module softijs en consumptie-ijs · 2016-10-31 · module: softijs en consumptie-ijs module gi...
TRANSCRIPT
1
Module
Softijs en consumptie-ijs
Module: Softijs en consumptie-ijs
3Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Inhoudstafel
1. Inleiding 5 1.1 Toepassingsgebied 5 1.2 Hoe deze module toepassen? 52. Goede hygiënepraktijken 63. Processtroomdiagrammen 84. Kritische controlepunten (CCP’s) en punten van aandacht (PVA’s) 105. Analyses 23
Module: Softijs en consumptie-ijs
5Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
1. InleidingDeze module is een aanvulling op het praktijkhandboek autocontrole voor de B2C-sectoren. De module moet, bovenop het praktijkhandboek, verplicht worden toegepast door operatoren die vallen onder het toepassingsgebied van deze module en die gebruik willen maken van de versoepelingen inzake HACCP.
1.1 Toepassingsgebied
Deze module is van toepassing voor operatoren die softijs en consumptie-ijs produceren. Productie van dergelijke producten voor consumptie ter plaatse is eveneens inbegrepen. Hoewel sorbet per definitie tot consumptie-ijs behoort, is de productie ervan niet opgenomen in de huidige versie van deze module.
Consumptie-ijs is een term die verschillende producten omvat, namelijk roomijs, melkijs, ijs, waterijs en sorbet (KB van 11 juni 2004). De bereiding van softijs verschilt van de bereidingswijze van ander consumptie-ijs en valt daarom valt niet onder de bepaling van artikel 3 §2 van het KB van 11 juni 2004 (zie ook omzendbrief betreffende verkoop softijs: www.favv.be > Professionelen > Levensmiddelen > Omzendbrieven levensmiddelen). Onder softijs moeten de producten verstaan worden die bereid worden vertrekkende van een vloeibaar softijsmengsel op kamertemperatuur dat pas ter plaatse in de softijsdistributiemachine verwerkt wordt tot het eindproduct voor de consument en die daarna niet worden opgeslagen.
1.2 Hoe deze module toepassen?
ð Pas de goede hygiënepraktijken (GHP), beschreven in deze module, correct toe; ð Selecteer de nodige processtroomdiagrammen, zodat alle productieprocessen nauwkeurig
weergegeven worden. Het is mogelijk dat een stroomdiagram niet voor 100% overeenstemt met uw productieproces. In dat geval moet u het diagram aanpassen (stappen toevoegen of weglaten). Hou de wijzigingen goed bij (elektronisch of op papier);
ð Neem de relevante gevaren, kritische punten (CCP’s en PVA’s), kritische grenswaarden en correctieve acties over, zoals opgenomen in deze module. Ook hier is het mogelijk dat een bepaald gevaar niet van toepassing is voor uw specifiek productieproces, u andere grenswaarden wil hanteren of de correctieve acties wil wijzigen. Het is toegelaten om van de voorgestelde waarden en acties af te wijken, maar enkel op voorwaarde dat u dit goed motiveert en onderbouwt: zorg voor de nodige documentatie (bijv. gevarenanalyse, wetenschappelijke studies, literatuurgegevens, labo-analyses…).
In de stroomdiagrammen is aangegeven met behulp van kritische controlepunten (CCP’s) en punten van aandacht (PVA’s) in welke stap van het proces er extra aandacht besteed moet worden aan de voedselveiligheid. Het zijn de stappen waar het niet volstaat om de GHP toe te passen. Voor elk van de PVA’s en CCP’s die in de stroomdiagrammen opgenomen zijn, is extra controle nodig om op het eind van het proces een veilig eindproduct te bekomen:
ð Controleer (bekijk, meet, weeg…) volgens de opgegeven bewakingsmethode en met de opgelegde frequentie of de normen en kritische grenswaarden worden gerespecteerd;
Module: Softijs en consumptie-ijs
6 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
ð Neem de nodige correctieve acties en corrigerende maatregelen wanneer normen of grenswaarden niet worden gerespecteerd en registreer ze, samen met de afwijking/niet-conformiteit. De correctieve acties en corrigerende maatregel(en) moeten gekozen worden in functie van de vastgestelde niet-conformiteit
Vergeet niet de CCP’s en PVA’s na te kijken en eventueel aan te passen wanneer u in de voorgaande stappen het processtroomdiagram hebt aangepast!
Wanneer u niet van de versoepelingen kan genieten, moet u alle controles registreren en niet alleen de niet-conformiteiten.
2. Goede hygiënepraktijkenBij de productie en verkoop van consumptie-ijs
• Tijdens de bereiding van consumptie-ijs moet het mengsel een doeltreffende warmtebehandeling ondergaan (minimaal een pasteurisatie)!
• Alle toonbanken voor diepvriesproducten moeten uitgerust zijn met minstens één gemakkelijk zichtbare thermometer die het mogelijk maakt om de luchttemperatuur waaraan de diepvriesproducten zijn blootgesteld te meten. In het geval van een open toonbank moet de maximale vulhoogte duidelijk aangegeven staan en moet de thermometer de temperatuur van de uitstromende lucht op het niveau van deze markering aanwijzen.
