ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn họcCHẾ BIẾN THỊT

GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU

TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU

Bộ môn Phát triển sản phẩm

Khoa Công nghệ thực phẩm

Trường Đại học Nông Lâm tpHCM

E-mail : hothinguyetthu@yahoo.fr

Website :

http://www2.hcmuaf.edu.vn/?ur=nguyetthu

PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC• GIẢNG DẠY (Bài giảng [PPT] ; giáo trình [wold]) ;

• HỌC TẬP :

- KIẾN THỨC CẦN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ

THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM)

- NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾT

VẤN ĐỀ THỰC TẾ

• KIỂM TRA [sau mỗi 15 tiết {10% x 3}] + THI HK {70%}].

TÀI LiỆU THAM KHẢO (1)1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology

, 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995) http://www.google.com/books/2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard.3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R. G. Cassens. http://www.google.com/books4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly. http://www.google.com/books5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M. L. Nollet,Fidel Toldrá . http://www.google.com/books6. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006. Richard Perren. http://www.google.com/books

TÀI LiỆU THAM KHẢO (2)TiẾNG PHÁP• BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la

charcuterie, SOUSSANA, 845 pages.

• CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages.

• B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages.

• Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages.

• J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages.

• ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages.

TÀI LiỆU THAM KHẢO (3)

TiẾNG VIỆT

• Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt.

• Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo

quản, chế biến thịt và sữa.

• Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên,

1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm

chăn nuôi.

1.1. THỊT

1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam)

1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm

1.1.3. Thịt và quày thịt

Cấu trúc

Chất lượng – Qui định

Các yếu tố ảnh hưởng

1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ

1.1.1.1. KHÁI QUÁT

Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến

từ khi giết mổ thú sống cho đến khi

thành sản phẩm thịt chế biến.

1.1.1.1. KHÁI QUÁT

Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến

từ khi giết mổ thú sống cho đến khi

thành sản phẩm thịt chế biến.

Bò Heo Gà

73.402.695 MT95.235.648 MT55.491.236 MT

Heo Gà

24.183.738 MT53.288.712 MT

9.370.000 MT

15.871.000 MT

10.682.602 MT

43.978.294 MT

8.952.000 MT4.213.000 MT

Heo

143.507 MT2.162.319 MT

238.534 MTBò: 143.507 MT

Heo: 2.162.319 MT

Gà: 238.534 MT

Tiếp nhận heo

Tồn trữ

Chuẩn bị giết mổ

Làm bất tỉnh

Cắt tiết65÷70oC

≤1’

Cạo lông

Cắt đầu

Tách lòng

Xẽ đôi

Làm sạch

222V; 1,3A

3÷5 giây

Trụng lông

Bao gói, dán nhãn

Giao hàng

Cân, pha lóc thịt

Bảo quản

Cân

Pha lóc thịt

Pha lóc tinh

Khám thịt

Tiếp nhận

Cắt tiết

Cắt, lấy hầu

Mổ ruột

Rửa

Tồn trữ

Treo gà

Trụng lông

Đánh lông

Lấy da chân

Gây mêDùng điện

30 – 50V

68÷70OC/1’

Ngâm nước đá

Để ráo

Hút chân không

Vô bao

Giao hàng

Ngâm nước ozon10oC/1’

3÷7oC/ 5’

12÷14oC/ 15’

Bảo quản

PE: 30:60cm

Kho lạnh 10oC

http://www.youtube.com/watch?v=0XzKP8ctxrc

1.1.3.1. QUÀY THỊT

1.1.3.2. THỊT

Định nghĩathân thịt

TCVN 6162 – 1996

Là thân của động vật

giết mổ sau khi đã lấy

tiết, pha lọc bỏ phủ

tạng

QUÀY THỊT

+ HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4

khuỷu chân.

+ BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới

da, 4 khuỷu chân.

+ GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ

bụng, 2 khuỷu chân.

