mikrobiota sirovog mleka – nepatogeni ...namirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski folder/002...

MIKROBIOTA SIROVOG MLEKA – NEPATOGENI MIKROORGANIZMI

prof. dr Snežana BulajićKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

Potencijalni izvori kontaminacije sirovog mleka/uloga-značaj MO prisutnih u sirovom mleku

Izvor: Quigley et al. 2013. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev 37: 664–698

Izvori kontaminacije mleka mikroorganizmima

Izvor kontaminacije CFU/ml

Ductus papillaris

Vazduh u štali

Zaprljano vime

Pribor za mužu i posude za mleko

100-300

150-1 000

1 500

50 000

Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri ručnoj muži

Mlečna žlezda

Koža vimena

Koža i dlaka krava

Vazduh

Pribor za mužuposude za mleko

Uzročnici mastitisa

Mikrokoke, korinebakterije

Streptokoke, leukonostok vrste

Bakterije mlečne kiseline

Propionske bakterije

Bacili, klostridije

Kvasci, plesni

Enterokoke

Pseudomonas, AchromobacterFlavobacterium

Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri mašinskoj muži

Mlečna žlezda

Papila

Aparat za mužu

Posude za mleko

Uzročnici mastitisa

Mikrokoke, korinebakterije

Streptokoke


Bakterije koje stvaraju gas

Enterobakterije

Pseudomonas

AchromobacterChryseobacterium (Flavobacterium)

Izvor: Quigley et al. 2013. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev 37: 664–698

Izvor: Quigley et al. 2013. The complex microbiotaof raw milk. FEMS Microbiol Rev 37: 664–698


Genus Lactococcus (7 vrsta, 2 subvrste i 1 biovar)

L. lactis L. lactis subsp. lactis L. lactis subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis L. garvieae – patogen kod riba; izolati iz mleka LTG stekli sposobnost

iskorištavanja La; nedostaje proteolitička aktivnost

Genus Streptococcus (97 vrsta i 17 podvrsta)

Streptococcus thermophilus “Generally Recognized As Safe”- GRAS status) S. uberis. S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. macedonicus (tradicionalni sirevi od

sirovog mleka)

Bakterije mlečne kiseline Genus Lactobacillus

▪ Taksonomske promene kontinuirano traju:

▪ 44 vrste i 11 subvrsta u 1986.

▪ 88 vrsta i 15 subvrsta u 2003.

▪ 125 vrsta i 27 subvrsta u decembru 2005.

▪ 174 vrsta i 27 subvrsta 2013.

▪ Habitat- niše bogate na sadržaju UH; biljke, životinje, silaža, sirovo mleko

L. delbrueckii subsp. delbrueckii L. delbrueckii subsp.(ssp.) bulgaricus L. delbrueckii ssp. lactis L. helveticus L. casei, L. paracasei L. plantarum/paraplantarum L. rhamnosus, L. curvatus, L. brevis, L. sake, L. pentosus, L. acidophilus, L. reuterii, L. buchneri, L.

gasseri, L. fermentum, L. crispatus – “non-starter lactic acid bacteria – NSLAB”


Genus Leuconostoc (23 vrste i 4 subvrste)

Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc pseudomesenteroides Leuconostoc lactis

Genus Enterococcus

Enterococcus faecalis Enterococcus faecium E. durans Enterococcus mundtii Enterococcus italicus

Propionibacterium- dve različite grupe/odvojeni habitati: “acnes” grupa i “dairy or classical”

Gram pozitivni štapići aerobni do aerotolerantni

Optimalna temperatura rasta 30-32°C

Propionibacterium freundenrichii, Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium thoenii

Švajcarski sirevi (Ementaler); fermentacija laktoze do propionata, acetata i CO2- formiranjeokaca i karakterističnog ukusa

Brevibacterium

Gram pozitivni štapići

Optimalna temperatura razmnožavanja 20-30°C

Brevibacterium linens stvara žuti do narandžasto crveni pigment

Nalazi se na površini sireva sa površinskim zrenjem

Proteolitičke bakterije

▪ Nesporogene proteolitičke bakterije iz rodova:▪ Proteus▪ Pseudomonas– P. fluorescens– P. fragi– P. nigrificans– P. viscosa