• Ga voor het opdienen na of de producten geen tekenen van ontdooien/herinvriezen (o.a. ijskristallen) vertonen.
Bij de productie en verkoop van softijs
• Gebruik geen rauwe melk voor de bereiding van softijs.• Besteed extra aandacht aan de hygiëne van de softijsmachine en de persoonlijke hygiëne tijdens de
productie en verkoop van softijs.• Maak voor de bediening van softijs het toestel (vaten en leidingen) volledig leeg, reinig en ontsmet
alvorens het weer te vullen en te gebruiken. Softijs-mengelingen die al een keer gebruikt werden in de softijs-machine, mogen niet opnieuw gebruikt worden,. Ze horen bij het afval!
• In het speciale geval van de bereiding van softijs in een machine moet u het toestel reinigen en ontsmetten volgens de instructies van de fabrikant. Bij gebrek aan instructies van de fabrikant moet na gebruik minimum dagelijks gereinigd worden. Voorzie (minimum wekelijks) tijdens het demonteren van het toestel een ontsmetting van de onderdelen en oppervlakken die direct in contact komen met het softijs. Vaak zal het nodig blijken om een procedure voor reiniging ter plaatse of CIP (afkomstig van Cleaning In Place) uit te werken. In dit geval zal het personeel gesensibiliseerd en opgeleid moeten worden om deze procedure uit te voeren. Vergeet ook niet om de buitenkant van het toestel te reinigen.
Module: Softijs en consumptie-ijs
7Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Bij het etiketteren van producten
Naast de algemene vereisten inzake etikettering, zijn er bijkomende verplichtingen afkomstig uit specifieke wetgeving. Het etiket van voorverpakte levensmiddelen moet volgende vermeldingen dragen:
• Indien van toepassing: aanduiding andere productiedieren dan melkkoeien;• Verkoopsbenaming: Voor ijs bestaan er wettelijke definities en wordt de verkoopsbenaming
bepaald door de samenstellingseisen: Definities ◦ Roomijs: de waar die door bevriezing een vaste of pasta-achtige consistentie heeft
aangenomen, welke in bevroren toestand voor consumptie bestemd is en die in hoofdzaak is samengesteld uit vetvrije melkdroge stof, melkvet, suikers en drinkwater en die andere voedingsmiddelen kan bevatten die zijn toegevoegd als bijkomende ingrediënten, met uitsluiting van andere vetten dan melkvetstoffen;
◦ Melkijs: roomijs, doch met een lager melkvetgehalte (tussen 2,5 en 8 %); ◦ Ijs: de waar die door bevriezing een vaste of pasta-achtige consistentie heeft aangenomen,
welk in bevroren toestand voor consumptie bestemd is, en die in hoofdzaak is samengesteld uit drinkwater en/of magere melk, suikers, eetbare oliën, eetbare vetten en waaraan andere voedingsmiddelen als bijkomende ingrediënten mogen zijn toegevoegd;
◦ Waterijs: de waar die door bevriezing een vaste of pasta-achtige consistentie heeft aangenomen, welke in bevroren toestand voor consumptie bestemd is en die in hoofdzaak is samengesteld uit drinkwater en suikers en waaraan andere voedingsmiddelen als bijkomende ingrediënten mogen zijn toegevoegd;
Samenstellingseisen
Minimale gehalten in gewichtsprocenten
Melkvet Vetvrije melkdroge stof
Melkeiwitten
Roomijs 8 - 2,5
Melkijs 2,5 5 -
Bijkomende aandachtspunten
• Voor lang houdbare producten zoals ijs wordt aangeraden om de houdbaarheidsdatum niet langer te laten lopen dan een seizoen (bijv. enkele maanden voor zomerijs). Dit verplicht de consument om het ijs snel te consumeren en het niet te lang thuis in de diepvries te bewaren.
• Voor de aankoop van rauwe melk rechtstreeks bij de veehouder is een specifieke toelating vereist die u dient aan te vragen bij uw PCE.
