mmo ankara Şubesİ sezaİgÜrÜ toplanti salonu · soğuk oda soğutucu ünitesinde yoğuşan...

SANAYİ TİPİ MUTFAK VE ÇAMAŞIRHANE SEMİNERİ

MMO ANKARA ŞUBESİ SEZAİ GÜRÜ TOPLANTI SALONU

20.02.2018

K. SERDAR SAĞLAMTUNÇ


HER PROJE İÇİNDE OLMASI GEREKLİ UNSURLAR NELERDİR?

❖ İNSAN

❖ YAŞAM

❖ SAĞLIK

❖ TASARIM

❖ TEKNOLOJİ

❖ UYGULAMA


İNSAN

❖ DOĞAR

❖ BÜYÜR

❖ GELİŞİR

❖ OLGUNLAŞIR

❖ ÖLÜR


YAŞAM SERÜVENİ BOYUNCA EN TEMEL GEREKSİNİMLER VE

TEMİZ ŞARTLARINA UYGUN OLACAK ŞEKİLDE ÖNEMLERİ;

❖ HAVA – 3 dakikadan fazla nefessiz kalınırsa beyinde hasar

❖ SU – Vücutta su oranları – Erişkin %60, çocuk %70, bebek %90

❖ GIDA – Organların gelişmesi için günlük 1600-1800 kal.

❖ ENERJİ – Barınma, çalışma, yeme/içme, üretim

KİRLİLİK NASIL TANIMLANABİLİR?

Mikrop, mikroskopla görülen ve insanlarda hastalığa yol açan her türlü parçacığa verilen addır.

Bakteriler mikroskopla görülen, tek hücreli organizmalardır. Her yerde, her koşulda; suda, toprakta, havada, bulutlarda, halınızda, okyanusta ve hatta vücudunuzun içinde dahi yaşayabilme özelliğine sahiptir. İstenmeyen bir bakteri vücuda girdiğinde hemen bölünüp yayılmaya başlar ve bulunduğu bölgede enfeksiyon oluşturur.

Bakterilerden de küçük olan virüsler hücresizdir. Yaşamak için bitki, hayvan veya bakterilere ihtiyaç duyan bir yapıdır. İçine girdiği ortamda canlı, dışarı alındığında cansızdır. Virüs, vücuda girdiğinde sağlıklı hücreleri ele geçirip onların daha çok virüs üretmelerine neden olur.



Hava kirleticileri:❖ Kükürt dioksit❖ Azot dioksit ve azot oksitleri❖ Kurşun❖ PM 10 ; PM 2.5 – havada asılı partiküller ❖ Benzen❖ Karbon monoksit❖ Arsenik, kadmiyum ve nikel❖ Aromatik hidrokarbonlar❖ Cıva


Su kirleticileri:❖ Asit yağmuru❖ Bakteri, virüs ve diğer ❖ Organik maddeler❖ Endüstri atıklar❖ Yağlar ve benzeri maddeler❖ Sentetik deterjanlar❖ Radyoaktivite – Nükleer atıklar❖ Pestisitler❖ İnert çözünmeyen madde❖ Anorganik tuzlar ❖ Yapay ve doğal tarımsal gübreler❖ Yapay organik kimyasal maddeler ❖ Yer altı, akarsu, göl, deniz kirliliği


Gıda kirleticileri:Kirlenme 3 şekilde olmaktadır1)Fiziksel kirlenme2)Kimyasal kirlenme3)Biyolojik kirlenme

1) Yiyeceklere yabancı maddelerin, toz, kir, cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel, vb. karışması ile.2) Metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, gıda katkı maddeleri.3) Besinlerde biyolojik kirlenmeye yol açan iki etmen vardır:A) Doğal besin toksinleri: Bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri, bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri.B) Mikroorganizmalar: Çoğu gözle görülmeyen, besin üretiminde kullanılan yararlı ve gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler, virüsler, küfler, mayalar ve parazitlerdir.


