17.3.2011

1

SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MEĐUNARODNA GASTRONOMIJA I

SOMELIJERSTVO

3. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo

2

ENO-GASTRONOMSKA PONUDA AZIJE, AUSTRALIJE I NOVOG

ZELANDA

17.3.2011

2

3

Kuhinja jedne od najstarijih azijskih kulturajedna je od najboljih kuhinja ne samo ucentralnoj, ved i u cijeloj Aziji. Vrlo jetradicionalna i stoljedima gotovo da se nijemijenjala pa se brojna jela i dan danaspripremaju i kuhaju prema stoljedima starimreceptima, metodama i mističnim ritualima.

Zahvaljujudi sličnoj povijesti, kulturi, vjeri i običajima, razvijala se i podutjecajem kuhinja iz okruženja, turske, ali i ruske te posebno drevne Perzije,pa su u njenom loncu ujedinjeni najbolji okusi Azije otkrivani i stvaranistoljedima.

UZBEKISTAN

4

Zahvaljujudi podneblju uUzbekistanu uspijeva i koristi sedoista raznoliko povrde, luk,mrkva, repa, rajčica, krastavci,patlidžani, bundeve, paprike tevode, grožđe, marelice, jabuke,dunje, lubenice, dinje, datulje,limuni, naranče, nar i smokve

Vode se ukuhava, pa su omiljeni džemovi od smokava (anjir murrabossi) idunja (bekhi murrabossi). U Uzbekistanu se jede i puno mesa, prvenstvenoovčetine, janjetine i junetine te iako mnogo manje nego nekad, i meso koza,konja i deva. Osim biljnih ulja među kojima je ulje lana i pamuka (Uzbekistanje veliki proizvođač pamuka), za pripremanje hrane naveliko se koristi i ovčjesalo. Temelj prehrane je i mlijeko i mliječni proizvodi

UZBEKISTAN

17.3.2011

3

5

U kuhinji se koriste i različiti začini izačinsko bilje, poput crnog i crvenogpapra, kumina, korijandera, sezama,žutike, lovora, crvene paprike,kajenskog papra, češnjaka, peršina,kopra, celera, lovora, ljute čilipaprike.

Kruh koji je temeljna namirnica u Uzbekistanu slovi i kao sveta namirnica, pase prema njemu svi odnose s velikim poštovanjem. U Uzbekistanu sespremaju različite vrste ukusnih, hrskavih i mirisnih kruhova i lepinja koje sejedu kao prilog uz gotovo svako jelo. Osim toga kruh se često jede i kao maliobrok uz koji se najčešde pije zeleni čaj ili vodni sokovi. Tipični irasprostranjeni svakodnevni kruh je okrugao i plosnat obi-non ili tandir-non koji se mijesi s vodom i kvascem i peče u tradicionalnim tandir zemljanimpednicama. Non kruh se sprema i peče i u različitim verzijama, ovisno oprigodi ili podneblju.

UZBEKISTAN

6

Jedno od najomiljenijih jela Uzbekistana je pilav, odnosno plov, palov ili osh koji se jede u svako doba dana i u svim prilikama, pa se sprema i kao svakodnevno i kao svečano jelo.

Među najpoznatijim pilavima je kovurmaplov, klasični pilav od riže, mesa, luka imrkve začinjen kuminom i kajenskimpaprom,behili plov s dunjama, sarimsokliplov, pilav obilno začinjenčešnjakom, mayizli plov sa sušenimgrožđicama, kavatok plovs nasjeckanimlišdem vinove loze, nuhatli plov saslanutkom te tovukli plov koji se sprema spiletinom.

UZBEKISTAN

17.3.2011

4

7

Sumalak je sladak nacionalni specijalitet, koji se sprema po starimreceptima od drobljenih pšeničnih klica, brašna, biljnog ulja i vode. Jelokoje neki nazivaju i uzbekistanskom čokoladom tradicionalno se kuha zaprijatelje te za blagdane među kojima je i navruz, dan kada se slavipočetak nove godine.Kuhani, ljepljiv i tamno smeđi sumalak se poslužuje s vrudim kruhom ičajem.

U Uzbekistanu svako jelo, svaki obrok, maliili veliki započinje i završava čajem, najčešdezelenim (kok choi) koji se u pravilu pije bezšedera. Zeleni čaj obavezno se kuha i u častgostiju kao izraz dobrodošlice i simbolgostoljubivosti.Uz zeleni, pije se i crni čaj (kora choi) koji seu nekim područjima pije zimite shirinchoi čaj s kajmakom.

UZBEKISTAN

8

Anor va piyozli gazak - salata od luka s košticama naraChakka - skuta s mladim lukom, korijanderom i kopromKaram gazak - salata od zelja, mladog luka i mrkveKazy ili piyozli kazy - kobasice od konjskog mesa začinjene paprom i češnjakom koje slove kao afrodizijakKhassip ili hasyp - domade kobasice od mljevenog ovčjeg mesa i iznutrice s rižom, začinjene paprom i kuminomLazzat - blanširane paprike punjene mekim kozjim sirom začinjene koprom i češnjakom

UZBEKISTAN

17.3.2011

5

9

Pomidor va piyozli gazak - salata od rajčice i luka s paprom i čilijemSabzavot va nukhotli gazak - salata od slanutka i repe s kiselim vrhnjem začinjena češnjakom i kopromTovuk goshtly va sabzavotly - salata od piletine, krastavaca, rajčice i majoneze začinjena češnjakom i mladim lukomYakna til - junedi jezici kuhani s mrkvom, lukom i lovorovim listom.

