muraturi, sosuri chutney din - cdn4.libris.ro sosuri si chutney din... · sos de chili cu ardei...
TRANSCRIPT
c
The Complete Book of picklingText copyright @ 2009 |ennifer MacKenzieFotografii copyright @ 2009 Robert Rose IncPublished by Robert Rose Inc120 Eglinton Avenue East, Suite 800, Toronto, Ontario, Canada
@ 20f 8 Editura M.A.S.T., BucureqtiToate drepturile rezervate. Este interzisd reproducerea oricireipnrfi din aceasti carte, in orice form6 Ei prin orice mijloace fbrdpermisiunea scrisd a editurii M.A.S.T.
Descrierea CIP a Bibliotecii Nafionale a RomAnieiMACKENZIE, JENNIFER
Murituri, sosuri 9i chutney din fructe gi legume / |ennifer MacKenzie ;trad.: Ligia $endrea. - Bucuregti: Editura M.A.S.T.,20lS
ISBN 978-606 -649 -r00 -6
I. $endrea, Ligia
641.55
664.84
Cuprins
Tehnici de conservare:Prepararea conservelor de casi explicati Pas cu Pas .............
Echipamente ....,..............
Murituri din fructe - elemente de baziConserve de pepene galben cu aromi de ghimbir...Cirege dulci, murateViqine murate, ugor condimentate ...........
Marsala gi smochine murate in olet balsamic.......Mere acre murate qi condimentate clasice...
Struguri rnurali dulci gi pican1i..........
Struguri murali condimentali.....................Piersici murate dulci tradilionale ..............
Piersici murate condimentate ....................
Pere murate dulci gi picantePere poqate in pinot cu rozmarin gi vanilie......Pere murate cu cinci mirodenii....Figii de ananas murate.........Ananas murat dulce-picant...........Prune murate cu ghimbirPrune murate condimentate ................
Cipgune murate cu mirodenii dulciCipgune murate cu piper gi olet balsamic aIb....."...'.
Murlturi dulci clasice din coaji de pepene verde ............'...'.,...
Coaji de pepene verde murati condimentate................"-.......'..Pepene murat picant cu busuioc...Gutui murate....................
Considerafii de bazi cu privire la sosuri...... 65
Recomandiri cu privire la preparea sosurilor 66
Sosul de chili al familiei........ 68
Sosul de chili cu piper al lui |en........... 69
Sos de chili cu piersici gi ardei copt..'...'....... 7ISos de chili cu fructe moi... 73
L4
19
2426)1
29
31
33
343638
404244464850
5l53
55
56
58
6l63
Sos de chili cu ardei afumatSosul chili Gilly MacraeSalsa de rogii clasici dulce............Salsa de ardei iute
75
77
78
80
8t83
84
86
88
90
9l93
95
97
98
100
101
103
105
107
108
110
112
114
116
118
120
t21t23I2s127
r29
Salsa de roqii cu ardei poblano cop!i..........Salsa de rogii gi ardei Chipotle....._............Salsa dulce de rogii qi ardei gras...............Salsa de rosii iute, iute, iuteSalsa de porumb copt gi rogii..............Salsa de rogii gi ardei New MexicoSalsa de fasole neagri 9i roqiiSalsa de rogii cu ananas gi limAieSalsa de ro$ii, portocale gi ardei iute...............Salsa de fructe de toamni.........Salsa de mango gi coriandruSalsa de piersici, jalapeno gi menti . . .. ...................................Salsa de cdpgune cu ardeiSalsa de rogii tomatillo coapte gi ardei jalapefro...............Salsa verde de rogii tomatillo 9i Iime.................. .
Salsa de rogii verzi a lui Eric......Sos de rogii clasic.... ....,.......................-Sos de roqii iute.......Sos de rogii cu misline gi ierburi......Sos de rogii cu usturoi copt..............Sos de rogii cu vodki qi rosmarin......Sos clasic barbeque......Sos barbecue cu zahdr brun.............Sos barbecue cu chili dres cu cafea ...................Sos barbecue afumat cu zmeurd...Sos barbecue cu ardei iute gi caise.... ......... ... ............................Ketchup de casiKetchup de casi iute...............Sos TacoCaponata de vinete gi rogiiAntipasto de peperoncini iute
131
132
135
136Antipasto de roqii qi misline
I
Chutney-uriCunogtin{e elementare despre chutney-uri 139
Recomandlri la prepararea chutney-urilor ............... 140
Chutney de mere gi prune l4IChutneyde mere gi ttufide I43Chutney de mere, ceapi gi salvie............ I44Chutney de mere gi pere.......... 146
Chutney de mere gi castane.....
