moluscos y pescados
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INSPECCIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA
DEL PESCADO Y EL MARISCO
Higiene, Inspección y Control de los AlimentosTemas 71-72Curso 2004-2005
María Marín MartínezDpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Funciones del veterinario inspector (I)
Inspección de las condiciones higiénicas de las instalaciones y de los utensilios de trabajo
Control de la cadena del frío
Educación sanitaria de los manipuladores
Funciones del veterinario inspector (II)
Control sanitario del pescado y el marisco (calidad sanitaria)
Evaluación de la frescura (calidad higiénica)
Identificación de especies
Control de los desechos
Huss, H.H. (1997). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO Documento Técnico de Pesca. No. 334. Roma, FAO.
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.HTM
http://www.fao.org/
Fisheries-Publications
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (I)
BACTERIASMicrobiota natural: Clostridiumbotulinum tipo E,Vibrio spp.
Contaminación secundaria:Salmonella spp., S. aureus
Anisakis simplexPseudoterranova decipiensDiphyllobothrium latum
PARÁSITOS
VIRUS (hepatitis A, virus tipo Norwalk)
Anisakiosis
Pared intestinal (bacaladilla)
Pseudoterranova decipiensAnisakis simplex
Músculo (bacaladilla)
Prevención anisakiosis
Bacaladillas enteras
Bacaladillas y caballas fileteadas
Intoxicación paralizante (PSP)Intoxicación diarreica (DSP)Intoxicación neurotóxica (NSP)Intoxicación amnésica (ASP)Intoxicación por azaspirácidos(AZP)
TOXINAS MARINAS(moluscos bivalvos)
CiguateraIntoxicación por tetrodotoxinaIntoxicación por escómbridos
TOXINAS MARINAS(pescados)
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (II)
DioxinasMetales pesadosPlaguicidas
Contaminantes ambientales
Residuos de fármacos (acuicultura)
BIOACUMULACIÓN
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (III)
Autolíticas (enzimas del músculo del pescado)
Microbiológicas(enzimas microorganismos)
Causas de alteración del pescado y marisco
Cambios en carbohidratosDegradación nucleótidosDegradación compuestos nitrogenadosDegradación lípidos
Olores y sabores anormalesColoración opacaCambios en la textura
EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO
Pruebas de laboratoriométodos químicos (trimetilamina: TMA, histamina, NBVT)métodos microbiológicos métodos físicos (textura)
Pruebas sensoriales
Aspecto general OlorOjos
AgallasCarne
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA DEL MARISCO (I)
Moluscos bivalvos
Valvas: resistencia a la apertura Reaccionan a estímulosLíquido interior transparente
Moluscos gasterópodos
Reaccionan a estímulos Carne consistente
Moluscos cefalópodos
Piel lisa, brillante Carne densa y elásticaTentáculos unidos a la cabeza
Crustáceos braquiuros
Unión cabeza-abdomen no ennegrecido Cabeza-abdomen difícil de separarCarne firme de olor agradable
Crustáceos macruros
Caparazón brillante Carne firme de olor agradable
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA DEL MARISCO (II)
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
Técnicas electroforéticasTécnicas cromatográficasTécnicas inmunológicas
TÉCNICAS DE LABORATORIO
CRITERIOS MORFOLÓGICOS O ANATÓMICOS
Análisis de proteínas
PCRPCR-secuenciación
Análisis de ADN
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
PERCA DEL NILO
CHERNA
MERO
¿?
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
M= mero
C= cherna
P= perca
M C PM C P M C PM C PM C PM C P
AntiAnti--mero mero AntiAnti--cherna cherna AntiAnti--percaperca
Técnicas inmunológicas (ELISA en paletas)
Fuente: Tesis Doctoral Luis M. Asensio Gil (2003)
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
Técnicas genéticas (PCR)
PERCA MERO CHERNA
Fuente: Tesis Doctoral Luis M. Asensio Gil (2003)
PRINCIPALES FRAUDES (I)
Venta de unas especies por otras de menor valor comercial
Venta de especies sin respetar épocas de veda
Venta de tallas menores a las permitidas
Venta de pescado descongelado como fresco
PRINCIPALES FRAUDES (II)
Glaseado excesivo en productos congelados
Utilización de conservantes no autorizados (ácido bórico)
Utilización de conservantes autorizados en concentraciones mayores de las permitidas
BASES DE DATOS SOBRE LEGISLACIÓN
ARAL (Legislacion Alimentaria en CD, Biblioteca Vet)
ACIS (Legislacion Alimentaria) www.acis-normativa.com
ARANZADI Acceso UCM: alfama.sim.ucm.es/bdatos/bdatos.asp
IBERLEX-BOE www.boe.es/g/es/iberlex/
EUR-LEXeuropa.eu.int/eur-lex/es/search/search_oj.html
LEGISLACIÓN
Real Decreto 1437/1992 (BOE 13-1-1993)Normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura
Reglamento 2406/1996 (DOCE 23-12-1996)Normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros
LEGISLACIÓN
Real Decreto 121/2004 (BOE 5-2-2004)Identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos
Real Decreto 1380/2002 (BOE 3-1-2003) Identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados
ZONA DE CAPTURAMAR MEDITERRANEO
*Resolución 18 enero 2005 (BOE 11-3-2005)Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura
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Real Decreto 571/1999 (BOE 10-4-1999)RTS que fija las normas aplicables a la producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos
LEGISLACIÓN
Moluscos bivalvos Moluscos gasterópodos Equinodermos