metodologia del tast de vins
TRANSCRIPT
INICIACIÓ AL TAST
DE VINS
C/Joan Amades, 2
43785 B O T (Tarragona)
www.cellermenescal.com
METODOLOGIA DEL TAST DE VINS
Introducció:
El tast també anomenat degustació i anàlisi sensorial i organolèptic, és el procediment més
freqüent i definitiu utilitzat per apreciar la qualitat d’un producte de composició complexa,
com pot ser un vi, una sidra, un formatge, un oli, ...
L’última opinió sobre la qualitat dels productes d’origen natural sempre l’emet un comitè
de tast.
La informació que proporciona una anàlisis química, física o microbiològica, per
exhaustiva i complexa que sigui, en relació amb la qualitat global del producte, sempre és
inferior a la que proporciona aquest comitè de tast, quan es treballa amb rigor.
Així doncs, amb el tast es tracta d’apreciar la qualitat d’un producte, enfrontant-lo a la
consideració dels nostres sentits. Els constituents aromàtics i saborosos del vi actuen sobre
els òrgans dels sentits, proporcionant sensacions que són reconegudes pel tastador com a
percepcions. Els sentits que intervenen en el tast d’un vi són:
Vista
Olfacte
Sabor
“Tacte”
Vins Estímul Òrgan sensorial Percepció
El tast és una ciència perquè es basa en uns principis teòrics. És també una tècnica i, com a
tal, s’utilitza una metodologia, de la qual parlarem a continuació.
En el tast de vins definirem 3 fases:
1ª fase: VISUAL
2ª fase: OLFACTIVA
3ª fase: GUSTATIVA
FASE VISUAL EN EL TAST
En l’anàlisi sensorial, és la vista la que utilitzem primer per jutjar les virtuts o defectes dels
vins.
En la fase visual de la cata d’un vi, s’ha de mirar d’avaluar els següents aspectes:
- Limpidesa
- Intensitat colorant i tonalitat
- Fluïdesa
- Efervescència
Condicions per a l’apreciació visual del vi:
Per efectuar una correcta apreciació dels vins, és important comptar amb uns requisits
mínims quant a condicions o a material de tast més adequats.
En primer lloc, el local on s’efectuï el tast hauria de ser suficientment il·luminat, utilitzant,
si és possible, la llum natural rebuda a través de finestres, o bé emprant llum artificial amb
làmpades tipus “llum de dia” .
En l’avaluació del color dels vins, és imprescindible comptar amb una superfície de color
blanc òptic. Això es fa amb el propòsit de poder contrastar o comparar el vi respecte a la
mencionada superfície, i d’aquesta manera, apreciar la puresa dels matisos de color, que
d’una altra manera no es diferenciarien clarament, o bé ens confondrien si empréssim una
superfície d’un altre color.
Per últim, un altre element necessari en el tast dels vins en la seva triple faceta visual,
olfactiva i gustativa, és utilitzar copes adequades per a l’anàlisi sensorial. En aquest sentit,
internacionalment, des de l’any 1970, està admesa una copa normalitzada de tast,
construïda amb vidre totalment transparent.
Aquesta copa, de capacitat de 215 ml (+/- 10 ml), de dimensions acotades segons la norma
AFNOR AFO9110, té la característica de boca estreta per tal de concentrar les aromes dels
vins, i d’aquesta manera faciliten les operacions posteriors de caràcter olfactiu.
Tècniques de tast en la seva fase visual:
Per a totes les operacions del tast, és important omplir correctament la copa, exactament
d’una tercera a quarta part del seu volum total. En cas de fer-ho en excés, es dificulten
notablement les operacions de caràcter olfactiu i fins i tot visual.
A continuació, el vi se sotmetrà a la nostra opinió, analitzant en ell els següents aspectes:
1- Limpidesa del vi:
La limpidesa o transparència és la qualitat d’un medi homogeni en ser travessat per la llum
de manera completa i uniforme. Es per aquesta raó que els vins blancs semblen més nets i
brillants que els negres, ja que presenten els primers un major espectre d’absorció.
Les partícules en suspensió que pugui contenir un líquid, en ser aquestes opaques i de
forma irregular, no són travessades per la llum que reben, sinó que la difonen o reflecteixen
en totes les direccions, la qual cosa fa semblar aquests líquids heterogèniament il·luminats,
característica típica dels líquids tèrbols.
Per realitzar les observacions de la limpidesa en els vins, es pot operar posant la copa
davant els nostres ulls i situant darrera ella una font lluminosa, de manera que aquests tres
elements estiguin situats en línia recta. D’aquesta manera es podrà observar directament la
limpidesa i la brillantor dels vins.
Una altra manera d’analitzar aquesta característica visual, i que a més permet fins i tot
detectar partícules més petites que les observades directament per l’anterior sistema,
consisteix a situar l’ull, la copa amb el vi a analitzar i la font de llum en un angle més o
menys recte. D’aquesta manera, les partícules que en si no són visibles, es tornen patents en
rebre la llum reflectida en elles. Aquest fenomen físic és conegut com efecte Tyndall. A
títol d’exemple, és notòria la percepció, amb aquells raigs de llum que travessen una
habitació fosca, on es veuen fàcilment les partícules de pols que estan en suspensió en
l’ambient.
Per apreciar millor aquesta classe d’observació indirecta, és convenient efectuar l’operació
en una cambra obscura, o en el seu defecte, realitzar-la sobre un fons de color negre mat.
Tècnicament la limpidesa pot ser mesurada mitjançant uns aparells especials coneguts com
nefelòmetres o comptadors electrònics de partícules, que fins i tot poden realitzar
classificacions de les partícules segons la seva mida.
