Nocions de tast de vins

Download Nocions de tast de vins

Post on 28-Jun-2015

606 views

Category:

Education

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

<ul><li> 1. RicardSampere<br />Nocions de tast de vins<br /></li></ul> <p> 2. Denominacions dorigen a Catalunya<br />www.vadevi.cat/denominacions<br /> 3. Varietats de ram<br />Un bon lloc per poder veure les varietats de ram ms conegudes en el nostre entorn, es lenlla:http://www.vadevi.cat/varietats/<br />Carinyena o Sams<br /> 4. Varietats de raimblanc<br />XAREL-LO(var. autctona)<br />Una de las varietats tradicionals per a formar el cupatgedel cava tradicional. Les baies esfriques i daurades, tenen polpa sucosa de sabor neutre. Quan est ben elaborat, produeix vins dacceptable riquesa alcohlica, que els distingeixen per les seves aromes fresques i fruitoses (poma, llimona, etc.) tpiques del terrer, per cal complementar-lo amb altres varietats per a aconseguir un vi ms estructurat. Tamb rep el nom de Pansa Blanca (Alella)i Cartoix.<br />MACABEU (var. autctona)<br />s la varietat que aporta al cava el seu aroma afruitat i la svia rica. Varietat molt productiva de vins frescos secs i afruitats molt equilibrats i cids de graduaci alcohlica moderada. Considerats els ms tpics del Peneds. Les baies, de color groc daurat son dolces, la fina pellofa els fa sensibles a latac dels fongs de la putrefacci. En altre regions s anomenat Viura o Alcaon.<br /> 5. Varietats de ram blanc<br />PERELLADA (var. autctona)<br />s la varietat ms delicada i aromtica de tota Catalunya, aportant aquesta qualitat al cava. s cultiva principalment al Peneds i la Conca de Barber. Els seus gotims sn compactes i les baies de mida mitjana. Els seus blancs son aromtics i secs, de moderada graduaci i una acidesa fruitosa. Tamb s anomenat Montnec<br />CHARDONNAY<br />La ms internacional de les varietats procedent de la Borgonya, sha aclimatat molt be a la nostra regi. Produeix vins de qualitat, molt fins i aromtics, aptes per a la criana. Entra algunes vegades per a lelaboraci del cava aportant la seva fina fragncia. Les seves baies petites i de color groc ambrat, tenen un color dol ensucrat. Selaboren blancs joves i blancs molt nobles criats en bota, tots molt afruitats. Curiositat: Les etiquetes de blancs de Borgonya, no posen Chardonnay, ja que es considera evident.<br /> 6. Varietats de ramblanc<br />RIESLING<br />Varietat molt aromticacapa de produir vins de sublim elegncia molt afruitats, dotats duna fina acidesa i dun cos subtil, seds i fresc. Les baies petites, verdoses i daurades segons la maduresa, tenen una pell espessa i un sabor caracterstic. Ja abans de la vinificaci exhibeixen les seves aromes primries. s de procedncia del Rin i Alsaci.<br />SAUVIGNON BLANC<br />Varietat el cultiu de la qual s en progressi i apreciada a nivell mundial, les seves baies son petites, de color daurat, pellofa espessa i de sabor lleugerament almescat. Els seus vins poden esser enriquits en criana, ben estructurats, dotats de bona acidesa fruitosa i complexitat aromtica. s de procedncia de Bordeus.<br /> 7. Varietats de ram blanc<br />MOSCATELL (var. autctona)<br />s una de les varietats ms apreciades a nivell mundial. Se la coneix amb molts noms; Muscatd'Alsace, Frontignan, Moscato d'Asti, etc. Fou una varietat molt apreciada pels grecs i romans. Aquesta varietat produeix exquisits moscatells dolos, per tamb elegants blancs secs, molt aromtics de paladar seds i cruixent.<br />MALVASIA (var. autctona)<br />Els vins de malvasia son originaris de Grcia i es caracteritzen pel seu potencial aromtic, predominen les fruites, amb records de pera i mel; sn vins secs, frescs, consistents, complexos i ben estructurats. El ram de cep malvasia, menut i de gra gros, tendre i ovoide, molt dol i aromtic.<br /> 8. Altres varietats autctones de ram blanc<br />Garnatxa blanca: s una mutaci de la de ram negre que porta el mateix nom. Les baies sn de mida mitjana, forma rodona i color groc- verds. Produeix vins de fora cos i molt alcohol,de color groc palla;.Desprn aromes florals i afruitats amb un fons de ginesta que li confereix originalitat.