microbiologia e gli alimenti

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  • 1. Microbiologia degli alimenti
    • La microbiologia degli alimenti studia laprovenienzae ilsignificatodelle varie specie microbiche presenti nellalimento
  • Ilcomportamentodei microrganismi durante i processi tecnologici
  • L influenzadei microrganismi durante la conservazione degli alimenti

Il controllo microbiologico:

  • Stabilisce le variefonti di contaminazionedel prodotto in esame
  • Valuta il rispetto o meno dellenorme igieniche di lavorazione e conservazioneper la presenza od assenza di particolare gruppi microbici
  • Valuta a seconda delle condizioni diconservazionedel prodotto, il momento in cui compariranno i primi fenomeni alterativi e pertanto stabilisce la durata del periodo di conservazione
  • Segue lesatto susseguirsi di certiprocessi fermentativiindispensabili per la produzione di particolari alimenti (latti fermentati, prodotti di salumeria ecc.) ed eventualmente li corregge
  • Elimina dal commercio tutti queiprodotti contaminati da germi patogeni , o loro tossine nocive per luomo

2. Limiti del controllo microbiologico

  • Distribuzione non omogeneadei batteri patogeni nella massa del prodotto o nei singoli componenti del lotto produttivo
  • Presenza dicariche bassissime di patogeni , caratterizzati da particolare virulenza, i quali possono sfuggire alla ricerca analitica ( Shigella )
  • Presenza dipatogeni non batterici , dai virus ai protozoi e a gli elminti

La chiave del controllo microbiologico della sicurezza igienica cos come della proliferazione microbica negli alimenti sta nellaconoscenza ed applicazione dei principi dellecologia microbica (Mossel, 1983) ECOLOGIA MICROBICA Scienza delle relazioni tra microbi ed il loro ambiente, che determinano la loro crescita, la sopravvivenza o la morte. 3. Fattori che influenzano lo sviluppo microbico Fonti di carbonio e di energia (carboidrati, lipidi) Acqua Fonti di azoto (aminoacidi, basi azotate, composti azotati organici o inorganici) Vitamine Altri elementi (fosforo, zolfo, sodio, magnesio, calcio, potassio) MICRORGANISMO La presenza e la moltiplicazione microbica neglialimentiebevande sono determinate dallecondizioni ambientalilungo tutto il processo produttivo Oligoelementi 4.

  • TEMPERATURA
  • ATTIVITA DELLACQUA
  • pH
  • PRESENZA DI SOSTANZE CON AZIONE ANTIMICROBICA

Fattori di tipo fisicoe chimico 5.

  • Condiziona SICUREZZA, ACCETTABILITA e DURATA del PRODOTTO

Influenza direttamente la velocit delle reazioni biochimiche delmetabolismoe determina lostato fisicodel mezzo in cui i microrganismi sono presenti Ogni forma microbica presenta un minimo e un massimo di temperatura alla quale pu avvenire la proliferazione cellulare e unoptimumal quale si ha la massima velocit di proliferazione Temperatura 6. Temperatura

  • Condiziona landamento della proliferazione microbica poich influenza:
  • durata dellafase di latenza ;
  • tempo di generazione ;
  • numero finale di cellule ;
  • attivit metaboliche(produzione di esoenzimi, composizione in acidi grassi delle membrane cellulari, richieste nutrizionali).

7. Gli psicrotrofi: microrganismi che crescono a temperature di refrigerazione Psicrotrofi in latte pastorizzato:Bacillus , Enterococcus Psicrotrofi in burro e formaggi freschi:Pseudomonadaceae Psicrotrofi in carne fresca:Pseudomonadaceae Psicrotrofi in carne fresca confezionata in atmosfera protettiva: Enterobacteriaceae ,Enterococcus Psicrotrofi in pesce fresco:Pseudomonadaceae , Vibrionaceae Psicrotrofi in ortaggi freschi:Pseudomonadaceae 8. Refrigerazione e congelamento REFRIGERAZIONE Abbassamento della temperatura tra 0 e +6 (effettobatteriostatico ). Leffetto dipende dal tipo di microrganismo e dal tempo di permanenza.CONGELAMENTO Abbassamento della temperatura al di sotto di 0C fino a -40C ( batteriostatico e battericida ). Leffetto finale dipende dallo stato vitale della cellula, dalla velocit di raffreddamento, dal tipo di matrice alimentare. SURGELAMENTO Congelamento rapido (-18C entro 4h e mantenimento a -18C fino alla vendita). 9. Batteriinsensibili al congelamento(spore batteriche, tossine, enzimi) Batterirelativamente resistenti(spore di eumiceti, Gram +, virus) Batterimolto sensibili(Gram -, eumiceti, protozoi ed elminti) SCONGELAMENTO processo critico per il rischio di proliferazione microbica a causa dell aumento del tenore in acqua e nutrienti disponibili(fuoriuscita di materiale citoplasmatico dalle cellule) Refrigerazione e congelamento 10. Norme di conservazione di alimenti e bevandeMantenimento della temperatura tra 0C e +4C Prodotti alimentari sfusi, non sottoposti a congelazione o a trattamenti atti a determinare la conservazione allo stato sfuso per periodi superiori a tre mesi (quali sterilizzazione, disidratazione, affumicatura, aggiunta di soluti e/o conservanti antimicrobici) costituiti in tutto o in parte da:latte ,derivati del latte ,carni fresche ,alimenti compositi e preparazioni gastronomiche a base di carni fresche , prodotti dellapesca , prodottii conuova fresche . Mantenimento della temperatura tra 0C e +4C Prodotti a base dicarneche non abbiano subito un trattamento completo e presentino pertanto le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:aw > 0.95 e pH > 5.2 ; oppureaw > 0.91 ; oppurepH > o = 4.5 Mantenimento della temperatura tra 0C e +4C Prodottialimentari preconfezionati , destinati come tali al consumatore, il cui periodo di vita commerciale, inferiore a novanta giorni, risulti dalla data di scadenza indicata in etichetta con la diciturada consumarsi entro Alimenti deteriorabili 11. Mantenimento della temperatura a

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