Module: Softijs en consumptie-ijs
8 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
3. ProcesstroomdiagrammenProductie en verkoop van softijs
Ontvangst grondsto�en(mix, melk en/of melkpoeder)
CCP 1
PVA 1
Opslag grondsto�en(mix, melk en/of melkpoeder)
CCP 3
PVA 7
Afwegen van de ingrediënten
PVA 5
Mengen van de ingrediënten
PVA 5
Laten rijpen
CCP 11
In softijsmachine brengen
PVA 5
Verkoop
PVA 9
Module: Softijs en consumptie-ijs
9Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Productie en verkoop van consumptie-ijs met melkingrediënten
Ontvangst gekoelde enniet-gekoelde grondsto�en
CCP 1
PVA 1
Opslag gekoelde enniet-gekoelde grondsto�en
CCP 3
PVA 7
Afwegen en mengenvan de ingrediënten
PVA 5
De mix bereiden: doseren,opwarmen, laten rusten in de
tank en homogeniserenPVA 5
Hittebehandeling(pasteurisatie)*
CCP 9
Afkoelen
PVA 8
Laten rijpen
PVA 8
CCP 11
Turbineren (-5°C)
Verpakken en etiketteren
PVA 6
Snel diepvriezen
Opslag en verkoop
CCP 3
PVA 9PVA 25
Ontvangst grondsto�en((rauwe) melk)
CCP 1CCP 2
PVA 1
Opslag
CCP 3
PVA 7
Afromen
Standaardiseren
Vruchtenpuree toevoegen
PVA 5
Extra ingrediënten toevoegen
PVA 5
*Deze stap is verplicht:tijdens de bereiding van consumptie-ijs moet hetmengsel een doeltre�endewarmtebehandling ofandere geschiktebehandeling metgelijkaardige werkingondergaan (KB van 11 juni2004 betre�ende consumptie-ijs)
Garnituur toevoegen in verkoop: droge vruchten,
chocolade, sauzen ...PVA 5
Afgeroomde melk voorverdere opslag of verwerking
CCP 2
Module: Softijs en consumptie-ijs
10 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de
en fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve
actie
s
Ont
vang
stx
M: t
e ho
ge
tem
pera
tuur
M
axim
ale
t° g
edefi
niee
rd in
Tab
el
1 va
n he
t pra
ktijk
hand
boek
; een
ko
rte
opw
aart
se s
chom
mel
ing
van
3°C
is to
egel
aten
Kern
tem
pera
tuur
voo
rges
chre
ven
door
de
fabr
ikan
t en
verm
eld
op
het e
tiket
Die
pvrie
spro
duct
en: t
° max
. -1
8°C;
een
kor
te o
pwaa
rtse
sc
hom
mel
ing
tot -
15°C
is
toeg
elat
en
Stee
kpro
efsg
ewijz
e co
ntro
le v
an d
e te
mpe
ratu
ur v
an d
e go
eder
en b
ij on
tvan
gst
De
afw
ijkin
gen
regi
stre
ren
De
prod
ucte
n w
eige
ren
bij d
e le
verin
g
De
afw
ijkin
gen
mel
den
aan
de le
vera
ncie
r
De
leve
ranc
ier v
rage
n w
elke
act
ies
hij o
nder
nom
en
heef
t om
te v
erm
ijden
dat
het
pro
blee
m z
ich
herh
aalt
Cont
role
van
de
effici
ëntie
van
de
voor
gest
elde
ac
ties
van
de le
vera
ncie
r, do
or b
ijvoo
rbee
ld
verh
oogd
e in
gang
scon
trol
e bi
j de
betr
okke
n le
vera
ncie
r
De
prod
ucte
n sn
elle
r op
een
aang
epas
te p
laat
s en
te
mpe
ratu
ur o
psla
an
De
prod
ucte
n zo
sne
l mog
elijk
ver
wer
ken
om
het r
isic
o te
elim
iner
en o
f op
een
gepa
ste
man
ier
vern
ietig
en
Pers
onee
l opl
eide
n zo
dat d
e m
axim
ale
wac
httij
d ge
resp
ecte
erd
wor
dt
CCP
1 –
Ont
vang
st
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
4. K
riti
sche
con
trol
epun
ten
(CCP
’s) e
n pu
nten
van
aan
dach
t (PV
A’s)
Module: Softijs en consumptie-ijs
11Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de
en fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve
actie
s
Gro
ndst
of:
rauw
e m
elk
of
room
uit
eige
n pr
oduc
tie
x M
: te
hoge
te
mpe
ratu
ur
+ C:
aan
wez
ighe
id
antib
iotic
a
Rauw
e m
elk:
Sne
lle k
oelin
g va
n de
mel
k, b