UZBEKISTAN

10

Balish - košarice od tijesta s kvascem punjene sjeckanim mesom i lukom koje se peku u pedniciChuchvara (varak-chuchvara ili pelmeni) - punjena tjestenina, odnosno manji jastučidi od tijesta s jajetom koji nalikuju na raviole, punjeni sitno narezanim mesom i lukom koji se kuhaju u vodi ili juhi te serviraju s preljevom od kiselog mlijeka posuti papromKartoshkali kovurma varaki somsa - jastučidi od tijesta punjeni krumpirom i lukom koji se peku u pednici

UZBEKISTAN

17.3.2011

6

11

Kovoqli varaki somsa - jastučidi od tijesta punjeni s mesom bundeve koji se peku u pedniciLaghman - tjestenina, rezanci od tijesta s jajima koji se skuhani dodaju i jedu s pirjanim umakom od mesa, ovčetine ili junetine i povrda, luka, češnjaka, mrkve, krumpiraManti - punjena tjestenina, odnosno vedi jastučidi od tijesta koji sliče na raviole, punjeni začinjenim sitno narezanim mesom i lukom koji se tradicionalno kuhaju na pari i serviraju s preljevom od kiselog mlijeka ili vrhnja posuti s crnim paprom

UZBEKISTAN

12

Shurpa, shorpa ili shurva - različite juhe od mesa i povrdaKaram shurpa - juha od ovčetine i zelja, ali i mrkve, rajčice, krumpira i začinaKaytnahma shurpa - juha od vedih komada svježe ovčetine ili junetine s vedim komadima povrda, krumpira, mrkve, rajčice te začinima lovorovim listom, čilijem i korijanderomAjabsanda - složenac od junedeg ili ovčjeg mesa s povrdem, krumpirom, mrkvom, rajčicom, lukom i paprikom, začinjen češnjakom i korijanderom

UZBEKISTAN

17.3.2011

7

13

Bulgori dulma ili dolmas - paprika punjena nadjevom od narezanog ovčjeg ili junedeg mesa, luka, jaja i rajčica, začinjena lovoromDimlama kebab - komadi ovčjeg mesa koji se ne peku na štapidu na roštilju, ved se začinjeni kajenskim paprom i posuti sjeckanim lukom te lišdem svježeg korijandera i kopra, pirjaju u posudi na vatriHalva - vrlo sladak desert od brašna, oraha i šederaKholvaitar - tekuda halva koja se sprema od šedernog sirupa i brašna lagano popečenog na biljnom uljuMagiz kholva - ušederene sjemenke marelice

UZBEKISTAN

14

Kuhinja Pakistana se opdenito temelji na sezonskompovrdu, žitaricama, mahunarkama, riži, vodu, mesu,mlijeku, jogurtu i začinima. Iako je kuhinja na jugu,posebno provincije Sind, kao i velikog dijelaprovincije Pandžab veoma začinjena, asjeverozapadnog dijela i sjevernih područja čak i vrloblaga, pakistansku kuhinju opdenito karakteriziravrlo široka i domišljata upotreba brojnih začina kojise dodaju gotovo svim jelima

PAKISTAN

Pakistanska se kuhinja najviše razvijala pod snažnimutjecajem indijske kuhinje, ali i afganistanske, turskepa i iranske kuhinje, ona je još uvijek dovoljnodrugačija, posebna i prepoznatljiva. Pakistanskakuhinja je i regionalna, odnosno razlikuje se i unutarsvojih granica te ponajviše ovisi o kulturološkimspecifičnostima i karakteristikama podneblju upokrajinama u kojima je nastajala.

17.3.2011

8

15

Kuhinja Pakistana prepoznatljiva je i po različitim vrstama mesa (u usporedbi s Indijom jede se mnogo više mesa!), janjetini, junetini, mesu peradi, ali i ribi, koje se sprema na različite načine, prženo u dubokom ulju, na roštilju ili pirjano s povrdem u umaku. Riba i plodovi mora jedu se u obalnom dijelu provincije Sind i Beludžistan, te Makranu uz Arapsko more i u delti Inda.

Pakistanska kuhinja poznata je poupotrebi mlijeka, a posebno jogurta (dai) kojise koristi i za kuhanje i mariniranje, a pije se irazrijeđen s vodom. Osim s jogurtom, mesose marinira i sa sokom od limuna ili limete ipapaje, a za kuhanje i prženje upotrebljavajuse biljna ulja od kikirikija, sezama i uljnerepice te ghee, pročišdenog maslaca.

PAKISTAN

16

Pakistanski jutarnji obrok, nihari (nihari - jutro) i podnevni gotovo i ne razlikuju te su vrlo obilni i sastoje se u principu od istih namirnica, povrda, mesa, kruha i riže. Stoga su i za doručak sasvim uobičajeni složenci od povrda i mesa.

Među omiljenim svakodnevnim jelima su različiti curryji, složenci od povrda smesom ili samo povrda koji se spremaju s jogurtom imješavinom curryja koja sadrži i do dvadesetak različitih sušenih mljevenihzačina među kojima su papar, kurkuma, čili, klinčidi, cimet, kardamom,šafran, kumin,korijander, muškatni oraščid, pimet i đumbir.

