merna ran ja

8/18/2019 Merna Ran Ja

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Introducción

Se defne a la mermelada de rutas como un producto de consistenciapastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de rutassanas, adecuadamente preparadas, con adicción de edulcorantes, con o

sin adición de agua. La ruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículasfnas y deben estar dispersas uniormemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos máspopulares para la conservación de las rutas en general. La mermeladacasera tiene un sabor excelente ue es muy superior al de lasprocedentes de una producción masiva.

!na verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,re"e#ando el color propio de la ruta. $demás debe aparecer bien

gelifcada sin demasiada rigidez, de orma tal ue puede extenderseperectamente. %ebe tener por supuesto un buen sabor arutado. &ambién debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar resco,preerentemente oscuro y resco.

&odos los ue tienen experiencia en la elaboración de mermeladas sabenue resultan diíciles tener éxito en todos los puntos descritos, inclusocuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidadde los ingredientes en general, principalmente de la ruta. Las rutasdiferen seg'n sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tama(o

y la orma de las cacerolas empleadas por la cocción in"uyen sobre elresultado fnal a variar la rapidez con ue se evapora el agua durante lacocción.

)n el siguiente proyecto presentaremos nuestra empresa dedicada a la

abricación de mermelada a base de cascaras de naran#as y stevia. Sin

embargo nuestra empresa estará dedicada a la producción de

mermeladas no tan tradicionales, sino más bien a esas de sabor

especial como la mermelada de naran#a dirigido para personas ue

cuidan su salud.

La stevia es una de las plantas más interesantes, y cuyas propiedades

son muy benefciosas para la salud. %e esta manera buscaremos

orecer una mermelada con sabor a naran#a y ue pueda orecer muc*os


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más benefcios ue las mermeladas comunes con sabor a resa, pero en

especial ue los consumidores al probar la mermelada sientan el sabor

de un producto *ec*o especialmente para ellos e incluso para las

personas con enermedades generativas.

I. Descripción del Proyecto y del Producto o

servicio

Se defne a la mermelada de rutas, así como también a la mermelada de

cascara de naran#a y stevia ue viene a ser nuestro proyecto como un producto

de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de

rutas sanas, las cascaras de naran#a y stevia un edulcorante natural. La

cascara de naran#a pueden ir en tiras o partículas fnas y deben estar dispersas

uniormemente. Su consumo es amiliar, mayor en las ma(anas y noc*es. Se

usa para untar en el pan, ueues, galletas, etc.

La )mpresa +ndustrias $% S.$. se encarga de la elaboración y distribución de

mermeladas a base de cáscaras de naran#as. La presentación será en rascos

de vidrio con capacidad para -/ gramos, con tapa rosca metálica, precinto de

seguridad y etiueta.

1.1 Productos Sustitutos

0odemos encontrar dentro de ellos a la manteuilla como principal producto

sustituto, pues cumple una unción muy similar a la mermelada 1la de untar

superfcies comestibles2 y ambos son productos de mesa. 3tros productos

sustitutos pueden ser4 el ueso 1especialmente en su presentación para untar2,

man#ar blanco, etc.

1.2 Productos Complementarios

%entro de ellos podemos encontrar a los panes, galletas, tostadas, ueues,

tortas, *elados y postres en general.

II. Logística del producto


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2.1. Proveedores

Se eligió como proveedores a #uguerías ya ue muc*os de ellos desperdicianlas cascaras de naran#as y a comerciantes mayoristas del mercado5., debido aue se pueden conseguir los insumos a ba#o precio y ue además se

encuentra cercana a nuestra planta.0ara los envase se recurrió a la5

2.2. Infraestructura utilizada

2.2.1. Planta de Producción

La 0lanta de 0rocesamiento de 6ermeladas $% se ubicará en la5, en eldistrito de 0iura. La ubicación se determinó en ese lugar para aprovec*ar la

cercanía ue *ay con el mercado de 0iura, además de ue es una zona

netamente industrial pues Separadora +ndustrial es una avenida ocupada en su

mayoría, por industrias de diversos rubros.

2.2.2. a!uinaria "tilizada

• 7ocina Semi8+ndustrial 1- *ornillas2• 9alanza 1/ 8 / :g2• 9alanza 1/ 8 -/// gr2• Licuadora +ndustrial 1-/ lt2• )xprimidor de 7ítricos• ;eractómetro 1/ 8 metro• &ermómetro• 6esa de &raba#o• 3llas• &inas 0lásticas 1?/ lt2• &ablas de 0icar

• 7uc*illos• 0aletas• arras 0lásticas 1- lt 2• uego de 7uc*aras 6edidoras• 7oladores• )spumadera• !niormes de &raba#o• )uipos de Seguridad


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• !tensilios de Limpieza y %esinección

#$S%S D%L P&'C%S' P&'D"C(I)'*

$(%&I$ P&I$ % I+S"'S*

)laborar una buena mermelada es un producto comple#o, ue reuiere de un

óptimo balance entre el nivel de az'car, la cantidad de pectina y la acidez.

#&"($

Lo primero a considerar es la ruta, ue será tan resca como sea posible. 7on

recuencia se utiliza una mezcla de ruta madura con ruta ue recién *a

iniciado su maduración y los resultados son bastantes satisactorios. La ruta

demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya ue nogelifcara bien.

+aran,a

La naran#a es el ruto del naran#o dulce, árbol ue pertenece al género 7itrus

de la amilia de las ;utáceas. )sta amilia comprende más de ?.@// especies.

)l género botánico 7itrus es el más importante de la amilia, y consta de unas

-/ especies con rutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina 7,

"avonoides y aceites esenciales. Los rutos, llamados *espérides, tienen la

particularidad de ue su pulpa está ormada por numerosas vesículas llenas de #ugo.

)l naran#o dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie más

importante del género 7itrus. &ras ella le siguen en importancia sus parientes

más próximos4 mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y Aumuats. Bo se

debe conundir el naran#o dulce con el amargo 17itrus aurantium L.2, cultivado

desde antiguo como árbol ornamental y para obtener ragancias de sus rutos.

Propiedades nutritivas%e su composición nutritiva, destaca su escaso valor energético, gracias a suelevado contenido en agua y su riueza de vitamina 7, ácido ólico y mineralescomo el potasio, el magnesio y calcio. )ste 'ltimo apenas se absorbe por elorganismo. 7ontiene cantidades apreciables de beta8caroteno, responsable desu color típico y conocido por sus propiedades antioxidantesC además de losácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico, esta 'ltima potencia la acción de lavitamina 7. La cantidad de fbra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo


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en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo ue su consumo avoreceel tránsito intestinal.

La vitamina 7 interviene en la ormación de colágeno, *uesos y dientes,glóbulos ro#os y avorece la absorción del *ierro de los alimentos y laresistencia a las inecciones. La provitamina $ o beta caroteno se transormaen vitamina $ en nuestro organismo conorme éste lo necesita. %ic*a vitaminaes esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los*uesos y para el buen uncionamiento del sistema inmunológico. )l ácido ólicointerviene en la producción de glóbulos ro#os y blancos, en la síntesis materialgenético y la ormación anticuerpos del sistema inmunológico. )l potasio es unmineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y parala actividad muscular normal, interviene en el euilibrio de agua dentro y uerade la célula. )l magnesio se relaciona con el uncionamiento de intestino,nervios y m'sculos, orma parte de *uesos y dientes, me#ora la inmunidad yposee un suave eecto laxante. Los ácidos málico y cítrico poseen una accióndesinectante y alcalinizan la orina.

7omposición por ?// gramos de porción comestible

Calorías D@,@

-idratos de carono /g0 E,<

#ira /g0 -,D

Potasio /mg0 -//

agnesio /mg0 ?,-

Calcio /mg0 F?

)itamina C /mg0 /,@

cido fólico /mcg0 DE,G

eta3caroteno /provitamina $0 /mcg0 F<

mcg 4 microgramos

Propiedades para la saludLas naran#as, gracias a su agradable sabor y a sus propiedades rerescantes,constituyen una de las principales rutas de mesa, y son muy populares yconsumidas por toda la población. )l zumo de naran#a suele ser el primer sabora ruta ue prueban los bebés, y supone a partir de los meses el 'nico aportecomplementario de vitamina 7 a la dieta, entre otros nutrientes. 0resentan untama(o idóneo para el consumo individual y su cáscara protege la pulpa y


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evita ue el interior se estropee, por lo ue tienen la venta#a de ue se puedenllevar a cualuier parte y ser consumidas en cualuier momento del día.

