molienda -molienda seca

8/19/2019 Molienda -Molienda Seca

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TECNOLOGTECNOLOGÍÍ A DE CEREALES A DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Y OLEAGINOSAS


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PROCESAMIENTO INDUSTRIALPROCESAMIENTO INDUSTRIAL

DE LOS CEREALESDE LOS CEREALES

Y Y

PRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOS

( ( 30%) 30%)

ETAPA II ETAPA II


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TRIGOTRIGO

Especie diploides (2n=14 Cromosomas):Triticum monoccocum

Especies tetraploides (2n=28 Cromosomas):Triticum diccocoides

Triticum diccocum

Triticum tugidum

Triticum polinicum

Triticum durum

Especies hexaploides (2n=42 cromosomas):

Triticum spelta

Triticum vulgare o aestivum

Triticum compactum

TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas


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Se calcula que la molienda puede tener más de10.000 años. En los primeros intentos de

molienda: se recolectaban los granos de trigo yotros cereales y se trituraban con piedras quehacían la función de morteros

HISTORIA DE LA MOLIENDA DEHISTORIA DE LA MOLIENDA DELOS CEREALESLOS CEREALES

En el año 3000 A.C., se sustituyó el sistemade morteros por un sistema que consistía de

una piedra plana y otra con forma de rodilloque trituraba el grano sobre la primera.

Tec. Cereales y Oleaginosas


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En Grecia, en el 500 A.C., se superpusieron dospiedras planas y redondas que, al girarlas por medio

de una asa o manija, trituraba los granos que secolocaban entre ellas.

HISTORIA DE LA MOLIENDA DEHISTORIA DE LA MOLIENDA DE

LOS CEREALESLOS CEREALES

En el año 300 A.C. los griegos crearon los

primeros molinos circulares que giraban porla fuerza de bestias o personas.



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Después de la caída del Imperio Romano, en laedad media aparecieron los molinos de viento quereemplazaron con éxito a los viejos molinos de

agua.

Con la aparición de las primeras máquinas de vapor, la molienda de loscereales combustibles y la electricidad.

HISTORIA DE LA MOLIENDA DE LOS CEREALES

Para aumentar los rendimientos y laeficiencia, los romanos inventaron una rueday utilizaban la energía del agua, para girarlos molino de piedra



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MOLIENDA MOLIENDA ProcesoMecanizado Y Continuo

Salvado, Endospermo y GermenSalvado, Endospermo y Germen

(TamaTamañño y Composicio y Composicióónn)


INDUSTRIAS DE PRIMERAINDUSTRIAS DE PRIMERA

TRANSFORMACITRANSFORMACIÓÓNN


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MOLIENDA


FUERZA DE COMPRESIONFUERZA DE COMPRESION MOLINOS DE RODILLOMOLINOS DE RODILLO


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FUERZA DE IMPACTOFUERZA DE IMPACTO MOLINOS DEMOLINOS DEMARTILLOSMARTILLOS



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FUERZA DE CIZALLAMIENTOFUERZA DE CIZALLAMIENTO

MOLINOS DE DISCOMOLINOS DE DISCO


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TIPOS DE MOLIENDA TIPOS DE MOLIENDA

Proceso que se realiza con relativa baja humedad

Separar las partes anatómicas del granos en sus tres componentes y obteneruna harina libre de salvado con lo que se mejora la palatabilidad, digestibilidad yconservación durante el almacenamiento

Reducir a harina la mayor cantidad de endospermo asegurando que el deterioro

causado a los gránulos de almidón no exceda el óptimo.

MOLIENDA SECAMOLIENDA SECA

MOLIENDA HMOLIENDA HÚÚMEDA MEDA

Proceso que se realiza con relativa alta humedadProceso que se realiza con relativa alta humedad

Separar los componentes quSeparar los componentes quí í micos del grano, es decir, del endospermo obtenermicos del grano, es decir, del endospermo obtener

almidones y protealmidones y proteí í nasnas



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MOLIENDA MOLIENDA (ProductosProductos)1.1.-- MOLIENDA SECA MOLIENDA SECA

SSéémolasmolas

SemolinaSemolina

Harinas: Distintas granulometrHarinas: Distintas granulometrí í aa

2.2.--MOLIENDA HMOLIENDA HÚÚMEDA MEDA

AlmidónGluten



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MOLIENDA SECA MOLIENDA SECA

• Selección y Pre-limpieza del grano• Limpieza del grano• Acondicionamiento• Molienda: Trituración y Reducción• Almacenamiento: Empaque• Reparto Transporte



