ngoÄ ÑoÄc thÖÏc phaÅm
DESCRIPTION
NgOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM. Ths.Bs. Phan Thò Trung Ngoïc. MUÏC TIEÂU:. - Khaùi nieäm, phaân loaïi oâ nhieãm thöïc phaåm, ngoä ñoäc thöïc phaåm. - Nguyeân nhaân, taùc nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. - Dòch teã hoïc, beänh nguyeân - beänh sinh, laâm saøng cuûa ngoä ñoäc thöïc phaåm. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
1
NgOÄ ÑOÄC NgOÄ ÑOÄC
THÖÏC PHAÅM THÖÏC PHAÅM
Ths.Bs. Phan Thò Trung Ngoïc
2
MUÏC TIEÂU: - Khaùi nieäm, phaân loaïi oâ nhieãm
thöïc phaåm, ngoä ñoäc thöïc phaåm.
- Nguyeân nhaân, taùc nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.
- Dòch teã hoïc, beänh nguyeân - beänh sinh, laâm saøng cuûa ngoä ñoäc thöïc phaåm.
- Ñieàu trò vaø döï phoøng ngoä ñoäc thöïc phaåm trong coäng ñoàng.
3
1. KHAÙI NIEÄM, PHAÂN LOAÏI
OÂ NHIEÃM, NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM
4
1.1. Khaùi nieäm:
Thöïc phaåm bò oâ nhieãm bôûi baát kyø
yeáu toá naøo coù theå gaây ñoäc haïi
OÂ nhieãm thöïc phaåm
5
1.1. Khaùi nieäm:
Ngoä ñoäc thöïc phaåm
Caáp tính, ñoät ngoät,
nhieàu ngöôøi maéc
Do thöïc phaåm bò nhieãm vi khuaån, ñoäc
toá, chaát ñoäc haïi
6
1.2. Phaân loaïi oâ nhieãm thöïc phaåm:
OÂ nhieãm
Sinh hoïc
Hoùa hoïc
Vaät lyù
7
1.2. Phaân loaïi ngoä ñoäc thöïc phaåm:
Ngoä ñoäc thöïc phaåm
Do vi khuaån(sinh hoïc)
Khoâng do vi khuaån(vaät lyù, hoùa hoïc)
8
2. NGUYEÂN NHAÂN, TAÙC NHAÂN
GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM
9
2.1. Ngoä ñoäc do vi khuaån :
Thöïc
phaåm
soáng bò
nhieãm
VK
tröôùc
khi cheá
bieán
Nöôùc,
dcuï
chöùa,
dcuï
cheá
bieán bò
oâ
nhieãm,
dính
vaøo
thöïc
phaåm
Ruoài
nhaëng,
chuoät
giaùn,
ngöôøi
mang
maàm
beänh
oâ
nhieãm
vaøo
thöùc
aên
Quaù
trình
cheá
bieán,
baûo
quaûn
thöïc
phaåm
khoâng
toát,
thöïc
phaåm
oâi thiu,
heát haïn
duøng
10
Ñieàu kieän thuaän lôïi cho vk phaùt trieån nhanh:
Vi khuaån cheát
Phoùng thích noäi ñoäc toá(raát beàn vôùi nhieät ñoä)
Vaãn gaây ngoä ñoäc khi
naáu chín
Chaát dinh döôõng
Ñoä aåm cao
pH trung tính (5 - 8)
Nhieät ñoä 10 – 60oC
11
Vi khuaån gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm :
Tröïc khuaån
Salmonella
Tröïc khuaån
Salmonella
Caàu khuaån
Staphylococcus
Caàu khuaån
Staphylococcus
Tröïc khuaån yeám khí
Clostridium Botulinum
Tröïc khuaån yeám khí
Clostridium Botulinum
khuaån ñöôøng ruoät khaùc
Proteus, E.Coli…
khuaån ñöôøng ruoät khaùc
Proteus, E.Coli…
12
Virus gaây ngoä ñoäc
thöïc phaåm
- Virus vieâm gan A- Virus baïi lieät- Rotavirus- Virus H5N1 …
13
Ngoä ñoäc thöïc phaåm do nhieãm kyù sinh truøng vaø ñoäng vaät
nguyeân sinh:
Amib Entamoeb
a Histolytic
a
Kyù sinh truøng ñôn baøo
Giun saùnGiun ñuõa, giun moùc, giun
toùc, …Saùn laù phoåi, saùn laù
gan, saùn daõy boø…
14
Ngoä ñoäc thöïc phaåm do ñoäc toá vi naám:
- Nguõ coác- Ñaäu naønh- Ñaäu phoäng- Thöïc phaåm cuûa gia suùc
ñeå laâu ngaøy
Sinh ra ñoäc toá (Aflatoxin)
Beàn vôùi nhieät ñoä cao
Nhieãm naám moác ñoäc
Nhieãm naám moác ñoäc
15
2.2. Ngoä ñoäc khoâng do vi khuaån :
Ngoä ñoäc thöïc
phaåm laønh
Dò öùng
16
Baûn thaân thöïc phaåm
chöùa ñoäc toá
Baûn thaân thöïc phaåm
chöùa ñoäc toá
Thöïc vaät
Voû khoai saén
Khoai taây moïc maàm
Naám ñoäc
17
Baûn thaân thöïc phaåm
chöùa ñoäc toá
Baûn thaân thöïc phaåm
chöùa ñoäc toá
Ñoäng vaät
18
Ñoäc chaát beân ngoaøi nhieãm
vaøo thöïc phaåm
Ñoäc chaát beân ngoaøi nhieãm
vaøo thöïc phaåm
Chaát phuï gia
Hoùa chaát baûo veä
thöïc vaät
Kim loaïi
naëng
19
3. DÒCH TEÃ HOÏC CUÛA NGOÄ ÑOÄC
THÖÏC PHAÅM THEO TAÙC NHAÂN
20
3.1. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do Salmonella:- Thöôøng laø caùc thöïc phaåm ñoäng vaät (thòt gia suùc, gia caàm…) nhaát laø thòt nguoäi, pateù, gioø chaû … ngoä ñoäc do Salmonella.- Nguoàn truyeàn nhieãm nguy hieåm nhaát: laø beänh vieâm ruoät phoù thöông haøn ôû traâu boø (khoù chaån ñoaùn). - Nguoàn nguy hieåm thöù 2: suùc vaät mang maàm beänh, ngöôøi beänh sau ñieàu trò vaãn thaûi vi khuaån nhieàu ngaøy sau.