La naran#a y su zumo son uente excelente de vitamina 7, "avonoides y beta8caroteno, por lo ue esta ruta se considera especialmente interesante para lasalud cardiovascular. )stas sustancias tienen unción antioxidanteC in*iben laoxidación del llamado Hmal colesterolH 1L%L8c2 e impiden ue éste se depositeen las paredes de los vasos sanguíneos y previenen de este modo laaterosclerosis. )stas sustancias tienen capacidad antioxidanteC combaten laacción nociva de los radicales libres, sustancias responsables del desarrollo deenermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer.

!na naran#a mediana o un vaso de zumo cubren prácticamente el ?//I de lasrecomendaciones de vitamina 7, ue son de @/ miligramos para una personaadulta. Bo obstante, *ay situaciones ue aumentan los reuerimientos dedic*o nutriente4 tabauismo, alco*olismo, toma de ciertos medicamentos,embarazo y lactancia, estrés, deensas disminuidas, la práctica intensa de

deporte, el cáncer, el Sida, las enermedades inecciosas y las in"amatoriascrónicas, como el reumatismo.

)n estos casos, está particularmente recomendado el consumo *abitual denaran#as. J para el resto de la población, comerlas, puede reportar másbenefcios durante los meses invernales y en los cambios estacionales, cuandoson recuentes los altiba#os en el sistema de deensas, y se es propenso acontraer catarros o inecciones.

'tras vitaminas0or su abundancia en ácido ólico, vitamina imprescindible en los procesos de

división y multiplicación celular ue tienen lugar en los primeros meses degestación, el consumo de naran#as resulta especialmente interesante para lasmu#eres embarazadas, aunue por su composición ácida puede provocaracidez a las gestantes con el estómago delicado.

)n caso de anemia erropénica, es muy 'til y recomendable consumir estaruta acompa(ando a los alimentos ricos en *ierro o a los suplementos de estemineral. La vitamina 7 aumenta notablemente la absorción de *ierro y estoacelera la recuperación.

La naran#a y especialmente su zumo, e#erce una acción colerética y colagoga.

&omados en ayunas pueden provocar un vaciamiento brusco de la vesículabiliar ue se acompa(a de molestias leves como náuseas o pesadezabdominal. )stas molestias no revisten gravedad, aunue explican el temor demuc*as personas a tomar el zumo de naran#a en ayunas. )n realidad son elresultado de una acción colagoga intensa de los cítricos, y en caso de padecercolelitiasis, esto puede desencadenar un cólico, por lo ue en este caso, elconsumo en ayunas de naran#a o su #ugo está desaconse#ado.


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$porte de 5ra0or su abundancia en ácido ólico, vitamina imprescindible en los procesos dedivisión y multiplicación celular ue tienen lugar en los primeros meses degestación, el consumo de naran#as resulta especialmente interesante para lasmu#eres embarazadas, aunue por su composición ácida puede provocaracidez a las gestantes con el estómago delicado.

La naran#a aporta una cantidad signifcativa de fbra, la mayor parte de la cualse encuentra en la pulpa blanca ue *ay deba#o de la piel y entre los ga#os, yen muc*as ocasiones se desec*a, sobre todo cuando se elabora un zumo. Setrata de fbra soluble, ue retiene agua, por lo ue el consumo de la naran#a1me#or entera o en zumo con la pulpa2 avorece el tránsito intestinalC ayuda adisminuir la absorción de grasa y colesterol, al buen control de la glucemia1niveles de az'car en sangre2 y tiene un eecto saciante, por lo ue resulta unaruta indicada para las personas con *ipercolesterolemia, diabetes y exceso depeso.

0ara los deportistas, por su contenido en potasio, vitamina 7, carotenoides yotros nutrientes, constituye una buena alternativa para reponer los minerales yel líuido perdidos después de la actividad ísica y para minimizar el riesgo delesiones y potenciar las deensas. Su zumo mezclado con agua, bicarbonato yaz'cares puede *acer perectamente las unciones de bebida re*idratantedurante la competición en deportes ue tengan una duración mayor a


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Kracias a las distintas variedades de naran#as, se puede disrutar de esta rutadurante todo el a(o. Los naran#os "orecen a principios de la primavera, con unperíodo de maduración ue abarca desde mediados del oto(o a casi iniciado elverano, por lo ue durante esos meses están en su me#or época.

Las naran#as se comercializan maduras, ya ue son rutas no climatéricas y adierencia de otras, no maduran una vez recolectadas.

Los cítricos si son #ugosos deben ser pesados, por lo ue las naran#as ue estánen su me#or momento de sazón, resultan pesadas respecto a su tama(o. Se*an de desec*ar los e#emplares ue suenen a *ueco al golpearlos, presentengolpes o magulladuras o tengan olor a rancio. )l color de la piel no indica conseguridad la calidad del ruto, pues *ay naran#as maduras con la cáscaraverde.

Las naran#as ue se comercializan en redes de - Ailos suelen ser de clase + y ++,mientras ue las de clase extra se almacenan en ca#as de madera y algunas de

ellas se presentan envueltas en papel de celoán.

Si las naran#as se van a consumir en poco tiempo, se pueden de#ar en unrutero a temperatura ambiente. Sin embargo, para conservarlas durantesemanas conviene mantenerlas en el rigorífco. Las naran#as no se *an deapilar unas sobre otras, sino ue se *an de disponer una al lado de la otra,manteniendo cierta separación entre ellas.

%+%#ICI'S D% L$ +$&$+9$ : P&%)I%+% %L C+C%&

Seg'n los científcos, el consumo regular de naran#as puede ayudar a luc*arcontra el cáncer; como el cáncer de pulmón, cáncer de boca, cáncer de mama

y cáncer de piel. Las naran#as tienen un compuesto en ellas llamado %8

limoneno, ue también se encuentra en otras rutas cítricas. )ste componente

#uega un papel muy importante en la prevención de los tipos de cánceres

mencionados anteriormente.

%+%#ICI'S D% L$ +$&$+9$ : P&%SI6+ $&(%&I$L

Las naran#as #uegan un papel crucial en la reducción de la presión arterial. Las

naran#as tienen la *esperidina; un compuesto ue los estudios *an demostrado

ue #uega un papel importante cuando se combina con el magnesio para

disminuir la presión arterial en una persona.

%+%#ICI'S D% L$ +$&$+9$ : $9$ L'S +I)%L%S D% C'L%S(%&'L


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La naran#a puede ayudarnos a ba#ar los niveles de colesterol malo en los seres

*umanos. )l mismo compuesto de >esperidina ue está en las naran#as ue

reduce el nivel de la presión arterial alta, es la misma propiedad ue nos ayuda

a ba#ar los niveles de colesterol malo en el cuerpo.

$l *acer esto, la *esperidina unciona en con#unción con otro compuesto muy

importante en naran#a llamada pectina. %e acuerdo con expertos de la salud,

la pectina evita ue el cuerpo absorba gran cantidad de grasas ue

contribuyen a niveles peligrosos de colesterol.

%+%#ICI'S D% L$ +$&$+9$ : $&(&I(IS

Las naran#as también son conocidas para ayudar a aliviar el dolor de la

artritis y la in?amación. Las naran#as tienen propiedades anti8 in"amatoriasy es por eso ue pueden realizar esta tarea con efcacia. 7on un zumo de

naran,a diario, puede servirnos para combatirla efcazmente.

%+%#ICI'S D% L$ +$&$+9$ : "%+' P$&$ %L %SP%&$

La naran#a también es buena para los *ombres, ya ue ayuda a mantener

nuestro esperma saludale. Seg'n los estudios, es un compuesto de color

naran#a llamado folato el ue produce este eecto. )l olato, se dice, contiene

nutrientes buenos para la salud de un espermatozoide y también lo protege deda(os genéticos.

%+%#ICI'S D% L$ +$&$+9$ : SIS(%$ I+"+'L67IC'

3tro de los ene5cios para la salud de las naran,as, es el *ec*o de ue

puede ayudar de manera signifcativa a la estimulación y ortalecimiento del

sistema inmunológico. Las naran#as contienen niveles muy altos de

vitamina C, ue son ortalecedores del sistema inmunológico.

