Ao del Centenario de Machu Pichu para el Mundo

Laboratorio: Elaboracin de Nctar de Limn (trabajo Final)

Alumno: Pablo L. Huertas Risco Profesor: Ing. Juan Quispe Neyra Curso: Tecnologa Agroindustrial I 11/03/2011

I.INTRODUCCIN

Fruta c trica que rece en delicioso a muc simos platos.

imoneros el

editerrneo aportando salud y un sabor

xiste en torno a los limones existe una profunda tradicin cultural que los acen excelentes acompaantes de ensaladas, arroces, pescados, deliciosos postres... sacando partido a su acidez y muy notables propiedades para la salud. ambin es eficaz para dietas de adelgazamiento. l limn pertenece a la familia de las Rutceas, al gnero itrus. mportado de la ina en el siglo X se extiende por todo el mundo y muy especialmente por el editerrneo. a provincia de urcia y el sur de licante producen unos excelentes limones con variedades de todo tipo. Propiedades En salud: Los limones contienen:

y y

Vitaminas: muy rico en ; en menor cantidad: , , y grupo B. Minerales: altas dosis de potasio, magnesio, calcio y fsforo, y tambin de cobre, zinc, ierro y manganeso

Propiedades y beneficios Se le an venido atribuyendo notables propiedades curativas: beneficioso para la circulacin r educcin presin arterial) ayuda a la digestin, blanqueador, astringente, y por su alto contenido en vitamina ayuda prevenir resfriados y a fortalecer nuestro sistema inmunolgico. Buen protector en la prevencin de algunos tipos de cncer. Reduce niveles de colesterol, astringente, antiviral y antibacteriano. ficaz en dietas de adelgazamiento."

s estimulante para las funciones del pncreas y del

Se utiliza en muc os remedios caseros: grgaras para el alivio del dolor de garganta, lceras de boca y gingivitis, cta contra las grasas por este motivo es un ingrediente frecuente de lasdietas y curas de adelgazamiento e incluso de muc os detergentes anti-grasa. #

Variedades / Temporada

!

gado.

!

n Amerca Latina, por ejemplo, en Mxico, el limn es ms pequeo, de color verde y ms cido. Al europeo se le llama "limn dulce". Consejos para su compra: No siempre los ms ermosos limones son los preferibles... omparar cantidad y calidad del zumo de los diferentes tipos de limones ... y los precios puede ser muy recomendable. Mejor poca: l rbol florece todo el ao. Por su poca de maduracin las variedades se las clasifican en tempranas otoo), intermedias principio de invierno) y tardas principio de primavera). n julio y agosto los limones que se venden en spaa son de importancin tipo Verna). Conservacin: No congelar. Mantener a temperatura ambiente o conservacin en frigorfico a temperatura moderada: 6 8 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/limon.htm@ B 9 A A 9 9 A A 8 9

II. OBJETIVOS: -Aprender a elaborar Nctar de Limn, cuidando parmetros que permitan un

proceso adecuado y acorde con las especificaciones de calidad, demostrando as que los productos que tenemos en nuestra regin como tal es caso del limn asi ;mismo elaborar un estudio de mercado para ver el impacto que tiene la entrada de un producto tal como el nctar de Limn en el mercado local y nacional.

8

7

y

4

6

3

5

y y

1

y

Limn verna. amao grande, rugoso y laragado, zumo medio lato y pocas semillas. Muc o paladar con poca aciez. Fino verna. amao mediano, muc o zumo, pile fina y buen color. paladar medio Primafiori. amao mediano, muc o zumo, piel fina, buen color, Paladar y acidez medios. es el ms vendido en los mercados espaoles. Eureka /Rodrejo. amao mediano, muc o zumo, piel fina y buen color, paladar medio con mayor grado de acidez.2

