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NEGOCIOS DE ESPECIALIDADESNo debe considerarse una
antinomia commodities vs. especialidades, sino que ambas
responden a diferentes estrategias de negocios
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ESTRATEGIAS PARA LA COMPETITIVIDAD
• Liderazgo en costos: commodities
• Diferenciación: especialidades
• Alta segmentación necesidades específicas
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LA AGRICULTURA DEL SIGLO XXI Y LOS NEGOCIOS DE
ESPECIALIDADES. Claves y estrategias competitivas
HUGO CETRANGOLO
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Los períodos de cambios son períodos de oportunidades mediante la evaluación de fortalezas y oportunidades (individuales o colectivas)
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PANORAMA GENERAL DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO
• Grandes avances tecnologicos
• Aumento de escala
• Disminucion del número de
empresas
• Disminucion de la poblacion
rural y de la importancia local
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LOS GRANDES CAMBIOS
• BAJO COSTO (Esquema tradicional)
• ALTA CALIDAD (solicitada por clientes específicos)
• RAPIDA RESPUESTA (para satisfacer los permanentes cambios)
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“En el siglo XXI, la producción cultural asciende a la primer posición, mientras la información y los servicios descienden a la segunda, la industria a la tercera y la agricultura a la cuarta respectivamente”
La Era del Accceso, Jeremy Rifkin, 2000
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LOS CAMBIOS DE PARADIGMA Y LA MODERNIZACION EN LA
AGRICULTURA
Fuente: Boehlje, M. Saxowsky, D.
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Cambios de paradigma en la agricultura
• EL VIEJO CONCEPTO1. Bienes Genéricos
(Commodities)
2. Productos Alimentarios Básicos
3. Los Activos duros, la tierra, maquinaria y edificios, son la clave competitiva
4. Los activos manejan el negocio
• EL NUEVO CONCEPTO1. Materias primas
diferenciadas con atributos específicos
2. Productos de nicho, servicios, cultura y modas
3. Los Activos intangibles son la clave competitiva
4. El cliente maneja el negocio
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Cambios de paradigma en la agricultura
• EL VIEJO CONCEPTO5. Posesión de activos
6. Dinero, Finanzas y Activos son la fuente de poder
7. Se mezclan productos genéricos de diversas fuentes
• EL NUEVO CONCEPTO
5. Control de activos
6. La Información es la fuente de poder
7. Se separan las materias primas con identidad preservada
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Cambios de paradigma en la agricultura
• EL VIEJO CONCEPTO
8. Mercado orientado por la producción
9. Mercados libres, abiertos e impersonales
• EL NUEVO CONCEPTO
8. Mercado orientado por la demanda
9. Mercados cerrados,
negociados y personalizados
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Cambios de paradigma en la agricultura
• EL VIEJO CONCEPTO10. El trabajo es un
costo y los equipos una inversión.
11. Relaciones adversas con proveedores y clientes
12. Usuarios y explotadores de recursos
• EL NUEVO CONCEPTO10. El trabajo es una
inversión y el equipo un costo.
11. Sociedad o cooperación con proveedores y clientes
12. Protectores de recursos
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Cambios de paradigma en la agricultura
• EL VIEJO CONCEPTO
13.Riesgo climático y de mercado (Precio)
14. Empresas Independientes
• EL NUEVO CONCEPTO
13. Además existe el Riesgo de relacionamiento
14. Empresas en sistemas interdependientes
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Cambios de paradigma en la agricultura
• EL VIEJO CONCEPTO15. Las habilidades
técnicas son críticas para el éxito
16.Innovación y cambio tecnológico
• EL NUEVO CONCEPTO15.Además de las
habilidades técnicas, las humanas, personales y de comunicación son críticas para el éxito.
16. Innovación y cambio institucional (Como hacer negocios)
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Cambios de paradigma en la agricultura
• EL VIEJO CONCEPTO17.Producción
diversificada 18. La tradición, el
recordar
19. La información y la I+D pública y abierta
• EL NUEVO CONCEPTO17. Producción
especifica
18. Las ideas nuevas, el olvidar
19. La información e I+D privada, cerrada y apropiable
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INDUSTRIALIZACION
Definición: “Estrategias de
negocios para alejar la actividad
agropecuaria de la competencia
perfecta”
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INDUSTRIALIZACIONCOMO SE HACE ?
• Utilizando herramientas de negocios• Construyendo relaciones o alianzas
que coordinen las cadenas, abarcando insumos, producción, procesamiento, distribución y ventas
• Protegiendo la información• Diferenciando productos y servicios
en lugar de commodities
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INDUSTRIALIZACION Y LA INFORMACION
• Información restringida a los participantes del sistema
• Mayor volumen de información• Mayor dificultad en el
procesamiento de información• Políticas públicas de protección
de la información y propiedad intelectual
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INDUSTRIALIZACION Y LA INFORMACION
La computadora, el soft e internet facilitan el acceso a la información, pero son las personas las que tienen el conocimiento, las habilidades de qué buscar, como hacerlo, donde encontrarlo; para luego analizar y tomar decisiones que den como resultado la creación de ventajas competitivas
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IMPACTOS DE LA INDUSTRIALIZACION I
• No eliminará los commodities• No eliminará la economía de escala• Se desarrollarán relaciones horizontales para
aumentar la escala, pero la clave serán las relaciones verticales
• Se procurará coordinar verticalmente las cadenas
• Cuando no sea posible, se procurará la integración vertical
• Hay oportunidades emergentes para desarrollar productos diferenciados en media y baja escala
• Aumentará la especialización de las empresas
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IMPACTOS DE LA INDUSTRIALIZACION II
• Requerirá diferentes habilidades gerenciales
• Aparición de oportunidades utilizando la experiencia de otros sectores
• Los actores estarán más relacionados. Las empresas serán mas interdependientes
• Habrá más relaciones contractuales que entrañan diferentes riesgos
• Continuará el despoblamiento rural• Más énfasis en la adquisición, análisis y
uso de la información privada
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LAS NUEVAS HABILIDADES PERSONALES REQUERIDAS
• Negociación• Creatividad e Innovación• Administración de RRHH, compras y
gestión comercial• Visión y pensamiento estratégico• Evaluación y aceptación de nuevas
tecnologías• Identificación de oportunidades de
negocios• Delegación de tareas
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Trabajo Grupal: Como manejamos la
industrialización?
