nguyÊn liỆu gia sÚc gia cẦm

LOGOwww.themegallery.com

GVHD: Ths. Hồ Thị Ngân Hà

NGUYÊN LIỆU GIA SÚC GIA CẦMNGUYÊN LIỆU GIA SÚC GIA CẦM

Company Logowww.thmemgallery.com

THÀNH VIÊN NHÓM 5

1.Nguyễn Thị Thanh Huyền

2.Trần Thị Thúy Oanh

3.Tạ Mỹ Linh

4.Lê Hồng Phúc

5.Lê Văn Trưởng


NỘI DUNG TÌM HIỂU

ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO1

THÀNH PHẦN HÓA HỌC2

GIÁ TRỊ THỰC PHẨM3

GIẾT MỔ GIA SÚC4


BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ5

CÁC DẠNG HƯ HỎNG6

BẢO QUẢN7

CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN8

NỘI DUNG TÌM HIỂU


1.ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

Thịt gia súc, gia cầm là tổ hợp các loại mô khác nhau như mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô sụn và mô xương, mô máu.

MÔ

MÔ CƠ MÔ MỠ MÔ LIÊN KẾT MÔ SỤN MÔ MÁU



TÊN CÁC LOẠI MÔ Thịt bò Thịt heo Thịt cừu

Mô cơ 57÷62 40÷58 49÷58

Mô mỡ 03÷16 15÷46 04÷18

Mô liên kết 09÷12 06÷08 07÷11

Mô xương và mô sụn 17÷29 08÷18 18÷38

Mô máu 0,8÷1 0,6÷0,8 0,8÷1

Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt



Mô cơ:

oChiếm 35% trọng lượng của con

vật.

oBao gồm:

•Sợi cơ (đường kính từ 10 ÷

100µm, dài 12cm).

•Chất gian bào.



Mô mỡ

Phân bố: Dưới da, gần thận, hốc bụng, quanh ruột

non, giữa bắp thịt, nguyên sinh chất tế bào, tủy, máu.

Cấu tạo gồm: Lipid, protein, nước, khoáng, vitamin.

Chiếm 1÷ 48%.


MÔ LIÊN KẾTMÔ LIÊN KẾT

Protein Lipid


Nước Khoáng

57,6÷62% 21÷40% 1÷3,3% 0,4÷0,7%



Mô sụn

Mô sụn

40÷70% nước17÷20% protein

2÷10% chất khoáng3÷5% chất béo1% glycogen



Mô máu

THÀNH PHẦN HÓA HỌC

79÷82% nước

16,4÷18,5% protein

0,6÷0,7% CHC phi protein

0,8÷1% chất khoáng


LIPID

CÁC CHẤT KHÁC

PROTEIN

CHẤT TRÍCH LY

2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC



Protein

Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein.

Lượng protein chiếm từ 15 đến 20% trong thịt.

Protein hoàn thiện (các axit amin không thay thế)

quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chiếm

80%, trong đó myosin (40%), actin (15%).


Nucleoprotein,Các loại protein

khác


Màng cơ Chất cơ Nhân Tơ cơ

Protein

LipoproteinNơrokeratin

Muxin Nuicoit

ReticulinElastin

Collagen

NucleoprotenMioanbumin

MioglobinMiogen

TropomiozinActin

MiozinActomiozin

Các loại protein khác



Lipid

•Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ

phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no,

chưa no.

•Các axit béo là thành phần quyết định tính chất của lipid.

•Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no.


Loại thịtThành phần acid béo(g)

Palmitic Stearic Linoleic Linolenic

Thịt heo nạc 4,52 2,32 1,22 0,14

Thịt bò loại 1 0,9 0,63 0,09 0,03

Thịt bê nạc 0,52 09,28 0,13 0,01

Thịt cừu loại 1 4,05 3,5 0,42 0,42

Thịt hươu 1,7 0,67 0,19 0,04

Thịt ngựa 2,58 0,62 1,12 0,99

Thỏ nhà 2,27 0,7 1,58 0,75

Gà loại 1 3,7 1,4 1,8 -

Ngỗng loại 1 5,39 1,72 5,42 1,12

Vịt loại 1 5,54 1,42 3,87 0,22


Bảng 2. Thành phần axit béo trong một số loại thịt



Chất trích ly

Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với các nhà

chế biến:

Chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như

màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng.

Chúng góp phần tạo sự hư hỏng của sản phẩm thịt.

Chia làm 2 loại: Chứa nitơ và không chứa nitơ


coreatin

carnosincreatin

photphat

Adenosin photsphat

…


Chất trích ly chứa nitơ:



Chất trích ly không chứa nitơ:

Các chất trích ly tạo hương vị thơm ngon cho thực phẩm.

Maltose...

Glucid 1,5%

Glycogen

Glucose

Dextrin



Các chất khoáng

Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh nǎng

lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng

đối với cơ thể.

Các yếu tố đa lượng là: Ca, P, Mg, K, Na.

Các yếu tố vi lượng là: I, F, Cu, Co, Mn, Zn...


3.GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ

Gan

Tim

Phổi

Thận

www.thmemgallery.com

Gan

Gan động vật không chỉ chứa nhiều loại vitamin, mà

còn chứa hàm lượng lớn protein.

Về hàm lượng đạm. Đứng đầu bảng về hàm lượng

đạm là gan lợn, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt.



Tim

Tên phẩm

Thực chất đạm(g)

Chất béo(g)

Cholesterrol(mg)

Vitamin A(mcg)

Sắt(g)

Tim gà 16,0 5,5 - - 5,3

Tim lợn 15,1 3,2 140 8.0 5,9

Tim bò 15,0 3,0 150 6,0 5,4

Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng trong một số loại tim động vật



4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM

QUY TRÌNH GIẾT MỔ LỢN, CỪU


4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦMGà trong các lồng

Treo lên móc

Rửa bằng nước lạnh (có gây choáng bằng 220V)

Cắt tiết bằng tay

Chần nước nóng

(65-700C)

Tuốt da chân

Làm sạch lông (máy)

Móc diều(thủ công)

Cắt hậu môn

Móc lòng

(thủ công)

Nhổ lại đuôi

(thủ công)

Rửa lần 2

(bằng vòi nước)

Ngâm nước đá có muối (4-50C)

Đóng gói

Thành phẩm


Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng tương tự như giết mổ lợn. Tuy nhiên, có một số khác biệt như sau: Trong giết mổ lợn người ta thực hiện nhúng nước cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu bò, thay vào đó người ta tiến hành lột hết da của đại gia súc.

4.GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM

Quy trình giết mổ trâu, bò


5.NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ

QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG

QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN

SỰ TỰ PHÂN SÂU XA



Sự phân giải Glycogen

Sự phân giải ATP

Sự tạo thành phức chất actomyosin

QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG



Sự phân giải Glycogen

Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi

năng lượng hiếu khí suy giảm dần.

Xảy ra trong điều kiện kỵ khí.

Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát

triển của các vi sinh vật gây thối rữa.


Sự phân hủy ATP

•Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm

khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ.

•ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lượng tự do

trong sự oxy hóa các chất trao đổi.




Giai đoạn chín tới của thịt

•Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt.

•Gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu

hiện tốt về hương thơm và vị.

•Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ

thuộc vào nhiệt độ của môi trường.

Nhiệt độ (0C) 1 - 2 10 - 15 18 - 20

Thời gian chín tới (ngày) 10 - 14 4 - 5 3



Sự tự phân sâu xa

•Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô

trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong

thịt sẽ kéo dài.

•Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các

thành phần chủ yếu của mô – đó là protein và chất béo

dưới tác dụng của các enzyme có trong mô


6.CÁC DẠNG HƯ HỎNG

CÁC DẠNG HƯ

HỎNG

Sinh nhớt

Chua Thối rửa

Mốc


•Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%.

•Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng•Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.

Sinh nhớt

Thịt bị chua

•Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.•Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm.



Thịt mốc


Sự thối rửa thịt

•Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein.

1.Thịt mốc

•Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi.

•Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.


7.BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt.Phương pháp: ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín…



Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt

độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.

Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.Ưu điểm: Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt. Đạt kết quả cao Nhược điểm: Làm tăng sự mất nước của thịt. Không tiêu diệt được hết vi sinh vật.

Company Logo


Loại thịt Nhiệt độ (C)Độ ẩm tương đối

(%)

Thời gian bảo

quản

Thịt bò -1.5 0 90 3 – 5 tuần

Thịt cừu -1 0 90 – 95 10 – 15 ngày

Thịt heo -1.5 0 90 – 95 1 – 2 tuần

Thịt gà -1 0 >95 7 – 10 ngày

Thịt thỏ -1 0 90 – 95 Tối đa 5 ngày

Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được trữ lạnh



Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô

Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương

pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng

nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi.



Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối

Tạo vị cho sản phẩm.

Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật.

Tác động trên khả năng giữ nước.

Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt.

Tạo màu đặc trưng của thịt.

Tăng thời gian bảo quản sản phẩm

LOGOwww.themegallery.com G

RO

UP

5

CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA CÁC BẠN!

CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA CÁC BẠN!

nguyÊn liỆu gia sÚc gia cẦm

Documents