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Algunas variedades ms cultivadas son: ino o sero y la variedad V variedad cultivada s la ureka uatro staciones).&% $ ( 0) ( &

na. Otra

@

ANALISIS DE MERCADO DEL NECTAR DE LIMN Determinacin del Producto

l nctar tiene un mercado ya conocido en el Per y en Piura, es por ese motivo que se

escogi ste producto, ya que fcilmente se puede introducir en el mercado local, adems sabemos de antemano su gran aceptacin y sus virtudes; es por eso, que el nctar delimn se presenta como una alternativa muy buena en lo q respecta a nctares, ya que puede ue sustituir fcilmente a otros productos por su maravilloso contenido vitamina . Anlisis de la ProblemticaD

Aunque el nctar de Limn se presenta como una alternativa viable, las personas no conocen su gran valor vitamnico y su exquisito sabor, por ese lado se encuentra en una seria desventaja contra los nctares de fruta ya tradicionales como son los de naranja, fresa, durazno, entre otros, que son ampliamente conocidos y consumidos por pblicos de diferentes edades. La pulpa de Limn la cual se usara para el proceso de fabricacin del nctar es de un acceso restringido en el mercado nacional, esto debido a que la produccin de este fruto se usa ms que nada para su exportacin; por ende, este es un problema grave c n el que se o tendra que lidiar. l producto tiene poca introduccin en el mercado nacional; adems, la venta de la fruta esE E

escasa ya que en su mayora es vendida a empresas extranjeras en stados Unidos y uropa en donde es industrializado y adquiere diferentes presentaciones, incluida el nctar. Por estos motivos nuestro problema es llevar el producto a los consumidores locales, que stos lo prefieran sobre los ya tradicionales, adems de querer expandir nuestro mercado, no solo a nivel local, sino tambin pensando en su posible exportacin al mercado nacional y global, con la meta de entrar en el mercado de stados Unidos. ProductoE

diferentes tiendas y surtidoras locales y en diferentes presentaciones, con logos y

F

C E

l nctar es un producto cuyo mercado es basto, podemos encontrar este producto en

apariencias atractivas, con alto contenido de vitaminas en su mayora, todos sabemos de su gran aporte nutricional, es por eso que el Limn entra a encajar perfectamente en este ya gran mercado del nctar. n el mundo actual, la mayora de pases e inclusive el nuestro est siendo invadida por

las ideas de consumir los productos que sean ms naturales y que den las mayores ventajas nutricionales y eso es posible puesto que existe una gran preocupacin de todos los pases por disminuir el consumo de productos c atarras que mas que e alimentarnos, su fabricacin y desec o crean gravsimos probl mas de contaminacin ambiental. l Limn presenta muc as ventajas ya que es un producto de buen sabor,H H H

caractersticas de gran importancia para un nctar ya que de este depende suI

aceptacin en los diferentes mercados, contiene la mayor cantidad de vitamina

presente en una fruta en todo el mundo, lo cual puede servirle para ser el sustituto ideal de productos como la naranja, la mandarina o el limn. Sin embargo, sabemos que el mercado del nctar puede que ya este abarrotado con diferentes productos fciles de conseguir y a buen precio, pero esta alternativa con un producto nuevo, nuestro y que presenta gran ventaja nutricional puede entrar como la competencia perfecta de un producto no tradicional sobre los que ya son altamente conocidos y consumidos.

Fic a cnica del LimnQ P

G G

Anlisis del Mercadon el Mercado internacional la compra de jugos y nctares envasados es de por lo l nuevo mercado de frutas en abiendo unaTTT S R

menos veinte veces ms que en el Per, por persona.

general es un rubro de gran importancia en el mercado internacional,

posicin ascendente en los ltimos aos. Se estima que actualmente moviliza unos 5R

mil millones de dlares de los cuales una quinta parte corresponde a los stados Unidos, lo que nos da una oportunidad de entrar a este mercado con el nctar de Limn. n el Per el consumo de nctares es menor que en muc os otros pases pero esto esS S

debido a la falta de marketing que se le a dado, siendo posible que se introduzca este producto con una estrategia correcta. Adems que nuestro producto puede tener una gran acogida por ser nuestro, tiene un mercado mundial al que puede entrar con facilidad debido al requerimiento de productos naturales y no tradicionales. Un producto nuevo y con tanto carcter nutricional siempre ser visto como una gran alternativa y un gran campo de accin que tenemos para ofrecer nuestro producto es elR