%+%#ICI'S D% L$ +$&$+9$ : %S(&%@II%+('

&ienes un problema con el estre(imientoM Si nuestra respuesta es sí, entonces

deberemos consumir naran#as con más recuencia de lo normal, pues nos

ayuda de orma muy eectiva a vencer este mal intestinal. La razón, es ue la

http://ejerciciosencasa.es/colesterol-bueno-y-malo/http://ejerciciosencasa.es/descubre-cuales-son-los-beneficios-de-la-avena/http://ejerciciosencasa.es/descubre-cuales-son-los-beneficios-de-la-avena/http://ejerciciosencasa.es/colesterol-bueno-y-malo/


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naran#a tiene un alto contenido en fbra, ue nos ayuda a promover la

expulsión de *eces.

%+%#ICI'S D% L$ +$&$+9$ : C'&$A6+

)l 'ltimo pero no el menos eectivo de los ene5cios de la naran,a para

nuestra salud es el inmenso apoyo ue le dan a nuestro sistema

cardiovascular. Los expertos dicen ue el Bcido fólico y >erperidin ue se

encuentra en las naran#as ayuda a mantener saludable a nuestro corazón.

C$SC$&$S D% +$&$+9$

Las cáscaras de las naran#as tienen m'ltiples aplicaciones en las ue podemosaprovec*arlas, como por e#emplo4

0olvo de naran#a.0iel de naran#a glaseada.6ermelada de naran#a.;ecipiente y mec*a para velas de aceite o cera.

• Los principales ene5cios de la cBscara de naran,a se deen a su

aceite esencial


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$C%&C$

La stevia es una peue(a *ierba perenne perteneciente a laamilia Asteraceaedel género Stevia. Su nombre científco es Steviarebaudiana. $lgunos nombres com'nmente conocidos son la planta de *o#a demiel, crisantemo dulce, *o#as dulces5etc.

La *ierba Stevia crece de @/8?-/ cm de altura y prospera bien en todos partestemplado y algunas de las regiones tropicales.

7asi todas las partes de la planta tienen sabor dulce, sin embargo, losglucósidos dulces suelen concentrarse en sus *o#as dentadas de color verdeoscuro. Los indios guaraníes de 0araguay *an utilizado sus *o#as para endulzarbebidas y alimentos y en varias medicinas tradicionales por centenares dea(os. )n los tiempos modernos, es ampliamente utilizado en los alimentos encasi todo el mundo.

)$L'& +"(&ICI'+$L

• Las partes de la *ierba Stevia son muy ba#os en calorías. Sus *o#as

secas son aproximadamente F/ veces más dulce ue el az'car. La

dulzura del az'car en la stevia se debe a varios compuestos

glicósidos incluidos esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiosidos $) y

dulcósido.

• )l esteviósido es un compuesto glucósido sin carbo*idratos. 0or lo

tanto, la alta de propiedades ue la sacarosa y otros carbo*idratostienen. )xtractos de Stevia, como el rebaudiósido 8$, son D// veces

más dulce ue el az'car. )n contraste con el az'car, sin embargo, los

extractos de stevia tienen varias propiedades 'nicas tales como la

vida 'til larga, alta tolerancia a la temperatura, no es ermentante, y

contienen casi cero calorías.

• $demás, la planta de stevia tiene muc*os esteroles y compuestos

antioxidantes como los triterpenos, "avonoides y taninos. $lgunos de

los polienólicos, antioxidantes, otouímicos, "avonoides presentes

en la stevia es Aaemperol, uercetina, ácido clorogénico, ácidocaeico, isouercitrina, isosteviol5 etc. Los estudios encontraron ue

Aaemperol puede reducir el riesgo de cáncer de páncreas en un -D I

1$merican ournal o epidemiología2.

• $demás, al ser una *ierba, la stevia contienen muc*os minerales

vitales y vitaminas ue son selectivamente ausente en los

edulcorantes artifciales.


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%+%#ICI'S P$&$ L$ S$L"D

)xtracto de Stevia *a sido utilizada por los nativos sudamericanos 1donde seconoce como caa 8*e8 éé o Aaa 8#*eéé2 para reducir el peso, para el tratamiento

de inecciones de *eridas, aecciones in"amatorias, *inc*azón en las piernas ycomo tónico para tratar la depresión. !n n'mero de estudios muestran ue laStevia puede ser benefciosa en el tratamiento de muc*as condiciones desalud. Se cree ue la Stevia tienen eectos antibacterianas, antiséptico,antimicrobianas, antioxidante, anti8glucémico y propiedades anti*ipertensivasue pueden ayudar con la *ipertensión 1presión arterial alta2, la diabetes, laatiga crónica, indigestión, malestar estomacal, ardor de estómago, pérdida depeso, el río y la gripe, gingivitis, caries dental, la caspa y la caída del cabello,*uesos uebradizos u osteoporosis, estreptococos, candidiasis, ineccionesbacterianas y enermedades de la piel tales como cortes, *eridas, erupciones,picazón, manc*as, acné, la dermatitis seborreica, la dermatitis, el eczema y lasarrugas. &ambién puede me#orar los niveles de energía, ortalecer el sistemainmunológico, estimular la actividad mental, y también puede ayudar en laabstinencia de la adicción al tabaco y el alco*ol.

%+%#ICI'S $DDI(I'+$L%S

La caspa y la salud del cabello4 7oncentrado de Stevia se cree ue esbenefcioso para la caspa, cuero cabelludo seco, cabellos sin brillo, seco y fno.La gente *a notado el pelo más uerte, libre de caspa y re#uvenecido despuésde ue el uso regular de la Stevia. Simplemente mezcle D8F gotas de Steviaconcentrado en su c*amp' *abitual y lavar como de costumbre. $demás,

después del c*amp', el uso de té de stevia como un acondicionador yen#uague después de minutos puede ayudar a mantener el color natural delcabello y su uerza.

%iabetes4 )studios e investigaciones muestran ue la Stevia puede estabilizarlos niveles de az'car en la sangre, aumentar la resistencia a la insulina, inclusopuede promover la producción de insulina por la promoción de la salud delpáncreas, desalentar la absorción de glucosa en la sangre, e in*ibir lacandidiasis N inección por *ongos ue "orecen con el az'car. La Stevia es ba#aen carbo*idratos, tiene un nivel ba#o de az'car, es un alternativo para elaz'car, y los glicósidos de esteviol no son metabolizados por el cuerpo y seexcreta en la orina sin ser acumulado en el cuerpo. !n estudio también sugiere

ue la Stevia puede in*ibir el deseo de alimentos dulces y aceitosos o grasos. &omar té *ec*o con *o#as de Stevia triturado crudo o bolsas de extracto de té,dos a tres veces diarias puede ayudar con la *íper glucemia. 0ara *acer té deStevia, caliente N no *ierva una taza de agua y de#ar una bolsa de té o ?cuc*aradita de sus *o#as escarpado en ella durante 8G minutos. Lo bebacaliente o ría. 3 D8F gotas de extracto de Stevia se pueden a(adir a una tazade agua caliente o ría. &ambién stevia se pueden utilizar como una alternativa


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natural a cualuier otro edulcorante artifcial ue se utiliza. J es muc*o me#orpara tu salud.

Kingivitis4 !n estudio muestra ue las propiedades antibacterianas de la Steviaayudan con gingivitis, caries y 'lceras en la boca. Se puede suprimir eldesarrollo y la reproducción de organismos inecciosos en las encías y los

dientes, in*ibe el crecimiento de la placa y puede me#orar la salud oral engeneral. Las personas ue *an usado la Stevia como un en#uague bucal *anreportado disminución signifcativa de la gingivitis y otras inecciones de laboca. 9asta con *acer gárgaras con en#uague bucal y cepillado con pastadental a(adiendo stevia puede ser benefciosa. 0ara *acer en#uague bucal deStevia, a(ade D8F gotas de extracto de Stevia en media taza de agua tibia y*acer gárgaras tres a cuatro veces diarias, especialmente por la ma(ana y porla noc*e. 0ara la pasta de dientes, mezcle - gotas de extracto de Stevia a lapasta dental regular.

La acidez y la indigestión4 La gente en 9rasil, 0araguay y 9olivia *an estadoutilizando té de Stevia para calmar el malestar estomacal, acidez estomacal, ypara me#orar la indigestión y la unción gastrointestinal. 9eber té de Steviadespués de cada comida puede servir como una ayuda digestiva y aliviar elardor de estómago y dolor de estómago.

0resión arterial alta 1*ipertensión24 !nos pocos estudios a largo plazorealizados en un período de ? y - a(os muestran ue la stevia puede ba#ar losniveles de presión arterial elevadas. 9asta con beber té de Stevia dos veces aldía para ayudar a estabilizar los niveles de presión arterial.

