ministerul agriculturii si industria alimentara al republicii moldova1

8/20/2019 Ministerul Agriculturii Si Industria Alimentara Al Republicii Moldova1

1/24

Ministerul Agriculturii si Industria Alimentara al Republicii Moldova

Colegiu AgroIndustrial ,,Gheorghe Raducan” din s.Grinauti r.Ocnita

Catedra:Disciplina de proil la specialitati in domeniul Industriei Alimentare

,,!ucrare de curs”

"ema: "ehnologia de abricare a Ruladei ##$ubileu##

%laborat: %levul Grupei &"C'C ( )otnariuc *ictor

A veriicat : 'roesor de discipline si specialitate+iculcea "atiana

Grinauti -/

www.referat.ro


2/24

Cuprins

INTRODUCERE.............................................................................................................................4

1. Studiul bibliografic......................................................................................................................5

1.1. Carnea de bovin..................................................................................................................5

1.!. Carnea de "orcin.................................................................................................................#

1.$. Slnin..................................................................................................................................#

!. Caracteri%tica %ec&iei de "roducere 'i a "rodu%ului finit..............................................................(

$. C)R)CTERISTIC) *)TERIEI +RI*E ,I +RODUSU-UI INIT......................................../

$.1. Caracteri%tica "rodu%ului finit.............................................................................................../

$.!. Caracteri%tica 0ateriei "ri0e................................................................................................

$.$. Caracteri%tica 0aterialelor au2iliare...................................................................................11

4. *)TERII )U3I-I)RE ,I *)TERI)-E................................................................................1(

4.1. Condi0ente.........................................................................................................................1(

4.!. )"a "otabil........................................................................................................................1(

4.$. Sarea co0e%tibil................................................................................................................1(

4.4. )otitul de %odiu 'i aotitul de "ota%iu...............................................................................1/

4.5. )0e%tecul de "olifo%fa&i de Na...........................................................................................1/

4.#. *e0branele........................................................................................................................1/

5. Re&eta de fabrica&ie a Ruladei 6ubileu7....................................................................................1

#. Sc8e0a9bloc general de fabricare Ruladei 6ubileu7..............................................................!:

(. De%crierea "roce%ului te8nologic de fabricare a Ruladei ;6ubileu7..........................................!1

(.1. Tran'area< deo%area 'i ale%ul crnii...................................................................................!!

(.!. Tran'area< deo%area 'i ale%ul crnii de "orc......................................................................!$

(.$. +regatirea bradtului.............................................................................................................!$

(.4. +re"ararea %rotului..............................................................................................................!4

(.5. U0"lerea


3/24

/.1. Aolful..................................................................................................................................$5

/.!.Cuterul.................................................................................................................................$#

/.$.*a ina de fcut g8ea *a?a laBe Iceș ț ...............................................................................$(

/.4.*ala2orul.............................................................................................................................$/

/.5.*a'inile de u0"lut cu vacuu0............................................................................................$

/.#.*a'in de cli"%at "neu0atice ) 1.................................................................................4:

/.(. Celula de fierbere9 afu0are................................................................................................41

/./.*a'ina de a0balat cu 0e0brane artificiale "olia0idice....................................................4!

/.. In%tala&ie de etic8etat..........................................................................................................4$

/.1:.*a in de %"lat naveteș .....................................................................................................44

.Ec8i"a0ente de igieniare< garderob........................................................................................45

.!.C8iuvet "entru trei "o%turi.............................................................................................45

.$.arderob........................................................................................................................4#

.5.Steriliatoare centrale "entru cu iteț .................................................................................4(

1:.)cce%orii in Indu%tria Crnii.............................................................................................4/

1:.1.Ci0ber...........................................................................................................................4/

1:.!.Navete............................................................................................................................4/

1:.$.*a% de lucru.................................................................................................................4

1:.4.Ra%tele............................................................................................................................4

11.Igieniarea unei fabrici ce realieaa "re"arate din carne................................................5:

11.1.Cerin&e "rivind re%"ectarea igienei "e flu2........................................................................5:11.!.Igieniarea ec8i"a0entului de "roduc&ie 'i a "er%onalului................................................5:

11.$.Igieniarea %"a&iilor de "roduc&ie 'i de de"oitare.............................................................51

11.5.Igieniarea utila?elor fi2e...................................................................................................5!

