Enterobacterias

Caracterización microbiológica de Salmonella en alimentos de venta callejera

en un sector universitario de Bogotá, Colombia. Julio a octubre del 2010.

Fuente: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202130/TC_No_1_Articulo_Salmonelosis_Lectura_leccion_evaluativa_U1.pdf

RESUMEN

Introducción. Salmonella spp. perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, es uno de los principales

microorganismos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos. La infección conocida como

salmonelosis se puede manifestar como dos procesos patológicos diferentes, la fiebre tifoidea o la gastroenteritis. El

objetivo de esta investigación fue demostrar la presencia de Salmonella spp. en alimentos de venta callejera en un

sector universitario delimitado de la ciudad de Bogotá y su posterior caracterización por medio de técnicas de

microbiología clínica. Materiales y Métodos. Estudio observacional descriptivo de corte transversal. Se recolectaron

42 muestras de alimentos en ventas callejeras a través de un muestreo no probabilístico. Para el aislamiento y

caracterización de Salmonella spp. se realizó el método propuesto por la Food and Drug Administration, empleando

pruebas bioquímicas, de serotipificación para Salmonella spp. y realizando la prueba de susceptibilidad

antimicrobiana. Resultados. Se detectó crecimiento microbiano en un total de 18 muestras (42,9%), de las cuales

solo dos fueron positivas por serotipificación para Salmonella entérica con un 11,1%, 11 de estas 18 muestras

fueron positivas para otras bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae (61,1%) y cinco muestras no

pudieron ser identifi cadas (27,8%). Las cepas sometidas a antibiograma fueron susceptibles a Ciprofl oxacina, y

resistentes al Trimetoprim-Sulfametoxazol, Cloramfenicol y Ampicilina. Conclusiones. Esta investigación permitió

identificar la presencia de Salmonella entérica y otras enterobacterias en alimentos de venta callejera, lo cual puede

representar un alto riesgo para la salud de los habitantes y la población estudiantil de un sector universitario en

Bogotá, Colombia. (MÉD.UIS. 2011;24(1):26-32).

Calidad microbiológica de productos cárnicos analizados en el Laboratorio de

Microbiología de Alimentos de la Fundación CIEPE, Venezuela.

Período 2008-2012

Fuente: http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol4Num1/ArchivosV4N1/Avila-Ramirez_y_Orozco_Ingrid_RVCTA-V4N1.pdf

RESUMEN

El consumo de productos cárnicos en Venezuela en los últimos años ha fluctuado. Para garantizar la calidad

e inocuidad de dicho rubro es necesario realizar análisis microbiológicos según las características específicas

de cada producto. En el período comprendido entre enero 2008 y diciembre 2012 el Laboratorio de

Microbiología de la Fundación CIEPE analizó 4.724 muestras de alimentos y agua, entre las cuales, 560

muestras correspondieron a carnes curadas no enlatadas y embutidos a las que se les realizó un total de

3.584 análisis. En los 5 años, el producto cárnico con mayor cantidad de problemas microbiológicos fue la

salchicha cocida, con 17 muestras fuera de especificación de un total de 97 muestras analizadas (17,5 %).

Entre el total de muestras analizadas en este período se presentaron 5 casos de Escherichia coli y 2 de

Salmonella, todos en productos crudos. El presente trabajo puede dar una idea de la calidad microbiológica

del total de productos cárnicos consumidos en el país, así como, resalta la importancia que tienen los

laboratorios de control microbiológico en alimentos en la garantía de inocuidad en los productos cárnicos

que consumen los venezolanos, de producción nacional o de importación.

Análisis bacteriológicode alimentos de venta ambulante

Fuente: http://www.binasss.sa.cr/revistas/rccm/v10n2/art5.pdf

RESUMEN

Se estudió la presencia de bacterias tipo coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli,

Salmonella, Shigella y Staphylococcus aureus coagulasa positiva en 150 muestras de alimentos de

venta callejera: 50 bolis, 50 granizados y 50 refrescos naturales adquiridos en diferentes sitios y

fechas en San José. Se utilizó la técnica del Número Más Probable recomendada por Speck, y los

métodos de análisis cualitativos recomendados en el “Bacteriogical Analytical Manual”. Los

resultados obtenidos demuestran que estos productos presentan valores que varían entre el 50 y

90 por ciento de positividad para lo coliformes fecales y E. Coli. No se logro aislar grandes

poblaciones de S. aureus coagulasa ni Shigella posiblemente debido a las características

intrínsecas de cada producto. La contaminación fecal evidente en este estudio hace que sea

necesario una campaña educativa entre los vendedores ambulantes y los consumidores.