PAKISTAN

17.3.2011

9

17

U pravilu uz svako se jelo služi kruh, odnosno različite vrste lepinja, a uz mnoga i također vrlo omiljena kuhana ili pržena riža

Na svakodnevnom jelovniku su i različitevrste kruha, odnosno lepinje koje se peku iu teškim plitkim željeznim tavama (tawa).Među omiljenim vrstama je chappati, tankaokrugla beskvasna lepinja, naan, okruglalepinja od kvasnog tijesta i taftan lepinja skvascem začinjena šafranom ikardamomom. Kako se tradicionalno jedebez pribora, raširena je i kandahari naan,dugoljasta lepinja

PAKISTAN

18

Pakistansko nacionalno pide je čaj chai,posebno kashmirichai, posebna vrsta čaja smlijekom začinjena pistacijama iKardamomom. U sjevernom dijelu Pakistanapije se slani čaj s ghee maslacem. Pakistanciuživaju i u lassiju, jogurtu razrijeđenomvodom ili drobljenim ledom, koji se slanitradicionalno pije za ručak ili večeru, azašedereni za doručak. Omiljeni su i svježeistisnuti sokovi od različitog voda teposebno rooh afza vodni sirup s vodom ilimlijekom i nimbu paani napitak od svježegsoka limete, šedera, malo soli, soda vode idrobljenog leda. U Pakistanu se pije i thandal,napitak od mlijeka i paste svježih bademate sharbat, napitak od različitog voda,posebno od jabuke, manga, lubenice ili nara.

PAKISTAN

17.3.2011

10

19

Aaloo bukhary ki - chutney - relish, umak od sušenih šljiva začinjen šederom, octom, solju, crnim paprom, kajenskim paprom i čilijem, Barfi - slastica od mlijeka u prahu,Bhoti kebab - meso prženo na roštilju na drvenim štapidima,Bunda pala - riba punjena pastom od različitih začina među kojima su crveni papar, češnjak, đumbir i sjemenke nara, koja se umotana u platno peče u rupi u vrudem pijesku i do pet sati,Chapli kebab - okruglice od mljevene junetine koje se prže u životinjskoj masti,Dhal - složenac od lede, luka, češnjaka začinjen kurkumom, kimom, đumbirom koji se kuha na laganoj vatri i servira s rižom,Firini - desert s kremom od riže i mlijeka koji se sprema za svečane prilike,Gofta - okruglice od sjeckanog janjedeg mesa,Gorma - vrsta curryja s mesom,

PAKISTAN

20

Gulab jamun - pržene okruglice od tijesta koje se serviraju u sirupu od sjemenki kardamoma s vodicom ruže ili šafranom,Halwa - slastica od brašna, sezama, prženih badema, šedera i meda aromatizirana vodicom ruže ili šafrana,Jalebi - slastica od kriški naranči umočenih u smjesu od jogurta, brašna i šedera i prženih u dubokom ulju, Jalfrezi - jelo od meso s rajčicom, jajima i čilijem,Kheer - rižin puding, riža ukuhana u mlijeku s drobljenim bademima ili pistacijama posuta sušenim grožđicama,Kulfi - mliječni kremasti sladoled s pistacijama, začinjen šafranom i kardamomom,Laddu - slatke okruglice od brašna slanutka i šedera koje se dijele na proslavama,Nargasi gofta - okruglice od sjeckanog janjedeg mesa s jajima

PAKISTAN

17.3.2011

11

21

Pakoras - povrde pečeno u dubokom ulju koje se prodaje i na ulicama,Patrani machchi - jelo od ribe koja se polagano peče zamotana u pržene ili na pari kuhane listove banane,Raita - salata od jogurta ili skute od jogurta i miješanog povrda, špinata, krastavaca, kuhanog krumpira, sjeckanog luka, začinjena kajenskim paprom, metvicom, kimom, soli i paprom,Shami kebab - jelo s roštilja od junedeg mesa ili peradi koje se sprema s mljevenim slanutkom i začinima,Shishleek - na roštilju pečeni komadi janjedeg mesa,Tikka - meso s roštilja, ražnjidi od mesa začinjenog češnjakom, đumbirom i korijanderom koji se prodaje i na ulicama.

PAKISTAN

22

Thai kuhinja je proizvod tradicionalnog istočnjačkog,ali i sve glasnijeg zapadnog kulinarskog utjecaja.Lagana je, visoke nutritivne vrijednosti i niskog udjelamasnoda, a odlikuje je jednostavnost pripreme uzpoznavanje i razumijevanje osnovnih zakonitostimiješanja sastojaka i kombiniranja okusa.

Obilježavaju je čili papričice, češnjak, luk, korijander, tajlandski bosiljak, limeta, metvica, limunova trava (lemon grass), kaffir limeta, galangal, tamarind i maštoviticurryji (najslavniji su crveni, zeleni i žuti -massaman curryji), ali i spretna i učestala upotreba riže (stakleni rezanci), kokosa, banane, ananasa, papaje, manga, kikirikija, mesa, lignji, škampa i morskih plodova.Tajlandski jedinstveni umaci daju hrani i jedinstven okus, a njima se regulira i toplina jela. Slankasti okus smeđeg ribljeg umaka (Nam Pla) dobivenog iz račida i manjih riba, nalazi se u svim jelima osim u onim slatkim.

