n074. agosto cuaderno y del entorno mediterráneo el agua · tarán dejando un agua con menos...

“El verano es siempre mejor de lo que podría ser.”Charles Bouden

N074. AGOSTO 2016

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo manjaria

El agua

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“Una familiade grandes vinos”VERITASVERITAS

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2 manjaria nº74. agosto 2016

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Las islas baleares se caracterizan por la dureza de sus aguas, y es conveniente a la hora de cocinar tener en cuen-ta algunos detalles de importancia para tener éxito con los platos que elaboramos.Cuanto mayor es la dureza del agua, mayor será el tiempo de cocción para cocinar alimentos como las le-gumbres que, en casos de dureza extrema, los tiempos de remojo y cocción pueden llegar a ser el doble de los necesarios en una zona de agua blanda. En estos casos, se recomienda no añadir la sal hasta casi el final de la coc-ción y añadir durante la misma un poco de aceite.El sabor de las aguas duras suele ser muy desagra-dable y debemos tenerlo siempre en cuenta incluso a la hora de hacer algo tan simple como unos cubitos de hie-lo que podrían arruinar nuestras bebidas. Una solución para disminuir en parte la dureza del agua es hervirla y dejarla enfriar, de esta manera parte de las sales precipi-tarán dejando un agua con menos dureza de la que tenía inicialmente.

Aguas duras versus aguas blandas

La dimensión gastronómica del agua en el siglo XXI

Nos encontramos en pleno verano y en situación de pre alerta hidrológica debido a la falta de lluvias. Ante esta situación y con la avalancha de visitantes, no nos queda mas remedio que hacer una buena gestión de nuestros recursos. La sequia amenaza el crecimiento de cereales y forrajes, compromete los pastos y no se puede alimentar a los animales. Gastronómicamente hablando es una catástrofe que afecta muy directamente a la calidad de los alimentos que consumimos y al entorno en el que vivimos. JAUME PIZÀ

“Olvidamos que el ciclo del agua y el ciclo de la vida son lo mismo” Jacques Y. Cousteau

¿Que importancia tiene el agua en nuestra alimen-tación?El agua es fuente de vida, el componente mas importan-te de los seres vivos. Un ser humano en estado normal de nutrición puede sobrevi-vir de 60 a 70 días con pri-vación de alimento. Pero no sobrevive mas de 2 semanas sin agua. En España se con-sumen unos 100 litros de agua embotellada por habi-tante y año, y somos el quin-to del mundo, tras Italia, Alemania, Francia y Estados Unidos, en número de mar-cas comerciales, que son un exponente de una amplia va-riedad de características. El 93% de las aguas embotella-das proceden de manantiales naturales.En el primer mundo no so-mos conscientes de la magia de abrir un grifo y que corra el agua limpia y potable a nuestro capricho. La mayo-ría de los países del tercer mundo sufren cada día del azote de falta de agua pota-ble, para ellos no es un lujo, es una cuestión de super-vivencia. Solo una mínima parte del agua del planeta es

cada vez mas apocalíptico, pero desgraciadamente los tiempos que nos han tocado vivir son los de la guerra del agua.En los paises desarrollados no nos damos cuenta de la fabulosa dimensión gastro-nómica del agua. de agua potable, Sopas, infusiones, cremas, caldos y emulsio-nes, el té, el mate, el café, los guisos, las cocciones tienen como ingrediente principal el agua y esta tiene que ser de alta calidad.Los grandes chefs y cocineros son grandes defensores de la utilización del agua mineral en la cocina. El agua embo-tellada, preferentemente en cristal ,conserva todas sus propiedades y las trasmite a los alimentos. La chef Carme Ruscalleda apuesta por las aguas de mineralización muy débil, “Es imposible que con el agua del grifo las verduras mantengan su color natural” lo mismo ocurre con el café, las salsas ,los caldos, las pae-llas. El agua sigue siendo el líquido elemento sin el cual tanto la buena cocina como la buena vida desaparecerian para siempre.

potable, es decir, apta para la alimentación. Para ser potable debe estar libre de sustancias peligrosas para la salud. El crecimiento de la población mundial está incidiendo en el consecuen-te aumento de la demanda de agua potable en el plane-

ta de tal forma que las au-toridades mundiales están en constante alarma y se ha llegado ya a bautizar a este siglo como el de los grandes conflictos por el agua, suena

En el primer mundo no nos damos cuenta de la fabulosa dimensión

gastronómica del agua. de agua potable, Sopas,

infusiones, cremas, caldos y emulsiones,

el té, el mate, el café, los guisos, las

cocciones tienen como ingrediente principal el

agua y esta tiene que ser de alta calidad.

3manjaria nº74. agosto 2016

Otra ronda, por favorFueron las chicas de Sexo en Nueva York, las que influenciaron, en volver a pedir coc-teles cuando uno salía de copas y pasar más allá de un simple cubata. En concreto ellas pusieron de moda el Cosmopolitan, una combinación de vodka, triple seco, zumo de arándanos y lima recién exprimida. Yo soy muy fan de tomar un Tom Collins, una mezcla de ginebra, zumo de limón, soda… Por eso me he decidido a recomendarles unos cuan-tos sitios para ir a tomar una amplísima carta de cocteles para todos los gustos, en el mejor ambiente posible, ya que no todo el mundo sabe hacer una buena combinación.

Si son clásicos del Whisky solo o con hielo, de un gin tonic sin florituras solo con hielo y un trozo de limón o de un vodka con naranja… también pueden ir a descubrir sitios nuevos y donde en una noche pueden tirar la capa al toro y dejarse llevar por alguna creación con sus espirituosos favoritos siempre con un toque nuevo… Disfruten de co-sas nuevas que la vida son dos días.

Nakar Hotel: El recién llegado a la ciudad, un hotel de 4 estrellas, en plena milla de Oro de Palma, todo ello bajo un estilo de lujo relajado, hacen que nos pique la cu-riosidad para visitarlo, pues allí que fui. Al llegar descubrí su mejor secreto su Roof-top, situado en la 9 planta del hotel hacen que sus vistas de casi 360 grados hagan de este sitio un imprescindible en Palma. Su coctelería de lo más acertada todo ello con la Catedral de fondo y con una banda sonora puesta por Dj residentes que po-nen la guinda a un lugar donde uno se relaje y disfrute.

Sadrassana: En pleno corazón de la Plaza Sa Drassana, se encuentra este palacete del siglo XIX, una mezcla de conceptos, primero una galería Horrach Moya, luego un restaurante y un espacio creativo para disfrutar de una carta de coctelería clási-ca y moderna siempre con una fusión con licores mallorquines, que lo hacen un si-tio ideal para poder disfrutar de un buen coctel en la mano, una buena compañía y rodeados de mucho arte.

BrassClub: El olvidado Paseo Mallorca, desde hace poco más de dos años, está te-niendo un nuevo florecer, son muchos los lugares que han abierto estos meses, pero Rafa Martín, campeón de campeones de coctelería fue de los primeros en apostar por esta emblemática calle de Palma. Su coctelería la describiría como fresca y con un punto de equilibrio entre lo clásico con una bocanada de aire fresco. Su selección de marcas Premium muy acertada, todo ello en un espacio para descubrir.

Gimbo: Fueron los primeros en abrir en el Paseo Mallorca casi esquina con Jaime III,

primero fue un espacio reducido donde su “Safor Affair” en la moda de los Gin To-nics, lo posicionaron como un imprescindi-ble para recalar cualquier noche en Palma, pero luego con su ampliación de un nuevo espacio y un personal estudiado para dar un buen servicio lo catapultaron a los primeros puesto para salir y dejarse ver de Palma.