Mercado de

total a nivel mundial. Sin embrago, nuestro objetivo a priori ser la introduccin en el mercado nacional, que est ya copado con productos de nctar de frutas tradicionales y ampliamente conocidas pero que carece de informacin acerca de productos noR

tradicionales, poco comunes, nuestros y de gran valor nutritivo.

entra a tallar dentro de nuestro mercado donde en los ltimos aos se viene incrementando el consumo de estas frutas n tradicionales provenientes del norte de o nuestro pas y ofrecidas por grupos naturistas pero que solo tienen poco alcance y llegada al pblico, es all donde entraremos como ingenieros industriales, con el uso de estrategias de marketing mix lograremos acer llegar nuestro productos a diferentes mercados ofrecindoos de una manera adecuada.S

R R

stados Unidos, ya que su requerimiento de nctar es la quinta parte del

s all donde el Limn

Investigacin de Mercadoo Estudio de MercadoU

Producto: Se encuentra dentro de la categora de productoV

onocido, puesto

que asta el momento. La ventaja de nuestro producto es el alto grado de cido ascrbico que contiene mayor a la de frutos como naranja. Demanda: El mercado de jugos y nctares en el Per es muy incipiente pero an as es posible su acceso por el cual se empezar trabajando fuerte en este aspecto, mejorando la calidad y promocionando fuertemente el product dando o, a conocer a todas las personas sus ventajas sobre los dems. Oferta: Para el proyecto se a considerado la oferta de la materia prima, que es la pulpa de camu camu, ya que por ahora, no hay una oferta de nctar de camu camu, porque el producto es nuevo. Precios: Para el caso de la pulpa est en un rango de .3 a 3.3 dlares el kilo, en la selva peruana y para exportacin entre 3.9 y 4.5 dlares.U W V

Comercializacin:

omo se dijo anteriormente en el Per el mercado es

incipiente, pero los nctares cuentan con canales de distribucin bastante efectivos. Encuesta

o

A continuacin le presentamos una muestra del formato de la encuesta utilizada para la investigacin de mercado:

Frecuencia de consumo de nctar 1 vez a la semana veces a la semana

4 veces a la semana oda la semana

A qu hora acostumbras tomar nctar Desayuno Refrigerio Almuerzo

Mayormente en que presentacin la compras De litro De medio litro De caja De caja pequea De sachet

Y

X `

ena

Qu precio mximo pagaras por un litro de este producto? 6 soles 5.5 Soles 5 soles 4.5 Soles 4 soles

Qu tipo de envase prefieres? Personal de fcil consumo Grande para el consumo en casa Pequeo para darse el gusto Qu sabor prefieres? Fresa Durazno Pia Mango Pera Manzana

Ha probado nctar de los siguientes sabores? Pia Naranja Durazno Manzana Granadilla Limn

Ha escuchado acerca del Linn? Si No

Tomara nctar de limn sabiendo que contiene ms vitamina C que ninguna otras frutas en el mundo? Si No