<br />Palomino: s la que dona lloc a vins de Xers principalment. <br />Airen: Produeix vins fruitats i dacidesa mitjana. <br />Verdejo: Produeix vins de D.ORueda, son afruitats i joves. <br />Albario: Prpia de zones fredes i humides, molt floral i afruitada <br />Treixadura: Varietat tpica de la D.O. Ribeiro, molt afruitat floral. <br /> 9. Varietats de ram negre<br />GARNATXA (var. autctona)<br />Varietat originria d'Arag, s tradicional a la mediterrnia en terres ms clides. Sempre present en els vins afruitats del Peneds. Produeix vins negres aromtics amb bona graduaci i cos carns, aptes per a lenvelliment en roure. Els grans sn foscos, lleugerament ovalats, de pell espessa i gust dol. Tamb rep el nom de Lledoner, Tintilla. s una varietat de gran rendiment, cmoda de cultivar, resistent davant de malalties.<br />MERLOT<br />Una varietat noble internacional, que produeix excellents vins varietals i aromtics, corpulents , tnnics i que conjuga molt b amb altres vins. Els seus grans son petits, de color negre blavs, pell mitjanament espessa i polpa ensucrada. Serveix per a elaborar deliciosos i afruitats vins joves i de criana. Varietat originaria de la zona de Bordeus.<br /> 10. Varietats de ram negre<br />CABERNET SAUVIGNON<br />s originria de la prestigiosa regi de Bordeus, s pot dir que afirmar que s una varietat de moda de la viticultura i es cultiva a tot el mn. Produeix vins cromtics i tnnics de llarga criana, de color intensiu i les seves aromes els fan ms complexos amb lenvelliment. Aquest vins son un prodigi delegncia, de profunditat, de carcter distintiu i de classe. Els grans son petits, esfrics, de pell espessa i dura, amb profund pigment negre.<br />CARINYENA (var. autctona)<br />s una varietat tradicional cultivada a les vinyes de casa nostra, els grans son duna mida mitjana, amb pell espessa i sabor astringent. Produeix vins amb raa, robustos, molt rics en pigment i en extracte, que es beneficien de la criana amb roure i de la maduraci amb ampolla. Els seus tanins astringents sequilibren en barrejar-los amb els madurs vins de garnatxa. Aquesta varietat es coneix tamb com Mazuela, Crujillon, Sams i s originaria d'Arag.<br /> 11. Varietats de ram negre<br />ULL DE LLEBREEls vins resultants son de bona graduaci alcohlica, amb moderada acidesa afruitada i bona perspectiva aromtica. Produeix vins de color rub. equilibrats i amb cos, molt estables. Laroma primria dels vins elaborats amb rams daquesta varietat recorda la grosella, el gerd i les prunes, mentre que laroma terciria recorda el cuir, la canyella i la vainilla. En altres indrets se lanomena; Tempranillo, o Cencbel.<br />PINOT NOIR<br />Una de les varietats internacionals ms fines i elegants, en la qual selaboren alguns dels millors vins del mon. s de procedncia de la Borgonya i de la Champagne. Els grans son petits, dun negre violeta, encerat per pruna abundant. La pellofa s espessa i la polpa suau. Cal destacar lexcelsitud aromtica i admeten una bona criana<br /> 12. Varietats de ram negre<br />MONASTRELL (var. autctona)<br />Varietat molt productiva, tpica de la Mediterrnia que ha demostrat una gran capacitat de aclimataci. Els vins son de color profund i tan noble, que reclamen un llarg perode denvelliment o el complement daltres vins ms fruitosos, com la garnatxa i entre a formar part de molts cupatges. Els grans son petits, negres, coberts per abundant pruna, amb pellofa espessa i polpa de gust aspre. Tamb se lanomenaMonastre, Garr.<br />SYRAH<br />Varietat dorigen persa que sha adaptat molt be al sud dEuropa. Sensible a la secada i de producci molt baixa. Els vins son corpulents, de color intens, alcohlics i amb un lleuger perfum a violeta.<br /> 13. Varietats de ram negre<br />SAMS (var. autctona)<br />Varietat negra recuperada a la vinya catalana- de notable personalitat. Ram de cep molt menut i compacte, de gra mitj.Els seus vins exhibeixen un pigment intens, bon cos i una magnfica expressi estructural. Quan es cultiva en petita producci assoleix una dimensi noble.<br />Altres varietats autctones<br />GRACIANO (La Rioja)<br />MENCIA(El Bierzo)<br /> 14. Vocabularibsic<br />ASTRINGENT: <br />Sensaci de sequedat en boca (aspre) que ens provoquen els vins amb molts tanins.<br />POLIFENOLS<br />Substncies responsables de lestructura dels vins<br />ANTOCIANS: Responsables dels colors negres dels vins<br />FLAVONES: Responsables dels colors grocs dels vins<br />TANINS: Responsables de lastringncia dels vins<br /> 15. Vocabularibsic<br />CRIANA: Aporta estructura i per tant longevitat. La criana no cal que aporti sabor o olor a roure.<br /> 16. Roda daromes<br />La roda d'aromes" s'utilitza en els tasts de vins i inclou un llistat de conceptes que representen aromes que podem percebre del vi.<br />Permet que a travs dels termes mostrats, analitzar un vi de manera objectiva, sense emprar termes ambigus com elegant, intens, etc.