11.#.Igieniarea altor obiective din %"a&iile te8nologice...........................................................5!

11.(.Igieniarea utila?elor 0obile..............................................................................................5!

11./.Igieniarea "ubelelor "entru de'euri..................................................................................5!

11..Controlul eficien&ei igienirii...........................................................................................5$


4/24

I+"ROD0C%R%

Una dintre cele 0ai i0"ortante ra0uri ale indu%triei ali0entare con%tituie indu%tria crnii<

care e%te %ur%a "rinci"al din ra&ia ali0entar ilnic a "o"ula&iei care o a%igur cu "roteine.

+rodu%ele de ba a ace%tei ra0uri %unt %ala0urile.

+entru =0bunt&irea calit&ii "rodu%ului finit %9au introdu% te8nologii 'i linii noi defabrica&ie. S9a organiat "roduc&ia "e bae 'tiin&ifice< cu %co"ul de a valorifica integral 'i =n

condi&ii c =t 0ai econo0ice =ntreaga 0aterie "ri0 de origine ani0al de%tinat con%u0ului

u0an. Fn vederea realirii de "rodu%e core%"untoare %ub a%"ect calitativ 'i al diver%it&ii de

%orti0ente< indu%tria crnii trebuie % aib =n vedere cerin&ele con%u0atorului 'i e2igen&ele

e2"ortului. De aici a a"rut nece%itatea de a %"ori ga0a de %orti0ente. Fn reultatul introducerii

noilor te8nologii< a utila?ului 0oderniat %9au =0bunt&it con%iderabil indicii organole"tici 'i a

cre%cut valoarea nutritiv a "rodu%elor. Fntre"rinderile de "relucrare a crnii % =nt r%" =ndite "etot cu"rin%ul &rii< "entru a%igurarea a"roviionrii "o"ula&iei cu carne "roa%"t< "e "lan local<

=n condi&ii o"ti0e. Fn ace%t fel %e eli0in tran%locrile de ani0ale "e di%tan&e 0ari< evit =ndu9%e

"ierderile =n greutatea vie a ani0alelor 'i %e reduc c8eltuielile de tran%"ort. Fn ace%te condi&ii %e

i0"un e2igen&e< c =t 0ai cre%cute "entru cei care %e ocu" cu "relucrarea 'i controlul "o"ular

ace%tor "rodu%e< "entru ca %9'i "%tree calitatea integral 'i % nu afectee %ntatea

con%u0atorilor.

Fn indu%tria crnii 1i =n "roce%ul de "roducere a %ala0urilor un rol i0"ortant le revine%ala0urilor crud afu0ate 'i %e0iafu0ate datorit "ro"riet&ilor gu%tative =nalte care %unt

a%igurate de "roteine< %ub%tan&e e2tractive aotoa%e< vita0ine ce %e con&in =n &e%uturile crnii<

"recu0 'i de condi0entele aro0ate 'i calitatea fu0ului care au fo%t folo%ite la "re"ararea lor 'i

datorit condi&iilor nor0ative de "%trare =n re&eaua de co0er&.

>aa de 0aterii "ri0e =n indu%tria crnii o con%tituie bovinele< "orcinele< ovinele %i

"a%rile do0e%tice tiate =n abatoare. Cre'terea ani0alelor =n &ara noa%tr re"reint una din

ra0urile ale econo0ie na&ionale care are ca "rinci"ale obiective< %ati%facerea nevoilor de con%u0ale "o"ula&iei< aco"erirea nece%arului de 0aterie "ri0 "entru indu%trie 'i a%igurarea cerin&elor la

e2"ort.

Nevoile 0ereu cre%c =nde de "rodu%e ali0entare de origine ani0al< %c8i0brile cantitative 'i

calitative intervenite =n con%u0ul u0an< at =t "e "lan 0ondial< c =t 'i =n &ara noa%tr< au i0"u%

nece%itatea de a %e ob&ine 0ai 0ulte "rodu%e ani0aliere 'i au influen&at "uternic tendin&ele ce %e

0anife%t =n cre'terea ani0alelor. )%tfel< =n "aralel cu =0bunt&irea 0etodelor de ali0enta&ie< de

%elec&ie 'i de e2"loatare din oote8nie< %e realiea 'i o inten%ificare a cre'terii 'i diver%ificrii

"roduc&iei ani0aliere.