3steoporosis4 !n estudio realizado en pollos muestra ue mediante la adiciónde polvo de *o#a de Stevia a la alimentación de pollo ue aumentó

signifcativamente el metabolismo del calcio en los pollos y tenía G Idisminuyó la rotura de la cáscara de *uevo. !na solicitud de patente para unposible tratamiento de 3steoporosis con Stevia sugiere ue la stevia puedeayudar a promover la absorción de calcio en el cuerpo y ayudar a me#orar ladensidad ósea. Solución recomendada es *acer té de alala y stevia remo#andomitad de cuc*arilla cada uno durante 8G minutos. 9ébela dos a tres vecesdiarias. $dición de polvo de la vitamina % para el té o tomar sus suplementospueden ser benefciosos también.

0érdida de peso4 la investigación médica reciente sugiere ue siendo ba#o encarbo*idratos, calorías y az'car Stevia puede ser benefcioso en el control depeso. !na investigación preliminar sugiere ue la Stevia puede intererir con

las unciones del *ipotálamo y puede ayudar a la pérdida de peso mediante ladisminución de la sensación de *ambre. >ipotálamo es una parte del cerebroue controla el *ambre, la sed y la atiga #unto con sus otras unciones. Laactividad anti8glucémica de Stevia también puede controlar los niveles deglucosa en la sangre, ue es una de las principales causas del aumento depeso. Stevia unciona como un tónico para aumentar los niveles de energía enlas personas ue luc*an por ba#ar de peso. Solución recomendada es beberuna taza de té de Stevia o mezclar ?/8? gotas de Stevia concentrado en unvaso de agua ría o caliente. &ómelo ? minutos antes de cada comida.


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Las arrugas y otras aecciones de la piel4 la Stevia se cree ue es un agentecurativo notable para trastornos de la piel. Su propiedad antioxidante,antibacteriana y actividad antiséptica pueden ayudar con las arrugas, manc*asde la piel, dermatitis, eccema, los brotes de acné, cicatrices, erupciones,picazón y los labios agrietados. !na peue(a cantidad de Stevia concentradoaplica directamente sobre la piel aectada puede promover el proceso de

curación. 0ara suavizar las arrugas, antes de acostarse, aplicar una pasta*ec*a de *o#as de Stevia trituradas o su concentrado líuido de manerauniorme en toda la cara y de#ar secar durante uince a veinte minutos. Lave yseue su cara y apliue unas gotas de aceite de coco virgen extra en la cara yde#ar actuar durante la noc*e para benefciarse de sus eectos antioxidantes.

S%L%CCI6+ 8 $L$C%+$I%+('

)n su *ábitat natural, las *o#as de la planta stevia se cosec*an cuando sea

necesario. Sin embargo, la mayoría de la stevia ue se pone a disposición delos mercados se cultiva ba#o condiciones de invernadero o al menos en laagricultura supervisada.

Si usted cultive su propia planta stevia en el patio, reco#a *o#as con tallo cortopara uso inmediato. )n general, las *o#as rescas se secan al sol, se *ace polvoy se almacena en un recipiente *ermético para uso uturo.

0ara almacenar, colóuelo en un lugar resco, oscuro y libre de *umedad comose lo *ace con otras *ierbas secas donde se mantendrá resco durante varios

meses.

C6' DIS#&"($&

>o#as rescas de la planta stevia se pueden utilizar directamente en lasbebidas. Sin embargo, la mayoría de las veces la stevia en polvo o #arabe uese utiliza en la cocina.

;ecuerde ue debe utilizar el az'car stevia seca en peue(as proporciones, ya

ue es casi D/ veces más dulce ue el az'car de ca(a. !na cuc*aradita depolvo seco de *o#as es euivalente a una taza de az'car, por lo tanto, loutilizan en peue(as cantidades, graduando la cantidad *asta alcanzar el niveldeseado.

!sted también puede *acer el #arabe de stevia agregando una taza de aguacaliente con O taza de *o#as rescas fnamente trituradas. )sta mezcla se de#areposar durante -F *oras, se fltra y después rerigerar. !sted también puede


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uerer comprar az'car stevia, ue es un polvo blanco, cristalino,aproximadamente D// veces más dulce ue el az'car de ca(a.

S"7%&%+CI$S P$&$ S%&)I&

P Se utiliza para endulzar el té, en dulces, conftería y rerescos.

P Se puede a(adir en mermelada, yogures, *elados, batidos, postres ysorbetes.

S%7"&ID$D 8 %#%C('S S%C"+D$&I'S

Bo *ay eectos secundarios reportados de la Stevia cuando se toma conmoderación. Se *a utilizado por tribus guaraníes de 0araguay durante siglos,sin eectos adversos.

9asado en investigaciones intensivas globales e inormes científcos, la3rganización 6undial de la Salud 136S2 de la $dministración de los )).!!. deQRood and %rug $dministration *a aprobado el uso de glucósidos de esteviolcomo seguras y se *a establecido una ingesta diaria admisible de F mg por Agde peso corporal.

Si usted está tomando alg'n medicamento o si está embarazada oamamantando, consulte a su médico antes de usar Stevia terapéuticamente.

0ara poder *acer mermelada sin az'car con stevia, *ay unos cuantas cosasue necesitas tomar en consideración. La stevia no cua#a como el az'car, y nose conserva bien en el ormato de #aleas o mermeladas sin az'car, con untiempo máximo de conservación de una semana en el rerigerador. 0orsupuesto siempre las puedes congelar, pero una vez ue las saues no la de#esreposar por más de unos cuantos días.La stevia necesita un agente ue la *aga cua#ar. 0ara este propósito puedesutilizar pectina sin az'car, recomendamos 0omonaTs !niversal 0ectin.)s importante ue *agas puré las rutas ue vas a utilizar. Bo las licues, o tumermelada sin az'car perderá consistencia.

$lgunas contienen más pectina natural ue otras4 por e#emplo las moras y lasmanzanas tienen un alto nivel de pectina. &endrás ue a#ustar la cantidad depectina por prueba y error.

%esde ue la stevia se comercializa en nuestro país, *emos uerido probarlaen distintas recetas para reducir en lo posible el az'car ue precisan algunaselaboraciones, una de ellas la mermelada casera, aunue normalmente las*acemos menos dulces ue las comerciales, si se dispone de un endulcorante

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natural y ue no aporte calorías es interesante. $demás estamos en un buenmomento, dado ue a*ora *ay muc*as rutas ue pronto de#arán de estar detemporada y debemos preparar conservas ue podamos disrutar todo el a(o.%e momento *emos preparado una peue(a cantidad de 6ermelada de ciruelacon stevia.

0ara conseguir ue la mermelada, sin az'car y si pectina a(adida, tenga una

buena textura, utilizamos agar agar, sabéis ue también es un buen gelifcante

procedente de las algas, es necesaria muy poca cantidad para conseguir ue la

mermelada de ciruela sin az'car salga bien. Sobre la cantidad de stevia a

a(adir, os recomendamos mirar las indicaciones del abricante 1*ay ue tener

en cuenta ue algunas tienen más componentes además de la stevia2, a

cuánto euivale su producto en relación al az'car 1y poner un poco menos,

siempre se puede a(adir2.

• La stevia es benefciosa para las personas *ipertensas. La %ivisión de6edicina 7ardiovascular de la !niversidad 6édica de &aipe, en &aiUán,*a determinado ue la stevia act'a como *ipotensor y cardiotónico, esdecir, regula la tensión arterial y los latidos del corazón. La stevia estambién vasodilatadora.

• La stevia es un poderoso antioxidante unas G veces más potente ue elté verde.

• La stevia es bactericida y se utiliza en dentíricos y c*icles para prevenirla caries dental por su acción antibiótica contra la placa bacteriana.

• La stevia combate ciertos *ongos, como el 7ándida $lbicans, ue causavaginitis.

• La stevia es un diurético suave ue ayuda a disminuir los niveles deácido 'rico.

• La stevia tiene eectos benefciosos en la absorción de las grasas, esantiácido y acilita la digestión.

• La stevia contrarresta la atiga y los estados de ansiedad.

• 6e#ora la resistencia rente a gripes y resriados.