Diğer kirleticiler (1):

Gürültü Kirliliği:Sanayileşme ve modern teknoloji ses ve gürültü kirliliği yaratmaktadır. İnsanlarda görülen stresin önemli bir kaynağıdır. Ani olarak oluşan gürültü insanın kalp atışı, kan basıncı, solunum hızı, metabolizması, görme yetisinde olumsuzluklara bağlı uykusuzluk, migren, kalp krizi gibi durumlar oluşturabilir, kulakta ciddi tahribat yapar.

Toprak kirliliği:Toprak yapısına katılan doğal olmayan maddeler olumsuz sonuçlar oluşturur. Bitkiler yetişmez, toprak içindeki solucan gibi canlılar yaşamlarını sürdüremezler, tarım yapılamaz. Bitkilerden insanlara bu kirli maddeler besin zinciri yoluyla geçer ve birçok hastalığın yayılmasına neden olur.


Diğer kirleticiler (2):

Radyasyon kirliliği:Radyoaktif bazı elementlerin atom çekirdeğinin kendiliğinden parçalanarak etrafa yaydığı alfa, beta ve gama gibi ışınlara radyasyon denir. Çevreye yayılan bu ışınlar, canlı hücreleri doğrudan etkileyerek mutasyon denilen genlerdeki bozulmaya neden olur. Çernobil 1986 dan beri sağlığı olumsuz etkiliyor.

Çevre kirliliği:Çevrenin doğal yapısının bozulması sonucu hayvanların, bitkilerin ve insanların olumsuz yönde etkilenmesine çevre kirliliği denir.


Diğer – belki de bilinmeyen – kirleticiler (3):

Radon gazı:Toprak üzerine inşa edilen her yapı içinde yaşayanlar için ortama göre farklı riskler oluşturan radyoaktif bir gaz. Renksiz ve kokusuz olması onu sinsi bir ölümcül risk haline getirmiştir. Buna karşı önlemler yabancı projelerde mecburi olmasına rağmen bizde henüz keşfedilmemiştir.

Katodik koruma:Bina dışındaki çeşitli tesislerden gelen metal bağlantılar için alınması gerekli olan teknik bir tedbirdir. Metalin oksitlenerek pas ve diğer şekillerde özelliğini kaybetmesinin önüne geçer.Metalin çürüyerek toprağa karışması toprak ve yer altı sularını kirletir. Diğer yandan metal iç yapı ve doku özelliğini kaybedeceği için risk oluşturur.


KİRİ BİLMENİN VE TANIMANIN ÖNEMİ:

Sanayi Tipi Mutfak ve Çamaşırhane projeleri hazırlanırken en fazla önem verilmesi gereken konu kirliyi temizden ayırmak ve kiri en kısa yoldan yok etmektir.

Aynı güncel hayatta olduğu gibi ☺

Neden?

1. Hastanede gıda zehirlemesinden veya çarşafına bulaşan mikroptan ölen bir hasta duydunuz mu?

2. Gözle görülmeyen bu varlıkların sistemden insana zarar vermeden atılması doğru olarak hazırlanan mutfak ve çamaşırhane projesinde mümkündür. Ama sonradan düzeltilmesi oldukça zor bazen olanaksızdır.


GIDA ZEHİRLENMESİ CİDDİ VE ÖLÜMCÜL BİR SORUNDUR.

❖ Her yıl 48 Milyon Amerikalı (nüfus 1/6) hastalanıyor.❖ Her yıl 3.000 Amerikalı ölüyor.❖ Önlem alınır %10 azaltılırsa 5 Milyon Amerikalı hasta olmaktan kurtulur.

En tehlikelileri:❖ Salmonella❖ E koli 0157:H7❖ Listerya❖ Shigella

Uzun süreli etki: ❖ Böbrek hasarı, müzmin eklem ağrıları, beyin ve sinirlerde hasar, ölüm.


GIDA ZEHİRLENMESİ CİDDİ VE ÖLÜMCÜL BİR SORUNDUR.