Detección de Escherichia Coli O157:H7 y Salmonella spp. en cerdos del

departamento de Córdova

Fuente: http://revistas.unicordoba.edu.co/revistamvz/mvz-91/91-5.pdf

RESUMEN

E. Coli O157:H7 y Salmonella spp., son bacterias de distribución mundial causantes de enfermedades

intestinales que afectan tanto al hombre como a LOS animales. ESTE estudio tuvo como objetivo determinar la

presencia y frecuencia de aparición de E. Coli O157:H7 y Salmonella spp., en los diferentes sistemas de

producción porcina que se emplean en el departamento de Córdoba. Se realizó un estudio de corte descriptivo

prospectivo, con un muestreo al azar en los sistemas de explotación porcina intensiva y extensiva. Se

procesaron 500 muestras de materia fecal de porcinos, 250 provenientes del sistema extensivo y 250 del

sistema intensivo. Para la detección E. Coli y Salmonella spp., se llevaron a cabo procedimientos estándares

microbiológicos. Los resultados mostraron una frecuencia de aparición de Salmonella spp., del 1%, el 0.2% en el

sistema intensivo y el 0.8% en el sistema extensivo; no se aisló Escherichia coli O157:H7. Los resultados de

resistencia y sensibilidad a los antibióticos en las cepas aisladas de Salmonella spp., mostraron una sensibilidad

del 100% al trimetoprim sulfametozasol, a la amikacina, al ceftriaxona, a la ciprofloxacina, a la gentamicina y al

aztreonam y un 20% a la ampicilina y al sulbactam. Se concluye que la frecuencia de aparición de Salmonella

spp., en muestras coprológicas porcinas es baja, y nula para E. Coli O157:H7, sin embargo, se debe mantener la

vigilancia sobre estos patógenos, por lo que se recomienda continuar los estudios epidemiológicos.

Aislamiento, caracterización y subtipificación de cepas de Escherichia coli O157:H7 a partir de productos cárnicos y

leche

Fuente: http://www.researchgate.net/publication/229432354_Aislamiento_caracterizacin_y_subtipificacin_de_cepas_de_Escherichia_coli_O157H7_a_partir_de_productos_crnicos_y_leche

RESUMEN

Escherichia coli productor de toxina Shiga (Stx) (STEC) O157:H7 es un patógeno asociado a enfermedades

transmitidas por alimentos, fundamentalmente de origen animal. Se investigó la presencia de E. coli O157 en

250 muestras de carne picada y hamburguesas obtenidas de comercios de las ciudades de Santa Fe y Santo

Tomé (Pcia. de Santa Fe) y en 150 muestras de leche provenientes de tanques de enfriado de tambos de la

región, utilizando enriqueci-miento selectivo y separación inmunomagnética. A partir de 3 muestras de carne

(1,2%) se aislaron cepas E. coli O157:H7 stx2, eae, y ehxA positivas, que pudieron ser diferenciadas mediante

electroforesis de campo pulsado, fagotipificación y genotipificación de stx. No se aislaron cepas STEC O157:H7 a

partir de las muestras de leche. Estos hallazgos confirman la participación de los alimentos de origen animal en

la epidemiología de las enfermedades producidas por E. coli O157:H7. Palabras clave: Escherichia coli O157:H7,

productos cárnicos, leche

Toxiinfección alimentaria por Salmonella typhimurium serotipo

4,5,12:I:1,2 en un establecimiento público

Fuente: http://www.samfyc.es/Revista/PDF/v9n1/04.pdf

RESUMEN

• Título: Toxiinfección alimentaria por Salmonella typhimurium serotipo 4,5,12:i:1,2 en un establecimiento

público.

• Objetivo: Investigar un brote de gastroenteritis de origen alimentario, declarado en abril de 2004,

relacionado con un establecimiento público de un municipio de Almería.

• Diseño: Estudio descriptivo y de casos-controles.

• Emplazamiento: Distrito de Atención Primaria Levante Alto Almanzora.

• Población: Casos afectados en un brote epidemiológico y controles.

• Intervenciones: Se realizaron tasas de ataque (TA) por alimentos, test de Chi cuadrado y corrección de

Yates cuando procedió, cálculo de odds ratio (OR) e intervalos de confianza.

• Resultados: Se estudiaron 51 casos y 28 controles (entre ellos 6 manipuladores). La edad de los casos

osciló entre 3 y 72 años, un 56,9% fueron hombres. El período de incubación varió entre 9 y 67 horas. Las

Tasas de Ataque fueron 1 para la ensaladilla de mariscos y 0,89 para la carne con tomate. La OR para la

carne fue 187 (IC 19-4468), p < 0,001; y para la ensaladilla 10,59 (IC 1,31-228,6), p= 0,018; en la carne con

tomate se aisló Salmonella typhimurium 4, 5, 12: i: 1,2 lisotipo 68. 7 coprocultivos fueron positivos a

Salmonella spp (1 en un manipulador sano). En la inspección del establecimiento destacaron importantes

deficiencias higiénico-sanitarias.