Els vins han de tenir l’adequada limpidesa. La seva carència, no només inclou un defecte
organolèptic, sinó que a més, pot revelar alteracions d’altra naturalesa, com precipitacions
diverses, o el que és més important, malalties infeccioses. A més, les partícules que
provoquen la terbolor, interfereixen directament en el sabor del vi tastat, fent que aquest
sembli més astringent i menys harmònic.
En una escala de major a menor grau de limpidesa, els vins es poden classificar de la
següent manera:
- Cristal·lí
- Brillant
- Net
- Clar
- Opal·lescent
- Lleugerament tèrbol
- Velat
- Tèrbol
2- Terbolor o viscositat del vi:
És l’observació visual de la caiguda del vi a la copa, o bé el seu comportament quan s’hi
mou.
Aquest caràcter, normalment, no sol tenir en tast una excessiva importància, però ens pot
indicar el volum que aquest vi tindrà en boca o si té algun tipus de malaltia microbiana.
L’ordre d’ordenació seria:
- Fluid
- Solt
- Normal
- Dens
- Oliós
- Viscós
- Mucilaginós
Els tres últims caràcters de l’anterior escala, solen representar aspectes negatius i fins i tot
defectuosos en el vi.
És freqüent trobar en un vi viscós una alteració com si fos un tel, produïda per bactèries
làctiques que segreguen una substància mucil·laginosa. Aquests símptomes poden ser
deguts al fet que les veremes de les quals prové el raïm podrien haver estat atacades per una
enfermetat criptogàmica, la botrytis, que dóna al vi aquest aspecte viscós.
Encara que, de vegades, no tingui res a veure amb el caràcter de fluïdesa d’un vi, quan
observem detingudament les parets de la copa, veiem que en la superfície es formen una
espècie de “llàgrimes”. Aquestes llàgrimes ens donaran informació sobre el “glicerol”, un
alcohol relacionat directament amb la sensació de volum que tindrem del vi en la boca.
3- El color del vi:
Juntament amb la limpidesa, és potser el caràcter visual més important de l’anàlisi sensorial
del vi. El color s’ha d’observar amb el vi en absolut repòs i emprat la següent tècnica
d’observació. El tastavins amb el vi es posa davant d’una superfície de color blanc òptic,
il·luminada aquesta amb llum natural o amb llums tipus llum de dia. Seguidament s’inclina
la copa uns 45º i tot seguit mirem la part superior del líquid, de manera que puguem
comparar la superfície de fons blanca amb el color del vi en un gruix reduït. D’aquesta
manera, podrem matisar el color que presenta el vi, sempre i quan tinguem un adequat
aprenentatge i la suficient pràctica.
Els vins presenten coloracions molt variades, una extraordinària gamma de matisos. Sovint
el color pot ser atractiu, arribant a suggestionar el tastador de forma que després doni al vi
qualitats que potser no tingui. Així un color teula pot predisposar a buscar caràcters de
criança en fusta, que és possible que ni hi siguin. D’igual manera, la moda associa els vins
blancs amb aromes afruitats a les coloracions pàl·lides que marquen la pauta d’aquesta
classe de vins. En aquest sentit es pot caure en un error, ja que podria passar que en un vi
pujat de color no reconeguessin aromes de manera justa.
VINS BLANCS:
GRUP DE COLOR INTENSITAT COLOR
Grocs Verdosos Molt intens
Intens
Mitjanament intens
Lleugerament intens
Or vell verdós
Daurat verdós
Palla verdós
Pallós verdós
Grocs Molt intens
Intens
Mitjanament intens
Lleugerament intens
Or vell
Daurat
Palla
Pallós
Terròs Molt intens
Mitjanament intens
Lleugerament intens
Caoba
Terrós
Gris acerat
El color d’un vi blanc evoluciona amb el temps cap a tonalitats daurades si la conservació
es realitza en absència d’aire, però si existeix oxidació del mateix, el color vira cap els
colors terrosos.
VINS ROSATS:
COLOR
Rosa gerd “frambuesa”
Rosa maduixa
Rosa grosella
Rosa salmó
Salmó
Pell de ceba
A més, cadascun d’aquests colors pot presentar diferents graus d’intensitat, que s’estableix
en alta, mitja o baixa. Aquesta intensitat depèn principalment del temps de contacte del
most amb la pell del raïm negre durant el procés d’elaboració. Però en la tonalitat o matís
de color d’aquests vins intervé la varietat o el tipus de raïm emprat en la seva obtenció, així
com l’anyada i la temperatura de fermentació, entre altres.
VINS NEGRES:
COLOR
Vermell violaci
Vermell púrpura
Vermell granatós
Vermell cirera
Vermell robí
Vermell teula
Marró
De la mateixa manera que en els vins rosats, la intensitat del color dependrà principalment
del temps de maceració, del tipus de raïm i de la temperatura de fermentació.
Però a més, l’acidesa del vi posseeix un notable efecte sobre el seu color. Així doncs, un vi
amb acidesa alta, tindrà un color vermell viu.
A mesura que el vi anirà envellint (ja sigui en bóta o en ampolla), anirà evolucionant el
color cap a tonalitats terroses, especialment si intervenen els tanins propis del vi, o bé, els
procedents dels envasos de roure.
Quan l’envelliment ha estat excessiu, o bé perquè a que el color ha precipitat per l’edat o
per alguna malaltia, el vi resulta d’un color vermell poc intens, amb matisos amarronats o
ocres, molt semblants a les pells de ceba dels rosats també evolucionats.
Independentment del tipus de color, es podria jutjar un altre aspecte més subtil encara: la
vivacitat del mateix. Aquest caràcter va lligat a la seva limpidesa i a certs reflexos quan
aquest és il·luminat.
Viu, net, lluminós, brillant, mat, indecís, mort, passat, ....
FASE OLFACTIVA DEL TAST
Les sensacions més subtils i refinades que es consideren essencials en un tast es centren
quasi exclusivament en les percepcions olfactives del vi.