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MMéétodos:todos:

SeparaciSeparacióón de Impurezasn de Impurezas• Tamizado• Por aspiración• Por Superficie Alveolada• Por superficie Inclinada• Por Lavado• Por Acción Mecánica• Por Procedimientos Especiales



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Limpieza del grano (Proc. Especiales)

Implica el uso de equipos como:

Separador magnSeparador magnéético:tico:

Eliminar impurezas metálicas, proteger equipos yreducir las chispas

Explosiones



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LIMPIEZA: TIPOS DE SEPARACILIMPIEZA: TIPOS DE SEPARACIÓÓNN

Aspiradora con TamicesMesas densimétricas

Corriente de Aire

DespuntadoraFricción Superficial

DeschinadoraGravedad Específica

Separador- AspiradorSeparador de Discos

Separador Helicoidal

Forma y Dimensiones

Imán RotativoPropiedades Magnéticas

AparatoAparatoFundamento:Fundamento:


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PASOS PARA REALIZAR LA MOLIENDA PASOS PARA REALIZAR LA MOLIENDA

2. Acondicionamiento y temperoAcondicionamiento y tempero

AAñ ñ adir o retirar agua de la masa de grano y dejarlo reposar por unadir o retirar agua de la masa de grano y dejarlo reposar por un perperí í odoodode tiempo adecuado Comportamiento tecnolde tiempo adecuado Comportamiento tecnolóógico en molienda.gico en molienda.

Poner correoso al pericarpio para que se resista a ser dividido enpequeños trozos

Ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la moliendaLa cantidad de agua a añadir depende de:

Variedad del grano (cereal)Variedad del grano (cereal)

Contenido de humedad y dureza del granoContenido de humedad y dureza del grano

Humedad ambientalHumedad ambiental

Naturaleza del granoNaturaleza del grano



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Acondicionamiento Finalidad

Flexibilizar el Salvado SeparaciónHarina Limpia Trozos

Aumentar la humedad del endospermoAumentar la humedad del endospermo

TrituraciTrituracióón (n ( RendRend. Harina). Harina)



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Acondicionamiento

Humedad Óptima: 15-17%

Trigos blandos o semiduro 1 Etapa6-24 hTrigo duro o durum 2 Etapas

24-36 horas



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.

ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO::

.-Trigo durum: 17-17,5 % humedad

.- Trigo duro:16-16,5% humedad

.- Trigo medio a blando: 15-15,5% humedad



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MOLIENDA MOLIENDA MoliendaMolienda

Triturar el endospermo hasta reducirlo ala finura de harinas

Molinos de RodillosMolinos de Rodillos


1.1. Rodillos giran en sentidos opuestosRodillos giran en sentidos opuestos2.2. Velocidades distintasVelocidades distintas•• AcciAccióón de compresin de compresióónn•• AcciAccióón de corten de corte


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Molienda de RupturaMolienda de Ruptura (Sistema Break)• Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriadaSe compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada

• FragmentaciFragmentacióón del granon del grano

•• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Tras cada paso por el molino se criba el producto (PlansifterPlansifter))

Se realiza en dos etapas:MoliendaMolienda



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PlansifterPlansifter



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Molienda de ReducciMolienda de Reduccióónn El objetivo es reducir el endosperma a partEl objetivo es reducir el endosperma a partíículas finasculas finas

HarinaHarinaHarinaHarinaHarinaHarinaHarinaHarina

Se realiza con rodillos de superficie lisaSe realiza con rodillos de superficie lisa

Tras cada paso por el molino se criba el productoTras cada paso por el molino se criba el producto(purificadores)(purificadores)



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Purificadores (Purificadores (SasoresSasores))



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ESQUEMASESQUEMAS

TECNOLTECNOLÓÓGICOSGICOS

MOLIENDA SECA MOLIENDA SECA



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OPERACIONES BOPERACIONES B Á Á SICAS: OBTENCISICAS: OBTENCIÓÓN DEN DE

HARINA HARINA

TRITURACITRITURACIÓÓN: FragmentaciN: Fragmentacióón del Granon del Grano

TAMIZACITAMIZACIÓÓN POR GRADON POR GRADO

PURIFICACIPURIFICACIÓÓNN



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Diagrama de flujo (trigoDiagrama de flujo (trigo DurumDurum))