Gıda zehirlemesi nasıl oluşur:❖ Bakteri ve virüsler❖ Parazitler❖ Küf, toksin, zehirli kirleticiler❖ Alerji yapan maddeler

Toplu zehirlenmelerin nedenleri:❖ Gıda kalitesi❖ Pişirme usulleri❖ Saklama yöntemleri❖ Tüketim (dağıtma) şekilleri❖ Kirli toplama ve yıkama tarzı❖ Atıklar


GIDA KALİTESİ

❖ Tazelik tarladan depoya olan en kısa yol ile ölçülür❖ Bu yol ülkemizde çok uzun ve masraflı❖ Tarladan alınan ürünün derhal kuru veya soğuk depolara konması❖ Tarladan depoya yeşil sebzeler %45, diğerleri %35 fire verir❖ Fire önleyici mühendislik çözümlerine gereksinim var❖ Kuru gıdalar için nemsiz saklama yeri oluşturulmalıdır❖ Depolama rafları ve ortam hava dönüşümüne uygun projelendirilmeli❖ Depo alan hesapları titizlikle yapılmalı❖ Mal girişi, kalite kontrol için alt yapı uygun olmalı❖ Satın alma sıklığı ve FIFO takip sistemi oluşturulmalıdır


PİŞİRME USULLERİ

❖ Alışkanlıklar ve tercihler değişmelidir – mönü ve cihaz❖ Otel, hastane, toplu gıda pişirme yöntemleri gözden geçirilmelidir❖ Kol kuvveti yerine büyük kapasiteli ve işe uygun cihazlar kullanılmalıdır ❖ Pişirme cihazları kapasitesi artırılıp çeşitleri azaltılmalı❖ Pişirme sonrası servis etme süresi azaltılmalı❖ En verimli mutfak üretimi için pişirip hızlı soğutma sistemi geliştirilmelidir❖ Gereksinime göre pişirme ve pişmiş soğutulmuş yemeği ısıtma sistemi etkin olmalıdır❖ Pişirme sonrası sıcak tutma veya taşıma işlemi olabildiğince kayıpsız yapılmalıdır❖ Toplu yemek üretiminde tek gösterge ‘kalite’ dir


SAKLAMA YÖNTEMLERİ

❖ Depolar boyut, sıcaklık ve nem oranları irdelenerek belirlenmelidir ❖ Nem oranını ayarlamak için nemlendirme tertibatı konmalıdır – kuru ve soğuk oda❖ Etilen gazı üreten gıdaların saklanmasında bu gazı dışarı atacak havalandırma❖ Soğuk oda soğutucu ünitesinde yoğuşan suyun en kısa yoldan dışarı atılması için tertibat ❖ Pişirme ve hızlı soğutma uygulanan metotlarda içten geçiş olanakları ❖ Ürün saklanan dolaplar ile tekrar pişirme cihazları arasında en kısa mesafe oluşturulmalı❖ Özellikle toplu yemek ve hastane mutfaklarında numune alma ve en az bir hafta saklama❖ Soğuk zinciri sürdürebilecek ve denetleyecek sistemler kurgulanmalıdır❖ Odalarda yıkama ve mikrop arındırma olanakları projelendirilmeli


TÜKETİM (DAĞITMA) ŞEKİLLERİ

❖ Oteller ve restoranlar – açık büfe, a-la-carte, tabldot, banket ❖ Hastaneler – kepçe servis, a-la-carte servis (yatağa)❖ Toplu yemek – küvetlerle taşıma, tüketim yerinde servis üniteleri ile❖ Oteller banket hizmeti için pişir hızlı soğut sistemi kurgusu❖ Otomasyona bağlı olarak ürünün en kısa yoldan tüketime sunulması ❖ Üretim yeri ile servis edilecek mahal arasında hızlı yatay ve düşey taşıma olanakları❖ Hastaneler – porsiyonlama tepsi hazırlama alanları❖ Hastaneler – sıcak soğuk derecelere ayarlanabilir servis arabaları ❖ Oteller – banket hizmetinde sıcak-soğuk-tatlı sıralamasına uygun yerleşim planlaması❖ Olası doğal afetler için rezerv planlamalar