La seu de l’olfacte està situada en un epiteli olfactiu de la mucosa nasal, situada en la part
superior del nas, i ocupa en cada fosa nasal una superfície de 2 a 2,5 cm2. En aquest epiteli,
les cèl·lules estan disseminades, i són aquestes de forma allargada projectant-se a l’exterior
en vesícules ciliars. També estan connectades al sistema nerviós mitjançant derivacions.
Les olors es reben en estat gasos o de vapor, ja que es dissolen en el líquid que banya
l’epiteli olfactiu i així provoquen l’estímul en les cèl·lules de l’olfacte. Aquest és un òrgan
d’extrema sensibilitat equiparable a la visió i a l’audició, i bastant superior al gust i tacte, i
així aquest òrgan és com un sentit d’alerta i plaer.
El sentit de l’olfacte:
Les olors es poden percebre de dues maneres diferents. Una directament, és a dir, a través
dels orificis del nas o via nasal directa, i una altra a través del vi introduït en la boca.
Aquesta última via és coneguda com a “via retronasal o buconasal”.
A pesar que tots els olors es reben en un mateix lloc, un mateix component aromàtic pot ser
captat de manera diferent segons procedeixi d’una o una altra via, i així resultar dues
aromes diferents. Aquest fenomen s’explica perquè el vi en la boca és sotmès a un
escalfament i a una agitació produïda per la llengua, que no es produeix en una copa de vi
directament olorada.
Normes a seguir:
Per a la percepció dels aromes d’un vi en les millors condicions possibles s’ha d’emprar un
recipient adequat per a tal finalitat. La copa normalitzada de tast o tastavins és l’objecte que
millor compleix aquesta feina.
En l’exercici del tast, el vi abans de ser examinat olfactivament, és sotmès a certes
operacions mecàniques, i posteriorment es jutgen tant la intensitat aromàtica com la tipicitat
o qualitat d’aquestes sensacions.
La intensitat aromàtica d’un vi s’avalua mesurant l’aroma quan aquest és en repòs, és a dir,
a copa parada. Quan el vi és sotmès a una agitació circular, desprèn un major potencial
aromàtic i és quan es pot apreciar la qualitat o tipus d’aromes despresos. De la mateixa
manera, en aquesta fase del tast es detecten amb major facilitat els defectes aromàtics del
vi, com podria ser l’aroma a sofre, picat, tap, etc.
Així com l’agitació del vi facilita o permet la detecció d’aromes, també la temperatura del
caldo influeix en aquest sentit. Generalment, quan més alta és la temperatura, existeix un
despreniment d’aromes més intens, per la qual cosa la percepció olfactiva és bastant millor.
Per un altre costat, pot passar que les temperatures elevades no siguin les més convenients
per els altres sentits que s’utilitzen en el tast. Per tant, per a una adequada anàlisi sensorial,
les temperatures més correctes es poden situar en els següents valors:
- Blancs: 10º - 12º
- Espumosos: 8º - 10º
- Rosats: 12º - 16º
- Negres: 16º - 20º
El sentit de l’olfacte pot cansar-se en realitzar aquesta funció de manera repetitiva, o bé
embotar-se per haver aspirat abans un altre vi d’aroma més intensa. Per aquestes raons, no
s’ha de tastar més de 8 ó 10 vins per sessió. A més s’hauria d’intentar que els vins fossin
més o menys homogenis.
Independentment de les condicions anteriorment exposades, també és important tenir en
compte l’estat del tastador que s’ha de trobar física i psíquicament predisposat a realitzar el
subtil exercici del tast. No és convenient que els tastadors es posin colònies, locions o
perfums abans del tast. De la mateixa manera, s’ha d’evitar qualsevol cosa que pugui reduir
la capacitat sensitiva del tastador, una estona abans del tast (tabac, menjades amb espècies,
constipats, ...).
El moment o l’hora ideal per realitzar el tast, és quan els sentits del tastador estan més
desperts i poden captar una major quantitat de matisos. Aquest moment coincideix amb la
última hora del matí i abans del dinar.
Els aromes del vi:
Dintre el vi es coneixen més de 600 substàncies integrants de la fracció aromàtica que
pertanyen a diferents grups químics, com són: alcohols, aldehids, cetones, àcids volàtils, ....
Tots aquests components aromàtics avaluats globalment, vénen a representar
aproximadament 1 g/l. La majoria d’aquestes substàncies, es troben en quantitats tan petites
que la seva quantificació no ha estat possible.
Els seus orígens són diversos, poden procedir del raïm, de la fermentació alcohòlica o bé,
generats durant la fase de criança. Així doncs, hi ha 3 tipus d’aromes:
1- Primaris o varietats
2- Secundaris o de fermentació
3- Terciaris o de criança, també anomenats “bouquet”
Les aromes primàries es deuen a una sèrie de substàncies que es sintetitzen a la planta, a la
vinya.
Les aromes secundàries es deuen a una sèrie de substàncies que s’originen al curs de la
fermentació. Són, per tant, productes secundaris de la fermentació alcohòlica.
Les aromes terciàries, només existeixen en els vins que han estat sotmesos a processos
d’envelliment i que es desenvolupen durant la fase de criança en fusta i durant la posterior
criança en ampolla.
Així doncs, en un vi jove, hi haurà les aromes de tipus primari i secundari. En canvi, en un
vi de criança, principalment, si ha estat llarga, dominaran les aromes terciàries.
En l’examen olfactiu, les diferents aromes que surtin en quan a la seva qualitat es podran
apreciar de manera positiva. Però a més de la tipicitat de les aromes s’hi pot avaluar en ells
altres caràcters. Com atributs positius hi són: intensitat, finura, riquesa I persistència
aromàtica, mentre que els atributs negatius són els dèbils, pesats, grollers ...