• El cambio es inevitable?
• Le estamos prestando suficiente atención?
• Como afectará el cambio a nuestro negocio?
• Que tenemos que hacer para
prosperar con esta tendencia?
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ESTRATEGIAS
COMPETITIVAS EN
NEGOCIOS Fuente: Porter, M.
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ESTRATEGIAS PARA LA COMPETITIVIDAD
• Liderazgo en costos: commodities
• Diferenciación: especialidades
• Alta segmentación necesidades específicas
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EL LIDERAZGO DE COSTO REQUIERE:
• Hacer casi todo bien, casi todo el tiempo
• Gran capital y limitada deuda• Alta tecnología y actualización
permanente• Especialización individual • Maximizar el uso de equipos
costosos• Coordinación vertical (participar de
redes de cooperación)
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DIFERENCIACION• El producto es percibido como único o
superior• Se basa en la percepción y la lealtad del
consumidor• Es consecuencia del diseño, imagen de
marca, tecnología, características específicas, servicios al cliente, etc.
• En general no permite una alta participación de mercado
• El mayor costo es inevitable, por promoción, diseño, calidad, menor escala, etc.
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MERCADOS DE COMPETENCIA PERFECTA
• Muchos compradores y vendedores
• Productos homogéneos
• Baja especificidad de activos
• Acceso igualitario a la tecnología
• Resultado: Usualmente una renta
baja compensada por la escala
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MERCADOS DE ESPECIALIDADES
• Competencia imperfecta
• Productos específicos (o con servicios específicos)
• Altos niveles de especificaciones
• Pocos compradores
• Alianzas y/o contratos, mecanismos de Coordinacion o Integración vertical
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LA DIFERENCIACION PERMITE:
• Utilidad superior a la media del sector• Un “aislamiento” contra la rivalidad
competitiva en el precio• Generar barreras de ingreso
(mientras dure la diferenciación)• Disminuir el poder del comprador, por
no encontrar alternativas comparables
• Que el producto sea menos sensible al precio
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LOS NEGOCIOS DE ESPECIALIDAD REQUIEREN
• Vision para identificar nichos de mercados• Habilidad y conocimiento para la
comercialización y la producción • Admite unidades de escala menores• Requiere mas información, a veces de
dificil acceso• En general implica mayores costos• Pueden ser convenientes integraciones
horizontales y verticales
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RIESGOS DE LA DIFERENCIACION
• Que el diferencial de costos sea demasiado alto para que se mantenga la fidelidad a la marca
• Equivocarse al establecer el diferencial de precio con respecto a la percepción de los consumidores
• Decae el interés o la posibilidad de los consumidores
• Imitación que limita la percepción de producto superior
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ADVERTENCIAS
• Hay que tener mucho cuidado con el posicionamiento a la mitad: incurrir en costos de diferenciación y no lograr mejorar la percepción del cliente o del consumidor
• Cuando la competencia es muy intensa hay que procurar la segmentación
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TENDENCIA EN LA AGRICULTURA
De mercado perfecto de commodities
aEspecialidades en mercado de
competencia imperfecta
Un gran cambio en el negocio
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OPORTUNIDADES PARA LA PRODUCCION AGRICOLA
• Producción de commodities en gran escala
• Producción de commodities en media y baja escala combinando ingresos con otras actividades
• Producción y comercializacion de especialidades
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ESTRATEGIAS COMPETITIVAS EN CARNES I
•LIDERAZGO EN COSTOSAlta producción en sistemas
pastoriles Bajos costos directosBajos gastos de estructuraAlta escalaPueden ser necesarios
mecanismos asociativos
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ESTRATEGIAS COMPETITIVAS EN CARNES II
• DIFERENCIACIONContratos con frigoríficosContratos con la distribución
(supermercados)MarcaTrazabilidadCertificaciones: orgánica, a campo,
kosher, etcESTAS ESTRATEGIAS PUEDEN SER
INDIVIDUALES O ASOCIATIVAS
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Ejercicio
Señalar ejemplos de commodities y
especialidades en Fruticultura y sus respectivos mercados.
Cuales son las estrategias mas apropiadas en cada caso
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TIPOS DE MERCADOS COMMODITIES VS ESPECIALIDADES
Hugo Cetrangolo Agosto de 2007
Bibliografía: Shapiro, B. HBS
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TIPOS DE MERCADOS DE ESPECIALIDADES (para productos y
servicios)