AISLAMIENTO DESalmonella y Escherichia coli PATÓGENA

DURANTE EL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESAS EN UNA PEQUEÑA PLANTA DE MARACAIBO, VENEZUELA

Fuente: http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/28379/2/art9.pdf

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue determinar la presencia y fuentes probables de contaminación de Salmonella y

Escherichia Coli patógenas en una pequeña planta procesadora de carne para hamburguesas con una

producción promedio de 120 kg/día de producto. Se tomaron 52 muestras de ingredientes (n = 52): carne cruda

industrial en bloques congelados (BLOCAR), carne molida recuperada para reprocesar (REPROCAR), soja

texturizada reconstituida en bloques congelados (SOJATEX) y agua, así como 56 muestras de productos

derivados en distintas fases operativas (n = 56): Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado, durante 7

semanas. Se utilizaron técnicas microbiológicas convencionales, pruebas bioquímicas completas y

serotipificación de las cepas bacterianas. Los resultados revelaron en las muestras de los ingredientes BLOCAR y

SOJATEX, proporciones similares (45%) de muestras positivas a Salmonella. Salmonella no fue encontrada en las

muestras del producto final, sin embargo, la fase de moldeado fue la que mostró mayor proporción de

muestras positivas a Salmonella (66%), seguida de la fase de molido mezclado (22%) y troceado (11%). Un total

de siete serotipos de Salmonella fueron aislados: scharzengrund, braenderup, sinstorf, london, anatum, tenesse

y derby. En cuanto a las E. Coli patógenas, no se detectó E. coli O157:H7. Cepas de E. Coli positivas a los

polivalentes somáticos de E. coli enteropatógenas y enterotoxigénicas, se encontraron con más frecuencia en

las fases operativas que en ingredientes (excepto agua), hallazgos similares fueron para E. coli Enteroinvasiva,

pero con resultados negativos a la prueba de Sereny. La ocurrencia generalizada de estos patógenos en planta,

indicó posibles fallas en la aplicación de programas sanitarios y fallas en la aplicación de buenas prácticas de

fabricación, así mismo, se evidencia la necesidad de implementar y reforzar medidas efectivas de control.

Prevención y control de la Salmonella y la E. coli enterohemorrágica en los

frutos secos

Fuente: http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/163175.pdf

RESUMEN

• Los frutos secos (como las almendras y piñones crudos y el coco seco) pueden ser un vehículo para los

patógenos que se transmiten por los alimentos y han causado brotes de enfermedades transmitidas por

los alimentos.

• La Salmonella y la Escherichia coli (E. Coli) enterohemorrágica son causas importantes de enfermedades

transmitidas por los alimentos vinculadas con el consumo de frutos secos.

• Incluso cuando los frutos secos están demasiado secos para sustentar el crecimiento bacteriano, los

patógenos, entre ellos la Salmonella y la E. coli enterohemorrágica, pueden causar enfermedades cuando

están presentes en niveles muy bajos en los alimentos.

• Los manipuladores de frutos secos deberían considerar la Salmonella y la E. coli enterohemorrágica como

un importante riesgo para la salud pública en sus sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de

control (sistemas HACCP).

• La aplicación adecuada de buenas prácticas agrícolas debería reducir al mínimo la contaminación antes de

la cosecha y durante ella.

• Los tratamientos de inactivación deberían ser validados para determinar si controlan de manera eficaz los

patógenos entéricos.

• Se deberían aplicar controles de sanidad estrictos posteriores a la inactivación que comprendan un

programa de seguimiento ambiental de los patógenos para evitar que se produzca de nuevo la

contaminación

Microflora patógena del queso blanco “telita” elaborado en cuatro estados de

Venezuela

Fuente: http://anales.fundacionbengoa.org/ediciones/2007/1/art3.pdf

RESUMEN

El queso telita, es un queso blanco de pasta cocida que se vende sumergido en suero y es elaborado por

pequeños productores en queseras artesanales, ubicadas en varios estados del país. Las deficientes condiciones

sanitarias de producción, almacenamiento, transporte y comercialización para este producto, son causas

importantes de contaminación con microorganismos entre los que pueden encontrarse Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria spp. El objetivo de este trabajo fue evaluar la microflora patógena

contaminante en muestras de queso telita de queseras ubicadas en cuatro estados venezolanos, Aragua,

Bolívar, Guárico y Miranda. Se efectuaron recuentos de S. aureus, coliformes totales y E. coli mediante la

siembra en películas secas rehidratables Petrifilm 3M. La detección de Salmonella spp y L. Monocytogenes se

determinó según metodología propuesta por el FDA. Recuentos de S. aureus por el orden de UFC/g se obtuvo

en el 44% y 64% de las muestras de los estados Bolívar y Guárico, respectivamente. Igualmente, los recuentos

de S. aureus y coliformes totales, así como la incidencia de E. coli, fueron significativamente mayores en los

quesos telita elaborados en los estados Bolívar y Guárico, en comparación con los quesos de Aragua y Miranda.

De las 160 cepas de E .coli aisladas, sólo en dos muestras provenientes del estado Bolívar se identificó a la E.

coli O157:H7. No se detectó la presencia de Salmonella spp ni de L. monocytogenes en estas muestras. Las

muestras de queso telita presentan una deficiente calidad sanitaria. An Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21.