Chapeau: Este clásico del Paseo Mallor-ca que se ha aireado y bajo la batuta del nuevo propietario, que ya cuenta con el Gimbo en las cercanías, han sabido mo-dernizar este lugar, dejándole este carác-ter especial que tenia antaño Chapeau. Un lugar ínico donde se puede tomar una amplia carta de coctelería increíble, con un trato delicioso por parte del personal, donde ver cómo trabajan, es realmente un espectáculo, gente que sabe lo que hace y que ama su profesión. Donde me han ser-vido, el mejor Tom Collins, que he proba-do hasta ahora.

OD Port Portals: Este hotel no es la pri-mera vez que hablo de él, pero es que me gusta mucho, su ambiente y toda su oferta tanto gastronómica como de ani-mación, pero esta vez hanblamos de su SkyBar, un lugar con vistas a Puerto Por-tals que ya en un punto, pero su plus es su refrescante espacio de la octava planta, todo la terraza está dividida en una parte-un delicioso restaurante, relajado y a un precio razonable. El resto de la planta de-corado con un mobiliario moderno, nos invita a relajarnos y dejarnos llevar por una carta de coctelería con toque caribe-ños sin perder algunos clásicos de vista, la mejor piña colada que he probado hacía tiempo la deguste no hace mucho allí y no se olviden de sus fiestas las más animadas.

El crecimiento de la población mundial está incidiendo en el consecuente aumento

de la demanda de agua potable en el planeta de tal forma que las autoridades mundiales están en constante alarma y se ha llegado ya a bautizar a este siglo como

el de los grandes conflictos por el agua

oído cocinaPor CHATEAUBRIAND


manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

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agenda agosto

cocineros a bordo

7 Es Molinar (Palma) : VII FIRA RAN DE MAR artesana, gastronòmica i marinera

12 Maria de la Salut: FIRA NOCTURNA D’OFICIS TRADICIONALS DE LA PAGESIA I PRODUCTES AUTÒCTONS

13 Sant Llorenç: XX FIRA NOCTURNA gastronòmica i artesanal

14 Son Macià (Manacor): XXXII FIRA NOCTURNA DE SON MACIÀ agrícola, ramadera, artesanal, ecològica i producte balear

20 Consell: FIRETA NOCTURNA DE CUINA D’ESTIU

20 s’Illot (Manacor): FIRA NOCTURNA DE S’ILLOT

24 Sóller: FIRA DE SANT BARTOMEU

26 Cala Mandia (Manacor): FIRA NOCTURNA DE CALA MANDIA

C onsumir nuestro propio pescado, pescado ma-llorquín, reporta grandes beneficios a nues-tra salud. Y si hablamos de pescado fresco, mucho mejor.

Desde OpMallorcamar, la organización de productores de pescado de Mallorca, apostamos por el sabor de los productos de nuestro mar. Más de cien variedades de pescados y mariscos mallorquines que día tras día nues-tros pescadores capturan para que puedan disfrutarlos en sus casas, restaurantes o establecimientos preferidos. Por eso son ellos, los peixeters y peixeteras y aquellos que comercializan los productos de OpMallorcamar, los que pueden dar los mejores consejos para elaborar recetas de lo más variadas. Cuáles son los tiempo de cocción, cómo sacar el mejor jugo a cada uno de ellos… Son nuestros pei-xeters los que conocen mejor el producto. Preguntemos también a nuestras madres y abuelas por sus trucos, y ve-réis que se trata sólo de disfrutar en la cocina. Es mucho más fácil de lo que parece solo viendo, ahora que están tan

de moda, los concursos gastronómicos en televisión. También es muy importante la implicación de los más pequeños de la casa. Enseñemos pues a los niños y las niñas la importancia de consumir pescado fresco y ha-blémosles de nuestras variedades: Cap Roig, gallo de san Pedro, salmonete y marisco, entre otros.A la hora de hacer la compra, además, es muy importan-te leer las etiquetas que se muestran las pescaderías jun-to a cada una de las variedades. En ellas se puede encon-trar toda la información relativa al pescado: su nombre comercial y el nombre científico; la fecha de captura y la zona donde fue capturado; el nombre del barco de pesca; si se han utilizado aditivos para el mantenimi-ento del producto o no; la forma de presentación; si se cumple con la normativa de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y una larga lista de características que permiten reconocer la marca de identidad y calidad del pescado mallorquín. Un pescado fresco, bueno: Millorquí. OpMallorcamar/Sa Llotga des Peix

PEIX FRESC, BÓ. MILLORQUÍ

opinión

También es muy importante la implicación de los más pequeños de la casa. Enseñemos pues a los niños y las niñas la importancia de

consumir pescado fresco y hablémosles de nuestras variedades: Cap Roig, gallo de san

Pedro, salmonete y marisco, entre otros

T odos los marineros destacan algo que podría sonar a obvio cuando se habla de cocinar a bordo: la organización multi-

plica el espacio. Y lo hace mucho más que en cualquier cocina de tierra, porque la de un barco reduce el campo de maniobra y no es amiga de los milagros. Por eso, gui-sar en alta mar no es tarea fácil: además de no ser dado a los mareos, el cocinero ten-drá que ser sumamente ordenado, prácti-co y con un toque extra de imaginación. Esta receta de Tartar de Salmón es un acierto para compartir con amigos y un buen vino de Mallorca durante las relajan-tes puestas de sol de agosto con la silueta de cabrera en el horizonte y el dulce balan-ceo de cualquier embarcación. Deliciosa, sana y con un toque de sofisticación.

Ingredientes:Lomo de SalmónAlcaparras picadasCilantroSojaCebolla aceitesal

Elaboración:Se pican de forma muy fina las alcaparras, la cebolla y los lomos de salmón. Se condi-menta con el cilantro también picado con moderación el aceite, la soja y la sal al gus-to.Se añade yema de huevo o aguacate al gusto. Perfecto acompañado de tostas de pan crujiente, y buena compañia.

Receta by Benjo Isern

NUESTRA RECETA FAVORITA DEL MES DE AGOSTO PARA GOURMETS MARINEROS

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agitandoPor SERGIO TOFFOLI

2cl de Vermut Muntaner Rojo

1,5cl de Palo Túnel

3cl de Ginebra

2cl de Campari

Unas gotas de bitter de naranja

Mezclar todos los ingredientes en

un mixing glass y servir en vaso

old-fashion con un buen pedrus-

co de hielo y piel de naranja.

EL CONDE DE MARRATXI

E lemento imprescin-dible en la ecuación de mezclar los cóc-teles, el hielo tiene

varias funciones: enfriar las herramientas y los vasos, su-bir la temperatura de los lí-quidos o incluso se usa para sostener las decoraciones en las bebidas on the rocks.Cada momento que dejamos pasar, el hielo vuelve inexora-blemente a su forma original: líquido, agua, lo cual hace que la bebida se diluya. Por eso es muy importante tam-bién que la calidad del agua con que se va a hacer hielo, sea muy buena, y así evitar al-terar el sabor del cóctel.El hielo es simple agua con-gelada. Así parece que no hay mucho que decir sobre él. Pones agua en el congelador, la congelas y punto. El caso es que hacer buen hielo es un poco más complicado, y los barmen modernos dedica-

mos parte de nuestro tiempo en crear nuestro propio hie-lo cristalino, transparente y puro.Aunque hoy en día tenemos la suerte de tener máquinas de hacer cubitos, nosotros preferimos hacer bloques de hielo puros y cristalinos, lo que se conoce como slow-ice, aunque nos lleve tiempo y el proceso sea más costoso.A mí personalmente me ha pasado a veces pedir un Ne-groni, hecho con destilados de alta calidad, y decepcio-narme al beber los últi-mos sorbos, ya que estaban “aguados”.De ahí nace la idea de repro-ducir aquellos bloques gigan-tes de hielo que se solía uti-lizar en los bares cuando no existían máquinas de hielo. Ahora hay nuevas técnicas respecto a aquella época don-de los bloques derivaban de lagos o inclusos de glaciares.

