1

Spännande rätter av naturliga råvaror med moderna smaker.

2016

Vilda meny

4 Möt våra bärplockare

12 Sortimentslistan8 Jakten på skogens konung

15 Vilda recept

2 3

VÄLKOMMEN ATT KONTAKTA OSS:

STAFFAN HASSIUS Tel 08-27 34 28 Mobil 073-808 92 00 staffan.hassius@polarica.se

MATTIAS MUKKA Tel 0922-292 04 Mobil 070-221 19 64 mattias.mukka@polarica.se

MATS WINDAHL Tel 0922-29200 Mobil 070-523 99 48 mats.windahl@polarica.se

ADRESS: Polarica AB Box 27 | 953 21 Haparanda Tel 0922-292 00 Fax 0922-292 22 www.polarica.se

FOTO: Anders Alm, Fredrik Broman, Johnér/Eddie Granlund, Jan Lindmark, Fredrik Palmquist, Seilo Ristimäki, Carl-Johan Utsi. IDÉ & FORM: Vinter. TRYCK: GTC Print AB.

RESPEKT FÖR RÅVARAN – VÅRT SIGNUM

Precis i närheten av Nordkalottens vilt- och bärskogar har Polarica sitt huvud-kontor, i den idylliska staden Haparanda, på gränsen till Finland.

Närheten till naturliga råvaror, vårt intensiva arbete med ett ansvarsfullt företagande och vår höga ambition och produktkvalitet gör att vi stolt kan säga att vi tar ansvar i vår roll som vilt- och bärleverantör.

Vår närhet till rennäringen och jaktlagen i den norrländska vildmarken, gör att vi kan föra en tät och intensiv dialog om kvalitetsarbetet tillsammans inför och under viltsäsongen.

Som leverantör av vilt och bär tycker vi att det är viktigt att vår omsorg och kvalitetsmedvetenhet genomsyrar allt vi gör.

Vårt ansvar omfattar allt och alla i den komplicerade kedja av kunskap, råvaror och människor som är grunden i vår affärsverksamhet.

Staffan HassiusSales Manager, Horeca SWE

4 5

Vi tar ansvar för både bär och människa

De har skapat sig en ny framtidDe kom för att plocka bär. För att skapa sig en ny framtid i hemlandet. De åter-vänder – år efter år. Många, många av de thailändska bärplockarna väljer att komma tillbaka.

Titta på bilden. En glad bärplockare i en vacker skog. Varsamma händer i en känslig miljö – en precis och tydlig spegling av hur vi på Polarica bedriver vårt arbete. Varsamheten om natur och människa

ger råvaror som håller vad de lovar. Det kan vi garantera.

Tänker du handla av oss på Polarica – så tveka inte. Vi lämnar nämligen aldrig ifrån oss någonting annat än råvaror av toppkvalité. Vi jobbar systematiskt och målmedvetet med kontroll i hela kedjan och därför kan vi garantera att du alltid får just det allra bästa att servera.

Humana arbetsförhållanden, socialt ansvar, etik och miljö är frågor som vi i Polarica aktivt jobbar med varje dag. Vi vill också här vara en ledstjärna och ett föredöme. Vi vill visa att vi tar ansvaret – hela vägen och i samtliga led. Förkortat stavas detta CSR.

Vi tillhör Europas största leverantörer av vilt och vilda bär och för oss är det en självklarhet att människorna som arbetar med processerna i och åt företaget behandlas på ett lika äkta och eftertänksamt sätt som det vilda i våra vackra skogar.

Polarica arbetar efter vår modell Ansvarsfullt Företagande och vi har också tagit fram en uppförandekod som beskriver krav och förväntningar på den egna organisationen och leverantörerna. Alla våra underleveran-törer granskas gällande mänskliga rättigheter, korruption, tvångsarbete, diskriminering, föreningsfrihet och rätten till kollektivavtal.

INGA AVVIKELSER TOLERERAS

Skulle avvikelser upptäckas nedgraderas leverantören och får inte göra vidare affärer med oss innan åtgärder har vidtagits. Observera att denna policy gäller för samtliga Polaricas leverantörer – även de i andra länder.

Utifrån arbetet med CSR har vi också utarbetat en värdegrund, Ansvarsfull Bärplockning, som ska säkerställa situationen för de thai-ländska bärplockare som varje år kommer till Sverige för att arbeta åt oss. Detta dokument innebär att företaget tar fullt ansvar och har full kontroll på plockarna före, under och efter arbetsperioden i Sverige. En speciell bärombudsman anställdes 2011 för att ytterligare stärka länken mellan plockarna och företaget. Därmed säkerställer vi ytterligare att de humanitära värdegrunderna följs.

ALLT SKA HÅLLA HÖGSTA KVALITÉ

CSR, Corporate Social Responsibility, handlar, i korthet, om att våra produkter ska tas fram under, totalt, etiskt, miljömässigt och socialt ansvar. Detta är de tre ben som CSR-arbetet vilar starkt på. Produkterna som vi producerar ska på alla sätt vara hälsomässigt säkerställda och uppfylla kraven på högsta kvalitet.

På samma sätt som vi bryr oss om varje enskilt bär, månar vi om varje enskild person som arbetar för oss.

Polarica ställer mycket höga krav på omgivningen – men de största kraven ställer vi på oss själva. Det gäller inte bara att göra mest – det gäller också att göra det bäst. •

Sanom Pongpouk är bara ett exempel på hur bär-

plockning på en annan kontinent totalt förändrat

tillvaron. Efter fem bärsäsonger i de svenska skog-

arna har Sanom successivt kunnat investera i sitt

företag i hembyn – en affär där familjen säljer kött.

Inkomsterna från bärplockningen har dessutom gett

honom och hans familj ekonomiskt utrymme att

köpa loss en tomt i hembyn för att där bygga ett

nytt bostadshus med butikslokal.

TAGIT MED SIG SONEN

Han har också startat ytterligare en affärsrörelse

som hans fru driver. Detta hade aldrig varit möjligt

utan att han hade tagit chansen att åka till Sverige.

– Jag kommer att åka tillbaka till Sverige för

att plocka bär så länge jag har möjlighet att göra

detta, säger Sanom, som också tagit med sin son

till Sverige för att lära honom hur livet kring bär-

plockning i Sverige fungerar.

– Det kanske blir så mycket jobb med det egna

företaget att jag någon gång inte kan åka. Då måste

han klara av att åka själv, konstaterar Sanom.

Den nya affären som Sanom hade möjlighet att bygga efter förra årets bärsäsong.

Sanom och hans familj i den nya affären.

6 7

God och nyttig mat har alltid sin grund i bra råvaror. Det gäller oavsett om ditt mål är ambitiös à la carte, rustik husmanskost och läckra bakverk eller fräscha frukostar och energifyllda mellanmål. I vårt breda utbud av vilt- och kravmärkta bärprodukter hittar du den enklaste vägen till goda och nyttiga maträtter.

Naturen har gett oss smakrika och karaktärsfulla råvaror som går att variera i det oändliga: Från gourmetmat till behovet av att när somhelst snabbt och enkelt laga till en god och närings-riktig måltid.

Vårt sortiment av kvalitetsråvaror överbryggar också alla mattrender och kostrekommendationer. För av vilt och bär lagar du både klassiska rätter och den moderna maten. Mat som passar för barn och ungdomar som växer och behöver mycket energi, men också mat som passar vuxna mitt i yrkes-livet och äldre som behöver näringsrik kost med lite fett.

Att äta vilt ligger också i linje med vår samtid, där omsorg om miljön blir allt viktigare. Vi låter skog och mark själv sköta djurhållningen. Det gör vilt till ett djurvänligt och varsamt sätt att nyttja naturens gåvor.