Chutney de caise gi ghimbir..............'..........' I49Chutney de caise, curmale gi stafide 150
Chutney de sfecli gi portocale 152
Chutney de coacdze negre 9i mere .'....'..... 153
Chutneyde afine gipiersici 155
Chutney de afine, mere acre gi ceapl.'.....' I57
Chutney de vigine...... 158
Chutney de cirege gi ceapi........ 160
Chutney de coacdz rogu, mere qi salvie 161
Chutney de llmAie, lime gi grapefruit..'. 163
Chutney sangria de citrice...... 165
Chutney de clementine gi Pere 167
Chutney picant de merigoare 9i mere 169
Chutney clasic de meri$oare I70Chutney de merigoare gi pere L7IChutney de merigoare cu condimente moderate. I73Chutney de smochine, curmale gi ldmdie....... I74Chutney dulce de mango..,....... 176
Chutney-ul de mango al maiorului Grey.'.......'... .. L77
Chutney de mango gi banane..... I79Chutney de mango, papaya gi ghimbir cu lime........................... 180
Chutney de portocale, curmale gi ceapi........ 182
Chutney de ceapl rogie qi stafide.......... 183
Chutney clasic de piersici......... 185
Chutney de piersici gi ardei gras............... I87
Chutney de piersici cu curry......' 188
Chutney-ul de pere al maiorului Grey......'....." 190
Chutney de pere cu cinci mirodenii 192
Chutney de pere cu mentl I93Chutney de pere gi ceapl dulce.. 195
Sos de chili cu ardei afumatSosul chili Gilly MacraeSalsa de rogii clasicl dulceSalsa de ardei iuteSalsa de roqii cu ardei poblano cop!i..........Salsa de rogii gi ardei Chipotle....................Salsa dulce de rogii Ei ardei gras,..............Salsa de rosii iute, iute, iuteSalsa de porumb copt gi roqii..............Salsa de rogii gi ardei New MexicoSalsa de fasole neagrd gi roEii ".........Salsa de rosii cu ananas gi limdieSalsa de rogii, portocale gi ardei iute...............Salsa de fructe de toamni.........Salsa de mango gi coriandruSalsa de piersici, jalapeno gi ment6Salsa de cipgune cu ardeiSaisa de rogii tomatillo coapte gi ardei jalapefro ...............Salsa verde de ros,ii tomatillo 9i lime.................... .
Salsa de rogii verzi a lui Eric......Sos de rogii clasic....Sos de rogii iute.......Sos de rogii cu mlsline 9i ierburi......Sos de roqii cu usturoi copt..............Sos de roEii cu vodk6 gi rosmarin......Sos clasic barbeque......Sos barbecue cu zahir brun .............Sos barbecue cu chili dres cu cafea....................