Las inco Estrategias ompetitivasEstas cinco estrategias nos ayudaran a determinar las consecuencias de rentabilidad a largo plazo de un mercado o de algn segmen de ste. Evaluaremos los objetivos y to recursos frente a stas cinco fuerzas que rigen la competencia industrial: 1. Amenaza de entrada de nuevos competidores Las barreras de entrada son fciles de franquear por nuevos participantes que cuenten con recursos y capacidades. Los principales competidores en el mercado del nctar son empresas como Gloria, Frugos, Laive, Watts, adems de otras empresas en el mercado interno pero no tienen reconocimiento entre el pblico consumidor. 2. La rivalidad entre los competidores Ser ms difcil competir en el mercado porque los competidores estn ya posicionados y competimos con marcas grandes y conocidas, nos enfrentaremos a guerras de precios, campaas publicitarias agresivas, promociones y entrada de nuevos productos. 3. Poder de negociacin de los proveedores Aqu tendremos algunos problemas ya que es bien sabido que el mercado nacional de la pulpa de Limn, necesaria para nuestro producto est restringida actualmente ya que la concentracin mayoritaria del producto sirve para surtir la demanda extranjera. 4. Poder de negociacin de los compradores Los compradores de nctares saben que este tipo de producto no es muy consumido localmente, a pesar que tiene mucha acogida por el pblico de 4 a 15 aos; sin embargo, es un mercado potencialmente explotable que puede tener una demanda regular. 5. Amenaza de ingreso de productos sustitutos El nctar tiene sustitutos poderosos como las gaseos as y refrescos, peroa a

aprovecharemos la creciente demanda de producto naturales que esta hacindose presente en el pas.

Anlisis FODA

Factores Internos Factores Externos

Fortalezas Internas Debilidades Internas Los sabores del nctar son nuestros y por tanto y Lograr captar la atencin del producto como tiene mayor acogida. de bandera llevando sabores de frutas que y Tendremos una mejor promocin de acuerdo a solo hay en el Per. y Capacitar a los trabajadores y hacer que se segmento de mercado. y La presentacin del producto es de acuerdo a las identifiquen con la nueva empresa. necesidades del consumidor. y El producto contiene la mayor cantidad de vitamina C que cualquier otra en el mundo. y Estrategia FO y Crear un mercado exigente y diferenciado para ofrecer nuestro producto. y El consumidor se ver favorecido por las cualidades del producto tanto por el sabor como variedad de presentaciones. y Crear una relacin estrecha con los proveedores. y Promociones de acuerdo al segmento de mercado a quien va dirigido. Estrategia DO y Acaparar al sector que no consume comnmente familiarizndolos con el producto, con sabores nuevos y conocidos del Per. y Alcanzar a los consumidores indecisos mostrndole la labor que desempeamos desde los proveedores al producto final cuantas personas son beneficiadas y el trabajo que brindamos a estas familias.

Oportunidades Externas y Existe una gran parte del mercado que no consume nctar de forma continua o ms bien nada. y El nctar se puede consumir durante todo el ao y por todas las persona puede ser consumido por diversas clases de consumidores(por edad, sexo, nivel cultural y exigencia) y Es un producto innovador que cubre la necesidad de acuerdo al tipo de consumidor.

Amenazas Externas La competencia ya esta establecida la entrada al mercado es difcil, son empresas ya definidas con bastante tiempo. y Falta de acogida del publico por estar acostumbrado a las marcas conocidas. y Buena estrategia de distribucin en el mercado interno. y Poca informacin del producto. y

Estrategias FA y Resaltar las propiedades y sabores de un producto natural como es el nctar. y Resaltar a un producto innovador para estos tiempos de cambios rpidos donde la gente trabaja y quiere siempre algo natural para cuidar su salud y nada mejor que frutas que ayuden a nutrir y revitalizar nuestro organismo.

Estrategia DA y Hacer conocida la marca en provincias que no estn acostumbrados al consumo de nctar. y Hacer conocer a los trabajadores que ellos hacen un buen producto delicioso, nutritivo y especial para todo poblador peruano de diferentes exigencias.

