MERCAN L: Pagellus erythrinus M: Kırma Mercan Đ: Common pandora A: Rotbrasse F: Pageot commun

Vücut oval, iki yandan basıktır. Kafa oldukça kuvvetli, nokta burunludur. Ağız geniştir, ağzın içi ve solungaç kapakçıklarının iç tarafı siyah renklidir. Sırt taraftan karın istikametine doğru, giderek açılan, düz ve hareli (koyulu açıklı) kırmızımsı-pembe renklidir. Maksimimum uzunluk 60 cm; ortalama uzunluk 20-25 cm dir. Dibi çamurlu - kumlu ve taşlı bölgelerde 60 m derinliğe kadar olan zeminde demersal olarak

yaşar. ÜREME DÖNEMĐ : Đlkbahardan sonbahara kadar yumurtlaması devam eder; yılda iki kez ürerler. Eşeysel olgunluğa 1-2 yaşında , 17-18 cm boyda ulaşır.

TÜKETĐM ZAMANI:

TÜKETĐM ŞEKLĐ: Tava, buğulama, ızgara, yahni, haşlama mayonezli, salata, kâğıt kebabı, pilavlı olarak tüketilir.

TÜR/AY OCAK ŞUBAT MART NĐSAN MAYIS HAZĐRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKĐM KASIM ARALIK

Mercan

TARĐFLER :

FIRINDA MERCAN

Malzemeler

1 kiloluk bir mercan balığı

3 çorba kaşığı kurutulmuş ekmek tozu

1 limon

1 demet maydanoz

1 diş sarımsak

1 defneyaprağı

1 bardak zeytinyağı

Yeteri kadar tuz ve karabiber

Hazırlanışı

Balığın önce pullarını kazıyın sonra solungaçlarıyla içini çıkartın, kanatlarını kesin, bol akarsuda yıkayın. Sonra balığı bir bezle güzelce kurulayın ve balık tabağına (borcam) yerleştirin. Diğer yanda yıkanmış maydanozla ayıklanmış sarımsağı birlikte kıyın ve bir porselen kâseye koyun. Bir bardak zeytinyağıyla birlikte fırınlanmış ekmek tozunu ve yeteri kadar karabiberi de kattıktan sonra çatalla hepsini birbirine iyice yedirinceye kadar güzelce çırpın. Hazırladığınız bu salçayı balığın üzerine dökün. Sonra yarım limonun suyunu sıkarak üzerine püskürtün. Bir tutam tuz serpip defneyaprağını da kattıktan sonra balığı önceden ısıtılmış olan orta derecedeki fırına sürün. Vakit vakit kapta biriken suları kaşıkla alıp balığın üzerine dökün. Balık pişince fırından çıkartın ve sıcak sıcak servis yapın.

MERCAN BUĞULAMA

Malzemeler

4 adet mercan (her biri yaklaşık 250 gr.)

2 adet kereviz (yaprakları ile birlikte)

2 adet havuç

2 adet kuru soğan

1 adet iri patates

1 adet limonun suyu

1 su bardağı su

1/2 su bardağı zeytinyağı

Tuz ve Karabiber

Hazırlanışı

Kerevizleri soyduktan sonra ince halkalar halinde doğrayın ve yarısını tepsiye dizin. Patatesleri soyduktan sonra küçük parçalar halinde, havucu ince halkalar halinde doğrayın. Soğanı da parçalar halinde doğrayıp havuç ve patatesle karıştırın ve yarısını kerevizlerin arasına ve üstüne yerleştirin. Pulları ve içleri iyice temizlenmiş mercanları kereviz halkalarının üstüne yerleştirin. Kararınca tuz ve karabiberini ekin. Balıkların üstüne dilimlenmiş kerevizlerin kalan yarısını dizin. Kerevizlerin arasına patatesleri, havuçları ve soğanların kalanını yerleştirin. Zeytinyağını, limon suyunu ve suyu ilave edip üzerlerini yıkanmış kereviz yaprakları ile örtün. Üzerini kapakla kapatıp önce orta, sonra hafif ateşte 20 dk. kadar pişirin. Suyu azalırsa su ilave edin. Sıcak servis yapın.