Bli målmedveten med Polarica

En smoothie är det perfekta mellanmålet. Kan varieras med olika bär och smak-sättare i oändlighet och ger både god mättnadskänsla och snabb energi.

8 9

Klockan är strax efter halv fem på fredagsmorgonen när de tjugofem älgjägarna i Nedre Vojakkalas jakt-lag samlas i Kattilasaari utanför Haparanda. En efter en kommer jägarna in i vindskyddet, mumlar några hälsningsfraser till de som redan är på plats och hittar en plats runt elden som ger lite värme i den kyliga morgonen.

Samtalet tystnar när jaktledaren Bertil kommer in i vindskyddet. Jaktledaren är en nyckelperson i jaktlaget. Förutom att ha kon-troll på jaktens genomförande, så att den sker på ett säkert och bra sätt, är jaktledaren också ansvarig för att lagar och regelverk följs. För att hålla koll på hur många jägare som deltar i dagens jakt och för att kunna planera jakten håller Bertil ett upprop där alla får markera sin närvaro. När det sista ”här” är avklarat är det dags för gårdagens älgobservationer, det vill säga hur många älgar som har setts under dagen. Observationerna skickas sedan in till länsstyrelsen. Det mumlas lite om att det är sämre med

älg i år än under tidigare år men några har ändå sett både kor och kalvar. Jaktlaget har tillstånd att skjuta 25 älgar och hittills har det blivit 12.

Sedan sker det som alla har suttit och väntat på, lottningen av vilket pass respektive jägare ska sitta på under dagen. Först lottas de fyra hundförarnas pass och sedan får de övriga jägarna dra en nummerlapp med ett nummer som motsvarar vilket älg-torn de ska ha. De flesta är nöjda med sitt pass, älgarna kan ju trots allt komma precis var som helst, även om vissa har sina favoritpass.

PÅ VÄG UT

Efter lottningen beger sig jägaren Markus iväg i sin bil, hans pass ligger ett par kilometer bort. När han kommer fram till avtagsvägen, där han ska fortsätta till fots, är det absolut tystnad som gäller. Älgtornet där han ska tillbringa större delen av dagen ligger cirka en kilometer in från vägen, utmed en mindre myr.

En av Markus jaktkamrater ska till ett torn som ligger ännu längre in och slår följe med honom. Efter ett par hundra meter

stannar Markus och pekar på en stig som löper tvärs över myren.– Här är en naturlig viltövergång där älgarna brukar korsa

myren. Mitt pass ligger ungefär femtio meter bort så kommer det en älg och går över här kommer jag att se den.

SÄKERHET I TYSTNADEN

Väl framme vid tornet är klockan nästan 6 på morgonen. Markus klättrar upp och gör sig redo för att sitta på pass fram till lunch-tid. När han har packat upp kaffetermos och smörgåspaketet, allt under absolut tystnad, tar han fram fyra patroner av kaliber 30.06 som han laddar i geväret. Han gör en min när det klickar till i slutstycket under laddningen, älgar har väldigt god hörsel!

– Vårt jaktlag, och många andra jaktlag, har en stenhård regel att man absolut inte får ladda geväret förrän på passet. Det handlar om säkerhet får både sig själv och för sina jaktkamrater. Varje gång det är nyheter om jägare som har skjutit vådaskott och kanske till och med råkat skjuta någon jaktkamrat beror det på att vapenhanteringen inte är hundraprocentig.

DET RÖR PÅ SIG

Efter att geväret är laddat och ligger inom räckhåll för Markus lägrar sig tystnaden. Efter några minuter sprakar det till i komradion, det är jaktledaren Bertil som berättar att hundarna kommer att släppas om fem minuter.

– Hundarna kommer att ”röra runt” lite i skogen så älgarna börjar röra på sig och förhoppningsvis kommer någon hitåt.

Plötsligt hörs hundskall rakt bakifrån. En av hundarna har fått korn på en älg. Markus sätter sig upp och lyssnar intensivt. En hund till börjar skälla till höger om passet. En tredje hund börjar skälla ännu längre bort.

– Det är alltid lika spännande när det börjar hända något. Trots att jag har jagat älg i tretton år och skjutit nio älgar blir jag fortfarande lite darrig när jag får älgen i kikarsiktet.

Hundarna skäller i nästan en timme innan de en efter en tystnar. Då och då är det någon av de andra jägarna som ger lägespositioner via radion för älgar som har setts på avstånd. Men ingen älg hittar fram till Markus pass. Trots att älgtornet är relativt obekvämt är det lätt att bli sömnig i solskenet. Timmarna går och ingen älg dyker upp. Vid 11-tiden ropar en av hundförarna över radion att hans hund har blivit sjuk och måste till veterinären. Markus som har ett av passen i utkanten av jakt-området blir då utan en hund i närområdet och får tillsägelse att avbryta jakten. På väg tillbaka ser Markus färska älgspår ett par hundra meter ifrån tornet, älgen var där men ändå inte inom säkert skotthåll..! Det visar sig vid återsamlingen att Markus inte var den ende som haft dålig jaktlycka – ingen av de andra jägarna hade heller lyckats skjuta något. Men jakten går vidare…

Jakten på skogens konung

I väntan på lottning av passen.

Jägarna kontrollerar på kartan var deras pass ligger.

På väg ut...

FAKTA OM ÄLGJAKT

jakttid: Jakten startar första måndagen i september (i norra

Sverige) och andra måndagen i oktober (i övriga Sverige).

tilldelning: Det antalet älgar som jaktlaget får skjuta.

Beslutas av länsstyrelsen i respektive län.

10 11

Helstekt eller snabbhalstrat i skivor? Favoritmetoden för att tillaga viltkött varierar givetvis beroende på såväl vilt-typ som kock. Däremot är de flesta vilt-proffs överens om två avgörande misstag som bör undvikas vid tillagning: Över-stek aldrig och undvik att lågtempera-tursteka vilt med kraftig smak.

56 GRADER PERFEKT FÖR VILT

Vilt är fettsnålt, vilket gör köttet extra känsligt för överstekning. En bra stek-termometer är därför oumbärlig för vilt-kocken. Välstekt vilt blir lätt torrt och grynigt i konsistensen och den kraftiga viltsmaken kan få lätt bittra toner som påminner om stekt lever. Därför bör allt vilt med kraftig smak som ren, ripa, tjäder och orre tillagas med en kärn-temperatur på cirka 56 grader. Då är köttet mediumstekt och har behållit all sin saftighet och goda smak.

Mindre viltsmakande råvaror som älg och hjort tillagas också med fördel till 56–58 graders kärntemperatur. Vildsvin däremot bör du alltid steka hårdare, till cirka 65 grader.

LÅG TEMPERATUR OLÄMPLIGT

Ibland förespråkas en varsam tillagning av kött och fågel vid låg temperatur, 90–120 grader. För vilt med kraftig smak är lågtemperaturstekning direkt olämpligt. Den långsamma tillagningen förstärker viltsmaken på ett ofördel- aktigt sätt som påminner om lever.

Från råvara till bord. Värt att veta om vilt.Viltkött är fantastiskt mång- sidigt och kan visa upp en förbluffande bred smakpalett beroende på vilttyp, kryddning och tillagningsmetod. Det finns dock några smarta tricks du kan ta till för att styra smak-upplevelsen dit du vill och några rejäla fallgropar som du bör akta dig för.

