mozzarella pizza cheese
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DisertanteIng. Adrian Gauna
Manager de Producto de Sacco SRL Italia
9 de octubre de 2007INTI LACTEOS Rafaela
11 de octubre de 2007INTI LACTEOS Buenos Aires
Argentina
www.inti.gov.ar/lacteos
SACCO Fermenti Laticci
SEMINARIOSEMINARIOTECNOLOGTECNOLOGÍÍA DE ELABORACION DEA DE ELABORACION DE
QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESEQUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE
Mozzarella/Pizza-cheese
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Temas
• Clerici/Sacco, productos y disertante
• Fermentos – Calidad de quesos• Cuajos/Coagulantes – Calidad de quesos• Performance del cuajo (infl. sobre pH, Ca++, Temp. sobre coagulación y
rendimiento)• Mozzarella/Pizzacheese : producción• Pizza cheese : problemas de calidad
• Parámetros de calidad - influencias• Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese• Coagulantes para Pizza cheese
• Conclusiones
Nuestra Empresa
• Caglificio Clerici
• Desde 1872 en Cadorago (Co)• Fundado por Martino Clerici• Via Manzoni 29, Cadorago
• 40 Empleados• Actualmente propietarios y
managers corresponden a la 4°generación familiar.
• Directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga
• Producción para industria láctea: Cuajo, Lipasa y pinturas para quesos
Sacco SrlDesde 1937 en MilánFundado por Vittorio SaccoEn Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 198685 EmpleadosPropietarios y directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco VergaProducción para industria láctea:Fermentos lácticos
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Panorámica Clerici-Sacco
Productos
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Cuajo y Calidad del queso
• Corte, formación del gel y sinéresis dependen de la acción del cuajo, el cual es fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto contenido en quimosina)
• Gran parte de la actividad proteolítica en quesos proviene de la acción del coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al proceso de filado.
• La proteólisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.• La proteólisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el
flavour), incluso en Mozzarella.• La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual
del coagulante, la cual a su vez dependerá de varios factores : tipo y dosis utilizado, pH de corte y pH – T°C durante el proceso de filado.
Cuajoprimary cleavage
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a)
Submicelle
Casein macropeptide
Calcium phosphate links
c)
b)
d)
Ca2+HPO42-
Submicelle
Casein molecules
Casein micelle pattern:
a) Spherical sub-units with strings between C-terminalsegment of k-casein and the bindings made bycolloidal Ca phosphate
b) Balance with the whey
c) Surface charges on the micelle
d) Possible interaction between the enzyme an k-casein strings
Micela de caseina
FIRST STAGE
SECOND STAGE
THIRD STAGE
+ chymosin
+ chymosin
CaseinglycopeptideMicellar casein + colloidal phosphate
…(=O---H-) (-O-Ca-O-)
(net formation)
(random proteolysis)
+
Polypeptides
Enzymatic milk clotting
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Liquid rennet
Rennet powder
Rennet paste
calf - bovine
calf - bovine
calf - lamb - kid
Microbial coagulants
Rhizomucor miehei
Rhizomucor pusillus
Criphonectria parasitica
Recombinant DNA
chymosin
Escherichia coli K 12-A
Kluyveromices lactis-B
Aspergillus awamoris-B
pH/influencia sobre su actividad relativa
The influence of pH on the relative activity of coagulants
0
50
100
150
200
250
300
350
6,20 6,35 6,50 6,65 6,80
Bovine rennet Calf rennet
7
pH/influencia en el tiempo de corte
Chymosin and pepsin curdling times as functions of the pH of milk
28
19
8
42
18
12
64
7
0
5
10
15
20
25
30
6,80 6,70 6,60 6,50 6,40
Bovine pepsin Chymosin
Tiempo de coagulación en min./pHDosis de cuajo constante (pH6,5 = 20 min.)
1012131213156,2
1214151415166,3
1516171617186,4
2020202020206,5
3028252624236,6
5040323430256,7
50:50
Ch.:Bp.
75:25
Ch:Bp
94-100
Chymosin
Mm XLMmE.p o C.ppH
8
Cuajo/coagulantes en ml/% por 100L lechetítulo 1:50.000
Para coagular en 20 min. a pH 6,5 título
2,0/ 522,2/ 602,4/ 632,2/ 582,5/ 662,9 /766,2
2,2/ 602,6/ 682,7/ 712,5/ 662,8/ 753,0/ 806,3
2,8/ 753,0/ 803,2/ 852,9/ 763,2/ 853,4/ 906,4
3,8/1003,8/1003,8/1003,8/1003,8/1003,8/1006,5
5,6/1505,4/1404,4/1265,1/1344,6/1204,4/1156,6
9,4/2507,6/2006,0/1586,4/1685,7/1504,8/1256,7
50:5075:2594-100
Chymosin
Mm XlMmE.p. o C.ppH
Tiempo de corte / Ca++
202530350,15
253035450,10
455560700,05
1001001001000
MpMmCalfEp o Cp% CaCl2 adicionado
9
59
71
87
10090
50
17 14 11,3 10 11,0520
0
20
40
60
80
100
120
25°C 30°C 35°C 40°C 45°C 50°C
strenght x 100 time
activ
idad
temperatura
Influencia de la temperatura sobre la actividad del cuajo
Actividad relativa del cuajo/influencia de la temperatura (pH 6,5)
<11040<1<165
<140905<160
108019010155
201102001001050
1001501801459545
12014515014012040
11211311511011035
10010010010010032
808080909030
Mm XLMm TLMmCalf &Chymosin
Ep o Cp°C
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Actividad del coagulante-cuajo/retención(Holmes et.al. 1977)
83%17%83%17%Mucor miehei
17%83%70%30%Calf rennet & Chymosin
WheyCurdWheyCurd\Recovery inType of
Coagulant
5,25,26,66,6pH
Resistencia del coagulante a la cocción(60°C/5 min.)
<1%<1%<1%Ep o Cp
1%32%83%Mm XL
97%98%99%Mm TL
10%60%94%Calf rennet &
Chymosin
6,05,55,0\pHCoagulant typo
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Coagulantesproteólisis y rendimiento
1,2 (1-1,3)More in
Mozzarella?