TAJLAND

17.3.2011

12

23

Tom Yam – najpoznatija tajlandska juha intenzivne ljute arome karakteristična je i zbog upotrebe svježih začina poput galangala, limunove trave i kaffir limete.Tom Yam Goong – ljuta juha od račida.Pad Thai - rižini rezanci sa začinskim biljem, ribljim umakom, a mogu biti s piletinom, tofuom, škampima...Gaeng Phet – crveni curry sa sušenim crvenim papričicama.Gaeng khiew-waan – slatki zeleni curry sa svježim zelenim papričicama.Satay – grilano meso, obično svinjetina ili piletina servirani s umakom od kikirikija (potječe iz Indonezije).Yam – raznovrsne salate s umacima, staklenim rezancima (Yam Wun Sen) i morskom hranom (Yam Talae).Massaman curry – žuti curry, obično s govedinom.

TAJLAND

24

Som Tam - salata od papaje.Khao Pad Supparot - ananasova riža.Gaeng Som - papajina juha.Kang Kiew Wan Kai - zeleni piledi curry.Gai Pad Prik Haeng - piletina s ljutim papričicama i oraščidima.Gaeng Joot Woon Sen – juha sa staklenim rezancima.Nam Prik – smjesa od svježeg čilija, ribljeg umaka i limetinog soka koja se jede s rižom.Kai Yang Ison – komadidi kruške na grillu s umakom od meda i začina.Pad See Ew – pržena tjestenina sa soja umakom i svinjetinom ili piletinom.

TAJLAND

17.3.2011

13

25

Baš kao što je Indonezija zemlja tisudu otoka, tako jei njena kuhinja kuhinja tisudu okusa. Formirala sepod utjecajem kulinarske tradicije više stotinarazličitih naroda i etničkih skupina koje čine tumnogoljudnu državu, ali i brojnih zemalja s kojima jekroz vjekove bila sudbonosno povezana. Stoga se uindonezijskoj kuhinji prepoznaju i utjecaji susjeda tezemalja s kojima je trgovala, Kine, Indije i istočneAzije te naravno njenih kolonizatora Arapa,Portugalaca, Engleza i Nizozemaca.

INDONEZIJA

Među regionalnim kuhinjama posebno se ističekuhinja Sumatre, domovine papra, u kojoj su jelatoliko začinjena da se turistima u lučkom graduPandang nakon narudžbe najprije serviraju umalim zdjelicama kako bi provjerili da li uopdemogu podnijeti njihov papreni okus. Kuhinjaotoka Jave je blažeg okusa, a najpoznatijispecijalitet je crna juha od mesa začinjenazačinima na bazi soje (rawon). Specijalitet otokaBalija, kojim dominira pomalo slatkasta kuhinjate jela od svinjetine, je odojak s različitimzačinima (babi guling). Regionalna Sundakuhinja, kuhinja sjeverne Jave, poznata je po vrlozačinjenim i ljutim jelima od povrda, međukojima je i salata s umakom od kikirikija (gado-gado).

26

INDONEZIJA

17.3.2011

14

27

INDONEZIJA

Indonezijska kuhinja je jednostavna iraznolika te pikantna i vrlo ukusna.Bez obzira na regionalne razliketemelji se na svježim, izvornimnamirnicama, riži, ribi, plodovimamora, mesu te tropskomvodu, povrdu i začinima. Riža (nasi)nije samo osnovna namirnica, ved je ibaza svih obroka, a kako se kuha napari ili prži, posebno je aromatična iukusna.

28

Uz različitu morsku ribu koja se ranije uunutrašnjosti jela samo sušena i usoljena,mnoga se jela spremaju i od ribe iz brojnihpotoka i poplavljenih polja. Od mesa,najomiljenija je perad te junetina i janjetina, ana Baliju i svinjetina. Nacionalno je jelopečeno pile ili mlada kokoš (ayam goren) .U kuhinji se koristi i sve obilje tropskogvoda(buah), koje se prži ili se od njegaspremaju kompoti te umaci koji se poslužujuuz rižu i mesna jela. Međunajomiljenijim umacima je uz onaj od kikirikija(saus kacang) i umak od manga

INDONEZIJA

17.3.2011

15

29

INDONEZIJA

Omiljena su i jela na bazi proizvodaod soje, tofua i tempeha. Zapripremanje jela sekoristi palmino i kokosovoulje te ulje kikirikija koje jelimadaje specifičan okus.

30

Među najomiljenijim umacima od čilija jeonaj od blažih zelenih sorti (lombok hijan)te ljudih, crvenih (cabe rawit) ili sambal,ljuti umak na bazi čilija, octa i drugih začinakoji se služi uz kuhano i sirovo povrde,pečeno meso te rižu. U kuhinji se koriste imnogi začini koji se dobivaju od zrna soje,kao tauco i tahu te umak (ketcap), slani(ketcap asin) i slatki (ketcap manis). Jela sezačinjavaju i palminim šederom,tučenim sušenimribama irakovima (lombok), dok se za slatkajela koristi i pasta dobivena od datulja(assem).

INDONEZIJA

17.3.2011

16

31

Nasi goreng je jelo od pržene riže, jaja i povrdate plodova mora ili mesa, koje je omiljeno i uverziji s tjesteninom (mie ili bami goreng)Nasi campur je tradicionalno jelo od riže ipovrda čiji se hladni sastojci serviraju odvojenote miješanju za vrijeme jelaSelmantan objedinjuje različita jela, juhe, sirovopovrde i umake te rižu, jela od mesa, ribe, jaja ipovrda, kao i slatka jela, primjerice kolačide odriže, servirane u obliku vrlodekorativnog buffeta

INDONEZIJA

Među specijalitetima je i slatko rižino vino (brem) koje se uglavnom servira hladno kao desert.