iil.*fij.":":,l#fiffiii::11..''...:...'.:...................................Ketchup de casd iute............... ........... .Sos TacoCaponata de vinete gi rogiiAntipasto de peperoncini iute
75
77
78
80
81
83
84
86
88
90
9t93
95
97
98
i00101
103
lgs107
108
110
112
tt4116
118
120
121
123
125
127
129
131
132
135
t36Antipasto de roqii qi mlsline
Chutney-uriCunogtinfe elementare despre chutney-uri 139
Recomandiri la prepararea chutney-urilor ............... I40Chutney de mere gi prune....... 141
Chutneyde mere gi stafideChutney de mere, ceapl gi saIvie............ I44Chutney de mere gi pere.......... 146
Chutney de mere gi castane..... I47Chutney de caise gi ghimbir....Chutney de caise, curmale gi qtafide 150
Chutney de sfecll gi portocale I52Chutney de coacdze negre gi mere............ 153
Chutney de afine gi piersici:..................... 155
Chutney de afine, mere acre gi ceapi............Chutney de vigine............-.............. 158
Chutney de cirege gi ceap6.."..... 160
Chutney de coacdz rogu, mere gi salvie 161
Chutney de limAie, lime gi grapefruit.... 163
Chutney sangria de citrice........... 165
Chutney de clementine 9i pere 167
Chutney picant de merigoare gi mere 169
Chutney clasic de merigoare .......:.............. L70
Chutney de merigoare gi pere I7lChutney de merigoare cu condimente moderate, I73Chutney de smochine, curmale gi ldmdie....... 174
Chutney dulce de man9o.......... 176
Chutney-ul de mango al maiorului Grey............. .. 777
Chutney de mango gi banane..... 179
Chutney de mango, papaya gi ghimbir cu Iime........ 180
Chutney de portocale, curmale qi ceap[........ L82
Chutney de ceapi rogie qi stafide....... 183
Chutney clasic de piersici......... 185
Chutney de piersici gi ardei gras;.............. L87
Chutney de piersici cu curry....... 188
Chutney-uldeperealmaioruluiGrey.............Chutney de pere cu cinci mirodenii...........:......*.. I92Chutney de pere cu menti 193
Chutney de pere gi ceapl du1ce.,."......... 195
Chutney de pere gi smochine.....Chutney de ananas gi nucd a" .o.or...............Chutney de ananas gi gt i-bi,....--_...............,Chutney de ananas gi menti......................... ...Chutney de prune, pere si gii-fl;..........:.......Chutney de prun. gi portolale .........................Chutney-ul de rubarbe d mam"i .............,.......Chutney de rubarbd, cimbru qi .etq;;i...............:.......................Chutney de rogii cu condiment. ;;i;;;..................... ...............Chutney de rogii dulce si condiment"t -...............Chutney de rogii gi papayaChutney-ul de legume ai plugarului .................Chutney de rogii verzi duice-"a.rigor............:................................Chutney din recolta de'toamnd ........... .... .Chutney din congeIator.................... ..................
t96198
20020120220420s2072092r02122132152t6218
Tehnici de conservare:
Frepararsa c$st$ervelsr de eas&
' cxplicat* Pes eu Bes
Conservarea nu este o operaliune grea qi va fi cu siguran{i mai
eficienti daci urmali acegti paqi simpli, care v[ vor ajuta sd ave]i gata
pregitite toate ingredientele gi ustensilele necesare atunci cAnd aveli
nevoie de ele.
l. Citireare{efei: inainte chiar slplecali sicumplrali ingredientele,
citili releta de la cap la coadl. Asigurali-vi ci aveli toate
ustensilele gi ingredientele, dar 9i timpul necesar s[ ducefi la
capit releta fardintitzieri. $i chiar inainte sa incepeli sn gltili'ciiili din nou releta. Daci prepararea ia mai mult de o zi, acest
lucru apare menlionat in partea de sus a paginii. Punct cheie:
Planifi ca[i pregdtirea cons erv elor'
2. Pregdtirea vasului de sterilizare: umpleli vasul de sterilizare
cu apl, asigurAndu-vdL c[ apa acoperi borcanele cu cel pulin 2,5
cm dupa ce acestea sunt cufundate in api. Este mai bine sl fie mai
multlipn in vasul de sterilizare, daci nu 9ti!i sigur cAt[ trebuie sipunefi, cici este mai ugor si scoateli api daci vasul este prea plin'
bace apa nu acoperi borcanele 9i trebuie s[ adiugali, se va incetini
procesul de fierbere. Acoperili vasul 9i incilzi{i pAnI aproape de
punctul de fierbere, la foc mediu; aceasta va dura de la 30 la 60
' d. minute in funclie de vas 9i aragazul de care dispuneli' Cand
aDa este aproape sl dea in clocot, reduce{i intensitatea focului 9it nlenlinetill mic panl cand sunteli gata si umpleli vasul. ]ineli
'vasul acoperit pentru a reduce cantitatea de api care se evapori'
Daci aveli api duri sau folosili un dedurizator de api,
mineralele din apa din vasul de sterilizare se vor depune pe
borcane in timpul sterilizlrii. Pentru a impiedica acest lucru,
introducefi in apa de sterilizare o bucati de folie de aluminiu
mototohte. Mineralele se vor depune pe aceasta. Punct cheie:
Asigurafi-vd cd vasul de sterilizare este pregdtit pentru a nu da
timp borcanelor sd se rdceascd.
numite Benriner, este preferata mea pentru prelul ei accesibil, eficienflqi forma compacti care o face r'rqo, d. d.pozitat.