5/24


6/24

. 2tudiul bibliograic Sub denu0irea de carne %e =n&elege &e%utul 0u%cular a ani0alului tiat


7/24

.. Carnea de porcin3Carnea de "orc indicat "entru fabricarea "re"aratelor de carne trebuie % "rovin de la

"orci tineri de carne la o greutate vie de circa 1::91!: g. Carnea ace%tor "orci av =nd o%tructur 0ai fin 'i fiind 0ai %uculent 'i de o culoare 0ai de%c8i%< contribuie la =0bunt&ireacalit&ii "rodu%elor.

Carnea de "orcine %e "reint =0"r&it =n ?u0t&i fr ca"< o% =n< organe 'i "icioare.Se "relucrea =n dou ti"uriG• ti"ul 19cu %lninK• ti"ul !9fr %lnin.

Carnea "rovenit de la vieri neca%tra&i %au de la %croafe =n ge%ta&ie< "recu0 'i cea cu0iro% %trin nu %e rece"&ionea.Du" %tarea ter0ic de livrare carnea de "orc "oate fiG

o v =ntat<o refrigerato congelat.

Carne de porcine

.4. 2l3nin3+rin %lnin %e =n&elege &e%utul gra% %ubcutanat de la "orcine. Ea %e realiea din

ur0toarele regiuni anato0iceG %"inare< "ul"< %"at< gu'. Du" %tare ter0ic "oate fiGrefrigerat %au congelat. Fn "roce%ul de fabrica&ie %e folo%e'te %ub for0 de %lnin %rat %au crud. +entru "re"arateledin carne %e "refer %lnina cu con%i%ten& tare H%lnina de "e%te %"ate< care "oate fi con%ervat

"rin refrigerare< congelare %au "rin %rare u%cat cu !:J %are< durata de "%trare fiind de0a2i0u0 !4 ore la !94LC.

Slănină


8/24

. Caracteristica sec5iei de producere 1i a produsului init+entru fabricarea %orti0entului de%cri% =n lucrarea dat< au fo%t folo%ite te8nologii de

"roducere larg r%" =ndite< ce a%igur o calitate =nalt a "rodu%elor. Fn lucrarea dat e%te de%cri%

"roiectarea unei =ntre"rinderi< care are "roductivitatea de 1


9/24


10/24

4.. Caracteristica materiei prime+entru ob&inerea %orti0entului de ba 'i cel %ecundar %e folo%e'te carne de bovin

calitate %u"erioar< calitate I9=i 'i calitate II9a 'i de a%e0enea carne de "orcin negra%< %e0igra%

'i gra%. Carca%ele de bovin %e =0"art =n %e0i carca%e de9a lungul coloanei vertebrale< fr a %e

l%a vertebre =ntregi =n %e0i carca%. Carnea e%te "roa%"t< fr gu%t %trin. Su"rafa&a %e0icarca%elor au culoare la ro9"al " =n la vi'iniu =nc8i%< gr%i0ea alb glbuie. +e %e0i carca%e nu

%e "er0it re%turi de organe interne< "iele< c8eaguri de % =nge.

Confor0 %tandardelor %e utiliea ur0toarele ti"uri de carneG

9 Carne de vit confor0 OST ((< =n %tare refrigerat 'i congelatK

9 Carne de "orc confor0 OST ((!4 =n %tare refrigerat 'i congelatK

Tabelul $.!.1. Caracteri%tica crnii de bovin

Indicii Carne proasp3t3 Carne relativ proasp3t3 Carne alterat3

Aspecte


11/24

Tabelul $.!.!. )legerea 'i caracteri%tica 0ateriei "ri0e< carne de bovin

Indicii Caracteristica

)%"ect e2terior al crnii de bovine%ut 0u%cular bine devoltat< "u&in %e ob%erv oa%ele%"etelor 'i a "r&ii "o%terioare

Con%i%ten&a Ela%tic

*a%a carca%ei de bovin 1#/ BgCuloarea De la ro la ro'u =nc8i%*iro% Caracteri%tic carca%ei nealterateu%tul crnii fierte u%t "lcut< fin< ti"ic crnii de bovinCuloarea bulionului -i0"ede

