mermelada de fresa
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MERMELADA DE FRESA
INGREDIENTES Y MATERIALES
Ingredientes Materiales1 Kg de fresas frescas700 gr de azúcar10 gr de pectina
1 Bascula calibrada1 Balanza granataria1 Olla pequeñaJabón o detergente suficiente5 Recipientes pequeños1 Tabla de picar de plástico2 Cuchillos medianos lisos1 Mortero con pistilo2 Espátulas de madera1 Cazo de cobre chico1 Cuchara grandeCerrillos1 Refractómetro1 Termómetro1 Taza medidoraFrascos limpios y esterilizados
O Alistar todos los ingredientes a utilizar.
O Con ayuda de una balanza o báscula se pesa las fresas a utilizar para la práctica para poder obtener el porcentaje de merma.
O NOTA: tiene que ser fresas enteras porque si no tienen la punta o péndulo no se podrá hacer correctamente el cálculo de la merma.
O Después de haber pesado las fresas que se utilizaran se lavan con agua y detergente para retirar la tierra y suciedad que pueda estar impregnada en ellas.
O Después de haber lavado las fresas se colocan sobre una tabla de picar de plástico previamente desinfectada y con ayuda de un cuchillo grande previamente limpio y desinfectado se retira la punta o péndulo de las fresas esto también se puede hacer con ayuda de las manos y al final se reservan los péndulos para determinar la merma.
O NOTA: se tiene que utilizar cuchillos lisos porque los cuchillos con forma de sierra no sirven para cortar frutas.
O Después de haber retirado el péndulo de las fresas se clasifican las fresas en fresas buenas y podridas y ambas se reservan en recipientes limpios y esterilizados.
O Después se toma el recipiente que contiene las fresas en buen estado y se seleccionan las fresas mas grandes y con ayuda de una tabla de plástico y un cuchillo se cortan las fresas grandes en cubos pequeños y se reservan en un recipiente limpio y esterilizado. Las fresas pequeñas se dejan enteras.
O Después de haber picado las fresas con ayuda de una bascula bien calibrada se pesan las fresas podridas y las fresas previamente picadas para determinan el porcentaje y costo de la merma.
O Después de haber pesado las fresas se seleccionan las fresas podridas y con ayuda de un mortero con pistilo limpia y esterilizada se muelen o machacan con poca cantidad de agua purificada si es necesario hasta formar una mezcla homogénea.
O Cuando las fresas podridas ya están machacadas se mezclan con las fresas picadas en un recipiente limpio y esterilizado y con ayuda de una espátula de madera.
O Después de haber mezclado la fresa molida y la picada se pesa con ayuda de una báscula la cantidad de azúcar necesaria para la mermelada en base a la siguiente formula.
O 700 gr de azúcar x 1 kg de fresa.
O Después de haber pesado el azúcar en base al peso de la fresa se coloca las fresas en un cazo de cobre en relación ala cantidad de fresas este cazo previamente debe estar limpio y desinfectado.
O Después de haber colocado las fresas en el cazo se agrega la mitad de azúcar previamente pesada a estas.
O Después de haber agregado el azúcar con ayuda de una cuchara o espátula de madera se mezcla o revuelve el azúcar con las fresas hasta formar una mezcla homogénea.
O Después se deja reposar las fresas que tienen el azúcar durante 20 minutos.
O NOTA: se deja reposar las fresas para que tomen el color rojo deseado.
O Se enciende la parrilla a fuego bajo y se coloca sobre ella el cazo que contiene las cubos de fresa y las fresas machacadas y se ponen a hervir a fuego lento moviendo las fresas constantemente con una espátula de madera limpia y desinfectada.
O NOTA: se pone las fresas a fuego bajo para evitar que hiervan más rápido.
O Se deja hervir durante 30 minutos las fresas moviéndolas con una espátula de madera hasta que reduzca un 1/3 de volumen las fresas para verificar cuando ha disminuido las fresas se mide con la espátula el nivel en el que estaba la fresa.
O se pesa con ayuda de una balanza granataria la pectina para la mermelada en base a la siguiente formula:
O 10 gr de Pectina x kg de fresa
O Después de haberlos pesado se reserva.
O NOTA: el Acido cítrico sirve como conservador de la mermelada pero como la fresa es acida no se necesita.
O Cuando las fresas ya hayan disminuido un 1/3 de su volumen y hayan empezado a hervir se agrega la otra mitad de azúcar a las fresas.
O Se puede agregar menos cantidad de azúcar en referencia al sabor deseado.
O Con ayuda de un refractómetro se miden los ºBrix de la fresa para revisar si esta en su punto.
O Se coloca una gota de la mermelada en el refractómetro y se revisa los grados Brix que deben estar a un límite entre 60 y 63°Brix pero inferior a 68 ºBrix.
O NOTA: si se pasa de los 68ºBrix se corre el riesgo de que se cristalice el azúcar.
O Cuando ya esta la mermelada bien en ºBrix se apaga la parrilla y se agrega la pectina previamente pesada a la mermelada poco a poco y se revuelve a la vez en la mermelada con la ayuda de una espátula de madera.
O NOTA: se agrega poco a poco la pectina para evitar que la mermelada se haga bolas.
O Cuando ya se termino de agregar la pectina y esta perfectamente mezclada en la mermelada y esta ya este terminada se coloca el cazo en una tarja que previamente deba contener agua fría y se coloca sobre ella el cazo que contiene la mermelada para enfriarla a 80ºC para revisar si la mermelada ya esta fría se utiliza los termómetros.
O Cuando la mermelada ya esta fría se envasa midiendo y pesando la cantidad resultante de mermelada con ayuda de recipientes medidores y una balanza bien calibrada.
O Después de haber pesado y medido la cantidad resultante de mermelada se envasa en frascos limpios y esterilizados a una cierta cantidad o a un cierto peso de la mermelada en cada frasco.
O INTEGRANTES:O -Yaquelin Torres HuertaO Amador Martínez CamarilloO Marlen Rocha Romero
O ESPECIALIDAD:O Producción Industrial de Alimentos 5
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