• DE CONVENIENCIA
• DE DISPONIBILIDAD
• FUNCIONALES
• DE RELACION
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ESPECIALIDADES DE CONVENIENCIA I
• PRODUCTOS POCO IMPORTANTES INDIVIDUALMENTE
• EL PROCESO DE COMPRA ES MOLESTO
• ALTO COSTO DEL PROCESO DE ADQUISICIÓN EN RELACIÓN AL COSTO DEL PRODUCTO
• POR ELLO SE SE VENDEN A TRAVÉS DE DISTRIBUIDORES
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ESPECIALIDADES DE CONVENIENCIA II
EL DISTRIBUIDOR LO COMPRA COMO COMMODITIE Y LO VENDE COMO UNA ESPECIALIDAD DE CONVENIENCIA, LO CUAL LE SIGNIFICA UN ALTO MARGEN
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ESPECIALIDADES DE DISPONIBILIDAD
• LA URGENCIA COMANDA EL PROCESO
• EL COSTO DEL PRODUCTO ES BAJO CON RESPECTO A LA PÉRDIDA QUE OCASIONA SU FALTANTE
• PASADA LA URGENCIA DEJA DE SER UNA ESPECIALIDAD
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ESPECIALIDADES FUNCIONALES I
• IMPORTAN LOS ATRIBUTOS DEL PRODUCTO Y SUS FUNCIONES
• SE VALORAN POR ATRIBUTOS TÉCNICOS, AUNQUE A VECES SON DIFÍCILES DE MEDIR (MÍSTICA DEL PRODUCTO)
• LOS PRODUCTOS SON ALTAMENTE DIFERENCIABLES
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ESPECIALIDADES FUNCIONALES II
• LA OFERTA EN EL MERCADO ES HETEROGÉNEA, ES DIFÍCIL COMPARAR PRODUCTOS
• TIENEN UN IMPACTO MÁS ALTO EN LA ESTRUCTURA FUNCIONAL QUE EN LA ESTRUCTURA DE COSTOS
• EL PRODUCTO ES MAS IMPORTANTE QUE EL PRECIO O EL VENDEDOR
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ESPECIALIDADES DE RELACION I
• EL PRODUCTO A COMPRAR SE ENCUENTRA INSERTO EN UN SISTEMA COMPLEJO
• LA CONFIANZA EN EL VENDEDOR ES PRIMORDIAL
• INCAPACIDAD O FALTA DE CONFIANZA DEL COMPRADOR PARA MEDIR LA CALIDAD DEL PRODUCTO
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ESPECIALIDADES DE RELACION II
• EL COSTO DE CAMBIAR DE PROVEEDOR ES ALTO
• ESTA ESPECIALIDAD PERMITE PARA EL VENDEDOR ACRECENTAR LA GAMA DE PRODUCTOS
• LAS ESPECIALIDADES DE RELACION SON LAS UNICAS QUE TIENDEN A CONSOLIDARSE CON EL TIEMPO
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TIPOS DE MERCADOSResumen
• CONVENIENCIA
• DISPONIBILIDAD
• FUNCIONAL
• RELACION
• FACILIDAD DE ADQUISICIÓN
• URGENCIA
• ATRIBUTOS DEL PRODUCTO
• DESEMPEÑO DEL VENDEDOR
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DISTINCIONES ENTRE ESPECIALIDADES
• DEPENDEN DE LA INTERACCION ENTRE EL PROCESO DE COMPRA Y LA NATURALEZA DEL PRODUCTO
• PUEDEN COEXISTIR EN MAS DE
UN MERCADO AL MISMO TIEMPO
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LOS TIPOS DE MERCADOS
•SON DEFINIDOS POR LAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES
•TIENDEN A CAMBIAR CON EL TIEMPO
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DINAMICA DEL MERCADO:HACIA LA COMMODITIZACION
• NUEVOS COMPETIDORES GENERAN NUEVAS ALTERNATIVAS
• LOS COMPETIDORES SE IMITAN• EL COMPRADOR DESARROLLA
CAPACIDAD Y CONFIANZA PARA EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES DEL PRODUCTO
• LA COMPETENCIA REDUCE EL RIESGO
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LOS MERCADOS DE ESPECIALIDADES
LOS MERCADOS DE CONVENIENCIA Y DISPONIBILIDAD TIENDEN A SUBSISTIR COMO TALES EN LA MEDIDA QUE PERSISTE EL “FASTIDIO” Y LA “URGENCIA” O BIEN SE CREAN BARRERAS QUE PERMITAN POCAS O NINGUNA ALTERNATIVAS COMPETITIVAS
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CRECIMIENTO DE MERCADO (en Especialidades
Funcionales)
• CRECIMIENTO LENTO Y MERCADO REDUCIDO:El producto tiende a permanecer como una especialidad funcional
• CRECIMIENTO RAPIDO Y MERCADO AMPLIO: El producto tiende a comoditizarse por imitación, capacidad y confianza del consumidor y por la competencia que reduce el riesgo
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MERCADO DE ESPECIALIDADES DE RELACION
TIENDEN A CONSOLIDARSE
CON EL TIEMPO SIEMPRE
QUE EL VENDEDOR HAGA
BIEN SU TAREA
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Ejercicio
Señalar ejemplos de Tipos de Mercados de especialidades en Fruticultura y sus respectivas estrategias y tendencias.
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VALOR AUMENTADO EN COMMODITIES
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ESPECIALIZARSE Y DIFERENCIARSE
PUEDE CONSISTIR SOLO EN INTRODUCIR CAMBIOS DESTINADOS MODIFICAR LIGERAMENTE LOS PRODUCTOS Y/O LOS PROCESOS Y ENCONTRAR NUEVOS CLIENTES
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COMMODITIES TRADICIONALES: Grandes cantidades, Calidad Promedio (mezclas), Muchos usuarios, Calidad especificada por parámetros sencillos
Commodites con Valor Aumentado: Clientes específicos, Pocos productores, Genética específica, Trazabilidad, Mayores especificaciones de calidad y/o composición
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COMMODITIES CON VALOR AUMENTADO
• RASGOS DE COMPOSICION: Desarrollo genético de características específicas del producto.