+rovenien&a crniiDe la ani0alele 0ature cu 0u%culatura bine devoltat<cre%cute< =n condi&ii favorabile

Tabelul $.!.$. )legerea 'i caracteri%tica 0ateriei "ri0e< carne de "orcin

Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase*a%a Nu e%te li0itat Hfr "iele

ro%i0ea '"icului =n ona vertebrelor 4


12/24

Tabelul $.!.5.Co0"oi&ia c8i0ic a 0ateriei "ri0e

Materie prim3 A p 3

' r o t e i n e

! i p i d e

C e n u 1 3

2ubstan5e minerale *itamine *aloareaenergetic

3 Na Ca + e *g >1 >! ++

grame miligrame mg/100g Kcal

>ovincalitatea%u"erioar

#!


13/24


14/24

Tabelul $.$.!. Caracteri%tica nitritului de natriu< OST 41(9(4

Tabelul $.$.$. Caracteri%tica a8rului

Caracteristici Condi5ii de admisibilitate

)%"ect e2terior Cri%tale c =t 0ai unifor0e< u%cate fr aglo0era&iiu%t< 0iro% Dulce< fr gu%t 'i 0iro% %trin< at =t =n a8r c =t 'i9n %olu&ii

riabilitate riabil< %e ad0ite aglo0erri ne=n%e0nate< care %e di%trugla o %lab a"%are

Culoare )lb cu nuan& glbuie

+uritatea %olu&iei Solu&ie de a8r li0"ede cu %lab o"ale%cen& fr%edi0ent nediolvat< i0"urit&i %trine %au 0ecanice

Pa8aro< ra"ortat la %ub%tan&a u%cat< J0ini0


15/24

Tabelul $.$.4. Caracteri%tica "i"erului negru %au alb

IndiceleCaracteristica, norma Metoda de

anali=3Fntreg *run&it

)%"ect e2terior ruct< :


16/24

Tabelul $.$.#. Caracteri%tica nucu'oarei

IndiceleCaracteristica, norma Metoda de

anali=3Fntreg *run&it

)%"ect e2terior

Se0in&e ovale cu

caneluri ad =ncitereliefate

+articule de nucu'oar de

diferite 0ri0i OST!//(5

Culoarea>run de%c8i% de diferite nuan&e. Se "er0ite "etealbe la %e0in&e du" "relucrare cu a" de var

OST!//(5

)ro0a 'i gu%tulS"ecifice nucu'oarei "lcute gu%t de 0irodenii<

"u&in a%tringent< fr gu%t 'i 0iro% %trinOST!//(5

rac&ie de 0a% a u0idit&ii<J

1!


17/24

Tabelul $.$.. Caracteri%tica Oulelor de gin

Indicele Caracteristica

Ter0enul de valabilitate< 0a2.!5 ile din iua colectrii< cele "%trate =n frigider nu 0ai 0ult de

1!: nile.

Ca0era de "%trare

I0obil Huneori %e "er0ite %a fie "u&in 0obil cu =nl&i0ea de (

00K "entru oule "%trate =n frigider =nl&i0ea nu 0ai 0are de 00.

Starea glbenu'uluiTran%"arent< "u&in viibil< "oate "u&in % %e 0i'te< %e "er0ite %a nufie c8iar =n 0i?locul ouluiK la cele "%trate =n frigider glbenu'ul %e

"er0utea.Starea albu'ului Den% H"ot fi unele abateri< de%c8i% la culoare< tran%"arent.Starea co?ii Curat< fr cr"turi

Tabelul $.$.1:. Caracteri%tica a"ei "otabile

Indicele Caracteristica 1i norma Metoda de anali=3

Indici organoleptici

*iro%ul la t Q!:9#:C< "uncte ! OST $$519(4u%tul la t Q!:9#:C< "uncte nu 0ai 0ult ! OST $$519(4

Culoarea< grade< nu0ai 0ult !: OST $$519(4 Indici microbiologici

Nu0rul de 0icroorgani%0e =n 1 0l a"< nu

1:: OST 1/#$9($ Nu0rul bacteriilor din gru"a E%c8eric8ia

$ OST 1/#$9($

Concentraţia elementelor chimice

Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult

)l :e : NO$ 45+b :