0,6 (0,5-0,8)0,4 (0,2-0,8)0,2 (0-0,4)Reference =0
%Yields lossIn Gouda and Cheddar
Very high,Unspecific
also onBeta-casein
Very high,Unspecific but primary on Alfa S1
Very high,Unspecific but primary on AlfaS1
Very high,primary
AlfaS1-casein
High, primary on
AlfaS1 -casein
Activity at low pH
High, also on Beta-casein
MediumMediumLow, rather specific
Low, very specific
Activity at high pH
7, also on Beta-casein
77105Bonds they can cleave
E.p. o C.p.M.p.M.mBovine pepsisn
Chymosin/Pure Calf
Coagulanttype
Mozzarella/Pasta Filata cheese
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Variedades de Mozzarellapresentes en el mercado italiano
MozzarellaFermentación
biológica
MozzarellaTradicional
(norte de Italia)
Fior di latte(centro y sur de
Italia)
Pizzeria
MozzarellaAcidificación
quimica
Tipo industrial(Santa Lucia, Pizzaiola…)
Mozzarella dibúfala
2/3 del mercado
TIPOS DE MOZZARELLA
Mozzarella de búfala de Campana
• -DOC con DPR 10.5.1993
• -Producida únicamente con leche de búfala proveniente de la región de Campania y Lazio.
• -MG/ES mínima 52 %, humedad ilimitada.
• -Pasta blanca, mantecosa, fundente, dulce, no gratina sobre la pizza, no es salada, no puede ser elaborada con leche mixta.
• El límite analítico para para detectar la mezcla de leche de vaca y búfala es inferior al 1 %.
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TIPOS DE MOZZARELLA
• Mozzarella (ex Fiordilatte, DPR 28.9.89 art. 5)
• -Se presenta en forma esférica de 35 g (bocconcini) hasta esferas superiores a 300 g, o en trenzas, u hojas.
• -Se produce en todo el territorio italiano, siempre con leche de vaca o mixto (en este case se debe declarar en el rótulo).
• -MG/ES no inferior al 45 % (Ley n°53 de Febrero 1992). Existe la tipo “leggera”con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %.
• -Debe ser producida con leche pasteurizada (Circular n°88 del 15.12.86 del Ministerio de la Sanidad) y no puede ser vendida fundida.
• -No se puede utilizar blanqueadores, humedad ilimitada.
• -Shelf life debe ser declarada en el rótulo.
• -Poco apta para la pizzeria.
TIPOS DE MOZZARELLA
• Mozzarella para Pizza
• -Vendida y declarada para tal fin.
• -Si se trata de una preparado fundido o mixto no puede ser denominado Mozzarella.
• -Se puede obtener por acidificación química (peor calidad) o con fermentos lácticos (mejor calidad).
• -Para el uso en pizzeria es importante : • -relación MG/proteina• -nivel de salado• -humedad• -lactosa residual en el queso
• -Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obteniéndose un producto de textura gomosa.
• -Para un uso óptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15 días (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10°C.
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Tecnología con acidificación biológica
Tipo blanda : producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relación grasa/proteina = 1,12-1,08, coagulada a 35-38°C sin posterior cocción. Frecuentemente acidificada con ácido cítrico (solución al 10 %). Desuerado limitado y trabajo rápido en tina. El salado es mínimo o nulo.
Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la relación grasa/proteina = 0,7 – 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura de coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada. Acidificación de la pasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la pasta es cerrada y uniforme, fácil de fetear.
Caraterísticas de la leche utilizada en Mozzarellaobtenida por fermentación biológica
• -No se requiere límites de calidad estrictamente determinados.• -Se adapta a leches ligeramente ácidas.
• -Con leche fresca el producto resulta de mayor calidad.
• -Con leche ácida se debe reducir la temperatura de coagulación, la dosis de fermento adicionada y la dosis de cuajo/coagulante.
• -Masa derivada de leche ácida debe ser filada rápidamente, con agua a temperatura más baja y el rendimiento será siempre inferior.
• -No se adapta a leches de baja ácidez (hipo-ácidas), ej : inferior a 13-14°D o de reducida actividad fermentativa, especialmente leches stockeadas a temperatura inferior a 4°C durante 24 hs. Estas leches contienen altas cargas de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a la mozzarella coloraciones o decoloraciones indeseables. Para poder ser procesadas, se debe utilizar alta dosis de fermento (especialmente semidirecto, inóculo del 2% aprox.) No es conveniente procesar leche de baja ácidez con ácidos orgánicos, alto riesgo de defectos de textura.
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Caraterísticas de la leche utilizada en Mozzarellaobtenida por fermentación biológica (cont.)
• -Premaduración de leche (pasteurizado al recibo y enfriado a 9-11°C) con agregado de fermento láctico mesófilo durante 12 hs da resultado positivo sobre el producto terminado.
• -Se puede utilizar Cl2Ca en baja dosis (0,01 %) para optimizar el proceso de coagulación.
• -La pasteurización es necesaria, el proceso de filado no es equivalente a la pasteurización!!!
• Durante el filado, bacterias, enzimas, etc, se encuentran protegidas entre las fibras de caseina y la materia grasa que generan un potente efecto diatérmico (estudios recientes demuestran que E coli sobrevive el proceso de filado).
• -72°C x 15 seg es suficiente. Atención a la hipertermización : la desnaturalización de las proteinas séricas mejoran la retención de humedad pero generan una textura arenosa y un inadecuado stretch.
Mozzarella/Pizza-cheeseProducción
• (Past.) Leche a 37 (32-39)°C *1
• Adición de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)
• Adición de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)
• Adición de cuajo o coagulante
• Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)
• Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)• Calentamiento/cocción hasta 37-45°C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)
• Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)
• Fermentación hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 – f(x) proteina)
• Corte, amasado (agua de 60-90°C, temperatura de la masa 55-74°C) y moldeo
• Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de enfriamiento post - filado)
• Envasado (maduración, posible congelado) y expedición/almacenado
• Rallado - utilización
• *1) Sistema rápido Americano con fermento fast de yoghurt, coagulando a 34+/-2°C y cocinando a 43+/-2°C = tiempo total de fabricación 2,5-3,5 hs.
• Sistema italiano normal con fermento ST fast coagulando a 37-38°C sin posterior cocción, tiempo total de fabricación 4-4,5 hs.
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Sistema de producción standard AmericanoMozzarella de baja humedad
• 00.00 - Leche (aprox 3% grasa, past. 72°C 15-16 seg.) enfriado a 32-33°C y adición de fermento (1,5- 3% de 50% St.+ 50 % Lb.), adición de Cl2Ca. 15-45 min. pre-maduración (durante el llenado).
• 00.30 – Adición del cuajo / coagulante.
• 01.00 – Corte o lirado (cubos de 0,8-1,5 cm de lado), reposo (5-10 min.) y agitado lento (10-15 min.) y posibilidad de 1°drenaje de suero (hasta un 30 %).
• 01.30 - Cocción de la cuajada – vapor indirecto (o con agua de lavado en caso de pasta lavada) hasta 43+/-3°C depende de cuanto firme se desea el queso – agitado hasta pH6,1+/-0,3.