• CARACTERISTICAS DE GESTION: Tendiente a satisfacer las necesidades de los clientes
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LA DECISION DE LOS PRODUCTORES
• INGRESAR AL NEGOCIOATRAIDOS POR LOS PREMIOSPOR VOCACION INNOVATIVA
• SALIR DEL NEGOCIOFALTA DE ESTIMULOS DE PRECIO (o
utilidades) SUFICIENTESRIESGO CONTRACTUAL
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LOS IMPULSORES DEL CAMBIO
• LAS NECESIDADES DE LA INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES
• INNOVACION Y MEJORA CONTINUA• LA TECNOLOGIA GENETICA• BUSQUEDA DE MAYOR RENTABILIDAD
POR LOS AGRICULTORES• LA RESPONSABILIDAD DE LA
SOCIEDAD EN TEMAS AMBIENTALES
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CICLO DE VIDA DE COMMODITIES CON VALOR
AUMENTADO
• 1º: NICHO DE MERCADO
• 2º: PRODUCCION AMPLIADA BAJO CONTRATO
• 3º: COMMODITIE AUMENTADO
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NICHO DE MERCADO
• COMPRADORES MUY CONCENTRADOS Y ESPECIFICOS
• PREMIO ALTO• PRODUCTORES INNOVADORES• CONTRATOS POR SUPERFICIE U
OTROS ATRACTIVOS• POCA O NULA OPCION GENETICA• ALTO MONITOREO DE LOS
CULTIVOS
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PRODUCION AMPLIADA BAJO CONTRATO
• MAYOR DISPERSION GEOGRAFICA• MAYOR EXPERIENCIA EN
PRODUCCION (Menos riesgo)• LOS PRODUCTORES SON
ADOPTANTES TEMPRANOS• CONTRATOS CON METAS DE
VOLUMENES• MENOR PREMIO• REDUCIDA OPCION DE VARIEDADES• MONITOREO AUN IMPORTANTE
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COMMODITIE AUMENTADO
• EXPANSION DE LA PRODUCCION
• REDUCCION DE RIESGOS AGRONOMICOS Y COMERCIALES
• DISMINUCION DEL PRECIO
• MONITOREO SISTEMATICO
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EL NUEVO CANAL COMERCIAL
• REQUISITOS ESPECIFICOS DE CALIDAD
• TRAZABILIDAD
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TRAZABILIDAD
OBJETIVO:
ASEGURAR QUE LAS CARACTERISTICAS ESPECIFICAS ESPECIFICAS DEL PRODUCTO SE MANTENGAN INTACTAS HASTA
EL CLIENTE
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TRAZABILIDAD
• INTEGRIDAD DE LA INFORMACION EN TODA LA CADENA
• NUEVA CONCEPCION DE INSTALACIONES DE ALMACENAJE
• COSTOS ADICIONALES EN INFRAESTRUCTURA
• MAYORES CONTROLES Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES
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TRAZABILIDAD
• DIFERENTES REQUISITOS DE TRANSPORTE (Incluso por contenedores)
• LOTES MAS PEQUEÑOS • MAYOR INFORMACION QUE
CIRCULA MAS RAPIDAMENTE• NUEVAS TECNOLOGIAS DE
COMUNICACION
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ECUACION ECONOMICA
BENEFICIOS =
(PRECIO x RENDIMIENTO)
- COSTOS
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RIESGOS Y BENEFICIOS
• QUIEN COORDINA LA CADENA• EL COORDINADOR PUEDE ESTABLECER LOS
BENEFICIOS DEL RESTO DE LOS PARTICIPANTES
• COMO SE COMPARTE EL MAYOR VALOR AGREGADO?
• PREMIOS FIJOS O GRADUALES?• PRODUCTOS ESPECIFICOS DESVINCULADOS
DEL MERCADO DE COMMODITIES. ¿COMO SE ESTABLECE EL PRECIO ?
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CONTRATOS: FACTORES PARA ANALIZAR
• PRECIO• VOLUMEN COMPROMETIDO• ESTANDARES MINIMOS DE
CALIDAD, CARACTERISTICAS QUIMICAS REQUERIDAS
• TIPO DE SECADO Y DAÑO DE GRANO ACEPTADO
• MOMENTO Y LUGAR DE ENTREGA
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CONTRATOS: FACTORES PARA ANALIZAR
• RENDIMIENTOS Y CARACTERISTICAS AGRONOMICAS DEL MATERIAL GENETICO UTILIZADO
• PAQUETE TECNOLOGICO DISPONIBLE• NECESIDAD DE AISLAMIENTO DE
CULTIVOS• PENALIDADES POR INCUMPLIMIENTO
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REQUISITOS PARA EL CRECIMIENTO
• INVERSION
• CAPACITACION
• RELACIONES
• COMUNICACIÓN
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INVERSION
• GENETICA• ESTUDIOS DE MERCADO• TECNOLOGIA DE PRODUCCION• TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO• INSTRUMENTAL• EQUIPOS DE TRANSPORTE Y
ACONDICIONAMIENTO• INFRAESTRUCTURA
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CAPACITACION
• PERSONAL DE CAMPO Y DE TODA LA CADENA
• TRANSPORTISTAS Y RECEPCION
• AGRONOMOS
• TECNOLOGOS DE ALIMENTOS
• USUARIOS
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COMUNICACION
• VELOCIDAD (ON LINE)
• TODA LA CADENA PARTICIPA
• CARACTERISTICAS TECNICAS DE
LOS PRODUCTOS (Ej.
Trazabilidad, Composición
química, etc.)
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RELACIONES
• REDES DE EMPRESAS
• TRABAJO EN EQUIPO
• OBJETIVO EN COMUN
• EL USUARIO FINAL FIJA LA META
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CONCLUSIONES
• SE CONSIDERA QUE LOS COMMODITIES CON VALOR AUMENTADO CONTINUARAN INCREMENTANDO LA PARTICIPACION EN EL MERCADO
• EL SISTEMA COMERCIAL SE ADECUARA A ESTOS CAMBIOS
• EL TRABAJO ESTRICTAMENTE COORDINADO EN LA CADENA DETERMINARÁ EL ÉXITO
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Ejercicio
Señalar ejemplos de Commodities con Valor Agregado en Fruticultura y sus respectivas estrategias, riesgos y tendencias.
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INSTRUMENTOS DE
DIFERENCIACION
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INSTRUMENTOS DE DIFERENCIACION
• DENOMINACION DE ORIGEN
• MARCA
• TRAZABILIDAD
• CERTIFICACIONES: Calidad,
Ambiental, Orgánica, etc.
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DENOMINACION DE ORIGEN E
INDICACION GEOGRAFICA
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DENOMINACIONES DE ORIGEN
• AMBITO GEOGRAFICO
+
• PROTOCOLO DE PROCESOS
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QUE HAY DETRÁS DE UNA D.O. ?
• UN AMBITO GEOGRAFICO (TERRUÑO)
• UNA HISTORIA• UNA FORMA DE REALIZAR EL
PRODUCTO• UNA CALIDAD IMPLICITA Y
CONSTANTE
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QUE PROPORCIONAN LAS D.O. PARA LOS PRODUCTORES
• UNA VALORIZACION DEL PRODUCTO
• UN ACTIVO INTANGIBLE
• UNA PROTECCION JURIDICA
• UN ARGUMENTO DE VENTA
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QUIENES CONSUMEN LAS DO? (Segmentación de Mercado)
• LOS QUE SABEN DE GASTRONOMIA
• LOS QUE QUIEREN CALIDAD Y PRODUCTOS NATURALES
• LOS QUE PUEDEN PAGARLO
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EL CONCEPTO DE TERRUÑO
• AMBITO GEOGRAFICO
• LA HISTORIA
• LA CULTURA
• LAS PERSONAS
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BENEFICIOS DE LA D.O.PARA LOS PRODUCTORES
• COORDINAR LA CADENA AGROALIMENTARIA
• EXTENDER SU NEGOCIO HASTA EL PROCESAMIENTO
• APROPIARSE DEL AUMENTO DE VALOR• PROMOCION LOCAL (Que luego se
complementa otras actividades locales)
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ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LAS D.O.
