meyve sularinin tuketime hazirlanmasi

8/2/2019 Meyve Sularinin Tuketime Hazirlanmasi

1/20

Meyve Sularnn TketimeHazrlanmas

Berrak meyve sular konsantrasyon srasnda yapdanayrlan su kadar suyun ve aromann ilavesi ilehazrlanmaktadr.Meyve nektarlar ise meyve suyu konsantesi veya pulptan

su, eker ve asit ilavesi ile hazrlanmaktadr.Tketime hazr meyve suyu ve nektarlarnnhazrlanmasnda en nemli girdilerden biri sudur. Meyvesular ve nektarlarna ilave edilen suyun iilebilir nitelikteolmas gerekir.


2/20

Meyve suyu endstrisinde yaygn olarakkullanlan teknolojiye gre, gerek

konsantreden meyve suyu ve nektar,gerekse pulptan nektar retiminde, rnformlasyonuna gre belirlenen miktardakikonsantre/pulp, eker urubu, sitrik asit ve

dier katklar bir tank ierisinde iyicekartrldktan sonra pastrizatr aratankna iletilmektedir.


3/20

Geleneksel ve In-line kartrma teknikleriile meyve ve sebze sularnn hazrlanmas

Konsantre

veya Pulp

Asit vb.

katklarSueker urubu

Kartrma

Tank

Pastrizatr

Geleneksel Kar trma

In-line Kar trma

Konsantre

veya Pulp

Asit vb.

katklarSueker urubu

Kartrc Pastrizatr

Kumanda Paneli(Briks, younluk, vb.)

Briks kontrol

noktas


4/20


5/20

Bu nedenle srekli ayn kalitede meyve suyu retimiiin konsantreye asit veya eker ilavesi gerekebilir.

Ancak yasa ve tzkler meyve sularna bu gibi

katklarn katlmasn yasaklamaktadr. Bu yzdenstandart bir rn elde edebilmek iin farkl niteliktekikonsantreler, rnein eker miktar yksek elmadanelde olunan konsantre ile asitce zengin elmakonsantreleri belli oranlarda birbirleriyle

kartrlabilir. Aada meyve suyukonsantresinden iime hazr meyve suyu iinhesaplamalar verilmektedir


6/20


7/20

Gereksinim duyulan konsantrat ve su miktarsaptandktan sonra elde olunacak meyvesuyunda bulunmas gereken aroma miktar

gz nne alnarak aroma konsantresi ilaveedilir. Bu amacla eldeki aroma konsantresinin

konsantrasyon oran

bilinmelidir.Gereksinim duyulan aromakonsantresi buradan bulunur ve bu miktarkadar eksik su ilave edilerek istenilen Briksdeerinde berrak meyve suyu hazrlanr.


8/20

Meyve sularnn konsantrasyonunda veyaaroma ayrma ilemi ile elde olunan aroma

(aroma konsantrat), hazrlanan meyve suyufiltre veya homojenize edildikten sonra ilaveedilir.

Bylece uucu aroma komponentlerinin

kartrma ve filtrasyon srasnda kayplarnlenmi olur.


9/20

Pulptan nektar retimi

Meyve eti ieren meyve nektarlarnn hazrlanmas ve doldurulmasberrak veya doal bulank meyve sular ve nektarlarna gre dahazordur. Bu tr meyve sularnda meyve eti (pulp) sv ksmda (serum)gerek bir sspansiyon oluturduundan viskozite yksektir.

Pulplu meyve nektarlarnn retiminde daha nce de belirtildii gibiyar mamul olarak meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratkullanlr. Yardmc madde olarak berrak ve doal bulank meyvesularnn ve nektarlarnn hazrlanmasnda olduu gibi, nceliklekimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal adan uygun su, sonra tatdzenleyici eker veya eker urubu, sv eker vb. ve deiiktketilebilir asitler (sitrik, tartarik, laktik veya malik asit) kullanlr. Sitrikasit, pulp retilen meyvelerde genellikle hakim olan asittir ve lezzetbakmndan bir yabanclk oluturmaz.


10/20

Pulplara su, eker ve asit ilave edilerekgerek kvam ve gerekse lezzet asndaniilebilir hale getirilerek nektar eldeolunmas, tketici aleyhine ktyekullanlabileceinden, ynetmeliklerde bazsnrlandrmalar getirilmitir. Nektarretiminde minimum meyve oran mutlaka

belirtilmitir. Buna karn eker ve asitilavesinde herhangi bir kstlama genelliklesz konusu deildir.