Volviendo al Negroni, por ejemplo, si está hecho con buenos productos no pue-de faltar un buen bloque de hielo en el vaso, en lugar de los 4/5 cubitos de siempre. Aparte que visiblemente es mucho más elegante. La cantidad de hielo (volumen) sigue siendo la misma, pero la superficie en contacto con el líquido cambia, es menor. A más superficie, más dilu-ción. He ahí el detalle de la importancia de la calidad y el tamaño del hielo. Tenemos una carta de cocte-lería fusión asiática, aparte de los cocteles clásicos, para aquéllos que quieran comer bebiendo un “coctel asiático”.En fin… que si queréis tomar un buen Negroni o un buen Old Fashion os invito a que paséis a verme, os aseguro que no quedareis con ese último triste sorbo aguado. Salud!

La antigua magia del hielo Buenas, muchos ya me conocéis…. He empezado a trabajar como bar manager en un nue-vo restaurante/cóctel bar situado en la Pza del Progreso. Kurobota, alta cocina fusión asiática entre Japón y Corea. Desde la primera vez que probé sus platos decidí trasmitir la misma pasión y calidad a los cócteles, y algo muy importante iba a ser el tema del hielo.


Quins són els orígens de vins Toni Gelabert?Encara que duguin el nom del meu home, la primera vinya era de monpa-re, però no de raïm per a fer vi, sinó de raïm de taula. En Toni va començar a fer proves, gairebé com un joc, i feia cada vegada uns vins millors, fins que va acabar dedicant-s’hi de ple.O sigui que professionalment no sempre us heu dedicat al vi…?No. En el nostre cas hem fet justa-ment el camí invers al que ha fet la majoria de gent a Mallorca en els darrers cinquanta anys. Jo inicial-

ment feia feina en un souvenir d’ob-jectes d’olivera (després vaig esser perruquera) i en Toni feia de picape-drer. És a dir, del turisme i la cons-trucció hem passat al món rural.De quin vi us sentiu més satisfeta?La nineta dels meus ulls és el Vi jove Eloi, que és un vi gairebé medicinal. L’elaboram de manera totalment natural i dels cups va directament a l’ampolla sense passar per la bota. D’aquesta manera aconseguim mantenir uns nivells molt elevats de resveratrol, que és una substàn-cia molt beneficiosa per a la salut.

Quan no etiquetau ampolles, cui-nau per tots els vostres néts…Sí, ho faig gairebé cada dia. Crec que l’aliment és un element fona-mental de la nostra vida que ens afecta en moltíssims aspectes, per això procur donar-los el mi-llor i que es sentin molt estimats a través dels plats que els cuin. Amb el menjar es poden expressar moltes coses i l’amor n’és la principal.J.M./A.P.

Catalina Llull. El talismà de les nostres vinyes

Guió JAUME MUNAR

Per Albert Pinya

ÀNGEL TERRON

La dieta del conill en principi és molt senzilla. La qüestió és que tot el que pot menjar un conill es pot menjar, i quan un se’n cansa pot matar el conill, escorxar-lo

i menjar-se’l. I qui diu “conill” pot dir pollastre o peix, però sempre amb mesura.

SEGONA RECEPTA:

Calamarsets amb ous estrellatsIngredients per a dues persones: 6-8 calamars pe-tits, dos ous, un pebre, pebre bo blanc, porto blanc o xerès, oli verge d’oliva.Dins una paella amb un mínim d’oli es posen al foc els calamarsets netejats (el cos i les potes) i el pebre trinxat a tires llargues; s’hi afegeix el pebre bo blanc. Es va girant i remenant; quan el pebre marca amb un color marró les trinxes, indica el punt dels calamars, s’hi afegeix una copeta de porto blanc i es deixa evaporar l’alcohol. Un cop confitat, es retira i es disposa tot dins una safata. Els ous es fregeixen i s’incorporen a la safata. Amb una cullera s’agafa el vermell d’ou i es trinxa sobre els calamars amb una forqueta, després es frag-menta el blanc de l’ou i es mescla tot. Se serveix.Aquesta és una recepta del bar El Chanquete de Granada.Bon Appetit!!!

Guió UME MUNA J

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MAURICIO DE HINX

E stamos de enho-rabuena, ha naci-do una nueva es-trella culinaria: el

QUIRAT. El QUIRAT es un dulce de algarroba ligero y nutritivo, delicioso para nuestro paladar. Se elabora con productos de la isla, de Mallorca: harina de alga-rroba, almendras, albarico-que e higos secos, naranja, limón, flor de romero, ‘sal de cocó’… La harina de al-garroba tiene propiedades muy proteicas. Contiene calcio, fósforo… y azúcares. Y no contiene gluten.La historia del QUIRAT, es una historia de una pa-sión: tierra, mediterráneo, árbol, Mallorca, canícula, luna, Campos, vida, ‘Salo-brar’…, y mucha Ilusión. Stephanie y Mònica, dos jóvenes emprendedoras, decidieron hace dos años experimentar con la hari-na de algarroba para crear un dulce. Querían hacer un producto atractivo, sa-broso y bello. Se pusieron a ello y después de inten-tos fallidos y pequeños y lentos progresos han dado con la fórmula, han conse-

guido crear el QUIRAT.Stephanie Fernando Krähenmann viene del mundo empresarial y Mò-nica Fuster, es una reco-nocida artista visual. Dos mundos, una amistad y un objetivo: respaldar la recu-

peración de la algarroba en el universo culinario.Todo comenzó en Cam-pos, donde viven y traba-jan Mònica y Stephanie. Y comenzó, como empie-za todo, hablando: “¡Qué buena es la harina de al-garroba!”. “¡Y sana!”. “El

árbol es precioso”. “¿Te has fijado en lo estilizadas que son la vainas?”. “¿Ha-cemos un bizcocho de ha-rina de algarroba?”. “Me-jor…, y si hiciéramos una dulce como si fuera cho-colate”. “Podríamos ven-derlo”…, y se pusieron en marcha y no han parado hasta conseguirlo. El QUI-RAT esta hecho artesa-nalmente. Se presenta en forma de vaina, similar en color y forma a la vaina de algarroba, en primorosas cajas con diseños exclusi-vos y personalizados ([email protected]). Es un dulce delicado, sutil y gustoso que quiere ser obsequio, dádiva. Se elabo-ra, solo, en otoño/invierno (al no tener aditivos ni es-tabilizantes, las altas tem-peraturas lo funden) y por el momento, al ser su pro-ducción limitada, se co-mercializará —este otoño/invierno va a ser la prime-ra temporada— como rega-lo de navidad para empre-sas y en establecimientos muy seleccionados como el bistro ‘Calle Cruz 20’, regentado por la familia de Stephanie.