Helt kött bör ges en ordentlig stekyta och med fördel ugnstekas på 180 grader enligt 4-2 metoden: I ugn 4 minuter, ta ut och vila i rumstemperatur 2 minuter. Sedan åter 4 minuter i ugn och 2 min-uters vila. Fortsätt tills köttet nått en kärntemperatur av 56 grader.

En annan tillagningsmetod är att skära köttet i skivor, bryna dem hastigt i het panna eller grill och låta dem vila några minuter i rumstemperatur tills rätt innertemperatur, 56 grader, upp-nåtts. Serverat på rätt sätt med varma tillbehör och på varma tallrikar går köttet klart på väg ut till gästen i matsalen.

KRYDDA INSIKTSFULLT

Bra råvaror behöver ingen smakkosme-tika och du kommer långt med salt och peppar. Vill du däremot fördjupa och accentuera smaken av vilt och skog så är klassiska viltkryddor som, exempelvis, enbär och timjan utmärkta smakbärare. Prova gärna att mala lika delar enbär, timjan, rosmarin och svartpeppar och använd för att förstärka det vilda. Men kom ihåg, kryddorna är till för att för-stärka och lyfta fram – inte för att dölja och linda in. Så krydda med måtta.

Kryddor som är vanliga i exempelvis Asien, Mellanamerika och medelhavs-regionen kan ge spännande smakupp- levelser. Torkad och rökt chili, som poblano och chipotle, är exempelvis utmärkta accenter i det vilda köket. De är också vinvänliga förutsatt att rätten inte blir för het. Kanel i mycket små mängder ger också en intressant tvist till viltköttet. Men se upp! Intensiva kryddor som exempelvis kanel, krydd-peppar, nejlikor och muskot har lätt för att dominera och kan i för stora mängd-er fördärva hela rätten.

Över lag gäller att inte heller blanda för många olika smaker med varandra. Välj två, kanske tre, smaker som kom-pletterar varandra i varje rätt så är

risken mindre att smakupplevelsen spretar och är otydlig.

VILT OCH VIN

Även om det finns klassiska vinval till vilt, som exempelvis kraftigare och gärna mogna viner på druvan Pinot Noir, så är det omöjligt att generalisera. Valet av smakaccenter och karaktär i såser och tillbehör styr vinvalet i högre grad än själva viltråvaran. Den mycket förenklade grundregeln är att möta syra med syra och sötma med sötma, samt använda tillbehör som passar vinets karaktär. Det innebär att en rätt med en relativt kraftig och söt portvinssky bör matchas med ett kraftfullare vin med högre restsötma. Byts portvinssåsen ut mot en syrlig blomkålspuré öppnar det upp för stramare viner med högre syra.

Att kategoriskt förespråka rött vin till kött och vitt vin till fisk är det knappast någon som gör i dag. Istället är det rättens dominerande smaker som får av- göra. Rått kött smakar både lite syrligt och har ett sötaktigt inslag genom den höga halten av umami. Serverat som carpaccio i tunna skivor med rostade pinjenötter och ett stänk god olivolja, passar därför ett vitt vin utmärkt. Till exempel en fatlagrad Chardonnay där ekens rostade aromer möter pinjenötter-na. Serveras carpaccion med svamp och några droppar högklassig balsamvinäger istället så skulle ett mjukare rödvin, exempelvis på druvan Zinfandel, kunna serveras.

Det man bör tänka på är alltså att komponera rätterna efter vinet istället för att i efterhand försöka hitta rätt vin till en färdig rätt. Många gånger krävs även lite justeringar i receptet för att allt ska falla på plats och giftermålet mellan mat och vin är ett faktum. Det kanske tar lite tid och energi, men dina nöjda gäster kommer att övertyga dig om att det är värt besväret.

Vilt är ofta magert och känsligt för överstekning. Använd därför alltid stek-termometer när du lagar vilt. En tumregel är att inte steka köttet till mer än 56 grader kärntemperatur för styckningsdetaljer med kraftig viltsmak.

Komponera rätten efter vinet och inte tvärt om. Det är lättare att byta ut och förändra enstaka komponenter i en maträtt så den passar perfekt till vinet än att försöka hitta en perfekt vinmatchning till en färdig rätt.

Lågtemperaturstek aldrig vilt med kraftig smak. Risken är att viltsmaken accentueras på ett ofördelaktigt sätt. Om du ska helsteka köttet, välj hellre att köra på hög värme i intervall (se artikel).

Med kryddor kan du välja att förstärka och fördjupa viltsmaken. Framförallt enbär och timjan är klassiska viltkryddor. Även nya och heta smaksättare som chipotle och poblano är smak-mässiga fullträffar tillsammans med vilt.

12 13

V I LT Art.nr Artikel Vikt/st Vikt/krt

STYCKNINGSDETALJER AV REN

321240 Renstek, benfri nätad 1,5-3,0 kg ca 8 kg321232 Renrostbiff 0,3-0,4 kg ca 4 kg321280 Reninnanlår, utan kappa 0,6-1,2 kg ca 4 kg321440 Rensadel, 8 ribs 2,5-4,5 kg ca 8 kg321462 Ren frenched racks 0,8-1,0 kg ca 6 kg321471 Renytterfilé 0,4-1,5 kg ca 4 kg321476 Renytterfilé, skinnad 0,4-1,5 kg ca 4 kg321494 Reninnerfilé 0,2-0,4 kg ca 4 kg921232 Sibirisk renrostbiff 0,3-0,5 kg ca 4 kg921280 Sibirisk reninnanlår 0,6-1,2 kg ca 4 kg921471 Sibirisk renytterfilé 0,4-1,2 kg ca 4 kg921476 Sibirisk renytterfilé, skinnad 0,4-1,2 kg ca 4 kg921494 Sibirisk reninnerfilé 0,2-0,4 kg ca 4 kg

STYCKNINGSDETALJER AV RENKALV

321680 Renkalvinnanlår 0,4-0,9 kg ca 4 kg321660 Renkalvsadel 2,0-3,0 kg ca 9 kg

REN ÖVRIGT

321344 Renbaklägg, portions-styckad ca 7 kg321540 Renmärgben ca 8 st/ kg ca 5 kg321550 Renmärgkotlett, osso buco ca 60-120 g ca 6 kg321560 Renbuljongben ca 1,5 kg ca 8 kg321690 Renkalvlever 0,3-0,7 kg ca 5 kg321840 Rentunga 0,1-0,3 kg ca 6 kg321880 Renblod 0,5 l 12x0,5 l

STYCKNINGSDETALJER AV RÅDJUR

326240 Rådjursstek, benfri nätad 0,9-1,8 kg ca 8 kg326471 Rådjursytterfilé 0,6-0,8 kg ca 5 kg

STYCKNINGSDETALJER AV ÄLG

324231 Älgrostbiff 2,0-3,0 kg ca 5 kg324232 Älgfransyska 3,4-6,4 kg ca 6 kg324233 Älgytterlår 3,8-7,4 kg ca 7 kg324240 Älgstek, benfri nätad 2,0-3,0 kg ca 8 kg324280 Älginnanlår, utan kappa 1,5-4,5 kg ca 8 kg324320 Älgbogstek, benfri 2,0-4,0 kg ca 8 kg324350 Älghögrev, benfri 1,5-2,5 kg ca 7 kg324380 Älgentrecòte 1,0-2,0 kg ca 8 kg324450 Älgytterfilé ca 6 kg324490 Älginnerfilé 0,5-2,0 kg ca 6 kg

STYCKNINGSDETALJER AV ÄLGKALV

324281 Älgkalvinnanlår, utan kappa 1,4-2,2 kg ca 6 kg324451 Älgkalvytterfilé 0,6-1,2 kg ca 6 kg324491 Älgkalvinnerfilé 0,4-0,8 kg ca 6 kg