• MARCO JURIDICO Y NORMATIVO
• AMBITO GEOGRAFICO Y PROTOCOLO DE PROCESO
• CONSEJO DE TUTELA DE LA D.O.
• PROMOCION DE LA D.O. (Ej. Consorcios de Exportación)
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NORMATIVA EUROPEA DE LAS D.O.
• CREACION DEL CONSORCIO DE TUTELA• NOMBRE DE LA D.O.• DELIMITACION DEL ÁREA GEOGRÁFICA• TIPICIDAD DE PROCESOS Y
PRODUCTOS• FACTORES HUMANOS (CULTURA,
HISTORIA Y TRADICION)• PROTOCOLO DE CALIDAD• REGISTRO DE LA D.O. EN EL AMBITO
NACIONAL E INTERNACIONAL
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Reglamento DO Ribera del Duero
Capítulo I: Ambito de protección y su defensa
Capítulo II: ProducciónArea geográfica, Calificación de tierras, variedades, densidad, podas, sistema de conducción, nuevas prácticas culturales, vendimia, producción (70 qq/ha)
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Reglamento DO Ribera del Duero
Capítulo III: ElaboraciónCalidad, presión, no calentamiento prácticas tradicionales + moderna tecnología
Capítulo IV: Edad y crianza, añadas particulares: Reserva y Gran Reserva
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Reglamento DO Ribera del Duero
Capítulo V: Calificación y características de los vinos:Calificación, Descalificación, Porcentaje de las variedades, Acidez, Grado alcohólico
Capítulo VI: Registros:Vinos, Bodegas: elaboración, almacenamiento, crianza, embotelladoras
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Reglamento DO Ribera del Duero
Capítulo VII: Derechos y ObligacionesCapítulo VIII: Consejo Regulador
Ámbito de competencia y MisionesComposición, representatividad y elecciónFunciones de los miembrosFinanciamiento: 1% plantaciones, 1,5% productos
Emisión de certificados
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MAICES ANDINOS ARGENTINOS
• Individualizar a los productores• Recuperar Pureza varietal• Plan de negocios• Desarrollo de producto• Protocolo de proceso• Organización de la producción
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MAICES ANDINOS ARGENTINOS
• Gastronomía (recetas)• Diseño de productos y Envases• Promoción• Comercialización (Diferenciación y
segmentación)
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Las D.O. Son anteriores a su creación. Denotan
características particulares de productos originados en el lugar
geográfico y sus factores ambientales, los métodos de producción tradicionales y la
cultura campesina.
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IDEA FUERZA
LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN SIRVEN A LOS PRODUCTORES PARA COORDINAR / INTEGRAR VERTICALMENTE UNA CADENA Y AGREGAR VALOR, PROTEGIENDOSE DE LA COMPETENCIA.
NO GARANTIZAN EL PRESTIGIO DEL PRODUCTO NI EL RESULTADO ECONÓMICO”
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MARCA
“ SIGNO QUE OTORGA CAPACIDAD DISTINTIVA DE UN PRODUCTO O SERVICIO”
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VALOR DE LA MARCA
SE MIDE POR LA LEALTAD DE LOS CONSUMIDORES
LA LEALTAD DEPENDE DE:• ACTITUD: lo que siente o piensa
del producto o servicio• CONDUCTA: la acción del
consumidor con su dinero.
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PROBLEMAS PARA LAS PRIMERAS MARCAS
• CONSUMIDORES DIFERENTES: mejor formación, escepticos, concientes de su poder
• COMPETENCIA MÁS RÁPIDA: las innovaciones se imitan rapidamente
• MEJORES MINORISTAS: grandes cadenas de distribución
• INVERSION A LARGO PLAZO• PRECIOS EXCESIVOS
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MARCAS PROPIAS
PRODUCTOS ELABORADOS POR
TERCEROS EN LOS CUALES
EL COMERCIANTE REALIZA EL MKT
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OBJETIVOS DE LAS MARCAS PROPIAS
• AMPLIACION DE MARGENES COMERCIALES (8 A 15 %)
• FIDELIZACION DE LOS CLIENTES• MAYOR INDEPENDENCIA CON
LOS FABRICANTES• MAYOR CAPACIDAD DE
NEGOCIACION
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LAS MARCAS PROPIAS
• BRINDAN ACCESO A LAS PYMES A LAS GRANDES CADENAS SIN COSTOS DE MKT
• DIVERSIFICA LA OFERTA DISPONIBLE PARA EL CONSUMIDOR
• MEJORA LA RELACION PRECIO/CALIDAD• UNA ADVERTENCIA: “OWN BRAND LOOK
ALIKES ...”• UN ALTISIMO PORCENTAJE DE LOS
CONSUMIDORES REPETIRIA LA COMPRA
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QUIENES FABRICAN LAS MARCAS PROPIAS
• PYMES
• GRANDES MARCAS: UNILEVER, PEPSICO, NESTLE, DANONE, CAMPBELL, NABISCO, PURINA, SANCOR
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EN ARGENTINA
36,4 % DE LOS CLIENTES DE LOS SUPER COMPRAN MARCAS PROPIAS
MOTIVADOS POR:PRECIO 47,9 %CALIDAD 37,2PROBAR NUEVAS MARCAS 8,7CONFIANZA EN EL SUPER 8,1 Fuente: Nielsen
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GESTIÓN DE CALIDAD EN GESTIÓN DE CALIDAD EN
ALIMENTOSALIMENTOS
Hugo CetrángoloHugo CetrángoloFuente: Cursos de Gestión de la CalidadFuente: Cursos de Gestión de la Calidad
Ing. Ana Amador [email protected]
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Mayor demanda de alimentos a nivel mundial
Concentración de la oferta de alimentos a través de las grandes cadenas de supermercados
Mayor integración y comunicación entre los miembros de la cadena alimentaria
Consumidores cada vez mejor informados y exigentes en: seguridad (inocuidad), calidad/precio, trazabilidad
Aumento de reportes de enfermedades transmitidas por alimentos
Obligatoriedad o sugerencia de implementación - certificación según BPA, EUREPGAP, BPM, HACCP, BRC
Aumento de la demanda de alimentos con garantía (certificación) de inocuidad y calidad
TENDENCIAS DEL SECTOR AGROALIMENTARIO
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Incremento de la aplicación de normas internacionales de calidad
Globalización: - apertura de mercados
- restringe por las exigencias de calidad.