Dispozitiv de ridicat borcanere: suntniqte cregti speciali, imbricaliin silicorr 9i sunt astfel proiectali inc6t se se potriveascd pe gdtulborcanelor. Prin folosire a-lor, ridicare a borcanelor devine -ui,rr,'o*agi mai siguri
6te;t! de silicon: Clegtii metalici cu mdnere lungi sau scurte,cu invelig termorezistent de siricon la capete sunt "ideali
pentruinftoducerea alimentelor fierbinli in borcane, mai ares cand incercatisi aranjali ordonat produse ca iparangherul, fasorea r"u ."rituu.,ii.ule$tll metalici fdri silicon nu sunt potrivili pentru ci metarur poatezgAria borcanele.
IVldnugi de silicon-pentru cuptor: Aceste mdnugi sunt termo_rezistente gi impermeabile gi sunt foarte utile la maneware, ,t"ri"*r"ipentru borcane gi a borcanelor fierbinfi gi ude.
Mdnugi de Istex sau, cauc.iuc de unicdfolosin(d: Trebaie si purta{iastfel de minugi atunci.cind lucrali.r, uid"i iute pentru a vi feri,deinfeprturi gi_arsuri qi cand maneviali produse inihise la culoare casfecl4 viginele gi varza rogie,.ca sd-nu vd pataF mainire. Ele se gasesc iafarmacii qi la magazinele de bricolaj.
- Dispozitiv de scos bute( de aer: Aceastd.sculi lungi gi subgredi'plastic se introduce in borcanele umprute cu conserve pentru aindepirta bulele de aer inainte de a le etansa. De murte ori areianerurila un capit pentru mdsurarea spafiului liber.
, D.ispozitiv magnetic de ridicat borcanele: Aceasti tij6lungd dinplastic, aseminitoare unei baghete, cu un magnet lipit la #;"d;transformd scoaterea discurilir capaceror din apa fierbinte int'r-otreabl foarte ugoari. V6 puteli confecpona singur un astfel de dispo_zitivprinlipirea unui magnet in caprtuiunui bnl cu un adezivputeriric,hidrofug.
1819
\
Murituri din fructe - elemente de bazd,
Avantajul prelucririi fructelor prin murare este cI puteli beneficia
de fructele de sezon altfel decdt transformdndu-le in gemuri;i peltele.
Fructele murate sunt in general ugor gi rapid de Preparat, aratl bine
in borcane gi pot inviora mesele pe tot parcursul iernii, sub formi de
condimente savuroase pentru aperitive pi feluri principale. Unele pot
chiar si serveascl un scop dublu, putAnd fi folosite 9i la deserturi.
Unele relete tradilionale au fost la inceput elaborate Pentru a avea
siguranla ci tot ce se produce este conservat 9i asiguri hrana pe toatidurata unor ierni lndelungate. Refetele de coaji de pepene.verde
murati dulce clasici (pagina 58) qi merele mici si acre picante clasice
(pagina 31) folosesc fructe sau pnrli din fructe care nu se consumd
crude, dar care sunt bunltili delicioase sub formi de murituri'Alte relete clasice valorifici fructe care se altereazi repede gi sunt
disponibile doar o perioadl scurti de timp, ca piersicile gi gutuile' lnvremurile moderne s-au inventat relete de murituri care au scopul
de a conserva fructele cultivate pe plan local sau importate, cum sunt
cipgunele, perele gi ananasul, atunci cdnd este sezonul lor.
Fructele ajunse la maturitate sunt cele mai bune Pentru murat,
cici textura lor este mult superioari fructelor coapte excesiv 9i moi.
De asemenea, fructele prea coapte pot avea pete nedetectabile de
putrefacfie care pot compromite un intreg lot de murlturi. Daclfructul este insuficient copt, lisalil s[ se coacl la temPeratura camerei,
de preferinfi intr-un singur strat, Pe o tav[, verificAnd zilnic stadiul de
maturare. Cluta{i si pregitili murlturile de indatl ce fructele capitiaroml 9i incep s[ se coaci. Exceplie fac fructele de pidure, ciregele gi
strugurii; acestea nu vor continua s6 se coacl dupi ce sunt culese 9i
trebuie murate cAt mai curind cu Putinle dupd recoltare.
