Universidad Nacional Pedro Ruíz GalloFacultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Biología 

MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS

Microbiología de los Alimento I

Contreras Mogollón Hans J.

Lambayeque, Julio 2015

ASPECTOS GENERALES

Aspecto aterciopelado o algodonoso

Pigmentado

Intervienen en la alteración de los alimentos así como en la

elaboración de otros.

Algunos son productores toxinas – Micotoxinas

Hongos filamentosos multicelulares

Características Morfológicas

o CUERPO VEGETATIVO

Hifas: Filamentos multicelulares Miscelio : parte visible

Macroscópicamente sus colonias son de textura algodonosa,

pigmentada.

• Sumergidas: rizoides (Rhizopus)

• Aéreas: Miscelio

• Vegetativas: nutrición

• Fértiles: órganos reproductores

Esclerocios: resistentes al calor

o ESTRUCTURAS REPRODUCTORAS Esporas asexuales

Resistentes a la desecación

Fácil diseminación

Origen al talo

Útiles para la identificación

(Shipper, 2000) Conidios Artroconidios Esporangiosporas

Clamidosporas

Esporas sexuales

(Shipper, 2000) Oosporas Zigosporas

Ascosporas Basidiosporas

(Shipper, 2000) Estructura básica de un hongo filamentoso

Características Fisiológicas

o HUMEDAD

o TEMPERATURA

o OXIGENO Y PH

Requieren una Aw >80 aproximadamente. Baja actividad de agua

Mesófilos: optimo 25-30°C

Algunos son Psicrófilos: pueden crecer a temperaturas de

refrigeración y otros a temperatura de congelación

Aerobios

pH 2 - 8.5

o NECESIDADES NUTRICIONALES

Capaces de utilizar varios tipos de sustrato

Enzimas hidrolíticas.

o INHIBIDORES

o MICOTOXINAS

Producción de antibióticos

Metabolitos secundarios, formados durante el final de la fase

exponencial. Aflatoxinas: Aspergillus y Penicillium. Cereales, , frutos

deshidratados, Esterigmatocistina: Especies de Aspergillus.

Productos a base de granos

Ocratoxinas: Aspergillus y Penicillium. La tipo A es la más tóxica. 

Citrinina: Aspergillus, Penicillium, Monascus y Pithyum. Cereales.

Patulina:  P. expansum. Verduras, cereales y frutas.

Fumonisinas: Fusarium. Cereales y alimentos a base de cereales.

Ácido penicílico: Penicillium y Aspergillus. Carnes, harinas y

algunos jugos

GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

DIVISIÓN OOMYCOTA

• Saprolegnia

Temperatura 3°C a 33°C

Frecuencia en agua dulce, puede tolerar agua salobre

La importancia radica en su condición de parásito en peces como la trucha y

los salmónidos. Empresas salmoneras.

Mala calidad de los individuos infectados para la acuicultura y la pesca.

(Kellog, 2000). Crecimiento de Saprolegnia en agallas.

• Pythium

Patógeno de plantas de importancia económica en la agricultura

Saprofito, sobrevive en materia vegetal en descomposición

Podredumbre común de las raíces. Campos e invernaderos

Gran gama de huéspedes

(OSU, 2002). Podredumbre de raíz en Nicotiana tabacum causada por Pythium sp.

(OSU, 2002). Podredumbre de raíz en Solanum lycopersicum causada por Pythium sp.

DIVISIÓN ZYGOMYCOTA

• Mucor

Temperaturas de 1 - 30°C con un óptimo a 22°C

Se encuentran en las frutas, verduras, cereales y productos

lácteos.

Alteran alimentos: M. circinelloides

Fabricación de alimentos: M. rouxii – maduración queso

Gammelost

“Barbas” de la carne congelada: M. mucedo, M. racemosus

(Silver, 2003). Mucor sp., crecimiento como contaminante en carne congelada

• Rhizopus

Temperaturas de 1o - 30°C con un óptimo a 22°C.

Crecimiento rápido

Rhizopus stolonifer, “moho del pan” es la especie más frecuente

en alimentos; Producen la podredumbre acuosa de las frutas;

cereales.