Anlisis de la Demanda en el PerEntre los consumidores de la selva que adquieren el producto al por menor, estos lo compran generalmente en bolsas plstica de 300gr. hasta 1 kgr al precio de S .1.20 a S .2.00. Los que compran al por mayor, durante la poca de cosecha, pagan precios que oscilan entre s/1.00 y s/1.60 el Kg.; los que son pesados en baldes de 25kg cada uno. Pocas empresas trasladan el Limn a Lima y otros lugares; pero su costo es alto a comparacin de su precio en la selva. La distribucin en el mercado limeo es escaso, donde supermercados como Metro, Plaza Vea, Wong los venden en envases de 250 gr. a costos que oscilan entre los S/. 4 y S/. 5. Por problemas de conservacin de su pulpa en su traslado este fruto es difcilmente transportado a todo el pas, como consecuencia es que no tiene mucha presencia en la mayor parte del Per especialmente en la sierra y costa, salvo en su propia localidad Iquitos y Pucallpa. Por lo tanto es an ms complicado hablar de un nctar en base a esta fruta, adems, se debe tener en cuenta que el Per no tiene un mercado muy amplio en cunto a lo que se refiere a nctar debido a que se le ha hecho mucho mayor promocin a productos sustitutos como gaseosas y refrescos que son menos nat urales; sin embargo, el consumo de nctar ha tenido un gran incremento que se viene dando en los ltimos aos, tanto interno como externo, segn informes obtenidos del ministerio de la produccin. En el mercado nacional, la demanda en cuanto al corto plazo y mediano plazo no parece tener grandes expectativas si es que no se llega a realizar campaas de marketing y concientizacin de esta fruta.b b

Anlisis de los canales de DistribucinEn relacin con los canales de distribucin y comercializacin, el mercad peruano se o caracteriza por la compra de productos de consumo masivo en Puestos de Mercado. La cultura de compra en autoservicios y/o supermercados, no est consolidada en la capital, y por ende es inexistente en las ciudades pequeas y provincias.

Esta debilidad ha sido aprovechada por los fabricantes, ya que es necesario tener un alto nivel de cubrimiento, a la vez que se eliminan intermediarios y esto se traduce en precios ms bajos. on referencia al acceso al mercado, cualquier importacin al Per deb cumplir con los ec

Derechos Arancelarios, entre los que se encuentran: Arancel de aduanas y sobre tasa arancelaria. ambin se debe cumplir con los Impuestos nacionales que son el de Promocind

municipal, Impuesto general de ventas y el impuesto selectivo al consumo.

EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTOCOMPONENTE 0 Ingresos Precios antidad Ingresos por Venta Ventas de Activos Valor en Libroe

HORIZONTE DEL PROYECTO 1era Sem 2da Sem 3era Sem 6.99 123 750 865 013 6.99 123 750 865 013 6.99 123 750 865 013 4ta Sem 6.99 123 750 865 013 5ta Sem 6.99 123 750 865 013 6ta Sem 6.99 123 750 865 013 7ma Sem 6.99 123 750 865 013 8va Sem 6.99 123 750 865 013 9na Sem 6.99 123 750 865 013 10ma Sem 6.99 123 750 865 013 1 371 1 182 867 566

Total Ingresos Egresos ostos: Materia Prima Mano de Obra Gastos Generales Gastos de Ventas ransporte Valor en Libro IGV a Pagar IR a Pagare

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

Total Egresos Inversin Inmueble Equipo de Oficina Equipo de Procesamiento Capital de Trabajo Gastos Registrales Reposicin de Equipo Flujo de Caja Econmico - 45 000 - 17 000 - 53 167 - 29 242 - 1 832

- 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 90 240 - 90 240 - 90 240 - 90 240 - 90 240 - 90 240 - 90 240 - 90 240 - 90 240 - 90 240 - 16 256 - 16 256 - 16 256 - 16 256 - 16 256 - 16 256 - 16 256 - 16 256 - 16 256 - 16 256 - 75 551 - 75 551 - 75 551 - 75 551 - 75 551 - 75 551 - 75 551 - 75 551 - 75 551 - 75 551 - 5 270 - 5 270 - 5 270 - 5 270 - 5 270 - 5 270 - 5 270 - 5 270 - 5 270 - 5 270 - 1 182 0 0 0 - 880 - 5 403 - 5 403 - 5 403 - 5 403 - 5 403 - 5 403 - 11 019 - 9 534 - 11 019 - 9 831 - 11 019 - 10 128 - 11 019 - 10 425 - 11 019 - 10 722 - 832 - 830 - 832 - 831 - 837 - 836 - 837 - 837 - 837 - 838 281 796 281 974 684 793 684 090 684 569

