UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE

MAYOLO” FACULTAD DE CIENCIAS

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

DE SISTEMAS E INFORMÁTICA”

ASIGNATURA : METODOLOGÍA DEL TRABAJO UNIVERSITARIO

TEMA : CENTROS DE PRODUCCIÓN DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNASAM

DOCENTE : MORALES CERNA,

Isaac

INTEGRANTES : ARAUCANO OSORIO, Jhair

CONCO DEXTRE, Jenner

SALAZAR RAMÍREZ, Omar

DEXTRE VASQUEZ, Fernando

CANTÚ BONILLA, Luis

CICLO : 2015 – I

HUARAZ 2015

INTRODUCCIÓN

Al pasar de los años en nuestra sociedad se ha requerido de la implementación de ciertos sistemas ya sea en el ámbito social, político o económico; que puedan beneficiar de cierta manera al grupo humano.

Se llegaron a crear diversos objetos o insumos para el beneficio del ser humano, sin embargo, hay uno que ha resaltado y que hasta la actualidad se necesita para la subsistencia del ser humano, nos referimos a los Centros de Producción.

En nuestro país existen diversos tipos de centros de producción ya sea en el ámbito textil, alimentos, etc., que adquieren un rol muy importante en nuestra sociedad, puesto que brindan insumos para la fabricación, o consumo de ciertos productos.

En este documento redactaremos acerca de los centros de producción de nuestra casa de estudios, Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, las cuales brindan beneficio a la comunidad huaracina, como a su vez, trae ciertas ventajas para los estudiantes de las carreras profesionales de Ingeniería Industrial, Agrícola, Industrias Alimentarias, ya sea de la UNASAM como también de otras universidades.

Estos centros se crearon hace aproximadamente una década, con la finalidad de brindar capacitaciones, vistas prácticas de cursos de las diversas currículas establecidas en las diferentes escuelas.

Brindaremos cierta información en las diversas actividades productivas tales como: Pastelería, deshidratación de frutas, elaboración y ventas de productos como helados, yogurt, hamburguesas, pasteles, néctares, pulpas de fruta, etc. Todas estas actividades según el Magister Jorge Antonio Ramírez Rodríguez, se hicieron con el propósito de que sean aprovechados por la comunidad universitaria y el entorno poblacional de la UNASAM.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................2

CAPITULO 1..............................................................................................................................4

INSPECCIÓN DE LAS INFRAESTRUCTURAS....................................................................4

1.1. INFRAESTRUCTURA DE PLANTA LÁCTEOS........................................................4

1.2. INFRAESTRUCTURA PLANTAS FRUTAS Y HORTALIZAS.................................4

1.2. INFRAESTRUCTURA PLANTA DERIVADOS DE CARNE....................................4

CAPITULO 2..............................................................................................................................4

MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE INFRAESTRUCTURA.......................................4

2.1. HIGIENIZACIÓN Y ARREGLOS DE INFRAESTRUCTURA..................................4

2.2. MANTENIMIENTO E INSPECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO.....................5

2.3. CORRECTIVO EN LA INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y EQUIPO...........5

CAPITULO 3..............................................................................................................................6

PROYECCIÓN A LA COMUNIDAD.......................................................................................6

3.1. CURSO DE CAPACITACIÓN CON LA EMPRESA ALICORP...............................6

3.2. CUSO DE CAPACITACIÓN CON EL PROGRAMA QALI WARMA.....................6

3.3. LA CAPACITACIÓN CON EL GRUPO GEIIA Y FIIA..............................................6

3.4. CURSOS DE DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS..............................................6

CAPITULO 4..............................................................................................................................7

DESARROLLO DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS..........................................................7

4.1. LÍNEA DE PASTELERÍA.............................................................................................7

4.1.1. Requerimientos de Recursos para las Líneas de Pastelería...............7

4.2. PRODUCCIÓN DE AGUAYMANTO DESHIDRATADO.........................................8

4.3. ELABORACIÓN DE PANETONES............................................................................8

CONCLUSIONES......................................................................................................................9

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................10

CAPITULO 1 INSPECCIÓN DE LAS INFRAESTRUCTURAS

Aquí vamos brindar ciertos detalles de la inspección que se ha venido realizando en los meses enero- mayo de 2014, que nos detallan el aspecto operativo que se encuentran los equipos de las cuatro plantas especializados en el mes de Enero de 2014.