inne
n de
2 u
ur n
a he
t m
elke
n, to
t 6°C
indi
en d
e m
elk
niet
onm
idde
llijk
geb
ruik
t wor
dt
Afg
eroo
mde
rauw
e m
elk
of ro
om:
Snel
le k
oelin
g va
n de
mel
k of
ro
om, b
inne
n de
2 u
ur n
a he
t m
elke
n, to
t 6°C
Ant
ibio
ticar
esid
uen
< M
RL
Cont
role
van
de
tijd
en d
e te
mpe
ratu
ur v
an d
e m
elk
of ro
om n
a he
t mel
ken
Opv
olge
n an
alys
eres
ulta
ten
De
betr
okke
n pr
oduc
ten
iden
tifice
ren
De
afw
ijkin
gen
regi
stre
ren
Mel
k ve
rnie
tigen
Resp
ecte
er d
e w
acht
tijde
n na
een
beh
ande
ling
van
de d
iere
n m
et m
edic
ijnen
, ver
leng
de
wac
httij
den
Bepe
rk h
et g
ebru
ik v
an g
enee
smid
dele
n
Bijk
omen
de o
plei
ding
van
het
per
sone
el in
ver
band
m
et d
e to
epas
sing
van
de
juis
te m
etho
des
CCP
2 –
Gro
ndst
of: r
auw
e m
elk
of ro
om v
an e
igen
pro
duct
ie
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
12 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de e
n fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve
actie
s
Tem
pera
tuur
geko
elde
le
vens
mid
dele
n (k
oelru
imte
, ko
elm
eube
ls)
x M
: te
hoge
te
mpe
ratu
urN
orm
en:
Max
imal
e t°
ged
efini
eerd
in
Tab
el 1
van
het
pr
aktij
khan
dboe
k; e
en k
orte
op
waa
rtse
sch
omm
elin
g va
n 3°
C is
toeg
elat
en
Kern
tem
pera
tuur
vo
orge
schr
even
doo
r de
fabr
ikan
t en
verm
eld
op h
et
etik
et
Dag
elijk
se c
ontr
ole
van
tem
pera
tuur
van
de
koel
ruim
ten
en in
gev
al v
an a
fwijk
ing
tem
pera
tuur
bijr
egel
en
Cont
role
van
de
goed
e w
erki
ng
van
de k
oelm
eube
ls (t
°, w
ater
peil…
) bij
de s
tart
van
de
bedi
enin
g
De
betr
okke
n pr
oduc
ten
iden
tifice
ren
en a
fzon
dere
n
De
afw
ijkin
gen
regi
stre
ren
Ops
lag:
pro
duct
en v
erw
erke
n om
het
risi
co te
elim
iner
en o
f op
een
gep
aste
man
ier v
erni
etig
en
Verd
elin
g va
n m
aalti
jden
en
koud
e be
dien
ing:
•
prod
ucte
n w
aarv
an d
e te
mpe
ratu
ur te
hoo
g is
, moe
ten
wor
den
verw
ijder
d•
bete
re b
ehee
rsin
g va
n de
tem
pera
tuur
voo
r de
bedi
enin
g va
n de
pro
duct
en•
de p
rodu
cten
kor
ter v
oor d
e st
art v
an d
e be
dien
ing
klaa
rzet
ten
In g
eval
van
def
ect e
en k
oelte
chni
cus
verw
ittig
en
Bijk
omen
de o
plei
ding
van
het
per
sone
el in
ver
band
met
de
maa
treg
elen
van
bew
akin
g
Tem
pera
tuur
diep
gevr
oren
le
vens
mid
dele
n (d
iepv
ries)
x M
: te
hoge
te
mpe
ratu
urN
orm
:t°
max
imum
-18°
C
Een
kort
e op
waa
rtse
sc
hom
mel
ing
tot -
15°C
is
toeg
elat
en ti
jden
s de
pl
aats
elijk
e di
strib
utie
en
in d
e w
inke
lmeu
bele
n
Uitz
onde
ring:
bij
verd
elin
g en
be
dien
ing
(sof
t)ijs
: zie
PVA
9
Dag
elijk
se c
ontr
ole
van
de
tem
pera
tuur
van
de
diep
vrie
zers
en
in g
eval
van
afw
ijkin
g te
mpe
ratu
ur b
ijreg
elen
De
betr
okke
n pr
oduc
ten
iden
tifice
ren
en a
fzon
dere
n
De
afw
ijkin
gen
regi
stre
ren
Ont
dooi
de p
rodu
cten
onm
idde
llijk
, en
zeke
r bin
nen
de 2
4 uu
r¹, b
erei
den
of v
erni
etig
en. Z
eker
nie
t opn
ieuw
invr
ieze
n!
In g
eval
van
def
ect e
en k
oelte
chni
cus
verw
ittig
en
Bijk
omen
de o
plei
ding
van
het
per
sone
el in
ver
band
met
de
maa
treg
elen
van
bew
akin
g
CCP
3 –
Tem
pera
tuur
gek
oeld
e en
die
pgev
rore
n le
vens
mid
dele
n tij
dens
ops
lag,
ver
delin
g en
bed
ieni
ng
¹ Men
kan
van
dez
e tij
d af
wijk
en in
dien
in e
en g
evar
enan
alys
e aa
nget
oond
wor
dt d
at e
r gee
n ris
ico
is v
oor d
e co
nsum
ent.
