Néctar de Mango - NaranjaPlaneamiento de Desarrollo e Ingeniería de

ProductoValerio Flores, Luis

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

Nombre de Producto: Natufruit

Descripción del Producto: Néctar de pulpa de frutas, dietético, pasteurizado y endulzado con edulcorantes artificiales (Acetal – Sulfame y Sucralosa).

Clasificación del Producto: Néctar dietético.

ETIQUETA DEL PRODUCTO

INSUMOS Pulpa de frutas: Mango y Naranja.

Aditivos:

Ácido Cítrico: sabor único y agrio, se emplea como conservante, saborizante y antioxidante. Sucralosa: Poder de endulzar en una relación de 1 : 630 Acetal – sulfame: Poder de endulzar en una relación de 1 : 200 Goma Xantan : Es utilizado para elaborar soluciones viscosas , son estables en un rango

amplio de ph y temperatura.

Conservantes:

Benzoato de sodio Sorbato de potasio

Envases: Cantidad por envase: 330 ml. Tipo de envase: Botella de vidrio con tapa metálica.

DISEÑO EXPERIMENTALDefinir mezcla de sabores

A B C D E F PROMEDIOMango - Tamarindo - Maracuya

1 1 2 1 2 2 2 No

Mango - Piña 4 5 4 5 4 5 5 SiMango - Yacon - Maracuya

5 4 4 5 4 4 4 Si

Mango - Melon - Pera 3 4 4 4 4 5 4 SiMango - Melon - Maracuya 1 2 3 1 2 2 2 No

DISEÑO EXPERIMENTALSelección de sabores y/o cambios de

saboresMango - Piña Si

Mango - Yacon - Maracuya Si

Mango - Melon - Pera No

DISEÑO EXPERIMENTALEstudio de edulcorante

Pruebas de sabores elegidos

A B C D E F PROMEDIO

Sucralosa 100% 2 1 2 2 1 1 2 No

Acetal - Sulfame 100% 3 2 2 2 3 3 3 No

Sucralosa 80% - Acetal 20% 1 2 1 1 2 1 1 No

Sucralosa 60% - Acetal 40% 2 2 2 3 4 2 3 No

Acetal 60% - Sucralosa 40% 5 4 4 4 4 5 4 Si

Dulzor 12 Dulzor 12.5 Dulzor 13

Mango - Piña 4 5 5

Mango - Yacon - Maracuya 3 4 5

Mango - Naranja 3 4 5

FLUJO DE PROCESOProceso de Batch en clase

Estandarizado: proporción 40% pulpa - 60% agua.  Formulación: En general los néctares tienen 14 °Brix y un

%acidez 0.7.

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50ºC, para disolver los ingredientes.

  Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85

°C por 5 minutos para destruir los microorganismos patógenos.

  Llenado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado al

llenado a los envases de vidrio, seguido una tapa metálica para que se cree el vacio.

  Enfriado: las botellas se sumergen en un tanque con agua

limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se ponen sobre mesas o estantes para que las botellas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

Proceso Industrializado

CostoCosto x insumo Soles

Naranja 108

Mango 1050

Agua 3.59

Acido Citrico 1.4

Acetalsulfame 83.72

Sucralosa 24.39

Benzoato de Na 4.92

Sorbato de K 3.26

Goma Xantana 3.19

Botella 2164.5

Tapa 151.52

Mano de obra 120

Luz 1.84

Caldera 28

Total 3748.33

Cto de prod. 1.24

Precio de Venta 3.0

Ganancia 1.763

Botellas finales 3030

Ganancia 5341.67

Insumos 1 0.01Sucralosa 0.426 0.00426Acetal Sulfame 0.3 0.003Goma Xantan 0.00532 0.0000532Acido Ascórbico 0.015 0.00015Acido Cítrico 0.005 0.00005Benzoato de Sodio 0.00815 0.0000815Sorbato de Potasio 0.0123 0.000123Metabisulfito 0.008 0.00008

Insumos Precio Tiempo/CantAgua 3.59 1000LMango 2.8 kiloNaranja 0.4 kilo

Caldera 7 horaLuz 0.46 horaM.O 5 hora

OBTENCION DE LA FORMULA FINALTotal 1000 Lt

mango 2.5 250.000 Lt

naranja 1.5 150.000 Lt

40% pulpa 400.000 Lt

60% agua 600.000 Lt

Brix Inicial 6.0 Brix Final 14 Vgastado 2.1 mlAcidex I 0.672 %acidezAcidex F 0.7 %acidez

Ac Citrico 280 gr

Azucar 93023.26 gr

acet K 60% sucra 40% Acel 279.07 grsucra 57.25 grGoma

Xantan 600 gr

Resultados y conclusiones1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Prom Resultados

A 3 4 2 4 4 3 4 5 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3.7 Producto bueno

B 3 3 2 5 4 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 4 4 4 4 4 3.4 Acidez regular

C 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3.6 Dulzor bueno

D 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4.1 Textura bueno

E2.5 2.5 2 2.5 3.5 1.5 1.5 2 3 2 1.5 1.7 2 2 2.5 1.5 2 3.5 5 3.5 2.4 Precio soles

F2.5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 5 5 2.5 5 3.3 Expresión .-acido +dulzor

Según las pruebas sensoriales se determino 2 puntos: En primer lugar, mejorar acidez y dulzor del producto.El segundo el precio que el cliente pagaría.

Al desarrollar el producto siempre se necesita la opinión de los demás y si es posible de gente desconocida para mejor ar el producto antes de lanzarlo al mercado, dado que nos brindan resultados objetivos y se puede corregir ciertos puntos.

Gracias