BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM III

Đề tài: LÊN MEN BỀ SÂU VÀ ĐỘNG HỌC

QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIÁN ĐOẠN

SVTH:Nhóm 6

GVHD:Nguyễn Thị Thu Sang

Tp.HCM, tháng 10 năm 2013

Danh sách nhóm

1. Lê Thị Lan 20061100482. Lê Quý Hậu 20061100303. Gịp Hồng Liên 20061100504. Huỳnh Nhi 20061100755. Lê Trương Hoài Nhớ 2006110080 6. Lê Thị Trúc Phương 20061100837. Nguyễn Quang Tra 20061101258. Hồ Thị Thanh Thao2006110099

LÊN MEN BỀ SÂU TRONG MÔI TRƯƠNG LONG (LÊN MEN CHÌM)

Là phương pháp phô biên rông nhât trong quy trinh lên men công nghiêp

Dung cho ca vi sinh vật kị khi và vi sinh vật hiêu khi

Ưng dung: san xuât men bánh mi, protein đơn bào, chê phâm vi sinh làm phân bón, thuôc trừ sâu, các acid amin, vitamin, …

Ưu điểm Tôn it măt băng trong xây dưng và

lăp dăt dây chuyên Chi phi điên năng và nhân lưc

thâp. Dễ tô chưc đươc xi nghiêp có san

lương lớn Dễ cơ giới hóa, tư đông hóa, it

choáng bê măt so với lên men bê măt

Nhươc điểm

Trang thiêt bị cao, dễ bị nhiễm trung toàn bô

Chịu áp lưc cao, đòi hỏi kin và điêu kiên vô trung tuyêt đôi

Dễ bị nhiễm trong môi trương nuôi cây khi nén khi

Phai khuây và suc khi liên tuc

Lên men gián đoan – đông học quá trinh lên men gián đoan

Nuôi vsv sinh trương đên thành phân cua môi trương dinh dương bị giới han

Không thể duy tri trang thái này trong thơi gian dài

Đươc sử dung trước hêt cho sư lên men vô trung

Culture chuyển từ pha luy thừa sang pha cân băng

Giam dinh dương và tăng sinh khôi cua tê bào

Trang thái sinh lý cua tê bào cung thay đôi

Tao thành san phâm với trang thái sinh li nhât định

Sinh trương biểu thị sư tăng trương thành phân tê bào

VSV sinh san băng nay chồi hay phân đôi

Tê bào tăng trương đên mưc nhât định se phân căt thành hai tê bào

VSV đa nhân thi không phân căt tê bào

ĐƯƠNG CONG SINH TRƯƠNG

Phân tich trong môi trương nuôi cây theo me hoăc trong hê thông kin

Thơi gian nuôi cây càng dài chât dinh

dương giam chât phê thai càng tăng.

Đương cong sinh trương có 4 giai

đoan

Nêu thơi gian nuôi cây là truc hoành và sô logarit cua tê bào sông là truc tung thi đương cong cua 4 giai

đoan đươc thể hiên như sau

Tê bào chưa phân căt nhưng thể tich,

khôi lương tăng

Nguyên nhân: tê bào già, thiêu

ATP, …

Thành phân môi trương mới không

giông môi trương cu

Cân thơi gian tông hơp

enzyme mới

GIAI ĐOẠN TIỀM PHÁT (LAG PHASE)

Các tê bào bị thương tôn và cân thơi gian để hồi phuc

Tinh chât hóa học cua môi trương mới khác nhiêu với môi trương cu thi giai đoan tiêm phát se kéo dài và ngươc lai

Cây vi sinh vật từ giai đoan tiêm phát hay giai đoan tử vong thi giai đoan tiêm phát se kéo dài

GIAI ĐOẠN TIỀM PHÁT (LAG PHASE)