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
13Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de
en fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve
actie
s
Past
euris
atie
x M
: onv
oldo
ende
ve
rhitt
ing
Het
aan
houd
en v
an e
en
opge
geve
n ke
rnte
mpe
ratu
ur
gedu
rend
e ee
n be
paal
de ti
jd:
men
gelin
g vo
or d
e pr
oduc
tie v
an
ijs: 1
5 se
c bi
j 75°
C
of e
en g
elijk
waa
rdig
e tij
d/te
mpe
ratu
ur c
ombi
natie
Cont
role
van
de
tijd
en
kern
tem
pera
tuur
bij
elke
pr
oduc
tie
De
betr
okke
n pr
oduc
ten
iden
tifice
ren
De
afw
ijkin
gen
regi
stre
ren
Opn
ieuw
pas
teur
iser
en o
f lev
ensm
idde
len
vern
ietig
en
Bijk
omen
de o
plei
ding
van
het
per
sone
el
in v
erba
nd m
et d
e to
epas
sing
van
de
juis
te
prod
uctie
met
hode
s
CCP
9 –
Past
euris
atie
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
14 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de
en fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve
actie
s
Rijp
en v
an ij
sx
M: t
e ho
ge
tem
pera
tuur
Tem
pera
tuur
max
imum
7°
C ge
dure
nde
de g
anse
rij
ping
sper
iode
Stee
kpro
efsg
ewijz
e co
ntro
le v
an d
e te
mpe
ratu
ur ti
jden
s el
ke
prod
uctie
De
betr
okke
n pr
oduc
ten
iden
tifice
ren
De
afw
ijkin
gen
regi
stre
ren
In g
eval
van
def
ect e
en k
oelte
chni
cus
verw
ittig
en
Bijk
omen
de o
plei
ding
van
het
per
sone
el
in v
erba
nd m
et d
e to
epas
sing
van
de
juis
te
prod
uctie
met
hode
s
CCP
11 –
Rijp
en v
an ij
s
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
15Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de e
n fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
cor-
rect
ieve
act
ies
Ont
vang
st+
CFM
: bes
chad
igde
ve
rpak
king
+ M
: kru
isbe
smet
ting
x M
: ove
rsch
rijdi
ng
houd
baar
heid
Verp
akki
ng p
rope
r en
niet
be
scha
digd
Vers
e pr
oduc
ten
Prod
ucte
n di
e hu
n ho
udba
arhe
idsd
atum
nie
t ov
ersc
hred
en h
ebbe
n
Stee
kpro
efsg
ewijz
e vi
suel
e co
ntro
le v
an d
e ve
rpak
king
bi
j ont
vang
st
Stee
kpro
efsg
ewijz
e co
ntro
le
van
de v
ersh
eid
van
de
prod
ucte
n bi
j ont
vang
st St
eekp
roef
sgew
ijze
cont
role
va
n de
hou
dbaa
rhei
dsda
ta
van
de p
rodu
cten
bij
ontv
angs
t
De
prod
ucte
n w
eige
ren
bij d
e le
verin
g
De
afw
ijkin
gen
mel
den
aan
de
leve
ranc
ier
De
leve
ranc
ier v
rage
n w
elke
act
ies
hij
onde
rnom
en h
eeft
om
te v
erm
ijden
dat
he
t pro
blee
m z
ich
herh
aalt
Cont
role
van
de
effici
ëntie
van
de
voor
gest
elde
act
ies
van
de le
vera
ncie
r, do
or b
ijvoo
rbee
ld v
erho
ogde
in
gang
scon
trol
e bi
j de
betr
okke
n le
vera
ncie
r
PVA
1 –
Ont
vang
st
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
16 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de e
n fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
cor-
rect
ieve
act
ies
Besm
ettin
g va
n gr
onds
toffe
n m
et
alle
rgen
en ti
jden
s op
slag
en
pro
duct
ie
+ C:
kru
isbe
smet
ting
alle
rgen
enA
fwez
ighe
id v
an
alle
rgen
en d
ie g
een
ingr
edië
nt z
ijn
Cont
inue
aan
dach
t voo
r m
ogel
ijke
krui
sbes
met
ting
van
alle
rgen
en ti
jden
s op
slag
en
pro
duct
ie
Indi
en e
en k
ruis
besm
ettin
g ni
et te
ve
rmijd
en v
alt,
mog
elijk
s be
smet
te
prod
ucte
n id
entifi
cere
n en
de
cons
umen
t hie
rove
r inf
orm
eren
Krui
sbes
met
ting
verm
ijden
doo
r:•
Proc
edur
es in
ver
band
met
de
rein
igin
g va
n he
t wer
kmat
eria
al
herz
ien
• Pr
oduc
tvol
gord
e he
rzie
n zo
dat
besm
ettin
g do
or a
chte
rblij
vend
e al
lerg
enen
ver
med
en w
ordt
• …
Bijk
omen
de o
plei
ding
van
het
per
sone
el
in v
erba
nd m
et d
e w
erki
nstr
uctie
s (a
fweg
en, p
rodu
ctvo
lgor
de…
) en
de
proc
edur
e vo
or re
inig
ing
PVA
5 –
Bes
met
ting
van
gron
dsto
ffen
met
alle
rgen
en ti
jden
s op
slag
en
prod
uctie
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
17Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de e
n fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve a
ctie
s
Verp
akki
ng e
n et
iket
terin
g va
n (e
igen
) vo
orve
rpak