• )s cicatrizante y bactericida en aplicaciones contra uemaduras,*eridas, etc.

http://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/18/pectina/http://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/18/pectina/


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cido cítrico

Si todas las rutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, lapreparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo deincurrir en allas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entrelas distintas clases de rutas.)l ácido cítrico es importante no solamente para la gelifcación de lamermelada sino también para conerir brillo al color de la mermelada,me#ora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del az'car y prolonga sutiempo de vida 'til. )l ácido cítrico se a(adirá antes de cocer la ruta ya ueayuda a extraer la pectina de la ruta.)l ácido cítrico se vende en orma comercial ba#o la orma granulada y tieneun aspecto parecido al az'car blanco, aunue también se puede utilizar el

#ugo de limón como uente de ácido cítrico. La cantidad ue se emplea deácido cítrico varía entre /.? y /.-I del peso total de la mermelada.

PectinaLa ruta contiene en las membranas de sus células una sustancia naturalgelifcante ue se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectinapresente, depende del tipo de ruta y de su estado de madurez. )n lapreparación de mermeladas la primera ase consiste en reblandecer la ruta deorma ue se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.La ruta verde contiene la máxima cantidad de pectinaC la ruta maduracontiene algo menos. La pectina se extrae más ácilmente cuando la ruta seencuentra ligeramente verde y este proceso se ve avorecido en un medioácido.Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y az'car son esencialespara tener éxito en la preparación de mermeladas.)n la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modifcadocomo sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectinacomo sustancia gelifcante para dar consistencia a la mermelada.La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de laindustria de rutas cítricasC es un subproducto extraído de las cáscaras ycortezas de naran#as, pomelos, limones y toron#as. Se encuentra en el albedo1parte blanca y espon#osa de la cáscara2C también se obtiene pectina a partirdel bagazo de la manzana y el membrillo.)l valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para ormar gelesCla calidad de la pectina indicada se expresa en grados. )l grado de la pectinaindica la cantidad de az'car ue un Ailo de esta pectina puede gelifca encondiciones óptimas, es decir una concentración de az'car de @I y a un p>entre D N D.. 0or e#emplo, si contamos con una pectina de grado ?/4 signifca

ue ? Ailo de pectina podrá gelifcar ?/ Ailos de az'car a las condicionesanteriormente se(aladas.La cantidad de pectina a usar es variable seg'n el poder gelifcante de esta yla ruta ue se emplea en la elaboración de mermelada.

$CID' CI(&IC'Si todas las rutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, lapreparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir


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en allas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre lasdistintas clases de rutas.

)l ácido cítrico es importante no solamente para la gelifcación de lamermelada sino también para conerir brillo al color de la mermelada, me#orael sabor, ayuda a evitar la cristalización del az'car y prolonga su tiempo de

vida 'til. )l ácido cítrico se a(adirá antes de cocer la ruta ya ue ayuda aextraer la pectina de la ruta.)l ácido cítrico se vende en orma comercial ba#o la orma granulada y tiene unaspecto parecido a la az'car blanca, aunue también se puede utilizar el #ugode limón como uente de ácido cítrico. La cantidad ue se emplea de ácidocítrico varía entre /.? y /.-I del peso total de la mermelada.

C'+S%&)$+(%Los conservantes son sustancias ue se a(aden a los alimentos para prevenirsu deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,principalmente *ongos y levaduras. Los conservantes uímicos más usados sonel sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

)l sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.Su costo es aproximadamente veces más ue el del benzoato de sodio. )lbenzoato de sodio act'a sobre *ongos y levaduras, además es el más utilizadoen la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor grado detoxicidad sobre las personasC además en ciertas concentraciones producecambios en el sabor del producto.

%"IP'S 8 $(%&I$L%S%"IP'S*

• Licuadora.• 7ocina.

• 9alanza.• ;eractómetro.• p>8metro o cinta indicadora de acidez.• &ermómetro.

$(%&I$L%S• 3llas.• &inas de plástico.• arras.• 7oladores.• &ablas de picar.• 7uc*illos.• 7uc*aras de medida.• )spumadera.• 0aletas.• 6esa de traba#o.• Rrascos de vidrio o plásticos.

P&'C%S'S D% %L$'&$CI6+


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S%L%CCI6+*)n esta operación se eliminan auellas rutas en estado de podredumbre. )lruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya ue lacalidad de la mermelada dependerá de la ruta.P%S$D'*)s importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otrosingredientes ue se a(adirán posteriormente.L$)$D'*Se realiza con la fnalidad de eliminar cualuier tipo de partículas extra(as,suciedad y restos de tierra ue pueda estar ad*erida a la ruta. )sta operaciónse puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. !na vez lavada la rutase recomienda el uso de una solución desinectante. Las solucionesdesinectantes mayormente empleadas están compuestas de *ipoclorito desodio 1le#ía2 en una concentración /./ a/.-I. )l tiempo de inmersión en estassoluciones desinectantes no debe ser menor a ? minutos. Rinalmente la rutadeberá ser en#uagada con abundante agua.

P%L$D'*)l pelado se puede *acer en orma manual, empleando cuc*illos, o en ormamecánica con máuinas. )n el pelado mecánico se elimina la cáscara, elcorazón de la ruta y si se desea se corta en ta#adas, siempre dependiendo deltipo de ruta.P"LP%$D'*7onsiste en obtener la pulpa o #ugo, libres de cáscaras y pepas. )sta operaciónse realiza a nivel industrial en pulpeadoras. $ nivel semi8industrial o artesanalse puede *acer utilizando una licuadora. %ependiendo de los gustos ypreerencia de los consumidores se puede licuar o no al ruto. )s importanteue en esta parte se pese la pulpa ya ue ello va a depender el cálculo delresto de insumos.

P&%C'CCI6+ D% L$ #&"($*La ruta de cuece suavemente *asta antes de a(adir el az'car. )ste proceso decocción es importante para romper las membranas celulares de la ruta yextraer toda la pectina. Si uera necesario se a(ade agua para evitar ue seueme el producto. La cantidad de agua a(adir dependerá de lo #ugosa uesea la ruta, de la cantidad de ruta colocada en la olla y de la uente de calor.!na cacerola anc*a y poco prounda, ue permita una rápida evaporación,necesita más agua ue otra más prounda. $demás cuanto más madura sea laruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.La ruta se calentará *asta ue comience a *ervir. %espués se mantendrá laebullición a uego lento con suavidad *asta ue el producto uede reducido apulpa. $uellas rutas a las ue deba a(adirse agua, deberán *ervir *asta

perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de a(adir elaz'car.C'CCI6+*La cocción de la mezcla es la operación ue tiene mayor importancia sobre lacalidad de la mermeladaC por lo tanto reuiere de muc*a destreza y practicadeparte del operador. )l tiempo de cocción depende de la variedad y texturade la materia prima. $l respecto un tiempo de cocción es de gran importanciapara conservar el color y sabor natural de la ruta y una excesiva cocción


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produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de losaz'cares.La cocción puede ser realizada a presión atmosérica en pailas abiertas o alvacío en pailas cerradas. )n el proceso de cocción al vacío se emplean pailas*erméticamente cerradas ue traba#an a presiones de vacío entre G// aGF/mm >g., el producto se concentra a temperaturas entre @/ N G/=7,

conservándose me#or las características organolépticas de la ruta.$DICCI6+ D%L $A"C$& 8 CID' C(&IC'*!na vez ue el producto está en proceso de cocción y el volumen se *ayareducido en un tercio, se procede a a(adir el ácido cítrico y la mitad del az'caren orma directa. La cantidad total de az'car a a(adir en la ormulación secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda uepor cada Ag de pulpa de ruta se le agregue entre E// a ?///gr. %e az'car.La mermelada debe removerse *asta ue se *aya disuelto todo el az'car. !navez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada*asta el punto de ebullición rápidamente.La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocciónlenta antes de a(adir el az'car y muy rápida y corta posteriormente.