QUIRAT, un ‘Superfood’El QUIRAT es un ‘Superfood’, un superalimento por su aportación de energía y vitalidad. El QUIRAT tiene un alto contenido en nutrien-tes, vitaminas y minerales. La ha-rina de algarroba, su componente principal, contiene azúcares natu-rales: fructosa, glucosa, maltosa… y minerales como el hierro, calcio y fósforo; vitaminas A, B1,B2, B3, C y D. No posee gluten y apenas grasas. Es muy rica en taninos y un potente antioxidante natural. Ade-más, el QUIRAT, tiene las aporta-ciones saludables de sus otros componentes: los frutos secos, los cítricos, las hiervas medicinales…

QUIRAT, paradigma de soste-nibilidad.Las iniciativas como el QUIRAT son las que pueden revitalizar el sector agroalimentario mallor-quín. Tenemos que conseguir que nuestro territorio vital, nuestra

isla, sea sostenible. La creación de nuevos productos culinarios de calidad a partir de materias primas producidas en Mallorca permitirán que nuestro agro sea económicamente viable. El QUI-RAT es una pequeña aportación a esta viabilidad.Estamos en una época florecien-te. En estos últimos años, son muchos los proyectos que están revolucionando el agro de la isla. Una nueva cultura ha nacido: se debe dar valor añadido a nuestros productos. Y esto se hace recu-perando variedades autóctonas, mejorando el rendimiento pro-ductivo, introduciendo otros cul-tivos, creando nuevos productos y novedosas y atractivas formas de comercialización… Hay iniciativas muy consolidadas en el mercado, la lista es interminable: ‘Me ecoló-gic’, ‘Carob’, ‘Tap de Cortí’, ‘Ma-llorcafruits’… y, ahora, se les une ‘QUIRAT, Dolç de Garrofa.’

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El QUIRAT esta hecho

artesanalmente. Se presenta en forma de vaina, similar en color y forma a la

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Las creadoras de QUIRAT, Mónica Fuster y Stephanie Fernando.

El próximo jueves 11, noche de langosta y cava• Gazpacho de cerezas con tartar de ostras• Langosta a la plancha con cebolla frita y patata raté• Sorbete de manzana ácida con carpaccio de higos• Cava Brut Veritas de Bodegas José Luís Ferrer

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T ras mas de 4 años de lucha, la ONG medioambiental, ha conseguido que

la UE prohiba la pesca de arrastre en aguas europeas a profundidades mayores de 800 metros. Está demostra-do que esta técnica habitual resulta muy dañina para los ecosistemas de los océanos. Esquilma todo lo que encuen-

tra a su paso, sobreexplota los caladeros y arrasa corales, especies no comerciales y desequilibra la biodiversidad marina en zonas que actúan como enormes sumideros de CO2. Un paso más en la lucha contra el cambio climático.

E l ministerio de Agricultura ha concedido en Baleares auto-

rizaciones para nuevas plantaciones de viñedo para un total de 95 hectá-reas, el 66’15% de lo que se había solicitado. A partir de ahora y antes del 1 de agosto, la Dirección Ge-neral de Agricultura y ga-nadería, notificará a cada solicitante una resolución

con la superficie de autorizaciones concedida, tal como establece la normativa. Sorprende la rigidez y encorsetamiento normativo en un mundo tan dinámico como el del vino en las islas.

El verano es la estación perfecta para disfrutar de las barbacoas al aire libre. La cooperativa ECOILLA ofrece desde el año

2009 en su carnicería del Mercado de Sta.Catalina una gran variedad de pinchos, hamburguesas, salchichas, albóndigas…elaborado con cerdo, cordero, ternera y pollo. Todo de procedencia 100%ecológica. Una delicia para los amantes de la carne de calidad y respetuosa con los animales y el

medio ambiente. ¿Aún no has probado la lechona o el cordero a la brasa o a la barbacoa? No dejes de hacerlo este verano y pasa por los puestos 132 y 133, en la carnicería, te preparan la carne como tu quieras. Seguro que repites! Abierto de martes a sábado desde las 8 a las 14h. Telf: 971 455 009. Pedidos: [email protected] y en [email protected]

14 estudiantes proceden-tes de la Universidad de Ninghbo (China) han estudiado su último cur-so de carrera en la UIB y en la Escola d’ Hosteleria. Cinco de ellos han cursa-do estudios de Turismo y los nueve restantes han hecho Dirección Hotele-ra Internacional. Esta es la primera pro-moción de alumnos que acaban sus estudios aquí, consiguiendo de esta manera una doble titu-lación. Este curso 2015-2016 recoge el resultado de un proyecto que se inició hace más de cuatro años cuando represen-tantes de la Universidad

de Nighbo recorrieron varias escuelas de hoste-lería europeas en busca de alguna que cumpliera con sus expectativas. La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears fue la elegida y desde entonces la coo-peración ha sido conti-núa en la elaboración de planes de estudios y mo-vilidad de profesorado. Profesores de aquí viaja-ron a China para impar-tir clases para, definiti-vamente, empezar con la movilidad del alumnado.Los alumnos, que lle-garon el pasado mes de agosto, han asistido a cursos práctico-teóricos de restauración, recep-

ción, TIC y gastronomía y cultura. También han realizado un número importante de horas de prácticas en hoteles de Palma.La experiencia docente ha sido muy positiva ya que han sido unos alumnos que se han adaptado muy bien con una muy buena evolución en el aprendiza-je del idioma y con mucho interés en las asignaturas.Por su parte, nos han demostrado su agrade-cimiento por el trato recibido, por todo lo aprendido y por la buena acogida que han tenido en sus respectivos hoteles de prácticas.

ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS.Matrícula abierta (concertar cita previa)

Cursos Área de alimentos y bebidas- Especialista en Servicios de Cocina y Restauración

- Especialista en Alta Cocina- Dirección y Gestión

de Restaurantes y Bares

Cursos Área de alojamiento- Especialista en Alojamiento y

Comercialización Hotelera (2 cursos académicos)

Dirección Hotelera Internacional

Tast Llunàtic entre viñas

La Escola d’ Hosteleria de les Illes Balears despide a los estudiantes de la Universidad de Nighbo (China)

E l Celler Jaume de Puntiró, en Santa Ma-ria del Camí,

organiza para el próxi-mo 10 de agosto, festi-vidad de San Lorenzo, una original cata de vinos bajo la luna. Un paseo por el astro de las noches de verano de la mano del físico An-gel López y el ingeniero Rafael Pacheco. La cita es a las 21h en la Vinya

Can Xenoi del Camí del Terme. Se catará el Vi Lunar Rosat 2015 y los asistentes tan solo necesitan una esterilla, una linterna y algo de cenar. Actividad gratuita bajo reserva. www.vinsjaumedepuntiro.com 606429023.

Autorizadas 95 hectáreas más de viñedo

ECOILLA. Elaborados cárnicos 100 % ecológicos para este verano

GREENPEACE pone freno a la pesca de arrastre

gastronews

Para más información: http://www.ehib.es/escuela-de-hoteleria/secretaria-academica.asp


gastronews

Noches árabes en Sa Gerreria

D urante el mes de julio, el nuevo restaurante Bocal-to, en Sa Gerre-

ria, tuvo la fantástica idea de crear un menú degustación árabe y con maridaje de vinos. El éxito fue tal que seguirán haciéndolo durante el mes de agosto. Solamente horario de cena y de lunes a sábado.Con un precio razonable de 25€, el Casco Antiguo de la ciudad ofrece este verano una pro-puesta realmente interesante y diferente para los amantes de la comida árabe, algo único en Palma.

Este año la D.O. Pla i Lle-vant ha elegido a la caris-mática presentadora de la Sexta en el programa

El Intermedio junto con el gran Wyoming Usun Yoon como ver-madora 2016. El evento, que cuen-ta con la presencia de lujo de la simpática periodista, tendrá lugar el próximo 11 de agosto en las ins-talaciones de la bodega Miquel Ge-labert de Manacor. La música y el buen vino serán los protagonistas del inicio de vendimia que este año se presenta en la comarca como ex-celente.