KİRLİ TOPLAMA VE YIKAMA TARZI

❖ Mutfak – kirli/temiz ayırımı ve servis güzergahında kesişme olmadan ❖ Mutfak – tabak, çatal-bıçak-kaşık, bardak, tepsi, küvet, kara kazan ❖ Mutfak – kapasiteye uygun cihaz seçimi – tabak ve kara kazan ❖ Mutfak – uydu mutfaklarda yerinde yıkama tedbirleri❖ Mutfak – temiz ve kirli taşıma için ayrı asansörler❖ Mutfak – araba yıkama alanı oluşturmak❖ Çamaşırhane – kirli/temiz ayırımı ve servis güzergahında kesişme olmadan❖ Çamaşırhane – otel için açık, hastaneler için kapalı yıkama sistemi❖ Çamaşırhane – hastaneler için ilave dezenfeksiyon tedbiri ❖ Çamaşırhane – temiz ve kirli taşıma için ayrı asansörler ❖ Çamaşırhane – araba yıkama alanı oluşturmak


ATIKLAR

❖ Ham madde kaybı ortalama %45, ürün halinde kayıp %35❖ Tedbir alınarak atık miktarları düşürülebilir❖ Yaş atıklar tercih edilecek bir yöntem seçilerek tekrar değerlendirilebilir❖ Atıklardan organik gübre vasfında toprak elde edilebilir, 3-4 hafta❖ Atıklardan biyogaz üretilebilir❖ Atıkları değerlendiren projeleri 15 yıldır önermekteyiz❖ Her iki sistem kurgusu için detaylı proje yapılması gereklidir❖ Atıklar potansiyel tehlike üretim yerleridir❖ Atık üretmeyen projeler belediye işini hafifletir ve teşvik edilmelidir❖ Hastane tehlikeli atıkları yaş atıklara karıştırılmadan sistemden çıkartılmalıdır


PROJELENDİRME KAPSAMI:

❖MUTFAK VE ÇAMAŞIRHANE KONU BAKIMINDAN ÇOK BÜYÜK VE KAPSAMLI BİR DİZİ YAPIYI İÇERMEKTEDİR.

❖ PLANLAMA VE PROJE ÇALIŞMALARI ANCAK DOĞRU TESPİTLER VE DEĞERLENDİRMELER İLE ORTAYA ÇIKABİLİR.

❖ BİR TESİSTE MİMARİ PROJE İLE UYUMLULUK, CİHAZLAR, TESİSAT ÖNEMLİDİR

❖ BU KISA SÜRE İÇİNDE SİZLERE PROJELERDE KULLANABİLECEĞİNİZ BAZI TEMEL BİLGİLERİ VE BÜYÜKLÜKLERİ VERMEK ARZUSUNDAYIM.


PROJELENDİRME KAPSAMI:

ENDÜSTRİYEL TANIMLAMA:❖ 7/24 HİZMET VERECEK ÖZELLİKTE,❖ BİNA ÖMRÜ 50 YIL,❖ CİHAZ ÖMRÜ 25 YIL,❖ ALT YAPI VE TESİSAT DETAYLARI TAM OLARAK ÇÖZÜLMÜŞ

AMAÇ❖MİMARLAR, MÜHENDİSLER VE SANAYİ İLE BİLGİ PAYLAŞIMI❖ SEKTÖREL GELİŞİM YOLLARI ARAMAK❖ ORTAK DİL OLUŞTURMAK


BÜYÜKLÜKLER VE ANLAMLARI:

MUTFAK

❖ 22 sn❖ 150 cm ❖ 90 cm ❖ 195 cm ❖ 245 cm ❖ 1,5 mm❖ 85 cm



MUTFAK

❖ 22 sn – EL TEMİZLİĞİ İÇİN GEREKLİ SÜRE❖ 150 cm – KORİDOR GEÇİŞLERİ, İNSAN VE MALZEME❖ 90 cm – ÇALIŞMA TEZGAHI İLE DUVAR VEYA DİĞER TEZGAH ARASI MESAFE❖ 195 cm – DAVLUMBAZ ASMA YÜKSEKLİĞİ, YERDEN ❖ 245 cm – MUTFAK TAVAN EN AZ YÜKSEKLİK, SOĞUK ODA ❖ 1,5 mm – GENELDE ÜST TABLA PASLANMAZ SAC KALINLIĞI❖ 85 cm – ÇALIŞMA TEZGAHI YERDEN YÜKSEKLİĞİ