• 02.15 - Drenaje de suero, acidificación :
• a) cuajada en tina bajo suero
• b) cuajada sobre cinta de desuerado o tunel de acidificación
• c) corte en blocks o volteos hasta llegar a pH 5,3
• 03.00 - A pH 5,2 corte de los bloques en cubos e inmersión en agua caliente (74-77°C, min65 y máximo 80°C), con o sin sal, amasado mediante tornillo de la amasadora hasta temperatura de la cuajada de 57-58°C (min.55, máx. 65)°C, moldeo.
• 03.15 - Enfriado de los moldes (blocks) en agua fria (2-5°C), con o sin sal, luego salado en salmuera fria (<7°C) saturada (23%NaCl), tiempo de salado de 1-18 hs dependiendo del tamaňo/peso de los bloques de queso y del contenido de sal deseado.
• 04-24 - Oreo de la superficie y envasado, almacenamiento a 4°C hasta ser utilizada o maduración hasta la obtención de la textura deseada. Puede ser congelado a -20°C desde 24 h a 14 dias, rallado (adición de antiaglutinantes y natamicina, envasado).
Proceso de producción Italiano standard
• 00.00 - Estandarización - past. leche (72°C, 15 seg.) enfriado a 37 (o 38)°C, bombeo a tina e inoculación con fermento directo de St thermophilus, dosis 1-2UC/100 litros (or 0,5-1% Bulkstarter).
• 00.30 – Adición de cuajo o coagulante.• 00.50 – Corte o lirado (cubos de 1-3 cm de lado), 3-5 min. de reposo.• 01.00 – Agitación lenta por 10 minutos.• 01.10 - Desuerado y agitación.
• 01.20 – Cocción hasta 38-41 °C.• 01.30 – Finalizada la cocción se continua con la agitación. • 01.50 – Se interrumpe para nueva extracción de suero.• 02.00 – La cuajada es transferida a la tabla o batea de acidificación (pH 6,3+/-0,1).• 02.30 – Se coloca la cuajada bajo suero, el tiempo bajo suero es muy importante, la mayor parte
del calcio viene removida a pH inferior a 5,6).• 02.50 - La cuajada se corta en lonjas/bloques, encimadas para autoprensarse y eliminar mayor
cantidad de suero.
• 03.50 - 04.10 – A pH 5,20+/-0,05, los bloques de cuajada se trituran y se colocan en agua salada caliente (75-82°C) para iniciar el proceso de filado.
• 04.10-04.30 – Inicia el stretching y el posterior moldeo. • 04.20-04.40 – Las hormas de quesos son enfriadas a temperatura inferior a 15°C en agua fría y
luego saladas en salmuera (10% ClNa a 15°C) hasta 2 hs dependiendo del tamaňo/peso.• 05.00-07.00 – Listo para envasado con 52% de humedad, 44-50% MG/ES, 0-2% ClNa y pH 5,0-
5,2.
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Proceso mesófilo para evitar browning
• 00.00 – Estandarización, past. leche a 33+/-1°C bombeo a tina y adición de 1-2% de fermento mesófilo o combinación de St thermophilus y lactococos mesófilos.
• 00.30 – Adición de cuajo o coagulante.• 01.00 – Corte en cubos de 1-1,5 cm de lado.• 01.10 – Inicio de la agitación. • 01.25-00.40 – Extracción de suero (33 %) y nuevamente agitación.• 01.40-02.00 – Cocción con agua caliente, adición de 20 % de agua (en relación al volumen
de leche utilizado).• 02.00-02.30 – Cocción con vapor indirecto hasta 38+/-1°C. • 02.10-02.40 – Posible enfriamiento de la cuajada con agua fria (1-2°C para favorecer el
aumento de la fermentación) antes de la agitación final y desuerado.• 02.30-03.00 - Finalizada la agitación, parte del suero viene removida y la cuajada
transferida a la tina de cheddarizado o a la tabla/suero de drenaje-acidificación.• 03.00-03.30 - Acidificación de la cuajada y desuerado final.• 03.30-04.00 – La cuajada se corta en bloques – lonjas.• 05.00-06.00 - A pH 5,2, se tritura la cuajada y comienza el proceso de filado.......
• Este proceso da un queso con un mínimo de azúcares residuales si se utiliza cultivo mesófilo por lo tanto el browning será mínimo. El inconveniente es la lentitud del cultivo mesófilo para alcanzar el pH de filado siendo 1 o 1,5 hs más lento que el proceso tradicional italiano (proceso usado por O. Toerslev).
Mozzarella elaborada conacidificación química
• Se basa en la sustitución de la fermentación natural necesaria para desmineralisar la cuajada por acidificación directa de la leche mediante un ácido orgánico.
• Habitualmente se utiliza ácido cítrico (en solución al 10 %), obteniendo el pH de filado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere ácido cítrico ya que cuenta con 3 grupos ácidos-carboxílicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el ácido láctico que presenta un solo grupo COOH.
• -El ácido cítrico se adiciona en leche fria para evitar floculación de las caseinas, dosis aprox. 1,2 – 1,25 g/litro.
• Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentación biológica :
• -tiempo de producción reducido• -fácil mecanización • -ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %)
• -sabor neutro, poco definido• -menor conservabilidad del producto final• -muy vulnerable a contaminantes
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Mozzarella de Búfala
• -Territorio de produción : provincias de Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Latina, Frosinone e Roma.
• -Respecto a la leche bovina : más del doble de materia grasa, 1/3 más de tenor proteico, relación grasa/caseina = 2 mientras que en la leche bovina es 1,2. Punto de fusión mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidación.
• -Alto contenido en sólidos = mayor poder tampón.
• -Tiempo de coagulación más breve, mayor tensión del coágulo como consecuencia de la riqueza en proteinas y en calcio micelar. Normalmente se utiliza menor cantidad de cuajo (leche más ácida).
• -Fermentos utilizados : Streptococcus thermophilus, lactobacilos termófilos (Lbbugaricus, Lb helveticus), lactococos mesófilos, Micrococcus y levadura (Saccharomyces cerevisiae, dosis 10Exp 6 UFC/ml de leche).
• -Salado en salmuera, con salado parcial durante el filado.
Envasado - materiales
-En Italia es obligatorio desde 1987.
-Mozzarella vendida con líquido de gobierno : es necesario esterilizar la solución acuosa antes de ser puesto en contacto con el producto (120°C x 30 min).Composición del líquido de gobierno :
Fermento productor de bacteriocinas (LR B o LPR A)
Sorbato de potasio 750 ppm
IdempH 5,2-5,4
IdemCl2Ca – 0,1 %
IdemAcido cítrico tamponado con citrato de sodio
IdemNaCl - 0,15 %
IdemAgua
Mozzarella con acidif. química
Mozzarella con fermento
.
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Envasado – materiales (cont).
• -Mozzarella para pizzeria : se puede envasar al vacio e incluso con atmósfera modificada (decreto Ministerio de Sanidad 8/01/1994).