TUZDA PĐŞĐRĐLMĐŞ MERCAN

Malzemeler

350 gram Mercan

Tuz

Hazırlanışı

Mercanın pulları hariç içini temizleyin. Balığın her iki tarafını da iyice tuza bulayıp balık tenceresine alın ve kapağını kapatın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20 dakika pişirin. Fırından çıkartıp solungacından oyun. Deriyi temizleyin. Pişirme süresince tuz balığın şeklini alır. )

AROMATĐK MERCAN BALIĞI (Đtalya)

Malzemeler

Yaklaşık 1 kg ağırlığında mercan balığı

Tuz

Beyaz biber

1'er bağ maydanoz ve fesleğen,

2 diş sarımsak

1 limon kabuğu rendesi,

2 yemek kaşığı zeytinyağı,

Sürmek için sıvı yağ.

Hazırlanışı

Mercan balığını yıkayıp kurulayın, tuz ve biber serpin. Balığın üstünde 2 cm arayla verev yarıklar açın. Maydanozu, fesleğeni ve sarımsakları kıyın, hepsini yağ ile karıştırın. Karışımı yarıkların içine doldurun. Balığı yağlanmış derin bir fırın tepsisine koyun. Limonu dilimleyip balığın üstüne dizin. Balığı 200 derecede (gazlı fırın 3) yaklaşık 20 dakika pişirin. Haşlanmış patates ve salata ile servis yapın.

GÜVEÇTE MERCAN BALIĞI

Malzemeler

1 Büyükçe mercan

Yeteri kadar tuz, biber,

1 Çorba kaşığı sadeyağ

1 Çorba kaşığı galeta unu

10 Mantar.

Hazırlanışı

Ayıklanan ve yıkanan balık süzülür. Bir güveçte küçük küçük kesilmiş mantarlar yağda hafif öldürülür. Ortalarına balık konur, tuz, biber serpilir. Galeta unu gezdirilir. Sadeyağ küçük parçalar halinde balığın üzerine konur orta ısıdaki fırında 30 dakika pişirilir. Servis yapılırken yanına birkaç haşlanmış patates, limon dilimleri konur, üzerine maydanoz serpilir.

SARIMSAK VE DOMATESLĐ MERCAN

Malzemeler

1,5-2 kg'lık mercan

1 baş sarımsak

2 çorba kaşığı sirke

Yaklaşık 1 su bardağı su

600 gr kiraz domates

6 çorba kaşığı zeytinyağı

2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

2 dilim kızarmış ekmek,

Tuz

Hazırlanışı

Balıkları temizleyin. Karın kısmını yarıp, iç ve dış kısımlarını yıkayıp kurulayın. Kızarmış ekmeklerin kabuğunu bıçakla keserek alın ve dilimleri küçük küpler halinde doğrayın. Sarımsağın dişlerini tek tek ayıklayın. 2 tanesini ayırarak kalanları kabuklu olarak bir kaseye koyun. Üzerine 1 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirip tuz, kıyılmış tatlı biber, küp doğranmış kabuksuz ekmek ve maydanozun yarısını ilave edip harmanlayın. Balıkların iç kısmını hazırladığınız ekmekli karışım ve sarımsakla doldurun. Ayırdığınız sarımsakların kabuklarını soyup dilimleyin. Balıkları geniş bir tencereye dizin. Üzerine 4-5 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin. Tuz ekip, sirke ve suyu ilave edin. Domateslerin kabuklarını soyun. Ortadan ikiye kesin ya da ince ince dilimleyin. Kalan maydanozu ekleyin. Sarımsak dilimleri ve domatesli karışımı balığın üzerine ilave edin. Tencereyi ateşe koyun. Kısık ateşte bir süre kapağı kapalı, bir süre açık olarak yaklaşık 20-30 dakika pişirin. Pişme süresi balığın büyüklüğüne göre değişebilir. Çatalın ucunu balığın etli kısmına batırarak pişip pişmediğini kontrol edin. Ateşten alıp kıyılmış maydanozla süsledikten sonra sıcak olarak servis yapın.