32

Kulinarska raznovrsnost Malezije potječe od multietničkog sastava Malezije koju čine Malaji, Indijci, Euroazijati, Kinezi i autohtono stanovništvo Bornea, ali i pod utjecajem njenih susjeda.Multikulturalnost zemlje rezultirala je usvajanjem, prilagodbom i prožimanjem kulinarskih utjecaja, namirnica i jela.

MALEZIJA

Začini su srce svake kuhinje, a Malezija obiluje s njima. Ističu se korijandar, kurkuma, kumina, čili, anis, kardamon, muškatni oraščid, đumbir, limunska trava, cimet i drugi.Kokos i palma su nezamjenjive namirnice malezijske kuhinje. U kuhanju se koriste kokosovo mlijeko, vrhnje i maslac, a u gotovo svim je desertima nezaobilazna upotreba kokosovog mlijeka.

17.3.2011

17

33

Riža je sljededa temeljna namirnicamalezijske kuhinje.Rezanci, onakvi kakve poznajemo ukineskoj kuhinji su dio i malezijskogkulinarskog identiteta.U Maleziji se jede i raznovrsno meso. Dokrecimo Malezijski muslimaniizbjegavajusvinjetinu, Kinezi je obilatojedu. Piletina je vrlo pristupačna i jeftina, anajfinija je "kampung" piletina proizvedenatradicionalnim tehnikama u malezijskimseoskim domadinstvima.

MALEZIJA

Popularna je i govedina iako ne kod hinduističke i budističke populacije Malezije. Kozje meso je na cijeni, a od njega se izrađuju umaci, curryji i juhe.Morski plodovi: škampi, račidi, rakovice, puževi, hobotnice, lignje i drugi mekušci

34

Satay je jedno od najpopularnijih Malezijskih jela, posebice satay piletina s umakom od kikirikija i kokosovog mlijeka.Roti jala su palačinke s dodatkom maslaca i kurkume.Nasi dagang je jelo od kuhane riže s dodatkom kokosovog vrhnja.Ayam goreng je pržena piletina s kurkumom i curry prahom.Laksam je sličan zapadnoj tjestenini, ali pripremljen iz smjese pšeničnog i rižinog brašna na pari.Nasi lemak je riža s kokosvim mlijekom, a servira se uz orašaste plodove, krastavce, čili pastu i indune.Bak kut teh je juha od svinjetine sa začinima.

MALEZIJA

17.3.2011

18

35

Kaya prepečenac ili Roti bakar je kokosovili jajčani džem na prepečencu.Tradicionalno se poslužuje uz kavu ili čaj imekano kuhano jaje u soja umaku i to zadoručak.Ayam Percik je grilana piletina u ljutomumaku.Cendol su slatki rižini rezanci u hladnomkokosovom mlijeku.Bubur cha cha sadrži kockice jama i slatkogkrumpira s kokosovim mlijekom.Pengat je načinjen iz tapioke i banane.

MALEZIJA

36

Na malom geografskom prostoru puno je različitih utjecaja rezultiraloraznovrsnim jelima i kuhinjama. Kuhinja nonya, kako je zovu, varijacija jekineske i malajske hrane, indonezijske te zapadne britanske kulinarsketradicije.

SINGAPUR

17.3.2011

19

37

Nasi Lemak - riža sa ribom, piledim krilcima, krastavcima i jajima.Satay - govedina, janjetina ili piletina na ražnju ili roštilju s kikiriki umakom.Rendang - goveđi ili janjedi curry s kokosovim mlijekom.Mee Goreng i Char Kuey Teow - jela od rezanaca, povrda i začina.Piletina s rižom ili patka s rižom su najpoznatiji specijaliteti od riže.Bak Kut Teh - svinjske iznutrice u tamnom biljnom umaku.Roti John - francuski baguette s ljutim punjenjem ili omlet sendvič.Specijaliteti od morskih rakova s naglaskom na jastoga, školjki među kojima se ističu kamenice, zatim lignje... Rakovi su i zvijezde čuvenog festivala hrane u lipnju, a probajte ih u chilli umaku.

SINGAPUR

38

Kaja - marmelada od kokosovog mlijeka, šedera, jaja i listova pandana.Rižina torta.Bubur cha cha ili Bobochacha - desert od kockica yama (slatki krumpir) u kokosovom mlijeku i sagu (palminoj riži).Durian - kraljevsko vode vrlo karakterističnog i intenzivnog mirisa.Pida koja možete pijuckati po cijeli dan jer su iz limenke su: sojino mlijeko i krizantemin čaj.Kušajte sok od ličija, pide od ječma ili vodenog kestena i lotosovog gomolja.Nezaobilazan Singapur sling - koktel od gina, trešnjinog likera i narančinog soka.

SINGAPUR

17.3.2011

20

39

Svaka regija svojim specifičnostima doprinosi razvijenoj kulinarskoj tradiciji, a poznavatelji kažu da je tajna u obilju začina i bilja.Začini u Indiji osvježavaju, griju, ali i korisno djeluju na dobrobit organizma. Još od 3 000. g. prije Krista koristili su se kurkuma, kardamom, papar i senf. Negdje u isto vrijeme se i riža udomadila duž ušda rijeke Ganges, a danas je Indija zemlja koja rižom hrani dvije velike svjetske religije, hinduizam i budizam.

INDIJA

Dominantan utjecaj na indijsku kuhinju ostavili suarapski i kineski trgovci te perzijski, mongolski,turski, britanski i portugalski osvajači.