Barreras para-arancelarias ???
Legislación alimentaria del S XXI: seguridad e inocuidad alimentaria, trazabilidad, bioterrorismo.
Es necesario que las empresas argentinas se
adapten a esta nueva realidad para que sean
competitivas en el contexto internacional.
GLOBALIZACIÓN DEL COMERCIO - COMPETITIVIDAD
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CALIDAD: CONJUNTO DE PROPIEDADES, CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS DE UN PRODUCTO O SERVICIO QUE LE CONFIEREN LA APTITUD DE SATISFACER LAS NECESIDADES ESTABLECIDAS
E IMPLICITAS DEL CLIENTE
Criterios objetivos: inocuidad y seguridad higiénico sanitario + Criterios subjetivos: nutritivos, olor, color, sabor, aroma, etc..
EVOLUCIÓN CONCEPTO CALIDAD
SEGURIDAD ALIMENTARIA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
INOCUIDAD: SINÓNIMO DE CALIDAD SANITARIA. APTITUD DE UN ALIMENTO PARA EL CONSUMO HUMANO SIN CAUSAR ENFERMEDAD
CALIDAD E INOCUIDAD
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INOCUIDAD CALIDAD
1. APTO PARA EL CONSUMO
2. CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO (SISTEMA PUBLICO)
1. APTO PARA EL CONSUMO + SATISFACCION DEL CLIENTE
2. CONTROL PRIVADO: AUDITORIAS DE CERTIFICADORAS
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INOCUIDAD CALIDAD
3. NORMAS OBLIGATORIAS:
Código Alimentario, Normas SENASA, Codex Alimentarius, Normas Mercosur, BPA, BPM, HACCP
4. CRITERIOS OBJETIVOS
3. NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIAS: Eurepgap (según mercados), ISO, Protocolos de Calidad de Productos (Ej. D.O., TQM, Eurepgap)
4. CRITERIOS OBJETIVOS Y SUBJETIVOS
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NORMATIVA DE CALIDAD
• CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO • DECRETO 4.238/68 (Actualizado 1993):
Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de Origen Animal.
• DECRETO 815/99 Sistema Nacional de Control de Alimentos
• RESOLUCIÓN SAGPyA 71/99 guía de Buenas Prácticas de Higiene para Producción Primaria
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ORGANISMOS PARTICIPANTES
• ANMAT - INAL (Ministerio de Salud)
• SENASA (Ministerio de Economía- SAGPyA)
• ENTES PROVINCIALES Y MUNICIPALES
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ORGANISMOS INTERNACIONALES CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• OMC
• OMS / FAO
• USA: Food Code (inspección bajo criterios de HACCP)
• UE: NORMA 93/43/CEE, SIMILAR A HACCP
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SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
• BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE
MANUFACTURA
• EUREPGAP
• HACCP
• TQM
• NORMAS ISO
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BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
• Guía con recomendaciones agrícolas desde producción hasta envasado / empacado
• Es de carácter Orientativo• Tiende a reducir el riesgo (no a
eliminarlo)• Se ocupa del Riesgo microbiano y el
de plaguicidas y contaminantes quimicos
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LA CADENA ALIMENTARIALA CADENA ALIMENTARIA
Proveedores Producción Mayorista
Acopio Empaque Procesador Distribuidor
Punto de Venta
Insumos
Servicios de Alimentos
BPABPA
CONSUMIDORCONSUMIDOR
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BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Las Buenas Prácticas Agrícolas están orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el campo. Las mismas tienen por objetivo:
• Garantizar la Inocuidad de alimentos,
• Procurar Salud, Seguridad y Bienestar Ocupacional
• Preservar el Medio ambiente
• Favorecer el Bienestar de los animales.
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Estados Unidos FDA - USDA
1998Chile
Programa BPA 1999
UE EUREP GAP
Australia SQF 2000
ArgentinaBPA HortalizasRES. SENASA 71/99 –510/02530/01-493/01
NORMATIVAS EN EL MUNDO DE BPANORMATIVAS EN EL MUNDO DE BPA
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QUÉ ES EUREPGAP?
EURO RETAILER PRODUCE WORKING EURO RETAILER PRODUCE WORKING GROUPGROUP
Grupo de minoristas de Europa Grupo de minoristas de Europa GAPGAP
Buenas Prácticas Agrícolas
2000: Iniciativa de firmas líderes en venta minorista (cadenas de supermercados) en Europa –
Define un estándar mínimo aceptablemínimo aceptable para los principales distribuidores de Europa
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OBJETIVOS EUREPGAP
Asegurar la integridad, transparencia y armonización
de las normativas agrícolas globales. Esto incluye los
requisitos sobre inocuidad de los alimentos considerados
en su producción, respetando la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores, así como también
el bienestar animal y del medio ambiente.
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SECTORES QUE ABARCA
FRUTAS Y HORTALIZAS
FLORES Y ORNAMENTALES
ASEGURAMIENTO INTEGRADO DE FINCAS (IFA)CULTIVOS EXTENSIVOSGANADO BOVINO Y OVINOGANADO LECHEROPORCINOSAVES DE CORRAL
ACUICULTURA
CAFÉ
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OPCIONES DE CERTIFICACIÓN
OPCIÓN 1: CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOR INDIVIDUAL
OPCIÓN 2: CERTIFICACIÓN DE UN GRUPO DE PRODUCTORES
OPCIÓN 3: PRODUCTOR INDIVIDUAL SOLICITA CERTIFICACIÓN DE UN PROGRAMA HOMOLOGADO CON EUREPGAP
OPCIÓN 4: GRUPO DE PRODUCTORES SOLICITA CERTIFICACIÓN DE UN PROGRAMA HOMOLOGADO CON EUREPGAP.