te
prod
ucte
n vo
or
verk
oop
x M
: geb
rek
aan/
fout
ieve
ho
udba
arhe
idsd
atum
of
bew
aarc
ondi
ties
+ CF
M: b
esch
adig
de
verp
akki
ng
+ C:
ver
ontr
eini
ging
doo
r ve
rpak
king
smat
eria
al
+ C:
alle
rgen
en n
iet
verm
eld
op e
tiket
Corr
ecte
ver
mel
ding
en
Onb
esch
adig
de, g
esch
ikte
en
inta
cte
verp
akki
ng
Vold
oend
e af
gesl
oten
ver
pakk
ing
Cont
inue
aan
dach
t voo
r de
etik
ette
ring
Indi
en n
odig
, ho
udba
arhe
idss
tudi
es
uitv
oere
n
Visu
ele
cont
role
van
de
prod
ucte
n bi
j ver
koop
Cont
role
ren
van
het
verp
akki
ngsm
ater
iaal
bij
de
ontv
angs
t erv
an
Prod
ucte
n m
et e
en b
esch
adig
de
verp
akki
ng v
erw
ijder
en a
ls a
fval
Prod
ucte
n m
et e
en v
erke
erde
et
iket
terin
g ve
rwijd
eren
en
opni
euw
et
iket
tere
n
Oor
zaak
van
het
pro
blee
m n
agaa
n en
ve
rmijd
en d
at h
et z
ich
kan
herh
alen
:•
de w
erki
ng v
an d
e ge
brui
kte
toes
telle
n co
ntro
lere
n•
ande
re v
erpa
kkin
gsm
ater
iale
n ge
brui
ken
Pers
onee
l opl
eide
n
PVA
6 –
Ver
pakk
ing
en e
tiket
terin
g va
n (e
igen
) voo
rver
pakt
e pr
oduc
ten
voor
ver
koop
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
18 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he g
rens
waa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de e
n fr
e-qu
entie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
cor
rect
ieve
act
ies
Ove
rsch
rijde
n ho
udba
arhe
id
van
bede
rfel
ijke
prod
ucte
n
x M
: ove
rsch
rijdi
ng
houd
baar
heid
Prod
ucte
n di
e hu
n ui
ters
te
cons
umpt
ieda
tum
nie
t ove
rsch
rede
n he
bben
Gek
oeld
e op
slag
rauw
e m
elk
bij 6
°C:
Voor
de
bere
idin
g hi
tteb
ehan
deld
e pr
oduc
ten:
max
imum
72
uur
Ops
lag
vers
e ei
eren
van
eig
en p
rodu
ctie
: G
ebru
iken
tot m
axim
um 2
8 da
gen
na
legd
atum
Dag
elijk
se c
ontr
ole
van
de
houd
baar
heid
of u
iters
te
cons
umpt
ieda
ta v
an d
e pr
oduc
ten
Prod
ucte
n w
aarv
an d
e ui
ters
te c
onsu
mpt
ieda
tum
ov
ersc
hred
en is
ver
wijd
eren
al
s af
val
Bijk
omen
de o
plei
ding
van
het
pe
rson
eel i
n ve
rban
d m
et d
e m
aatr
egel
en v
an b
ewak
ing
PVA
7 –
Hou
dbaa
rhei
d va
n be
derf
elijk
e pr
oduc
ten
tijde
ns o
psla
g en
ver
koop
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
19Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de e
n fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve a
ctie
s
Tijd
en
tem
pera
tuur
van
de
gepa
steu
risee
rde
mix
tijd
ens
rijpi
ng e
n af
koel
ing
van
ijs
x M
: te
trag
e af
koel
ing
x M
: te
hoge
te
mpe
ratu
ur
Onm
idde
llijk
na
past
euris
atie
af
koel
en to
t 7°C
(k
ernt
empe
ratu
ur) i
n m
ax. 4
uur
Bew
aren
op
max
. 7°C
ged
uren
de
de g
anse
rijp
perio
de v
an d
e m
ix
(12
tot 2
4 uu
r)
Stee
kpro
efsg
ewijz
e co
ntro
le
van
de ti
jd d
ie n
odig
is o
m a
f te
koe
len
Stee
kpro
efsg
ewijz
e co
ntro
le
van
de k
ernt
empe
ratu
ur
tijde
ns d
e rij
ping
In g
eval
van
te tr
age
afko
elin
g:
de m
etho
de a
anpa
ssen
zod
at d
e pr
oduc
ten
snel
ler a
fgek
oeld
kun
nen
wor
den,
ver
dele
n in
kle
iner
e po
rtie
s, go
ed o
mro
eren
…
Ijs w
aarv
an d
e te
mpe
ratu
ur ti
jden
s de
rijp
ing
te h
oog
is m
oete
n w
orde
n ve
rwijd
erd
Bijk
omen
de o
plei
ding
van
he
t per
sone
el in
ver
band
met
de
toep
assi
ng v
an d
e ju
iste
pr
oduc
tiem
etho
des
PVA
8 –
Rijp
ing
en a
fkoe
ling
tijde
ns d
e be
reid
ing
van
ijs
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
20 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de e
n fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve a
ctie
s
Tem
pera
tuur
van
he
t ijs
tijd
ens
de
bedi
enin
g (k
oelto
og
voor
con
sum
ptie
-ijs/
soft
ijsm
achi
ne v
oor
soft
ijs) e
n tij
d va
n de
be
dien
ing
x M
: te
hoge
te
mpe
ratu
ur
Kern
tem
pera
tuur
van
het
ijs:
Cons
umpt
ie-ij
s: m
ax. -
9°C
gedu
rend
e m
ax. 1
wee
k
Soft
ijs:
Rich
twaa
rde:
de
laag
st m
ogel
ijke
tem
pera
tuur
die
tech
nisc
h ha
alba
ar is
voo
r het
toes
tel
Kriti
sche
gre
ns: m
ax. -
5°C.
So
ftijs
mag
enk
el o
p de
dag
van
pr
oduc
tie v
erko
cht w
orde
n.