• -Material de envasado : baja permeabilidad al CO2 y al oxígenos (Saran) y buena soldabilidad (PET baja densidad).
• -En el caso de atmosfera modificada, utilizar mezcla de gas 70 % nitrógeno – 30 % CO2.
• Sistema de packaging innovativo (J. Dairy Sci. 90:216-2131 -2007)En este trabajo se evaluó la acción antimicrobiana de 3 concentraciones diferentes de extracto de limón (principio activo) en ecombinación con salmuera y un gel de alginado de sodio.Los microorganismos responsables del deterioro de la calidad organoléptica de la Mozzarella son generalmente Pseudomonas, coliformes y varias bacterias psicrófilas.Se utilizaron soluciones de salmuera con 500, 1.000 y 1.500 ppm de extracto de limón, previo al agregado del principipo activo se adicionó el gel agarizado. Los quesos fueron tratado por inmersión durante 4 a 5 hs. En todos los casos se logra extender el shelf life sin modificar la microbiota del producto final.
Mozzarella/Pizza-cheeseProblemas de Calidad
• Schreddability o rallabilidad (no muy blanda, short, textura pegajosa)• Meltability o derretimiento sobre la Pizza• Stretchability o extensibilidad sobre la Pizza• Browning sobre la Pizza (no demasiado browning)• Free oil sobre la Pizza (no demasiado)• Blister sobre la Pizza (no demasiados, no grandes y no oscuros)• Chewiness sobre la Pizza (no demasiado “caucho/chicle-goma de mascar”)• Superficie blanda, defectos de textura interna.• Todos estos defectos dependen de la composición del queso : humedad,
materia grasa, pH, calcio, ClNa, azúcares residuales y de la proteolisis/degradación de proteinas/maduración, la cual depende de la composición de la leche, estandarización, tecnología, cultivos y cuajo/coagulante utilizado!!!
• Alta humedad y materia grasa con bajo pH y bajo contenido de calcio darán queso de textura blanda (soft) con alta proteolisis y corta shelf life, analizar siempre HFD y ClNa/H2O.
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Mozzarella/ Pizza-cheeseHumedad/MG
54-63/1,2-3,5
30(>20-40)%/12-20%45-52%/0,6-1,8
Baja humedadParcialmentedescremada
61-70%/
1,2-3,5
30 (>20-40)%/10-18%52-62%/
0,7-2
Mozzarella
Parcialmentedescremada
64-67%/1-3
>45-50%/21-27%(optimo melt y stretch
con 22% )
45-52%/0,5-1,5
MozzarellaBaja humedad
67-76%/
1-3
>45-55%/18-24%/52-60%/
0,6-1,8
Mozzarella
Standard
HFD/NaCl/H2O
MG/ESMG
Humedad/NaCl
Tipo
Mozzarella/Pizza-cheesepH/Calcium in lactic cheese curd
Flow ceases as no
cohesion
Bad stretch
but very good melt and flow
Less good stretch but very good melt/flow
Good stretch,
melt/flow and
cohesion
Very good stretch but bad melt with little
flow
Flow begins
but bad cohesion
Stretch-and melt-
ability
Non cohesive
Short
Very bad
Mealy
bad
Cheddary
good
Plastic
very good
Springy
medium
Texture &
Shreddab.
23581015Sub-micelsize in nm
1009585756555% Ca in whey
140160180200220240M mol Ca /kg cheese
4,64,85,05,25,45,6pH
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Shredd-ability
• Shredd-ability• Depende de la textura del queso (blanda y corta = menor Shreddable), por lo
tanto de los siguientes parámetros :• Contenido de humedad (alta = menos shreddable)
• Contenido de materia grasa (alto = menos shreddable)• pH (bajo = menos shreddable)• Proteólisis (alta = menos shreddable)
• CaCl2 contenido (bajo = menos shreddable)• ClNa contenido (alto = menos shreddable)• No existe un método objetivo para medir la shreddability! Shredd-ability
Meltability
• Depende de la firmeza de la textura = avance de la proteólisis y de la composición del queso (y del contenido de suero proteinas) :
• Proteólisis en queso por residuo del cuajo/coagulante (alto = mejor melt)*1• Materia grasa, contenido (alto = mejor melt)• Acidos grasos libres, contenido (alto = mejor melt por mayor facilidad de flujo)• Contenido de humedad (alto = más blanda y proteólisis más veloz = mejor flujo y mejor
melt)• Calcio contenido (menor = mejor melt)• Edad del queso (maturación larga = alta proteólisis = mejor meltability). La proteólisis
reduce el melting point.• Las proteinas de suero pueden bloquear el flujo/derretimiento (excepto si son
microparticulas desnaturalizadas), por lo tanto usar alta temperatura de pasteurización o UF no da buen resultado respecto a la meltability.
• *1) La hidrolisis de la Beta-caseina tiene un efecto positivo sobre el melting porque aumenta la retención de humedad.
• El fermento tiene efecto directo sobre el melting a través del pH. Solamente Lb helveticuspuede en teoria dar suficiente actividad peptidásica pero no en la práctica debido a la cocción!!
• La meltability puede ser medida objetivamente a través del método Schreiber, muestras de queso de 36 mm D x7 mm H son atemperadas en una sala calefaccionada y luego calentada en horno hasta alcanzar 100 °C durante 7 min (en placa de Petri), luego se mide el diámetro del queso.
• Un método alternativo : pesar 15 g de queso triturado y colocarlo en un tubo de ensayo de 30 x 250 mm, atemperarlo durante 30 min y colocar el tubo en posición horizontal en el horno a 100 – 110°C durante 1 hora, luego enfriar a temperatura ambiente y medir ladistancia de flujo alcanzada.
22
Stretchability
• Depende de la composición y de la proteolisis del queso y también del contenido de proteinas de suero:
• Calcio y Calcio/proteina (alto Ca++= stretch largo)• NaCl content (alto = menos Ca++ = stretch corto o menor stretch)• pH (bajo drenado, bajo pH = menor Ca++ = menor stretch, por lo tanto bajo pH
= mayor retención de cuajo/coagulante = mayor proteolisis = menor stretch)• Caseina = proteina/materia grasa (mayor materia grasa = menor stretch,
demasiado baja material grasa puede ser malo), bajo contenido de caseina = menor stretch), homogeneización también disminuye el stretch.
• Proteolisis de la caseina causada por actividad residual del cuajo (menor = longer stretch) – si el queso debe ser madurado debe utilizarse el cuajo /coagulante menos proteolitico).
• Las proteinas de suero dan un pobre stretch.
• La Stretchability puede ser medida objetivamente a través de un viscosímetro rotativo pero la forma habitual de realizarlo es en forma sujetiva a través de tenedor o cuchillo directamente sobre la pizza – control de la extensibilidad -(ver fotos).