MUTFAK

❖ 20 sefer/s❖ 60-90 mᶟ/s❖ 0,4 m/sn❖ 4 °C❖ GN ❖ AISI 304 ❖ 18/8 CrNi



MUTFAK

❖ 20 sefer/s – MUTFAK İÇ HAVALANDIRMA DEĞİŞİM SAYISI❖ 60-90 mᶟ/s – MUTFAK TEMİZ HAVA GEREKSİNİMİ (VDI 2053) ❖ 0,4 m/sn – DAVLUMBAZ HAVA EMİŞ HIZI❖ 4 °C – İÇ ÜFLEME HAVASININ ORTAM SICAKLIĞINDAN FARKI❖ GN – GASTRO NORM, 53X32.5 CM, 1/1,1/8, 1/6, ¼, 1/3, ½, 2/1❖ AISI 304 – PASLANMAZ CELİK KALİTESİ, (AMERICAN IRON AND STEEL INSTITUTE❖ 18/8 CrNi – % 18 CR, %8 Nİ ALAŞIM



MUTFAK

❖ 65 °C ❖ 4/6 °C ❖ -18/-23 °C❖ 90 °C /3 °C ❖ 90 °C /-18 °C ❖ 3 °C/37 °C/60 °C/90 °C



MUTFAK

❖ 65 °C – SICAK YEMEK SERVİS DERECESİ❖ 4/6 °C – SOĞUK SAKLAMA DERECESİ (ORT)❖ -18/-23 °C – DONUK SAKLAMA DERECESİ (ORT)❖ 90 °C /3 °C – PİŞİRME SONRASI HIZLI SOĞUTMA❖ 90 °C /-18 °C – PİŞİRME SONRASI HIZLI DONDURMA❖ 3 °C/37 °C/60 °C/90 °C – BAKTERİ ÜREME – AZ / İDEAL / BAŞLANGIÇ / BAKTERİ YOK



ÇAMAŞIRHANE

❖ 45 DAK ❖ 60 °C ❖ 85 ° C ❖ 100 KEZ ❖ 52 KEZ ❖ PERKLORETİLEN



ÇAMAŞIRHANE

❖ 45 DAK – ORT YIKAMA SÜRESİ, 10DK ÖY, 15 DK AY, 10 DK D, 10 DK S❖ 60 °C – ÖN YIKAMA SICAKLIĞI❖ 85 ° C – ANA YIKAMA SICAKLIĞI❖ 100 KEZ – ÇARŞAF YIKAMA ÖMRÜ❖ 52 KEZ – GÖMLEK YIKAMA ÖMRÜ❖ PERKLORETİLEN – KURU TEMİZLEME KİMYASAL MADDE


OZON

❖ O2 ELEKTRİK ENERJİSİ İLE O3 E DÖNÜŞÜR. ESKİ HALİNE GELMEK İÇİN ÖNÜNE ÇIKANIN KİMYASINI BOZAR

❖ 1096 DA FRANSA ‘DA İLK KULLANILMIŞ❖ 1980 DEN BERİ YAYGIN KULLANILMAKTA❖ ÇÖZÜLMÜŞ OZON 1,5-3 ppm❖ 1 TON SU İÇİN 1 GR OZON YETERLİ❖ YARI ÖMRÜ 15 DAK❖ SU TASARRUFU % 50❖ ELEKTRİK/ISI TASARRUFU % 95


