MICROBIOLOGIA DE LA CARNERONEL. SAUL.

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

CONTAMINACIONCONTAMINACION

Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento. Como por ejemplo:

Salud de los animales, Ambiente, Utensilios, Procesado.

CONTAMINANTES FISICOS

CONTAMINANTES QUÍMICOS

CONTAMINANTES BIOLOGICOS

MetalesEsquirlasVidriosTierra

DetergentesDesinfectantesPlaguicidasDrogas veterinariasConservantes Metales pesados

BacteriasMohosLevadurasVirus

Para multiplicarse necesitan:Humedad, nutrientes, T°,aire

Ambiente La superficie externa

del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

UTENSILIOS Están en contacto

directo con la superficie de la carne

siendo una fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias.

Procesado

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carneBacterias Gram negativas

Acinetobacter Aeromonas . Alcalígenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriaceae

Alteraciones

Las señales de deterioro más comunes son: Olor anormal, generalmente debido a

bacterias aerobias en la superficie de la carne.

Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;

Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones Cambio de color

  Producción de limo Producción de

olores y sabores Rancidez.

Sabores Diversos

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.

Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica

El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.

Estas alteraciones dependen de: Número y tipo de microorganismos. De la temperatura. Humedad relativa de la cámara, Características de la carne y manejo.

La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne Congelada Lo ideal es conservar las canales en

cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesófilos.

Carne cruda Cuando la carne se

almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas.

Carne picada Es mucho más susceptible

al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.

La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Control1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica 2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Protección mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

Con sal

Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0 sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

Maduracion de la carne La fermentación durante el madurado

puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus).

No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación.

Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.

Control

Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales.

Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboración.

Mantener la carne picada en refrigeración. Asegurar una rápida acidificación con un

iniciador activo y adición de carbohidratos.

Productos carnicos cocidosCarnes frías, salchichas, jamones. Se utilizan salmueras con nitrito (1.2

a 4.5%). Tiempos cortos de curado. Pasteurización: cocción a 70 a 85°C

con temperatura interna 65 a 75°C. Empaque al vacío. Aw superior a 0.95 Ph5.8.

Microorganismos patógenos

Salmonella,Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, Streptococcus,Clostridium perfringensClostridium botulinum. Cepas de Escherichia coli enteropatogena. O157:H7Campylobacter. Listeria.

Análisis de peligro y puntos críticos de control

Los Siete Principios de HACCP Realizar el análisis de los peligros Identificar los puntos críticos de control Establecer los límites para cada punto crítico de

control Establecer procedimientos de inspección Establecer las acciones correctivas Establecer procedimientos de evaluación del

sistema HACCP Establecer procedimientos de registros

Recepción / estabulación de los animales

Aturdido

Escaldado

Depilado

Chamuscado

Eviscerado y faenado de lacanal

Oreo y Refrigeración

Sangrado

Lavado

Embutidos : Los embutidos

Son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas.

Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etcSustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasasProduce: enzimas microbianas “nitratoreductasa”Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.