Browning en Pizza
• Depende de la reacción de Maillard : la exposición a alta temperatura durante la coccion en horno permite la reacción entre :
• Azúcares residuales* : contenido de moléculas (el cual depende de la tecnología aplicada y del cultivo utilizado) – el uso de cultivos galactosa positivo y el lavado de la masa ayudan a reducir el browning!
• Amino-ácidos : grupos aminos pueden reaccionar con grupos carboxilos de la galactosa residual , depende de la proteólisis en el queso y esta a su vez dependerá del cuajo/coagulante utilizado, de la tecnología y del fermento inoculado), alta temperatura durante el amasado/filado ayuda a reducir la proteólisis!!
• Elevado contenido de humedad en el queso también disminuye el browning debido a que la mayor evaporación mantiene la temperatura superficial más baja.
• *)A igualdad de peso entre galactosa y lactosa, la galactosa dará cerca del doble de intensidad de color respecto a la lactosa debido a que serán dos moléculas en lugar de una.
• Habitualmente la medición se realiza subjetivamente sobre la pizza pero también puede aplicarse un método objetivo utilizando el mismo tubo de shredded/grated, colocado en baňo maria a 100°C por 1 hora para favorecer el browning y luego medir el color a través de un colorímetro del tipo Minolta Colorimeter.
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Free oil/oiling off
• Depende del contenido de materia grasa de la leche y del tratamiento del
queso : • Daňos de la membrana del glóbulo graso: agitación, bombeo, tratamientos
mecánicos en general producirán daňos de la membrana aumentando la posibilidad de la aparición de grandes burbujas, bien visibles.
• Estructura de la proteina y proteólisis: alta proteólisis generará mayor liberación de ácidos grasos (la emulsion grasa-proteina pierde estabilidad).
• pH/calcio (bajo pH puede generar menos liberación de grasa si la proteolisis no es muy elevada, mayor contenido de materia grasa permanecerá en emulsión con la caseina.
• *)Fuerte acción mecánica durante el filado/stretch prolongado puede dar mejor textura en el queso pero generará mayor pérdida de grasa (hasta un 10 %). También una baja velocidad del tornillo y una baja temperatura de stretching producirá un incremento de oiling off.
Blisters en la pizza
• El número y tamaňo de los Blisters depende del nivel de proteólisis en el queso:
• Quesos jóvenes/no maduros y quesos con baja proteolisis darán muchos y pequeňos blisters, los mismos serán particularmente definidos por el rallado porque el melting point es bajo en quesos jóvenes o de corta maduración.
• Quesos maduros y queso con alta proteolisis daran pocos blisters pero de mayor tamaňo (puede ser de 5 mm a la pizza entera).
• Oiling off y alta humedad reducen la cantidad de blisters.• Fatty toppings, ej : productos cárnicos reduce la cantidad de blisters.• El color dependerá del residuo de azúcares en el queso, mayor cantidad dará
color más oscuro.• No existen métodos objetivos para su valoración, solamente subjetivo-sensorial.
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Chewiness /Elasticidad/ Gomosidad
• Chewiness es una sensación bucal * (mouth-feel) que depende de la elasticidad del queso y de la fuerza que uno aplica para poder extenderlo (similar a la fuerza que se aplica para hacer globos con un chicle).
• Dependerá de las fibras de la estructura que a su vez depende de la tensión utilizada durante el amasado.
• Bajo contenido de grasa y alto pH durante el drenado/desuerado de la pasta permitirá alto contenido en calcio lo cual incrementa el chewiness!
• *) no hay un método objetivo para medir el chewiness, se puede evaluar solo sensorialmente sobre la pizza.
Corteza/Piel blanda-/-superficie-/-defectos de cuerpo-estructura interna
• Corteza blanda, húmeda y con tendencia a “despelecharse” se debe a un bajo pH (inferior a 5,1) y bajo contenido de calcio en la salmuera (min, 0,06 % max0,1 %) de lo contrario existe una excesiva MIGRACION de Ca del queso hacia la salmuera.
• Corteza blanda formando una piel de 2 o 3 mm puede formarse durante el enfriamiento en agua con bajo contenido de sal. La sal es necesaria para remover posteriormente el exceso de humedad.
• También puede ser provocado por un baňo de agua demasiado fria que evita la salida de humedad. También por un exceso de contenido de sal lo cual sella la piel/corteza y no permite el drenaje.
• Masa blanda : producida por alta proteólisis especialmente si la masa era muyácida al momento del stretching (o baja temperatura lo cual permite la actividadresidual del coagulante). También por un alto contenido de NSLAB por ejemplo Lb.paracasei etc. activo a baja temperatura/almacenamiento pudiendo dar post-acidificación, el bajo pH (queso menos tamponado) puede aumentar la velocidad de proteólisis por parte del residuo de coagulante (ver naturaleza-composición del cuajo/coagulante).
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pH final en el queso
• El pH obtenido en el queso depende de :
• Tecnología = a que pH el queso es amasado/filado
• Post-acidificación depende del tiempo transcurrido entre el inicio y el final delfilado ; de la temperatura de la cuajada; del cultivo utilizado*.
• *)especialmente el uso de Lb.helveticus y de otros Lb (NSLAB) en alta concentración pueden provocar riesgo de post-acidificación como también liberar un alto contenido de aminopeptidasas (muy activas) que generarán aminoácidos libres y por lo tanto mayor riesgo de browning si hay presencia de azúcares.
Curva de pH durante la producción de quesos
• La curva de pH será determinada por :
• pH al corte : determina la cantidad de cuajo/coagulante y de calcio retenido en la cuajada (pre-maduración de la leche, adición de CO2, fermento semidirecto / directo).
• Velocidad de descenso de pH y condiciones de desuerado especialmente a partir de pH 5,6 determinará cuanto calcio queda retenido en la cuajada (depende de la tecnología, temperatura y tipo de fermento utilizado).
• El pH final será determinado por la temperatura de filado, cantidad de cuajo /coagulante residual y por la actividad del fermento (actividad proteolítica).
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Proteólisis en el queso
• Dependerá de:
• Tipo de cuajo/coagulante utilizado (temperatura de desnaturalización)• Cantidad utilizada
• Tipo de fermento inoculado (fundamentalmente de la curva de pH que genera)
• pH de corte (retención en la cuajada)
• pH de filado (labilidad depende del pH)
• Temperatura y tiempo de filado
• Factores de afinado/almacenamiento : humedad relativa, velocidad de aire, temperatura/tiempo.
• Recientes estudios (L. Costabel, M. Pauletti, E. Hynes – 2007) han estudiado la influencia de la temperatura de stretching, el contenido de materia grasa y el tiempo de salado sobre la proteolisis ocurrida durante la vida útil del queso mozzarella. El contenido de NS a pH 4,6 no fue significativamente diferente entre los 17 quesos estudiados pero a medida que avanzó la vida útil se fue incrementando en todos los casos. Este resultado fue corroborado por el break-down de las caseinas alfa S1 y B de acuerdo al resultado de la electroforesis. Los cambios aplicados en la tecnología de elaboración de este trabajo no produjeron diferencias significativas respecto a la proteólisis del queso. Observación pH de mozzarellaexcesivamente alto = masa muy tamponada, evolución de la proteólisis muy lenta.
Azúcares residuales en queso
• Depende de :
• Tecnología utilizada (lavado de la masa o no)
• Metabolismo fermentativo del cultivo utilizado (Galactosa positiva* o no)
• Adición de cultivos secundarios / NSLAB
• *)Solamente lactococos mesófilos utilizados como cultivo acidificantepueden garantizar ausencia de galactosa restando solamente lactosa. Debido a su lenta actividad fermentativa, los cultivos mesofilos no son normalmenteutilizados. Necesitan 4,5-6 hs en lugar de 2,5-4, 2 hs mas, + tiempo extra si se lava la masa.
• El lavado de la masa junto a la utilización de cultivos termofilos galactosa positivo es una buena alternativa.
• Las NSLAB pueden provocar efectos positivos en cuanto a la reducción de azúcares pero depende de la viabilidad / actividad después del filado y durante el almacenamiento.
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Característica de cultivos paraMozzarella/Pasta Filata cheese
Tipo de cultivo: más utilizado = fast o blends de St.thermophilus (prt +)
Criterio de selección :- rápida acidificación (a >37°C, baja a < 32°C)- baja acidificación debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-acidif.)- Alta resistencia fágica- Baja actividad proteolítica- Fermentación de la galactosa (en lo posible)- Sensibilidad al ClNa??- Profagos??
Características generales de los cultvivosutilizados para producir Mozzarella/Pizza
cheese
Low-medium
HighMedium-highNeg.-lowProteolytic
activity
Positive,both at once
Positive,first Glucose
Negative (Positive), first
Glucose
Negative (few pos.), always first Glucose
Galactose
Homo-Fermentat.
Homo-fermentative
Homo-fermentative
Homo-fermentative
Sugar fermentation
0,8 L(+)2 DL1,8 D(-)0,6-1 L(+)% lactatein milk
CoccusRodRodCoccusShape
Lacto-coccus
lactis
Lactobacillushelveticus
Lactobacillus bulgaricus
(or lactis)
Streptococcusthermophilus
Name
28
Metabolismo específico de las principalesbaterias utilizadas en quesería
-+-+++
+-++--
++-+-
(+)
++++++
LactococosLeuconostocStr. thermo (ST)Lb.helveticusLb.bulgaricusLb.lactis
D (-)L (+)GalactosaGlucosa
lactatos producidosFermentación
BACTERIASLACTICAS
Rango de fermentos Sacco utilizados para la producción de Mozzarella/Pizza cheese
• Rápido : St.thermophilus (Lyofast ST 0.60/062/064/066)• Medio rápido, robustos St thermophilus (Lyofast ST 040/042/046 y Lyoto
540/542/544/546)
• Mild : (Lyofast ST 020/022/026 y Lyoto ST 520/522/524/526)• Blends con Lb. bulgaricus (Lyofast Y 080B/082B/084B/086B o Lyoto Y
580F/582F/584F/586F)
• Blends con Lb. helveticus (Lyofast SH 092F / 096F)• Blends con Lb. bulgaricus, helveticus y lactis (Lyofast YH/YHL)• MO = mesófilos homofermentantes = O-cultures (Lyofast MO
030/031/032/033/034/040/041/042 y Lyoto MO 530/531/532/535/536/538/539).
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Lyofast ST 0.42Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.
Lyofast ST 0.26Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.
4 ,0 0
4 ,5 0
5 ,0 0
5 ,5 0
6 ,0 0
6 ,5 0
7 ,0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
H O U R S
p H
p H
30
Lyofast Y 0.82FColtura liofilizzata concentrata.
bulgaricus isolati nella zona tipica di produzione.
Lyofast ST 0.62Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.
31
Lyofast YH 0.92FColtura liofilizzata concentrata.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus+ Lb.helveticus.
Residuo de azúcares y ácido láctico en el queso (mg/g queso fresco) con diferentes
cultivos
7,8+/-0,55,0+/-0,5ND5,0+/-0,5SH (2x)
Masalavada
7,8+/-0,2NDND40+/-0,3MO (2x)
7,7+/-0,3NDND8+/-1MO (2x)Masalavada
8,0+/-0,46,0+/-0,5ND32,7+/-0,7SH (3x)
7,8+/-0,37,0+/-0,5<0,532,5+/-0,6Y (5x)
7,7+/-0,27,0+/-0,5<0,532,6+/-0,5ST (4x)
lactatosgalactosaglucosalactosaCultivo(4x) = númerode ensayos
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Consideraciones respecto al cultivo
• Desde el punto de vista del costo, es conveniente usar fermento semidirectosiempre y cuando se cuente con la estructura adecuada para su preparación (alta inversión y entrenamiento del personal) para evitar el problema fagos!!!
• Desde el punto de vista de la calidad, no existen diferencias siempre que sea utilizado un terreno de cultivo para evitar las variaciones estacionales en la composición y calidad microbiológica de la leche.
• Es más fácil producir calidad constante utilizando fermentos directos.
• Utilizando fermentos directos es más fácil conseguir una mayor vida útil debido al alto pH de corte (queso más mineralizado).
• Para reducir el riesgo de browning sea utilizando fermentos mesófilos o lavado de la masa (o combinación de ambos) el costo siempre será mayor.
Cuajo / Coagulante para Mozzarella
• El costo más bajo en uso (solo un + 0,1 % de rendimiento paga el costo extra) y la mejor performance se obtiene usando cuajo animal de alto contenido en quimosina (> 95 %).
• En USA se utiliza principalmente FDC debido a su certif Kosher, antes era utilizada Cp.
• En Italia se utiliza exclusivamente cuajo de ternero.
• La mejor performance con la menor variación durante el shelf life (con corta maduración) la da Cp por ser la menos sensible a las variaciones de la calidad de leche. Cp hidroliza la caseina durante la fabricación dando buen melt, posteriormente su actividad proteolítica es mínimadebido a su termolabilidad (desnaturalización) durante el filado (si el pH y la temperatura de filado no son demasiado bajas).
33
Actividad proteólitica : es de intensidad y especificidad variable, según la enzima considerada, pueda haber una baja de rendimiento importante.
+ +++ +bovino
+ +++ +Mm
+ ++ ++ +Mp
++ ++ + +Cp
kbaCaseína
Enzimas coagulantes - funcionalidades
Distribución de la enzima entre la cuajada y el lactosuero que evoluciona específicamentesegún el pH considerado.
La siguiente tabla indica la actividad encontrada (en % de la actividad inicial) dentro del coágulo acidificado, a diferentes valores de pH :
19181919Mm
141312 11Mp
30477083bovino
6,66,46,05,2pH
Distribución de la enzima vs pH
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La termoresistencia : es más elevada para las enzimas de Mm y Mp que para lasdel coagulante bovino. La enzima de la Cp aparece como la más termolábil.Actividad residual en % de la actividad inicial después de un tratamiento térmico de 68,3 °C – 1 min.
Termoresistencia del cuajo /coagulante
000123Cp
0024608099Mm
001308 33Mp
0000410bovino
7,06,66,26,05,65,2pH
Consideraciones generales
• El interés de los usuarios y de los productores de Mozzarella no siempre siguen la misma tendencia :
• Precios bajos = Bajo costo = más humedad, fermentos baratos, cuajo/coagulante barato, fabricación veloz para bajar el costo de producción (personal, instalaciones), corta maduración. Consecuencias : calidadheterogenea, variable, baja calidad!!!
• Cuajo/Coagulante : cuajo animal de alto contenido en quimosina, quimosinagenética o Cp son las mejores opciones. Otros coagulantes tales como Mm o Mm TL o Mp o cuajo de alto contenido de pepsina son usados erroneamente, la actividad residual puede provocar defectos de textura y alteraciones de las propiedades funcionales mencionadas anteriormente.
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Pre-acidificación en Mozzarella (estudios
recientes)
• -reducción del 35 % de calcio por pre-acidificación biológica o química:
• -1 semana de maduración previo al rallado y congelado
• -pH más bajo permitirá usar menor dosis de cuajo
• -pH de coagulación más bajo dará un queso de textura blanda por dos razones :
- bajo contenido de calcio = masa menos estructurada- mayor retención de cuajo dará mayor actividad proteolítica
• -Si el pH antes del filado es bajo, la retención de cuajo será elevada, esto darámayor actividad proteolítica debido a que el cuajo resiste en gran parte el tratamiento térmico del filado. Además el bajo pH aumentará la actividad del cuajo residual.
• -En Mozzarella la actividad proteolítica no depende del fermento utilizado, tampoco del Lb helveticus sino del cuajo retenido.
Nuevas tecnologías
• Tecnología de fusión
• Utilización de otras materias primas :
• Quesos de pasta dura + caseinatos/caseinas + materia grasa (láctea o vegetal)
• Mezcla
• Adición de sales de fusión
• Texturizador
• Pizza cheese
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Nuevas tecnologías
• Obligaciones tecnológicas
• 1)Solubilizar el queso -Acción de las sales de fusión o las caseinas -Energia (mecánica y térmica)
-Grado de maduración de la materia prima
• 2)Emulsionar la materia grasa : -Energía
-Acción de los ingredientes
• 3)Estabilizar el “sol” -Acción de las sales de fusión-Energía-Acción de los ingredientes
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Nuevas tecnologías
• Las sales de fusión : -poder para intercambiar iones-mineralización de las proteinas-corrección del pH
• Grado de maduración : -tasa de caseinas intactas-tasa de NS / NT
• Energía : -temperatura-fuerza de cizalla
• Emulsionar la materia grasa : -cizalla-descremado : caracteristicas emulsionantes de las materias primas-Naturaleza y velocidad de las herramientas-temperatura de trabajo-aumento de las superficies de contacto (agitación)-aumento de la posibilidad de encuentro entre particulas
• Estabilisar el “sol” : -naturaleza de la sal de fusión-mineralización del material proteico-corrección del pH
• Importancia de la texturización : objetivo : -obtención de fibras (mecanica / temperatura)-fijación de fibras (sal de fusión)
Mozzarella – características sensoriales
• Mozzarella tradicional : gusto ligeramente picante, corta conservación.
• Mozzarella cítrica : gusto “seco”/astringente; riesgo de post-acidificación por alto contenido en azúcares residuales. Producto húmedo, buena aptitud a la fusión y pero no al filado.
• Pizza cheese : ligeramente friable, color crema y flavor típico de producto fresco. Luego de la cocción el producto debe presentar una apariencia húmeda,
fundida y no líquida, color crema con manchas marrón claro, ligeramente ácida
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Problemas productivos y defectos
Acidez• Lenta acidificación en tina o de la cuajada.
• Causas principales : • -Fermentos inadecuado o fermento semidirecto demasiado ácido.• -Temperatura de la leche y de la cuajada demasiada baja.• Soluciones :• -Usar fermentos con la acidez adecuada (semidirecto), aumentar la dosis del
fermento.• -Aumentar la temperatura de la leche en tina. Mantener la cuajada a
temperatura más alta o calefaccionarla con agua caliente o suero, eventualmente manteniendo más bloques encimados.
• Acidez excesiva de la cuajada• Causas principales : • -Leche demasiada ácida; temperatura elevada en leche y en ambiente; exceso
de fermento.• Soluciones :• -Reducir la temperatura y la cantidad de fermento; acelerar el tiempo de
elaboración; enfriar la cuajada con agua fría; reducir la temperatura del agua y la velocidad de la filadora.
Principales defectos
Textura
• -Pasta dura : acidificación insuficiente, ES elevado.• -Pasta blanda : ES bajo, post-acidificación, proteólisis excesiva (residuo de
coagulantes/cuajos, fermentos o contaminantes).• -Superficie blanda, húmeda y viscosa : salado defectuoso, o temperatura muy
caliente del queso durante el salado.• -Disgregación de la corteza : proteólisis intensa, post – acidificación,
enfriamiento demasiado veloz.• Hinchazón : contaminación con bacterias heterofermentantes o levaduras.
Gusto
• -Acido• -Amargo : proteólisis intensa (alta carga de psicrotrofos + proteasas de
bacterias • Contaminantes + residuo de coagulantes, ej: Mm), exceso de Cl2Ca.
39
EL FILADO : OPERACION CLAVE
• Podemos dividir el filado en 4 fases :• -corte o cubeteado de la masa : aumentar la superficie de intercambio• -filado• -moldeo• -Enfriamiento
• Esta operación consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura comprendida entre 57-80°C) de manera de orientar las fibras de paracaseinatomonocálcico.
• Además de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalización del coagulante y de una gran parte de las enzimas microbianas participantes en la proteólisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la dependencia de la cuplatiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerización de las caseinas).
• La solubilización completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el filado para permitir la polimerización mencionada.
• Recuperar las proteinas séricas a través de un tratamiento térmico elevado no es deseado en tecnologia de mozzarella dado que generarán re-aglomeración de las caseinas y por lo tanto una pérdida de aptitud al filado.
EL FILADO : OPERACION CLAVE
• Mecanismo :
• -acidificación por agregado de fermento láctico (pH solubilización del Ca coloidal = 5,2-5,3) o por aporte de ácido cítrico (los citratos secuestran totalmente el Ca++ a pH 5,8.
• -solubilización del fosfato de calcio coloidal, caseinas al estado libre.• -Polimerización de las caseinas entre si.
• Cuando se utiliza leche de búfala en tecnología tradicional es necesario una solubilización más importante de fosfato de calcio coloidal (leche más rica en caseina alfa S2, por lo tanto mayor cantidad de grupos fosforilados). pH de filado es más bajo que cuando se utiliza leche de vaca.
40
Evolución del caseinato de calcio durante la fabricación de mozzarella
Ca caseinato (leche) + cuajo/coagulante paracaseinato de Ca insoluble
paracaseinato de Ca + ácido láctico/cítrico paracaseinato mono-cálcico +lactato o citrato de calcio
0,8-1,9------NaCl/H2O
1,8-2,3------Ca/ESD (%)
63-67------HFD (%)
43-4536MG/ES (%)Variables calculadas(g/100 g)
5,1-5,26,0pH filado
0,45-0,60,2Ca (%)
20-220,9MG (%)
46-482,5 EST (%)Variables controladas
MozzarellaPizza
cheese
Agua al final del filado
(Mozzarellaferm.
biologica)
Análisis del agua de filado
41
• El análisis del agua de filado conduce sin duda alguna a una optimización del proceso.
• Se debe evaluar la correlación existente entre MG/ES y HFD como así también el tenor en Ca y ClNa lo cual permitirá ajustar tiempo de filado, temperatura del agua, tasa de renovación del agua.
Defectos de filado
Problemas de Filado
• Las caraterísticas de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinados por la calidad del queso destinado a dicho uso. Estas Caraterísticas están correlacionadas con varios factores :
• -Envejecimiento del queso : cuando es producida con fermentos lácticos se obtiene la mejor fusión luego de 1-2 semanas de maduración.
• -Cepas del cultivo : mozzarella producida con fermentos mixtos termófilos : St. thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt – dan mejor fundido respecto a la producida con fermentos solo prt +.
• -Contenido mineral y salino del queso : pasta demasiado desmineralisada (pHbajo o por exceso de ácido cítrico) funden mejor. La sal tiene un efecto determinante, sal superior a 1,8 % reduce la propiedad de fusión.
• -Desbalance de la relación grasa/proteina : mozzarella obtenida con una relación MG/proteina superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.
42
Interés de la utilización de ácido cítrico
• La particularidad de su utilización es que permite el filado a pH más elevado que cuando se utilizan bacterias lácticas. El ácido permite bloquear el pH del producto (solubilización completa del fosfato de calcio coloidal a pH 5,8). La baja de pH implica la pérdida de cantidad de agua ligada a las caseinas (baja de rendimiento).
Efecto del pH sobre la textura del queso
• -si el pH al filado es muy bajo habrá una desmineralisación excesiva y por lo tanto una pérdida de aptitud al reordenamiento micelar (hay que tener cuidado de no solubilizar el calcio ligado a las caseinas), también se producirá una disminución del agua ligada.
• -si el pH es demasiado alto, habrá una desmineralisación insuficiente que conducirá a la obtención de una estructura gomosa/hilo corto.
Conservación
• La conservación de mozzarella se hace de modo tradicional en medio salado (1,5 a 3 % de NaCl) lo cual permite seguridad bacteriológica (a excepción de los gérmenes psicrótrofos).
• Durante el shelf life del producto además de la toma de sal se puede observar una pérdida de agua que inducen a una pérdida de peso del queso. El objetivo es limitar esta pérdida y en lo posible lograr que el producto gane peso. Para ésto es necesario que el queso tenga una concentración de sal más elevada que el medio o líquido de gobierno en donde será conservado. También es importante la adición de Cl2Ca para evitar la migración desde la superficie del
producto hacia el líquido circundante.
43
Conferir al queso una estructura fibrosa típicaa través de la orientacion /estiramiento
de una masa correctamente acidificada.
Conferir al queso una estructura fibrosa típicaa través de la orientacion /estiramiento
de una masa correctamente acidificada.
10 g de masaAgua a 80o CFilamento > 1
metro
44
+Lactosa
Ácido láctico
Paracaseinatotricálcico
Cálcico
Lactato de calcio
Paracaseinatobicálcico
BICÁLCICO
MONOCÁLCICO
TRICÁLCICO
pH mayor a 5,40ELASTICIDADINSUFICIENTE
pH entre 4,80 y 5,40ELASTICIDAD
IDEAL
pH menor a 4,80PERDIDA
PROGRESIVA DE ELASTICIDAD
45
MONOCÁLCICO
TRICÁLCICO BICÁLCICO
MASA DE QUESO
Sincohesion
Sincohesion
pH 6,0 5,8
Calcio en la masammol / Kg 240 220 200 180 160 140
Cálcio en suero% del total 55 65 75 85 95 100
Buena elasticidad
Buena cohesionInicio Final
Relacion entre pH del queso, calcio ionicoen el suero y la elasticidad de la masa
5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6
46
FERMENTACION:FERMENTACION:CORTA FILADO IMEDIATO
- CONTROL MAS FACIL- CONTROL MAS FACIL
- QUESO MAS HUMEDO- QUESO MAS HUMEDO
- CONSISTENCIA MAS BLANDA- CONSISTENCIA MAS BLANDA
FERMENTACION:FERMENTACION:
LARGALARGALARGALARGA
FILADO POSTERIORFILADO POSTERIOR
MAYORVARIACION
MAYORVARIACION
CondicionesCondiciones de de FermentacionFermentacion::• Temperatura de coccion• Temperatura ambiente• Tiempo de exposicion• Humedad de la masa• Rendimiento final
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FERMENTACION:FERMENTACION:
LARGALARGALARGALARGACORTA
10 g de masaagua a 80o C
Filamento > 1 metro
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TEMPERATURA DE LA MASA
Alta temperatura Corto tiempo
Baja temperatura tiempomas prolongado
Mismoefecto sobre cuajo
y fermento
AjustesAjustes de la de la mmááquinaquina
ALIMENTACION
VELOCIDADTEMPERATURA
ABERTURA DE LA SALIDA
49
AjustesAjustes de la de la mmááquinaquina
Mayor riesgo de post-acidificacion
Menor pérdida de grasa
Mayor mano de obra
Menos uniforme
Más lenta
50
Menor riesgo de post-acidificacion
Mayor perdida de grasa
Más uniforme
Más rápida
Más fácil
Muchas gracias...