f

29 242 - 1 049 - 1 081

- 146 241

32 731

34 216

32 731

33 039

26 279

28 220

27 329

27 923

26 248

58 239

VANE TIRE (Semestral) COK (Semestral)

87 241 18% 6.42%

EVALUACION FINANCIERA DEL PROYECTOHORIZONTE DEL PROYECTO COMPONENTE Ingresos Precios antidadg

0

1era Sem 2da Sem 3era Sem 6.99 123 750 865 013 6.99 123 750 865 013 6.99 123 750 865 013

4ta Sem 6.99 123 750 865 013

5ta Sem 6.99 123 750 865 013

6ta Sem 6.99 123 750 865 013

7ma Sem 6.99 123 750 865 013

8va Sem 6.99 123 750 865 013

9na Sem 6.99 123 750 865 013

10ma Sem 6.99 123 750 865 013 1 371 1 182

Ingresos por Venta Ventas de Activos Valor en Libro Total Ingresos Egresos ostos: Materia Prima Mano de Obra Gastos Generales Gastos de Ventas ransporte Valor en Libro IGV a Pagar IR a Pagar Total Egresos Inversin Inmueble Equipo de Oficina Equipo de Procesamiento Capital de Trabajo Gastos Registrales Reposicin de Equipo Flujo de Caja Econmico - 146 241 - 45 000 - 17 000 - 53 167 - 29 242 - 1 832h g

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

865 013

867 566

- 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 633 946 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 0 - 11 019 - 832 281 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 0 - 9 534 - 830 796 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 0 - 11 019 - 832 281 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 - 880 - 9 831 - 831 974 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 - 5 403 - 11 019 - 837 684 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 - 5 403 - 10 128 - 836 793 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 - 5 403 - 11 019 - 837 684 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 - 5 403 - 10 425 - 837 090 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 - 5 403 - 11 019 - 837 684 - 90 240 - 16 256 - 75 551 - 5 270 - 1 182 - 5 403 - 10 722 - 838 569

29 242 - 1 049 - 1 081

32 731

34 216

32 731

33 039

26 279

28 220

27 329

27 923

26 248

58 239

Financiamiento Prestamo Amortizacin Intereses Escudo Tributario Financiamiento Neto Flujo de Caja Financiero - 101 241 45 000 36 000 9 000 4 950 1 485 - 12 465 27 000 9 000 3 960 1 188 - 11 772 18 000 9 000 2 970 891 - 11 079 9 000 9 000 1 980 594 - 10 386 0 9 000 990 297 - 9 693

32 731

21 751

32 731

21 267

26 279

17 141

27 329

17 537

26 248

48 546

VANF TIR (Semestral) COK (Semestral)

92 911 23% 6.42%

Estrategia de Marketing del ProyectoProducto: El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada. aremos que la marca est relacionada con citrus o ctrico para resaltarla por ser lai

ms grande caracterstica de nuestro producto. Adems resalta la cultura que ahora est de moda, como todo lo sano y extico que aparte de cuidar la salud del consumidor satisface su necesidad: la sed. Precio: El precio ha sido fijado teniendo en cuenta el costo de produccin y el funcionamiento de mercado de jugos y nctares. La estrategia es brindarle al consumidor un producto por el cual, l este dispuesto a pagar un precio menor al valor que este le da al producto. Promocin: Principalmente se tiene pensado participar en ferias donde se den a conocer este tipo de productos donde se har contacto con las principales distribuidoras para lo cual necesitaremos intermediarios. Plaza: Se planea establecer un acercamiento a los integrantes de la industria de comid y as bebidas ya sean mayoristas o detallistas o distribuidores importadores para lo cual se har uso del marketing directo.