Giai đoạn logarit hay pha chỉ số

- Vi sinh vật sinh trương và phân căt với nhịp đô tôi

đa trong môi trương và điêu kiên nuôi cây thich

hơp

- Nhịp đô sinh trương cua chúng là không thay đôi

- Do các tê bào sinh ra khác nhau rât it nên đương

cong sinh trương trơn nhẵn không gâp khúc

Giai đoạn logarit hay pha chỉ số

Quân thể tê bào có trang thái hoá học và sinh lý học như nhau nên sử dung nghiên cưu sinh hoá học và sinh lý học vsv

Sinh trưởng logarit là sinh trưởng không đồng đều

Nêu cân băng dinh dương hay các điêu kiên môi trương thay đôi se dẫn đên sư sinh trương không đồng đêu

Sư sinh trương khi nhịp đô tông hơp các thành phân cua tê bào tương đôi biên hoá se biên đôi theo cho đên khi đat tới cân băng mới

Giai đoạn logarit hay pha chỉ số

Giai đoạn logarit hay pha chỉ số

Tao ribosome

Năng lưc tông hơp protein

Tăng cương tông hơp protein và

DNA

Tốc độ phát triển

nhanh chóng

Khi chuyển tê bào cua vsv từ môi trương này sang môi trương khác

Giai đoạn logarit hay pha chỉ số

Thơi gianTê bào

phân căt DNA Tái

tao

Tông hơp protein và

ARN

Sinh trương cân băng se phuc hồi và trơ vê giai

đoan logarit

Để tao các enzyme cân thiêt để sinh

tông hơp các thành phân không có sẵn trong môi trương

Giai đoạn logarit hay pha chỉ số

Giai đoạn ổn địnhSư sinh trương cua quân thể cuôi cung se dừng laiĐương cong sinh trương đi ngang

Nồng đô vi khuân vào khoang.

Nồng đô đông vật nguyên sinh và vi tao chỉ

đat.

Sô lương tê bào sông là không thay đôi. Do

sô lương tê bào mới sinh ra cân băng với sô

lương tê bào chêt đi hoăc tê bào phân căt

mà vẫn giữ nguyên đăc tinh trao đôi chât.

Giai đoạn ổn định

Nguyên nhân làm cho quần thể VSV chuyển sang giai đoạn ổn định

- Sư han chê cua chât dinh dương Vd: VSV hiêu khi bị han chê bơi nồng đô oxygen, chỉ có VSV sinh trương ơ bê măt mới có đu nồng đô Oxy, …

- Găp sư tich luy cua các san phâm trao đôi chât.Vd: VSV kỵ khi lên men đương sinh ra lương lớn acid lactic, làm acid hóa môi trương, …

- Sư tiêu hao hêt đương, hay khi sô lương VSV đat đên môt giới han nhât định thi sư sinh trương có thể bị đinh chỉ

Giai đoạn ổn định

Không có sư biên hóa rõ rêt vê hinh thái nhưng có thể thu nhỏ kich thước lai, thương do chât nguyên sinh co lai và nhân gia đậm đăc lai

Khi thiêu thưc ăn vi khuân se sinh ra môt loai protein đói làm cho tê bào đê kháng nhiêu hơn với các thương tôn băng nhiêu con đương khác nhau

Những biên đôi cua vi khuân khi chuyển sang giai đoan ôn định

Những biên đôi cua vi khuân khi chuyển sang giai đoan ôn định

Chúng làm tăng các liên kêt peptidoglycan và sư bên vững cua thành tê bào. Chẳng han Dps là môt loai protein kêt hơp với DNA lây từ các tê bào đói, có thể bao vê cho DNA

Phân tử Chaperones can trơ sư biên tinh cua protein và hồi phuc lai đươc các protein bị tôn thương

Giai đoạn ổn định

Các tê bào đói có thể khó bị chêt đi, đê kháng đươc với tinh trang bị đói, biên hóa cua nhiêt đô, sư tôn thương vê oxy hóa và sư thâm thâu

Tăng sưc đê kháng với các hóa chât có hai

Làm cho môt sô vi khuân có thể sông lai sau vài năm bị đói

Giai đoạn ổn định

Tê bào vi sinh vật bị chi phôi bơi các yêu tô sau

Giai đoạn tử vong

Đây là quá trinh thich hơp để thu nhận san phâm trao đôi chât (san phâm len men)

• Can kiêt nguồn dinh dương • Các san phâm trao đôi chât đươc trich

luy ngày càng nhiêu

Sô lương tê bào sông giam xuông

Giai đoạn tử vong

Tông sô tê bào sông và chêt không đôi

Sô lương tê bào đôt ngôt giam thi tôc đô chêt chậm lai

Đương cong trong giai đoan này khá phưc tap

Giai đoạn tử vong

Kêt thúc quá trinh, tiên hành thu lây san phâm. Ứng dung để san xuât nhiêu hoat chât quan trọng như amino acid, các chât kháng sinh, …

Để xác định đươc sô lương tê bào sông phai pha loãng ra rồi cây lên thach đĩa, đưa vào môi trương thich hơp rồi xác định

TÍNH TOÁN VỀ QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG

Làm cơ sơ nghiên cưu vê sinh lý học, sinh thái học cua vsv và giai quyêt môt sô ưng dung trong san xuât công nghiêp

Sô lương tê bào tăng theo phương thưc .Thơi gian giữa hai lân phân chia liên tiêp là thơi gian thê hê.

TÍNH TOÁN VỀ QUÁ TRÌNH SINH TRƯƠNG

TÍNH TOÁN VỀ QUÁ TRÌNH SINH TRƯƠNG

Đồ thị thể hiên sư sinh trương thê hê cua vsv

Công thưc tinh sô lương tê bào

Trong đó:

Nt : số tế bào sau n lần phân chia trong thời gian t

N0 : số tế bào ban đầu

n : số lần phân chia

- Từ công thưc trên có thể biên đôi và tinh sô thê hê n logarit thập phân:

Log log + nlog2

n

- Tôc đô sinh trương trong giai đoan logarit có thể biểu thị băng hăng sô tôc đô sinh trương binh quân k

K

Thời gian cần thiết để tăng gấp đôi tổng số tế bào là thời gian thế hệ bình quân được biểu thị bằng g

Nếu t=g thì= 2

Thời gian thế hệ bình quân là đảo số của hằng số tốc độ sinh trưởng bình quân

Đồ thị xác định thơi gian thê hê

Thơi gian thê hê binh quân g có thể căn cư trưc tiêp vào đồ thị bán logarit và hăng sô tôc đô sinh trương để tinh ra

Câu 1: Ưu điểm nào sau đây không năm trong phương pháp nuôi cây chim?

A. Dễ tô chưc xi nghiêp có san lương lớnB. Dễ cơ giới hóa, tư đông hóaC. Không gây nhiễm môi trương nuôi câyD. Chi phi điên năng và nhân lưc thâp

Câu 2: Pha nào có vsv sinh trương và phân căt với nhịp đô tôi đa nhât?

A. Pha lag

B. Pha log

C. Pha cân băng

D. Pha suy vong

Câu 3: Thơi gian pha lag dài hay ngăn phu thuôc vào?

A. Lương giông cây và lương cơ chât

B. Lượng cơ chất và nhiệt độC. Tuôi giông cây và lương giông cây

D. Lương cơ chât và tuôi giông cây

Câu 4: Trong quá trinh lên men gián đoan, ngươi ta thương thu nhận san phâm trao đôi chât (san phâm len men) ơ pha nào?

A. Pha lag

B. Pha log

C. Pha ôn định

D. Pha suy vong

Câu 5: Nêu nuôi cây vi sinh vật với muc đich thu nhận sinh khôi tê bào có hoat tinh sinh học manh thi nên kêt thúc và thu nhận san phâm ơ giai đoan nào là tôt nhât?

A. Cuôi giai đoan ôn định

B. Cuôi giai đoan logarit

C. Đâu giai đoan tử vong

D. Đâu giai đoan logarit

Xác định sư sinh trương cua vi sinh vật

1• Xác định sô lương tê bào

2

• Xác định khôi lương tê bào

Đêm trưc tiêp dưới kinh hiển vi

Dung máy đêm điên tử

Dung dung cu đêm khuân lac

Phương pháp màng lọc membrane filter

Xác định sô

lương tê bào

ĐẾM TRỰC TIẾP DƯỚI KÍNH HIỂN VI

CÁCH ĐẾM

Phương pháp tinh

VFAN .1000.

(Tê bào/ml)

A: sô tê bào trên 1 ô lớn.

F: hê sô pha loãng.

V: thể tich 1 ô lớn.

1000: hê sô chuyển đôi: 1ml = 1000mm3

Dung máy đêm điên tử

Đông vật nguyên sinh, vi tao, nâm men.

Dung dung cu đêm khuân lacƯu điểm

Xác định sô lương tê bào còn sông

Đơn gian, ưng dung rông rãi khi xác định vi sinh vật

sông trong phân tich mẫu: đât, nước…

Nhươc điểm

Nêu vi khuân dinh thành khôi thi sô lương đêm đươc

thâp hơn thưc tê

Tinh băng đơn vị hinh thành khuân lac: CFU

Pha loãng mẫu theo dãy thập phân

Chuẩn bị mẫu

CẤY MẪU VÀO MÔI TRƯƠNG

Tách khuân lac và phương pháp kiểm tra sô lương vsv thông qua đêm khuân lac mọc trên môi trương thach đĩa

Phương pháp màng lọcDung giây lọc hinh tròn có kich thước lỗ nhỏ

hơn vi sinh vật

Sau khi lọc đat giây lọc lên thach hoăc thâm

ước băng môi trương nuôi cây thich hơp

Sau 24h đêm sô khuân lac trên giây lọc, tinh

mật đô vi sinh vật trên mẫu

Phương pháp màng lọc

Phương pháp màng lọc

Xác định khôi lương tê bào

Xác định trọng lương khô cua tê bào

Đo đô đuc

Xác định trọng lương khô cua tê bào

Ly tâm thu sinh khôi

Rửa tê bào

Làm khô trong lò sây

Cân trọng lương khô

Phương pháp này tôn thơi gian, không thật

sư chinh xác

Đo đô đuc

Lúc nồng đô tê bào 107 tê bào/ml thi dịch nuôi vẫn đuc, nồng đô cang tăng thi đô đuc càng tăng. Làm can trơ ánh sáng qua dịch nuôi

Đo đô tán xa ánh sáng băng quang phô kê Nêu hàm lương môt sô vật chât trong môt tê

bào là giông nhau thi tông lương chât đó trong tê bào có liên quan trưc tiêp với tông sô sinh khôi

Đo đô đuc

KẾT LUẬNTim hiểu đươc phương pháp lên men bê sâu

trong môi trương lỏng Hiểu đươc đương cong sinh trương cua vi

sinh vật qua các giai đoan phát triển Biêt đươc cách tinh toán vê quá trinh sinh

trương cua vi sinh vật Xác định đươc sư sinh trương cua vi sinh

vật

Câu hỏi cung cô

Câu 1: Trong bài bao nhiêu phương pháp xác định sô lương tê bào?

A. 2B. 3C. 4D. 5C

Câu 2: Công thưc tinh mật đô tê bào/ml băng phương pháp đêm trưc tiêp là:

A.

B.

C.

B

Câu 3: Phương pháp nào có thể xác định đươc sô lương vi sinh vật còn sông?

A. Đêm trưc tiêp dưới kinh hiển vi, dung dung cu đêm khuân lac.

B. Dung dung cu đêm khuân lac, phương pháp màng lọc.

C. Dung máy đêm điên tử, phương pháp màng lọc.

B

Câu 4: Trong phương pháp màng lọc, thơi gian nuôi cây vi sinh vật là bao lâu?

A. 12 giơB. 20 giơC. 24 giơD. 30 giơ

B

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI PHẦN THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM