ความรเบ องตน การบรการอาหารและเครองดม อบรมอาจารยหลกสตรธรกจโรงแรม

 เอกสารอบรมอาจารยเพอเตรยมความพรอมสาหรบการเรยนการสอนในโครงการความรวมมอ (MoU) ซงเนอหาเกยวของกบ 3 รายวชา คอ การบรการอาหารและเครองดม การจดการและบรการงานจดเลยง วฒนธรรมการบรโภคอาหารนานาชาต  

2011

.  

11/4/2011

 

 

1 

 

ความร เกยวกบอาหารและเครองดม และทกษะดานการบรการ

ความรทพนกงานควรรเพอพฒนาตอไปเปนทกษะสามารถจาแนกออกเปน เรองใหญๆ โดยพจารณาถงสงทพนกงานตองทาในแตละวน ทเรยกวา “วงจรการทางาน” (ดงภาพ)

ภาพ วงจรการทางานบรการของพนกงานบรการอาหารและเครองดม

ทมา: จากผแตง

ในวงจรการทางานบรการ นนสามารถแบงออกไดเปน 3 ชวง คอ ชวงแรก เปนการเตรยมการบรการ (preparing for service) เปนการเตรยมความพรอมกอนการบรการจะเรมขน หรอผใชบรการคนแรกจะเขามา มเรองทพนกงานตองรอย 3 เรอง คอ เรองรายการอาหาร (menu) กบโครงสรางรายการอาหาร (structure of the menu) รวมถงประเภทของเครองดม (type of beverage) ทนยมจดเขาบรการกบอาหารแตละรายการ และการจดโตะอาหาร (table set up) ซงจะชวยใหการเสรฟมความสอดคลองระหวางรายการอาหาร ลาดบการเสรฟ และการเลอกใชภาชนะทเหมาะสม สวนในชวงทสอง เปนการใหบรการ (serving) มเรองทพนกงานตองรอก 2 เรอง คอ รปแบบการเสรฟ (forms of service) และลาดบขนตอนการบรการ (service sequence) กบมารยาทในการบรการ (service manner) อนนบวาเปนสวนทพลาดไมไดโดยเดดขาด และชวงทสาม เปนการรายงานผลการทางาน (reporting) เปนสวนของการรายงานผล ของระดบความพงพอใจ รวมทงสถตตางๆ ทสาคญเพอเปนขอมลการเตรยมการบรการในวนตอไปและการพฒนามาตรฐานการทางานในอนาคต

สรปวาความรเบองตนสาหรบพนกงานบรการ เมอพจารณาจาก 2 ใน 3 ของวงจรการทางานของพนกงานบรการ ม 5 เรองควรร ดงน

1. รายการอาหาร (the menu) มหลายความหมายโดยนย ซงผทใชอาจหมายถงสงทแตกตางกนไป แตหากลองจากดใหชด และเกยวของกบงานดานการบรการอาหารและเครองดมนน พอจะแบงไดเปน 3 ความหมาย คอ (1) รปเลมรายชออาหารสาหรบใหเลอก (2) ชอรายการอาหาร ในรายการหนงๆ และ (3) รายการอาหารทจดเขารวมเปนชด หรอเปนหมวดหม เพอใหสะดวกตอการเลอกสง และการใหบรการ เชน รายการอาหารแบบตามสง (a’ la carte menu) รายการอาหารแบบชด (table d’hôte menu) รายการอาหารจดเปนชดพเศษ (set menu) และรายการอาหารแนะนาประจาวน (plat du jour or carte du jour)

ในทนจะเนนทความหมายท 3 ซงเปนการจดชดรายการอาหารประเภทตางๆ เพอการใชบรการและการใหบรการ โดยแตละประเภทมลกษณะในการใชงานแตกตางกนดงน

เตรยม 

บรการ รายงาน 

2 

 

1.1 รายการอาหารตามสง (a’ la carte menu) เปนการจดรายชออาหารออกเปนหมวดหมตามประเภทของอาหาร เชน รายการอาหารเรยกนายอย (appetizer) รายการอาหารประเภทแกง (soup) รายการอาหารประเภทรายการอาหารหวาน (dessert) เปนตน เพอความสะดวกตอการสง

1.2 รายการอาหารแบบชด (table d’hôte menu) เปนการจดรายการอาหารเขาเปนชด โดยเลอกรายการอาหารทสามารถนามาเขาชดกนได อาจม 4 หรอ 5 รายการตอชด เรมจากรายการอาหารเรยกนายอย (appetizer) รายการอาหารหลก (main course) และรายการอาหารหวาน (dessert) ลกคาสามารถเลอกสงชดใดชดหนง ซงแตละชดจะมราคากากบไวอยางชดเจน (เปนราคาตอชด)

1.3 รายการอาหารจดเปนชดพเศษ (set menu) เปนการจดรายการอาหารเขาเปนชดเหมอนกบ รายการอาหารแบบชด (table d’hôte menu) แตแตกตางทตรง รายการนถกจดขนโดยผรบบรการ เลอกจากหมวดหมรายการอาหารตางๆ ประกอบเขาเปนชดตามทตนตองการ จากนนจงจะมการคานวณราคาตอหวออกมา หรออาจมการกาหนดจานวนรายการอาหารตอชดตามราคาตางๆ เชนราคาตอชดสง ผเลอกกสามารถเลอกไดหลายรายการ หรอสามารถเลอกในรายการทมราคาสงได เปนตน ซงรายการอาหารจดเปนชดพเศษ (set menu) น สวนมากใชในงานจดเลยง และมการจดเปนชดแตกตางกนไป

1.4 รายการอาหารแนะนาประจาวน (plat du jour or carte du jour) เปนรายการอาหารทจดขนเปนพเศษในแตละวน ตงไวบนโตะอาหารสาหรบใหบรการ อาจเปนอาหารรายการพเศษ หรอชดอาหารแบบใหม ททางรานตองการแนะนาใหผรบบรการทราบกได ในบางกรณอาจเปนรายการอาหารแบบเรงดวน

รายการอาหารแตละประเภท มการนาเสนอออกเปนหมวดหม ตามลกษณะ วธการปรง รวมทงรสชาต และนามาจดลาดบการรบประทาน เรยกวา “โครงสรางรายการอาหาร” (structure of the menu) อนเปนสงสาคญอยางยงตอการบรการในเรองตอๆ มา เชน การจดลาดบการเสรฟ หรอแมกระทง การจดโตะอาหาร ซงทงหมดนจะตองสมพนธกบโครงสรางรายการอาหารทจะกลาวถงตอไปนทงส น

2. โครงสรางรายการอาหาร (the structure of the menu) โดยจดเรยงจากรายการหนงไปจบทอกรายการหนง ผรบบรการจะรบประทานเปนลาดบๆ ไป เชน รายการอาหารประเภทชด (table d’hôte menu) และประเภทจดเปนชดพเศษ (set menu) เพอประโยชนในการเสรฟ และใหผรบประทานทราบลวงหนา อาหารทนามาจดเปนชดรบประทานตามลาดบกนนนจะตองชวยสงเสรมรสชาตซ งกนและกน โดยมเงอนไข เบองตนในการพจารณาจดชดรายการอาหารดงน

2.1 เงอนไขในการจดโครงสรางรายการอาหารชด (menu factor)

2.1.1 การลาดบรายการอาหาร (dish sequence) มเงอนไขวา ตองเรมจากรายการอาหารทเมอรบประทานเขาไปแลวกระตนใหตองการรบประทานรายการอนๆ ตอไป รายการทกลาวถงน เชน อาหารเรยกนายอย (hors d’oeuvre), ซป (soup) ตามดวยอาหารรายการจาพวกเนอ ควรเรมจากรายการเนอทรสชาตไมหนกมาก (light food) เชน เนอปลา จากนนจงเขาสรายการเนอสตวบกทมรสชาตเบา (light meat) จนถงแบบรสชาตหนก เชน พวกเนอยางแบบตางๆ รบประทานคกบสลดผก และมนฝรง เมอส นสดอาหารประเภทเนอแลว จงเขาสรายการอาหารหวาน และจบรายการอาหารทผลไม หรอ เนยแขง (cheese)1 สดทายดวยเครองดมรอน คอ กาแฟ

                                                            1 ในปจจบนรายการ เนยแขง (cheese) นยมเสรฟกอนรายการหวาน

3 

 

2.1.2 วธการปรงและวตถดบในการปรงอาหาร (gastronomic reasons and ingredient) มเงอนวา ในรายการอาหารประเภทชด ควรประกอบไปดวยรายการอาหารทมวธปรงและวตถดบทหลากหลาย ไมควรจดรายการอาหารทมวธการปรง และมวตถดบทซากน เชน หากมรายการอาหารเรยกนายอยเปนซปมะเขอเทศ ไมควรจดรายการอาหารทราดซอสมะเขอเทศอก หรอหากมรายการปลาทอด กไมควรมรายการอาหารทอดอยในชดอาหารอก เปนตน

2.1.3 สของอาหาร มเงอนไขวา สของเนอทนามาประกอบอาหารไมควรซากน เชน อาหารททาจากเนอหม (pork) ไมควรตามดวยรายการอาหารทปรงจากเนอลกวว (veal) หรออาหารททาจากเนอวว (beef) ไมควรตามดวยรายการอาหารททาจากเนอแกะ (mutton) รวมทงอาหารทมรสชาตใกลเคยงกนกควรหลกเลยงดวยเชนกน

2.1.4 ระยะเวลา กบจานวนและประเภทอาหารตอหนงชด มเงอนไขวา หากระยะเวลาตอมอยาวนาน เชนในงานเลยง ควรเลอกรายการทไมหนกมาก อาจเรมจากรายการอาหารชดเลก และรสชาตเบาๆ (small and light)

จากเงอนไขดงกลาว พอจะสรปไดวาการจดชดรายการอาหารใหเกดความสมดล และสรางความพงพอใจใหกบผรบประทานไดนน อาหาร 1 ชด ควรประกอบไปดวยอาหารทมความหลากหลายทงรสชาต สสน ลกษณะหนาตา แตทสาคญตองสอดคลองกลมกลนกนทงชด อยางไรกตาม สงทลมไมได คอ ตองพจารณาถงความเหมาะสมกบกลมผรบประทาน เชน อาย เพศ วยของผรบประทาน เปนตน

2.2 การจดกลม และการลาดบรายการอาหาร (the course and sequence of course) การจดรายการอาหารออกเปนกกลมนน ขนอยกบหลายปจจย เชน มอ ประเภทของรานอาหาร รวมทงราคาคาใชจาย ซงในปจจบนนยมจดออกเปน 3 กลม และมลกษณะสาคญ ดงน

(1) รายการแรก หรอเรยกนายอย (first course or hors d’oeuvre) (2) รายการอาหารจานหลก (main course) (3) รายการหวานรายการสดทาย (desserts) (*) กาแฟ (coffee)

การจดชดรายการอาหารมความเกยวของกบการจดโตะอาหาร (table setup) หมายถง วธการเลอกอปกรณใหเหมาะกบลกษณะ และตองสมพนธกบลาดบการเสรฟอาหารทเลอกไว เพราะผลจากการจดนเกยวเนองกบธรรมเนยมปฏบต และมารยาทการรบประทาน ดงนนในฐานะพนกงานบรการจงจาเปนอยางยงทจะตองเขาใจวธการและขนตอนตางๆ ของการจดโตะ เพออานวยความสะดวก และใหผรบประทานสามารถปฏบตตามมารยาทไดอยางเหมาะสม

เมอกลาวถง ลาดบ และวธการจดชดรายการอาหารแลว อกสงหนงทมความสาคญเกยวของกนอยางแยกไมออกในวฒนธรรมการกนการดมของชาวตะวนตก กคอ เครองดมทเหมาะสม กบรายการอาหารนนๆ วธการในการเลอกชนดและประเภทของเครองดมทวาน มความพถพถนไมยงหยอนไปกวาการเลอกรายการอาหาร อกทงตองระมดระวงเปนอยางมากในการบรการ ซงถอวาเปนศลปะชนสง สาหรบพนกงานบรการเครองดมกวาได ทกลาวมานไดแก ไวน (wines) ชา (tea) และกาแฟ (coffee)

2.3 ประเภทและวธการบรการเครองดม (type and beverage service)

ความร◌◌พนฐานเกยวกบเครองดม นบวามความจาเปนและสาคญมากพอๆ กบเรองอาหาร โดยทวไปเครองดมสามารถแบงไดเปน 2 กลมใหญๆ คอ เครองดมทไมมแอลกอฮอล (non-alcoholic beverage or soft drink) และเครองดมทมแอลกอฮอล (alcoholic beverage or hard drink) แตในสวนนจะเนนทเครองดมทนยมนามารวมกบการบรการอาหาร ทงดมกอน ดมพรอม และดมหลงจากรบประทานอาหาร อนนบวาเปนการสงเสรมรสชาต นอกจากนน ยงจะ

4 

 

ไดกลาวถงวธการเตรยมการบรการ และการบรการ ซงจะตองมความพถพถนอยางมาก จงจะสามารถนาเสนอรสชาตและคณลกษณะพเศษของเครองดมประเภทนนๆ ไดอยางเตมท อนจะนามาซงความพงพอใจสงสดจากผรบบรการ

2.3.1 ไวน (wines) หมายถง สราหมกชนดหนงทไดจากผลองนเทานน ผานกระบวนการหมก และบม เพอใหเกดแอลกอฮอล สและกลนตามทตองการ (กมลศกด ตงธรรมนยม, 2546, หนา 3) มการสนนษฐานวา ไวนเรมมการผลตขนในอาณาจกรเปอรเซย อยปต ฟนเซย กรก และโรมน สวนประเภทของไวนนน สามารถแบงออกไดเปน 3 ประเภท (โซเปกซา ประเทศไทย, 2542, หนา 25-32) ดงน

2.3.1.1 ประเภทของไวน (type of wines)

(1) ไวนพนฐาน (table wines) ไวนพนฐาน (table wines) เปนไวนทไดจากองน ทนามาคน หมก และบม มดวยกน 3 ส คอ ไวนแดง (red wines) จากองนแดง, ไวนขาว (white wines) องนขาว และไวนสชมพ (rosé wines) เปนไวนทมแอลกอฮอลไมสงนก คอประมาณ 10-13 ดกร อณหภมทเหมาะสมในการเสรฟคอประมาณ 16-20 องศาเซลเซยส คอ หากเปนไวนขาวและโรเซไวน ควรเสรฟทอณหภม 8-12 องศาเซลเซยส ไวนแดงรสชาตออน (light red wines) เสรฟท 12-14 องศาเซลเซยส และไวนแดงทรสชาตหนก (full-bodied red wines) เสรฟท 15-18 องศาเซลเซยส ไวนประเภทน นยมดมไปพรอมๆ กบการรบประทานอาหาร โดยไวนทรสชาตออนบางจะนยมนามาดมคกบอาหารทมรสชาตไมหนกเชนกน สวนไวนทมรสชาตหนกกนยมดมคกบอาหารทมรสชาตหนก กลนแรง เชนกน (ดรายละเอยดเพมเตมจากตาราง)

(2) ไวนปรงผสม (fortified wines) เปนไวนทมแอลกอฮอลสง ทาโดยการเตมแอลกอฮอลลงในไวน ทงแบบทไวนผานการหมกเรยบรอยแลว (fully fermented) และเตมเพอหยดการหมกในระยะเวลาเรมตนของกระบวนการหมก เพอมใหเกดการหมกขน ซงแบบนปรมาณนาตาลจงยงคงอยในนาองนในปรมาณมาก แอลกอฮอลทใชเตมสวนใหญมากจากเหลาบรนด อยระหวาง 15-22% ตอปรมาตร ไวนกลมนจงมทงแบบไมหวาน (dry wines) และรสชาตหวาน (sweet wines) แตสวนใหญดกรสง ทงส น ไวนในกลมน เชน (1) พอรตไวน (port wines) สวนใหญเปนไวนแดง มดกรอยทประมาณ 18-22% (2) เชอรรไวน (sherry wines) สวนใหญเปนไวนขาว มดกรอยทประมาณ 15-20% (3) เวอรมท (vermouth) ไวนนนอกจากมดกรหนกแลว ยงมความพเศษกวาไวนอนๆ ในประเภทเดยวกนทกลนหอมจากสมนไพรอนเปนสวนหนงของกรรมวธในการผลตไวนชนดน ซงในทศนะของกมลศกด ตงธรรมนยม (2546, หนา 6) ผเชยวชาญไวน จดชนดเปนอกประเภทหนงตางหาก เรยกไวนประเภทนวา “อะเปรตฟไวน” เปนไวนทเหมาะสาหรบดมเรยกนายอย ชวยเจรญอาหาร เชน นวลล พราท (Noilly prat), มารทน (Martini) ทมรสไมหวาน ดกรหนก (extra dry) จากอตาล และนบวาเปนยหอทไดรบความนยมอยางแพรหลายไปทวโลก

ไวนประเภทนสามารถดมกอนอาหารหรอดมกบรายการอาหารเรยกนายอย (appetizer) หรอกบอาหารรายการหวาน (dessert) กได โดยดวา ถาเปนไวนทไมหวาน (dry wines) จะดมกอนหรอดมกบอาหารเรยกนายอย แตหากเปนไวนทมรสหวาน (sweet wines) นยมดมกบอาหารหวาน

(3) สปารคลงไวน (sparkling wine) เปนไวนทมลกษณะพเศษทฟองแกส (คารบอนไดออกไซด) คอ หลงจากไดไวนพนฐานแลว จะเตมของเหลวซงประกอบดวยนาตาลและยสตลงไป เพอใหเกดกระบวนการหมกครงทสอง ผลจากการหมกครงนจะเกดแกสคารบอนไดออกไซดเจออยในนาไวนทาใหไวนประเภทนเรยกวา “สปารคลง” ซงในกรณการเตมนาตาลและยสตน ม 2 วธ (โซเปกซา ประเทศไทย, 2542, หนา 28) คอ (1) เตมลงไปในขณะทไวนอยในถง และปดสนท เพอใหเกดฟองแกสภายในถง เมอเสรจสมบรณแลว จงกรองบรรจขวด และ (2) เตมลงไปในขวด และปดสนท เพอใหเกดฟองแกส ซงโดยสวนมาก แชมเปญ (champagne) ใชวธน แตเพมรายเอยดเกยวกบพนธ แหลงเพาะปลกองน รวมทงปผลตเขาไปอนมลกษณะเฉพาะเจาะจงลง

5 

 

ไป มากขน จะสงเกตเหนวา ทงสองวธทกลาวมาน แกสเกดขนเองจากกระบวนการทางธรรมชาต ซงถอวาทาไดยากกวา มรสชาตดกวา การเตมแกสเขาไปโดย และเรยกวา “carbonate wines”

สวนใหญสปารคลงไวน นยมดมกบอาหารเรยกนายอย หรอกบอาหารททาจากสตวเนอขาว และดมในขณะทเยนจด คอ ประมาณ 2-8 องศาเซลเซยส (ถาอณหภมตากวานอาจจะสกดกนกลนหอม)

2.3.1.2 การเกบรกษาไวน หองเกบไวนทด มผลอยางมากตอคณภาพ โดยมวธการและเรองทพงระมดระวงดงตอไปน (โซเปกซา ประเทศไทย, 2542, หนา 125)

(1) แสงสวาง หองเกบไวนควรเปนบรเวณทมแสงสวางไมมากนก หรอมความเปลยนแปลงเรองแสง ระหวางมดและสวางทไมแตกตางกนมาก เพอใหไวนมอายยาวนาน

(2) อณหภม หองเกบไวนควรมการเปลยนแปลงนอย และควรอยในชวงระหวาง 11-14 องศาเซลเซยส (หามเกบไวนไวในทอณหภมทตากวา 5 องศาเซลเซยส)

(3) ความชนโดยรอบ ทเหมาะสมควรอยระหวาง 65-80% เนองจากความชนทเหมาะสมมผลตอจกคอรก ทาใหจกคอรกอยในสภาพทสามารถปองกนอากาศจากภายนอกเขาไปภายในขวด อนจะทาใหไวนเกดการเปลยนแปลงรสชาต หรอถงขนทาใหไวนเสยได

(4) กลน การสนสะเทอน และการจดวางขวดไวน เนองจากไวนมความไวตอการดดกลนมาก กลนภายนอกทฉนหรอรนแรงอาจเขามามผลตอกลนของไวน นาไวนสมผสจกคอรกตลอดเวลา จกคอรกจะไดไมแหง ทาใหงายตอการเปด และปองกนอากาศเขา 2.3.1.3 การเลอกไวนใหเหมาะสมกบอาหารทจะรบประทาน ไมควรเลอกไวนทรสชาตทขดกนเองและขดกนกบอาหาร รสชาตของไวนไมควรเกนไปกวารสชาตของอาหารทเสรฟ และอาหารกไมควรมรสชาตขดแยงกบกลนและรสของไวนเชนกน โดยมการพจารณาดงตอไปน (1) ควรเสรฟไวนทออน มแอลกอฮอลนอยทสดเปนอนดบแรก ตามดวยไวนทมระดบความเขมขนมากยงขน จนถงระดบความเขมขนมากทสด

(2) ไวนขาวควรจะเสรฟกอน จนถงไวนทมระดบเขมขนมากทสด

(3) ไวนขาวควรเสรฟกอนไวนแดง

(4) ไวนทมรสหวานควรเสรฟกอนไวนทมความหวานมาก

(5) ไวนใหมควรเสรฟกอนไวนทเกบบมมานาน

(6) ควรเลอกไวนแดงเสรฟกบอาหารทเปนเนอสแดง หรอควรเลอกไวนแดงหรอไวนสชมพกบอาหารประเภทเนอหม และควรเลอกไวนขาวเสรฟกบปลา

(7) หากในกรณทอาหารมซอสทผสมไวน ซงอาจเปนไวนแดงหรอไวนขาว จะนยมเลอกไวนประเภทเดยวกบไวนทผสมซอสนน

สรปไดวา ไวนทเสรฟไมควรทจะเปนไวนทมคณภาพรสชาตทดอยกวาไวนขวดทเสรฟมากอนหนา และไมควรทจะเขมขนดเกนกวาขวดชนดตอไปทจะเสรฟ

6 

 

ตาราง การจบคอาหารกบไวน ตามความนยม

ประเภทของไวน (Type of wines)

อาหาร

เรยก

นายอย

อาหาร

ทะเล

ปลา

ตบหาน

เนอขาว

ยาง

เนอแดง

ยาง

สตวทได

จากการลา

เนยแขง

กลนออน

เนยแขง

กลน

อาหาร

หวาน

Aper

itize

r

Shel

lfish

, Se

afoo

d

Fish

Foie

gra

s

Whi

te

mea

ts,

grill

ed

Gill

ed r

ed

mea

t

Gam

e

Soft

ch

eese

s

Stro

ng

chee

ses

Des

sert

s

ไวนขาวแบบไมหวาน                  

ไวนขาวแบบหวาน                    

ไวนสชมพแบบไมหวาน                    

ไวนสชมพแบบหวาน                    

ไวนแดงดกรออน                    

ไวนแดงดกรหนก                    

ไวนมฟอง                    

แชมเปญ                    

ทมา: จาก “ไวนและสราของประเทศฝรงเศส,” (หนา 142-143), โดย โซเปกซา ประเทศไทย (บรรณาธการ), 1999, กรงเทพฯ: ท บาย ท ครเอชน. 2.3.1.4 การเสรฟไวน เปนขนตอนสาคญ ผทมความสาคญตอปจจยทกลาวมาน คอพนกงานบรการ มส งตอทราบและเตรยมการดงน

(1) อณหภมทเหมาะสมในการเสรฟไวน แตละประเภทดงน

- ไวนหวาน แชมเปญ และสปารคลงเสรฟท 2-8 องศา

- ไวนขาวและไวนสชมพรสไมหวานเสรฟท 8-12 องศา

- ไวนแดงทออนใส มความกลมกลอมรสนมนวลและกลนผลไมจด (fruity red wines) ควรเสรฟทอณหภมระหวาง 12-14 องศา

- ไวนแดงรสชาตหนกเสรฟในระหวาง 15-18 องศาเซลเซยส

(2) การเปดขวดไวน การเปดขวดไวนอยางประณตและ การตดปลอกหมผด จะลดความสวยงามของขวด และการเปดจดคอรกผดวธ อาจจะทาใหจกคอรคเสย เศษไมคอรกหลนไปในขวด และปนอยในไวนเมอเสรฟ มวธทถกตองดงน

ขนตอนแรก กอนเปด พนกงานบรการจะนาขวดไวนมาแสดงและบอกชอไวน ปทผลต ฉลากขวดไวนควรอยในตาแหนงทสามารถใหลกคาอานไดโดยงาย

ขนตอนทสอง ใชมด ทมอยในทเปดไวนตดปลอกหมคอขวด การตดจะตดเหนอบรเวณแนวรอบคอขวด หรอตากวาแนวรอบคอขวดเลกนอยกได จากนนใชมดกดปลอกหมคอขวดเฉยงขน 45 องศา

7 

 

ภาพ แสดงการเปดไวน

 

ขนตอนทสาม ใชเกลยวของทเปดไวนเจาะเขาไปในจกคอรก (มควรเจาะจนทะลจกคอรกอนจะทาใหเศษคอรกหลนไปในขวดได) และดงออกชาๆ เมอดงจกคอรกออกมาจนเกอบสดแลว ใหดงออกดวยมอแทน อยางชาๆ เพอมใหเกดเสยงดง

ขนตอนทส เมอดงจกคอรกออกจากขวดแลว พนกงานควรใช ผาขาวเชดรอบปากขวด เปนอนวาเสรจพธการเปดไวน

สวนการเปดสปารคลงไวนและแชมเปญมขนตอน ดงน

45 °

8 

 

ขนตอนแรก ใหถอขวดตรงหรอเอยงไปทางรมถง (ขณะทเปดสามารถใหไวนแชอยในถงแชได) เวลาเปดอยาใหจกหนไปทางคนนงเปนอนขาด เพราะถาจกระเบดออกมาจะทาใหจกขวดถกผนง

ขนตอนทสอง ฉกตะกวทหมปากขวดออก แลวคอยๆ แกและคลายลวดทยดปากขวด โดยหมนลวดดวยมอขวาเขาหาตว ถาหมนไปในทางตรงขาม จะทาใหลวดขาดได ขณะทคลายลวดออกน มอซายตองยดจกไว ถอผาเชดมอดวยมอขวาและจบทจก มอซายถอขวดและคอยๆ ขยบจกออกทละนอยๆ พยายามอยาใหจกดนระเบดออกไปเองเปนอนขาด

(3) การเสรฟไวน วตถประสงคแรกคอ เพอชวยประคบประคองรสชาตของไวนอนออนไหว ใหคงคณภาพไปจนถงเมอเวลาดมจรงๆ เพอความสวยงาม มวธการดงน

ขนตอนแรก เมอเปดจกเรยบรอยแลว ใหนาจกทเปด ใหมๆ และทมรอยเปอนไวนเปยกอย ไวบนถาดหรอกระดาษนาไปใหผสงดม

ขนตอนทสอง รนใหผสงช ม เมอไดรบอนญาต จงนาไปเสรฟใหแขกทานอนๆ ตอไป และเสรฟผสงเปนทานสดทาย

ขนตอนทสาม การรนควรอยเหนอจากปากแกวประมาณ 1 นว การจบขวดทถกวธ ใหจบดานตรงขามของฉลาก เพอโชวฉลากใหแกผด มไดเหน เพอผด มจะไดรวาไวนอะไร ระดบไหน ปไหน ขณะทรนระมดระวงอยาใหหยดลงบนโตะ (กมลศกด ตงธรรมนยม, 2546, หนา 8) กอนยกปากขวดขนใหหมนขวดจากขวาไปซายพรอมๆ กบยกปากขวดขนในจงหวะทเหมาะสม สวนการรนแชมเปญ ใหรนอยางเดยวกบรนเหลาองนแดงทมอาย บางคนกระเพาะอาหารทนกาซคารบอนกไมไหว กใหเอาทคนเหลา (quirls) ลงไปหมนแกว เพอใหกาซหมดไป

สรปไดวา ไวนเปนเครองดมแอลกอฮอลทไดจากการหมกผลองนสด สามารถแบงออกไดเปน 3 ประเภท คอ ไวนพนฐาน (table wines), ไวนผสม (fortified wines) และไวนมฟอง (sparkling wines)

เมอกลาวถงเครองดมทมประวตความเปนมายาวนานอยางไวนแลว จะมกลาวถงเครองดมอก 2 ประเภท กยงนบไมไดวาครบถวนในกรณเครองดมในระดบคลาสก เครองดมทวานไดแก ชา (tea) และกาแฟ (coffee)

2.3.2 ชา (tea) เปนพชทเกดขนตามธรรมชาตแถบศนยกลางดานตะวนออกเฉยงใตของจน รฐอสสมของอนเดย จนถงตนนาอระวดทางตอนเหนอของประเทศพมา ตลอดจนทางตอนเหนอของประเทศไทยไปจนสดเวยดนาม เมอวเคราะหจากภมประเทศทตนชาเจรญเตบโตไดด พบวา ตนชาชอบอากาศทมความคงทไมแปรปรวน อณหภมทเหมาะสมประมาณท 25-30 องศาเซลเซยส และยงในพนทสงมากกวา 1,000 เมตร จากระดบนาทะเล จะใหผลผลตทมคณภาพ โดยเฉพาะกลนและรสชาตดอยางเหนไดชด มหลกฐานพบวา คนจนเปนชาตแรกทนาใบชามาเพอดม เมอกวา 5,000 ป สวนในยโรปเรมทประเทศโปตเกส อนเปนประเทศคคาสาคญกบประเทศจน จากนนจงเปนทแพรหลายออกไปยงประเทศอนๆ ในระยะนนชาจดวาเปนสนคาฟ มเฟอย จากดอยในวงชนชนสง เพราะราคาแพง เนองจากเดนทางมาไกล ในองกฤษชานบวาไดรบความนยมอยางสงมากกวาชาตใดๆ ในยโรป และใบชาเปนสนคามคามาก ถงกบตองเกบรกษาไวอยางมดชด ครนเมอองกฤษยดครองอนเดยไดสาเรจ ใบชาจากอสสม ถกนาเขามามากขน ทาใหราคาถกลงและหาซอไดงาย จงไดรบความนยมในวงกวาง และทนเองทการดมชาไดรบการจดใหเปนเครองดมสาคญในแตละมอของอาหาร และไดกลายเปนวฒนธรรมการดมชาแบบตะวนตกอนแตกตางจากทางตะวนออก ททางตะวนตกการดมชาเปนงานทเนนความหรหรา สนกสนาน ชาเปนเครองดมเพอเชอมความสมพนธทางสงคม สวนในทางฝงตะวนออกชาเปนเครองดมเพอความสขสงบ อยางเชน ในจน กลมนกปราชญมความเชอวาชา กอใหเกดความสงบเยอกเยน นาสสภาวะทางธรรมชาต กอใหเกดปญญา หรอในญป น มพธการชงชาทเรยกวา “ชาโนหย” ทองอยกบความเชอทางศาสนา ใชชาเปนเครองมอนาไปสความ

9 

 

บรสทธ เปนตน (สณห ละอองศร อางถงใน นพทธชนก นาคพนจ, 2550, มกราคม-มนาคม) จะเหนได วา ชาเปนมากกวาเครองดม แตเปนสวนหนงทเกยวของกบวถชวตและวฒนธรรมทางสงคม ในบทบาทของพนกงานบรการจงจาเปนอยางยงทตองใหความสาคญ ถงการเตรยมและการเสรฟ เพอใหผด มไดรบอรรถรสอยางเตมท อกทงไมขดแยงกบวฒนธรรมหรอธรรมเนยมของการดมชา ดงตอไปน

2.3.2.1 การเตรยมกาชา (teapot) โดยปกตกาทนยมใชม 2 แบบ คอ แบบททาจากเครองปนดนเผา หรอเครองกระเบอง (earthenware or porcelain) ซงแบบเปนทสามารถเกบความรอนไดทสด รวมทงจะชวยรกษาคณสมบตของชาไดดทสด ทงรสชาตและกลนอนเปนเอกลกษณของใบชาแตละแหลงผลต แบบทสอง ทาจากโลหะ (silver or stainless) เปนแบบทมผลกระทบตอรสชาตและกลนทดของชา แตดแลงาย ดงนน ในปจจบนตามรานอาหาร หรอโรงแรมจงนยมใชแบบนมากกวา อยางไรกตาม การทาความสะอาดและเชดใหแหงทนท

2.3.2.2 การเตรยมนม และนาตาล สาหรบปรงชา การปรงชามความแตกตางกนไปตามรสนยมของแตละคน ซงสามารถเตมไดทง นาตาล นม แมกระทงมะนาวฝานบางๆ แตไมนยมปรงดวยครม นอกจากนนการปรงชาดวยนม ควรเปนนมอนๆ และเวลาปรงควรใสนมลงไปในถวยชากอนรนชาลงในถวย เพอใหไดอรรถรสของชาสงสด ชาทนยมปรงรสชาตดวยนม เชน English breakfast, Irish breakfast, Assam ชาทไมนยมปรงรสชาตดวยนม เชน Lapsang Souchong, Rose Pouchong, Jasmine, Traditional Gunpowder, Chunmee, Lychee, Sichuan, Vintage Darjeeling รวมทงชาสมนไพร และชาผลไมอนๆ ดวย ชานนสามารถนามาชงผสมกนได เชน ระหวางใบชา กบชาถง ตวอยาง ใบชาแบบองกฤษ 2 ชอนชา และชา Earl Grey 1 ชอนชา (หรอ ชาแบบองกฤษ 2 ถงตอ Earl Grey 1 ชอนชา)

2.3.2.3 เตรยมชงชา มวธ (Fuller, 1983, pp. 61-63) ดงน

(1) เลอกนาบรสทธนามาตมใหเดอด

(2) เทนารอนลงกา ใหการอน แลวเทนาออก ตงกาไวจนแหง

(3) ใสชาประมาณจากผดม คอประมาณ 1 ชอนชาหรอหนงถง ตอหนงคนดม แลวเทนารอนตามลงไป (ไมควรใชนาทรอนมากจนเกนไป เพราะอาจชาเสยรสชาตได)

(4) คนชากบนารอนใหเขากน หากเปนใบชาทมขนาดเลก ใช เวลาประมาณ 3 นาท ถาเปนใบชาขนาดใหญ ใชเวลาประมาณ 5-7 นาท

(5) สดสวนของชากบปรมาณนารอนทชงชา

(6) รนนาชาผานทกรองชา ลงในกาชาสาหรบเสรฟ

(7) เมอเสรฟ รนนาชาเขมขนลงถวยชา แลวจงรนนารอนตาม

ตาราง เวลาการตมและสดสวนในการชงชา ประเภทของกาชา ปรมาณชาทตม เวลาในการตม กาชาสาหรบ 1 คน 6 กรม 5 นาท กาชาสาหรบ 2 คน 10 กรม 5 นาท กาชาทปรมาตรการบรรจ 3 ลตร 18 กรม 5 นาท กาชาทปรมาตรการบรรจ 4.5 ลตร 35 กรม 5-7 นาท กาชาทปรมาตรการบรรจ 13 ลตร 95 กรม 15 นาท กาชาทปรมาตรการบรรจ 20 ลตร 160 กรม 15 นาท

Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners,” (p.62), by John Fuller, 1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.

10 

 

2.3.3 กาแฟ (coffee) โดยลกษณะทางพฤกษศาสตรของกาแฟ เปนพชไม พมขนาดกลางมความสงประมาณ 3 ถง 5 เมตร เจรญเตบโตไดดในเขตรอนชน ผลกาแฟมลกษณะคลายลกหวา ภายในแบงออกเปนสองซก เมลดทสกจะมสนาตาลปนแดง สวนเมดกาแฟเปนสวนทอยในกะลา มเนอของกาแฟหมอกชนหนง เมอผลสกเตมทจะมรสหวานเลกนอย (บรรณาธการ, 2549, หนา 178)

2.3.3.1 พนธกาแฟ กาแฟนนมหลายพนธ แตสวนใหญทเปนทรจกในทางการคา คอ พนธอาราบกา (Arabica) และโรบสตา (Robusta) โดยทงสองพนธมคณลกษณะพเศษ (บรรณาธการ, 2549, หนา 178-179) ดงน

(1) พนธอาราบกา (Arabica) เปนพนธทนา มาจากประเทศในแถบทวปอเมรกาใต มรสชาต กลนหอม และราคาคอนขางสง ผลผลตจากกาแฟพนธน คดเปนรอยละ 80 ของพนธกาแฟทวโลกทนามาใชเพอการดม อาราบกาเตบโตไดดในพนทระดบความสง 3,000 ฟต อณหภม 17-22 องศาเซลเซยส เปนกาแฟทมปรมาณกาแฟอนประมาณครงหนงของพนธโรบสตา ในประเทศปลกไดททางภาคเหนอ เชน เชยงใหม เชยงราย ตาก ลาปาง และแมฮองสอน

(2) โรบสตา (Robusta) พนธนสวนใหญมาจากประเทศเคนยา หรอทอนๆ ในแถบทวปแอฟรกา เปนพนธทปลกไดงายตานทานโรคไดดกวา พนธอาราบกา ให ผลผลตทสง และปลกไดในพนทตากวา เจรญเตบโตไดดทอณหภม 20-25 องศาเซลเซยส แตตองการความชนอากาศสงกวา คอ ปรมาณฝนเฉลยท 1,500-2,300 มลลเมตร มกใชผสมกบกาแฟพนธอาราบกาเพอใหผลตภณฑกาแฟมคาเฟอนและมกลนหลากหลาย ในประเทศไทยสวนใหญปลกทภาคใต เชน สราษฎรธาน ชมพร ระนอง นครศรธรรมราช พงงา และกระบ

2.3.3.2 การเตรยมนาตาล และนม สาหรบปรงกาแฟ

(1) นาตาลมหลายแบบ หลายชนด อาทเชน นาตาลดบจากออยซงยงไมฟอกส จะมรสชาตด มเนอนาเชอมหวานทตางจากนาตาลทมสนาตาลออนทใชผลตเหลารม สวนนาตาลทรายแดงนนทามาจากนาตาลขดขาวทเตมนาเชอมหวานลงไป ซงนาตาลทละเอยดนน เหมาะทนามาใชในสตรกาแฟตางๆ ทละลายงาย สวนนาตาลทเปนกอนผลกแขงนน ใชในการบรโภคกาแฟเฉพาะ เชน เอสเพรสโซ เพราะจะใหความหวานทไมเขมขนเกนไป พรอมกบมกลนหอมปนอยดวย (บรรณาธการ, 2549, หนา 194)

(2) นม และครม นมจะมคณสมบตทาใหความเปนกรดในกาแฟเจอจางลง และรสชาตนมนวลขน นมทจะสกดเอาไขมนออกไปแลวจะตใหเกดฟองไดเรวและไดฟองมาก แตวารสชาตจะไมคอยด หากตองการกาแฟรสชาตสไตลอตาลแทจะไมมการทาอะไรกบนมสด คอไมผานการใหความรอน ไมแยกเอาไขมนออก ซงจะชวยใหไดกาแฟเขมขน และตใหเกดฟองไดด สวนนมทผานการทาใหรอน เวลารนลงในถวยกาแฟจะไหลลงไดคลอง นยมนามาเตมในกาแฟแบบคาปชโน มอคคา และลาเต (บรรณาธการ, 2549, หนา 195)

2.3.3.3 วธการชงกาแฟ

(1) เรมจากเลอกเมลดกาแฟทมคณภาพควใหมๆ ไมเกน 1 เดอน

(2) การบดกาแฟตองสมพนธกบเครองชงกาแฟ คอ ถาเครองนนนาไหลไดดควรบดกาแฟใหละเอยดมากขน เพอใหนาทออกมาเขมขน แตถานาไหลไดชาแบบเครองกระดาษกรอง ควรจะบดใหหยาบเขาไว มฉะนนกาแฟจะเขมเกน เนองจากกาแฟถกกกอยนานกวานาจะไหลออกมาได

11 

 

(3) วธการอดผงกาแฟเขากบเครองชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ สงทตองระวงคอ ถาอดผงกาแฟแนนไป นากาแฟไหลไมสะดวก จะไดกาแฟทขมมากเกน จงควรอดผงกาแฟในระดบพอเหมาะจงจะไดกาแฟทมระดบรสชาตทนมนวล

(4) นาทใชชงกาแฟตองสะอาดและบรสทธ ไมมกลนคลอรน

(5) การควบคมอณหภมในการชงกาแฟทเหมาะสมคอ 92-96 องศาเซลเซยส แตการใชนาทมอณหภมสงเกนไป เชน 100 องศา ทาใหกลนหอมของกาแฟลดลง

(6) ภาชนะทใชทกชนตองสะอาด เชน เมอชงกาแฟเสรจหนงถวยตองลางฟลเตอรทนท ถวยกาแฟทใช กอนชงตองลวกเสมอ เพออนถวย

(7) ควรดมกาแฟทนทในอณหภมไมตากวา 50 องศาเซลเซยส

2.3.3.4 รปแบบการบรการกาแฟ มวธการแตงเตมรสชาตของกาแฟออกเปนหลายรปแบบ และเรยกชอกาแฟรายการนนออกเปนชอตางๆ ซงในสวนนจะนาเสนอรปแบบของการบรการกาแฟทมผนยมดม เปนสาคญ (Brown and Hepner, 1993, pp. 126-127) ดงน

(1) ลองแบลค (Long black) คอ กาแฟสด เสรฟในถวยกาแฟขนาดใหญ โดยไมตองเตมครมหรอนม ซงถาทากาแฟโดยเครอง (espresso machine) สามารถเรยกวา “lungo” (หมายถง “long” ภาษาอตาเลยน) หรออเมรกาโน เปนกาแฟเขมขนผสมกบนารอน

(2) ชอรท แบลค (Short black) โดยทวไปก คอ กาแฟเอสเพรสโซทดงเอาเฉพาะรสชาตหวานของกาแฟออกมา มความเขมขนกวาเอสเพรสโซปกตเพราะใชปรมาณนานอยกวา หรอเรยกวา “รสเทรตโต” (ristretto) ในภาษาอตาเลยนหมายถง กาแฟนมความเขมขนมากๆ เสรฟในถวยกาแฟปกตหรอแบบถวยสน หรออาจจะเสรฟดวยถวยกาแฟแบบเดมตาส (demitasses) ซงเปนถวยกาแฟขนาดเลก

(3) เฟลท ไวท (Flat white) หมายถง กาแฟรอนทไดจากเครองทากาแฟ (espresso machine) หรอไมกได แลวเตมนมสดรอนดานบนกาแฟ (โดยมกาแฟ 2 สวน และ1 สวนเปนนมสด) การเสรฟจะเสรฟมาในถวยกาแฟแบบลองแบลค (long black)

(4) เอสเพรสโซ (Espresso coffee) หมายถง กาแฟเขมขนชงโดยใชนาเดอด ซงใชกระบวนการความดนไอนาผานกาแฟดา เอสเพรสโซเสรฟในถวยกาแฟแบบสน โดยเอสเพรสโซทชงถกวธจะมฟองสทองลอยอยขางบน และฟองนจะตดเปนคราบอยทถวยแมดมกาแฟหมดถวยแลวกตาม ดานบนของกาแฟกอนเสรฟ รสชาตเขมขน ความหอมหวานคลายคาราเมลผสมอย กาแฟเอสเพรสโซททาสดใหมจะแบงตวออกเปนสามชน เปนชนของฟอง ชนกาแฟทเขมขน และจบทรสชาต ชนของฟองจะทาใหกาแฟมกลนหอมกลมกลอมแตจะหายไปอยางรวดเรว เปนสาเหตใหกาแฟเอสเพรสโซจงตองทาทละแกว

เอสเพรสโซ จะเสรฟในถวยทมขนาดไมเกน 2 ออนซ2 หรอถวยใหญกวา 3 ออนซ จะมปรมาณกาแฟเพยง 1-1.5 ออนซเทานน ซงแตกตางจากกาแฟดาทเสรฟมาในถวยขนาด 4-6 ออนซ มกาแฟมากกวาเอสเพรสโซ 2-3 เทา (โจเซฟ, 2546, หนา 103)

เอสเพรสโซ ทเพมปรมาณกาแฟมากกวาเดม 2 เทาแตคงความเขมขนเหมอนเดม โดยผชงจะชงเอสเพรสโซแบบปกต 2 ครง เรยกวา เอสเพรสโซ ดอปปโอ (Espresso Doppio) (โจเซฟ, 2546, หนา 101)

                                                            2 1 ออนซ = 30 ซซ. = 2 ชอนโตะ ( 6 ชอนชา) = 28.35 กรม

12 

 

เอสเพรสโซ ทชงแบบปกตแตใชปรมาณนานอยกวา คอไมถง 1 ออนซ เรยกวา เอสเพรสโซ รสเตรตโต (Espresso Ristretto) (โจเซฟ, 2546, หนา 102)

ภาพ แสดงรปแบบการบรการกาแฟ

 

(5) คาปชโน (Cappuccino3 coffee) เปนกาแฟททาไดจากเครองทากาแฟแบบเอสเพรสโซเทานน มการตฟองนมบนกาแฟและโรยดวยผงชอกโกเลต (chocolate) และผงโกโก (cocoa) ดวย บนฟองนม กอนออกเสรฟคาปชโน (Cappuccino) เปนกาแฟคลาสสคของยโรป มสวนผสมของกาแฟเอสเพรสโซ, นมสดรอน (นอยกวากาแฟคาเฟ ลาเต) และฟองนมหนานมอยดานบนของถวย

(6) คาเฟ ลาเต (Café latte) เปนกาแฟทมลกษณะเหมอนคาปช โน แตมสดสวนของนมมากกวา (ในภาษาอตาเลยน “latte” หมายถง นม) นอกจากน นมทเสรฟในกาแฟประเภทนจะไมตฟอง สวนใหญดมในมอเชา และนยมเสรฟมาในแกว มากกวาในถวย (ภาษาฝรงเศสเรยกวา café au lait) ลาเต สามารถทาเปนกาแฟเยนได

(7) มาเกยโต (Macchiato) หรอเตม ๆ วา “Latte Macchiato” เปนลาเตแบบนงทเนนไปทสวนผสมของนมมากกวากาแฟ คอจะใสนมราวๆ หนงถวย แลวใส espresso ลงไปครงชอตถงหนงชอตเทานน เวลาเทจะตองเทแยกใหเปนชนๆ โดยเทนมลงไปกอน ตามดวย espresso แลวตฟองนมไวดานบนตามแบบลาเตธรรมดา และม Macchiato อกแบบเรยกวา “Espresso Macchiato” คอเปน Espresso ธรรมดาแตใสนมลงไปราวๆ หนงชอนชา แลวตฟองนมโรยหนาอกท มาเกยโต นถาดแคสวนผสมจะคลายกบคาปชโนอยมากทเดยว แตตางกนทอตราสวนทใสลงไปเทานน แตรสชาตกบหนาตา และแกวทเสรฟนนจะตางกน

                                                            3 มาจากคาวา “คาปชน” (Capuchin) เปนสเสอของนกบวชนกายหนงของศาสนาครสตนกายโรมนคาทอลก ทมสนาตาลแก

13 

 

(8) เวยนนา คอฟฟ (Vienna coffee) คอ กาแฟดารสชาตเขมขน เตมครมมากๆ ดานบน

(9) เทอรกสช (Turkish หรอ Greek) เปนกาแฟดา ทมความหวานมาก เนองจากกระบวนการทากาแฟประเภทนแตกตางจากกาแฟประเภทอน โดยใชผงของกาแฟแทนการผานนารอนไปทเมลดกาแฟ และในขณะอยในกระบวนการทากาแฟจะเตมนาตาลลงไป จะไมเตมนาตาลทหลงเหมอนกาแฟประเภทอนๆ กาแฟชนดนไดรบการเปดเผยสยโรปในศตวรรษท 16

(10) ดแคฟฟเนต คอฟฟ (Decaffeinated coffee) เปนกาแฟแท ทสกดเอาคาเฟอนออก

(11) ลเคยว คอฟฟ (Liqueur coffee) เสรฟกบเหลาหรอเหลาหวาน เชน ไอรช คอฟฟ (Irish coffee) เปนตน ไอรช วสก (Irish whiskey) เปนการเตมวสกลงในกาแฟดารอนทคอนขางหวาน และแตงหนาดวยครมสดเยน เหลาหวานทใชเตมในกาแฟทแตกตางกน กจะเรยกชอกาแฟนนๆ ตางกนออกไป เชน จาเมกา คอฟฟ (Jamaican coffee), โรแมน คอฟฟ (Roman coffee)

ความรเกยวกบอาหาร โดยเฉพาะการจดรายการอาหาร (menu) ใหเขาชดกนอยางเหมาะสม เปนทงศาสตรและศลป ของการเลอกรสชาต สสน หรอแมกระทงชนดของเนอสตวทนามาทาเปนอาหาร ใหสงเสรมรสชาตซ งกนและกน เพอใหผรบประทานไดรบอรรถรสทงทางตาและปาก นอกจากเรองอาหารแลว จาเปนทจะตองกลาวถงเรองของเครองดมควบคกนดวย เนองดวยธรรมเนยมการกนการดมแบบตะวนตกนน นอกจากรสของอาหารควรจะสงเสรมกนแลว เครองดมทคควรกบอาหารแตละรายการกมความสาคญไมนอย โดยเฉพาะ ไวน ไวนนนนบวาเปนเครองดม ทไดรบการนามาคกบอาหารมาชานาน จนในปจจบนเกดหลกการเลอกประเภท ชนดของไวนทคควรกบอาหารแตละรายการทถอวาเปนสากลนยม อยางทไดเสนอไปกอนหนาน นอกจากไวนแลว ชา (tea) และกาแฟ (coffee) กเปนเครองดมอก 2 ชนด ทนยมนามาคกบอาหาร ทงชวยสงเสรมรสชาตของอาหาร และทาใหแตละมอจบลงอยางบรบรณ การเลอกชา กาแฟ มรายละเอยดหลายประการ พอๆ กบวธการในการชง ทตองพถพถน ซงจะทาใหชาและกาแฟมความหอมหวน และกลมกลอม โดยเฉพาะการจดโตะอาหาร (table setting) ดงมสาระทควรรดงตอไปน

3. การจดโตะอาหาร (table setting)

การจดโตะอาหารแบบตะวนตก เปนทงศาสตรและศลป หมายความวา ผทจดโตะ จาเปนจะตองทราบธรรมเนยมปฏบต และมารยาททโตะอาหาร (table maner) ประกอบกบ วธการจดวางอปกรณตางๆ อยางเหมาะสม สงพงรในการจดโตะอาหารสาหรบพนกงานบรการดงน

3.1 สงทจาเปนตองทราบกอนการจดโตะอาหาร 3.1.1 จานวนแขกทจะนงรวมโตะ เพราะมความสาคญอยางมากตอการเลอกชนดและขนาดของโตะ ตาแหนงการจดวางเครองมอบนโตะ 3.1.2 รปแบบการบรการอาหาร เนองดวยการจดโตะตามมาตรฐาน มความแตกตางกนไปตามวฒนธรรมการบรการ เชน หากเปนการจดโตะแบบอเมรกน ไมจาเปนตองวางจานอาหาร (show plate)4 ไวทโตะเลย แตหากเปนในวฒนธรรมการบรการแบบฝรงเศสจะตองจดวางจานอาหาร (show plate) ทโตะดวย เพราะพนกงานบรการจะนาอาหารมาตกเสรฟทโตะ 3.1.3 รายการอาหาร และเครองดมทจะมการบรการ เพราะรายการอาหารและลาดบการเสรฟจะเปนสงกาหนดการจดเรยงเครองมอ โดยเฉพาะเครองเงน (silver ware) และเครองแกว (glass ware) หากรายการใดเสรฟกอน อปกรณทใชรบประทานหรอดมของรายการนนๆ จะตองวางอยนอกสด

                                                            4 Show plate เปนจานขนาดเทากบจานอาหารเรยกนายอย (hors d’oeuve) หรอจานอาหารหลกรายการแรก (entrée) วางลงตรงกลางระหวางมดและสอมอาหารหลก และนยมวางผาเชดปากบนจานใบน ในการจดโตะอาหารแบบฝรงเศส จะตองมจานใบนซ งถอวาเปนสวนหนงของมาตรฐานการจดโตะอาหารแบบฝรงเศส (French style)

14 

 

3.1.4 บรรยากาศทตองการใหเกดขน ซงบรรยากาศของงานอาจจะเปนตวกาหนด บรรยากาศบนโตะ การเลอกเครองตกแตง ชนด สสน และวธการจดวาง เพราะการจดโตะควรจะสามารถสรางความประทบใจใหกบผนงรวมโตะ 3.1.5 ตาแหนงการจดวางโตะ ระยะหางระหวางกน เพอความสะดวกในการเขานง และลกออกจากโตะ รวมทงความสะดวกในการบรการของพนกงานบรการ 3.2 การจดเตรยมโตะอาหาร 3.2.1 เลอกโตะ และเกาอทจดรวมกนได ไมวาจะเปนความกวางรวมทงความสงตาของโตะกบเกาอตองพอเหมาะกน และทสาคญมควรละเลยความปลอดภย 3.2.2 ผาปโตะและเครองผาทใชตกแตงบนโตะ ตองสะอาด รดเรยบ ไมมรอยเปอนหรอขาดชารด สทเลอกใชใหเหมาะสมกบบรรยากาศของงานหรอของราน สวนมากนยมสขาวหรอสออน เพราะจะทาใหรสกสบายตา สามารถเลอกเครองประดบตกแตงอนมาประกอบไดงาย 3.2.3 การจดวางภาชนะ และอปกรณในการรบประทานอาหาร สงสาคญ คอตองใหสอดคลองกบรายการอาหาร ความเหมาะสม และสวยงาม 3.2.4 การตกแตงบนโตะอาหาร เชน ดอกไม หรอผลไม ตองไมบดบงการมองเหน หากผนงรวมโตะตองการสนทนากน รวมทงไมเกะกะ หรอเปนอนตราย และหากเปนการจดโตะสาหรบงานเลยงกลางคน (dinner) จาเปนตองมเทยน กควรพจารณาเชนเดยวกบการจดวางดอกไมและผลไม 3.2.5 การจดวางรายการอาหารตองคานงถงความสะดวก และความสวยงาม ไมจาเปนตองวางใหกบแขกทกคนกได แตควรใหทกคนไดรบทราบอยางทวถง

3.3 อปกรณบนโตะอาหารสาหรบจดโตะ ทจาเปนตองม 3.3.1 อปกรณเครองกระเบอง (table ware or china ware) 3.3.2 อปกรณเครองเงน (silver ware or cutlery) 3.3.3 อปกรณเครองแกว (glass ware) 3.3.1 เครองกระเบอง (china ware) เปนภาชนะสาคญในการใสอาหาร สามารถแบงออกเปน 3 กลมหลก คอ 3.3.1.1 จาน (plate or dish) ซงมขนาดและ รปแบบแตกตางกนวตถประสงคการใชงาน โดยมาตรฐานแลวจานทใสอาหารรายการหลก นยมขนาดตงแตเสนผาศนยกลาง 12 นว ขนไป จานสลด นยมขนาด 10 นว จานขนมปงนยมขนาด 7 นว รปแบบทเหมาะสมสวนใหญใชจานกลมสขาว ขอบจานมขนาดประมาณ 1 นว จะทาใหมพนทในการจดอาหารและตกแตงไดอยางสวยงาม หากมตราสญญาลกษณ จะตองมความระมดระวง เชน อาหารจะตองไมบงลวดลาย หรอตราสญญาลกษณตองอยในตาแหนงทผรบประทานสามารถอานหรอเหนไดชดเจน

3.3.1.2 ถวย (cup) เชน ถวยกาแฟ (coffee cup) และถวยซป (soup cup) สวนใหญในการเสรฟเครองกระเบองกลมน จะตองมจานรอง (saucer) ทเขาชดมาดวยเสมอ

3.3.1.3 ชาม (bowl) ใชในการใสอาหารจาพวกซปหรอสลด รวมทงสามารถใชเปนภาชนะทใสอาหารปรมาณมาก สาหรบตกแบงเพอเสรฟ พนกงานบรการเปนผตกแบง หรอจะวางไวใหผทนงรวมโตะตกและสงตอกนเองกได

15 

 

ภาพ แสดงเครองกระเบอง (china ware)

   

Plate or Dish

   

Soup cub Coffee Cub Cappuccino Cub

 

Bowl Bowl Oval bowl and saucer

From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008, form http:// www.hospitalityhotelware.co.uk

3.3.2 อปกรณเครองเงน (silver ware or cutlery) แบงออกเปน 3 กลมหลก คอ เครองมอในการรบประทานอาหาร ในอดตนยมทาดวยเงน อกทงเปนสงทสามารถใชบอกฐานะ แตในปจจบนสวนใหญเปนโลหะผสมสแตนเลต ราคาถก ดแลรกษาไดงาย แบงออกเปน 3 กลม

3.3.2.1 ชอน (spoon) ใชกบอาหารและเครองดม มหลายชนด แตบนโตะอาหารมาตรฐานจะตองม คอ ชอนซป (Soup spoon) และชอนชา-กาแฟ (Tea spoon)

3.3.2.2 สอม (fork) สวนใหญใชเปนอปกรณชวยในการรบประทาน จดวางไวดานซายของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถอดวยมอซาย สอมมาตรฐาน คอ สอมอาหารหลก (Dinner fork) และสอมสลด (Salad fork) หรอสอมหวาน (Dessert fork)

3.3.2.3 มด (knife) เปนอปกรณหลก จดไวขวามอ และถอดวยมอขวา

16 

 

ภาพ เครองเงนในกลมชอนแบบตางๆ

ชอนโตะ ชอนหวาน ชอนซป ชอนไอครม ชอนกาแฟ ชอนกาแฟเลก

ภาพ เครองเงนในกลมสอมแบบตางๆ

สอมโตะ สอมปลา สอมสลด/หวาน สอมคอกเทล

17 

 

ภาพ เครองเงนในกลมมดแบบตางๆ

มดโตะ มดสเตก มดปลา มดสลดหรอมดหวาน มดเนย

3.3.3 อปกรณเครองแกว (glass ware) เปนภาชนะสาคญในการใสเครองดม ไดรบการออกแบบมาอยางหลากหลาย เพอใหเหมาะสมกบลกษณะเฉพาะของเครองดมแตละชนด และความสวยงาม สามารถแบงออกเปน 3 กลม

3.3.3.1 แกวทรงกระบอก (tumbler) มหลายขนาด ใชเครองดมได หลายชนด เชน นา เหลาจาพวก whisky หรอแมกระทงนาผลไม

3.3.3.2 แกวกาน (goblet or stem glass) สวนใหญนยมใสเหลาไวน (wine) มลกษณะพเศษทมกานสาหรบจบ ชวยเสรมใหแกวกลมนสวยเดนกวาแกวกลมอนๆ

3.3.3.3 แกวแบบมหจบ (mug) เปนแกวทนาหนกมาก เนอแกวหนา นยมใสเบยร (beer) หจบของแกวมวตถประสงคเชนเดยวกบกานของแกวกลมท 2 คอ ชวยรกษาอณหภมของเครองดมตามทตองการไวไดนานทสด อนจะนามาซงรสชาตทดของเครองดมนนๆ แตทเดนชดของแกวกลมนคอ มปรมาณความจมากกวากลมอนๆ การออกแบบใหเปนลกษณะหจบ จงทาใหถอแกวนไดดกวาเปนกาน

18 

 

ภาพ แสดงอปกรณเครองแกว (glass ware) แบบตางๆ ทง 3 กลม

 

From “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.com ภาพ แสดงอปกรณเครองแกว (glass ware) กลมแกวกาน (goblet or stem glass) แบบตางๆ

From “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.com

19 

 

3.4 เทคนคการจดโตะอาหารแบบตะวนตก

การจดโตะอาหารเปนสงหนงทพนกงานในสวนการบรการอาหารและเครองดม จาเปนอยางยงทตองร และสามารถจดไดถกตอง และสวยงาม การจดโตะอาหารนนหากอยในรปแบบรานอาหารจะขนอยกบมาตรฐานการจดโตะ (table standard) แตในรปแบบงานเลยงจะตองรลาดบของรายการอาหาร (menu) เพอใหสามารถจดเครองมอ สาหรบการใชบรการของแขก ได เหมาะกบการใชมเทคนค ดงน

3.4.1 จานรอง (show plate) โดยขอบจานดานลางหางจากขอบโตะประมาณ 1 นว

3.4.2 เครองมออาหารหลกอยใกลขอบจาน ขวา-ซาย แตตองไมชดตด หรอซอนอยใตขอบจาน ทเหมาะ คอ ควรหางประมาณ 1 เซนตเมตร (ดงภาพในหมายเลข 3 และ 4)

3.4.3 อปกรณเครองเงนหรอเครองมอในการรบประทานอาหาร (cutlery) ใหจดจากในออกสดานนอก จากรายการอาหารหลก (main course) ไปจนถงอาหารเรยกนายอย (appetizers) โดยใหวางเครองมอแตละชน มจงหวะและไมควรหางกนเกนประมาณ 1 เซนตเมตร และใหดามจบของเครองมอทกชนหางจากขอบโตะดานลางประมาณ 1นว ถาเปนไปได หรอเรยงใหโคงตามแนวโตะดงภาพ14 เรยงหมายเลข 3-4, 2, 5, และ 1 ตามลาดบ

3.4.4 จานขนมปง (bread and butter plate) วางดานซาย ตาแหนงการวาง ทาได 2 แบบ คอ หนง วางดานลาง ใหขอบจานหางจากขอบโตะดานลางประมาณ 1นว สอง วางใหขอบจานหางจากขอบโตะดานลางประมาณ 12 นว จะอยเหนอปลายสอมทอยซายมอสด หลงจากนนจงวางมดเนย (butter knife) บนจานขนมปง ซงวธการวางมสองแบบเชนกน คอ วางใหคมมดหนไปทางซายมอ หรอแบบทสองวางใหคมมดหนมาดานลางของโตะได (ดงภาพ ในหมายเลข 6 และ 8)

3.4.5 เครองมอ (cutlery) สาหรบอาหารหวาน (sweet or dessert) อยเหนอขอบจานดานบน หางจากขอบจานประมาณ 1นว อาหารหวานทรบประทานหลงสดใหวางดานลางใกลกบขอบจาน และวางไลขนไปเรอยๆ (ลางขนบน หากมของหวานหลายรายการ) ชอนคกบสอม ใหดามชอนหนไปดานขวา และดามสอมหนไปซาย หรอมดกบสอม ใหดามมดหนไปดานขวา และดามสอมหนไปซาย แตหากวางสอมอยางเดยว ใหหนดามจบไปดานขวา

3.4.6 แกวเครองดม เรยงลงมาดานลาง เรมจากแกวนา (water goblet) ตามดวยแกวไวนแดง (red wind glass) อยปลายมดอาหารหลก หางประมาณ 1 นว เรยงตามมาดวยแกวไวนขาว (white wind glass) เฉยงประมาณ 45 องศา และ หรอแกวเครองดมสาหรบอาหารเรยกนายอย (aperitif glass)

3.4.7 กระปกเกลอ-พรกไทย (salt and paper pot or cruets) ผาเชดปาก (napkin) รายการอาหาร (menu card) และอปกรณตกแตงเพอความสวยงามอนๆ เชน ดอกไม วางตรงกงกลางโตะหรอแลวแตความสวยงาม

สรปหลกการสาคญในการจดโตะ มดงน

1. หากไมวางจานรอง (show plate) เครองเงน (cutlery) สาหรบรายการอาหารหลกควรอยหางกนไมนอยกวา 12 นว เพอใหสามารถวางจานอาหารหลกไดพอด (เนองจาก จานอาหารหลก สวนใหญมเสนผาศนยกลางไมนอยกวา 12 นว) (หมายเลข 7)

2. มดสวนใหญใชคกบสอม และมดจะอยดานขวา และสอมอยดานซาย

3. ชอนจะอยดานขวา

20 

 

4. ชอน, สอม และมด สาหรบรายการอาหารหวาน จะอยดานบนเหนอขอบจาน หรอในอดตอาจจะวางอยดานในสด ใกลขอบจาน

5. มดทวางดานขาง คมมดหนไปทางซายเสมอ หากวางดานบน คมมดหนลงดานลาง ดงภาพ 14 (หมายเลข 6)

6. ชอน-สอม วางหงายเสมอ

7. จานขนมปงจะวางดานซายเสมอ และมดเนยจะวางอยคกบจานขนมปงเสมอ โดยสามารถวางดานขาง (ซาย) ของจาน หรอจะวางขวางดานบน (ขอบจานบน) กได (หมายเลข 6 และ 8)

8. แกวเครองดมทกชนดอยขวามอ (หมายเลข 9, 10, 11, 12)

ภาพ แสดงมาตรฐานการจดโตะอาหารแบบตะวนตก

 From “The art of table setting” by kimvallee. (n.d.). Retrieved June 16, 2008, form http:// www. kimvallee.com

1. Oyster fork            7. Dinner palte2. Salad fork             8. Bread and Butter plate 3. Dinner fork             9. Water Goblet 4. Dinner Knife             10. Red wine glass 5. Soup spoon             11. White wine glass 6. Bread and Butter knife      12. Champagne flute 

21 

 

22 

 

เมอทราบวธการจดโตะทเหมาะสม และนบวาเปนสากลแลว สงทสาคญมากทสดทจะกลาวตอมาคอ รปแบบการบรการอาหารและเครองดม โดยองตามวฒนธรรมของประเทศสาคญ 4 ประเทศ ซงเปนทนยมนามาใชอยางกวางขวางไปทวโลก และเปนหลกสาคญของรปแบบการเสรฟในปจจบน ดงน

4. รปแบบการบรการ (forms of service)

รปแบบการบรการ คอ แบบหรอวธทใชในการอานวยความสะดวก ดานอาหารและเครองดมแกผรบประทาน เปนเรองทตองใชทงคน เครองมอ สญญาลกษณหลายสงหลายอยางรวมกน ทงเพอความสวยงาม และเพอใหผรบประทานเขาใจไดวา กาลงจะเกดอะไรขนกบตนบางหรอควรปฏบตตวหรอเตรยมตวอยางไรกอน ขณะ และหลงการเสรฟ ดงนนรปแบบการบรการจงควรเปนรปแบบทเรยนรกนไดและสอสารกนได เพอความเขาใจตรงกนระหวางพนกงานผใหบรการและผรบ รปแบบการบรการยงตองมความเกยวของกนกบเรองวฒนธรรม วถชวต และมารยาทในการกนการดม ของคนในแตละทองถนอกดวย ซงการจะกลาวถงเรองรปแบบการบรการใหครอบคมจงเปนเรองทตองอางอง แยกแยะออกไปตามแตละวฒนธรรมของแตละกลมชน ทองถน ประเทศอยางหลากหลาย แตหากจะกลาวเฉพาะสวนทไดรบการนามาใชอยางแพรหลาย หรอเปนแบบทไดรบการยอมรบวาเปนสากลแลวนน กพอจะแบงแยกออกไดเปนดงน

4.1 รปแบบการบรการทโตะ (sitdown service) เปนรปแบบทใหพนกงานผ บรการเปนบคคลสาคญในการดาเนนการบรการอาหารและเครองดมตอผรบประทาน ทโตะอาหาร ตงแตเรมจนสนสด เปนรปแบบทผรบประทานไดรบความสะดวกสบายมากทสด แตในทางกลบกนกตองใชผใหบรการจานวนมาก และสวนใหญรปแบบนมกมขนตอนการบรการทเปนแบบแผนทอางองกบวฒนธรรมและมารยาททางสงคมมากกวาแบบอนๆ ดงนนพนกงานผใหบรการจงจาเปนทจะตองร และเขาใจถงวธการและขนตอนตางๆ อยางแมนยา เพอไมใหเกดความผดพลาด อนมผลกระทบตอการแสดงออกทางสงคมของผรบประทาน ซงรปแบบการบรการทโตะสามารถแบงออกเปน 4 ลกษณะการบรการ (style of service) ดงน

4.1.1 การบรการแบบอเมรกน (American style)

หลกในการเสรฟมอยวา ใหเขาเสรฟทางขวาของแขก ทงอาหารและเครองดม เสรฟดวยมอขวาเปนหลก การถอนจานอาหารและแกวเครองดม กใหถอนออกทางดานขวาเชนกน ยกเวนขนมปงและเนย ใหเสรฟและถอนซาย ในลกษณะเดนทวนเขมนาฬกา ทงการเสรฟและการถอน หมายความวา เมอเสรฟแขกทานแรกเรยบรอยแลวใหเสรฟทานทสองคอ ทานทนงดานขวาของทานแรก และเสรฟคนทนงดานขวาของคนเดมตอไปเรอยๆ จนครบทงโตะ ซงเรยกการเสรฟแบบนวา การเดนเสรฟแบบทวนเขมนาฬกา การเสรฟแบบอเมรกน เปนแบบการบรการทนยมมาก ลกษณะในการเสรฟ คอ พนกงานบรการถอจานอาหารมาเสรฟใหกบแขกทโตะ สวนจานวนของจานทจะถอมาเสรฟขนอยกบความชานาญของพนกงาน สวนมากจะถอมาเสรฟครงละ 3 จาน หรออาจมากกวานน เชน 4 จานกได แตหลกมวา มอขวาตองถอเพยงจานใบเดยว (แตไมเหมาะกบการถอมาเสรฟเพยงจานเดยว เพราะฉะนนถาเสรฟแขกคนเดยวควรเสรฟดวยถาดจะดสวยงามกวา) การเสรฟแบบนเหมาะกบลกษณะรานอาหารในปจจบนซงมพนทจากด หรอมพนทสาหรบการเสรฟแคบ ทกษะการเสรฟแบบน เรยกอกอยาง วา “plate service” ในอดตพนกงานจะเขาเสรฟทางดานซายของแขก และถอนจานออกทางขวา แตในปจจบนเปลยนเปนมาเขาเสรฟทางดานขวาของแขก และถอนจานออกทางดานขวา การเดนเสรฟจะเดนทวนเขมนาฬกา เสรฟสภาพสตรกอนสภาพบรษ

23 

 

ภาพ แสดงการเกบจาน (clearing plate) แบบอเมรกน (American service)

Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners,” (p.162), by John Fuller, 1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd. 4.1.2 การบรการแบบองกฤษ (English style)

ตามประเพณขององกฤษ หวหนาครอบครวเปนผตกอาหารแจกแกทกๆ คน ดงนน จงเรยกวธการทตกอาหารเสรฟแกแขกวา การบรการแบบองกฤษ ตอมามอบหนาทให คนรบใช (butler) เปนผตก และนาไปเสรฟใหผทนงโตะ วธนสะดวกเมอตองการความรวดเรว หรอในงานเลยง การเสรฟแบบน ตองตงโตะพกอาหาร (sideboard) หรอรถสาหรบเตรยมการเสรฟ (trolley) ตางหาก มทอนสาหรบจานเนอเพอใหรอนอยเสมอ ผเสรฟจะตกอาหาร และผกลงในจานใหเรยบรอยเสยกอน แลวจงนาจานนนไปเสรฟ บางครงตกแตเนอ สวนผก มนฝรง และซอส นาไปเสรฟตางหากหลกในการเสรฟคอ เขาเสรฟทางดานซาย ถอจานเสรฟอาหารดวยมอซาย แลวตกอาหารจากจานเสรฟลงบนจานของแขก

24 

 

ภาพ แสดงเทคนคการจบชอน-สอมแบบ “service gear” และการใช service gear เสรฟอาหาร

Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners,” (p.157), by John Fuller, 1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.

ลกษณะการเสรฟคอ พนกงานจะตกอาหารจากจานเสรฟ (ถาดเงนหรอจานเปล) ลงทจานของแขก ซงจานเสรฟจะตองอยเหนอจานของแขกไมตากวา 5 เซนตเมตร พนกงานตกเสรฟดวยเครองมอ ทเรยกวา “service gear” ซงกคอ การใชชอนสอมเสรฟนนเอง หรออาจจะมมดเขารวมดวย (สวนมดจะใชมดปลา “fish knives”) อาหารทกรายการจะเสรฟลกษณะนหมด ตงแต ขนมปง ซป สลด อาหารหลก ดงนนพนกงานจาเปนจะตองมทกษะทดในการใช “service gear” และเขาเสรฟทางดานซาย ถอนจานออกทางดานขวา การเดนเสรฟจะเดนลกษณะทวนเขมนาฬกา เสรฟสภาพสตรกอนสภาพบรษ การเสรฟลกษณะนถอวา คอนขางประณต ใชทกษะ และเวลามาก เนองจากพนกงานตองตกอาหารลงทจานของแขก พนกงานบรการจงตองรวธการจดอาหาร และผกลงจานอยางถกตอง สวยงามดวย เชน ชนเนอวางลงตอนกลางจานเยองมาดานลาง สวนมนฝรงจดวางทางซาย และผกทางขวาของจานดานบน ในกรณการเสรฟสลด จะแบงลงในจานเลกๆ ตางหาก และวางสอมหวานไปในจานดวยทางดานขวา เขาเสรฟซาย

4.1.3 การบรการแบบฝรงเศส (French style)

เปนทนยมมากทสด เพราะเปนทยอมรบกนวา มรสนยมสง และเปนเยยมในเรองการบรการ การเสรฟอาหารแบบฝรงเศสนน มงทจะอานวยความสะดวกและพยายามสรางความพอใจแกผเปนแขกมาก การเสรฟตงแต 4 คนขนไป ตองเตรยมโตะพกอาหาร (sideboard) หรอรถสาหรบเตรยมการเสรฟ “guéridon5” ไวตางหาก กอนเสรฟ ผเสรฟจะตองทราบวา ทานใดจะตองเสรฟกอน และหลง ซงโดยทวไปจะเรมทสภาพสตร

                                                            5 guéridon service คาวา “guéridon” หมายถง รถเสรฟ (trolley) ใชสาหรบชวยในการเสรฟ คอ พนกงานจะเตรยมอาหาร ปรงอาหารทน แลวจงนาเขาเสรฟ

25 

 

หลกในการเสรฟคอ เขาเสรฟทางดานซาย ถอจานเสรฟ ดวยมอซาย โดยสงจานเสรฟใหแขกตกดวยตนเอง ภายในจานเสรฟ นอกจากอาหาร ยงตองมชอนและสอมสาหรบตกอาหารดวย หากเปนการเสรฟทไมเปนทางการมากนก เมอเสรฟคนแรกเรยบรอยแลว จะเสรฟคนทนงถดไปทางดานขวาของคนแรก วนไปทางขวาไปเรอยๆ จนหมดโตะ (ทวนเขมนาฬกา) ในกรณงานเลยง ทเปนทางการ (formal banquet) จะเสรฟเรยงลาดบตามตาแหนงทางสงคมของแขกผมารวมงาน หรอขนอยกบเจาภาพในงาน

ลกษณะการเสรฟคอ ถอเปลอาหารดวยมอซายซงมผาเชดมอผบรองไว กนรอน เขาเสรฟทางดานซาย กอนนาเปลอาหารมาเสรฟควรตรวจดวา ชอนสอมทวางไวทเปลนนวางถกท สะดวกทจะตกอาหารหรอไม หนชอนสอมเขาหาผรบประทาน เมอตกแลวหากวางชอนสอมไมถกท ผเสรฟตองจดใหเขาทกอนเสรฟคนอนๆ เมอเขาเสรฟพยายามถอเปลอาหารเขาไปใกล ๆ กบจานอาหาร ใหขอบเปลอยเหนอ และลาขอบจานเลกนอยเพอปองกนมใหซอสหยดลงบนผาปโตะ

4.1.4 การบรการแบบรสเซยน (Russian style)

เปนการเสรฟทมการโชวอาหาร กลาวคอ ตองนาอาหารมาทงช นใหญๆ หรอทงตว เชน ปลา หรอนก ออกมาใหผรบประทานดเสยกอน แลวจงหน และตกแตงใหงดงามเปนพเศษ แลวตกแจกตอทกๆ คน ผเสรฟตองมทกษะในเชงงานครว เชน การหน การแลเนอ ใหออกมาสวยงามนารบประทาน และลกษณะในการเสรฟคอ ผใหบรการนาอาหารมาแสดงใหแขกไดชม ทางดานขวา จากนนจงนาอาหารกลบมาทรถเตรยมการเสรฟ (sideboard or trolley) เพอตด และตกแตงอาหาร เขาเสรฟ จะเขาทางดานขวา

สรป พบวา ลกษณะการบรการพอจะจดได 2 กลม คอ

แบบแรกมลกษณะการเสรฟ โดยถอจานเขาเสรฟ และอาหารทไดรบการจดตกแตงมาเรยบรอยแลวจากครว เรยกวา “plate service” แบบอเมรกน (American Service)

แบบทสอง ซงเปนการเสรฟทพนกงานบรการจะตองตกแบงอาหารออกจากภาชนะเสรฟ (ถาดเสรฟ หรอจานเปล) หรอจากโตะพก (sideboard) หรอรถชวยเสรฟ (trolly) ลงทจานตรงหนา หรอตอหนาผรบประทาน รวมทงตกแตงจานอาหาร ณ เวลานนๆ เลย เปรยบเทยบแลวกไดแก การบรการแบบองกฤษ ฝรงเศส และรสเซย (English, French and Russain style) สามารถเรยกการเสรฟลกษณะน รวมๆ วา “silver service” (Fuller, 1983, p. 152) เนองจากในอดตให ภาชนะและเครองมอในการเสรฟของพนกงานบรการเปนถาดและชอน-สอมเงน

สวนในประเดนเรองทศทางการเขาเสรฟนน พอจะแบงไดเปนกลมหลกๆ จาก 4 ลกษณะการบรการได (Fuller, 1983, pp. 155-156) ดงตาราง

ตาราง เปรยบเทยบทศทางการเขาเสรฟ ระหวางกลมวฒนธรรมยโรป กบกลมวฒนธรรมองกฤษ รายการอาหารและเครองดม/ อปกรณ

ทศทางการเขาเสรฟ วฒนธรรมยโรป วฒนธรรมองกฤษ

จานเปลาและแกวเปลา ขวา ซาย ชดกาแฟเปลา ซาย ซาย เสรฟอาหาร ซาย ซาย เสรฟเครองดม ขวา ขวา ภาชนะทใช ขวา ซาย แกวเครองดมทใช ขวา ขวา Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners,” (pp.155-156), by John Fuller, 1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.