Dag
elijk
se c
ontr
ole
van
de
kern
tem
pera
tuur
van
de
prod
ucte
n
Ijs w
aarv
an d
e te
mpe
ratu
ur te
hoo
g is
m
oete
n w
orde
n ve
rwijd
erd
Oor
zaak
van
het
pro
blee
m n
agaa
n en
ve
rmijd
en d
at h
et z
ich
kan
herh
alen
:•
de w
erki
ng v
an d
e ge
brui
kte
koel
meu
bele
n co
ntro
lere
n•
vold
oend
e la
ge te
mpe
ratu
ur
van
het i
js v
oord
at h
et in
het
ko
elm
eube
l gep
laat
st w
ordt
Pers
onee
l opl
eide
n
PVA
9 –
Tem
pera
tuur
van
(sof
t)ijs
tijd
ens
de b
edie
ning
en
tijd
van
de b
edie
ning
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
21Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Besc
hrijv
ing
Gev
aar/
risi
coN
orm
en e
n kr
itisc
he
gren
swaa
rden
Bew
akin
gsm
etho
de e
n fr
eque
ntie
Corr
iger
ende
maa
treg
elen
en
corr
ectie
ve a
ctie
s
Het
in d
e ha
ndel
br
enge
n va
n ge
voel
ige
leve
ns-
mid
dele
n va
n ei
gen
prod
uctie
+ M
: ond
erm
aats
e gr
onds
toffe
n,
krui
scon
tam
inat
ie,
onvo
ldoe
nde
elim
inat
ie…
x M
: ver
keer
de
bew
aart
empe
ratu
ur,
te h
oge
pH o
f w
ater
activ
iteit
Zie
Ana
lyse
s ve
rmel
d on
der p
unt
5 va
n de
ze m
odul
eZi
e A
naly
ses
verm
eld
onde
r pu
nt 5
van
dez
e m
odul
e O
orza
ak n
agaa
n en
aan
pakk
en
Rein
igen
en
onts
met
ten
Hyg
iëne
opd
rijve
n
Even
tuee
l rec
ept e
n w
erkw
ijze
aanp
asse
n
Pers
onee
l opl
eide
n
PVA
25
– H
et in
de
hand
el b
reng
en v
an g
evoe
lige
leve
nsm
idde
len
van
eige
n pr
oduc
tie
Bete
keni
s va
n de
geb
ruik
te s
ymbo
len:
+: B
esm
ettin
g/ x
: Ver
men
igvu
ldig
ing/
C: C
hem
isch
gev
aar/
F: F
ysis
ch g
evaa
r/ M
: Mic
robi
olog
isch
gev
aar
Module: Softijs en consumptie-ijs
23Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
5. AnalysesAnalyses op afgewerkte producten
Onderstaande tabel geeft een overzicht van de analyses die uitgevoerd moeten worden. U moet analyses laten uitvoeren voor uw afgewerkte producten van eigen productie, uitgezonderd voor de producten die u maakt voor onmiddellijke consumptie. Er dienen met andere woorden analyses uitgevoerd te worden op ijs dat verkocht wordt in consumentenverpakkingen (bijv. ijsdozen), maar niet op het ijs dat verkocht wordt aan de consument voor onmiddellijke consumptie (bijv. schepijs in een potje, op een hoorntje…).
Het is de bedoeling dat u met de opgelegde frequentie aan de hand van een analyseresultaat kan aantonen dat aan de vooropgestelde criteria is voldaan voor de vermelde parameters. In de tabellen met CCP’s en PVA wordt aangegeven wanneer de analyses van toepassing zijn.
Hoe dient u onderstaande tabel te lezen?
Overloop de eindproducten in de eerste kolom één voor één. U zal zien dat er in deze module slechts één eindproduct is waarop analyses moeten gebeuren. Indien u het eindproduct produceert, gaat u naar de tweede kolom waarin onderscheid gemaakt wordt tussen verschillende types van dergelijk eindproduct. Elk type dat gespecificeerd wordt, vormt een zogenaamde productfamilie. Voorlopig is er slechts één type opgenomen in deze module. Voor elke productfamilie moet een monster genomen worden van een product dat deel uitmaakt van de familie. De frequentie opgelegd in de derde kolom, moet daarbij gevolgd worden en de parameters, aangegeven in de vierde kolom, moeten daarbij geanalyseerd worden. Varieer voor de monstername binnen een productfamilie tussen de verschillende producten die er deel van uitmaken. Een voorbeeld wordt weergegeven in de eerstvolgende kader.
De opgelegde frequenties in de tabel zijn minimumvereisten. Verhoog indien nodig de frequentie wanneer het resultaat slecht is en dit tot wanneer het resultaat terug goed is.
De kolommen met grenswaarden (m en M) en de bemonsteringsschema’s (c en n) zijn afkomstig uit de verordening 2073/2005 en moeten als volgt worden gelezen:• n = aantal deelmonsters waaruit het monster bestaat;• c = aantal deelmonsters dat wordt toegelaten met waarden tussen m en M. • Indien m = M zal c steeds gelijk zijn aan 0. In dit geval mag geen enkel deelmonster de grenswaarde
overschrijden.• Indien m ≠ M, is het resultaat van de analyse
◦ toereikend wanneer alle bekomen waarden ≤ m; ◦ acceptabel wanneer maximaal c/n waarden liggen tussen m en M ligt en de rest van de
bekomen waarden ≤ m; ◦ ontoereikend wanneer een of meerdere bekomen waarden > M en/of wanneer meer dan c/n
waarden zich tussen m en M bevinden.