Este proceso se debe a que durante la inspección de los cinco primeros meses del 2014 se encontraron los laboratorios en un estado inaceptable ya que lo habían abandonado.

1.1. INFRAESTRUCTURA DE PLANTA LÁCTEOS

Se encontraron desperfectos en las ventas y cielo raso, lo cual hasta la actualidad se ha podido reparar hasta ahora un 60% con el apoyo de la oficina de desarrollo físico de la UNASAM.

1.2. INFRAESTRUCTURA PLANTAS FRUTAS Y HORTALIZAS

En los procesos de verificación se halló que los pisos de esta planta se encuentran deteriorados ya que han sufrido golpes contundentes con objetos sumamente pesados por los trabajadores del consorcio “Normita”, proveedores de desayunos escolares para Qali Warmi quienes lo tuvieron alquilado en el periodo Noviembre- Mayo de 2013.

1.2. INFRAESTRUCTURA PLANTA DERIVADOS DE CARNE

Los eternit’s que cubrían esta planta fueron desclavados por los excesivos vientos en nuestra ciudad, los ambientes fueron encontrados completamente empolvados, con restos fecales de roedores y aves; tales como también los desagües estaban obstruidos.

1.4. INFRAESTRUCTURA PLANTA CEREALES

Se encontró el ambiente completamente abandonado, puesto que se hallaron restos fecales de roedores y palomas, lo cual se tuvo que hacer una limpieza especializada para cubrir y reparar estos daños.

CAPITULO 2MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE INFRAESTRUCTURA

Se utilizan métodos teóricos y prácticos de los cursos de seguridad e higiene industrial y de máquina y equipos para la industria alimentaria en el siguiente orden:

2.1. HIGIENIZACIÓN Y ARREGLOS DE INFRAESTRUCTURA

Se efectúan frecuentemente una vez por semana el trabajo de limpieza de maquinarias, así como los pisos y paredes, en las cuatro plantas.

En los meses de mayo y junio entraron en operación para realizar las primeras pruebas productivas, que fueron la elaboración de pasteles y panetones en la planta de panificación, también las pruebas con pulpas néctares y mermeladas en la planta derivados de frutas y por ultimo pruebas de yogurt.

2.2. MANTENIMIENTO E INSPECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Las máquinas y equipos son sometidos a inspección y mantenimientos, de los cuales lo realizan los practicantes y el personal de planta, pero que tengan conocimiento de electromecánica, con lo que se puedo evitar muchos gastos (12,000 nuevos soles aprox.).

2.3. CORRECTIVO EN LA INFRAESTRUCTURA, MAQUINARIA Y EQUIPO

Se inspeccionaron algunos equipos que no estaban en su lugar y se encontraron que faltaban piezas, aunque no eran muy costosas pero si urgentes de adquirir, como las amasadora, el horno y el fermentador de planificación de las que fueron cambiadas, prácticamente todo el sistema de transmisión como el sistema el sistema eléctrico, con el apoyo del bachiller Luis Heredia y el mag. Fredy Alvarado zambrano, con el objetivo de llevarlo a producción comercial en pastelería y producción de panetones.

Se realizó la regulación del quemador de combustible del horno automático de panificación, ha trabajado regularmente pero es necesario cambiarlo por uno moderno, de lo cual se ha hecho una cotización, debiendo a la oficina de abastecimiento programar su compra en la brevedad posible. Por mientras se tiene que tratar de usar lo menos posible y probar el nuevo horno artesanal, hasta que cumpla su vida útil y prescindir de su operatividad.

“En las plantas de derivados de frutas y derivados lácteos se cuenta actualmente con 5 refrigeradores, de las cuales 2 están operativos, pero se necesitan que estén los 5 operativos por requerimiento para conservación. Para reparar los tres restantes se requiere una inversión de 1,500 nuevos soles.

Como estas fallas encontradas no otorgaban el correcto funcionamiento del horno artesanal se procedió a su reestructuración total. Estos trabajos realizados donde se incluye la reestructuración completa del horno artesanal, demandaron un periodo de tiempo de cinco meses, donde se impidió de hacer o relizar actividad alguna, por el movimiento de materiales como pinturas, ladrillos, agregados y otros.” (Hernández, José. 2014).