Arribar a descriure les aromes que conté un vi és molt difícil, ja que generalment un
vocabulari no pot expressar exactament una sensació. Per salvar aquest inconvenient se sol
recórrer a la comparació amb altres aromes aliens al vi, que poden recordar a les sensacions
rebudes. Aquests aromes es poden classificar en :
- Aromes florals
- Aromes afruitats
- Aromes vegetals
- Aromes especiats
- Aromes animals
- Aromes empireumàtics
- Aromes químics
FLORALS: acàcia, gerani, rosa, …
Aromes característiques dels vins joves. Si les trobem en vins emmagatzemats de fa temps,
vol dir que han estat guardats en òptimes condicions.
Són aromes que evolucionen amb el temps, i és per això que els vins joves s’han de
consumir ràpidament.
Hi ha una curiositat, com és el fet que la major part de les aromes de flors blanques surten
en vins blancs, mentre que les de flors vermelloses surten en els vins negres.
AFRUITATS: poma, pera, plàtan, préssec, fruites vermelles (cirera, fresa, gerd, mora, ...)
Aquestes aromes, juntament amb els anteriors, també són més freqüents en vins joves. La
seva durabilitat dependrà en gran mesura de l’estat en què els guardem.
VEGETALS: herbaci, fonoll, menta, pi, florit, ....
En general són aromes que si són intensos solen transmetre caràcters negatius al vi
(herbaci). Els aromes de fonoll es poden considerar com aromes de transició dels vins
afruitats cap a cert envelliment.
L’aroma a pi se sol trobar en vins negres procedents de raïms cultivats en terrenys
arenosos. De la mateixa manera, l’aroma a tabac en quantitats molt petits es dóna en bons
negres de grans anyades i aptes per un envelliment llarg.
L’aroma a florit o a humitat, és un caràcter negatiu i denota falta d’higiene del celler
elaborador.
ESPECIATS: vainilla, anís, llorer, pebre, ...
L’aroma a vainilla es troba en quasi tots els vins de criança en fusta de roure.
L’anís és una aroma que es troba principalment en vins blancs.
El pebre és una aroma molt estès, principalment en vins fets a partir de: Cabernet
sauvignon, merlot o ull de llebre (tempranillo).
ANIMALS: cuir, ambre, ...
Aromes típics de vins que han fet un envelliment llarg. Es troben principalment en vins de
criança
EMPIREUMÀTICS: fumats, torrats, cremats, caramel, pa torrat, cafè, cacau, …
Algunes d’aquestes aromes es deuen a tractaments tèrmics als quals se sotmet la fusta nova.
Altres provenen de la criança i evolució del vi i són sinònims de vins de gran qualitat (cafè,
cacau, ...)
QUÍMICS: sulfurós, acètic, alcohol, ...
Són aromes que quan es troben al vi solen representar-ne defectes.
FASE GUSTATIVA
El sabor no és només una sensació gustativa, sinó també una percepció combinada dels
sentits del gust i del olfacte.
Els components volàtils que conté el vi poden ser apreciats per la mucosa olfactiva, quan
aquesta s’aspira pel nas, però també són rebuts per l’anomenat òrgan quan s’introdueix el vi
a la boca i les aromes despreses arriben a aquesta seu olfactiva per darrera el nas. Aquesta
modalitat de percepció aromàtica se la coneix també com “via indirecta o retronasal”.
Les sensacions del gust es reben principalment en la mucosa de la llengua, on només es
distingeixen quatre sabors fonamentals:
- Dolç
- Àcid
- Salat
- Amarg
Són les papil·les gustatives, les que poden captar les sensacions dels aliments introduïts en
la boca. Cada sabor és captat per un determinat tipus de papil·la, les quals estan distribuïdes
en diferents zones de la llengua.
Sabor dolç: el troba a la punta de la llengua. Sensació ràpida de trobar, però poc duradora.
L’aporten els sucres que conté el vi, principalment. Però hi ha també una sensació igual,
aportada per la glicerina o glicerol, acompanyada d’una sensació d’arrodoniment i volum
en boca.
Sabor àcid: captat per les papil·les filiformes ubicades als laterals de la llengua.
De major persistència que els sabors dolç i amarg.
Es deu als àcids que hi ha al vi. Comuniquen al vi frescor i ajuden a donar una mica més de
vida a les notes afruitades.
Dels diferents àcids que conté el vi, el tartàric aporta acidesa forta i dura, el màlic és de
caràcter verd i aspre, el cítric a llimona, el làctic de caràcter suaus i fins, l’acètic a vinagre i
el succínic sabor amarg i salat.
Sabor salat: es localitza en les parts laterals, així com a la punta de la llengua.
Es rep en les mateixes condicions que el sabor àcid.
Difícil de trobar, i degut principalment a les sals minerals i orgàniques dels vins, així com
de la ubicació de les vinyes.
Sabor amarg: captat per les papil·les calciformes situades a la part posterior de la llengua.
Persistència de caràcter llarg.
Pot ser produït per alguns polifenols que conté el vi, com els tanins.
En la cavitat bucal, i especialment a la llengua, també es produeixen altres sensacions
diferents al gust, però no per això menys importants a la tast, com són les percepcions de
caràcter tèrmic, i tàctils (viscositat, untuositat).
La saliva juga un paper de lubrificació en la boca, restant caràcters àcids per ser el seu PH
neutre. La sensació d’astringència que donen alguns vins, es deu a una falta de poder
lubrificant de la saliva, en combinar-se amb els polifenols.
Normes a seguir:
Per tenir impressió gustativa completa i correcta, és important prendre a la boca una petita
quantitat de vi, d’uns 10 cc., realitzant al mateix temps una suau aspiració d’aire per rebre
més fàcilment així les aromes a la boca.