P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng)

P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa

[= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)

(carcass ; carcasse)

- Trọng lượng thịt sống,

- Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm,

- Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ,

- Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ

lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều

sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các

phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…)

TCVN 2830 - 79

THỊT LỢN

Pha lọc và phân hạng trong

thương nghiệp bán lẻ

TỔ CHỨC QUÀY THỊT

MÔ CƠ

MÔ MỠ

MÔ XƯƠNG

TỶ LẾ CÁC LOẠI MÔ TRÊN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC KHÁC NHAU

(% Khối lượng thịt xẽ)

THỊT BÒ THỊT HEO THỊT CỪU

Mô cơ 57 – 62 40 – 58 41 – 58

Mô mỡ 3 – 10 14 – 46 4 –18

Mô liên kết 9 – 12 6 – 8 7 – 11

Mô xương sụn 17 – 29 8 – 18 18 – 38

Mô máu / thịt 0.8 –1 0.6 – 0.8 0.8 - 1

Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ

hình thức xử lý nào ngoài việc đóng

gói bình thường hoặc đóng gói chân

không để bảo quản, kể cả thịt ướp

lạnh vẫn được coi là thịt tươi.

TCVN 6162 – 1996

Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giếtmổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được.

Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịtđược công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đềcập các chỉ tiêu sau :

a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thựcphẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đíchsử dụng.

b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quyđịnh của Codex.

TCVN 6162 – 1996

• THỊT : HEO, BÒ, GÀ,…

- NẠC

- MỠ : cứng (mỡ gáy, mỡ lưng),

mỡ mềm (mỡ bụng), mỡ chày

- LÒNG (trắng, đỏ)

- BÌ

Ẩm độ Béo Đạm Collagen

LOAỊ I

1a

ĐùiVai

Thắt lưngNạc môngX. Chậu

69,168,767,870,468,3

10,711,412,411,110,1

19,017,719,618,819,0

1,01,01,01,61,0

1bMá

Kheo(Đùi + vai) nhiều gân

70,670,869,1

10,59,5

10,6

17,719,419,2

3,24,24,6

Nguồn : Paule Durant, 1998

Ẩm độ Béo Đạm Collagen

LOẠI IIIIa

Nạc nọngNạc vai

Cơ hoànhThịt nọngThịt đầu

Nạc đùi tềNạc lưng tề

57,464,065,762,861,762,353,5

26,317,218,722,521,524,428,1

15,417,618,2

-16,713,2

-

-1,81,6-

4,22,3-

IIb Ba rọi 42,0 43,4 12,6 1,6

LOẠI III III

NọngThịt vai tềBa rọi tềBạt nhạt

Ức tề

31,843,141,342,138,0

55,039,947,044,848,5

9,410,613,212,112,1

2,83,12,72,23,0

Nước 72 – 75 %

Protêin 18 – 22 %

Lipid 2 – 7 %

Glycogen 0,3 – 0,8 %

Khoáng 1 – 1,4 %

Đạm phi protein 2 – 2,8 %

(Viện Dinh dưỡng, 1995)

Protein

Tương cơ (28%)

Sợi cơ (55%)

Mô liên kết (17%)

+ Tế bào đa nhân

(Dài = vài cm ; đường kính = 0,01 – 0,1mm)

+ Cấu tạo :

- Mạng lưới tương bào

- Tương bào

- Tơ cơ

Sợi cơ

+ Protein sợi cơ :

• - Myosin, tơ cơ dầy (32%)

• - Actin, tơ cơ mỏng (17%)

• - Tropomyosin, troponin, actinin,…

+ Protein tương cơ :

- dạng hạt (3 – 4%) : ty lạp thể, protein của mạng lưới

tương bào, ribosom, liposom…

- dạng hòa tan : Mb, nucleotid,…

+ Protein mô liên kết : collagen, elastin,…

MYOSIN :

- PM 500.000, đa dạng, bất đối xứng ;

- Dài 1600 – 1700A ;