11/20

Meyve nektarlarnda bulunacak en az meyve etimiktar eitli lkelerin standartlarnda %30-50olarak bildirilmektedir. Deneyimlere gre yaklak%40 dzeyinde meyve toplam kuru maddesi ierenmeyve nektarlar dolgun tat iermekte ve stabilolmaktadr.

Byle nektarlarda yaklak %5 meyve kuru maddesibulunurken, geri kalan ksm ounlukla ekerdenibarettir. Kullanlan yar mamuller Briks derecelerine

gre deklare edildiklerinden, meyve nektar retimiiin gerekli meyve pulpu veya meyve pulpukonsantrat miktar aadaki forml ilehesaplanabilir .


12/20

Kays nektar hazrlanmas : Kuru maddeierii %13, asit ierii %0.5 olan 1000 kgkays pulpundan, kuru madde ierii %13,

asit miktar %0.6 olan kays nektarhazrlanacaktr. eker, %66 eker iereneker urubu olarak ilave edileceine gre,ilave edilmesi gereken su, eker urubu,sitrik asit miktaryla, elde edilecek nektarmiktarn hesaplaynz. Kays nektarndapulp orannn en az %45 olmasistenmektedir.


13/20

Kays nektarnda pulp oran en az %45olacana gre;

retilecek kays nektar miktar = 1000 :0.45 = 2222 kg olur.

Toplam madde denklii : X + Y + Z + 1000 = 2222

Burada; X : ekerli urubu miktar Y : Su miktar Z : Asit miktar


14/20

Kuru madde denklii : X(0.66) + Y(0.0) + Z(1.0) + 1000(0.13) =

2222(0.13)

Asit denklii : X(0.0) + Y(0.0) + Z(1.0) +1000(0.005) =

2222(0.006)

Denklikler zlnce ; Sitrik asit miktar (Z) = 8,33 kg eker urubu miktar (X) = 228,08 kg Su miktar (Y) =985,59 kg (litre)


15/20

(Vine nektar hazrlanmas) : %70 kurumadde ve%7 asit ieren aromas rnek 3.8

alnm vine suyu konsantresinden, %66lk eker

urubu ve su kullanlarak 1000 litre vine nektarhazrlanacaktr. Hazrlanacak vine nektarnn kurumaddesinin %15, asit miktarnn da %0.7 olmasistenilmektedir. Buna gre gerekli konsantre, ekerurubu ve su miktarn hesaplaynz. Bu retimde

konsantrasyon oran 1:150 olan aroma konsantresikullanlmas halinde, kullanlmas gereken su vearoma konsantresi miktarlarn da ayrcahesaplaynz.


16/20

%15 kurumadde ieren vine nektarnnyounluunun 1.05811 kg/l, %70

kurumadde ieren vine suyukonsantresinin younluunun 1.34649 kg/lve %66 eker urubunun younluunun ise1.32167 kg/l olduu Tablo 3.21den bulunur.

Hazrlanacak vine nektar miktar = 1000 x1.05811 = 1058.11 kg


17/20

Toplam madde denklii X + Y + Z = 1058.11 kg Burada;

X : Vine suyu konsantresi miktar, kg Y : eker urubu miktar, kg Z : Su miktar, kg

Kurumadde denklii X(0.70) + Y(0.66) + Z(0.0) =

(1058.11).(0.15)


18/20

Asit denklii X(0.07) + Y (0.0) + Z(0.0) =

(1058.11).(0.007)

Denklikler zlnce Vine suyu konsantresi miktar (X) =

105.81 kg

eker urubu miktar (Y) = 128.25 kg(128.25/1.32167 = 97.04 litre)

Su miktar (Z) = 824.05 kg veya litre olarak bulunur.


19/20

Aroma konsantresi ilavesi halinde hesaplama uekilde yaplr:

70 Brikslik vine suyu konsantresinden 105.81 kg

kullanlmas gerektii yukarda hesaplanmtr. Doal vine sularnn kurumadde ierii 1618Briks

arasnda deitiinden, ortalama kurumaddemiktar 17Briks olarak alnrsa, 105.81 kg vinesuyu konsantresi, 435.68 kg doal vine suyundanelde edildii bulunur

(70/17 = 4.12 ve bu da 4.12 x 105.81 = 435.68 kg).


20/20

Aroma konsantresinin konsantrasyon deeri1:150 olduundan, 105.81 kg konsantreretiminde yaklak

2.90 litre (435.68/150 =2.90 litre) aromakonsantresi ayrlmaktadr.

Bu nedenle hazrlanan vine nektarna 2.90

litre aroma konsantresi ilave edilmelidir.Ancak bu durumda ilave edilecek su miktar,824.05 - 2.90 = 821.15 litre veya kgolacaktr.

meyve sularinin tuketime hazirlanmasi

Documents