Així mateix, el vi degustat, s’ha d’estendre per tota la superfície de la boca, amb el propòsit
de que totes les papil·les gustatives s’estimulin simultàniament, i romanen i així un temps
variable de 5 a 10 segons.
En el cas de posar en contacte el vi amb una zona restringida de la llengua, aleshores les
impressions poden ser poc clares, a més de variables quan es repeteix la degustació varies
vegades. També hem d’intentar que la quantitat de vi ingerida sigui sempre la mateixa, ja
que d’aquesta manera les impressions es rebran de la mateixa forma i en condicions iguals.
Durant aquest acte del tast s’han de registrar mentalment les diferents impressions
gustatives, les quals s’ordenaran i avaluaran. El vi el podrem engolir o bé escopir-lo,
analitzant l’últim sabor que ens ha deixat en la boca.
És molt important no tenir restes de menjar o de l’últim vi a la boca, per tal que no se’ns
falsegi el resultat del tast. És per això que s’aconsella deixar un temps entre vi i vi, o bé
mejar una petita quantitat d’un aliment neutre com pot ser el pa, o fins i tot netejar-se la
boca amb aigua.
Equilibri entre components:
Entre els quatre sabors que poden trobar-se en un vi, es poden produir una sèrie
d’interferències que amaguen, exalten o modifiquen els sabors fonamentals.
La presència d’alcohol accentua la sensació dolça, però en canvi, n’aminora l’acidesa. El
sucre redueix l’astringència que poden comunicar els tanins. El gas carbònic redueix el
caràcter dolç, però en canvi augmenta la sensació àcida. Els sabors àcids i dolços es tapen
mútuament i de la mateixa manera passa entre els sabors dolç i amarg, o entre el dolç i
salat. Al contrari, alguns sabors àcids, amargs i astringents, es potencien quan es troben
alhora.
La temperatura juga un paper molt important en la percepció de sabors, especialment en els
de caràcter dolç i àcid. A menor temperatura augmenta més la dolçor i en canvi, a
temperatures altes ho fa l’acidesa.
Quan tastem un vi, la suma de sabors que es reben, ha de ser equilibrats i harmònics, sense
que cap d’ells destaqui per sobre dels altres.
Independentment de l’equilibri de sabors en un vi, s’avaluen altres conceptes gustatius com
el cos, concepte lligat a l’extracte sec d’un vi i a la seva concentració d’alcohol. Així
mateix, també puntuarem la intensitat dels sabors.
Són caràcters positius: l’harmonia de sabors, el volum i la seva consistència, mentre que
rebutgem els vins desequilibrats, verds, molt àcids, insulsos, i excessivament astringents.
ELABORACIÓ DE VINS
VINS BLANCS
Per tal d'evitar l'alteració del most del raïm blanc, tan delicat, des de la vinya al celler,
s’utilitzen diverses tècniques:
· Collita manual i transport immediat i ràpid.
· Collita mecànica, premsatge i desenfangament a la mateixa vinya.
· En cas de veremar en una vinya llunyana, es procura fer la recollida i el trasllat al celler de
nit, quan les temperatures són més fresques.
Una vegada recollits els raïms, se separen els grans de la barrusca i, tot seguit, s'espremen i
se sotmeten a un premsatge suau per obtenir el most.
Fermentació La fermentació és el procés en què el sucre del most es transforma en alcohol i anhídrid
carbònic.
Els vins blancs gairebé sempre es fermenten sense les pells del raïm. La durada d'aquest
procés és de 2 a 3 setmanes, segons el vi, i es fa a temperatures inferiors a 18 ºC.
En alguns casos especials els blancs es poden fermentar en petites bótes de roure, cosa que
requereix un entorn de temperatura controlada on, a continuació, el vi ja fermentat sol
deixar-se sobre l'aromàtic pòsit durant uns mesos.
Tret del cas dels blancs fermentats en bóta, no és habitual sotmetre'ls a envelliment.
La producció no embotellada per atendre les comandes s'emmagatzema a temperatures no
superiors a 5 ºC per mantenir-ne les qualitats joves.
VINS ROSATS
La recollida del raïm i el premsatge
Una vegada recollits els raïms, se separen els grans de la barrusca i, tot seguit, s'espremen i
se sotmeten a un premsatge suau per obtenir el most.
Fermentació És el procés natural en què el sucre del most es transforma en alcohol.
La fermentació dels vins rosats dura aproximadament 3 setmanes, a una temperatura de 16
ºC a 17 ºC. Per elaborar vins aromàtics, naturals i nets és molt important mantenir aquestes
temperatures.
A diferència del vi negre, el rosat està molt poques hores en contacte amb les pallofes,
aproximadament 24 hores.
El vi rosat s'ha de consumir jove. Tal com es fa amb el vi blanc, el rosat es conserva en
cellers a temperatures que no superen els 5 ºC. D'aquesta manera, el vi s'emmagatzema en
condicions òptimes fins que arriba el moment d'embotellar-lo i posteriorment expedir-lo a
la botiga o el restaurant.
VINS NEGRES
Una vegada recollits els raïms, se separen els grans de la barrusca i, tot seguit, s'espremen
aixafant-los.
Fermentació Procés natural en el qual el sucre del most es transforma en alcohol etílic i anhídrid
carbònic. La fermentació del vi negre dura de 8 a 12 dies a una temperatura de 26 ºC a 29
ºC. La temperatura de fermentació és molt important per elaborar vins aromàtics, naturals i
nets.
Per controlar l'adequada fermentació dels llevats utilitzem un procediment higiènic i
controlat, adequat al volum de la producció i a les nostres exigències de qualitat.
Els pigments colorants que contenen les pallofes dels raïms, que suren sobre el most durant
el procés de fermentació, aporten color, aroma i tanins als vins negres. Cada dia fem que les
pallofes es moguin per barrejar-se amb el most, per a la qual cosa les aixequem fins a la
superfície.