Majoritatea fructelor murate se aqeazi in borcane folosindu-se
metoda de conservare la cald. Fructele se adaugi in oala cu lichid
de murat atunci cind acesta di in clocot gi fie se lin pe foc pinlcAnd lichidul incepe si fiarbd din nou, fie se clocotesc sau se fierb
la foc mic pAni cand se inmoaie fructele 9i lichidul .se infuzeazi in
ele. Apoi, fructele se ageazd in borcane gi'se toarni lichidul fierbinte
peste ele. Acest tip de murlturi se poate prepara Ei in maniera ,,liniede produclie'i Folosili o linguri. cu giuri pentru a scoate fructele dinlichid, repartizandu-le egal in mai muite borcane, dupd care turna{ilichidul peste ele cu un polonic sau o cani de mdsurat termorezistentd.Prin aceasti metodi, este mai usor si evitaji si rimaneti cu un borcanparlial umplut. Dar trebuie si lucrafi repede pentru ca borcanele sauconfinutul si nu apuce sf, se r6ceasc6.
Uneori se foloseste metoda conservdrii in stare crudi. Fructele recise ageazi in borcane fierbinfi, dupi care se adaugl imediat lichidul demurare fierbinte. Se recomandb ca aceste borcane sa se umple unulcate unul pentru ca bucd{ile de fructe reci sa nu r[ceasc6 borcaneleprea mult inainte si se adauge lichidul. Conservele de fructe in starecrudi trebuie si se sterllizeze mai mult timp decat cele fierte pentru afi sigur ci continutul se incilzeste la o temperaturd suficient de inaltapentru a se distruge toate microorganismele.
Puteli dubla cantitifile prescrise in refetele de conserve de fructe instare crud5, cu condilia ca borcanele umplute sd incapi toate odatd invasul de sterilizare. in cazul reletelor de conserve de fructe cu fierbere,dublarea cantiti{ilor este mai problematici, deoarece confinutul sepoate incilzi mai greu daci in vasul de sterilizare sunt prea multeborcane sau borcanele sunt prea mari (buci{ile de fructe din partea dejos se terciuiesc inainte ca cele din partea de sus sd ajungi la temperaturacorespunzitoare). Daci vrefi totusi si preparali o cantitate dubln deconserve cir fructe fierte, pregititi simultan doui loturi in doui vasede sterilizare, dar numai daca puteli ageza toate borcanele in vase inacelasi timp. Daci ave{i prea multe borcane, preparafi al doilea lot cu10 minute mai tarziu decdt timpul de procesare menfionat in refetipentru a avea timp si vi ocupati de primul lot.
Fructele au tendinla s6 pluteasci in borcan pentru ci pulpalor rnoale are goluri de aer minuscule. Fierberea fructelor r"arr."aceasti tendinfi, dar nu o anuleazd complet. $i umplerea completi aborcanelor cu fructe reduce plutirea acestora, dar aveli grij5 sd nu leumpleli pani la rcfuz - fructele trebuie si fie acoperite cu lichidul deconservare. impingeli ugor fructele cu o spatull in timp ce umpleliborcanul cu lichid pentru a vi asigura c6 fructele vor fi acoperite.Pistrarea unui spafiu corect i' partea de sus este importantd, pentru
20
ci trebuie lisat suficient spaliu ca si se poatl' realiza etanqarea prin
vid. Folosili o spumiera sau o spatull pentru a indep[rta golurile de
aer formate intre fructe gi a reduce plutirea.
Fructele care se ridici pot duce la sifonare, respectiv scurgerea
lichidului din borcane dupi procesare' Este normal sl se produci'
pulini sifonare imediat dupi scoaterea borcanelor din vasul de
sterilizare gi ln momentul in care capacul se etanqeazi la ricire. Daci
spaliul llsat in partea de sus a borcanului se reduce prea mult din
cauza scurgerii lichidului, considerali c[ acel borcan nu este etanqat
gi puneli-l in frigider dupl ce se riceqte. Consumali conlinutul in
decurs de 3 siptimdni.La aplicarea unor relete de conserve de fructe poate rimAne lichid
dupi umplerea borcanelor, dar nu fi1i tentat s[ folosifi mai pulin
lichid. Lichidul rimas este necesar pentru a acoperi fructele dupi ce
se fierb; in plus, prin fierbere, din fructe iese sucul 9i miregte volumul
de lichid, dar nu trebuie neaplrat si umpleli borcanele. Suplimentul
de lichid poate fi amestecat cu alte fructe sau se poate folosi la sosurile
de salate. El nu trebuie refolosit la prepararea altor conserve dacl in el
au fost inglobate fructe.