In het kader van de validatie van uw autocontrolesysteem op basis van deze module, wordt een bemonsteringsschema aanvaard waarbij minimaal 1 deelmonster geanalyseerd wordt (n = 1).
Module: Softijs en consumptie-ijs
24 Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Wees u er wel van bewust dat het schema in de tabel meer garanties biedt. Hoe meer deelmonsters genomen worden van een lot, hoe groter de kans op het ontdekken van een non-conformiteit. Herinner u dat u zelf verantwoordelijk bent voor de voedselveiligheid van de producten die u in de handel brengt.
In de laatste kolom is aangegeven of het om een voedselveiligheidscriterium (VV) of om een proceshygiënecriterium (PH) gaat.
Wanneer een voedselveiligheidscriterium wordt overschreden, moet u:• het FAVV verwittigen (meldingsplicht) indien het product reeds uw directe controle heeft verlaten. • de nodige correctieve acties en corrigerende maatregelen nemen, zoals:
◦ producten uit de handel nemen en/of terugroepen indien deze reeds in de handel zijn gebracht;
◦ oorzaak van de afwijking zoeken en voorkomen dat ze zich kan herhalen; ◦ reinigen en indien nodig ontsmetten, personeel opleiden…
Een melding is niet noodzakelijk wanneer het gevaar ontstaan is in uw bedrijf zelf (en dus niet bij de leverancier), het product zich nog steeds in uw bedrijf bevindt en u corrigerende maatregelen neemt om het gevaar voor de voedselveiligheid te elimineren of te verminderen. Zorg er voor dat de maatregelen volledig traceerbaar zijn.
Wanneer een proceshygiënecriterium acceptabel of ontoereikend is, moet u:verbeteringen aanbrengen in de productiehygiëne en in de selectie en/of de oorsprong van de grondstoffen om de resultaten te verbeteren.
Bewaar de analyseresultaten en de registratie van eventuele correctieve acties en corrigerende maatregelen op een overzichtelijke manier en dit gedurende 6 maanden na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum of gedurende de standaardduur van 6 maanden indien houdbaarheidsdata ontbreken. Indien u niet van de versoepelingen inzake HACCP kan genieten, dient u de resultaten tot 2 jaar na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum of gedurende de standaardduur van 2 jaar indien houdbaarheidsdata ontbreken, te bewaren.
Bijvoorbeeld: Operator x maakt volgende producten: roomijs met verschillende smaken (chocolade, aardbei, vanille, pistache). Deze producten maken deel uit van dezelfde productfamilie:
1) Consumptie-ijs – met melkingrediënten (roomijs)De operator kan daarom opteren voor volgend schema waarin een voorbeeld wordt weergegeven van welk product een monster wordt genomen in welke maand van het jaar:
Product-familie
jan feb maa apr mei jun jul aug sep okt nov dec
1 aardbei- ijs
vanille- ijs
Module: Softijs en consumptie-ijs
25Module GI G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016
Prod
uctf
amili
eFr
eque
ntie
Para
met
erG
rens
waa
rden
Bem
onst
erin
gs-
sche
ma2
Stad
ium
waa
rvoo
r de
gren
swaa
rde
geld
tSo
ort3
Eind
prod
uct
Type
mM
nc
Cons
umpt
ie-ij
sM
et
mel
king
redi
ënte
n1x /6
maa
nden
List
eria
Mon
ocyt
ogen
es10
0 kv
e/g
50
Voor
de
duur
van
de
houd
baar
heid
VV
Ente
roba
cter
iace
ae10
kve
/g o
f ml
100
kve/
g of
ml
52
Eind
e va
n de
pro
duct
iePH
Ente
roba
cter
iace
ae50
kve
/g o
f ml
500
kve/
g of
ml
52
Tijd
ens
het u
itsch
eppe
n in
de
deta
ilhan
del,
nam
elijk
tijd
ens
de
verd
elin
g of
de
hand
elin
g m
et h
et
oog
op d
e di
rect
e ve
rkoo
p aa
n de
ei
ndve
rbru
iker
.
PH
Coag
ulas
e po
sitie
ve
Stap
hylo
cocc
en10
kve
/g o
f ml
100
kve/
g of
ml
52
Op
het m
omen
t dat
men
voo
rzie
t da
t, he
t aan
tal c
oagu
lase
-pos
itiev
e St
aphy
loco
ccen
, het
hoo
gst i
s. Ti
jden
s he
t uits
chep
pen
in d
e de
tailh
ande
l, na
mel
ijk ti
jden
s de
ve
rdel
ing
of d
e ha
ndel
ing
met
het
oo
g op
de
dire
cte
verk
oop
aan
de
eind
verb
ruik
er.
PH
2 n =
aan
tal d
eelm
onst
ers
waa
ruit
het m
onst
er b
esta
at; c
= a
anta
l dee
lmon
ster
s m
et w
aard
en g
rote
r dan
m o
f tus
sen
m e
n M
3 PH
= p
roce
shyg
iëne
crite
rium
; VV
= vo
edse
lvei
lighe
idsc
riter
ium