Els vins negres poden fer una segona fermentació, en la qual l'àcid màlic, un àcid verd i
dur, es transforma en àcid làctic, procés que els fa esdevenir més suaus al paladar.
Acabada la fermentació, obtenim el vi de gemma (o flor). I amb les pallofes, la polpa i les
llavors sobrants obtenim, mitjançant un premsatge suau, un vi de premsa.
Envelliment
Es concedeix una gran importànca a la selecció de les fustes d'envelliment i s’escullen
bótes de roure francès o de roure americà, segons l'harmonia aromàtica buscada.
El volum d’aquestes barriques per tal de fer la criança sol ser de 225 litres o 300 litres, tot i
que en algunes denominacions d’origen i zones és comú l’ultilització de botes de fins a
1.000 litres.
S’ha de cuidar i mesurar especialment els temps d'envelliment dels vins. En moltes
ocasions els envelliments es fan en bótes de roure nou, per tal de complementar les
profundes aromes del vi i aconseguir així un equilibri entre el vi i i allò que aporta la fusta,
de manera que el resultat tingui la qualitat òptima.
CAVA
Premsat
Gràcies a la nova maquinària, el suc, anomenat most, s'extreu de manera molt ràpida per evitar així la seva oxidació. D'aquest suc s'obté la "flor", és a dir, el most de major qualitat i per tant destinat a l'elaboració dels millors vins de cava.
Un cop extret, es deixa reposar per tal que les partícules residuals com terra i pinyols, es depositin al fons del dipòsit, i a una temperatura baixa. Tot seguit, es trasllada el most netejat a uns dipòsits on tindrà lloc la primera fermentació.
1ª Fermentació Aquesta fermentació s'ha de fer a una temperatura baixa per tal d'evitar la pèrdua d'aromes. S'han de separar els grans sediments, i també s'haurà de clarificar i depurar el vi.
Amb l'ajuda de llevats, els sucres del most són transformats en alcohol i gas, que sortirà a l'exterior provocant així un augment de temperatura, i com a conseqüència una ebullició.
El tipus de llevat i la temperatura definiran la qualitat del vi. La preparació d'aquest vi de base, pot ser d'un sol tipus de raïm o bé del coupage, mescla de diferents varietats. Els catadors seran els qui decidiran l'equilibri del líquid i el seu èxit o fracàs.
2ª Fermentació L'elaboració del cava es basa en tornar a fermentar un vi ja fermentat. Es tracta del mètode champanés, que consisteix en una segona fermentació, la qual es produeix dins l’ampolla, a base d'afegir sucre i llevats al vi, i serà en l'ampolla on es produirà la seva criança fins a eliminar totes les partícules.
Es barregen el licor de tiratge, el sucre, el vi i els llevats. Les ampolles són tancades provisionalment i dipositades en forma de rima i en posició horitzontal en els subterranis de les caves, a una temperatura constant.
Els llevats actuen sobre el sucre i el transformen en petites bombolles d'anhídrid carbònic. Les ampolles resten en repòs uns nou mesos. Després d'aquest temps, el sediment que ha quedat s'ha d'eliminar, i per tant les ampolles s'han d'anar girant durant uns 30 dies fins posar-se en vertical.
Després, les ampolles s'inverteixen i es col·loquen en forma de punta, per tal que el sediment quedi al coll de l'ampolla i surti de cop quan es tregui el tap provisional (degollament).
Per tal d'obtenir els diferents tipus de caves, podem afegir el licor d'expedició, barreja de vi i sucre, i obtindrem així productes semi, secs o bruts.
Tot seguit les ampolles seran tancades amb un tap de suro definitiu, subjectat amb una grapa, i seran etiquetades i embalades per a la seva comercialització
BIBLIOGRAFIA
- JAVIER DIEZ “Vinos de Pablo”
- BAIGORRI, J. “La cata de vinos” (1985) – ed. Agrícola Española, S.A.
- HIDALGO, J. “El vino, un abanico de aromas” (1987) Viña y vino, nº 37
- HIDALGO, J. “El sabor del vino” (1987) Viña y vino, nº 37
- JHONSON, H. “Gran Enciclopedia del vino” Ed.Folio. Barcelona
- PEYNAUD, E. “El gusto del vino” – Mundi - Prensa. Madrid
- RUIZ HERNANDEZ, M. “La cata y el conocimiento de los vinos” (1999) Ed. Mundi
prensa
Número de muestra: Fecha:
Denominación de Origen: Catador:
Comarca Vitícola:
Bodega:
Marca:
Clase de vino:
Tipo de vino:
Añada:
E
xce
lente
Muy b
ien
Bie
n
Corr
ecto
Reg
ula
r
Def
ectu
oso
Eli
min
atori
o
Puntu
ació
n
OBSERVACIONES
Fase visual 0 1 3 4 6 9 20
Fase Intensidad 0 3 7 8 12 18 20
Olfativa Calidad 0 2 6 8 12 20 20
Fase Intensidad 0 3 9 12 12 18 20
Gustativa Calidad 0 2 6 8 18 27 20
Armonía 0 2 6 8 12 27 20
Excelente: 0-8
Muy bien: 9-25
Bien: 26-46
Correcto: 47-65
Regular: 66-78
Defectuoso: 79-90
Eliminado: >90
Acerat : Color dels blancs que són pàl·lids i mostren petits reflexos d’apariència metàl·lica.
Acetona : S’anomena així a l’aroma suau que recorda un mica les laques d’ungles.
Acidesa fixa : És l’acidesa d’un vi relativa a la suma de la quantitat d’àcids fixos, tant orgànics
com minerals, que es troben en la seva composició.
Acidesa total : Recull el grau total d’acidesa d’un vi, i que és el resultat d’agregar a l’acidesa
fixa, l’acidesa volàtil. L’acidesa està estretament relacionada amb el procés de criança, ja que si
l’acidesa és major, més apta és per la maduració.