Rec*xtam d"{rl } -t gFreg} *€rffi re xr c$xt$e}"v*X.or de ft'txcte
. Nu mod,ifica[i cantitatilile de o[et, api, sare 9i zahir. Echi]ibrul
dintre acbste ingrediente esenliale este foatte important pentru
conservare. Reletele din aceasti carte au fost create cu mare
atenlie, acordindu-se importanfi qi echilibrarii savorilor.
. Tipul de bqet folosit poate fi schimbat {upe
gust' atAta timp cAt
tiria acidului acetic este aceeaqi. Oletul alb, oletul din cidru qi
oletul roqu din vin de 5 la sute Pot fi folosite in egal6 mdsurd.
. Condimentele 9i aromele (cu exceplia sirii 9i zahnrului) pot fiaddugate dupi gust. Nu ezitali s[ fili creativ, dar lineli cont de
faptui ce arbrnele vor fi mai puternice dye ce conserv_ele se
invechesc puJin. Daci preferali conservele cu o aromi mai
blindi, ren-un1a1i la mirodeniile nemicinate inainte de a inchide
borcanele.
2.1
. CAnd lucrali cu fructe fierte, care sunt foarte moi, folosifi ospumieri cu margine rotunjiti pentru scoaterea fructelor jin
credeli ci fructele nu s-au agezat suficient, puteli folosi o spatdi
lichid pentiu a nu le tiia sau zdrobi:. Pistrali un fund special pentru fructe pentru ca aromele puternice
ale unor le$ume calceapa si nuse transfere la fructe.. Dacd lucra[i cu fructe a cdror pulpd se innegreqte cdnd este expusdla aer, cufundatile in api cu suc de lamaie imediat dupe ie lecurilafi de coajd. Dac6 preferafi, puteli folosi un protector defrucr'e pe bazd de acid ascorbic din comer!, diruat in conformitatecu inslruc{iuni.le de pe ambalaj.
. Folosifi produsele cele mai proaspete cu putinfa, renunfAnd Iacele care dau semne de stricaciune.
. :3"d re{etele specifica si acoperi}i un bol sau container, putefifolosi un capac sau o folie de plastic. Daci se specifici si se
, foloseasci un prosop fhre scame, asiguraji_vi ca acesta
"r"l*fibre naturale, de exemplu bumbac ,* in, sau folosi{i -"i ;J;;stl4pii ae tifon, ca sr se evite pitrund"*" .;"i"*?;';illf;Iiicontainer, dar si se permiti qi circula{ia aerului.
. ,Alqgeqi acele dimensiuni de borcane .ur" ,"ipotr ;;"otordumneavoastri, linAnd seama ci uu tr"iui ,e .orrru*"1irnur5turile in decurs de o luni dupi deschid.r"u b"r"*uloi. '
. Cea mai uEoari metodi de a pune iructele reci in borcane n.rUrrra,este si linefi borcanul cu o mdni, cu minuqi d" "l;;;;;;;scos vase fierbin(i din cuptor, sau cu un prosop ur.ut, gi ri il;;;fructele in borcan .u .."lulte mAna. Ulpleliborcanete ;;;;organizat pentru a maximiza numirul lor.. Csnd turnafi fructe fierbinli tn borcane, agezafi o falrri. p"gura borcanului, scoate[i lructele din vasul in care
"., fi"rt.r, o
spumleri gi turna{i-le in borcan prin pdlnie. inclinali gi icuturaliusor borcanul (nu-l ciocniti de nimic) pentru ca iructele sa_gigds.ghsc[ locul, Dupi ce umplefi toate borcanele, vegi observaci in primele borcane umplute fructele s_au agezat mai bine gis;ai putea si fie nevoie s6 addugafi lichid ca sd le acgpeie, ij'iCa
2223
di cauciuc sau plastic pentru a le tasa ugoi; avAnd giiji s[ nu le
tliali sau si le zdrobiliDaci foloSili borcane de mirimi diferite care au nevoie de
perioade de procesare diferite, umpleli mai intAi borcanele mai
mari qi agezalile in vasul de sterilizare, pdstrAnd borcanele mai
mici gi conlinutul lor fierbinte, apoi umpleli borcanele mai micigi agezafi-le in vasul de sterilizare mai tArziu, calculdnd durata
procesului astfel incAt sterilizarea borcanelor de ambele mlrirnisi se incheie in acelagi timP.