Usun Yoon, vermadora 2016 de la D.O. Pla i Llevant

T an solo han transcurrido 4 meses desde su inauguración y el res-taurante asturiano Los Platos de Soto ya ha cosechado su primer premio. El mérito es del equipo de profesionales de la cocina que han conseguido el galardón en el concurso organizado por La

guía del Cachopo (www.guiadelcachopo.com), en el que compitieron con restaurantes veteranos de la cuenca mediterránea. El segundo premio fue para el restaurante Platu Vendrás, de San Juan de Alicante, y el tercer lugar para el restaurante Veramar de Fuengirola, Málaga. El cachopo, es un plato tradicional de la cocina asturiana, consiste en dos filetes tiernos y muy finos rebozados rellenos de jamón, queso, espárrago, paté y cebolla carameizada. La carne es de ternera asturiana de altísima calidad. Se acompaña de patatas, pimientos de padrón y lechuga viva. La taberna gastronómica Los Platos de Soto ofrece las delicias estrella de la gastronomía asturiana regadas con las mejores sidras de la isla. Carrer Calvià, 3 en Cas Català. Cerca de Calanova.

La taberna gastronómica Los Platos de SotoGalardonada con el premio Mejor cachopo mediterráneo 2016

A partir de hoy, hasta el 21 de agosto, el pre-cioso agroturis-

mo Cas Xorc, en el valle de Sóller ofrece al medio día sabrosas paellas elabora-das por el chef valenciano Federico Barea. Este au-téntico maestro paellero, ofrecerá sus deliciosas pro-puestas de arroz elabora-

das a base de bogavante, langostino con setas o rape con chipirones. Dieta mediterránea de altura con las mejores vistas de la Serra de Tramuntana.

Durante el siglo XIX, ha-bía un gran numero de pequeñas bodegas en el centro urbano de Fela-

nitx. La llegada de la filoxera acabó con toda la actividad vinícola hasta que en 1918, de la mano de Ernest Mestre se puso en marcha un in-novador proyecto para la época el “Celler Cooperatiu”. En los años 80, el proyecto tuvo que cerrar sus

puertas. La bodega Terra de Falanis, ha recuperado del abandono la marca mas emblemática de lo que fue el antiguo Celler Cooperatiu CASTELL DE SANTUERI. Un homenaje a la historia vinícola de Felanitx, al paisaje y al clima de nuestra isla. Castell de Santueri 2014 es un vino fresco y elegante que ha sido envejecido durante 6 meses en barricas de roble francés.

Jornadas de la Paella en Cas Xorc de Sóller

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4. agosto 2016

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i elegant. Convé oxigenar-lo bans de beure i servir-lo entre 10 i 12ºC.En Pere Oliver, biòleg de l’Institut Oceanogràfic, sug-gerí La Ritirata di Madrid de Boccherini. Alguna cosa té aquesta peça que ja ens ha acompanyat en algun altre concert. Na Cati, la dona d’en Toni Gelabert proposà un vi-atge per tota la discografia de Silvia Pérez Cruz i en especial recomanà la cançó en forma d›havanera Vestida de nit. Mag-nífica és la versió que la can-tant n’ha fet acompanyada del sempre genial guitarrista Toti Soler, encara que la be-llesa del tema permet moltes altres lectures, de fet na Silvia la cantà no fa molt a Palma acompanyada d’un quartet de corda. En Toni Gelabert ens feu saber que l’Adagio d’Albinoni segur que casa bé amb el seu vi. Un tema molt popular que no és d’Albinoni, sinó que va composar, em-prant harmonies barroques, el compositor Remo Giazotto a mitjan segle XX, fent creure que havia trobat un manus-crit a la biblioteca de Dresde. Ara bé, tot i ser falsa l’autoria no deixa de ser una música re-alment encisadora.I per acabar i amb la cosa de tenir l’esperit de Ramon Llull al costat, algú suggerí el Llibre Vermell de Montserrat. Pura delícia, fins i tot en la versió moderna que en feu la Com-panyia Elèctrica Dharma.Vivalví Orchestra. (Antoni Ben-nassar, Pere Estelrich, Climent Picornell, Magdalena Mesquida, Miquel Roca, Fanny Tur)

E n Toni Gelabert, és de la raça dels self made man, tot el que sap de vi, tot

el que ha après al llarg de quasi 40 anys ho ha fet pel seu compte, cercant, llegint, parlant amb altre gent del vi o aprofitant l’experiència de la família política. Ha anat bastint un celler molt sòlid, ben estructurat, marcat per objectius ben establerts que l’han dut a assolir uns nivell de qualitat molt apreciat en el mercat. A més, al celler s’hi va incorporant la nova gene-ració, ara ja amb formació acadèmica enològica.El celler on elabora el vi està situat al costat de les vinyes. El va construir ell mateix aprofitant els seus coneixe-ments del seu anterior ofici de picapedrer. Vinyes i cellers són un reflexa de la seva per-sonalitat. El celler l’ha fet seguint les normes de distri-bució i orientació dels espais del sistema filosòfic xinés feng shui. Practica la viticultura ecològica i, a més es regeix pels principis de l’ anomena-da l’agricultura biodinàmica, basada en el calendari lunar que indica amb precisió quins són els dies més adequats per realitzar cada una de les pràc-tiques al camp i al celler.El vi tastat és el Torre del Ca-nonge, 2014. Es tracta d’un va-rietal de giró ros, una varietat autòctona de l’illa i que ell va ser el primer en transformar en vi contribuint a salvar-la, des de 1993, perquè estava en perill de desaparèixer. La va recuperar d’unes vinyes

boca és càlid, distingit, corpu-lent i untuós. L’acidesa aporta al conjunt una elegància prò-pia de la visió de l’enòleg. El final en boca és llarg, untuós

de Son Vell i d’en Joaquim Monserrat. Avui és usada a molts de cellers. Aquest vi va fermentar en bótes de roure francès durant quatre mesos amb les lies i realitzant batona-ge. De color groc pàl·lid amb reflexos daurats. D’aroma fruital i floral. Bona integra-ció de la fusta amb presència de camamil·la i torrats. En

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T iene el estilo típico de las entrañables te-rrazas mallorquinas a ran de mar de toda la vida, de las que ya no quedan. Un rin-cón con solera fundado hace ya mas de

90 años, en una refrescante casa de costa en frente de Cala Galiota, de muros encalados y techos altos en los que el ambiente familiar se puede sentir hasta en los mas mínimos detalles. Destaca la frescura y la ca-lidad del pescado de primera que sirven, recién traído de la Lonja o de las barcas de los pescadores de la zona.Este acogedor res-taurante, es una pequeña joya que ofrece los mejores pescados del me-diterráneo: mero, serviola, caproig, dénton, gallo de San Pedro, calamar de potera… todos los productos frescos del mar se degustan tranquilamente en la deliciosa terraza con vistas a la isla de Cabrera. Un Gran clásico del verano que funciona desde 1934.Juan Rodriguez, alma mater de la sala nos recomien-da los pescados grandes asados enteros a la plancha y los suquets de langosta y Mero, estos por encargo. Las sabrosas paellas y los entrante son deliciosos. Son muchas las tripulaciones de los barcos en ruta por la zona que recalan en Cala Galiota tan solo para degustar sus extraordinarios platos. Muchos de ellos pernoctan en el pequeño hostal de 8 habitaciones que ofrece el restaurante, de estancias sencillas y lu-minosas. Una experiencia única que nos traslada a los veraneos mallorquines de antes del boom turístico, cuando todos nos tomábamos la vida con mas calma.Posee una selecta carta de vinos, los elaborados en Mallorca son los protagonistas. Cierran los lunes al mediodía.

rincones con encanto HOSTAL RESTAURANTE PLAYA

en la Colònia de Sant Jordi, fundado en 1934

ENTRE LA VINYA E EL FENOLLARLa Vivalví Orchestra ha travessat l’illa, fins a ponent, per tastar el vi Torre del Canonge del vinater de la DOP Pla i Llevant, Toni Gelabert, de Manacor. Reunits en el Monestir de Miramar, entre l’espectacle del paisatge i la història, s’ha trobat un lloc únic per tastar el vi i cercar les músiques adequades. Situats en els espectaculars penya-se-gats sobre el mar presidits per Na Foradada, entre la vinya e el fenollar, que va escriure Ramon Llull en aquest mateix monestir; sota l’omnipresència de l’Arxiduc i davant l’espectacle diari de la posta de sol en el mar: el vi omple les copes.