III.MARCO TERICO:

Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa o zumo de fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases hermticos El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.

IV. MATERIALES Y MTODOS: Equipos: - ocina. - Balanza. - ermmetror q

Materiales: Pulpa de limn. Azcar blanca. Carboxil Metil Celulosa CMC). Pectina Ollas. Jarras. Cucharas de medida. Paletas. Mesa de trabajo Cuchillo.s

p

V. Procedimiento

ELABORACION DE NECTAR DE LIMNPesado Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. Lavado Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Precoccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.t

Dilucin de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3 Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente. Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua.

Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: - edimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente - nseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro: Regulacin de la acidez l cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. n tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - mpleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - l siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. - Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. - Por ejemplo: n litro de nctar de pia se ha agregado ,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para litros de nctar de pia se necesitarn: Adicin de estabilizante (CMC) n el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:yuy v w wx v v v v v u v

Por ejemplo: Si se aplica ,10% de estabilizante nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante .yuy w

, significa que por cada kilo de dilucin o

Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC.

Adicin de conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. Requerimiento de Maquinarias, equipos, mobiliario, herramientas, vehculos Las maquinarias a utilizar para el proceso son: y y y y y Cortadora Pulpeadora Tanque con agitacin Bombas Molinos coloidal

Los equipos a utilizar para el proceso de Elaboracin del Nctar de Maracuy son: y Balanza de precisin 0-300g. y Refractmetro. y pH-metro o cinta indicadora de acidez. y Termmetro -10 a 150 C). y Potencimetro

V. CLCULOS Y DISCUSIONES:

CLCULOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE AGUA Y AZUCAR A ADICIONAR:

(JARABE)

PROCESO NCTAR (PULPA REFINADA)

ECUACIN GENERAL DEL BALANCE:

JARABE J)+PULPA REFINADA P) = NCTAR N)............. 1) CONSIDERANDO PARA LA PREPARACIN DEL NCTAR LA RELACIN ENTRE EL JARABE Y LA PULPA REFINADA: En funcin de la NTP que establezca la relacin de los slidos suspendidos y los otros componentes:

NECTAR DURAZNO MANGO PIA MANZANA MARACUYA

Estableciendo como 20% la cantidad de slidos suspendidos, tenemos: Jarabe = 0.8* N) 3) Pulpa = 0.2* N) 4) Nctar = 1* N).. 5) Entonces:

SOLIDOS SUSPENDIDOS %)V/V 18 min 18 min 20 min 20 min 20 - 25

JARABE OTROS %) 82 82 80 80 80 -75

NECTAR %) TOTAL 100 100 100 100 100

BALANCE EN FUNCION DE LOS SOLIDOS SOLUBLES:

- a) BRIX - b) BRIX - (X) BRX

: BRIX fraccin) de la pulpa refinada determinado por lectura. : BRIX del nctar(fraccin) (13 BRIX). : BRIX del jarabe(fraccin).

ahora : De (1), en funcin del balance por Brix, tenemos : Grados Brix del Jarabe X * J + a * P = b * N. (7) Despejando los Brix que debe tener el Jarabe: X= . (8)

Ahora, reemplazando (3); (4); y (5) en (8), tenemos: X=

=

.. (9)

Por tanto para cumplir la norma (NTP) es necesario determinar los slidos solubles (Brix) de la pulpa refinada y considerar los parmetros de slidos suspendidos y los Brix del Nctar para calcular a partir de la relacin (9) los Brix que debe tener el jarabe a preparar. Preparacin de jarabe: Agua(H) + Azcar(Az) = Jarabe(J) Cantidad de Azcar y Agua: Cantidad de Azcar (g) Cantidad de Agua (cc) Cantidad de Acido a Adicionar. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentracin de estos componentes del sabor. Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los