▪ Serratia – Serratia marcescens

▪ Alcaligenes– Alcaligenes viscolactis

▪ Micrococcus– Micrococcus caseoliticus


▪ Sporogene proteolitičke bakterije– Sporogene aerobne iz roda Bacillus

– B. cereus

– B. megaterium

– B. subtilis

– B. coagulans

– Geobacillus stearothermophilus

(B. stearothermophilus)


▪ Sporogene proteolitičke bakterije– Sporogene anaerobne iz roda Clostridium:

– Cl. butyricum

– Cl. tyrobutyricum

– Cl. sporogenes

– Cl. perfringens

Lipolitički mikroorganizmi

Pseudomonas Chryseobacterium (Flavobacterium) Alcaligenes Aeromonas Achromobacter Micrococcus Corynebacterium Escherichia coli Klebsiella Bacillus

Psihrotrofni mikroorganizmi

Psyhros hladno

Philos voli

▪ DEFINICIJA : FIZIOLOŠKA GRUPA BAKTERIJA, koja, BEZ OBZIRA NA OPTIMALNU TEMPERATURU RASTA, MOŽE DA SE RAZMNOŽAVA, mada usporeno, PRI T ˂ 7oC


Gram negativni nesporogeni iz rodova:

Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fragi i Pseudomonas viscosa

Alcaligenes (A. viscolactis, A. ordorans, A. tolerans)

Achromobacter (A. butyri)

Klebsiella

Enterobacter (E. aerogenes i E. cloacae)


Gram pozitivne bakterije iz rodova: Microccocus Bacillus Arthrobacter

Plesni iz rodova: Mucor Cladosporium Geotrichum Penicillium Fusarium

Kvasci iz rodova:

Candida Cryptococcus Torulopsis

Porast broja psihrotrofnih mikroorganizama u mleku pri +4°C

Ukupan broj bakterija (UB) 100 000/ml

Broj psihrotrofa (10% UB) (75%) 10 000/ml

Generacijsko vreme psihrotrofa pri 4oC 10 h

Za 72 časa pri 4°C 8 generacija

Broj psihrotrofa posle tri dana 1 280 000/ml

Termorezistentne bakterije

Preživljavaju 30 min. pri 63-65°C

Nesporogeni:

Mikrokoke Enterokoke Korinebakterije Mikrobakterije

Sporogeni aerobni mezofilni:

Bacillus cereus Bacilus subtilis, Bacillus sporothermodurans

Sporogeni aerobni termofilni: Geobacillus stearothermophilus (B. stearothermophilus)

Sporogeni anaerobni mezofilni: Clostridium vrste; C. sporogenes, C. butyricum, C. tyrobutyricum

Razmnožavanje bakterija u mleku u funkciji vremena i T

24 48 72 96 časovi

log

N

3

4

5

6

7

8

4,4°C

10°C

15,5°C

Broj mikroorganizama u mleku

▪ Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka (Sl. glasnik RS br.106/2017)

▪ Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnimuslovima za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog porekla (Sl. glasnik RS, br. 25/11 i izmena 27/14).

Uslovi za sirovo kravlje mleko

– Prva kategorija- Ukupan broj bakterija na temperaturi 30°C (po ml) ≤ 100 000 (*)- Broj somatskih ćelija (po ml) ≤ 400.000 (**)

– Druga kategorija- Ukupan broj bakterija na temperaturi 30°C (po ml) 100 001-400 000- Broj somatskih ćelija (po ml) ≤ 400.000 (**)

– Treća kategorija- Ukupan broj bakterija na temperaturi 30°C (po ml) 400 001-1 000 000- Broj somatskih ćelija (po ml) ≤ 400.000 (**)

(*) promenljiva geometrijska sredina u toku dvomesečnog perioda, sa najmanje dva uzorka mesečno; (**) promenljiva geometrijska sredina u toku tromesečnog perioda sa najmanje jednim uzorkom mesečno.

Direktiva EC 853/2004

▪ Sirovo mleko namenjeno za proizvodnju termički obrađenog mleka, slatko zgrušanog mleka, obogaćenog ili aromatizovanog mleka i pavlake mora da ispunjava sledeće uslove:

– Broj kolonija mikroorganizama određen pri 30oC ≤ 100 000/ml

mikrobiota sirovog mleka – nepatogeni ...namirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski folder/002...

Documents