La Ritirata di MadridBoccerini

Vestida de NitSilvia Cruz

Llibre Vermell de Montserrat

Adagio d’Albinoni

Carrer Major 25. Colònia de Sant [email protected] · Reservas: 971655256

El placer del veraneo de toda la vida

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LO CORTINEL·LO 2014

Grandísimo vino blanco elaborado por Daniel Morales para Finca Es Fangar. Fermentado y criado sobre sus lías en barricas nuevas francesas. En nariz se muestra expresivo, predomina la fruta de hueso, surgen notas de miel, toques de vainilla y tostados. Glicérico, una vez oxigenado aparece un ligero pero agradable amargor, muy buena estructura. Suerte el que lo puede probar ya que hay muy poca producción. Excelente para acompañar la anguila ahumada, marmitako de atún y quesos ahumados.

COLECCIÓN V MALCORTA

El viticultor Javier Sanz consiguió rescatar unas cepas de Verdejo Malcorta casi extintas, de extrema di-ficultad para vendimiar, de ahí su casi extinción. Esta variedad es de maduración más tardía, así que contie-ne una acidez más natural que la Verdejo común. Un vino cítrico, floral, seco, fresco y muy persistente. Da gusto probar Verdejos singulares como este, vi-niendo de una zona donde la masificación y el uso de levaduras externas para conseguir el exotismo han hecho cierto daño al producto de esta tierra vallisoletana. Perfecto para acompañar pescados y ma-riscos crudos o marinados, ensaladas y pastas ligeras.

TRICÓ 2012

LOURO 2015

ES MUSSOL 2015

Por ALFONSO GORNÉS sumiller The St. Regis Mardavall

Finca Es FangarD.O.Pla i LlevantChardonnay, Viognier y Giró Blanc.P.V.P 21.50€

Rafael PalaciosD.O.ValdeorrasGodello y TreixaduraP.V.P 12.00€

Conde de SuryotV.T.MallorcaMalvasía de BanyalbufarP.V.P 16.00€

Bodega Javier SanzD.O.RuedaVerdejo MalcortaP.V.P 18.50€

Compañía de vinos TricóD.O.Rias BaixasAlbariñoP.V.P 11.00€

Tercer proyecto de José An-tonio López, tras Morgadío y Lusco. Situando desde su primera añada a este vino entre los mejores Albari-ños. Desprende aromas a fruta de hueso, maracuyá, florales y minerales. En boca es ligeramente untuo-so, notas de piña y cítricos, muy equilibrado y fresco. Sorprende que sin ningún tipo de crianza este vino tenga esta complejidad. Definitivamente la varie-dad Albariño bien elabo-rada tiene mucha vida por delante, recordándonos que como con la Riesling, debemos ser pacientes y darle tiempo para que gane en complejidad, olvidán-donos de beberlo siempre recién embotellado.

Año tras año el joven enólogo Rafael Palacios (hermano de Álvaro Pala-cios) nos deleita con sus grandes vinos producidos principalmente con la uva Godello. Proviene de cepas de hasta 40 años de edad, sobre un suelo rico en granito, a unos 700 metros sobre el nivel del mar. El vino fermenta sobre sus lías 4 meses en fudres de roble francés de 3000 li-tros. Destaca por sus aro-mas a pera, manzana ver-de, hinojo y notas minera-les, en boca disfrutamos de su ligera untuosidad y donde volvemos a encon-trar los sabores a pera y manzana, buenísima aci-dez. Marida con mariscos a la plancha, arroces de pescado y con quesos de textura granulosa.

En 2006 Fabrice decide afincarse y elaborar vinos en la Colónia de Sant Pere, después de dirigir con éxito una bodega en Burdeos, en 2012 se une al proyecto Ré-gis, como director nacional e internacional. Este vino se elabora con la variedad Malvasía de Banyalbufar, procedente de sus viñedos situados a escasos metros del mar. A sus vinos se les podría denominar “vinos de garaje” ya que los elabo-ran en el sótano de su vi-vienda, de producción muy limitada. Vino fermentado y criado en barrica s usadas de roble francés. Aromas a cítricos y flores, en boca es amplio graso, con una madera muy bien integrada que consigue mantener la frescura. Un vino muy me-diterráneo y sorprendente.

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JOSEP Mª NATTAMuy buenos días. Pues sí, lo sabía. No hace falta haber es-tudiado en Salamanca para saber que el café tiene cafeína y más cosas; recuerdo los anti-oxidantes, la fibra,…Qué bien, le pillo bien docu-mentado.Faltaría más. ¿A caso se cree que es Vd. el único que sabe cosas sobre el café?Faltaría más. Yo pretendía “hablarle” sobre los diferentes aromas que puede tener un café.Ah, entiendo. Quería explicar-nos, por ejemplo, por qué hay diferencias entre el sabor de un café arábica y el de un robusta.

Me refería a los aromas en sí, a esas moléculas que tiene el café que estimulan muy gra-tamente nuestros sentidos.¡Moléculas químicas! No me diga que el café también tiene aditivos, coadyuvantes tecnológicos y todas cosas de esas.¡Nooo! ¿Todavía estamos así? ¿A caso no recuerda que todo es química? El agua es una molécula química, la sal común es otra molécula quí-mica, la cafeína también es una molécula y los aromas están formados por molécu-las.Ups, tiene razón, “m’he enca-lentit i no tenia el cap clar…”

Ya lo veo.Debería tomarme una tila ja ja.El aroma del café está forma-do por la suma de cientos y cientos de moléculas cuya proporción varía en función del origen (Jamaica, Brasil, India, etc.), procesado (reco-lección, tueste, etc.), mezcla, etc. del café. Sirva de ejemplo el café verde, a cuyo grano se le han identificado más de 300 compuestos volátiles.Qué curioso, ahora entiendo por qué un café de Jamaica es más amargo que uno de Bra-sil, la proporción de los com-ponentes aromáticos de uno debe de ser diferente a la del

otro, vamos, que uno tendrá una mayor proporción en componentes amargos y el otro tendrá una mayor pro-porción de otra cosa…Exacto. En su composición encontramos una mezcla de hidrocarburos, alcoholes, al-dehídos, mercaptanos,…Merca… queeeee?Mercaptanos. Son unas mo-léculas muy especiales que contienen azufre en su com-posición.¡Azufre! ¿Se refiere Vd. a esos polvos de color amarillo que ponen los agricultores en las tomateras?No hombre, no me refiero a ese azufre.Ah, ya veo, se trata de algo un poco más complicado. Tal vez tenga que ver con el escrito que ponen todos los