- Dạng que, có một đầu hình cầu ;

- Trypsin HMM (350000) + LMM(150000)

HMMI HMMII

ACTIN

Ca2+ ; Mg2+

F-actin

Tơ cơ mỏng

G-actin(PM 50000)Ca2+ ; Mg2+

ACTIN + MYOSIN

+ Ca2+ - Ca2+

TiẾN TRIỂN SINH HOÁ CỦA CƠ

SAU KHI THÚ CHẾT

TIEN TE CONG **

GIET MO

TE CONG

HAU TE CONG (CHÍN TOI)*

Dừng tuầnhoàn máu

Giảm nồngđộ oxy / cơ

Giảm thế năngOxi hóa khử

+250 -50 mV

Chuyển MbO2 thànhMb ; Mb thành MetMb

Dừng hô hấp tếbào. Bắt đầuđường phân

hiếm khí glucose

Sản sinhA.lactic

Giảm pH 7.3 -7.4 5.7 – 5.4

Giảm sự sảnxuất ATP bằngenzyme ,làm

giảm ATP

Kết thànhactomyosineSự cứng xác

Phân hủyprotein

Giàm khả nănggiữ nước

TIẾN TRIỂN pH THỊTTÙY THUỘC VÀO :

• CON THÚ (LOÀI, GiỐNG, …)

• ĐiỀU KiỆN VẬN CHUYỂN THÚ

• ĐiỀU KiỆN GiẾT MỔ

• BẢO QuẢN LẠNH QUÀY THỊT

BIẾN ĐỔI CỦA CƠBIẾN ĐỔI CỦA CƠ

+ về tính mềm, tính đàn hồi

+ về mùi vị

+ pH qua các giai đoạn

+ về các đặc tính kỹ thuật

ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦAPROTEIN THỊT

KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC

KHẢ NĂNG TẠO NHŨ,

TẠO GEL,

TẠO BỌT.

KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC

CH

HN

NH

CO

CH

NH

CO

CH

OC

- CH

HN

OC

- CH

HN

CO

HC

OC

HN

HC

OC

HN

HC

NH

HC -

CO

NH

HC -

CO

(CH2)2 COO Me2+ -OOC H2

CH2 COO NH3+ (CH2)4

CH2 S S CH2

SƠ ĐỒ CỦA ACTOMYOSIN

CẤU TRÚC MỞ

CẤU TRÚC ĐÓNG

Z

Actin

Z Z

I I I IH

Myosin

A

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

MởĐóng Na+

Polyphosphates

Chất kết nốiái nước

pH thịt (pHi = 5,0 – 5,2)

CƠ(co, duỗi)

Liên kết hoá học

[Ca2+]

KHẢ NĂNG TẠO NHŨ PRE

MYOSIN

ACTIN

ACTOMYOSIN

TiỀN TÊ CÓNG

(TÊ CÓNG)

HẬU TÊ CÓNG

POLYPHOSPHATES

PHÂN LOẠI THỊTTHEO pH

• THỊT PSE

• THỊT AXIT

• THỊT BÌNH THƯỜNG

• THỊT DFD

THỊT PSETHỊT PSE

THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH

BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT

ĐỘ THỊT CÒN CAO. THỊT CÓ MÀU

TÁI (PALE), MỀM (SOFT) VÀ RỈ

DỊCH (EXSUDATIVE)

THỊT AXITTHỊT AXITTHỊT CÓ pH SỤT GIẢM TƯƠNG

ĐỐI CHẬM NHƯNG NHIỀU HƠN

SO VỚI THỊT PSE. THỊT CÓ MÀU

XÁM, XỐP VÀ GIẢM TRỌNG

LƯỢNG NHIỀU KHI CHẾ BIẾN.

THỊT BÌNH THƯỜNGTHỊT BÌNH THƯỜNG

THỊT CÓ pH24 5,6 – 6,2.

THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN, CÓ

KHẢ NĂNG GiỮ NƯỚC TỐT, CÓ

ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG TỐT.