<br />Lobjectivitat ve donada, degut a que aquests aromes, tenen referents naturals, que la gent pot reconixer.<br />Serveixen per tot aquest gran grup de persones que diuen no noto cap aroma, ja que segur que coneixen olors com el de pinya i el reconeixeran (amb ajuda segurament) en varietats que contenen per exemple un Sauvignon Blanc.<br /> 17. 18. Sabors del vi<br />Qualsevol sabor, es la combinaci de 4 sensacions primries:<br />DOL (lnic agradable dels 4, que compensar la resta)<br />CID (la seva combinaci amb els dol, dona lequilibri del vi)<br />SALAT (poc important en el vi)<br />AMARG (provocat principalment pels tanins)<br /> 19. Pirmide de BEDEL<br />Tanins<br />Dol<br />cid<br /> 20. Conceptes tils<br />El sl o terrer<br />Quan parlem del sol, ens referim al subsl. <br />Capacitat del terreny per retenci daigua<br />Orientaci del terreny (millor sud)<br />Entorn (muntanyes o mar)<br />Alada de la vinya<br />Verema<br />Cada cop s ms important, trobar el punt just de verema, per aconseguir els objectius desitjats.<br />Despallat<br />Consisteix en la separaci dels grans de la rapa. <br /> 21. Conceptes tils<br />Anyada<br />Les condicions climtiques canvien cada any i en conseqncia els vins tamb. Una bona anyada, tindr pluviometria moderada/escassa, ben repartida durant lany i bona insolaci.<br />Podem parlar danyades regulars, bones, excellents....<br /> 22. Botes de roure<br />Els diferents aromes que podem percebre en el vi (tabac, caf, fum, etc.) poden procedir del contacte amb el roure.<br />El roure aporta, per cal anar en compte que no aporti massa, que podria emmascarar aromes del propi ram. Per tant cal evitar el massa roure.<br />Sutilitza roure en lloc daltres fustes, per ser comparativament menys pors i menys aromtic i per poder-lo treballar fcilment a lhora de fer botes. Tamb en podem trobar de castanyer.<br /> 23. Botes de roure<br />No qualsevol tipus de roure serveix<br />Existeixen botes de roure de diferent mida, per a ms petites, aporten ms roure. Les ms habituals sn:<br />Bordelesa 225l (la ms utilitzada aqu)<br />Borgonya 228l (ms rodones .. menys allargades)<br />Les noves sn ms cares que les utilitzades, per aquestes aporten menys fusta.<br />Es poden fer vins combinant noves i velles per trobar punts dequilibri desitjat per lenleg.<br /> 24. Botes de roure (alternatives)<br />Posar trossos de roure en tancs dacer inoxidable. Per segons quina D.O. Posen restriccions.<br />TORRAT de la FUSTA. Es un punt important a decidir el grau de torrat, doncs aportar aromes.<br />VIDA duna BOTA: 5/8 anys, tot i que desprs poden servir per licors<br />Bsicament sutilitza roure americ i europeu (ms valorat).<br />Un mateix vi en 2 tipus de barriques poden ser 2 mns diferents.<br /> 25. Aromes del vi<br />Procedncia:<br />Del tipus de ram (aromes primries)<br />De la fermentaci: salliberen esters i alguns sn idntics qumicament que tenen aromes naturals com per exemple la vainilla (aromes secundries).<br />De la fusta de les botes (aromes terciries).<br /> 26. Aromes primris<br />Varietats de ram negre: <br />Garnatxa : confitures i fruites vermelles com maduixa,gerds,prunes... <br />Cabernet Sauvignon: pebre verd, eucaliptus, tabac i fruits vermells. <br />Merlot : confitures, pebre verd i fruites vermelles <br />Ull de llebre : fruits vermells <br />Varietat de ram blanc<br />Garnatxa : florals i fruitoses ; poma, mel... <br />Macabeu : florals i fruitoses ; poma, pomelo... <br />Parellada : flors, camamilla. <br />Xarello : mel, poma . <br />Sauvignonblanc : grosella, menta, fruits tropicals.<br /> 27. Aromes secundris<br />Conjunt de substncies voltils que donen els diferents microorganismes durant les fermentacions, i depenen de tres factors: <br /> - estat del ram : un ram madur donar un vi ms alcohlic i tamb un nivell diferent de substncies voltils. <br /></p> <ul><li>tipus de microorganismes utilitzats : cal utilitzar soques adequades que donin productes secundaris agradables 28. condicions exteriors de les fermentacions : aquest factor engloba un ventall molt ampli de condicions. </li></ul><p>Exemple clcul cost<br />Cal tindre tots molt clar que una bota de roure francs ronda els 600 euros pel cap baix.<br />Sn 225 litres (300 ampolles). Per tant no ens podem creure aquelles contra etiquetes dun vi de 2 o 3, que posa fermentat en roure francs nou quan noms la barrica ja surt a 2 per ampolla i cal afegir costos de: etiqueta, tap,ampolla, capsula, transport, caixa i el ram (1,3 kg) ms marges de bodega, distribuci.<br /></p>