Es necesario comprar el programador automático que ha sufrido deterioro, que esta valorizado en 350 dólares.

Actualmente se cuenta con seis cámaras de frio en las plantas de derivados de frutas (2), derivados lácteos (2), derivados cárnicos (2).

CAPITULO 3PROYECCIÓN A LA COMUNIDAD

3.1. CURSO DE CAPACITACIÓN CON LA EMPRESA ALICORP

La empresa ALICORP realizo un curso de capacitación en las actividades de panificación y pastelería de la provincia de Huaraz donde también participaron alumnos de la FIIA. El aporte de la empresa ALICORP en el curso fue:

Permitir la participación, la capacitación y la certificación de los alumnos de la FIIA.

el aporte de un saco de harina de pan por parte de la empresa ALICORP.

3.2. CUSO DE CAPACITACIÓN CON EL PROGRAMA QALI WARMA

El 25 de mayo del 2014 se realizó el taller de capacitación de 60 supervisores y proveedores en la elaboración raciones de desayuno para los centros escolares en la zona andina de Ancash, dicho taller se realizó en la planta procesadora de frutas y hortalizas, para ello se dispusieron 4 mesas de trabajo utensilios y materiales de proyección para demostrar en la teoría y la practica sobre la formulación, valor nutricional y distribución de los desayunos escolares.

3.3. LA CAPACITACIÓN CON EL GRUPO GEIIA Y FIIA

Se realizaron actividades de preparación de yogurt, helados, pasteles, chocolates, etc. con 40 estudiantes que conforman el grupo de estudiantes de ingeniería de industrias alimentarias (GEIIA) de la FIIA-Unasam.

“La gerencia de los laboratorios especializados ha asumido los trabajos de asesoramiento y capacitación a los alumnos de esta facultad en las áreas de gestión organizativa, producción y comercialización, que están a cargo del ing. José A. Hernández Torres y la Magister Norma Gamarra Ramírez. Con el objetivo de formar futuros empresarios con mejor preparación en el campo laboral. la venta de productos se dio en las ferias agroalimentarias realizadas en junio 2014 en la plaza mayor de Huaraz y en octubre 2014 en la feria organizada por la gerencia de los laboratorios especializados FIIA – Unasam.”(Reeves, Daniel. 2015).

3.4. CURSOS DE DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

Con la coordinación del programa sierra exportadora de la región andina de Ancash y la FIIA – Unasam se realizó a cabo el taller de capacitación en “deshidratación de frutas” el 3 de noviembre del 2014 en las instalaciones de laboratorios especializados FIIA y en el auditorio central

de la ciudad universitaria de la Unasam Shancayán contó con el experto francés en deshidratación de frutas el Dr. Jean Yves Cadelen.

Se trató sobre el pardeamiento de las frutas, el Dr. Yves Cadelen explica cómo estos alimentos en el deshidratado se retrasan o aceleran el pardeamiento enzimático.

CAPITULO 4DESARROLLO DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS

El 23 de enero del 2014 se gestionó ante la oficina de desarrollo físico, la asignación de un ambiente con la finalidad de disponer una tienda de gasto de los productos alimenticios.

4.1. LÍNEA DE PASTELERÍA

Se debe indicar que para iniciar la etapa productiva se solicitó la caja chica. La primera caja chica que fue asignada el 26 de Junio del 2014, con la cual se inició el proceso de producción en pastelería, se contó para ello el técnico panadero Francisco Cochachin y el apoyo de sus tres alumnos.

El horario de trabajo en pastelería es de las 4:30 a.m. hasta las 9:00 a.m. inmediatamente concluido el proceso, se realiza la distribución en tiendas y kioscos hasta en 85% y un 15% aproximadamente para las ventas directas en la tienda asignada a la FIIA ubicada en la parte posterior de la tribuna de la loza deportiva del campus universitario en Shancayan. El precio de venta de los pasteles es de $ 9.00 la docena al por mayor y de $ 1.00 la unidad en minoreo.