26 

 

จะเหนวา รปแบบและลกษณะการบรการนนแมจะแบงออกเปนแบบตางๆ ตามวฒนธรรมการบรการอาหารและเครองดม แตกแตกตางกนไมมากนก สวนใหญกจะเปนเรองทศทางการเขาเสรฟ และวธการนาเสนอ ซงอาจจะมผลบางในเรองทกษะของพนกงานบรการ แตมผลไมมากนกกบผรบบรการ หากจะมกเพยงแตระมดระวงการวางมอ และการเอยงตวใหสอดคลองกบทศทางการเสรฟของพนกงานบรการเทานน

4.2 รปแบบบรการตนเอง (self service) เปนรปแบบการบรการทเนนใหผมารบประทานไดเกดความสะดวก และอาจจะทาใหผมารบประทานรสกผอนคลายมากกวาแบบบรการทโตะ พนกงานผใหบรการอาจจะมหนาทนอยในการบรการทโตะ แตความยงยากของรปแบบน คอ การวางแผน การจดวางเครองดมตางๆ ซงอาจจะตองคาดการณ ประเมนสถานการณเมอผรบประทานมาถง จะสามารถเขาใชบรการไดอยางสะดวก และ ไมเกดความสบสน ซงจะมลกษณะทนยมใชอยางสากลในปจจบน อยดงน

4.2.1 การบรการลกษณะคาเฟเทอเรย (caferia service) เปนลกษณะทผ ใหบรการจดเตรยมภาชนะอปกรณตางๆ รวมทงอาหารและเครองดม อยางเปนหมวดหม ผใชบรการจะรบถาดและมาเลอกอาหารและเครองดมตามทตองการดวยตนเอง โดยมพนกงานบรการเปนผตกให เมอรบประทานเรยบรอยแลวอาจจะตองนากลบไปสงยงสวนรบภาชนะเอง

4.2.2 การบรการแบบบฟเฟต (buffet service) ลกษณะของการบรการน เนนใหบรการตนเอง โดยภาชนะอปกรณ อาหารและเครองดมไดรบการจดวาง ตกแตงอยางสวยงาม เตรยมสาหรบบรการ พนกงานจะอานวยความสะดวกในการเสรฟเครองดม และเกบภาชนะทใชแลว

เมอเปรยบเทยบจาก 2 ลกษณะน พบวา การวางแผนและการจดผงตาแหนงของจดบรการอาหารและเครองดมมความสาคญมาก ซงจะตองไดรบการออกแบบมาอยางด เพอใหผรบบรการสามารถใชบรการไดอยางสะดวก โดยมพนกงานบรการเปนสวนสนนสนน หรอชวยเหลอในการประชาสมพนธ ใหเกดความสะดวกยงขน ในประเดนทแตกตางนน อยในเรองการชาระคาบรการ คาอาหาร เพราะถาเปนการบรการแบบคาเฟเทอเรย จะเสยคาใชจายแยกไปตามรายการอาหารและเครองดม สวนแบบบฟเฟต เปนลกษณะเหมาจายรวมทกรายการ

27 

 

5. ลาดบขนตอนและมารยาทการเสรฟ (service sequence and service manner)

ขนตอนและวธการบรการ ลาดบการบรการ วธการ มาตรฐาน

การเชอเชญ (greeting)

เดนนา เดนนาเยองทางดานซาย หางจากแขกประมาณ 3 กาว

การเชญนง (seating)

เลอนเกาอ ใหสภาพสตรกอน จบบรเวณขอบดานบนของพนกเกาอ เลอนเกาอ เปดเบาะใหแขกเขานงจากดานขางของเกาอ

การคลผาเชดปาก (opening napkins)

วางผาเชดปาก เรมจากสภาพสตรเปนคนแรก และทาไปจนครบทกทาน (วนทวนเขมนาฬกา)

เขาดานขวา ดงผาวางทตก โดยใช ม อ ข ว า ห า ก ผ า พ บ ค ร ง เ ป นสามเหลยม ใหวางสวนฐานดานทกวางทสดชดตวแขก/ หากผาพบครงเปนสเหลยมผนผาใหวางดานทชายผา 2 ชนประกบกนเขาดานในตวแขก

เสรฟนา (water service)

รนนา โดยไมยกแกว (แกวทอยเหนอปลายเครองมออาหารหลก) เรมทสภาพสตร ใหเสรฟวนทวนเขมนาฬกา

เขาเสรฟดานขวา ปรมาณนาตากวาปากแกว 2 เซนตเมตร

เสรฟขนมปง/ เนย (bread service)

เสรฟดวยชอน-สอม (gear service) เรมจากสภาพสตร วนทวนเขมนาฬกา

เขาเสรฟทางดานซาย มอซายถอตระกราขนมปง มอขวาถอชอน-สอมเสรฟ วางขนมปงบนจาน (ขนาดเสนผาศนยกลางประมาณ 5-7 นว) ดานซายของแขก

เสรฟไวน (wines service)

เ สรฟ โดยไม ย กแก ว เ ร ม จ า กสภาพสตร วนทวนเขมนาฬกา

เขาเสรฟทางดานขวา สปารคลงและเชมเปญ เสรฟท ¾ ของแกว อณหภม 2-8 °c ไวนขาวเสรฟท ¾ ของแกว อณหภม 8-12 °c ไวนแดงเสรฟท ½ ของแกว อณหภม 12-14 °c

เสรฟอาหาร (food service)

เสรฟเรมจากอาหารเรยกนายอยรายการแรกจนถงอาหารหลกเรมจากสภาพสตร วนทวนเขมนาฬกา ทศทางการเสรฟ ตามลกษณะการเสรฟ (ดตาราง 6)

(วฒนธรรมยโรปเสรฟซาย สวนอเมรกนเสรฟขวา) วางจานอาหารตรงกลางระหวางมดกบสอมอาหารหลก หากจานมตราสญญาลกษณใหตรานนอยตรงขามตวแขก สวนขอบจานดานลางสงกวาขอบโตะดานลาง 1 นว หรออยางนอยตองเสมอกบขอบโต ะ วางลงอยางนมนวล

รอบรการ (waiting)

ในระยะทสามารถสงเกตเหนหากแขกรองขอการบรการ

สงทตองคอยด คอ แขก, ปรมาณเครองดม ( นาและไวนเหลออยประมาณ 1 นวจากกนแกวใหรนเพม), ขนมปง-เนย (หมดใหถามแขกเพอเสรฟเพม) และเครองปรงรสอนๆ บนโตะ (หากแขกตองการเพม ) รวมท งคอย อานวยความสะดวกอนๆ เชน เลอนเกาอหากแขกจะลกออกจากโตะ หรอเปลยนเครองมอ หากสกปรกหรอตกพน

28 

 

ขนตอนและวธการบรการ ลาดบการบรการ วธการ มาตรฐาน

การเกบ (clearing)

แกวเครองดมและจานอาหารทกรายการเขาเกบทางดานขวา สวนจานขนมปง-เนยเขาเกบดานซาย

กอนเสรฟรายการอาหารหวาน ตองเกบแกวเครองดมและจานอาหารคาวออกจากโตะใหหมด รวมท งเกลอและพรกไทยดวย ภาชนะขนาดเลกและแกวใหเกบดวยถาด (ถอถาดดวยมอซาย เกบภาชนะจากโตะวางลงบนถาด อยางเปนระเบยบ แยกจาน ถวย แกว และชอน-สอม-มด ออกเปนหมวดหม) หากเกบดวยมอแบบอเมรกน ให ซอนจานบนมอซาย จดเรยงแยกจานรอง ถวย ชอน-สอม-มดอยางเ ป น ร ะ เ บ ย บ ด ว ย ม อ ข ว า ข อระมดระวง อยางใหเสยงดง และอยาเกบในจานวนมากๆ

จดโตะสาหรบอาหารหวาน (re-adjust cover)

เลอนชอน-สอม-มดรายการอาหารหวาน จากดานบน (ดภาพ 14การจดโตะมาตรฐาน) เขาบรการทางดานขวาเตรยมการกอนอาหารจะมาเสรฟ

มด-ชอน อยขวามอ สอมอยซายมอ ระยะหางระหวางมดกบสอมหวาน ไมนอยกวา 10 นว ดามของเครองมอทกชนอยหางจากขอบโตะดานลาง 1 นว หรอเสมอกบขอบโตะ

เสรฟรายการหวาน (dessert course)

เสรฟสภาพสตร วนทวนเขมนาฬกา ทศทางการเสรฟ ตามลกษณะการเสรฟอาหารรายการอนๆ (ดตาราง 6)

(ยโรปเสรฟซาย อเมรกนเสรฟขวา) วางจานอาหารตรงกลางระหวางมดกบสอมหวาน หากจานมตราสญญาลกษณใหตรานนอยตรงขามตวแขก สวนขอบจานดานลางสงกวาขอบโตะดานลาง 1 นว หรออยางนอยตองเสมอกบขอบโตะ วางลงอยางนมนวล

การเกบ (clearing)

เกบจานรายการอาหารหวาน เขาเกบทางดานขวา เหมอนการเกบภาชนะและเครองมออาหารอนๆ

เสรฟกาแฟ (coffee service)

วางชดกาแฟเปลา (ดตาราง 6) และเตรยมชดเครองปรง (นาตาล ครม หรอนมสดอน) วางไวกลางโตะ เสรฟสภาพสตรกอน วนทวนเขมนาฬกา

(ยโรปวางชดเปลาดานซาย เสรฟขวา อเมรการวางชดเปลาและเสรฟขวา) หากจานรองมตราสญญาลกษณให ตราอยตรงขามตวแขก หถวยอยเลข 5

(เปรยบเทยบกบหนาปดนาฬกา) ชอนกาแฟวางขนาดกบหของถวย รนกาแฟปรมาณตากวาปากถวย 1 เซนตเมตร

รอบรการ (waiting)

ในระยะทสามารถสงเกตเหนหากแขกรองขอการบรการ

เตมนา หรอกาแฟ และเครองปรงกาแฟ

สงแขก (departing guests)

เลอนเกาอใหสภาพสตร กลาวลา ยม กลาวลา และเดนนา สงแขกทประต

Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners,” (pp.185-186), by John Fuller, 1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.   จากตารางขางตน แสดงภาพอยางงาย ของกระบวนการบรการ วธการ และมาตรฐานของการบรการในแตละขนตอน ซงอาจจะมความแตกตางกนในรายละเอยดไดบาง แตอยางไรกตามความชดเจนของการบรการมากเทาใดกยงจะทาให ความสมาเสมอในการบรการมมากเทานน แมวางานบรการจะตองการความยดหยน แตความเสมอตนเสมอปลาย หรอความคงเสนคงวา

29 

 

กมผลตอการประเมนคณภาพงานบรการเชนกน ดงนนหากทาได การระบกระบวนการ วธการและมาตรฐานการบรการกยงนบวาเปนสงทพนกงานตองเรยนร และฝกฝนใหเกดความชานาญอยด

สรป เนอหาทงหมดในบทน มงทตวบคลากรเปนสาคญ เรมตงแตบคลกภาพ จนมาถงบทบาทหนาท ทแสดงออกมาในรปแบบวงจรการทางานในแตละวน และใชส งทตองทามากาหนดสงทตองร ซงสามารถแยกสงควรรทงหมดออกได 5 เรอง คอ (1) รายการอาหาร (menu) (2) โครงสรางรายการอาหาร (structure of the menu) รวมถงประเภทของเครองดม (type of beverage) (3) การจดโตะอาหาร (table set up) (4) รปแบบการเสรฟ (forms of service) และ (5) ลาดบขนตอนการบรการ (service sequence) กบมารยาทในการบรการ (service manner) ซงสอดคลองกบแนวคดของ ฟลเลอร (Fuller, 1983, p. 42) ทกลาววา พนกงานบรการควรมความร 3 ดาน คอ

(1) ความรเกยวกบสนคาหรอบรการทขายทงหมด เชน อาหาร ไวน เปนความรในภาพรวมของสนคาและบรการ

(2) ความรเกยวกบวธการ กระบวนการในการบรการ เปนความรเชงทกษะในการใหบรการ รวมถงวธการปรง การทาอาหารและเครองดม และ

(3) ความรเกยวกบผลตภณฑทขาย เปนความรในเชงคณลกษณะของอาหารและเครองดมแตละรายการ เชน อาหาร หรอเครองดมแตละรายการ โดยมงหวงใหลกคาและแขก เกดความรสก 3 ดาน คอ

(1) ความรสกเชอมนในความรความสามารถ (more confidence)

(2) ความรสกประทบใจ (heightened appreciation) และ

(3) ความรสกสนใจหรอสามารถเรยกความสนใจได (interest simulated) ดงภาพ เทากบเปนการกระตนการขาย และกลบมาซอซา และในทสดกคอ ความสาเรจในการประกอบธรกจบรการ