OZON

❖ ÇEVRE DOSTU VE KİRLİLİK ÜRETMEZ ❖ KİMYASAL MALZEME KULLANIMI YOK❖ KLOR VE TÜREVLERİ KİMYASALLAR YOK❖ SICAK SU ÜRETİM VE KULLANIMI YOK❖MİKROP ÖLDÜRÜCÜ CİHAZ VE AJAN YOK❖ YERİNDE İMAL EDİLDİĞİ İÇİN NAKLİYE, AMBALAJ VE ATIK YOK❖ BÜTÜN BAKTERİLERE,KÜF VE MANTARLARA ETKEN❖ BÜTÜN PARAZİTLERE ETKEN❖ KLORDAN 50 KEZ DAHA ETKİN❖ GIDA İÇİN EN GÜÇLÜ VE UYGUNLUĞUNA SAHİP MİKROP ÖLDÜRÜCÜ


GELECEK PLANLARI 2030-2050

❖ Sıfır enerji binalar ❖ Akıllı cihazlar ile uzaktan yapılacak kontrol ve testler ile tanı koyulabilecek. Hastane

yükünü büyük oranda azaltacak. Geleceğin hastaneleri çok daha küçük ve uzman dallarına göre inşa edilecek.

❖ AVM ler yerine sokak yemekleri. Daha organik, sade ve besleyici gıdalar olacak ve maliyet daha düşük.

❖ Yosun gıda saklama, yenilebilir ambalaj, katkı maddesi olarak yaygınlaşacak. Bina içi gıda üretimi artacak.

❖ Pişirme işlemi değişecek. Güneş enerjisi asıl enerji türü olacak. ❖ Gıda tüketim alışkanlığı etten sebzeye dönüşecek. Bu yolla sağlıklı nesiller yetiştirilecek.

Dolayısıyla hastaneler yapısı değişecek.


GELECEK PLANLARI 2030-2050

❖ Karbon ayak izi çok yüksek olan et ve türevleri yerine böcek ve suni et üzerinde çalışmalar sürüyor

❖ Çeşitli böcekler, solucanlar, kurtçuklar hem doğrudan pişirilme hem de yağını çıkararak kullanımlar

❖ Laboratuvar et mevcut etin yerini alacak❖ 3D yazıcıdan daha fazla çeşitli yemek çıktıları alınabilecek❖ Bilgisayar çok ucuzlayacak ve şekil değiştirecek❖ Robot aşçılar ve hizmetkârlar❖ Soğutucu gazlar olarak likit hidrojen veya doğal gaz veya gazsız soğutma


NE YAPABİLİRİZ?

❖ MİMAR VE MÜHENDİSLER OLARAK YENİ TARZ AKILLI VE DOĞA DOSTU VE SIFIR ENERJİ BİNALAR PROJELENDİRİP İNŞA EDEBİLİRİZ

❖ TEMİZ HAVA-SU-GIDA-ENERJİ TEMASI ÜZERİNE TOPLUMSAL SAĞLIĞI YERLEŞTİREBİLİRİZ.

❖ ŞEHİRLERİ BIRAKIP DOĞAL YAŞAMA, KÖYLERE DÖNEBİLİRİZ❖ PROJELERİMİZDE SIFIR KARBON AYAK İZİ HEDEFLEYEBİLİRİZ❖ GENÇLERİ VE TOPLUMU YENİ SİSTEM İÇİN YÖNLENDİREBİLİRİZ❖ TÜM TEKNOLOJİK CİHAZLARI “TEMİZ” KAPSAMINA SOKACAK TEKNİK ÇALIŞMALAR

YAPABİLİRİZ❖ ET TÜKETMEYİ BIRAKIP TÜM CANLILARIN YAŞAMA HAKKINI HATIRLARKEN SAĞLIK

KAZANABİLİRİZ ❖ EL ELE VEREREK VE BİRLİKTE ÜLKEYİ CENNETE ÇEVİREBİLİRİZ


KATILIMINIZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM ☺

K. SERDAR SAĞLAMTUNÇ

DM DANIŞMANLIK MÜHENDİSLİK LTD ŞTİW: www.dm-consultancy.com

E: [email protected]

http://www.dm-consultancy.com/

mailto:[email protected]

mmo ankara Şubesİ sezaİgÜrÜ toplanti salonu · soğuk oda soğutucu ünitesinde yoğuşan...

Documents