“La producción y venta de pasteles solo se efectúan en el campus universitario de lunes a viernes en forma inter diaria o cada dos o tres días dependiendo como es el comportamiento de las ventas. Hubiera algunos casos que la venta de pasteles disminuía, y para no dejar que se malogren se les donaba a los estudiantes practicantes de apoyo en la producción y ventas ya que nuestros se les asignaba salario solo algunas propinas para pasajes y algún refrigerio.”(Gonzáles, María. 2014).

También se indica el pago al personal técnico en panificación y pastelería, se realizó el pago de $ 35.00 nuevos soles por día de trabajado.

4.1.1. Requerimientos de Recursos para las Líneas de Pastelería

Se hace necesario presentar este requerimiento para que mensualmente se tenga disponible los insumos, que se utilizan en cada jornada de trabajo y evitar hacerlo diariamente o un día antes de procesar. El requerimiento mensual de insumos para pastelería en los laboratorios especializados FIIA – UNASAM se muestra a continuación.

PRODUCTO INSUMO CANTIDAD COSTO UNITARIO (S/.)

COSTO TOTAL (S/.)

Combustible petróleoHarina de panAzúcar rubiaGas propanoManjar blancoMantecaMargarinaHot dogQueso

50 galones por mes400 kilos por mes25 kilos por mes

02 galones por mes40 kilos por mes40 kilos por mes50 kilos por mes10 kilos por mes

kilos por mes

16.002.002.50

36.005.006.008.00

10.00

800.00800.0062.5072.00

200.00240.00400.00100.00

4.2. PRODUCCIÓN DE AGUAYMANTO DESHIDRATADO

Los agricultores del caserío de Uranchacra – Huari, han venido realizando ensayos utilizando el deshidratador de bandejas de los laboratorios especializados FIIA, de estos ensayos de han enviado muestras a clientes interesados. El contacto con el mercado para las ventas lo hacen los propios agricultores organizadamente, con asesoría de la gerencia. Calculando los costos de producción, se puede determinar el precio por kilo de aguaymanto deshidratado S/10.00 nuevos soles.

Se calcula que la rentabilidad neta para los productores de Uranchacra, asciende a S/1070 nuevos soles y para los laboratorios especializados s/ 580 nuevos soles. Cade informar que lo señalado solo representa el beneficio económico, pero existen también otros beneficios importantes que se obtienen en esta actividad como son:

El aprendizaje de los estudiantes de la FIIA - UNASAM en el proceso de deshidratación de alimentos

Generación de trabajos de investigación y/o tesis.

4.3. ELABORACIÓN DE PANETONES

En la campaña de navidad Diciembre 2014 se elaboró panetones, iniciando actividades desde la primera semana de noviembre:

Se convocó a las empresas proveedoras de pre mezcla de harina y demás insumos para elaboración de panetones.

Participaron las empresas PURATOS Y LEVAPAN, en las pruebas de elaboración de panetones en la planta de panificación de la FIIA – UNASAM.

Los insumos como azúcar, pasas, manteca, huevos, fruta confitada, levadura, pirotines, bolsas de plástico transparente para empacado; todo esto se compró en la ciudad de Huaraz.

El volumen o cantidad producida es de 1970 unidades, de los cuales 1950 estuvieron en condiciones de ser vendidas, y los 20 sobrantes que se ha distribuido a todas las facultades de la UNASAM.

CONCLUSIONES

De todo el trabajo el grupo concluye que:

Se tiene que reparar urgente la cámara de fermentación de panificación para complementar los requerimientos de trabajo del nuevo horno artesanal.

Comprar inmediatamente un nuevo quemador de petróleo y renovación del sistema eléctrico del horno automático.

Se incrementaron y diversificaron la cantidad de utensilios para pastelería.

Se realizó las pruebas del nuevo horno panificador artesanal con la finalidad de abastecer de pan de piso para el comedor universitario, desde el próximo ciclo 2015 – II.

Se debe reparar las tres refrigeradoras que no están funcionando, de las cinco que disponen los laboratorios actualmente.

Comprar o mandar confeccionar tres carpas con descripción y logotipo de la FIIA, con la finalidad de programar las ferias alimentarias de la FIIA en el campus universitario por lo menos una o dos veces por mes.

BIBLIOGRAFÍA