STYCKNINGSDETALJER AV KRONHJORT

327231 Hjortfransyska 1,0-2,0 kg ca 10 kg327233 Hjortytterlår 1,0-2,0 kg ca 10 kg327232 Hjortrostbiff, skinnad 1,0-2,0 kg ca 10 kg327280 Hjortinnanlår, utan kappa 0,7-1,5 kg ca 10 kg327421 Hjort frenched racks 1,3-1,5 kg ca 10 kg327471 Hjortytterfilé 1,5-2,0 kg ca 10 kg327473 Hjortytterfile, kort skinnad 1,2-1,5 kg ca 10 kg327490 Hjortinnerfilé 0,6-0,8 kg ca 10 kg

STYCKNINGSDETALJER AV HARE/KANIN

329065 Kaninfilé 4x(80-120g) ca 5 kg329100 Harstek 260-380 g ca 5 kg329465 Harfilé 4x(80-120g) ca 5 kg

ÖVRIGT VILT

326045 Vildsvinsinnerfilé 2x(250-350g) ca 5 kg326050 Vildsvinsstek, benfri nätad 0,8-1,6 kg ca 8 kg326065 Vildsvinsytterfilé 0,8-1,3 kg ca 7 kg329565 Kängurufilé 2x(130-200g) ca 5 kg

SKAVPRODUKTER

321900 Renskav, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg321902 Renskav av bog gourmet, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg321903 Fjällskav lättrökt, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg321934 Suovaskav av ren gourmet 2,4 kg324900 Älgskav, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg324902 Älgskav av bog gourmet, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg326090 Vildsvinsskav, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg329900 Viltmästarskav av kronhjort, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg

FÄRS OCH TÄRNAT

324740 Älgfärs 10 x 500 g 5 kg324760 Älgfärs, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg327760 Kronhjortsfärs, flingad 2 x 2,5 kg 5 kg327762 Kronhjortsfärs 10 x 500 g 5 kg321950 Rengrytbitar, tärnade 2 x 2,5 kg 5 kg324950 Älggrytbitar, tärnade 2 x 2,5 kg 5 kg327950 Hjortgrytbitar, tärnade 2 x 2,5 kg 5 kg

FÖRSTEKT OCH LÅNGKOKT

329830 Viltmästarskav av kronhjort, färdigstekt 2 x 1,5 kg 3 kg 329775 Viltfärsburgare 84 x 60 g 5,04 kg329770 Viltköttbullar 357 x 14 kg 5 kg 359870 Långkokt hjort (pulled) 2 x ca 2,5 kg 5 kg

CHARKUTERIER OCH PÅLÄGG

322143 Varmrökt renklubba 2,0-4,0 kg ca 5 kg322220 Enrisrökt renstek ca 2,5 k g ca 5 kg322230 Rökt renstek, skivad 5 x 500 g 2,5 kg322280 Suovasrökt renstek, hel 1,0-2,0 kg ca 8 kg322286 Kallrökt reninnanlår 0,9-1,1 kg ca 6 kg322288 Suovasrökt reninnanlår, gravad 0,9-1,1 kg ca 5 kg322810 Varmrökt renhjärta 0,3-0,5 kg ca 5 kg322830 Varmrökt rentunga 0,1-0,3 kg ca 5 kg322890 Varmrökt renkalvlever ca 5 kg322900 Rökt renkorv ca 0,6 kg ca 5 kg322470 Lättrökt renytterfilé 0,5-0,6 kg ca 6 kg329852 Rencarpaccio 10x(4x60g) 2,4 kg322380 Lättrökt torrkött av ren, benfritt 0,2-0,8 kg ca 4 kg322180 Varmrökt älgstek, i rulle ca 2,5 kg ca 5 kg322160 Varmrökt älgstek, skivad 5 x 500 g ca 5 kg322190 Flatrökt älginnanlår 1,7-2,3 kg ca 6 kg322902 Rökt älgkorv ca 0,6 kg ca 5 kg322151 Varmrökt vilthack 5 x 500 g 2,5 kg322970 Viltpaté ca 1,5 kg ca 3 kg

Polaricas vilda sortimentFÅG E L

Art.nr Artikel Vikt/st Vikt/krt

325042 Ripa, grytfärdig ca 300 g 10 st325160 Skogsduva, grytfärdig ca 250 g 10 st325165 Skogsduvfilé 4xca 60 g ca 5 kg325300 Rapphöna, grytfärdig ca 250 g 6 st325365 Rapphönsfilé 4xca 60 g ca 5 kg325250 Fasan, grytfärdig ca 800 g 10 st325265 Fasanfilé 2xca 150 g ca 5 kg325420 Vildand, grytfärdig ca 700 g 10 st325465 Vildandsbröst, benfri 2x(180-250g) ca 5 kg325315 Pärlhönsfilé, supréme ca 170 g ca 5 kg325450 Ankbröst, benfri ca 350 g ca 5 kg

LÖJ ROM

Art.nr Artikel Vikt/st Vikt/krt

332603 Kalix Löjrom 500 g 6 kg

BÄ R

Art.nr Artikel Vikt/st Vikt/krt

410263 Hjortron 1 kg 6 kg420235 Blåbär 2,5 kg 5 kg420236 Blåbär 1 kg 5 kg430235 Lingon 2,5 kg 5 kg430236 Lingon 1 kg 5 kg450264 Åkerbär 0,5 kg 3 kg440235 Svarta vinbär 2,5 kg 5 kg471235 Röda vinbär 2,5 kg 5 kg460235 Tranbär 2,5 kg 5 kg462235 Krusbär 2,5 kg 5 kg463235 Körsbär 2,5 kg 5 kg470234 Hallon 2,5 kg 5 kg470235 Hallon 2,5 kg 5 kg474235 Jordgubbar 2,5 kg 5 kg474236 Jordgubbar 1 kg 5 kg478235 Björnbär 2,5 kg 5 kg478236 Björnbär 1 kg 5 kg480235 Exotisk fruktblandning 2,5 kg 5 kg480335 Dessertblandning 2,5 kg 5 kg481235 Mangobitar 2,5 kg 5 kg482235 Ananasbitar 2,5 kg 5 kg490235 Äppelklyftor 2,5 kg 5 kg491235 Rabarber 2,5 kg 5 kg493235 Havtorn 2,5 kg 5 kg

NYHET! Bär i återförslutsningsbar förpackning: 420246 Blåbär 500 g 4 kg430246 Lingon 500 g 4 kg470246 Hallon 500 g 4 kg474246 Jordgubbar 500 g 4 kg480246 Bärkorg 500 g 4 kg491246 Rabarber 500 g 4 kg

B Ä R - E K O L O G I S K A - K R A VArt.nr Artikel Vikt/st Vikt/krt

420245 Blåbär krav 2,5 kg 5 kg430245 Lingon krav 2,5 kg 5 kg470245 Hallon krav 2,5 kg 5 kg474245 Jordgubbar krav 2,5 kg 5 kg

S V A M PArt.nr Artikel Vikt/st Vikt/krt

485263 Blandsvamp 1 kg 6 kg482263 Kantareller 1 kg 6 kg487263 Karl Johansvamp 1 kg 6 kg

P R E S E N T A R T I K L A RArt.nr Artikel Vikt/st Vikt/krt

325700 Renskinn beredd 1 st

För beställning av varor, säljstödsmaterial,

recept mm, kontakta oss på telefon

0922-292 00, fax 0922-292 22

eller info@polarica.se

Riv loss och spara uppslaget!