40

Na srednjem i istočnom dijelu Indije pojas su osnova prehrane riža i žitarice, iako se ponegdje konzumiraju proso i kukuruz. Normalan obrok ove regije sastoji se iz obilja riže, povrda popečenog sa začinima, dala, beskvasnog kruha, punomasnog jogurta i deserta baziranog na mlijeku. Chutney i marinade su uobičajena pratnja jelima, dok se vode konzumira sezonski. Chutneyje aromatičan, slatko-kiseli umak indijske kuhinje. Ima kašast izgled, a sastoji se od komadida voda i povrda. Slatko-kisela aroma dobiva se dodatkom šedera i limunovog soka ili octa.

INDIJA

Kašmirska hrana je karakterizirana suptilnim miješanjem začina, posebice šafrana, i korištenjem asafoetida, smole koja daje aromu i pomaže u probavi.Najpoznatiji specijaliteti uključuju janjetinu mariniranu u jogurtu, ovčetinu kuhanu u mlijeku i aromatiziranu muškatnim oraščidem, bogati mesni curry i famoznu Goshtabu ili kuhanu mesnu štrucu. Kašmirska vjenčanja su nekompletna bez Mishani ili slijeda od 7 jela od janjetine. Veliki izbor kruha sa i bez kvasca neizbježan je dio kašmirskog obroka.

17.3.2011

21

41

Bengal je jedino mjesto u Indiji gdje se hrana servira u slijedovima, po kronologiji baziranoj na vjerovanjima vezanima uz pomaganje probave dodavanjem digestiva. Gorko lišde i buče se serviraju prve, potom slijedi riža, dal, chutney i sveprisutna riba. Vegetarijanci Bengala odbijaju meso, ali jedu ribu i rakove. Mishti Doi, zaslađeni jogurt u glinenoj posudi, bengalska je delicija servirana krajem obroka, obično s nekim drugim mliječnim desertom.

INDIJA

U Karntaki, centralnoj južnoj državi, uzgajase Mandige, koja se kuha na zagrijanojkeramičkoj posudi i nadijeva namirnicamapoput šedera, mljevenog kardamona ikomadida kokosa. Osnovni obrok sastoji seod povrda koje prati univerzalnopopularni Dosay, Idli ili kuhana riža.

42

INDIJA

Patlidžan je omiljeno južnjačko povrde. Podjednako popularna gorka buča se soli i puni brojnim začinima prije prženja u ulju ili kuhanja u nerafiniranom šedernom (jaggery) sirupu kako bi se izgubio svaki trag gorčine.Balaka je načinjena iz crvenih čili papričica umočenih u slanu vodu, sušenih i prženih u ulju da bi bile hrskave. Papad ili poppadum, pšenične, rižine ili ledine pločice tanke poput papira, prže se i jedu uz obrok.

17.3.2011

22

43

Geografske i kulturološke razlike podijelile su kinesku kuhinju u glavnih "8kuhinja" (prema mjestu nastanka) "4 okusa" (slano, slatko, kiselo i ljuto), nopostoje i podjele prema regijama (sjeverozapadna kuhinja,mandarinska, jiang-huai, sjeveroistočna, kantonska, chiuchow, hakka, hunan,šangajska, sečuanska, fidžijska, yunnan ihainan; hongkonška, macanska,tajvanska inanyang).

KINA

Kineska kuhinja mnogo toga dijeli skulinarskim nasljeđem ostalihdijelova Istočne Azije, posebicejapanskom, singapurskom ivijetnamskom kuhinjom.

44

Najpoznatije su sečuanska (jača, intenzivnozačinjena hrana, puno riže, bambusa,fermentirane soje, citrusa i gljiva, čilija, češnjakai đumbira pripremljenih prženjem, pirjanjem ikiseljenjem) i kantonska (sofisticirana, lagana iosvježavajuda kuhinja s obiljem svježe ribe, vodai povrda pripremljenog pečenjem, prženjem,kuhanjem, parenjem ili kao stir-fry). Hladnimsjevernim dijelovima koji zadiru u Mongoliju odribe je pristupačnija janjetina i ovčetina, a odriže – pšenica, zob i tjestenina. Predio Hunana sekstremno hladnim zimama poznat je po vrlozačinjenoj, ali ukusnoj hrani.

KINA

17.3.2011

23

45

Klasično kinesko jelo slaže se od dva glavna dijela ukojima glavnu ulogu imaju ugljikohidrati (riža, rezanciili mantou, pareni kruščidi), a sporednu riba, povrde ilimeso, koji se javljaju tek u ulozi priloga.Riža je, dakako, gotovo neizbježna, no može se dogoditida je tijekom, primjerice, formalne večere viditeeventualno na kraju, a možda i uopde ne.Kruta jela jedu se štapidima: namirnice se prije obradesjeckaju na komadide i potrebno je tek malo vježbe zaovladavanje ovim priborom. Riba se obično kuha iliispeče cijela, tako se i poslužuje, a jede se takođerštapidima.

KINA

46

Juhe se jedu širokim i plitkim,najčešde keramičkim žlicama.Tradicionalno se upotreba noževa i vilica zastolom smatrala barbarskom jer sudoživljavani kao oružje.Jela dobivena kuhanjem u vodi, kuhanjemna pari, prženjem, pečenjem ili pohanjemposlužuju se u zasebnim posudicama, štomože biti posebno atraktivno.