Tec Tec . Cereales y Oleaginosas . Cereales y Oleaginosas


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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA DELPRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA DEL

TRIGOTRIGODiferente Grado de extracción

HARINAS COMERCIALESHARINAS COMERCIALES:

Diferente GranulometríaHARINILLAS:HARINILLAS: extraída de la parte superior del endospermo(capa de aleurona), de color oscuro

SSÉÉMOLAMOLA: Fracción gruesa de endospermoSEMOLINSEMOLIN: Tamaño intermedio entre la sémola y harina

GERMENGERMEN



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MAIZ (MAIZ ( Zea Mays L Zea Mays L ) )

Tipos de Maíz:Maíz Dentada (Zea Mays Indentada)

Maíz Vitreo (Zea Mays Indurata )

Maíz Popcorn (Zea Mays Everta )

Maíz Dulce (Zea Mays Saccharata )

Maíz Blanco (Zea Mays amiláceo)

Maíz Waxy (Zea Mays Ceratina)

Amylomaíz (Zea Mays Amylacea )



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MOLIENDA SECA DEL MAIZMOLIENDA SECA DEL MAIZ

SALVADO

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN

ACONDICIONAMIENTO

DESGERMINADO

SEPARACIÓN

ENDOSPERMO

LAMINACIÓN

SEPARACION YCLASIFICACION

GERMEN

SALVADO GRITS HARINAS


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MOLIENDA SECA DEL MAIZMOLIENDA SECA DEL MAIZ

LIMPIEZA Y CLASIFICACION:LIMPIEZA Y CLASIFICACION:

Separador magnético,

Cribas y zarandas con aspiradores.Mesa de gravedad

ACONDICIONAMIENTOACONDICIONAMIENTO:

21% H. reposo 6 a 24 horas21% H. reposo 6 a 24 horasDESGERMINADO:DESGERMINADO:

Frotamiento (Beall): Superficies cFrotamiento (Beall): Superficies cóónicasnicas

Impacto (Entoleter)Impacto (Entoleter)Mezcla (MHXK)Mezcla (MHXK)

Rodillos trituradoresRodillos trituradores



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Desgerminador por frotamientoDesgerminador por frotamiento((BeallBeall))



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Cono del desgerminadorCono del desgerminador beallbeall



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PRODUCTOSPRODUCTOS

GERMENGERMEN (10%)(10%)

SALVADOSALVADO (5%)5%)

Fragmentos Gruesos (37%)Fragmentos Gruesos (37%)

GRITSGRITS Fragmentos Medios (20%)Fragmentos Medios (20%)

(65%) Fragmentos Finos (8%)(65%) Fragmentos Finos (8%)

HARINASHARINAS (20%)(20%)



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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECAPRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA

DEL MADEL MAÍÍZZGRITS LAMINABLESGRITS LAMINABLES: Cereales para desayuno

GRITS MEDIOS Y FINOSGRITS MEDIOS Y FINOS: Snack o productos de cereales,glucosa por hidrólisis directa.

HARINAS GRUESASHARINAS GRUESAS: Tortillas

HARINAS MEDIAS:HARINAS MEDIAS: Harina PrecocidaHarina PrecocidaHARINAS FINASHARINAS FINAS: Alimentos para infantes y como

espesantes

GERMEN:GERMEN: Extracción de aceitesSALVADO:SALVADO: Productos integrales


ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCIONESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION


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ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCIONESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCIONDE HARINAS PRECOCIDASDE HARINAS PRECOCIDAS

MOLIENDA DE REDUCCIMOLIENDA DE REDUCCIÓÓNN

TAMIZADOTAMIZADO

HOJUELAS SECASHOJUELAS SECAS1010--12% H.12% H.

HARINA PRECOCIDA (0,4 mm.)HARINA PRECOCIDA (0,4 mm.)

SECADO EN HORNOSSECADO EN HORNOS

350350ººCC x 50x 50””..

SECADO 270SECADO 270ººCC x 3x 3’’..

EMPAQUEEMPAQUE

AUTOCLAVEAUTOCLAVE2222--24% H.24% H.

1515--2323 psipsiSECADO Y LAMINADOSECADO Y LAMINADO

1919--20% H.20% H.

