microrgane indústriaalimentar 1- fermentação
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Microrganismos e indústria alimentar - Fermentação e actividade enzimática: Metabolismo microbiano e os diferentes tipos de fermentação: alcoólica, láctica e “fermentação” acética . etApas da fermentaçãoAplicação da fermentação na indústria alimentar
Sumário:
Produção de alimentos e
sustentabilidade
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Fermentação
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FERMENTAÇÃO
Etapas da Fermentação
Indústria Alimentar
Produtos da Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Microrganismos
Bactérias
Fungos
Leveduras
Bolores
Fermentação
Utilizados no tratamento de queijos
Utilizadas no fabrico de queijo e
iogurte
Utilizadas no fabrico de pão e bebidas alcoólicas
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Produção de certos alimentos, por
fermentação
Fonte de enzimas para o processamento de
alimentos
Aperfeiçoamento de métodos de conservação
de alimentos
Melhoramento de alimentos ou produção de novos
Fermentação
Interacção entre microrganismos e
alimentos
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Processo anaeróbio
ATP
Moléculas Orgânicas
durante a qual
se produzatravés de
A fermentação divide-se em duas etapas:
Redução ácido
pirúvicoGlicólise
Fermentação
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Etapas da Fermentação
FermentaçãoG
LICÓ
LISE Glicos
e
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GlicóliseSaldo
Energético
Etapas da Fermentação
Fermentação
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Etapas da Fermentação
pir
Pir
úvi
co
Produtos da Fermentação
2 NAD+
2 NADH + 2 H+
2 ADP + 2 P
2 ATP
2 NADH + 2 H+
2 NAD+
Redução do ácido pirúvicoGlicoseC6H12O6
HO
C = O
C = O
CH3
Ácid
o
pir
úvi
co
Fermentação
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Fermentação Alcoólica
TRANSFORMAÇÃO DE AÇUCARES EM
ÁLCOOL
DESENCADEADO POR LEVEDURAS
ESTE PROCESSO INTERVÊM NA
PRODUÇÃO DE:
PÃOCERVEJA
Produtos da Fermentação
Fermentação
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GL
ICÓ
LIS
EGlicose
C6H12O6
Acetaldeido
CO2 2 NADH+ 2 H+
2 NAD+
EtanolEtanol
2 CO2 + 2 CH3CH2OH + ENERGIA
Ácido Pirúvico
Descarboxilado
Fermentação Alcoólica
Produtos da Fermentação
Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Produtos da FermentaçãoFermentação LácticaREDUÇÃO DO
ÁCIDO PIRÚVICO A ÁCIDO LÁCTICO
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
COMO:
IOGURTEQUEIJO
Fermentação
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Fermentação
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GLICÓLISE
2 NADH
+ 2 H+
2 NAD+
Ácido Pirúvico
Glicose
C6H12O6
Ácido Láctico
2 CH3CHOHCOOH + ENERGIA
Produtos da FermentaçãoFermentação Láctica
Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Fermentação Alcoólica e Láctica
Produtos da Fermentação
Fermentação
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“Fermentação” Acética
Oxidação do etanol a ácido acético
Produção de alimentos como
vinagre
Produtos da Fermentação
Fermentação
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Fermentação Acética
Etanol Oxigénio O2
Ácido Acético
Água H2O
ENER
GIA
Produtos da Fermentação
Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Fermentação Alcoólica, Acética e
Láctica
Produtos da Fermentação
Fermentação
![Page 34: Microrgane indústriaalimentar 1- fermentação](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061213/5496f7cbb4795928288b472e/html5/thumbnails/34.jpg)
Processos fermentativos
Fermentação alcóolica
Álcool etílico
Produção de vinho, cerveja e pão
Fermentação láctica
Ácido láctico
Produção de iogurte e queijo
Fermentação
acéticaÁcido acético
Transforma o vinho em vinagre
Fermentação butírica
Ácido butírico
Altera a manteiga
Leveduras (Saccharomyces sp.)
Bactérias lácticas (Lactobacillus bulgaricus)
Bactérias do Vinagre (Acetobacter aceti)
Bactéria (Clostridium)
Fermentação
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Alimentos obtidos por catálise por microrganismos
Microrganismo
Matéria-prima Alimento fermentado
Bactérias Lácticas Legumes; carnes; leite.
Chouriço; Iogurte; Pickles.
Leveduras Fruta; cereais; cana-de-açúcar.
Pão; Rum; Cerveja; Whisky.
Bactérias lácticas e leveduras
Gengibre; cereais. Cerveja; Pão ácido.
Bactérias lácticas e bolores
Vegetais; Leite. Queijo; Molho de soja.
Fermentação