18/24

Tabelul $.$.11. Caracteri%tica colorantului +a"riBa ::1/i

Colorantul Avanta>ele utili=are Do=area Culoarea ob5inut3

+a"riBa ::1/

Se utiliea lacolorarea 0e0branelor

naturale co%ti& de "orc< "ul"e de gain< "er0ite

de 0ic'ora ti0"ulafu0rii "rodu%elor

!:: $:: g la 1: litria"

Culoarea aurie a0e0branelor din carne

Tabelul $.$.1!. Caracteri%tica 0e0branelor belcoin T1:91:9:19:$

Indicele Caracteristica 1i norma

Culoare De la galben " =n la cafeniu)%"ect e2terior 'i 0iro% Cu %u"rafa& curat< u%cat< fr ru"turi< ela%tic<

0iro% "u&in afu0atCon&inut de %ub%tan&e u%cate)D9$ /


19/24

(. MA"%RII A0?I!IAR% 6I MA"%RIA!%*ateriile au2iliare care %e introduc =n co0"oi&ia "rodu%elor din carne deter0in

calitatea< gu%tul

(.4. 2area comestibil3

Sarea %e folo%e'te la fabricarea "re"aratelor de carne ca 0aterie au2iliar de baa<datorit "ro"rieta&ilor ei gu%tative 'i con%ervante.Rolul "rinci"al =l are "ro"rietatea de a fi un buncon%ervant< deoarece %rarea< co0binat cu "a%trarea la te0"eraturi ?oa%e =0"iedic devoltarea0icroorgani%0elor care "roduc alterarea crnii. Srea 0ai are< "e langa ac&iunea con%ervanta< 'i

"ro"rietatea de a condi0enta< d =nd un gu%t "lacut ali0entelor< ceea ce are ca ur0are %ti0ulareaa"etitului< =0bunata&irea dige%tiei 'i a%i0ilrii.


20/24

(.(. A=otitul de sodiu 1i a=otitul de potasiu

)otitul de Na 'i cel de < denu0i&i =n "ractic 'i nitri&i< au acela'i rol la fabricarea "re"aratelor de carne ca 'i aotatul< cu deo%ebirea c %e co0"ort 0ai activ< de unde 'i nu0ele de;%ilitr ra"id7. )otitul de Na 'i cel de %unt "rodu%e ce reult =n ur0a "roce%ului de reducere

a aotatului. Datorit fa"tului c aotitul are o ac&iune 0ai "uternic %e folo%e'te la con%ervareacrnii =n cantit&i 0ult 0ai 0ici dec =t aotatul. Stabiliatorii de culoare %unt %ub%tan&e folo%ite =n0od curent "entru 0en&inerea culorii naturale a crnii 'i %e folo%e%c aota&ii %auM'i aoti&ii de%odiu care =n "rodu%ele de carne %e di%ociaa "=n la o2id de aot care %e co0bin cu "ig0en&iicrnii H0ioglobin 'i 8e0oglobin. *aterialele folo%ite la fabricarea "rodu%elor din carneur0re%c % "reinte "rodu%ul =ntr9o for0 definitiv< atrgatoare 'i % ferea%c con&inutul de0icroorgani%0e din e2terior.

(.@. Amestecul de poliosa5i de +a

+olifo%fa&ii %e utiliea "entru fabricarea bradtului din carne rece< deoarece "reint o%erie de avanta?e< din care cele 0ai i0"ortante %unt ur0atoareleG9 0are'te 'i %tabiliea la un grad convenabil "uterea natural a crnii de legare a a"ei


21/24

@. Re5eta de abrica5ie a Ruladei 8$ubileu”Tabelul 5.1.

Denumirea materiei prime 1i materialelor

au


22/24

Sare, GOST13830-84

Nitrit de sodiu, GOST4197-74

CondimentenecesareCarne vită GOST

779-87Şorici orc cu s!ănină "rosimea 1#1,$cm

ŞicGOST %3&70-79

'a(ăr GOST %1-94

)re"ătirea so!u*iei de 0,1 +

Cntărire

e.ri"erare

t/0#4C 2/48 (

econ"e!ată t/0#4C

mersarea n saramură, 5/1,09"6cm3

oare

Cntărire

sita ma"netică /0,8 mm

oare

Carne orc GOST 77%4-77

ărun*ire !a vo!. :/%-3 mm

;ităcare n saramură de 3#4+,t/%#4C, 2/48 (

aturarea, 2/$#& (, t/%#4C

)reararea tocăturii !a cuter2?/% min, 2/3 min 2Ş/1min

2/&-1% min, t@1% C

2/% min)re!ucrarea ru!adei A=oricu! se acoeră cu tocătura cu "rosimea

%,$#3,0 cm, =oricu! e strns răsucit =i se !aseaă n mem?ranăBnve!ire cu ce!o.an Do!ie de ce!o.an