GRITSGRITS


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ARROZ ARROZ (G(GÉÉNERO:NERO: ORYZAORYZA))

Especies:

variedad índicaOryza sativa variedad japónica

variedad javanica

Oryza glaberrima



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ARROZ PADDY :(ARROZ CON CÁSCARA)

ARROZ DESCASCARILLADO ARROZ DESCASCARILLADO: (MORENO OMORENO OINTEGRALINTEGRAL)

ARROZ BLANCO ARROZ BLANCO

ARROZ PARBOLIZADO ARROZ PARBOLIZADO

ARROZ PRECOCIDO ARROZ PRECOCIDO

TIPO DE ARROZTIPO DE ARROZ

Tec.Cereales y Oleaginosas


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MOLIENDA SECA DEL ARROZMOLIENDA SECA DEL ARROZ

RECEPCIRECEPCIÓÓN DE GRANOS:N DE GRANOS:

Índice de Pureza

% de Humedad% de Humedad% Granos yesosos% Granos yesosos

% Granos panza blanca% Granos panza blanca% Granos punta negra% Granos punta negra% Granos verdes% Granos verdes

% Granos rojos% Granos rojos



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ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTOEtapa I.Etapa I.

24 a 18% humedad. Aire a 70ºCEtapa II.Etapa II.18 a 15% de humedad. Aire a 65ºC

Etapa IIIEtapa III15 a 12% de humedad. Aire a 60ºC

Reposo o tempero 8 a 12 horas



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LIMPIEZA Y CLASIFICACION:LIMPIEZA Y CLASIFICACION:

Separadores magnSeparadores magnééticosticos

Separadores de discosSeparadores de discos

AspiradoresAspiradores

Cribas y zarandasCribas y zarandas



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DESCASCARILLADODESCASCARILLADO: Eliminación de las partesflorales. Discos de piedra estriados o Rodillos de

Gomas.

ASPIRACION: ASPIRACION:

Eliminación de la cascarilla. Equipos aspiradoresSEPARACION:SEPARACION:

Granos desnudos.

Granos enteros Descascarillado TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas



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PERLADO O BLANQUEO:Se utilizan mSe utilizan mááquinasquinas perladorasperladoras que por friccique por friccióónn

eliminan el salvadoeliminan el salvado“Hércules o Verti yet”


PULIDOPULIDO::Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa deMaquinas cepilladoras. Eliminan la capa de

AleuronaAleuronaSe obtiene Arroz pulimentado o Arroz blancoSe obtiene Arroz pulimentado o Arroz blanco



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PRODUCTOS DE LA MOLIENDAPRODUCTOS DE LA MOLIENDA

SECA DEL ARROZSECA DEL ARROZ1. ARROZ ENTERO1. ARROZ ENTERO: Blanco, moreno

2. HARINAS2. HARINAS: Morena, blanca3. FRAGMENTOS DE3. FRAGMENTOS DE ¼¼ DE GRANODE GRANO

4. SALVADO4. SALVADO

5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ6. CASCARILLA DE ARROZ6. CASCARILLA DE ARROZ

7.7.(ARROZ PARBOLIZADO)(ARROZ PARBOLIZADO)



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RENDIMIENTO DEL ARROZRENDIMIENTO DEL ARROZ

ARROZ PADDYARROZ PADDY

(100%)(100%)

CASCARACASCARA

(20%)(20%)

ARROZARROZ

MORENOMORENO(80%)(80%) ARROZ BLANCOARROZ BLANCO

(60(60--70%)70%)

SALVADOSALVADO

(10(10--20%)20%)PRIMERAPRIMERA

CABEZA (55%)CABEZA (55%)

SEGUNDASEGUNDACABEZA (10%)CABEZA (10%)

FRAGMENTOFRAGMENTOCERVECERO (5%)CERVECERO (5%)


Cl ifi iCl ifi ióó C i l d l AC i l d l A


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ClasificaciClasificacióón Comercial del Arrozn Comercial del Arroz

SegSegúún el taman el tamañ ñ oo::Arroz de Grano Largo: Extralargo (EL): 7.5 mm o más

Largo (L): 7.5 a 6.6 mm

Medio (M): 6.5 a 5.6 mm

Corto (C): 5.5 mmSegSegúún la Calidad Culinaria:n la Calidad Culinaria:

GlutinosoNo Glutinoso

ARROZ PARBOLIZADO


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ARROZ PARBOLIZADO

Tanque Agua Caliente (70ºC X 6 Horas): Grano (35% H) .

Transmisión de calor Centro del Grano (Gelatinización)

Difusión de Sustancias Soluble hacia el interior del grano

Expulsión del Agua sobrante

Autoclave: VaporizadoSecado y Enfriado

Descascarillado, Perlado, Pulido Arroz Parbolizado

ARROZ PARBOLIZADO


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ARROZ PARBOLIZADOVENTAJAS

-En el Molino:• Mejor Conservación

•Mayor Rendimiento

•Menos Granos partidos en el proceso tecnológico•Mayor facilidad del descascarado

-En el Consumo:

•Mas Nutritivo•Grano íntegro y suelto

•Menor contenido de Residuos Sólidos en el agua de Cocción

.DESVENTAJAS:•Sabor ligeramente diferente y color oscuro•Requiere más tiempo de Cocción

•No espesa

Tec.Cereales y Oleaginosas

S S h l )


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Sorgo (Sorghum vulgare )

CLASIFICACICLASIFICACIÓÓN:N:

Sorgo de Grano o GranSorgo de Grano o Graní í feroferoSorgo DulceSorgo Dulce

Sorgo EscoberoSorgo EscoberoSorgo ForrajeroSorgo Forrajero


MOLIENDA SECA DEL SORGOMOLIENDA SECA DEL SORGO


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MOLIENDA SECA DEL SORGO

SALVADOSALVADO

LIMPIEZA Y CLASIFICACIONLIMPIEZA Y CLASIFICACION

PERLADOPERLADO

DESGERMINADODESGERMINADO

SEPARACISEPARACIÓÓNN

SECADOSECADO

(12(12--14% H)14% H)

MOLIENDAMOLIENDA

GERMENGERMEN ENDOSPERMOENDOSPERMO

HARINASHARINAS

MecMecáániconico

QuQuí í micomico

EnzimEnzimááticotico



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LIMPIEZA Y CLASIFICACION:LIMPIEZA Y CLASIFICACION:Separador magnético

Separadores por peso especifico,

Cribas y zarandas con aspiradores.

PERLADOPERLADOMecMecáánico: Descascaradora de arroz (20%)nico: Descascaradora de arroz (20%)

QuQuí í mico: Solucimico: Solucióón de NaOH (0,25%)n de NaOH (0,25%)

EnzimEnzimáático: Celulasa (0,5%) por 2 horastico: Celulasa (0,5%) por 2 horas




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Sorgo Perlado:Sorgo Perlado: AlimentaciAlimentacióón animal (Aves y cerdos)n animal (Aves y cerdos)

Harinas:Harinas: AlimentaciAlimentacióón humana y alimentosn humana y alimentosconcentradosconcentrados

GritsGrits::Fermento CerveceroFermento Cervecero

SalvadoSalvado

GermenGermen


SECA DEL SORGOSECA DEL SORGO


CEBADA (CEBADA (HordeumHordeum spsp))


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CEBADA (CEBADA (HordeumHordeum spsp))

CaracterCaracteríísticas de la Cebada para Maltear ysticas de la Cebada para Maltear yfermentar:fermentar:

..-- Alto poder germinativo, con actividad enzim Alto poder germinativo, con actividad enzimááticaticaadecuada.adecuada.

..-- Ausencia de granos rotos o lesionados. Ausencia de granos rotos o lesionados.

..--Capacidad para rendir lo mCapacidad para rendir lo mááximo de extracto.ximo de extracto.

..--Bajo contenido de cBajo contenido de cááscara.scara.

..-- Alto contenido de almid Alto contenido de almidóón y bajo de proten y bajo de proteíína.na.


Operaciones de MalteadoOperaciones de Malteado


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Granos Latentes

NO Germinación

Maceración Temperatura:10-12ºCTiempo:40-60 Horas

Imbibición del Grano

Granos con 40-45% deHumedad

Limpieza degranos

Almacenamiento

Secado de granos

pp

Reposo 8-12 días Germinación

f i á i


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Efecto EnzimEfecto Enzimááticotico

Á Á cidocido GiberGiberéélicolico Induce producciInduce produccióón de Enzimasn de Enzimas

Alteran la estructura del endospermoAlteran la estructura del endospermo

Enzimas:Enzimas:β-glucanasas, β-oligosacaridasas, fosfatasas,hemicelulasas y pentosanas.

α y β-amilasas


Avena ( Avena ( Avena Avena sativasativa))


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Secado

Aire caliente

Descascarillado

Laminado(Copos)

Limpieza degranos

Estabilización

Vapor de Agua, temp ±100ºC x 2-3 minutos

e a (( ve s v ))

Molienda Harinas

molienda -molienda seca

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