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OBLIGACIONES DE LOS PRODUCTORES
CUMPLIR CON LA NORMA
REGISTRARSE CON UNA CERTIFICADORA
NO PODRÁ REGISTRAR LAS MISMAS ÁREAS DE LA FINCA CON MÁS DE UNA CERTIFICADORA, O BAJO MÁS DE UNA OPCIÓN A LA VEZ
SON RESPONSABLES DE LAS EMPRESAS SUBCONTRATADAS (ANEXO 4 SUBCONTRATISTAS)
INFORMAR A LA CERTIFICADORA POR ESCRITO LOS PAISES DESTINO DE PRODUCCION
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CERTIFICADO EUREGAP
EL CERTIFICADO Y LA SUB-LICENCIA AL PRODUCTOR O GRUPO DE PRODUCTORES REGISTRADO, SE EMITE SOBRE LAS FINCAS REGISTRADAS Y LOS PRODUCTOS DECLARADOS
TIENE UNA VALIDEZ DE 1 AÑO
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• Aplicable para el procesamiento
• Se aplica desde la manipulación de materias primas hasta la distribución al consumidor
• Se controla a través de inspecciones en planta
• Son genéricos en cuanto a control de procesos
• Son específicos en cuanto a Construcciones, instalaciones y capacitación
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BPM - CONTEXTO
• OMS emite documento de referencia 1982 Codex Alimentarius
• Reglamento Tecnico MERCOSUR Incorporado al C.A.A. 1997.
……”El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas practicas de elaboracion para alimentos elaborados o industrializados para el consumo humano”…….
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Proveedores Producción Mayorista
Acopio Empaque Procesador Distribuidor
Punto de Venta
Insumos
Servicios de AlimentosCONSUMIDORCONSUMIDOR
BPM BPM
LA CADENA AGROALIMENTARIALA CADENA AGROALIMENTARIA
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HACCP
Sistema de autocontrol y aseguramiento de la inocuidad y
calidad en productos alimentarios
El objetivo del plan HACCP es asegurar los procesos, para obtener alimentos inocuos inocuos y aptos para el consumidor
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HACCP
• Herramienta de control, reducción, y prevención de peligros en alimentos
Garantiza la inocuidadinocuidad de los
alimentos.
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HACCP
• Control preventivo de riesgos
• Identificación de posibles peligros
• Determinación de puntos de
control críticos (PCC)
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HACCP ESTABLECE:
• LÍMITES CRÍTICOS• SISTEMA DE VIGILANCIA• MEDIDAS CORRECTIVAS• PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN• SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
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NORMAS ISO:9000, 9001, 9004
OBJETIVOS:• Eliminar Barreras Técnicas al
Comercio• Eliminar la NO CALIDAD como
consecuencia de la imprevisión, método inadecuado, desorden, descoordinación, apuro, suposiciones, superposiciones y responsabilidades difusas.
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ISO: ASPECTOS FUNDAMENTALES
• TODO DEBE SER DOCUMENTADO
• TODO LO DOCUMENTADO DEBE SER IMPLEMENTADO
• TODO LO IMPLEMENTADO DEBE SER VERIFICADO POR AUDITORIAS INTERNAS Y AUTOCONTROL
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DOCUMENTACIÓN ISO
• MANUAL DE CALIDAD
• MANUAL DE PROCEDIMIENTOS: Quién hace Qué? Y Cuándo lo Hace?
• INSTRUCCIONES DE TRABAJO: Cómo lo hace?
• REGISTROS
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Terminología
ORGÁNICO
BIOLÓGICO
ECOLÓGICO
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Agricultura orgánica
PROCURA EVITAR LOS EFECTOS
COLATERALES NEGATIVOS SOBRE
EL AMBIENTE Y LOS CONSUMIDORES
DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
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IFOAM
NORMAS BÁSICAS
SISTEMA DE ACREDITACIÓN
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Normas IFOAM
1. Fines esenciales de la PO
2. Ingeniería Genética *
3. Generalidades sobre la producción vegetal y animal
4. Producción vegetal
5. Ganadería
6. Acuicultura (provisoria) *
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Normas IFOAM
7. Procesamiento y manejo de alimentos
8. Procesamiento de textiles (provisoria) *
9. Manejo forestal (provisoria) *
10. Etiquetado
11. Justicia social
* Incorporados recientemente
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Producción agrícola orgánica
• SEMILLAS PROVENIENTES DE AGRICULTURA ORGÁNICA
• NO SE ADMITEN OGM• RESPETO POR LA BIODIVERSIDAD• VARIEDADES ADAPTADAS AL MEDIO Y
RESISTENTES A LAS PLAGAS• ROTACIONES VARIADAS (FERTILIDAD,
NO3, PLAGAS Y ENFERMEDADES)• INCORPORACIÓN DE MO Y ESTIERCOL
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Producción agrícola orgánica
• PROTECCIÓN ENEMIGOS NATURALES
• CONTROL INTEGRADO DE MALEZAS
• SUPLEMENTACIÓN CON FERTILIZANTES MINERALES NO SINTÉTICOS
• MINIMIZAR O ESTABLECER LÍMITES PARA CONTAMINANTES EXTERNOS
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Producción agrícola orgánica
• LA RECOLECCIÓN DE PRODUCTOS SILVESTRES DEBE PRESERVAR LAS CONDICIONES NATURALES
• DEBEN EXISTIR AREAS PARA FAVORECER LA BIODIVERSIDAD
• DEBE CUIDARSE LA UTILIZACIÓN DEL AGUA Y EVITAR SU CONTAMINACIÓN
• DEBE EVITARSE LA EROSIÓN Y SE DEBE MANTENER LA FERTILIDAD
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Almacenamiento y transporte