Majoritatea conservelor murate sunt mai bune dupi, ce stau cel
pulin o siptimAni pentru a permite amestecarea aromelor 9i
gusturilor.Pentru a obline cea mai buni textur6, rici{i conservele in frigider
inainte de a le consuma.
d
Murlturi de pepene galben cu aromi de ghimbir- Ghimbirul ;i pepenele galben (cantalupul) copt reprezintd o com_binalie delicioasd. Aceste conservefine;i aiomate sunt un adaos naturalIa mhncdrurile asiatice condimentate sau la salate.
fa1lifef_pentru circa sase borcane de 250 ml sau treide 500 mI
RecomandareFolosifi un pepene copt, dar nu moale pentru cea mai buna textura.Pepenele
febuie si aiba o aromi dulce la baza codigei gi coaja desub stratul aspru de la suprafald sa fi,treiut,delieVarae,le,Uaj, :,
, ,. '
...:
Tiua t2
L linguri4 cini6
2 cini1 cand
lz cand
%cand
pepeni galbeni copfi gi cu coaja tare(aprox. 2,5 kglsare pentru murdturicuburi de ghea;d
felii subliri de rSddcind de ghimbirzahdr granulat
olet alb
olet de orez
ap5
2
15 ml
1l6
500 ml
250 ml
125 ml
125 ml
Ziua Il. Cu un cutit cu lama zimlat|indepirtafi coaja pepenilor. Tiia{i-i
in doud pe lungime gi scoateti semin{ele. Tiiali fiecare jumitatepe iungime in cdte trei felii egare. Tiiafi fiecare felie rezultati inbuc6{i de I cm grosime. Trebuie sd rezulte circa 9 cdni (2,251).
2. intr-un bol mare dintr-un material care nu oxideazi, agezatistraturi de pepene, apoi sare gi apoi cuburi de ghealn. LIsaiibolul o ori intr-o incipere ricoroasd sau pAni. cand se topegteghea(a. Scurgeli lichidul format qi ltsafi bucilile d" pup.rr. inbol.
2425
3. lntre timp, amestecali intr-o cratili ghimbirul, zahirul, ofetul de
orez qi apa. Dali in clocot la foc mediu, amestecAnd incontinuupAnn cAnd se dizolvi zahlrul. Fierbefi I minut. Turnali peste
p"p"ne gi llsali si se riceasc5. Agezafi o farfurie deasupra ca sipreseze pepenele. Acoperili gi lisali la o temperaturi scizutlcel pufin 8 ore 9i cel mult 18 ore.
Ziua21. Aqezali o strecuritoare peste o cratifi 9i scurgeli lichidul din
vasul cu pepenele in crati{i. Punefi pepenele deoparte. Dafiin clocot lichidul la foc mediu. Fierbefi 5 minute. Adiugalipepenele incet, scideli flacira gi fierbeli la foc mic, scuturAnd-ratila din cind in cAnd, timp de 45 de minute sau-pinl cindpepenele devine transparent gi are un asPect sticlos. Indepirtafide pe foc.
2. lntre timp, pregitifi vasul de sterilizare, borcanele gi capacele
aga cum se arati la pagina 7 pAni la 8 .
3. Repartizali feliile de ghimbir in mod egal in toate borcanelefierbinli. Folosindu-vi de o spumieri, introduceli cu grijibucifile de pepene galben in borcane, lisAnd loc pentru lichid 9i2,5 cmpdni la capac. Adiugali lichidul de conservare fierbinte,lisAnd I cm pdnl la capac. Evacuafi bulele de aer 9i ajustalispaliul de deasupra lichidului dupl cum este nevoie adiugdndlichid fierbinte. $tergefi buza borcanului qi agezafi capacul peste
borcan. ingurubali capacul pini cind nu se mai roteqte cumina.
4. Aqezali borcanele in vasul de sterilizare gi dati in clocot.Lisali sl fiarbi timp de 10 minute. Stingeli focul, indepirtalicapacul vasului de sterilizare gi lisali borcanele in api 5 minute.Transferafi borcanele pe o suprafa{l acoperiti cu un prosop 9il[sali-le acolo 24 de ore. Verificali capacele qi puneli in frigidertoate borcanele care nu sunt inchise etang.