=X*J = J X*J

0.8 N + 0.2 N = N

.............................................................. 6)

segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin. Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta. Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta. El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la pulpa de la fruta. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporcin(NTP): NECTAR DURAZNO MANGO PIA MANZANA MARACUYA BRIX/ACIDEZ TITULABLE 30 - 70 30 -70 12 20 - 60 3 BRIX (%) m/v 12 min 12 min 12 min 12 min 12 min ACIDEZ NECTAR(%)m/v TOTAL 0,4 max 0,4 max 0,5 max 0,6 max 4,3 max.

Calculo del cido: En funcin de la NTP, considerando para el ejemplo un nctar de mango que cumple con los siguientes requisitos: Brix = 13 y Acidez titlable (%) = 0,3, por tanto

Balance de cido: y Supuestos: La acidez solo se consigue por el cido presente en la pulpa y por la cantidad de acido ctrico adicionada como ingrediente, por tanto:

Despejando tenemos:

y Los clculos obtenidos varan de acuerdo a la cantidad de pulpa a utilizar. y El agua no es necesaria en todos los tipos de frutas, solo en aquellas que presentan una consistencia muy espesa. y El agua no se considera un problema para la elaboracin de este tipo de mermeladas ya que se evapora durante la coccin. y La utilizacin de una cacerola ancha y poco profunda permite la rpida evaporacin del agua.

DISCUSIONES -La cantidad de ingredientes y aditivos estn en funcin de la pulpa de fruta. -La pectina y cido ctrico se mezclan previamente con el azcar para evitar la formacin de grumos durante la coccin. -El agua de la fruta o el agua agregada en caso de ser pulpa espesa, se elimina a travs de la coccin permitiendo as que la mermelada espese con ayuda de la pectina y azcar. -El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. -Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. - La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador - La mermelada que se obtuvo fue una mermelada floja o poco firme esto quizs se debi: -Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. - Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

VI. CONCLUSIONES

Es necesario que el estado invierta en investigaciones sobre los procesos de produccin del Limn para capacitar a todos los productores, no otorgndoles dinero para aumentar sus cosechas, sino enriquecindolos de conocimiento para mejorar la cosecha.

Se debe definir y establecer los estndares de la calidad del nctar de Limn para obtener la certificacin de garanta ya sea, ISO 9000, ISO 14000, HACCP. Estos certificados nos brindara una exportacin fiable ante los dems pases del mundo, si bien ya somos proveedores de pases sper desarrollados no es significado de ser conformista si podemos mejorar el precio del producto.

El Mercado del nctar de limn aunque no est an muy explotado es una buena alternativa para jvenes emprendedores que estn buscando alternativas nuevas para producir.

La difusin del nctar de limn debe hacerse sistemticamente y priorizando ciertos sectores potenciales donde no se pierda la inversin proyectada.

Comercializar el nctar de limn hacia el extranjero no es una mala medida ya que pases como Japn y Pases Bajos tienen gran solicitud de este producto; adems, de posibles nuevos mercados como EE.UU. y Europa que se integraran como mercados latentes que comiencen a pedir en mayor cantidad el producto. Cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

VII. RECOMENDACIONES

Difundir el cultivo del Limn a nivel nacional y su venta como pulpa a los empresarios peruanos para la elaboracin del nctar de limn .

Estandarizar los procesos de produccin y comercializacin del nctar de limn para obtener las certificaciones ISO, HACCP u OHSAS que mejorara el status de nuestro producto y le dara valor agregado al mismo.

Difundir el nctar de limn a la poblacin nacional resaltando sus bondades y sealndolo como suplemento de muchos otras frutas con contenido de acido ascrbico y vitamina C.

Comercializar el limn pero no como un producto perecedero, sino en forma de nctar, lo cual le dar un valor agregado a nuestro producto y dar a conocer al Per como un pas capaz de industrializar sus productos.

VIII.- Anexos