)l tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de ruta, si la rutase *a cocido bien antes de la incorporación del az'car no será necesario ue lamermelada endulzada *ierva por más de -/ minutos. Si la incorporación delaz'car se realiza demasiado pronto de orma tal ue la ruta tenga ue *ervirdemasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de ineriorcalidad.C$LC"L' D% CID' C(&IC'*

&oda ruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación demermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del p>empleando un instrumento denominado p>8metro.La mermelada debe llegar *asta un p> de D.. )sto garantiza la conservacióndel producto. 7on la fnalidad de acilitar el cálculo para la adición de ácidocítrico se emplea la tabla dela página siguiente.

pH de la Pulpa Cantidad de Ácido Cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa

3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / kg de pulpa

4.0 a 4.5 5 gr. / kg de pulpa

Más de 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa

P"+(' D% 7%LI#IC$CI6+*Rinalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el az'car uealta a(adir, evitando de esta manera la ormación de grumos. %urante estaetapa la masa debe ser removida lo menos posible.La cocción debe fnalizar cuando se *aya obtenido el porcenta#e de solidossolubles deseados, comprendido entre @8@EI. 0ara la determinación del


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punto fnal de cocción se deben tomar muestras periódicas *asta alcanzar laconcentración correcta de az'car y de esta manera obtener una buenagelifcación.)l punto fnal de cocción se puede determinar mediante el uso de lossiguientes métodos4P&"%$ D% L$ 7'($ %+ %L )$S' C'+ $7"$*7onsiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. )lindicador es ue la gota de mermelada caiga al ondo del vaso sindesintegrarse.P&"%$ D%L (%&'%(&'*Se utiliza un termómetro de alco*ol tipo caramelo, graduado *asta ??/=7. 0ararealizar el control se introduce la parte del bulbo *asta cubrir con lamermelada. Se espera ue la columna de alco*ol se estabilice y luego se *acela lectura. )l bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el ondo de lacacerola ya ue así re"e#aría la temperatura de la cacerola y no lacorrespondiente a la mermelada.)l porcenta#e de az'car suele ser el correcto cuando la mermelada *ierve a?/F.=7. 7onsiderando ue la mezcla tiene las proporciones correctas de ácidoy de pectina esta gelifcara bien.)ste método se basa en el *ec*o ue cuando una solución va concentrándose,incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta ue para unamisma concentración, a la misma presión atmosérica, corresponde a la mismatemperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto deconcentración de la mermelada.0or e#emplo en Lima el agua *ierve a ?//=7, mientras ue en 7a#amarca latemperatura de ebullición del agua es de


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!na vez alcanzando el punto de gelifcación, se agrega el conservante. )stedebe diluirse con una mínima cantidad de agua. !na vez ue esté totalmentedisuelto, se agrega directamente a la olla.)l porcenta#e de conservante a agregar no debe exceder al /./I del peso dela mermelada.(&$S)$S%*!na vez llegado al punto fnal de cocción se retira la mermelada de la uentede calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma ormada enla superfcie de la mermelada. +nmediatamente después, la mermelada debeser trasvasada a otro recipiente con la fnalidad de evitar la sobrecocción, uepuede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.)l travase permitirá enriar ligeramente la mermelada 1*asta una temperaturano menor a los E=72, la cual avorecerá la etapa siguiente ue es el envasado.La mermelada de naran#a o cualuiera otra mermelada ue prepare con ruta

entera se de#ara reposar en el recipiente *asta ue comience a ormarse unafna película sobre la superfcie. La mermelada será removida ligeramente paradistribuir uniormemente los trozos de ruta.)l corto periodo de reposo permite ue la mermelada vaya tomandoconsistencia e impide ue los rutos enteros suban *asta la superfcie de lamermelada cuando se distribuyen en tarros. )ste periodo de reposo resultaasimismo esencial cuando se prepara mermelada de rutas cítricos ya ue encaso contrario todos los ragmentos de ruta tenderán a "otar en la superfciede la conserva.


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%+)$S$D'*Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los E=7. )statemperatura me#ora la "uidez del producto durante el llenado y a la vezpermite la ormación de un vacío adecuado dentro del envase por eecto de lacontracción de la mermelada una vez ue *a enriado.)n este proceso se puede utilizar una #arra con pico ue permita llenar con

acilidad los nevases, evitando ue se derrame por los bordes. )n el momentodel envasado se deben verifcar ue los recipientes no estén ra#ados, nideormes, limpios y desinectados.)l llenado se realiza *asta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapay se procede a voltear el envase con la fnalidad de esterilizar la tapa. )n estaposición permanece por espacio de D minutos y luego se volteacuidadosamente.%+#&I$D'*)l producto envasado debe ser enriado rápidamente para conservar su calidady asegurar la ormación del vacío dentro del envase.$l enriarse el producto, ocurriría la contratación de la mermelada dentro delenvase, lo ue viene ser la ormación de vacío, ue viene a ser el actor másimportante para conservación del producto.)l enriado se realiza con c*orros de agua ría, ue a la vez nos va a permitirrealizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermeladaue se *ubiera impregnado.%(I"%($D'*)l etiuetado constituye la etapa fnal del proceso de la elaboración demermeladas. )n la etiueta se debe incluir toda la inormación sobre elproducto.$L$C%+$D'*)l producto debe ser almacenado en un lugar resco. Limpio y secoC consufciente ventilación a fn de garantizar la conservación del producto *asta el

momento de su comercialización.


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C$LID$ D% L$ %&%L$D$La mermelada, como todo alimento para consumo *umano, no debe serelaborada con las máximas medidas de *igiene ue aseguren la calidad y no

ponga en riesgo la salud de uienes la consumen. 0or lo tanto debe elaborarseen buenas condiciones de sanidad, con rutas maduras, rescas, limpias y libresde restos de sustancias toxicas. 0uede prepararse con pulpas concentradas ocon rutas previamente elaboradas o conservadas, siempre ue re'nan losreuisitos mencionados.)n general, los reuisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguientemanera4

• Solidos solubles por lectura 1=9rix2 a -/=74 mínimo @FI, máximo @EI.• 0>4 D.- N D.G.


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• 7ontenido del alco*ol etílico en I 1vWv2 a ?=7W?=74 máximo /..• 7onservante4 benzoato de sodio yWo sorbato de potasio 1solos o en

con#unto2 en gW?//ml.4 máximo /./.• Bo debe contener antisépticos.• %ebe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido

máximo de mo*o de cinco campos positivos por cada ?//.

III. $nBlisis del $miente

E.1. icroamiente

E.1.1 La CompaFía.

La estructura de nuestra organización será la siguiente4

E.1.2 Proveedores

Se eligió como proveedores a #uguerías ya ue muc*os de ellos desperdicianlas cascaras de naran#as y a comerciantes mayoristas del mercado5., debido aue se pueden conseguir los insumos a ba#o precio y ue además seencuentra cercana a nuestra planta.


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0ara los envase se recurrió a la5

E.1.E Clientes

Buestro producto está destinado a los consumidores de los segmentos $ y 9,en especial las amas de casa ya ue estas son las ue generalmente se

encargan de aduirir estos productos de consumo amiliar.

E.1.G Competidores

La producción de mermeladas de ruta se encuentra altamente ragmentada,pues participan desde procesadores domésticos *asta las grandesmultinacionales. Se observa una uerte penetración de marcas, y además, unasegmentación del consumo de acuerdo con actores ue varían desde laocasión y la preerencia por productos naturales, entre otros.

$l relacionar la oerta con la mermelada de menta, gracias a un estudio

realizado, en los 'ltimos a(os el consumo de stevia *a aumentado, por losdescubrimientos acerca de propiedades medicinales en esta materia prima, espor esto ue estamos convencidos ue este producto se venderá al igual uecualuier mermelada de ruta.

)n el siguiente cuadro se muestran algunas de las marcas más consumidas enlo ue se refere a mermeladas, seguidas de la empresa ue la elabora yWodistribuye.

$&C$ %P&%S$

Rlorida Begociación 7armen S.$.

$8? +ndustrias $limentarias S.;.L.

Ranny $groindustrial Lima S.$.7.

Kloria Kloria S.$.


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7abe destacar ue en el cuadro anterior no se nombraron las mermeladasproducidas por los supermercados nacionales, cuyos productos también son

competitivos tal es el caso de 6ermeladas Xong o 6etro por nombrar aalgunas.

3tro punto ue no se analizó en este apartado ueron los productosimportados. )sto se obvió debido a ue, en el segmento de mercado ueanalizamos inicialmente, su consumo es mínimo, tienen un precio elevado acomparación de los productos locales y las rutas de las ue están *ec*as noson de la preerencia de una gran parte de los consumidores. )ntre las marcasinternacionales ue importan mermelada podemos citar a Baoussa ue es una

compa(ía 7anadiense y St. %alour ue es suiza. Las importaciones delproducto al 0er' son relativamente poco signifcativas.

Las mermeladas son comercializadas en dierentes presentaciones, ue vandesde sac*ets, rascos de vidrio, *asta potes 1cada uno de ellos contienendistintas cantidades de producto2. Las presentaciones ue tienen mayorpresencia en el mercado local son las mermeladas en rascos de vidrio 1ypotes2 de -F/ a D/ gramos, seguida por los sac*ets, ue generalmente son deun contenido menor al mencionado 1alrededor de --G gramos2. 0or 'ltimotenemos a las presentaciones de ?Ailogramo, en rascos de vidrio y sac*ets.