CÓ MÀU ĐỒNG NHẤT.

CHẤT LƯỢNG VI SINH ỔN ĐỊNH.

THỊT DFD

THỊT CÓ pH CAO BẤT

THƯỜNG. THỊT CÓ MÀU SẨM

(DARK), CỨNG (FIRM), VÀ

KHÔ (DRY)

Thịt DFD

Thịt bình thường

Thịt axit

Thịt PSE

1 giờ

pH

Thời gian sau giết mổGiết mổ

24 giờ

7,0

6,8

6,6

6,4

6,2

6,0

5,8

5,6

5,4

CHÍN TỚI

CHẤT LƯỢNG THỊT HEO TƯƠI

Glycogengiết mỗ

PSE AXITBÌNH

THƯỜNGDFD

Thấp (<1g/kg)

Rất cao(>2g/kg)

Bình thường(1g/kg)

Rất thấp (#0)

ẨM ĐỘ Rất ẩm Ẩm Tiết dịch Khô

KẾT CẤU Mềm Tr/ bình Chắc Rất chắc

pH45 < 5,6 < 5,8 5,9 – 6 > 6,2

pH24 < 5,5 < 5,4 5,6 – 6,2

Glycogensau 24h

0 > 0,5 #0 0

Thất thoát/ Nhiều Rất nhiều Trung bình Ít – tr/bình

Chất lượng Thấp Thấp Tốt Không ổn định

NGUYÊN NHÂN :

• STRESS / VẬN CHUYỂN THÚ

THỊT DFD

• STRESS / GIẾT MỖ

THỊT PSE

CHẤT LƯỢNG THỊT

CẢM QUAN

Ít mỡ, màu, tính mềm, rỉ dịch, mùi vị,...

DINH DƯỠNG

VCK, nước, protid, lipid, xơ, khoáng,...

VI SINH VẬT:

TSVKHK, VSV gây bệnh, VSV sinh nha bào

CHẤT LƯỢNG THỊT (TiẾP)

QUY ĐỊNHTCVN 7046 : 2002

TCVN 7046:2002 – Thịt tươiQui định kỹ thuật

Định nghĩa :

Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú

nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng

hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4o C.

Yêu cầu :

- Chất lượng cảm quan

- Thành phần hóa học

-- Chất lượng vi sinh

PHÂN LOẠI THỊT - JAPON

2 *M e àm v a ø r ó n ö ô ùc

3H ô i c h a éc v a ø a åm

4C h a éc v a ø k h o â t ru n g b ìn h

5R a át c h a éc v a ø k h o â

MÔ LIÊN KẾT• QUAN TRỌNG / CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỊT• BAO GỒM :

- Màng sợi cơ và cơ ;- Gân, dây chằng ;- Màng tế bào mỡ ;- Động và tĩnh mạch.

• THÀNH PHẦN :- Colagen , Elastin.- epimysium ; perimysium ; endomysium.

TRƯƠNG NỞ CỦA MÔ LIÊN KẾT

• TÁC NHÂN TRƯƠNG NỞ :

- NHIỆT ĐỘ (BIẾN DẠNG PROTEIN)

- AXÍT (TRƯƠNG NỞ THẨM THẤU)

- MUỐI

QUAN TRỌNG TRONG CHẾ BiẾN XÚC XÍCH, ĐỒ HỘP THỊT CÓ NHIỀU COLAGEN.

LÀM MỀM THỊT

(COLLAGEN GELATIN).NẤU ẨM

TÍNH CHẤT COLAGEN

• TÍNH TRƯƠNG NỞ :

- TRẠNG THÁI NGUYÊN THỦY

YẾU (0) : (tạo nhũ, tạo gel hay làm dầy).

- PHÁ HỦY CẤU TRÚC :

T/CHẤT CHỨC NĂNG ;

CHẤT CÔ ĐỊNH HƯƠNG TUYỆT VỜI.

• DẠNG BÀY BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG :

- DA (Tươi - sạch lông, nấu sơ, ngâm axit ; khô)

- BÌ (HEO, BÌ - dạng sợi mãnh).

MỠ / CHẾ BiẾN THỊT

• NGUỒN GỐC (HEO ; GIA CẦM ,…)

• MỠ HEO : (mỡ miếng, mỡ nước)

- Cấu trúc mỡ

- Phân loại mỡ :

+ Mỡ cứng (mỡ lưng, mỡ gáy)

+ Mỡ mềm (mỡ sa, mỡ chày)

TINH MỀM CỦA THỊT TẠO BỞI :

• COLAGEN CỦA MÔ LIÊN KẾT

• PROTEIN CƠ

• MỠ, NƯỚC

NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI :

• DI TRUYỀN (GIỐNG, LOÀI)

• TUỔI (COLAGEN)

• KIỂU DINH DƯỠNG

NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI:

• BẢO QUẢN LẠNH

• KIỂU NẤU (NẤU ẨM)

• XAY - CẮT

MÀU CỦA THỊT

MÀU THỊT TẠO BỞI:

• MYOGLOBIN

• HEMOGLOBIN

• MỠ, NƯỚC

NHÂN HEMNHÂN HEM

Hemoglobin –chuyển O2 từ phổi đến tế bào

Myoglobin – tồn trữ O2 trong tế bào

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNGYẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ẢNH HƯỞNG BỞI :

• THÚ (GIỐNG, LOÀI)

• ĐIỀU KIỆN GIẾT MỔ

• ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN (LẠNH, BAO GÓI)

MbO2 (Fe2+)

(Đỏ tươi)

Mb (Fe2+)

(Đỏ thẩm)

MetMb (Fe3+)(Đỏ sậm đến nâu)

Cố định O2

trên nhân Hem

Tách O2

trên nhân Hem

Tự OXHoáPhản ứng khử

bởi enzym

Hem (nâu) + GlobinBiến tính

MÙI VỊ CỦA THỊT

Các chất tiền vị Chất tạo mùi vị

(Thịt sống) (Thịt nấu)

Nhiệt (nấu)

YẾU TỐ ẢNH HƯỞNGNHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI :

• GIỐNG, LOÀI, GIỚI TÍNH

• TUỔI

• THỨC ĂN

NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI:

• SỰ CHÍN TỚI

• KIỂU BẢO QUẢN

• KIỂU NẤU (NẤU KHÔ : NƯỚNG)

1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ1.2.1. PHỤ GIA1.2.1.1. Khái niệm1.2.1.2. Phân loại1.2.1.3. Những nhóm chất phụ gia thường sử

dụng1.2.1.4. Qui định và lưu ý1.2.2. GIA VỊ1.2.2.1. Khái niệm1.2.2.2. Công dụng1.2.2.3. Qui định và lưu ý

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVE)

là những chất không được coi là thực phẩm hoặc thành phần

của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị

dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng

yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,

bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực

phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung

và thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của

thực phẩm (3742/2001/QĐ-BYT, 31/8/2001)

Danh sách các chất phụ gia thực phẩm

Gia vị

Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học vàsinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm(thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa họccho thêm vào món ăn, có thể tạo những kíchthích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác,khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Giavị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kíchthích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thựcphẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theonhững nguyên lý tương sinh, âm dương phốitriển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gia_vi

CÁC LOẠI GIA VỊ• Gia vị có nguồn gốc thực vật

Các loại lá (hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm,...)

Các loại quả (chanh, ớt, thảo quả,...). Các loại hạt

(tiêu, ngò,...). Các loại củ (sả, riềng, gừng, tỏi,...)

Các loại thực vật khác (quế chi, đại hồi,...)

Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn

hợp (mayonnaise, ngũ vị hương, bột cari...)

• Gia vị có nguồn gốc động vật: nước mắm, mắm,

mật ong,...