Mermelada de ZanahoriaDescripción:

Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz principal, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca.

Usos:

Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, pasteles, jugo, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.

Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que ayuda a contribuir indirectamente a una buena digestión.

La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche ya que el nervio óptico se nutre de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”, razón por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de la visión.

Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB)

Proceso Productivo:1. Recepción:

La zanahoria llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.

El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, con hongos, negras, verdes,aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima

Esta clasificación entre zanahoria madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias.

La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras y maduras

2. Lavado y Desinfección

Una vez que toda la hortaliza ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la zanahoria con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de 15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las zanahorias en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las hortalizas de aproximadamente 5 minutos.

El objetivo de la desinfección es disminuir al máximo la carga microbiana que viene en la hortaliza, así como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos que contamine la superficie de las hortalizas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto .

3. Enjuague

El enjuague de la zanahoria se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.

4. Escaldado

El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la hortaliza e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las hortalizas en pasos posteriores.

De esta manera una vez que las zanahorias han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas frió de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C.

El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas

5. Despulpado y Refinado

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la zanahoria entera despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las hortalizas, pulpa, de la no comestible y la cáscara

La despulpadora está formada por una carcaza cilíndrica cuyo eje tiene las aspas que son las que trituran la hortaliza y las hace pasar por el tamiz con orificios diseñado para este fin, cuyas perforaciones tienen diámetro de diferentes medidas que determinarán el tamaño final de las partículas de pulpa.

6. Pesaje

Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de zanahoria, de azúcares y de ácido requeridos para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la mermelada, así como la cantidad de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. Para el cálculo de la cantidad de azúcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en una mermelada es azúcar.

La cantidad de ácido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que varía en la fruta u hortaliza por efecto de su grado de madurez, condiciones agronómicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas, se calcula mediante una titulación de una cantidad exacta de pulpa, con una solución valorada del ácido que se espera emplear. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6

7. Cocción

Luego de pesada la pulpa y el azúcar, son alimentadas a la marmita de cocción la cual está provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla y concentración de ingredientes de la mermelada.

La elaboración de mermelada requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor)

La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color.

La cocción de la mermelada termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la mezcla se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentración.

8.Envasado