Se encuentran carne congelada

Producción de alimentos: R. oligosporus - tempeh

(Kellog, 2000). R. stolonifer. moho del pan

(Kellog, 2000). R. oligosporus. Tempeh

• Absidia

Cosmopolita, presente en la naturaleza como contaminante

ambiental

A menudo causan deterioro de los alimentos, como las verduras

almacenadas en frío y en el pan.

Nueces y productos de granos: A. glauca, A. cylindrospora, A.

coerulea • Thamnidium

Thamnidium elegans, en carne que se mantiene almacenada a

temperaturas de refrigeración, “barbas”.

(Kellog, 2000). Thamnidium sp., carne congelada

DIVISIÓN ASCOMYTA

• Asperigillus

Crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal.

Algunas especies producen micotoxinas (aflatoxinas). Intoxicación

alimentaria: A. flavus.

Produce ascosporas termoresistentes.

Deterioro de los alimentos: A. glaucus - Alimentos almacenados

(cereales, frutos secos, verduras, harinas, mermelada, pan).

Elaboración de alimentos: A. oryzae - elaboración de productos

fermentados

A. niger: Elaboración acido cítrico. Moho negro de las verduras y

frutas

(Silver, 2000). A. niger en cebolla almacenada

• Penicillium

Contaminante común de los alimentos.

Algunos contribuyen a la maduración de alimentos: Queso

Temperatura 5 -37°C, optimo 25°C, crecimiento rápido

Micotoxinas: Ocratoxinas, Citeroviridina, Patulina.

P. expansum: Podredumbre blanda de las frutas

P. digitatum y P. italicum: Pobredumbre blanda de los cítricos.,

P. Camemberti y P. roquefortii: maduración de quesos

Camembert y Roquefort.

(OSU, 2002). Penicillium digitatum. Podredumbre blanda en naranja.

(Kellog, 2000). Penicillium camemberti. En la maduración de queso camembert.

• Trichothecium

T. roseum: moho de color rosa. Podredumbre rosa de frutas

(manzanas y melocotones), en hortalizas (pepinos). A veces en

harinas.

(Yang, 2001). Trichothecium roceum. En melón.

(Yang, 2001). Conidios bicelulares T. roceum

• Geotrichum

G. candidum. “moho de las lecherías” porque imparte sabor y

aroma a varios tipos de quesos

Es un hongo que se instala en los frutos por heridas. Pudrición

ácida de los cítricos, tomate, zanahorias y algunas hortalizas.

Almacenados 0 - 5°C

(Kellog, 2000). G. candidum, en la producción de quesos.

(Kellog, 2000). G. candidum, en cítricos almacenado.

• Neurospora

N. sitophila, “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado.

Se encuentra en hábitats húmedos, cálidos, como los hornos de

secado y panaderías.

Crece en la superficie del bagazo la caña de azúcar y en

distintos alimentos - pan, cereales, harina, carne y frutas

(manzanas, fresas y frambuesas).

• Sporotrichum

S. carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de

carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado

Blanco”.

• Botrytis

Temperaturas entre 5 y 35 ° C con un óptimo 25°C. 

B. cinerea: Podredumbre gris o moho gris en frutas y verduras

con alto contenido de agua - fresas, uvas, repollo y lechuga.

(Kellog, 2000).Botrytis sp. En cultivo de fresa.

(Kellog, 2000). Botrytis cinerea. En cultivo de tomate.

• Cephalosporium

C. acremonium se encuentra en los alimentos congelados. Puede

crecer a 5°C.

No produce micotoxinas.

También se encuentra por lo general en maíz. frutas (nueces y

avellanas), arroz y trigo.

Temperaturas de crecimiento 0 - 37°C, óptimo de 25°C.

Algunas especies de Trichoderma producen daños en ciertos

alimentos como trigo, cebada, avena, cacahuetes, tomates,

patatas.

• Trichoderma

• Cladosporium

Temperatura 5 – 32°C, optimo de 25°C

No produce micotoxinas

C. herbarum: “moteado negro” en carnes congeladas y en queso

durante su maduración. Así como fruta almacenda (manzanas,

peras, fresas, etc.) y vegetales (tomate).

C. cladosporioides: altera la mantequilla y la margarina,

podredumbre de las frutas con hueso y la podredumbre negra de

las uvas.

(OSU, 2001).Cladosporium herbarium, en carnes congeladas.

(Kellog, 2000).Cladosporium sp. podredumbre negra de la uva.

• Helminthosporium

Pueden crecer a temperaturas de 5°C

La mayoría son géneros patógenos de las plantas

H. solani: causa la Costra de la patata. Durante el

almacenamiento.

(OSU, 2001). Helminthosporium solani. Costra de la patata.

• Alternaria La mayoría de especies crece a temperatura de 5– 36°C, optimo

de 25°C

Patógenos de plantas, Tizón en variedad de cultivos

Agentes activos en el deterioro de frutas y vegetales

Micotoxinas: Acido tenuazónico, Altertoxina

A. citri: Podredumbre de color pardo a negro de los Cítricos

A. brassicae: deterioro de vegetales (tomates y zanahoria)

(Kellog, 2002). Alternaria sp, en cultivos de cítricos, trigo y brócoli.

• Fusarium

En su mayoría son fitopatógenas y otras saprofitas.

Asociado a las pudriciones de raíz y tallo de muchas plantas.

Como contaminantes: cereales, semillas oleaginosas y legumbres,

maíz, trigo y productos derivados.

Micotoxinas: tricotecenos, fumonisina, zearalenona

Fusarium verticilloides y Fusarium graminearum

• Phoma

Temperatura optima de crecimiento es de 15°C

Phoma betae: Podredumbre del corazón y la plaga de la

remolacha

Phoma batata: Podredumbre seca de patata.

Otras especies atacan cultivos de yuca, café, pimienta y girasol.

(OSU, 2001). Phoma batata, podredumbre seca de la papa.

• Monascus

Monascus purpureus, color rojo o purpura.

Temperatura 15 – 35°C

Crece en la superficie de los productos lácteos.

Usado en la fermentación de productos orientales - arroz chino

rojo

Sclerotinia sclerotiorum, podredumbre blanca o enfermedad del

moho blanco. Cultivos vegetales y frutas.

Esclerocios

• Sclerotinia

METODO PARA ANALISIS DE MOHOS EN ALIMENTOS

ISO 7954:1987 - Orientación general para la enumeración de

levaduras y mohos - técnica de recuento de colonias a 25 grados C.

Fue modifica y dividida en dos normas:

ISO 21527-1:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación

animal - Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos -

Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad

de agua superior a 0,95.

 Huevos, carne, productos lácteos (excepto la leche en polvo),

frutas, verduras, pastas frescas, etc.), por medio de la técnica

de recuento de colonias a 25 ° C ± 1 ° C.

ISO 21527-2:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación

animal - Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos -

Parte 2: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad

de agua inferior o igual a 0,95.

Esta norma especifica un método para el recuento de levaduras

osmófilas y mohos xerófilos.

Frutos secos, pasteles, mermeladas, carne seca, pescados salados,

granos, cereales y harinas, así como especias y condimentos, etc.

por medio de la técnica de recuento de colonias de (25 ± 1) ° C.

Diluyente:

Agua peptona al 0.1%

Solución salina peptonada (SFP)

Agua peptonada bufferada (BPW)

Opcional: Tween80 - 0.05%, reducir aglutinación de esporas

Medio Selectivo:

Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) Alimentos con Aw

> 0.95

Agar Dicloran glicerol 18 % (DG18) Alimentos con Aw ≤ 0.95

* Pesar mínimo 10 g o 10 mL de muestra al menos que se indique otra cantidad

* Se usa método de siembra en superficie

*El recuento no se debe realizar antes de los 3 días de incubación

El recuento ha proporcionado los siguientes resultados:

• Dilución (): > 150 colonias

• Dilución (): 150 colonias

• Dilución (): 14 colonias.

N = = 149090

Redondeando: Numero de microorganismos = 15 x UFC/g o mL

NORMAS Y PARÁMETROS ESTABLECIDOS PARA MOHOS EN LOS ALIMENTOS

El ministerio de salud en su “NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO” establece lo siguiente:

CAPITULO II: DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS

Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Artículo 9.- considera a los hongos toxigenicos como microorganismos

de carácter imperativo, que no deben estar presentes en los alimentos

y bebidas, determina la eliminación del alimento.

Articulo 11.- considera a los hongos (mohos y levaduras) como

microorganismos de alerta, que al exceder los limites especificados

requerirán la aplicación de medidas correctivas para tener un proceso

bajo control.