)n cuanto a los sabores ue son más recuentes en este segmento delmercado, están las mermeladas de resa, naran#a, pi(a y durazno.

E.1.G.1 $nBlisis de Precios Competidores

Los precios de las mermeladas varían generalmente seg'n el tama(o de losenvases comerciales, aunue en algunos casos también varían de acuerdo a lamateria prima utilizada. 7omo e#emplos de este 'ltimo caso tenemos algunasmermeladas importadas y también mermeladas producidas a nivel nacional,

sólo ue las rutas utilizadas son más exóticas y el producto es nuevo einnovador en el mercado, tal como la mermelada de aguaymanto o lamermelada ue nuestra empresa *a empezado a producir, la cual es lamermelada de cascara de naran#a con steviaC entre otras.

0ara eectos de nuestro traba#o, sólo analizaremos las mermeladas consumidasa nivel local, y por consiguiente sus respectivos precios dependiendo del tipode envase y del contenido de mermelada. )n el siguiente cuadro se muestra


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inormación acerca de los precios y presentaciones de algunas mermeladas enel mercado local, especialmente las de poco contenido, pues nuestro productoinicialmente se comercializará en envases peue(os.

$&C$ P&%S%+($CI'+ C'+(%+ID' P&%CI'

Rlorida Rrasco Rrutado -F/ gramos SW. F.//

Rrasco Yidrio D/ gramos SW. F.?/

$8? Rrasco Yidrio D// gramos SW. @.G<

0ote de plástico DF/ gramos SW. @.E<

9olsa


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ue son los ue gustan de este tipo de productos y tienen la capacidadeconómica para aduirirlo.

E.2.2 $specto %conómico

)xiste un ambiente muy avorable para nuestro consumo, en los 'ltimos a(os

la demanda interna de productos *a aumentado considerablemente y el poderaduisitivo de las amilias *a crecido de igual manera.

La in"ación se encuentra controlada siendo una de las más ba#as de la ;egióny esto resulta importante ya ue sí se produ#ese una drástica alza en losniveles generales de precios al consumidor, produciría un eecto en la cualmuc*a gente de#aría de comprar este producto por no ser este indispensablepara la alimentación.

E.2.E $specto Social

)n la actualidad en el 0er' se vive un gran incremento en el interés de lapoblación sobre el cuidado de su salud a la *ora de alimentarse, estoimpulsado por el aumento en el poder aduisitivo de las amilias ue lespermite poder aduirir productos no tan básicos y además por un cambio en lacultura de consumo, las personas ya no solo buscan alimentarse sino *acerlocuidando su cuerpo, salud, etc.

I). Las Cuatro 'Hs

I).1 ',eto de la Compra

¿Qué y cuanto compra el mercado

Seg'n un estudio realizado por el 7entro Bacional de $limentación y Butrición

1-//


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Las mermeladas tradicionales son consumidas en muc*os *ogares, sin embargoun propósito importante para consumir mermelada de cascara de naran#a con stevia,es el de cuidado de la salud. 6uc*as amas de casa buscan obtener productos ue nosolo sean ricos sino sobre todo saludables.

I).E 'rganización para Comprar0or ué y donde compranM

!l mercado meta" es dec#r el target son en mayor proporc#$n las amas de

casa.

%os lugares donde los cl#entes pueden encontrar estos productos son&recuentemente'

ο (odegas.

ο )upermercados.

ο *a&és.

ο +anader,as.

ο !tc.

I).G 'peraciones de la 'rganización compradora

7ómo 7ompranM

Rrecuentemente las aduisiciones de estos productos son *ec*os por las

amas de casa y son realizadas una vez por semana en lossupermercados. Sin embargo también se pueden conseguir en lasbodegas donde acceso al producto es más rápido y no necesariamentese planea.

). Segmentación del mercado


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Buestro mercado ob#etivo deben ser madres de amilia, personas ue cuiden susalud ue visiten de orma concurrente a los supermercados, ue tengan ungrado de lealtad ba#o a las marcas existentes en el mercado, ue esténdispuestas a probar nuevos productos y ue tengan una actitud positiva renteal consumo de productos naturales, ba#os en calorías y en conserva.

)specifcando, deben ser amilias ue pertenezcan al nivel socioeconómico $ y9. $demás deben tener un estilo de vida de emprendedor 8 traba#ador y debenser madres modernas, de mente abierta, ue le guste escapar de la rutina yue se preocupen por brindarle a su amilia una alimentación saludable ybalanceada.

)I. atriz #'D$

.1 acro amiente

$miente 'portunidades $menazasSocioeconómico

Siendo nuestromercado losSegmentos $ y 9tienen un mayor poderaduisitivo y puedengarantizar importantescompras.

%emográfco Kran cantidad deamilias ue se

preocupan por la salud. &ecnológico )l internet nos puede

brindar un gran mediode publicidad y nospuede permitir *acerllegar inormaciónsobre nuestro productoal p'blico más ale#ado.

%ebido a ue somos una empresanueva,Buestro proceso no es muyindustrializado,)s más bien un tanto artesanal.

Cultural )xisten nuevos *ábitosde consumoimportados del primermundo donde lo másimportante esalimentarsesanamente.

Político legal )xisten reglamentos sanitariosue estaremos dispuestos acumplir al pie de la letra y existen


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leyes ue nos garantizaran unacompetencia leal para nuestroproducto.

.2 icroamiente#actor #ortalezas DeilidadesCompaFí a

Somos #óvenes con muc*asganas e ideas de saliradelante

Bo contamos con los sufcientesconocimientos sobreadministración de empresa,sobre costos y marAeting.

Proveedores

7ontamos con proveedoresde confanza uienespermiten garantizar uname#or calidad al producto.

Intermediario $l ser una empresa nueva concontamos con intermediarios dening'n tipo.

Clientes )stamos dirigidos a unamplio publico conormadoen su mayoría a las amas decasa, uienes resultanclientes potenciales

Competidor

Bo existen muc*oscompetidores directos, yaue no se orecen en el

momento mermeladas denaran#as con stevia.

Personal 0ondremos todo nuestroesuerzo en producir unamermelada de calidad.

Bo contamos con un grann'mero de personal, si existierauna sobredemanda nosveríamos limitados de podersatisacer la demanda.

)II. Planeamiento %stratJgico


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)II.1 )isión

Ser la empresa 0iurana líder en la industria, abricación y comercialización demermeladas para el mercado local, posicionando nuestro producto comooriginal en el mercado, orientado principalmente a los consumidores, teniendo

siempre presentes la calidad en sus productos y servicios para poder tenerventa#as competitivas de cualuier otra mermelada de este tipo en el mundo.

)II.2 isión

Ser líderes reconocidos en la producción de mermeladas ue el mundonecesita, agregando valor a nuestros productos, de tal orma de satisacer lasnecesidades de los clientes, brindando productos de calidad y entregaoportunaC con el compromiso de contribuir al desarrollo y bienestar del medioambiente.

)II.E ',etivos

)II.E.1 ',etivo 7eneral

• 9uscar un crecimiento constante de nuestra demanda.

• Satisacer las necesidades de nuestros clientes con productos de calidad.

• %ar un valor agregado a productos de la zona ue antes no eranutilizadosC pero ue tienen un alto potencial.

• !tilizar métodos de producción ue no contaminen nuestro medioambiente.

)II.E.2 ',etivos %specí5cos

• Lograr ue los clientes se sientan identifcados con la marca de nuestroproducto.

• Lograr un crecimiento sostenido en la venta de nuestros productos conaltos niveles de rentabilidad.


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• 6e#oramiento continuo de nuestros procesos de producción para obteneruna buena productividad y reducir los costos.

• %esarrollar nuestros recursos *umanos como pieza undamental deléxito de nuestro negocio.

• 0roporcionar un ambiente de traba#o ue omente el traba#o en euipo,motive a nuestros empleados y produzca un desarrollo continuo de lasdestrezas y el desempe(o de nuestra gente.

)II.G %strategias)II.G.1 %strategias Competitivas 7enJricas Porter

)sas tres estrategias genéricas para nuestro producto son4

?. )l liderazgo en costos totales ba#os

Lograr el liderazgo por costo signifca ue una frma se establezca como el productorde más ba#o costo en la industria peruana. $sí después de realizar nuestro análisis decosteo nos arro#a el costo unitario de ?.@D nuevos soles.

)n el mercado podemos observar ue el precio del producto "uct'a desde los SW. -.-/1mermelada en sac*et2 *asta los SW. F.G/ 1mermelada de me#or calidad2.

0or lo tanto es muy posible lograr ser líderes en costos totales ba#os.

-. La dierenciación

Lograr la dierenciación signifca ue nuestra frma intenta ser 'nica en la industriaperuana en algunas dimensiones ue son apreciadas extensamente por loscompradores. L a área más segura de dierenciación elegida es la basada en elproducto debido a su ba#o precio y por los benefcios ue acarreara en la salud delconsumidor.

D. )l enoue

Lograr el enoue signifca ue nuestra frma ser la me#or en un segmento de mercado.

0ara lograr el enoue deseado utilizaremos la variante de dierenciación.

)II.G.2 %strategia de Posicionamiento

)l tipo de estrategia de posicionamiento elegido es 4

0osicionamiento con respecto al benefcio ue reporta el producto


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0or siglos, la menta se *a gozado para su aroma maravilloso, su gran gusto, y suenergía curativa. )l aceite de mentol de esta planta, es muy bueno para promover ladigestión, ayuda a abrir el apetito, a prevenir los cálculos biliares y los calambres deestómago. 0or su parte, las vitaminas Q9 ue contiene el mentol, me#oran laconcentración y el uncionamiento del cerebro y el sistema nervioso. Seg'n un recienteestudio de la !niversidad Suleyman %emirel en +mparta en &uruía, la menta ayudaría

a ue las mu#eres puedan eliminar me#or la pilosidad acial y corporal excesiva.

%ntonces pretendemos posicionarnos en la mente del consumidor !uenuestro producto es Knico para ayudar a me,orar el ienestar del consumidor;!ue antes de comprar una mermelada este consiente !ue eiste una marca!ue tiene ese saor dulce !ue estB uscando pero !ue viene acompaFa demuc>os ene5cios para su salud.

)III. etas

• Zue los consumidores puedan satisacer con nuestro producto ese deseode disrutar una mermelada con ese sabor casero ue *asta *oy no se*abía logrado.

• Zue nuestro producto y marca se ueden grabados en la mente delp'blico y ue los clientes se vuelvan nuestros más feles consumidores.

• Lograr en el mediano plazo un considerable incremento en el volumende ventas.

IM. ezcla de ercadotecnia

N.1 Producto

;ealizar pruebas continuas para verifcar el grado de aceptación del productoal inicio, durante y después de su introducción al mercado, de tal manera uepodamos adaptarlo cada vez me#or a las necesidades del p'blico al cual nosdirigimos.

!bicar nuestro producto en lugares estratégicos de los autoservicios para ue

el producto sea visualizado por un mayor n'mero de nuestro p'blico sobretodo durante la etapa de introducción.

;ealizar publicidad inormativa 1olletos2 acerca de los benefcios ycaracterísticas de nuestro producto para así generar recordación de marca.

N.1.1. arca


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)l nombre comercial defnido para nuestro producto será 6ermeladas %[7asa.

)l slogan será, H)l sabor de lo auténticoH.

)ste lema defne las alternativas de productos venideros ue nuestra empresaorecerá al crecer más.

N.1.2 Logotipo

N.2 Precio

N.2.1 Costos Directos

Insumos Directos*

• $z'car• 0ectina• \cido 7ítrico• 9enzoato de Sodio• Rrascos N -/ gr.• )tiuetas• 7a#as• 7ombustible 1gas2

Cargos de Personal

• ee de 0roducción• $yudantes• Sueldo administrador

N.2.2. Insumos Indirectos

• 0ublicidad• 7onstitución


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• Limpieza y %esinección• ;eparación, mantenimiento• Servicios 1luz, agua, teléono, etc.2• $luiler Local

N.2.E. Determinación de PrecioSi vemos ue tenemos presente competencia, al f#ar precios ineriores a los dela competencia lo ue buscamos es captar al p'blico, mercado meta, y sacardel mercado a los competidores, esperando ue ellos no puedan responderante nuestros precios y se retiren. Luego se irá modifcando el precio conormea la respuesta ue da mercado sobre el nuevo producto.

Buestra f#ación de precios está estrec*amente relacionada con el valor uesignifca la mermelada para nuestros clientes y este valor se crea teniendocomo base los benefcios ue la empresa le otorgue a su p'blico, ya sean éstos

la calidad de sus productos, de su atención.0ara mantener el valor de nuestra empresa para los clientes traba#aremos coníndices elevados de satisacción.

0or otro lado, no descuidaremos los costos incurridos dentro de la empresapero buscaremos constantemente optimizar la dierencia entre el valor creadopara el cliente y los costos, capturando la mayor porción de valor posible.

ateria prima

0recio de naran#a D solesWAg

Se usa ?/Ag

0recio mensual D// soles

0recio anual D@// soles

6ermelada de 6enta

6ateria 0rima Soles 1$nuales2 6ensuales

Baran#aStevia < pomos0ectina\cido 7ítrico9enzoato de SodioRrascos N -/ gr.)tiuetas7a#as


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7ombustible 1D gas2total

$" I&$ -'9$ 1 D% L' "% %S($ %+ %L %MC%L

N.E Plaza

Buestra mermelada brinda sus productos y servicios directamente a susconsumidores fnales, entonces su estrategia de distribución se concentrabásicamente en sus medios de abastecimiento de todos los productos uevende.

Los ingredientes aduiridos en mercados artesanales, supermercados y tiendasespecializadas en caso de ue así se reuieran. Se planea realizar un contrato

con nuestros proveedores para ue los ingredientes sean entregados encantidades y en ec*as regulares mensuales.

)stablecer alianzas con los canales de distribución a fn de abarcar los puntosestratégicos de Lima 6etropolitana.

7olocar nuestro producto en los mobiliarios de los principales $utoservicioscomo son Xong, 0laza Yea, Yivando, 6etro, y 6ini86arAets, durante losprimeros meses de lanzamiento del producto. Se colocará el producto en todaslas cadenas de $utoservicios.

Se abastecerá, por lo menos, un E/I de cobertura el 7anal minorista 1&iendasy 9odegas2.

+ngresar a un mercado nuevo ue serán los gimnasios, restaurantes,*ospitales, colegios y clubes del nivel $ y 9.

0ara el próximo a(o, tener presencia en las principales ciudades como son40iura, 7*iclayo, &ru#illo, $reuipa, 7uzco e +uitos.

N.G Promoción

N.G.1 edios a "tilizar

%egustaciones4 Se enviarán muestras del producto a los clientes para ue loprueben y puedan comprobar ue se trata de un producto de calidad, con unapresentación adecuada y de agradable sabor.


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Rerias +nternacionales4 Se realizarán contactos con los promotores de diversaserias internacionales para ue el producto pueda estar presente en éstas y seaapreciado por consumidores potenciales.

M. %studio de ercado

)e real#-$ una encuesta en la uran#-ac#$n de )ta. +atr#c#a" muy cerca a la

" a 40 personas ue trans#taan por la . lora r#stán y . %a &ontana"

donde pud#mos recoger #n&ormac#$n de personas de d#st#ntas edades. !l

modelo de la encuesta se encuentra en el neo7.

$Z!] Y$ +; L$ )B7!)S&$ 5555555..

EFI

?@I

O(e gusta la mermelada

S+ B3

SeguidoC @?I

Bo muy seguido C -I

6uy pocoC ?DI

OCon !ue frecuencia los consume


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S+C


41/42

MI. C'+CL"SI'+%S.

• )l mercado de mermeladas en el 0er' a'n está en crecimiento, así ue se

puede apostar por nuevas marcas innovando, con una producción de alta

calidad y a menor costo.

• Buestra mermelada tiene un alto índice de compuestos naturales ue *ace ue

la producción de las diversas rutas sea mayor, ya ue le brinda más traba#o a la

gente ue se dedica a la plantación de rutas, y sobretodo *ace ue este

producto sea más sano, sin muc*os compuestos uímicos ue a la vez tendría

un menor costo en el proceso de abricación.

• 0ara obtener mayores ganancias al momento de brindar el producto al p'blico,

sería recomendable la variedad en el caso de diversos ue avorecen no solo al

gusto del cliente sino ue también a la disponibilidad de dinero

• )ste negocio resulta ser rentable ya ue está proyectado para el regreso de la

inversión en un período de ?/8?- a(os.


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• )l uso de la 7ontabilidad en cualuier empresa es indispensable, pues es

necesario para el inversionista cuantifcar las operaciones de la empresa, con el

fn de determinar sus ganancias o pérdidas.

merna ran ja

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