vinos en su etiqueta: contie-ne sulfitos, ¿he adivinado esta vez?Pues tampoco, desde el pun-to de vista químico, los sulfi-tos que contiene el vino son muy diferentes a los mercap-tanos. En un próximo núme-ro hablaremos de ellos.Vaya “palabreja” que se han buscado los químicos.Pues sí. Por separado tienen olores muy desagradables, sin embargo, al combinarse con el resto moléculas, su efecto es decisivo.¿De verdad?Claro, este fenómeno es com-parable al de la suma de los colores del arco iris: cuando combinamos el rojo, naran-ja, amarillo, verde, azul, añil y violeta, obtenemos como resultado el blanco.“Ara ho veig”, ¡muy buena comparación!Es más, le propongo que ha-gamos un experimento de campo: conozco una terraza donde preparan unos cafés espectaculares, Vd. pide un y yo otro, comparamos y co-mentamos. ¿Qué le parece?A qué estamos esperando…Más información en:“Caffeine Content of Food and Drugs”. Nutrition Ac-tion Health Newsletter. Cen-ter for Science in the Public Interest (Cecember 1996). Archived from the original on 2007-06-14. Retrieved on 2006-08-22.Ivon Flament. Coffee Flavor Chemistry. John Wiley & Sons, Ltd. 2.002.

No sólo cafeína tiene el café

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P artiendo de la pre-misa de que en toda Francia se come muy bien, (excepciones

siempre las hay, desde lue-go); se debe recalcar, que en la PROVENCE por su ubi-cación, gracias a su sol y su clima, sus habitantes pueden disfrutar casi todo el año, de pescado fresco, carnes, frutas y verduras y no hay que olvidar la influencia de los otros países del Medite-rráneo, por tanto las posi-bilidades culinarias de ésta región son inmensas, y doy fe de que su cocina apro-vecha todas sus posibilida-des. Es una cocina sabrosa, única y alegre ;en sus platos se respira el encanto de sus “calanques”(calas),de ese sol que hace fructificar sus culti-vos, del aroma de sus campos de LAVANDA. Es la región de la BOUILLABAISSE, con esto se dice todo. Como esta

página no da para escribir un libro de recetas, nos confor-maremos con presentar algu-na de sus especialidades, las más comunes. Por ejemplo la TAPENADE, para la cual, toda receta básica, deberá llevara aceitunas, pueden ser verdes o negras, alcaparras y aceite de oliva. Se hace un picadillo con las aceitunas, ya sean de un color o del otro pero no mezclado, y un picadillo de las alcaparras, y se añade aceite de oliva bue-no, en bastante cantidad, Se emplea como aperitivo, para untar unas tostas o galletas. También se emplea en mu-chos platos de cocina.Como sopa de legumbres, es exquisita LA SOUPE AL PIS-TOU, una buena receta de ella, es la siguiente: ingredien-tes para 6 personas.-400 grs judías secas,blancas,-400 grs de judías secas rojas.es- 300grs de judías verdes.- 2 zanaho-

rias. 2patatas.-3calabacines.PREPARACION:poner en agua las judías blancas y rojas, la noche anterior. Hervir las judías en agua y cuando estén al final de la cocción, teniendo ya las patatas, los calabacines y las zanahorias, ya peladas, trocear todo, en dados. y aña-dirlo a la olla de las judías. Al estar todo cocido, separala del fuego y añadir el PISTOU, que habremos hecho picando en un mortero, lo siguientes in-gredientes:2 tomates pelados, despepinados y troceados. -6 dientes de ajo. -un puñado de perejil, o albahaca fres-cos. -1/2 vaso de aceite de oli-va.-100 grs de gruyere rallado. -1 yema de huevo. Machacar en el mortero el tom ate los ajos y las hierbas y añadir el queso y el aceite y moverlo bien ;añadir la yema de hue-vo, y seguir meneando hasta formar una pasta, la cual aña-diremos a la sopa. Esta salsa

puede ser el complemento de cualquier sopa.Otra especialidad de esta re-gión es el RATATOUILLE, es un clásico de la cocina pro-venzal; en realidad es muy parecido a nuestro “pisto”al “tumbet” mallorquín, a la “sanfaina” catalana, a la “ca-ponata” italiana o al “Iman Bayaldi” de Turquía. Además es muy versátil, cada abuela tiene su receta, que siempre es la verdadera,l a autentica; se puede cocinar cortando los ingredientes a trozos o bien en rodajas, pero sus ingre-dientes son siempre: la beren-

jena, el calabacín, el tomate, la cebolla y ajo, y como siempre aromatizada con sus “hierbas provenzales”. Lo normal es freír cada ingrediente por se-parado, después ponerlo por capas, o también se hace una espiral, en una bandeja, po-niendo, por ejemplo, una ro-daja de berenjena, otra detrás de calabacín, otra a continua-

ción de tomate, y así sucesi-vamente. Casi todas las rece-tas se terminan, en el horno. Para acompañar a las sopas de pescado, cortan rebanadas finas, y las tuestan al horno, luego las untan con la SALSA ROUILLE; estas tostadas con la ROUILLE se ponen sobre la mesa y cada cual se sirve a su gusto. Los ingredientes y la preparación, son estos:1yema de huevo. -una cucharada, de las de café, de mostaza,- acei-te. -pimienta.- azafrán. -sal.-.Emplear un mortero, picar los ajos con la sal, añadirle mezclándolos todos los ingre-

dientes, menos el aceite que empleará como si hiciéramos una mahonesa.En el próximo número habla-remos de la cocina de Marrue-cos; así iremos alternando las dos orillas de Mare Nostrum. Queridos y pacientes lectores, hasta el mes próximo; y os deseo un feliz y maravilloso Agosto.

nuestra cocina antigua...Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví

El Mar MEDITERRÁNEO, y sus países del entorno, gracias a su sol y a la humedad que proporciona su agua, tienen un clima benigno que junto a la fertilidad de sus tierras, dan gran variedad de frutos, de los que disfrutan los “ribereños” y que son exclusivos de estas zonas; por tanto no es raro, la gran similitud de sus cocinas, eso si, cada una de ellas tiene la impronta del carácter de sus habitantes. Por todo ello, quiero ir dando, en sucesivos números de esta revista gastronómica, una ligera visión de los platos que comen nuestros vecinos, o en muchos casos, podríamos decir “comían”, pues ya en casi todos, ha entrado, tristemente, la ‘comida rápida”. Vamos a empezar por una de las regiones más bonitas y alegres de Francia, la PROVENCE.

LA COCINA TRADICIONAL DE LOS PAISES RIBEREÑOS

LA PROVENCE, Francia

Es una cocina sabrosa, única y alegre, en sus platos se respira el encanto de sus

“calanques”(calas),de ese sol que hace fructificar sus cultivos, del aroma de sus

campos de Lavanda. Es la región de la Bouillabaisse, con esto se dice todo.

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manjaria nº74

4. agosto 2016

13


Por TANIA COMPTE

Calor sofocante, no-ches tropicales… la calidez del edre-dón y las mantas

se hace insoportable. Con la llegada de las altas temperatu-ras debemos adaptar nuestro dormitorio y transformarlo en el oasis perfecto para las calurosas noches de verano.

Colores fríos como el azul y el verde, tonos pasteles, suaves y frescos. Bastará con cambiar los cojines y las colchas, ropa de cama lige-ra y en tonos claros… elegir siempre materiales lo más naturales posibles, algodón, lino… absorben la humedad y transpiran. Cambiar las al-

fombras de pelo por otras de fibras naturales, más ligeras y frescas.Si tienes persianas o contra-ventanas sustituye las corti-nas por unos finos visillos, en caso contrario la doble cortina será la mejor opción gruesa de algodón para el día y ligera de gasa para la noche.