KAĞITTA MERCAN

Malzemeler

4 adet iri mercan

4 adet domates

3 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz

Yarım limonun suyu

2 çorba kaşığı zeytinyağı

Tuz

Hazırlanışı

Önce mercan balıklarının iç organlarını ve kılçıklarını çıkarın. Keskin bir bıçak yardımıyla pullarını temizleyin. Bol suyla yıkayın. Tuz ve yarım limon suyuyla ovun. Kabuklarını soyduğunuz domatesleri küp şeklinde doğrayın. Yarım demet maydanozu ince ince kıyın. Geniş bir kapta domatesleri, dövülmüş sarımsakları, 2 çorba kaşığı zeytinyağını ve ince kıyılmış maydanozu karıştırın. Dosya kâğıdı büyüklüğündeki yağlı kâğıtların içine, hazırladığınız domatesli karışımdan koyun. Üzerine 1 adet mercan balığı yerleştirin. Kâğıdın kenarlarını sıkıca kapatın. Üzerine sıvı yağ sürün. Önceden ısıtılmış 200 dereceli fırında 15-20 dakika pişirip, servis yapın.

MERCAN DOLMASI

Malzemeler

1 kg mercan

12 diş sarımsak

2 dilim bayat ekmek içi

2 adet domates

1 adet dolma biberi

8-10 dal maydanoz

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

1 adet limon

Hazırlanışı

Ekmek içi, dövülmüş sarımsaklar, ince kıyılmış biber, yağın yarısı, 1 domatesin rendesi, tuz iyice yoğrulur. Karışım temizlenmiş mercanların içine doldurulur. Sonra dolmalar bir tencereye dizilir. Üzerine 1 domates rendesi, kalan yağ, 1 çay bardağı su az tuz ve halka şeklinde doğranmış limon konur. Kapağı kapatılır. Önce hızlı ateşte 10 dakika pişirilir, sonra kısık ateşte 15 dakika pişirilir, ateşten alınır.

SEMĐZOTLU RULO MERCAN BALIĞI

Malzemeler

2 adet fileto edilmiş mercan balığı

1 adet dörde bölünmüş hindiba

1 çorba kaşığı tereyağı

2 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı kapari çiçeği

Yarım çay kaşığı safran

1/4 bağ semizotu

1 tatlı kaşığı limon suyu

Tuz

Karabiber

4 adet kiraz domates

Hazırlanışı

Fileto edilmiş mercanların üzerine tuz ve karabiber serpip tatlandırın. Ardından balıkları, dörde bölünmüş hindiba ile rulo haline getirip fırın tepsisine dizin. Orta ısılı fırında pişirin. Orta büyüklükteki bir tavada tereyağını eritip, içine küçük doğranmış sarımsak ve kapari çiçeğini ilave edin. Daha sonra toz safran, ince kıyılmış semizotu, limon suyu, tuz ve karabiber ekleyip tekrar soteleyin. Servis tabağına semizotlu karışımı koyun. Üzerine balıkları yerleştirip, kiraz domateslerle birlikte servis yapın.

YEŞĐL BAHARAT ĐLE MARĐNELENMĐŞ MERCAN

Malzemeler

2 adet fileto edilmiş mercan

Balığı kızartmak için çok az sıvıyağ

1 çay kaşığı taze baharat çeşitleri (adaçayı, tarhun, biberiye, fesleğen)

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Tuz

Karabiber

2 dilim ince kesilmiş ve fırında kurutulmuş çavdar ekmeği

1 tatlı kaşığı şekerle kaynatılmış balzamik sirke

2 demet yeşillik

Kırmızıbiber sos

Karnabahar terin:

1 adet soğan

Yarım küçük boy karnabahar

1 çorba kaşığı tereyağı

2 su bardağı balık suyu

1 su bardağı krema

Yarım yaprak jelâtin

Hazırlanışı

Fileto edilmiş mercan balıklarını, taze baharatlar, zeytinyağı, tuz ve karabiberden oluşan karışımın içinde 2 gün buzdolabında dinlendirin. Sonrasında marine edilmiş mercanları çok az sıvıyağa koyup tavada kızartın. Karnabahar terin için, ince doğranmış soğan ve karnabaharı tereyağında soteleyin. Üzerine 2 bardak balık suyunu ilave edip, kaynatın. Kremanın yarısını ekleyip, püre haline getirin. Ayrı bir yerde kremanın kalanını köpürtün. Đçine püreyi ve sıcak suda eritilmiş jelatini ilave ederek buzdolabında dinlenmeye bırakın. Servis tabağının ortasına önce karnabahar terin koyup üzerine ekmek kıtırını yerleştirin. Daha sonra tekrar karnabahar terin ve en üste tavada kızartılmış mercan balıklarını koyun. Yeşillikler, kırmızıbiber sos ve balzamik sirke ile servis yapın.