14 15

Därmed inte sagt att klassisk husmanskost är ett avslutat kapitel på svenska lunch-bord, nej tvärt om! Istället för att rata receptklassikerna kan de enkelt ges ett modernare snitt som bättre passar dagens lunchgäster, exempelvis renskav som sam-sas med lök och svamp i en lätt timjansky, viltköttbullar med ett grovt mos på rostad blomkål eller en rostbiff på hjort med en ljummen sallad på rotfrukter. Eller varför inte en älgkalops där potatisen helt kan ersättas med ugnsbakade rödbetor?

I Polaricas sortiment finns ett stort urval av viltprodukter som kan utgöra basen eller accenterna på din lunchmeny. Hur vilt det ska gå till i ditt kök väljer du själv men vill du servera lätt, näringsriktig och god mat är det en god idé att glänta på dörren till skogens skafferi.

Dagens viktigaste målDagens stillasittande arbetsliv ställer större krav på genomtänkta lunchmenyer. Sallads-bord som ackompanjeras av lätta, närings-riktiga rätter med höga smaker istället för fet och tung husmanskost.

Viltköttbullar med päron- och tranbärschutney. Älg- och renfärs samt ett sting chipotle ger köttbullarna en helt annan upplevelse. Serverat med potatispuré och en päron- och tranbärschutney är viltbullarna lika rätt som lyxig lunch eller rustik à la carte.

Vi älskar den goda vilda maten. Renens viltkaraktär och älgens mustiga kraft. Viltfågel, svamp, löjrom och bär. Vi vet allt som är värt

att veta om vilt. När hjortronen mognar på myrarna, hur länge en tjäder ska hänga och möra och den perfekta slaktvikten för en renkalv.

Naturligtvis lagar vi också mycket mat av vårt goda vilt. Här är några recept som vi själva är förtjusta i.

Vilda recept

Viltköttbullar

10 portioner1000 g Polaricas älgfärs500 g Polaricas viltfärs200 g malet späck25 g salt3 ägg2 små gula lökar, finhackade1,5 dl mjölk 0,5 dl ströbröd2 solovitlök, riven1,5 tsk torkad timjan3 msk chipotlepaste5 g svartpeppar3 msk dijonsenap 1,5 tsk mixade enbär1,5 dl mineralvatten

Sätt ugnen på 150 grader. Vispa i hop mjölk och ströbröd. Blanda först de tre färserna och salt ordentligt.Tillsätt övriga ingredien-ser, blanda noga till homogen smet. Forma köttbullar och baka i ugn till 55 grader kärntemperatur. Servera med gräddsås, potatismos eller kokt potatis och päron/tranbärschutney.

10 portioner300 g Conferencepäron 70 g farinsocker50 g äppelcidervinäger90 g bananschalottenlök 150 g Polaricas tranbär16 g sambal oelekpotatismjöl

Skala och kärna ur päronen, skär i 1–2 cm stora kuber. Skala löken och skiva tunt.Koka päron, lök, vinäger och farinsocker under lock till päronen är mjuka, låt svalna lite. Tillsätt bären och sambal, låt vätska ur sig en stund. Sjud upp och red lätt med potatismjöl. Kyl ner.

Päron- och tranbärschutney

Steak sandwich på älgytterfilé serveras med

enbärsmajonnäs & friterad lök

10 portioner750 g Polaricas älgytterfilé, putsad4 msk enbär5 dl matolja4 äggulor1 msk dijonsenap1 msk rödvinssvinägersalt och peppar blandad sallad t ex frissé, roman10 skivor gott vitt bröd skirat smör till stekning3 bananschalottenlökar1 dl vetemjölolja till friteringconfiterade tomater

Krossa enbären lätt i mortel. Fräs dem lätt i en del av matoljan, fyll på med resten av oljan. Lägg i en bunke och låt dra över natt-en, helst 24 timmar. Sila av. Mixa äggulor, vinäger och senap i en matberedare, tillsätt enbärsoljan droppvis och smaka av med salt och peppar och eventuellt mer vinäger.

Värm frityroljan till 150 grader. Skiva lökar-na i tunna ringar och vänd i mjölet. Fritera gyllene och låt rinna av på papper, salta. Bryn köttet runt om i det skirade smöret. Efterstek i 130 grader varm ugn till 50 grad-ers kärntemperatur. Låt vila i 10 minuter. Smörstek brödskivorna. Stryk på rikligt med enbärsmajonnäs på brödet och lägg på sallad. Skiva upp köttet och lägg det på salladen. Toppa med tomater och friterad lök. Servera genast.

Confiterade tomater

20 cocktailtomaterolivoljanågra kvistar timjan1 kvist rosmarin2 solovitlökar, skalade, skivadesalt och peppar

Sätt ugnen på 100 grader. Lägg alla ingredienser i en liten ugnsfast form, fyll upp med olivolja så att det precis täcker. Baka i ugn tills tomaterna är mjuka och skrynkliga, cirka 1 timme.

Blåbärssmoothie

10 portioner10 dl Polaricas blåbär, frysta2,5 dl grädde5 dl naturell yoghurt

Mixa allt och toppa med några blåbär. Servera genast!

Fler recept finns på vår hemsida polarica.se

16 17

Hjort Rydberg med ölbräserad lök, pepparrot- och senapscréme

10 portioner2000 g Polaricas hjortrostbiff2000 g stor fast potatis, skalad5 gula lökar, finhackade100 g smör1 flaska lättöl10 äggulor1,5 msk viltkrydda – se receptsalt & svartpepparsmör och olja till stekningbladpersilja, finskuren

Tärna potatisen i fina kuber om 1 cm och skölj bort stärkelsen. Blanchera potatisen al dente i rikligt saltat vatten, kyl ner. Putsa och tärna hjortköttet i ca 1–1,5 cm stora kuber. Sautera löken i smöret och häll på ölet, sjud till löken är mjuk. Stek potatsen gyllene i rikligt med smör och olja. Stek hjortköttet snabbt på hög värme med lite viltkrydda. Servera kött, lök och potatis med äggula, rödvinssås, pepparrot- och senapscrème och eventuellt extra riven pepparrot. Garnera med finskuren persilja.

pepparrot- och senapscréme4 dl vispgrädde2 msk senapspulver2 tsk cidervinägersenap2 msk riven pepparrot 2 tsk florsockersalt och peppar

viltkrydda1 msk torkade enbär2 tsk torkad rosmarin2 tsk torkad timjan1 tsk svartpeppar

rödvinssås1 rödlök, grovskuren3 solovitlökar, grovskurna3 baconskivor1 knippe timjan1 msk strösocker5 dl rött vin7 dl kalvfondmatoljasalt & peppar

Vispa grädden löst och tillsätt övriga ingredienser, smaka av.

Mixa allt fint i kryddmixer.

Stek rödlök, vitlök och bacon i matolja. Tillsätt sockret och karamellisera. Tillsätt vin och timjankvistar. Koka ihop till hälften. Tillsätt fonden, koka upp och skumma noga. Sjud en stund till god smak. Smaka av med salt och peppar. Sila.

Steak minute på renytterfilé ”black and white”, jordärts-kockspuré och murkelsky

10 portioner1500 g Polaricas renytterfilé, putsad1 tsk viltkryddasalt och peppar skirat smör till stekning1200 g jordärtsskocka2 dl vispgrädde100 g rumstempererat smörsalt och vitpeppar4 dl rödvinssås2 dl frysta stenmurklor2 dl madeira2 schalottenlökar, finhackade

Rensa och förväll stenmurklorna 3 gånger i nytt vatten varje gång. Finhacka svampen och fräs den med schalottenlöken i skirat smör. Slå på madeira och låt det koka in, häll på rödvinssåsen. Låt koka en stund och smaka av med salt och peppar. Skala och koka jord-ärtskockorna mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mixa med varm grädde och smör. Smaka av med salt och vitpeppar. Skär renfilén i 20 bitar á 75 gram och tryck till dem lite lätt med handen. Krydda med viltkrydda, salt och peppar. Stek hastigt i skirat smör i het panna cirka 30 sekunder på var sida. Köttet ska vara blodigt. Servera med jordärtskockspuré, murkelsky och säsongens grönsaker.

Clafoutis med körsbär och mandel

10 portioner6 äggvitor2,5 dl florsocker1 dl vetemjöl1 dl mandelmjöl1 tsk bakpulver100 g brynt smör2 msk flagad mandel 60 Polaricas körsbär, frysta

Lingonsemifreddo med sorbet, kolasås och äppelchips

10 portionsformar3 msk rårörda lingon 1 brk kondenserad mjölk lingonsorbetäppelchips

Lägg burken med kondenserad mjölk i en kastrull och täck med vatten. Koka burken i minst 4 timmar, fyll på med vatten hela tiden. Kyl ner. Öppna burken och späd kolamassan med lite vatten. Ta ut semifreddon 20 minuter innan servering. Ringla över kolasås, lite rårörda lingon och skeda upp lingonsorbet. Servera med äppelchips

semifreddo4 ägg0,5 dl strösocker4 dl vispgrädde3 dl rårörda lingon

rårörda lingon 2,5 del Polaricas lingon, 1 del socker

lingonsorbet800 g Polaricas lingon 250 g socker 50 g glykos150 g vatten1 gelantinblad

äpplechips2 granny smith-äpplen1 dl vatten1 dl sockersaften av citron

Koka socker och vatten till sockerlag. Skiva äpplena så tunt som möjligt, dop-pa i sockerlagen blandad med citronsaft. Stryk av överflödig sockerlag och lägg på bakduk. Baka i ugn (öppet spjäll) 100 grader ca 45 min till torra chips.

Blötlägg gelantinet. Koka en sockerlag på socker, vatten och glykos. Mixa bären och blanda med sockerlagen. Värm 1 dl av sorbetmassan och smält gelantinet i det. Vispa ihop med resterande sorbet-blandning. Kör i glassmaskin.

Separera äggen. Vispa äggulor och socker pösigt. Vispa grädden lätt. Mixa hälften av bären slätt. Vispa vitorna hårt. Tillsätt de rårörda lingonen till ägguleblandningen, vänd i grädden och slutligen vitorna. Fyll upp i formar.

Pulled elk burger med ugnsbakad rattepotatis

10 portionerpulled elk1,5 kg älgrostbiff2 gul lök4 vitlöksklyftorSalt, peppar, chilipulverBarbequesås som täcker halva rostbiffen

Sätt ugnen på 100 grader – då ska köttet gå i ca 16 timmar. Eller 125 grader – köttet behöver då gå i ca 8 timmar. Salta och peppra köttet rejält. Lägg det i en gjutjärnsgryta med lock som tål värme. Skala och klyfta den gula löken. Skala vitlöken. Lägg all lök runt köttet. Häll barbequesås över köttet och löken, resterande sås kan silas och reduceras för att ha på sidan om (men det går också att använda såsen från grytan). Låt gå i ugnen och dra sedan sönder steken med två gafflar så att det fördelas med såsen. Servera i burgarbröd med tomat, rödlök, sallad och rattepotatis.

barbequesåsCa 2 dl rödvinKnappt 2 dl chilisås 1 gul lök4 vitlöksklyftor3 msk worcestershiresås2 msk dijonsenap4 msk honung3 köttbuljongtärningarCa 6 dl vatten1 msk paprikapulver2 tsk chilipulver2 msk smoked barbeque-såsSalt, peppar

ugnsbakad rattepotatis 600 gr rattepotatis (eller annan liten fast potatis)1/2 dl olivolja 1 msk flingsalt

Finhacka lök och vitlök. Stek i smör i stekpanna tills färg-en är gyllengul. Tillsätt vatt-en och buljong. Rör om och tillsätt sedan övriga ingredi-enser. Låt allt koka ihop på svag värme i ca 15 minuter. Smaka av.

Skölj potatisen och dela på längden. Rosta med olivolja och salt i ugn, 200 grader, i ca 35 min tills allt får färg.

Sätt ugnen på 175 grader. Vispa äggvitor och florsocker fluffigt. Blanda ihop mjöl, mandelmjöl och bakpulver. Vänd ner i ägg-vispet. Tillsätt smöret. Smörj port-ionsformar och fyll med smeten. Tryck ner 7–8 körsbär i varje form och strö över mandelspån. Grädda i ugn cirka 20 minuter. Ta ut och pudra på lite florsocker. Servera med vispgrädde.

18 19

Klar ripbuljong med stekt ripbröst och färskostfylld suovas

10 portioner, förrätt 2 ripor, Polaricas grytfärdiga2 gula lökar, grovskurna2 solovitlökar, grovskurnalite matolja3 lagerblad1 knippe timjansherryvinäger160 g Polaricas suovas, frusen100 g färskost, philadelphiatyp1 msk riven pepparrot1 msk hackade örter, gräslök och persilja2 små morötter20 sugarsnaps10 röda steklökar 20 Polaricas kantarellersalt och pepparskirat smörkörvelblad

Bena ur ripbrösten och skär ner ripskroven i mindre bitar. Stek skrov-en och lökarna ganska hårt i matoljan och flytta över till kastrull. Fyll vatten så det täcker och låt sjuda, skumma noga. Tillsätt lagerblad, vitlök och timjan och låt koka sakta i 1 timme. Sila försiktigt genom en tät silduk, smaka av med sherryvinäger, salt och peppar. Skala, ansa och skär grönsakerna och blanchera dem. Kyl i isvatten. Stek ripbrösten i smör till medium-rare och låt vila. Blanda örter och pepparrot med färskosten. Skiva suovasen tunt på skärmaskin och lägg en klick färskost på varje skiva. Vik ihop och lägg i botten av en djup tallrik. Stek svampen i smör och tillsätt grönsakerna på slutet, salta och peppra. Skär upp ripbröstet. Fördela grönsaker, svamp och ripa i tallrikarna, häll över ripbuljong vid servering.

Älgburgare med rökt sidfläsk, pepparrotsmajonnäs

och syrad rödlök

10 portioner, varmrätt tillsammans med pommes frites1500 g Polaricas älgfärs125 g rökt sidfläsk i bit0,5 dl matolja2 msk dijonsenap10 hamburgerbröd, gärna hembakta med lagrad ost och rosmarin 2 rödlökar1 citron 3 hela saltgurkorkrispig sallad, isberg eller roman3 dl hemgjord majonnäs eller köpt av bra kvalité4 msk riven pepparrotsalt och peppar 2 tsk viltkrydda

Tärna fläsket fint och blanda med älgfärs, dijon, matolja, en skvätt vatten och salt till homogen färs. Forma tio burgare. Skiva rödlöken i tjocka skivor och stek snittytorna hårt i lite olja, salta och peppra. Riv skalet och pressa saften av citronen och blanda detta med röd-löken. Blanda majonnäsen med pepparroten, salt och peppar. Skiva saltgurkorna tunt på längden. Skölj salladen. Grilla hamburgarna medium. Dela bröden och rosta dem. Bygg goda hamburgare med alla tillbehör.

Svartvinbärsgrottor

10 portioner

kakdeg100 g smör75 g råsocker185 g mjöl

fyllning500 g Polaricas svarta vinbär750 g råsocker

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda noga ihop kakdegen med händerna, vira in i plastfilm och låt vila i kylen i 30 min. Dela upp degen i lika stora bitar, rulla till en boll och lägg i små muffinsformar. Tryck med tummen så att de blir en grop. Blanda ihop fyllningen och fördela jämt i formarna. Baka av i ugn ca 10 min.

Hjortronpavlova med vaniljglass

10 portioner20 små pavlovamaränger5 dl Polaricas hjortron1,25 dl florsocker3 dl vispgrädderiven choklad med hög kakaohaltvaniljglass

Sätt ugnen på 120 grader. Vispa vitorna till fast skum på hög fart, strö i sockret i omgångar. Vispa vidare i 5 minuter. Tillsätt maizena och vinäger. Fyll upp i spritspåse. Spritsa små rundlar på bakplåts-papper och baka i ca 1 timme till torra maränger. Rårör hjortronen med florsockret. Vispa grädden. Varva maräng, grädde och hjortron två gånger, avsluta med lite riven choklad. Servera med vaniljglass.

pavlovamaränger4 äggvitor2,5 dl socker1 msk maizena1 tsk äppelcidervinäger

Rencarpaccio med äggröra, stekt karljohansvamp och gräslök

10 portioner, förrätt 10 Polaricas rencarpaccio20 Polaricas karljohansvampar2 skivor vitt brödskirat smör1 msk sherryvinäger3 msk kallpressad rapsolja30 g gräslök, finskuren3 ägg0,5 dl vispgräddeblandade örter och skottsalt och svartpeppar

Dela svampen i mindre bitar och skär brödet i små tärningar. Stek svamp och krutonger gyllene i skirat smör, låt rinna av på papper. Blanda ihop rapsolja och vinäger. Tina carpaccion på tallrik och salta och peppra. Pensla på vinegrätten och strö över svamp, krutonger och gräslök. Vispa ihop ägg, grädde, salt och peppar i kastrull och sätt den på spisen på svag värme. Rör hela tiden till en krämig äggröra. Fördela äggröran på tallrikarna och garnera med örter och skott.

Råbiff på rådjur, bakad äggula och crudité på höstbetor

10 portioner, förrätt 750 g Polaricas rådjursytterfilé, putsad10 äggmatolja1 rödbeta, skalad1 gulbeta, skalad2 tsk balsamvinäger2 tsk champagnevinäger4 msk kallpressad rapsoljasalt och peppar 2 rödlökar, finhackadekapriscidervinägersenap

Dela äggen och lägg gulorna i en liten ugnsfast form. Fyll upp med matolja så det täcker och ställ in formen i 64 grader varm ugn. Baka äggulorna i ca 1 timme till de nätt och jämt koagulerat. Skiva betorna jättetunt var för sig på mandolin. Blanda rödbetan med balsamvinä-ger, salt och peppar och 2 msk rapsolja. Blanda gulbetan med cham-pagnevinäger, salt, peppar och 2 msk rapsolja. Tärna rådjuret fint med vass kniv, salta och peppra och forma tio biffar. Lägg en äggula på varje biff och servera med betorna, rödlöken, kapris och senap.

20 21

Renlägg med höstens rödbetor

10 portioner10 Polaricas renlägg special, sågade, sorteradeca 3 l köttbuljong1 morot1 lök1 bit rotsellerivitlöksalt, svart- och vitpeppar från kvarnfärsk rosmarin och timjanlagerblad500 g färska rödbetor

Putsa renläggen och skär av den tunna hinnan en bit från benet. Krydda med örter, vitlök, salt, svart- och vitpeppar. Placera läggen och de övriga ingredienserna i grytan. Häll över köttbuljong. Tillaga i ugn ca 120 grader tills renläggen är möra och köttet börjar lossna från benet. Tvätta rödbetorna noga och skär dem i jämnstora bitar. Ugnsbaka dem ca 1 timme i 200 grader. Pensla renläggen med honung smak-satt med vitlök och gratinera i ugn tills ytan får en glänsande och gyllene yta. Passar utmärkt till all slags potatis.

Gulaschsoppa på älg

10 portioner500 g Polaricas grytbitar av älg4 matskedar matolja500 g potatis2 morötter2 lökar6 vitlöksklyftor4 msk malen paprika0,5 tsk cayennepeppar0,5 tsk brödkummin0,5 tsk svartpeppar4 lagerblad3 buljongtärningar

Bryn köttet snabbt i olja. Tillsätt hackad lök och vitlök och låt fräsa tills löken mjuknat. Sänk temperaturen och tillsätt kryddorna. Se till att köttet drar åt sig matoljan. Var försiktig så du inte bränner kryddorna. Smula ner buljongtärningarna och häll över vatten så det täcker. Sjud tills köttet är mört. Tillsätt potatis och morötter i grova bitar och låt koka med. När potatisen är färdig är soppan klar. Servera med gott grovt bröd.

Grillad surdegssandwich med långstekt vildsvinstek,

chimichurri och rostad paprika

10 portioner2 Polaricas vildsvinsstekar4 msk färdig bbq-rubbsalt och peppar4 röda paprikor2 rödlökar, skalade och tunt skivad3 bifftomater, skivade20 skivor surdegsbrödblandade salladsbladmatolja0,5 dl god färdig bbq-sås2 dl chimichurri

Sätt på ugnen på 125 grader. Torka av köttet och gnid in det med salt, peppar och bbq-rubb. Lägg över i ugnsfast gryta, häll på några dl vatten och lägg på locket. Ställ in grytan i ugnen och ugnsstek köttet tills det går lätt att dra isär med fingrarna, det tar upp emot 5 timmar. Fyll på lite vatten under tiden. Ta ut köttet och låt det svalna lite. Dra isär köttfibrerna med fingrarna. Halvera paprikorna, rosta i 220 grader varm ugn till skalet börjar svartna. Ta ut och dra av skinnet. Grilla brödskivorna. Stek köttstrimlorna knapriga i olja och vänd upp det med bbq-sås och eventuellt lite mer bbq-rubb. Gör goda smörgåsar med sallad, tomat, kött, paprika, rödlök och chimi-churri. Avsluta med ett surdegsbröd.

chimichurri50 g persilja50 g basilika 0,5 solovitlök, riven1 spansk peppar, urkärnad 2 lagerblad2 dl olivolja2 tsk sherryvinägersalt och peppar

Mixa allting i kannmixer. Smaka av, ska vara stark och syrlig.

Hallontartlett

10 portioner

mördeg 125 g smör 5 msk socker 2 äggula 3,5 msk kall mjölk 5 dl vetemjöl

hallon- och vaniljkräm 6,25 dl mjölk 1 vaniljstång 7 äggulor 150 g strösocker 50 g maizenamjöl 1,25 dl vispgrädde375 g Polaricas hallonhallon till garnering

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop alla ingredienser till mör-degen snabbt. Tryck ut degen i formar och grädda cirka 15 minuter. Hallon- och vaniljkräm: Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstång-en. Lägg frön, stång och mjölk i en tjockbottnad kastrull och koka upp. Dra av från värmen och låt dra i 15 minuter. Vispa äggulor, socker, hallon och maizena. Ta bort vaniljstången och häll mjölken i äggblandningen under vispning. Sjud på svag värme under omrör-ning tills krämen tjocknar. Sila och låt kallna. Vispa grädden hårt och vänd ner i den kalla krämen före servering. Italiensk maräng: Koka upp vatten och första mängden socker till 120 grader. Använd termometer! Vispa äggvita, resterande socker samt citronjuice hårt. När sockerlagen nått 120 grader, häll den i en fin stråle ner i äggvitorna som vispas på full effekt. Vispa sedan på låg hastighet tills marängen svalnat. Fyll en spritspåse med den italienska marängen. Bred ett lager hallon- och vaniljkräm i botten på tarteletterna och garnera med hallon. Spritsa marängen i fina toppar, bränn av den med brännare.

italiensk maräng250 g vatten 300 g socker 150 g äggvita (ca 4 äggvitor) 100 g socker 2,5 tsk citronjuice

10 portioner800 g renskav1 dl matolja2 dl vatten eller ölsalt, svartpeppareventuellt krossad vitlök

Lägg frusen skav och olja i en het gryta. Låt skaven tina med locket på. Rör om emellanåt. När vätskan har kokat in i köttet, tillsätt krydd-orna och fortsätt bryna skaven tills den är mörkbrun. Tillsätt vätska och sjud under lock ca 30 minuter. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite vitlök.

olivpotatispuré1,2 kg skalad, mjölig potatis 1 dl grädde1 dl av potatisens kokvatten

dl olivolja

Koka potatisen och gör en puré tillsammans med de övriga ingre-dienserna. Smaka av med salt och peppar. Lägg potatispuré i botten, sedan ett lager skav. Toppa med puré. Strö över krossat hårt sur-degsbröd (Finn Crisp), och grädda i ugn, ca 200 grader, tills ytan får en fin mörkbrun färg. Servera med stekt svamp och färsk salvia.

Renskavsgömma med olivpotatispuré

22 23

En godare jul med Polarica

Görvälns löjromsfromage

200 g Polaricas löjrom1 rödlök2 dl vispgrädde1 dl gräddfil 1 dl kesella 2 msk hackad dill8 blad gelatin 0,5 dl vatten

Låt löjrommen rinna av väl. Blötlägg gela-tinet i kallt vatten. Hacka löken mycket fint. Vispa grädden, tillsätt gräddfil och kesella, smaka av med dill och vitpeppar. Krama ur och smält gelatinbladen på svag värme eller i micron. Rör ner gelatin, lök och löjrom i gräddblandningen. Häll alltsammans i vattensköljd form eller portionsformar. Ställ kallt att stelna över natten. Serveras med sallad eller nykokt potatis.

Leverpastej på renkalv

500 g Polaricas renkalvlever250 g späck4 ägg30 g vetemjöl20 g potatismjöl3,5 dl grädde6 ansjovisfiléer6 cl cognac eller madeira1 liten finhackad gul löképice

Låt levern dra i mjölk över natten. Lyft upp och torka av ordentligt. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Mal späcket tre gånger på finaste skivan. Mal därefter lever, späck, ansjovis och lök tre gånger. Vispa ihop ägg, mjöl och grädde och arbeta in lite i taget i levermassan. Smaka av med salt, peppar, cognac eller madeira samt épice. Provstek pastejen i panna för att kontrollera krydd-ningen. Pastejen ska ha hög smak! Klä avlånga formar med plastfilm eller tunna späckskivor. Fyll på med smeten, vik in plastfilmen eller späckskivorna över toppen på pastejen och täck med ett naggat smör-papper. Baka av i vattenbad 150 grader ca 1,5 timme. Pröva med en sticka.

Älgpaté

400 g älgfärs4 dl vispgrädde2 dl vispad grädde80 g smör 2 tsk salt50 g Polaricas svamp, hackad50 g hackat äpplesvartpeppar från kvarn

Mixa 2/3 av färsen med salt, smör och visp-grädden. Blanda ner resterande färs, svamp och äpple i blandare med vinge, vänd ner den vispade grädden, smaka av med salt och grovmalen svartpeppar. Bakas av i vattenbad i ugn.

Syltade kantareller

4 dl Polaricas kantareller 1 finhackad gul lök1,5 dl vatten1 dl socker 0,5 dl ättiksprit 1 krm salt 1 kanelstång 8 kryddnejlikor

Blanda allt utom svampen, koka löken mjuk i lagen cirka 15 minuter, lägg i svampen och koka upp. Kyles ner.

På det genuina julbordet får vilt inte saknas. Rökt, gravat, charkuterier och patéer. Hos oss på Polarica hittar du gott om vilda råvaror som gör ditt julbord

rättvisa och dina gäster nöjda. Ta en titt i vår sortimentslista så får du se. Men tro för all del inte att mångfalden gör ett lyckat julbord. Nej, hemlig-heten med ett lyckat julbord är att i överdådet ändå dra gränsen. Att laga och servera varje rätt, från början till slut, med samma respekt, kärlek och omsorg.

Använd dig alltid av de bästa råvarorna, tagna direkt ur naturens eget skafferi. Råvaror med höga, naturliga smaker som inte behöver krånglas till.

Det är så vi dukar upp till jul på Polarica.

Viltfärsbullar

500 g Polaricas viltfärs3 kokta pressade potatisar3 dl vatten 1 ägg

finhackad gul lök1 tsk salt

krm vitpeppar krm kryddpeppar

Blanda färsen med salt och peppar (tills det blir trådar), tillsätt ägget och låt det blandas samman väl, tillsätt löken och potatisen och till sist späd med vattnet. Smaka av och stek bullarna i smör.

Rökt rensteksterrinmed pepparrot, röd lök och västerbottensost

10 skivor Polaricas rökt renstek500 g Cantandou pepparrot eller liknande100 g Västerbottensost, riven

rödlök, finhackadmalen vitpeppar

Blanda ihop ostarna med rödlök och smak-sätt med nymalen vitpeppar. Fodra en pastej-form el liknande med plastfolie, lägg i rens-teksskivorna omlott och fyll på med ostbland-ningen, vik över rensteken så att det bildas ett ”skal” och vik över plasten och pressa lätt.

Sockersaltning av renbringa och

renkalvstek

Polaricas renbringa1 dl socker1 tsk salpeter1 dl salt

saltlake7 liter vatten6 dl salt1 dl socker

Blanda salt, socker och salpeter och gnid in köttet. Förvaras ett dygn i kyl. Koka upp ingredienserna till saltlaken, skumma väl och låt den kallna. Lägg köttet i en hink och slå över lagen som måste täcka, lägg gärna på en tallrik med tyngd så att köttet ligger under ytan. Låt stå kallt i två dygn. Detta recept kan också användas till t ex vildsvinsskinka som alternativ till julskinkan.

Tjälknöl på älg

2 Polaricas älginnanlår

lag5 dl japansk soja4 l vatten4 dl socker1 kg salt20 svartpepparkorn20 enbär10 lagerblad

Lägg det frusna älginnanlåret på galler över långpanna i ugnen. Ställ temperaturen till ca 80 grader och låt långsamt gå färdigt i 10–12 timmar. Använd gärna stektermometer och avbryt vid strax under 70 grader. Lägg den varma tjälknölen i lagen och låt vila i kyl över natten. Ta upp ur lagen och servera skivat som rostbiff.

Inköpslistafrån Polarica

Rökt renklubbaEnrisrökt renhjärtaRökt ren- och älgkorvHel suovasrökt renstekLättrökt renytterfiléLöjromÄlginnanlårRenkalvleverKantarellerBlandsvampRenbringaViltfärsÄlgfärs

24

Polarica är Sveriges största leverantör av vilt och bär. Vårt vilda kött är magert, näringsrikt och kommer från fritt

strövande djur som äter det naturen har att bjuda. Våra bär är rika på antioxidanter och vitaminer. På polarica.se hittar du fler

recept baserade på vilda och naturliga produkter. Välkommen in i vårt skafferi av vilt och bär.

Smakfulla naturupplevelser sedan 1972