Acidesa volàtil : És la concentració d’àcids lliures d’un vi. Si aquesta és molt elevada, la qualitat
d’aquell vi se’n ressenteix.
Afruitat : Vi delicat i aromàtic que recorda el sabor i l'olor de la fruita.
Airejat : Vi que presenta els caràcters olfactius disminuïts per l'exposició del vi a l'aire
Alcohòlic : No es considera un defecte, només una característica important d’un vi que destaca
per una aroma a alcohol que no es fa molesta.
Aldehídic : Aroma alcohòlica que es dóna en reserves quan s’acompanya d’un toc a ranci per
l’oxidació de l’envelliment.
Amargós : Cert sabor amarg dispers que s’aprecia en els amontillats i en els "finos".
Aspre : Vi astringent, massa ric en tanins, donant-li una sensació de duresa.
Astringent : Es diu que un líquid és astringent quan dóna la sensació d'amargor i provoca una contracció dels teixits i les mucoses
Balsàmic : Aroma que recorda a l’eucaliptus o encens. S’aprecia en vins d’envelliment de zones
de molta calor.
Blanc : És el vi obtingut de raïms blancs i que es caracteritza perquè s’aparta la pellofa del most
abans de la fermentació.
Bouquet : Es refereix a tot allò relacionat amb les aromes d’envelliment d’un vi, per tant els vins
joves estaran mancats de bouquet.
Brillant : Es refereix al caràcter jove i net d’un vi en concret.
Brisa : Són les restes que s’obtenen després del premsat del raïm.
Brotada : L’etapa del cicle de vida de la vinya en el qual té lloc el brot de les fulles. També es
denomina foliació.
Caoba : És el color que agafa un reserva en fases avançades d’envelliment.
Capa : Terme que fa referència al color dels vins, més concretament a la intensitat del color.
Caramel·litzat : El típic gust de caramel torrat d’alguns vins de gran cos.
Carnós : Sabor d’aquells vins densos i de gran cos.
Cedre : Aroma que recorda aquesta fusta, en moltes ocasions disfrassada amb un suau perfum.
Cirera : Fruita amb la qual es compara el color d’un vi per les seves similituds.
Clar : Vi brillant que presenta un lleuger residu en suspensió. Aquest residu pot procedir del deteriorament del suro o de restes d'agents filtrants.
Color : Atribut que presenta un vi referent al seu aspecte, corresponent a la radiació de llum de
l'espectre visible que reflecteix.
Cos : És una qualitat dels grans vins. Es diu que un vi té cos quan, a la boca, notem una sensació
de consistència.
Dàtils : Recorda l’olor dolça i passificada d’aquest fruit.
Daurat : Com el seu nom indica, es refereix a un color proper a l‘or, que s’acostaria a un groc
amb tonalitat rogenca.
Dens : Es denomina així al gust que proporciona el cos d’un vi carnós.
Dolçor : Matís que es deixa apreciar lleument en vins de sabor sec.
Ebenisteria : Clar aroma de vins madurats en bótes noves de fusta i que recorda al vernís sobre
fusta.
Elegant : Destaca per la noblesa i finesa de les seves aromes, que encara que no siguin molt
nítides sí que permeten sentir la diversitat d’aromes de fustes perfumades sense mostrar
excessiva intensitat.
Endolcit : Es refereix al gust dels vins que posseeixen aquest sabor típic de dolcesa.
Envelliment : Procediment durant el qual envelleixen i maduren els vins, ja sigui en ampolla o en
bóta de roure.
Equilibrat : Característica important d’un vi bo i que defineix l’harmonia entre els seus trets
principals i el seu sabor.
Eteri : Característic dels vins d’aroma alcohòlica que encara no han arribat a la seva maduresa i
estan encara en procés d’oxidació.
Extracte sec : Són les restes que queden deprés de l’evaporació del vi.
Fi : Característic dels vins d’aromes nobles i elegants d’òptima intensitat, que recorden lleument a
fustes perfumades.
Flor : Aroma típica del fino i la mançanilla, que agafen de la capa de llevadures que cobreix els
mostos durant la fermentació.
Floració : Etapa del desenvolupament del cep durant el qual s’obren les flors.
Floral : Aroma de pètals de flors (roses, gessamí...)
Franc : Vi que no mostra tenir defectes en la seva aroma o sabor.
Garrofer : Olor a dolçor torrada que es troba en alguns brandies de reserva.
Golfes : Es refereix a l’olor de fusta vella i seca que s’acostuma a respirar en unes golfes. Es típic
de vins molt vells que han madurat varis anys en bótes de fusta també molt velles.
Grau alcohòlic : És la graduació alcohòlica d’un vi i que indica el percentatge d’alcohol contingut.
Quan es diu que té 11º significa que té un 11 % d’alcohol.
Guinda : El color que es situaria entre el negre i el rosat.
Harmònic : Es diu que un vi és harmònic quan els seus constituents normals ressalten d'una
forma evident i el gust persisteix després del tast.
Intens-D’aroma consistent i ràpidament perceptible.
Iodat : És l’aroma alcohòlica amb trets torrats i dolços.
Iode : Color semblant a l’or vell però una mica més marró, i que per tant s’assembla al iode.
Jove : Fresc, amb l’acides de la joventut.
Llarg : Quan després d’haver ingerit el vi, el seu sabor encara perdura uns segons a la boca.
Lleuger : Es diu d’aquells vins que els falta cos. És el contrari a un gust carnós.
Llevadures : És la típica aroma seca que es pot apreciar en els vins joves i en els caves.
Límpid : Sense terbolesa ni taques opaques.
Maceració : Procediment que consisteix en conservar la pellofa amb el most perquè aquest agafi
més color i aroma, el qual inclourà matisos similars a l’aroma que desprèn el dipòsit on es
produeix la maceració.
Mares : Restes que s’obtenen després de la fermentació del vi . També es denominen pòsits.
Most : Terme amb el qual es coneix al suc obtingut a partir dels raïms, i del qual s’elaboraran els
vins.
Negre : És el vi obtingut a partir de varietats negres amb la peculiaritat de no separar la pell del
most abans de la fermentació.
Net : Quan es pot apreciar en un vi una limpidesa completament homogènia.
Notes d’evolució : Són trets a destacar sobre un envelliment prematur del vi per oxidació o per
efecte de la calor.
Notes de fusta : Tret que es denota en vins envellits en bótes noves, i de les quals agafa un lleu
sabor a fusta.
Notes minerals : Aromes amb cert record a minerals com la pissarra o la sorra.
Obert : Quan el color és de poca intensitat, que és molt clar.
Or vell : Seria el daurat però amb una tonalitat una mica més fosca.
Organolèptic : S’anomena així a tot allò relacionat amb la percepció de les característiques
sensorials del vi com l’aroma, el sabor, el cos, etc.
Pastisseria : Trets dolços i torrats d’un vi amb un determinat record a la vainilla, el caramel i
altres ingredients típics de pastisseria.
Pastós : És la congregació de sabors dolços i carnosos.
Pell de taronja : Aroma de fruites però amb cert matís picant.
Pell madura : Fa referència a l’olor que dóna el raïm quan és premsat.
Pellofa : Nom amb el qual es coneix popularment la pell del raïm.
Picant : Sensació caracteritzada per una fina bombolla d'anhídrid carbònic.
Polifenols : Són compostos derivats de fenols i que es troben en la composició del vi. D’ells
depenen en gran part l’aroma, el sabor i el color.
Portaempelt : El peu de cep americà on s’efectua l’empelt del cep europeu, amb la finalitat de
dotar a la vitis vinífera d’unes arrels més fortes.
Pòsits : Restes que s’obtenen després de la fermentació del vi . De vegades es denominen
mares. També fa referència a l’aroma d’herbes que poseeixen alguns vins.
Postgust : És el sabor i l’aroma que queda a la boca després de la ingestió del vi. També es
denomina retrogust.
Puntes d’alcohol : Lleu excés de matisos alcohòlics que es denoten en alguns vins.
Quallat : Etapa del cicle de desenvolupament del cep en la qual comença la formació del que
seran els grans de raïm que han estat fecundats.
Reducció : Es denomina així a l’aroma que pren un vi després d’un llarg període d’embotellament
sense aire.
Retrogust : És el sabor i l’aroma que queda a la boca després de la ingestió del vi. També es
denomina postgust.
Retronasal : Moment del tast en el qual el tastador expulsa aire pel nas mentre saboreja el vi.
L’objectiu és prendre millor nota de determinades aromes del vi.
Rivet : Nom amb el qual es coneix al vi que queda a la part de més enfora en una copa de vi, i
que normalment és més clar a la vista del tastador.
Rodó : Es diu del gust d’un vi carnós i amb cos que manté una notable suavitat.
Rosat : És vi obtingut de varietats de raïm negre però amb la diferència de que s’aparta la pell
del most abans d’acabar d’escometre la fermentació.
Saborós : Gust definit per gran varietat de trets que mantenen un sabor suau i agradable.
Salí : L’aroma d’un fino en l’envelliment del qual ha intervingut una gran quantitat de flor
Suau : Vi harmònic, agradable al paladar. Presenta poca concentració d'àcids i tanins, per tant poca astringència.
Tànnic : Sabor derivat d’un alt contingut en tanins i que proporciona un gust una mica aspre.
Tast : Procediment pel qual s’examinen les característiques organolèptiques del vi, que són les
relatives a les percepcions que es tenen del mateix a través dels sentits (vista, olfacte i gust).
Terrós : Olor a terra mullada molt típica en varietats de raïms com cabernet i merlot.
Tipus mediterrani : Típic de les varietats cultivades en zones de clima càlid com el mediterrani.
S’entremesclen aromes alcohòliques, dolces i torrades.
Toffee : Aroma de caramel torrat o dolços de cafè d’alguns negres vells.
Torrefacte : Gust similar al cafè torrat amb un matís dolç a caramel. Típic de vins envellits en
bótes determinades o obtinguts de fruits molt madurs.
Tou : S’anomenen així a aquells vins que tenen una acidesa massa baixa i els falta frescor.
Untuós : Vi de gust gras amb cert matís dolç.
Vainilla : Aroma que prenen certs vins després de llargs períodes d’envelliment en bótes de
roure.
Vellutat : Es troba en vins vells en els quals l’envelliment en bóta ha disminuït el seu contingut
de tanins i els ha proporcionat un gust suau i agradable.
Vernís : Aroma que agafa el vi vell pel procés de maduració a les bótes de fusta.
Verol : L’etapa en l’evolució anual del cep, durant la qual els grans van agafant el seu color,
essent vermell en el cas de les varietats negres, i groc en les varietats blanques.
Vi comú : Es coneix així al vi que no es troba emparat per cap denominació d’origen.
Vi d’agulla - Es caracteritza per ser vi la fermentació malolàctica del qual s’ha produit una
vegada embotellat.
Vi de taula : És el vi que és apropiat per acompanyar els menjars. No té perquè ser de baixa
qualitat o vi comú, ja que es pot tractar de vins de reserva de les més importants i conegudes
denominacions d’origen.
Vi espumós : Són els vins caracteritzats per haver experimentat la fermentació alcohòlica en
recipients petits o a la mateixa ampolla, adquirint una important quantitat de gasos.
Viscós : Vi d'escassa fluïdesa, generalment pel seu alt contingut en sucres, tot i que també pot ser a conseqüència d'una malaltia bacteriana.