nitrati si nitriti barta maria cristina scrobota alina

7/21/2019 Nitrati Si Nitriti Barta Maria Cristina Scrobota Alina

1/21

NITRITI SI NITRATINITRITI SI NITRATI

PRINCIPII SI METODE DE CONSERVARERealizat de :

Barta MariaCristina

Scrobota Alina


2/21

Nitratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului , provenind din

mineralizarea sunstantelor organice azotoase de origine vegetala si

animala.

Mineralizarea azotului si datoreste in primul rand microorganismelor

existente in sol , fiind mai intensa in sezonul cald al anului.


3/21

O parte din nitrati si nitriti este absorbita de radacinile plantelor si servesteca materie prima pentru sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot , iaralta parte este atrenata de apele de suprafata sau de cele care traverseaza

solul, se regasesc in rauri , lacuri sau apele subterane ( in special in panzade apa freatica).


4/21

De obicei intre nitratii si nitritii din sol si plante se stabileste un echilibrucare poate fi insa rupt de utilizarea intensiva in agricultura aingrasamintelor organice naturale si mai ales a celor azotoase sintetice.


5/21

Cu autorul furaelor si a apei ,nitratii si nitritii aung inorganismul animal ale carui

produse intra in alimentatiaomului.


6/21

Nitratii si nitritii in produsele de origineNitratii si nitritii in produsele de origine

vegetalavegetala

!zotul din sol este absorbit de catre plante sub forma de nitrati sau de

amoniac.

"n plante nitratii sunt redusi pe cale enzimatica pana la oxid de azot , care

apoi tot pe cale enzimatica este transformat in hidroxiprolina , amide siaminoacizi.

#ranformarea nitratilor in nitriti se face preponderent in radacini si frunze.

!cumularea nitratilor in plante este o consecinta a folosirii ingrasamintelor

azotoase pe terenuri de cultura , care face sa creasca concentratia acestora

de $%& ori.


7/21

'pre deosebire de nitrati , continutul de nitriti din legume si fructe este

foarte redus. !ceasta se datoreste faptului ca in procesele de transformare

pe care le sufera nitratii in plante , etapa nitritilor este tranzitorie.

e masura ce nitritii se formeaza sub actiunea nitratreductazei, ei sunt

redusi mai departe cu aceeasi viteza de catre nitrireductaza in oxizi de azot. !sa se explica de ce cantitatile de nitrati in spanac , sfecla , telina , ridichi

si alte legume aung frecvent la ***%$***mg+g, in timp ce nitritii nu

depasesc -%mg+g.


8/21

astrarea dupa recoltare a fructelor si mai ales a legumelor in gramezi mari

, in spatii umede si calde , care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor

de degradare , poate concura la cumularea nitritiilor in cantitate mare , prin

reducerea nitratilor.

astrarea produselor la temperatura de refrigerare *%&/ C sau in starecongelata atenueaza foarte mult sau opreste practic procesul de

transformare a nitratilor in nitriti.


9/21

entru reducerea continutului de nitrati si nitriti in produse pe baza delegume si fructe , in special destinate alimentatiei copiilor mici , s%au

propus o serie de schimbari 0

1eglementarea utilizarii ingrasamintelor naturale si sintetice pe terenuri decultura2

3imitarea continutului de nitrati in legume destinate obtinerii conservelor 2

Depozitarea legumelor un timp scurt inaintea prelucrarii2

'palarea legumelor inaintea prelucrarii.


10/21

Nitratii si nitritii in produsele de origineNitratii si nitritii in produsele de origine

animalaanimala

!nimalele pot ingera cantitati mari de nitrati si nitriti prin furae si apa ,

insa continutul de nitrati si nitriti in carne si oua este foarte redus.

!cest lucru se explica prin faptul ca nitratii se absorb usor la nivelul

intestinului si sunt eliminati prin urina . "n cazul rumegatoarelor , o mare parte din nitrati sunt folositi ca materie

prima pentru sinteza de substante organice azotoase de catre

microorganismele ce populeaza stomacul lor.


11/21

O mica parte din nitrati se poate

elimina prin lapte ( &*%*mg+l).

!zotitii sunt absenti in lapte. Nivelul nitritilor in lapte deprinde

si de modul de prelucrare

tehnologica a acestuia.

Dupa prelucrare su sterilizare

continutul de nitriti in lapte poatecreste pana la de & ori.