Noches de verano….

deco & tendencias

son el complemento ideal a los tejidos ligeros.Aligerar en la decoración, eliminar elementos super-fluos de nuestro dormitorio para conseguir un oasis de frescor, calma y bienes-tar donde las sensaciones que nos trasmiten los obje-tos y textiles transformarán nuestro dormitorio en un espacio fresco y relajante.

Paredes blancas, cremas o crudas, colores que reflejan la luz y no acumulan calor… nos producen calma y sosie-go y refrescan el dormitorio al instante.Las texturas naturales nos proporcionan bienestar y nos ayudan a atemperar nuestro dormitorio, cabe-zales en rattán, cestos de fi-bras, accesorios de bambú

tro mesas en la terraza (suelen estar muy cotizadas). Es el si-tio ideal para desayunar…. ‘Re-cuerdo que estaba, solo, sen-tado en una de las mesas del Pansa, tomando un café con leche y un ‘corneto’, disfru-tando del frescor de la maña-na. La pequeña plaza bullía de

actividad: los m ot o c a r r o s t r a j i n a b a n mercancías, las tiendas abrían los escapara-tes; al fondo, un camarero regaba… y todo bajo un cielo límpido de un azul intenso. Cuando me puse a escribir en mi moleski-ne, se sentaron en la mesa de al lado un gru-po de chicas

americanas. Eran estudiantes. Estaban haciendo un curso de verano en Italia. Una de ellas, la que estaba más cerca de mí, sacó de su bolso un libro. Era “Juliano el Apostata”. Y, emo-cionada, les dijo a sus amigas: ‘este es el libro de Vidal del que os hablé ayer. Esta noche tenemos que subir a Ravello y visitar su villa, La Rondinaia. Gore Vidal comentaba que, las noches diáfanas, desde su terraza se podían ver los des-tellos del Stromboli.’

cambio, la albahaca para el pesto siempre a de ser fresca. Mar, sacó la pasta al ‘dente’ y la mezcló con el pesto recién hecho. Un manjar.Al terminar la cena, pusimos rumbo a la costa amalfitana. A nuestra popa, durante mu-chas horas, el Stromboli ilu-minó la noche. Al día siguien-te llegamos a Amalfi. Ense-guida organicé una excursión a Ravello. Quería visitar la villa de Gore Vidal, La Rondinaia. Vi-dal se estableció en Ravello en los años setenta del siglo pasado. Fue un gran escritor, muy prolífico…’ y aquí me he pa-rado de escribir; mientras, sigo es-cuchando, ya lejano, el ronro-neo del ‘llaüt’. Ahora, en el escrito quiero ligar nuestro paseo por Rave-llo y la visita a La Rondinaia con una obra de Gore Vidal, se trata de una de las novelas históricas más interesantes del siglo XX: “Juliano el Após-tata”, y mi desayuno, a la ma-ñana siguiente, en la terraza del caffè Andrea Pansa, junto a las escalinatas del duomo de Amalfi. El caffè Andrea Pansa es primoroso. Tiene, solo, cua-

puso calma y pudimos volver a navegar hacia nuestro desti-no, hacia Palermo…’ Hoy, jus-to antes de escuchar el ronro-neo del ‘llaüt’, he escrito: ‘(…) Fondeamos en la playa, el an-cla se hundió en la lava negra. El Stromboli, majestuoso, hacía señales de fuego. Cena-mos. Éramos ocho. En Lipari, se habían embarcado Mar y Constance, su amiga del alma parisina. Mar, preparó unos ‘fettuccine al pesto’ delicio-sos. Los ‘fettucine’ son fideos planos y estrechos que reco-gen muy bien los sabores de las salsas que les agregas. Los más sabrosos son los recién hechos, los frescos; aunque, hay que decir, que los secos, si son de una buena marca, también son exquisitos. En

a bordo de un velero por el mar Tirreno: ‘(…) después de una noche de temporal llega-mos, exhaustos, a Palermo; en la costa norte de Sicilia. Ha-bíamos zarpado, al atardecer, de la idílica isla de Ustica. El viento era fresco, nos venía por el través y desplegamos todo el velamen. El barco an-daba ligero cortando el mar. Pero, pasada una hora, en la última luz, entró una nube, negra, potente, asociada a un frente de viento y lluvia. Tuvi-mos que arriar velas y capear el temporal. El barco se zaran-deaba a merced del oleaje. Las fuerzas de la naturaleza caye-ron sobre nosotros. Rayos y truenos, convirtieron a la no-che en dantesca… Y así, pasa-mos las horas hasta que el sol

MAURICIO DE HINX

Hoy, pinos. Un gran pino retor-cido envuelve la casa. Es una casa

blanca, de veraneo, junto al mar. Desde la terraza, se ven aguas trasparentes ente los troncos de los pinos. Huele a pinaza y mar. Ahora, oigo el ronroneo de un motor de un ‘llaüt’ al que no veo. ‘Seguro que viene de pescar’, pienso…Estos días no puedo ir a pes-car. Estoy aquí atado a esta silla sentado enfrente del or-denador. Todos los de la casa, incluida Mar, están en las ro-cas, bañándose. Yo no puedo. Debo terminar un artículo sobre un viaje. Es un escrito extenso que narra mis peripe-cias acaecidas hace unos años

DIARIO DE UN GOURMET

Al día siguiente llegamos a Amalfi.

Enseguida organicé una excursión a Ravello. Quería

visitar la villa de Gore Vidal, La Rondinaia. Vidal se estableció en Ravello en los años setenta del

siglo pasado. Fue un gran escritor, muy

prolífico…


el bazar

Elegante menaje de veranoRialto Living nos presenta esta desenfadada propuesta para vestir tus mesas de verano. En un bonito color azul mar, este completo set gastronómico, está elaborado en plástico resistente y versátil y combina con un mantel de divertidos motivos marineros.Vaso de plástico: 17€/UdBotella de plástico: 45€Mantel 100% algodón (170cm x 130 cm): 119€Bandeja de 49Ø: 49€

El próximo 13 de agosto, a las 21h el viñedo de las bodegas Macià Batle se viste de gala para acoger un bonito concierto solidario a favor de los hogares Aynewasi de Perú. Este año cuenta con la colaboración de la Orquesta Simfònica,el barítono Simó Orfila y la actuación de Jaume Anglada y Carolina Cerezuela. Se degustarán vinos y productos PVP 30€ anticipada 35€ taquillaFila O solidaria BMN Sa Nostra

Con un diseño alegre y divertido, Vallformosa presenta una edición limitada para este verano, elaborado con las variedades Xarel.lo y Parellada, A brut tradicional tiene una burbuja fina y alegre de aromas delicados y frescos. Es perfecto para cualquier momento del día.Se recomienda su servicio entre 5º / 6º de temperatura.Distribuye: Magatzems Moyàwww.moya.es

Oli des Pla Medalla de Oro en Terraolivo 2016

La finca Savantry, del productor aceitero Jesús Navarro, situada en Sencelles en el Pla de Mallorca está de enhorabuena. Su aceite ha sido galardonado con la medalla de oro del concurso internacional TERRAOLIVO 2016. Con varios premios a sus espaldas y una medalla cosechada en Japón, el aceite Oli des Pla ha conseguido por su suave sabor e imperceptibles notas picantes de la variedad Picual el preciado galardón.

Concert de la lluna a les vinyes 2016

ORIGENEl cava del verano

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abuena. Su aceite ha sido galara de oro del concurso internacio2016. Con varios premios a sua medalla cosechada en Japón,Pla ha conseguido por su suavees notas picantes de la variedaado galardón.

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