KINA

17.3.2011

24

47

Slatki deserti na kraju obroka također nespadaju u uobičajen kineski jelovnik.Vjerojatnije je da de se slatko jelo (kao, naprimjer, pečeno vode sa sirupom) nadi usredobroka, zajedno s ostalim prilozima

Cha, tj. čaj, u Kini se pije od pamtivijeka. Njimese oduvijek i liječilo, ali je svojedobno služio ikao sredstvo pladanja. Zeleni, crveni i crni, kao itisude vrsta između njih, piju se za sve prigode,a najpoznatiji na europskim stolovima sucrnioolong, zeleni Dragon Well icrveni keemun.

KINA

48

Od savršeno pripremljenog jelaočekuje se da zadovolji puno više nosamo osjetilo okusa: boje trebaju bitiugodne oku, komadidi nasjeckani najednake dijelove, a cijela kompozicijaprimamljivog mirisa. Okusi i teksturetrebale bi se tijekom obrokadinamično izmjenjivati: hrskavo inježno, suho i sočno, blago izačinjeno...

KINA

17.3.2011

25

49

Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinjesvijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni čaj -popularnost ovih namirnica i jela širi secijelim svijetom, ali jednostavnost ieleganciju posluživanja teško je postidi igdjedrugdje kao u Japanu.

JAPAN

Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleničaj - popularnost ovih namirnica i jela širi se cijelim svijetom, ali jednostavnost ieleganciju posluživanja teško je postidi igdje drugdje kao u Japanu.

50

Miso juha, bistra juha od fermentirane soje, jede se čak i zadoručak. Sushija ima jako puno, i nisu svi sa sirovom ribom, kao što jeuvriježeno mišljenje na zapadu.Temaki sushi su u obliku stošca, nori-maki su rolice od riže i povrda ili ribe, agunkan lađice punjene su ribljomikrom. Sushi se poslužuje na minijaturnim stolidima od bambusa. Malizalogaji od narezane sirove ribe zovu se sashimi, obrađuju se vrlo oštrim iizduženim nožem, a jedu se uz umak od soja sosa iwasabi paste (paste odvrlo ljutog hrena).Duboko prženje komadida povrda i ribe u tijestu zove se tempura.Kiselkasto-slatki ražnjidi od piletine zovu se yakitori, a slane palačinke smesom ili povrdemokonimiyaki.

JAPAN

Shabu shabu je spoj jedenja izabave: na sredini stola postavi selonac s kipudom juhom, u kojoj sisvaki gost sam kuha vrlo tankonarezane komade mesa.

17.3.2011

26

51

Svakodnevni napitak je zeleni čaj, a svjetski poznatarakija od riže, sake, pije se naiskap, i to dok je joštopla; hladan se pije samo vrlo kvalitetan sake.

Jedan od kurioziteta japanske kuhinje je fugu –balon-riba koja, bududi da sadrži otrov, nepravilnopripremljena izaziva trenutačnu smrt! Usprkostome, smatra se vrhunskom delikatesom, aspravljati je smiju samo posebno educirani kuhari.

JAPAN

52

Glavni sastojak japanske kuhinje je riža, i tojapanska bijela riža kratkog zrna (hakumai). Odposebne, ljepljive riže mochi rade se i deserti.

Udon (pšenični rezanci), soba (tanki heljdinirezanci) i ramen (tanki rezanci s jajetom, uvezeniiz kineske kuhinje) su, pak, najzastupljenije vrstetjestenine, koja se također pojavljuje u mnogimjelima. Ipak, osnovni način posluživanja je u juhi sribljim ili soja umakom te povrdem. Soja umak(svijetli, tamni i tamari) neizbježan je kodpripremanja namirnica ili kao umak za vedpripremljenu hranu.

JAPAN

17.3.2011

27

53

Ostale namirnice u piramidi prehrane su riba i ostali morski plodovi (račidi,školjke, hobotnice, lignje, rakovi, jegulje, jastozi), povrde (krastavac, rajčica,špinat, kupus, patlidžan, daikon, slatki krumpir, azuki i mungo grah, raznevrste izdanaka: sojini, bambusovi, od graha), alge (nori, kombu, wakame,hijiki), sojin sir tofu i gljive (shiitake). Povrde se kiseli, pa je, na primjer,ukiseljeni daikon, vrsta repe, često sastavni dio sushija. Tradicionalna kuhinjane susrede se često s mesom, ali suvremeni Japanci često uključuju piletinu iligovedinu u svoje jelovnike.

JAPAN

Od začina, osim sveprisutnog sojaumaka, posebnost japanskoj kuhinjidaju i rižin ocat, sezamovo ulje, solsa sezamom (gomashio), mirin, ljutihren wasabi, đumbir...

54

Uslijed povijesnih okolnosti kuhinja je Novog Zelandanajprije stoljedima bila pod snažnim utjecajem kulinarsketradicije Velike Britanije. Tek otprilike nakon 1959. ona sepolako, ali sigurno počela oslobađati njene dominacije tepostala otvorena i za kuhinje drugih kultura, prvenstvenodoseljenika iz cijelog svijeta. Stoga uz tradicionalnu kuhinjute izvornu domorodačku Maorsku kuhinju, pod utjecajemrazličitih kuhinja Azije, Oceanije i Europe u Novom Zelandupostoji i nova multikulturalna novozelandska kuhinja.

NOVI ZELAND

Od mesa najomiljenije su janjetina i junetina dok su različitevrste peradi i svinjetina posebno zastupljeni u prehrani izvornognovozelandskog stanovništva, Maora.