• DEBEN TOMARSE PRECAUCIONES PARA EVITAR MEZCLAS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• PROCESAMIENTO SEPARADO DE PRODUCTOS CONVENCIONALES
• IDENTIDAD PRESERVADA• PUEDEN TRANSPORTARSE JUNTO CON
PRODUCTOS NO ORGÁNICOS SOLO DESPUÉS DEL ETIQUETADO
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Procesamiento
• LOS INGREDIENTES DEBEN SER PRODUCTOS ORGÁNICOS
• DEBEN PROCESARSE POR MÉTODOS MECÁNICOS, FÍSICOS O BIOLÓGICOS (NO POR METODOS QUÍMICOS)
• EL PROCESAMIENTO DEBE ALTERAR LO MENOS POSIBLE LOS PRODUCTOS
• PUEDEN UTILIZARSE MICROORGANISMOS (NO OGM)
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Procesamiento
• “EVITAR” EL USO DE ADITIVOS Y COADYUVANTES
• DEBEN “EVITARSE” MATERIALES DE EMPAQUE INNECESARIOS Y EN NINGUN CASO PUEDEN SER CONTAMINANTES
• NO ESTA PERMITIDA LA IRRADIACIÓN
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Justicia Social
• DEBEN CUMPLIRSE:CONVENCIONES OITDERECHOS DEL NIÑO (ONU)SIN DISCRIMINACIÓN POR RELIGIÓN, RAZA,
O GÉNEROACCESO DE LOS TRABAJADORES A LA
EDUCACIÓN, SALUD, AGUA POTABLE, VIVIENDA
SALARIOS “SUFICIENTES”PROCESAMIENTO “PREFERIBLEMENTE”
REALIZADO EN LA REGIÓNSE DEBE RESPETAR LOS DERECHOS DE LAS
POBLACIONES INDÍGENAS
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Etiquetado e información al consumidor
• ECOLÓGICAMENTE CERTIFICADO (NO MENOS 95% P.O.)
• CON 75 A 95% SE PUEDE MENCIONAR QUE ESTAN ELABORADOS CON INGREDIENTES ECOLÓGICOS INDICANDO EL PORCENTAJE
• NOMBRE Y DIRECCIÓN DEL RESPONSABLE
• INGREDIENTES Y ADITIVOS DEBEN SER LISTADOS, INDICANDO SI SON ECOLÓGICOS O NO
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Acreditación
AUTORIDAD DE APLICACIÓN: SENASA
• NORMATIVA
• REGISTRO NACIONAL DE EMPRESAS CERTIFICADORAS DE PRODUCTOS ORGÁNICOS
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Empresas certificadoras
• IDONEIDAD PROFESIONAL• COMUNICACIÓN SENASA SOBRE
SISTEMA DE CERTIFICACION EMPLEADO, REGISTROS Y ACTIVIDADES
• VISITA AL MENOS UNA VEZ AL AÑO• LABORATORIOS PROPIOS O
PRIVADOS
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Situación de la Situación de la producción producción
orgánica de frutales orgánica de frutales
durante el año 2006durante el año 2006
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Superficie orgánica cosechada durante el año 2006
• Cereales y oleaginosas orgánicos (63%)
• Cultivos industriales orgánicos (25%)
• FrutasFrutas (7%)(7%)
• Hortalizas y legumbres orgánicas ( 4 %).
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Superficie orgánica cosechada (%)Distribución por provincias por grupos de
cultivos
Provincia Cereales y oleaginosas
Cultivos industriales
Aromáticas Hortalizas y
legumbres
Frutales Total
Chubut
21
0
7
17
54
100
Corrientes
7
59
0
0
34
100
Entre Ríos
96
0
0
0
4
100
Mendoza
4
54
0
12
29
100
Neuquén
0
0
0
6
94
100
Río Negro
55
1
0
1
53
100
San Juan
3
45
3
28
20
100
Tucumán
0
0
0
5
95
100
La Pampa
70
0
2
27
1
100
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Superficie orgánica cosechada de frutas 2006 (%)
Principales provincias con superficie cosechada: Mendoza (35%); Río Negro (27%); Neuquen (10%) y Tucumán (10%); quienes cuentan principalmente con cultivos de carozo, pepita y en el caso de Tucumán, limones. La superficie cosechada de pera creció un 55%; la de manzana un 38% y la de limón un 51%.
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Superficie orgánica cosechada de frutales en el año 2006 (%)
1%
36%
4%28%
6%
3%
10%
10%
2% Buenos Aires
Mendoza
Entre Rios
Rio Negro
San Juan
Corrientes
Neuquen
Tucuman
Chubut
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Superficie orgánica cosechada (%) de frutales durante el año 2006
Provincia % Mendoza 35 Río Negro 27 Neuquén 10
Tucumán 10San Juan 6Entre Ríos 4Corrientes 3Chubut 2Buenos Aires 1
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Principales frutales
Las superficie orgánicas cosechadas más importantes fueron: peras (28%), manzanas (22%), y limones (13%).
Río Negro, San Juan, Mendoza y Neuquén: casi la totalidad de los cultivos de peras, manzanas;
Tucumán y Corrientes : limones
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Exportación de frutales orgánicos
Principales productos destinados a la exportación: pera, manzana, ciruela.
Principales destinos: UE y EE.UU. representando los siguientes %
UE EE.UU. Otros Pera 65 31 3 Manzana 93 7 Ciruela 94 6
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Exportación a la UE (2006)
Del total de las exportaciones nacionales por grupo de productos orgánicos, la Unión Europea importa, el 31% de cereales, el 77% de oleaginosas, el 76% frutas, el 95% de hortalizas y legumbres, y el 62% de los productos industrializados.
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Exportación a EE.UU.(2006)
Exportaciones integradas fundamentalmente por productos industrializados con 6.705 toneladas; frutas con 5.912 t; oleaginosas con 4.461 t y cereales 2.612 t.
Frutas: El principal producto es la pera con un volumen de más de 5.173 t, lo que equivale al 31% de las peras orgánicas exportadas.
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Productos Orgánicos de Origen Vegetal con destino a la Unión
Europea. Año 2006 (tn)
Pera 10.851
Manzana 9.000
Ciruela 749