21
3.2. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do Staphylococcus:- Nôi tuï caàu toàn taïi chuû yeáu: da, nieâm maïc cuûa ngöôøi, nhaát laø muõi roài ñeán hoïng, baøn tay; tieáp theo laø ôû boø söõa bò vieâm vuù. - Lan nhieãm deã daøng qua ho, haét hôi, xoå muõi…- Tuï caàu ñöôïc tìm thaáy nhieàu nhaát ôû söõa, roài ñeán vaùng söõa vaø kem. Ñoà hoäp, baùnh keïo coù kem söõa, thòt caù
cuõng coù theå bò nhieãm vaø chöùa ñoäc toá cuûa tuï caàu.
22
3.3. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc Botulism:- Thöôøng xaûy ra khi duøng thöïc phaåm döï tröõ (thòt hoäp, daêm boâng, pateù, xuùc xích…).
- Ñaát laø nôi toàn taïi thöôøng xuyeân cuûa vk vaø nha baøo. Phaân ngöôøi vaø gia suùc cuõng laø nguoàn mang vk.
- Gaây ngoä ñoäc caáp tính naëng, phaù huûy thaàn kinh vaø gaây töû vong cao.
23
4. BIEÅU HIEÄN LAÂM SAØNG
CUÛA NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM
24
Thôøi gian uû beänh
Thôøi gian uû beänh
Salmonella
thöôøng laø: 12 – 24 giôø Staphylococc
us ngaén 1 – 6 giôø (daáu hieäu phaân
bieät)
C.Botulinum 6 – 24
giôø
25
Trieäu chöùng
Salmonella:- Buoàn noân, nhöùc ñaàu, choaùng vaùng, khoù chòu, soát nheï noân oùi, tieâu chaûy nhieàu laàn phaân nöôùc ñoâi khi coù maùu… (trieäu chöùng vieâm daï daøy ruoät caáp tính).
Staphylococcus:- Choùng maët, buoàn noân roài noân döõ doäi, ñau quaën buïng tieâu chaûy. Ñau ñaàu, maïch nhanh, nhieät ñoä bình thöôøng hoaëc hôi soát (do maát nöôùc).
Clostridium Botulinum:- Lieät maét, cô maét roài ñeán voøm hoïng, löôõi, haàu, lieät daï daøy ruoät taùo boùn, chöôùng buïng, tieåâu tieän khoù. maïch nhieät phaân li (maïch taêng, nhieät b.thöôøng).
26
Dieãn tieán beänh
Dieãn tieán beänh
Salmonella töï khoûi
sau 1 – 2
ngaøy, khoâng
di chöùng
Staphylococcus 1 – 2
ngaøy khoûi
C.Botulinum keùo daøi 4 – 8 ngaøy, coù theå cheát N3 do lieät cô hoâ haáp, tim maïch
27
5. NGUYEÂN TAÉC ÑIEÀU TRÒ
NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM
28
- Nhanh choùng loaïi boû thöïc phaåm oâ nhieãm ra khoûi cô theå: gaây noân, röûa daï daøy…
- Neáu beänh nhaân maát nhieàu nöôùc: truyeàn dòch, buø nöôùc ñieän giaûi, ñieàu trò trieäu chöùng vaø cho thuoác trôï tim neáu caàn.
- Beänh nhaân caàn ñöôïc uû aám, nghæ ngôi, aên cheá ñoä aên ñaëc bieät.
- Ngoä ñoäc Botulism: duøng huyeát thanh khaùng ñoäc toá (phaùt hieän, chaån ñoaùn sôùm, ñieàu trò ngay).
29
6. BIEÄN PHAÙP PHOØNG CHOÁNG
NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM
30
- Veä sinh caù nhaân
- Veä sinh duïng cuï naáu nöôùng, cheá bieán thöïc phaåm
- Ñaûm baûo qui trình, kyõ thuaät naáu nöôùng
- Khoâng duøng thöïc phaåm khoâng roõ nguoàn goác, ñoäng vaät bò oám - cheát, thöïc phaåm oâi thiu, heát haïn duøng.
- Baûo quaûn toát nguyeân lieäu, thöïc phaåm (thôøi haïn vaø ñuû ñoä laïnh)
- Luoân luoân thöïc hieän 10 lôøi khuyeân an toaøn veä sinh thöïc phaåm./.
31
Haõy thaän troïng vaø
thoâng minh hôn khi löïa choïn thöïc phaåm