17.3.2011

28

55

Novi Zeland posebno je poznat po kvalitetnom mesu jelena (jelenise uzgajaju i na brojnim farmama) koje se izvozi diljem svijeta.

NOVI ZELAND

Novom Zelandu uspijevaju gotovo sve vrste povrda i voda, a u kuhinji su vrloomiljeni avokado, kivi, papaja, artičoke, krumpiri slatki krumpir. Ovdjeuspijevaju i posebna vrsta slatkog krumpira kumara irajčice s drva,nazvane tamarillos.

Osim s mesom, Novi Zeland, koji je inače vodediizvoznik mesa i mliječnih prerađevina, može se pohvaliti i pravimbogatstvom različitih vrsta slatkovodnih i morskih riba te plodovamora. Novozelanđani mogu birati između više od osamdeset različitihvrsta riba među kojima su tune, jegulje, srdele i lososi koji na stoldolaze s farmi lososa te pastrve koje su među najvede na svijetu. Najelovniku su Novozelanđana i različiti školjkaši koji su ovom podnebljuponekad i dvostruko vedi od ostalih kao i jastozi, rakovi, škampi irazličiti muzgavci.

56

NOVI ZELAND

Za predjelo se najčešde jedu jela odribe i plodova mora u različitim varijacijama,primjerice pripremljene u umakuod kokosova mlijeka i limuna. Glavno jelo jeobavezno od mesa,najčešde junetine ili janjetine (primjericejanjetina s umakom od mente), često iod divljači koje se servira s različitimprilozima od povrda pa tako inezaobilaznim slatkim krumpirom. Za desertse u svakodnevnim prilikama uglavnomposlužuje sezonskovode, sladoled i čokoladni kolači, a usvečanim, obavezna je vodna torta sa šlagom"Pavlova" koja je nacionalni specijalitet

17.3.2011

29

57

Uz obroke se uz vodu piju različitevrste gaziranih napitaka, vina i piva te vodnisokovi i vrlo omiljena vodna vina koja sespremaju od različitog voda. Popularan jenapitak limunada s mineralnomvodom, L&P, Lemon&Paeroa, a među vinima,po kojima su novozelandski vinogradari svepoznatiji i u svijetu, posebno su cijenjenabijela vina: savignonblanc i chardonnay te crna: cabernetsauvignon.

NOVI ZELAND

58

AUSTRALIJA

Velika raznolikost i bogatstvo namirnica i hrane

u Australiji odraz su razlika u geografskom

smislu. Na jugu, guste borove šume i bujni

zeleni pašnjaci prekrivaju zemlju na kojoj se

uzgajaju goveda i janjad, dok hladne i čiste

vode opskrbljuju stanovništvo jastozima i ribom.

Na crvenoj zemlji Coonawarre bujaju vinogradi,

a na jugoistoku žitarice. Rijeka Murray pretvara

pustinjski pijesak u plodno tlo s voćnjacima, u

kojima se u izobilju uzgajaju limun, grožđe,

dinje, koštuničavo voće i rajčice.

U nešto hladnijoj klimi (Adelaide Hills, McLaren Vale i Barossa Valley)

raste grožđe, od kojeg se proizvode vrhunska vina. U podnožju

brežuljaka uspijevaju jabuke, trešnje, bobičasto voće i badem, a zapadna

obala bogati je izvor plodova mora.

17.3.2011

30

59

AUSTRALIJA

S rastom turizma, razvija se i ponudaaustralskih restorana. Jedan od tipičnihjelovnika sastoji se od paštete od guščje jetre ipapra, odreska od klokana s grilla, crvenogvina, pečenih krumpirida i svježe salate spreljevom od maslinova ulja i octa od crvenogvina, dok se za desert preporuča LemonMyrtle, kolač s tučenim šlagom.

60

AUSTRALIJA

Damper - tradicionalan australski kruh koji se radi bezkvasca, a peče se na logorskoj vatri ili pednici odlijevanog željeza.Balmain Bugs - plosnati račidi bijelog mesa i blagogokusa, sličnog jastogu, obično se pripremaju na grillu.Billy Tea - čaj koji se pripravlja u metalnoj konzervi(billy), na otvorenoj vatri.Chiko Roll - proljetni svitak na engleski način.Meat Pies - male pite od mesa, obično se poslužujuprelivene umakom od rajčice. Lamingtons - kockice odbiskvita prelivene čokoladom i uvaljane u kokosovobrašno (zapravo naši "čupavci"), poslužuju se stučenim vrhnjem i čajem. Priča se da su ovi kolači,nastali krajem 19. stoljeda, osmišljeni iz potrebe da seiskoristi isušeni biskvit. Nazvani su po Lady Lamington,supruzi tadašnjeg guvernera Queenslanda.

17.3.2011

31

61

AUSTRALIJA

Pavlova - slastica od bezea ukrašenog slatkimtučenim vrhnjem i svježim vodem. Recept je,navodno, nastao u čast dolaska slavnebalerine Anne Pavlove.Vegemite - crni, gusti namaz od kvasca ipovrda, najviše se jede namazan na tost. Kažese da Australci koji žive izvan domovine nisusretni bez zalihe Vegemitea!Anzac Biscuits - hrskavi kolačidi od zobi,kokosovog brašna, šedera, brašna, maslaca,sode bikarbone, vode i šedernog sirupa. Zavrijeme I. svjetskog rata pakirali su se ulimenke i slali vojnicima.Soldier's Cake - kuhani kolač od voda.

62

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid