8/7/2019 MOLUSCADA

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Rec et as Magist ra les Ferran Adr i

ElaboracinNavajas

En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con laayuda de una araa las navajas unos segundos.

Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cmtransversalmente. Sacar de la navaja los filamentos, separndolosposteriormente.

OstrasAbrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando lavalva del cuerpo.

LluentasAbrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja,cortndola en juliana.

PercebesHervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante15 segundos. Segn tamao, extraer la carne del interior.

Bgaros y caaillasHervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar,cerca de 40minutos. Una vez fros ,sacarlos de la concha quitndoles la ua y losintestinos.

ErizosAbrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con unacucharita de caf. Conservarlas en su propia agua, pasa por unaestamea.

TallarinasColocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin.Introducir las tallarinas con la ayuda de una araa dejndolas unossegundos. Una vez fras separar el cuerpo de la concha.

Almejas, mejillones y berberechosColocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin.Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos,segn tamao (el tiemposuficiente para que se abran ligeramente).

Una vez fras, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de uncuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua quecontienen. Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro)y unavez estn blandas, aadir el agua de las almejas.

Colocar las almejasen una rejilla, parapodernaparlas con la gelatina,una a una hasta baarias (repetir la operacin 3 veces).

Se seguir este mismo proceso para preparar los mejillones yberberechos

Ingredientes2 patas grandes de pulpo

16 navajas250 g de tallarinas250 g de bgaros24 caaillas250 g de percebes8 ostras16 lluentas32 mejillones de roca24 almejas32 berberechos8 erizos grandes200 gr. de sal gruesa8 hojas de gelatina (por litro deagua de moluscos para

gelatinar)

MOLUSCADA

(para 8 personas)

Moluscos

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