Not: Kırmızıbiber sos için, 1 adet kırmızıbiber, 1 tatlı kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı sirke ve tuzu blendırdan geçirip püre haline getirin.

SAFRAN SOSLU MERCAN BALIĞI (Fransa)

Malzemeler

500 g mercanbalığı (ya da dülgerbalığı) filetosu (derisi alınmış)

1/2 tatlı kaşığı tuz

1 arpacık soğanı (doğranmış)

1 su bardağı balık suyu

1 diş sarımsak (dövülmüş)

1/2 tatlı kaşığı kekik

1 tatlı kaşığı rezene tohumu (dövülmüş)

10 tane karabiber (kırılmış)

1 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı

20 dal safran (4 çorba kaşığı sıcak suda 10 dakika bekletilmiş)

1 tatlı kaşığı hardal (tercihen Dijon hardalı)

4 çorba kaşığı krema (1/2 tatlı kaşığı nişastayla karıştırılmış)

Hazırlanışı

Filetoları suyun altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kuruttuktan sonra, geniş bir tabağa yan yana yerleştirin ve üstlerine tuzu serpip, bir kenara bırakın. Kalın dipli bir tavaya balık suyu, arpacık soğanları, sarımsak, kekik, dövülmüş rezene tohumları, karabiber ve tereyağını koyup, tavayı ateşe oturtarak, karışımı bir taşım kaynatıp. Kaynayınca ateşi kısıp, tavanın üstünü örterek, 3 dakika pişirin. Filetoları tavadaki karışımın üstüne yerleştirip, tavanın üstünü yeniden örterek, balıkları yaklaşık 6 dakika pişirin. Sonra delikli spatulayla balıkları ısıtılmış bir servis tabağına çıkarıp, alüminyum folyoyla üstünü örterek bir kenara bırakın. Tavanın altındaki ateşi açıp, haşlama suyunu yaklaşık 1/2 su bardağı kalıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) orta ateşte kaynatın. Tavayı ateşten alıp, haşlama suyunu tel süzgeçten bir kâseye süzün. Servis tabağının üstündeki folyoyu alıp, tabakta birikmiş suyu da, bir kaşıkla pişme suyunun bulunduğu kâseye aktararak, tabağı yeniden alüminyum folyoyla örtün. Kâsedeki pişme suyuna safranlı suyu ve hardalı katıp, karışımı küçük bir tencereye aktararak, kısık ateşte 2 dakika ısıtın. Çırpma teliyle (ya da bir çatalla) çırparak krema - nişasta karışımını katıp, sosu kalınlaşıncaya kadar (yaklaşık 1 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, sosu tabaktaki filetoların üstüne boşaltarak, servis yapın.

ROKA SOSLU MERCAN PROVENCALE

Malzemeler

2 adet fileto edilmiş mercan balığı

1 çorba kaşığı avokado püresi

1 çay kaşığı ince doğranmış kırmızıbiber

1 çay kaşığı ince doğranmış salatalık

1 çay kaşığı limon suyu

Tuz

Karabiber

Provencale sos

Yarım çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı galeta unu

1 tutam sarımsak tozu

1 çay kaşığı taze baharat çeşitleri (adaçayı, tarhun, biberiye, fesleğen)

Roka sos:

1 çay kaşığı tereyağı

1 su bardağı krema

1 çorba kaşığı parmesan peyniri

1/4 bağ roka yaprağı

Hazırlanışı

Provencale sos için, tüm malzemeyi bir kapta karıştırın. Roka sos için, tereyağını eritip ardından üzerine krema ve parmesan ekleyip karıştırın, 2-3 dakika daha pişirin. Roka ve kaynatılan karışımı blendırdan geçirin. Fileto mercanları, provencale sos sürerek rulo haline getirin ve içine limon suyu eklenerek karıştırılmış sebzeleri koyun. Bir miktar daha provencale sosa batırıp tepsiye dizin. Tuz, karabiber serpip, orta ısılı fırında pişirin. Servis tabağına aktarınca üzerine veya tabağın etrafına roka sos gezdirerek servis yapın.