',Sugestii de s ieServipi ca salatd Cll pui,-ondimentat; crev.eli sau.satay,de p.ore,
lnlirqi bucnfi de pbpene pe b.e,te pentru f,rigiiui ,,aljernandti=le cufelii,subfiri de prosc.iutto, porc chinezesc,la gi6tai,sau:faffl afumatlqi servili ca aperitive elegante.
Cirege dulci murateAceastd reletd modestd ;i u;oard lasd sd se manifeste din ptin
savoarea naturald a ciregelor
Cantitatile suni pentru gase pini la gapteborcan" de 250 rnl.: :r l::" ' rtr:, t::: :
,::..RecomandiriAcesta este un produs cu gust picant caracteristic, dar puteliadduga zahir peste cirege chiar inainte de a le servi daci weti si lefolosili drept desert.
lacn,hu,aneli un dispozitiv de scos sdmburi, folositi un pai dinplastic tare sau un ba! pentru mincare chinezeasci gi scoltelisdmburele apdsdnd prin cireagd dinspre codigi spre capaiul opus.'
Sugestii de seryireServi{i cu fripturi de porc sau de pasdre.servifi ciregele scurse pe o salati cu biinzd cu mucegai sfaremattrgi pecan prijit.
. Aparat de scos sAmburii la fructe (vezi recomandareade deasupra)
1,,751 cirege dulci (apoximativ 7 cini)L/3 cand zahir granulatL lingurd sare de murituri2 cdni olet din cidru2 cini api
L,5 kg
75 ml
10 ml500 ml500 ml
1. Pregiti{i vasul de sterilizare, borcanele si capacele (vezi paginile7-8)
2. Scoateti sdmburii cu aparatul special. inlepali de citeva oricoaja ciregelor cu o scobitoare.
3. intr-o crati!6 mare, combina{i zahdrul, sarea, ofetul gi apa. Daliin clocot la foc mediu amestecind des pind c6nd se dizolvisarea gi zahirul. Mnrifi intensitatea focului, adiugafi ciresele
26 27
qi lisa{i pe foc pAni cAnd amestecul di ln clocot gi se pltrundcireqele. Apoi indepirta{i de pe foc.
4. Cu o spumieri, agezafi cireqele in borcanele fierbinli, lisand un
spa{iu de 2,5 cm pini la buza borcanului' Evacuafi bulele de
aer qi ajustali spaliul din partea superioari a borcanului duplnecesitate adiugAnd lichid de conservare fierbinte. $tergelimarginea borcanului gi puneli discul fierbinte al capacului pe
borcan. ingurubali manual capacul pinl cAnd nu se mai poate
roti.5. Agezali borcanele in vasul de sterilizare gi fierbeli timp de 15
minute. Stingeli focul, indepirtali caPacul vasului de sterilizare
9i lisali borcanele sl stea in api timp de 5 minute' Transferati
borcanele pe o suprafall acoperitl cu un prosoP 9i lisali-le acolo
24 de ore. Verificali capacele gi puneli in frigider borcanele care
nu s-au etan$at.
Vigine niurate, ugor condimentateCondimentele ugoare ;i zahdrul brun dulce transformd viSinele in
ceva special.
,iantitilile suntpentiu gase penih $aptebbiCans l',,1''1 :':,',""'
.. ,: I .,..,,... I ,
Recornandiit , :' I ',11".a,' '
viginbte r.:ibi geii,gi sub eticheta ,yiqine ae tarta; Say,;v.i$ine {e :
plncintn:', Exlsta mai multe varietl{i, cele mai cunoscUte filnd:d$inefeMontmorCncy, care: sunt deseori folosite !a prqararea lyetgrdeihidtatate, Ciutali.le in pielele fermierilor qi la standurile de,
fructe ii cumperaFle imediar Sezonul lor este foarte siurt, ,. :
Viginele de pllcinti se v6,nd uneori firi sdm:buri; inlS$jtule'piamestebate cu o micl cahtrtate de zahit Ajesfeh potrfi folosite la
muieturi, dar vor aVCa o textufi mai mode,decit cele proaipete
din care scoatefi dumneavoastri sAmburii. ScurgefiJe bine inaintede a le cdntiri.