12/21

"n produsele lactate s%au evidentiat urmatoarele cantitati de nitrati si nitriti 0

frisca *,&$%*,*mg+g

smantana *,$%*mg+g

iaurt *,&%*mg+g

branza *,4$%*,-&mg+g.'e estimeaza ca produsele lactate pot aduce &4mg nitrat in ratia zilnica .


13/21

"n tehnologia branzeturilor , uneori se utilizeaza adaugarea de nitrati sinitriti in laptele destinat obtinerii unor sortimente de branza , in scopul

prevenerii alterarii precoce si mai ales a balonarii tardive a branzeturilorfermentate prin dezvoltarea germenilor din grupa clostridiilor.


14/21

"n tehnologia produselor de carne , nitratii si nitritii se utilizeaza in modcurent pentru mentinerea culorii roz%rosie si pentru efectele lor ,

bacteriostatice , antioxidante si de dezvoltare a aromei produselor.

"n lipsa lor mezelurile fierte sau oaprite vor avea culoarea gri%cenusie.

Nitratii au si o evidenta actiune bacteriostatica%bactericida in spacial fatade bacteriile anaerobe in grupa carora intra si clostridiile.

rin acest efect se prelungeste durata de pastrare a produselor din carne .


15/21

"n anul -54* grupul de experti OM' , pe baza a ** referintebibliografice , au rezultat faptul ca nitratii si nitritii , in cencentratiileexistente curent in alimentele de origine animala nu prezinta pericol pentrusanatatea adultilor si copiilor , dar , in acelasi timp , a atras atentia asupra

riscului pentru sugari , in spacial in primele trei luni de viata .

"n tara noastra concentratia nitritilor in produsele finite este limitata lamaximum 6*mg+g.

"n multe alte tari se accepta cantitati mai mari , care aung pana la**mg+g.


16/21

Efectele nocive ale nitratilor si nitritilorEfectele nocive ale nitratilor si nitritilor !ctiunea toxica a nitratilor si nitritilor este cunoscuta de mult timp . 3a

copiii mici care au consumat produse alimentare de origine animala si apa

cu un continut ridicat de nitrati si nitriti s%au semnalat intoxicatii acute si

cronice .


17/21

"ntoxicatia cu nitriti apare la consumul unei cantitati mari (-*g in dozaunica ) si se manifesta prin 0

greata

varsaturi

crampe

diaree uneori sanguinolenta 2

"n conditiile unui aprot redus de nitrati , acestia absorb integral prima parte aintestinului subtire si se elimina prin urina , saliva si suc gastric.


18/21


19/21

Alte efecte ale nitratilor si nitritilorAlte efecte ale nitratilor si nitritilor 7ranirea intensiva a animalelor de ferma cu furae bogate in nitrati%nitriti a

provocat frecvnte imbolnaviri si cresterea mortalitatii .

8n risc maor pe care il incumba prezenta nitratilor si nitritilor in alimente

consta in posibilitatea formarii nitrozaminelor , substante cu mare potential

cancerigen si mutagen. rezenta unor cantitati mari de nitrati si nitriti in alimente creeaza si o serie

de inconveniente tehnologice in industria conservelor , cum sunt0

% corodarea tablei din fier cositorit , care obliga la vernisarea cutiilor2

% formarea de oxid de azot si bioxit de azot in timpul sterilizarii , ceea ce

duce la bombarea cutiilor si chiar la explozia lor.


20/21

BibliografieBibliografie Toxicoloia ali!entelor " Edit#ra Acade!ic$res

Cl#%&Na$oca '()* " Ra!ona S#+arosc+i.

Princi$iile n#tritiei #!ane " Edit#ra Acade!ic$resCl#%&Na$oca '()*" Ra!ona S#+arosc+i.

+tt$s:,,---.oole.ro,searc+/0i!ae1nitrate&nitrite

+tt$:,,---.sciencedirect.co!,science,article,$ii,B234()'*356'4*(((')2
https://www.google.ro/search?q=image+nitrate-nitritehttps://www.google.ro/search?q=image+nitrate-nitritehttps://www.google.ro/search?q=image+nitrate-nitritehttps://www.google.ro/search?q=image+nitrate-nitrite


21/21

VA MULTUMIM!VA MULTUMIM!

nitrati si nitriti barta maria cristina scrobota alina

Documents