Ee"area cu s.oară

F.umarea .ier?inte ArăireB, t/80#9$C, 2/90#1%0 min

Dier?ere t/7$#8$C, /7%C, 2/&0#90 min

ăcirea cu aer receH 2/%#3( , t/0-8C

Fm?a!are GOST 1419%-77, etic(etare GOST 113$4-94

eoitaret/0#8C, 2/48 (

S.oară GOST 17309-8$

Cntărire

oare

ărun*ire /0,8 mm

Cernerecu sita ma"netică /0,8 mm

ărun*ire !a =icoreă /0,& mm

t/0IJ4 C,

oare

u=are 2/$-10 min , t/8 C, tc/1$C

ndesaret/4 K8C, 2/1,$ K %(

e*ea de comer*

1

4

%

3

$&

/. 2chemabloc general3 de abricare Ruladei 8$ubileu”


23/24

. Descrierea procesului tehnologic de abricare a Ruladei 9$ubileu”

De%crierea "roce%ului dat folo%e'te carne de bovin calitate I< "orcin negra%< '"ic tare de "orc

'i %lnin =0"reun cu 'orici. Carca%ele a?ung =n %ala de tran'are< deo%are 'i alegere =n %tare

decongelat< unde te0"eratura nu trebuie % de"'ea%c 1!VC. Carnea de bovin calitate

%u"erioar 'i carnea "orcin negra% %e 0run&e'te la wolful W#9XYZ[ 1!:9! H# cu dia0etrul

orificiilor de !9$ 00. Du" acea%ta carnea %e %rea la 0ala2orul W59\]^915: H( ti0" de 4/ 8

la te0"eratura de !_4VC< unde %e adaug ` %are cu 0a%a de 1(5: g< ` nitrit cu 0a%a de 5 g.

Carnea de "orc negra% 'i carnea de bovin de calitate %u"erioar %e 0run&e'te din nou la wolful

W#9XYZ[ 1!:9! H# cu dia0etrul de !9$ 00< iar '"icul "realabil refrigerat cu te0"eratura de

94_:VC< ti0" de 4/ 8 %e 0run&e'te la '"icore !!19X9:11 cu dia0etrul de # 00< care %e

adaug ulti0ul =n cuva cuterului la "regtirea co0"oi&iei.

Fnainte de "re"ararea co0"oi&iei are loc =n 0aturarea H/ ti0" de 59# 8< la te0"eratura de !_4VC. +re"ararea co0"oi&iei are loc la cuterul cu vacuu0 91!5 H ti0" de #91! 0inute la

te0"eratura de " =n 1!VC< unde %e adaug re%tul de %are cu 0a%a de 1(5: g< re%tul de nitrit cu

0a%a de 5 gra0e< a8r to% cu 0a%a de !:: g 'i condi0entele cu 0a%a de $:: g< "realabil

0run&ite cu 0a'ina de ti" !X 'i cernute cu %ita 0agnetic cu Q:


24/24

.. "ran1area, de=osarea 1i alesul c3rnii

Tran'area e%te o"era&ia "rin care %ferturile 'i ?u0t&ile de carca%e %unt i0"r&ite in "or&iuni anato0ice 0ari.Tran'area 'i deo%area carca%elor %e fac diferen&iat< =n func&ie dede%tina&ia crnii H"entru fabricarea "rodu%elor 'i "entru de%facerea cu a0nuntul.

Deo%area e%te o"era&ia "rin care carnea %e de%"rinde de "e oa%e.Tran'area< deo%area 'i ale%ul crnii %e e2ecut =n =nc"eri %"ecial a0ena?ate< =n care %erealieacondi&ionarea aerului Ht Q / 1: C 'i Q /:J.

ministerul agriculturii si industria alimentara al republicii moldova1

Documents