módulo de formacion: control de calidad de alimentos perecederos · 2020. 4. 30. · denominado:...
TRANSCRIPT
-
....r
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
-
• SENA
7AVI
Regional Tolima y Valle
Sistema de Gestión de la Calidad
MÓDULO DE FORMACIÓN
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
VERSIÓN 1
Código: 10002013
Centros Agropecuarios La Granja y Buga
Espinal, Enero de 2007
-
• Tte..
Sistema Gestión de la
Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 2 de 75
Control del Documento
Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha Autores Maria
Cristina Aranzález Quimbayo
Olga Victoria Celis Arias
Myriam Posada Prada
Instructora
Instructora
Instructora
Centro Agropecuario La Granja -Espinal
Centro Agropecuario La Granja-Espinal
Centro Agropecuario La Granja-Espinal
Enero 2007
Revisión Luís Fernando Villanueva Lozano
Instructor Centro Agropecuario La Granja-Espinal
Enero 2007
Aprobación José Antonio Lozano Ramírez
Jaime Valencia Arias
Subdirector Centro
Subdirector Centro
Centro Agropecuario La Granja-Espinal
Centro Agropecuario de Buga
Enero 2007
-
SEÑA
Sistema Gestión de la
Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 3 de 75
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN
Página
1. UNIDAD DE COMPETENCIA 6
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 6
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS 7
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO 16
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE 18
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 1: Aseguramiento de las Buenas 19
Prácticas de Laboratorio.
3.1.1 TABLA DE SABERES 19
3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 21
3.1.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 23
3.1.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 35
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 2: Realización de análisis de
laboratorio.
37
3.2.1 TABLA DE SABERES 37
3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 40
3.2.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 42
3.2.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 58
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 3: Aplicación del sistema HACCP 60
3.3.1 TABLA DE SABERES 61
3.3.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 62
3.3.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 64
3.3.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 73
-
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
SEÑA
w Sistema
Gestión de la Calidad
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 4 de 75
4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO
75
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR
75
-
• s
w Sistema
Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 5 de 75
PRESENTACIÓN
Con el fin de modernizar la oferta de formación que es impartida en los centros Agropecuarios del SENA, y para incrementar la competitividad de las Empresa del sector de alimentos y la adquisición de competencias por parte los trabajadores, se realizó un modelo de Diseño Curricular que permite dar cumplimiento a la política institucional, en la cual, se ha adoptado como Modelo Pedagógico, la Formación Profesional basada en Competencias Laborales. Su propósito es formar trabajadores competentes, que estén en capacidad de responder a las demandas del sector de alimentos del país, con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e innovaciones de tipo técnico, tecnológico
A los Centros Agropecuarios La Granja y Buga del Sena, Regionales Tolima y Valle se les ha delegado la responsabilidad de realizar el diseño de los Módulos de formación para el Técnico Profesional y el Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos Perecederos para el desarrollo de las competencias en la Formación Profesional Integral.
La calidad de los alimentos se ve altamente relacionada con el cumplimiento de unas especificaciones preestablecidas por el sector agroalimentario, el Estado o la Empresa y por tanto con el grado de satisfacción de las necesidades del cliente; por tanto el profesional del área de alimentos debe adquirir competencias cognitivas, de desempeño y axiológicas en los procesos de elaboración industrial de los alimentos con el fin de asegurar la calidad desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del productos terminado.
El Módulo diseñado desde el referente de las normas de competencia se ha denominado: "CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS", en el cual se integran tres Unidades de Aprendizaje. Describe los procesos pedagógicos y tecnológicos que orienta el quehacer pedagógico del instructor, dados en el diagrama de desarrollo y sus respectivas unidades de aprendizaje.
Para la formación del nuevo talento humano, en este proceso integral, es necesario planificar y legalizar alianzas estratégicas con Empresas, Universidades y Entidades que posean los equipos e infraestuctrura, para la realización de las actividades propias del control de calidad de alimentos.
-
SÉ .21.
Sistema Gestión de la
Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 6 de 75
1. UNIDAD DE COMPETENCIA
CONTROLAR LA CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA
• Asegurar las buenas prácticas de laboratorio en el análisis de alimentos perecederos según normas establecidas.
• Realizar análisis de laboratorio en alimentos perecederos según normatividad vigente.
• Aplicar el sistema HACCP en la producción de alimentos perecederos.
-
SE
ÑA
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión 1
P
ágin
a 7
de 7
5
1.2
CO
MP
ON
EN
TE
S N
OR
MA
TIV
OS
CÓ
DIG
O D
E L
A
TÍT
ULO
DE
LA
UN
IDA
D
Contr
ola
r la
calid
ad d
e a
limento
s pere
cedero
s.
UN
IDA
D D
E
DE
CO
MP
ET
EN
CIA
C
OM
PE
TE
NC
IA
LA
BO
RA
L
LA
BO
RA
L
CÓ
DIG
O D
EL
T
ÍTU
LO
DE
L
Ase
gura
r la
s B
uenas
Prá
ctic
as
de L
abora
torio s
egún
EL
EM
EN
TO
E
LE
ME
NT
O D
E
no
rma
s e
sta
ble
cid
as.
C
OM
PE
TE
NC
IA
LA
BO
RA
L 1
CR
ITE
RIO
S D
E D
ES
EM
PE
ÑO
C
ON
OC
IMIE
NT
O Y
CO
MP
RE
NS
IÓN
ES
EN
CIA
LE
S
La
pe
rso
na
es
com
pe
ten
te c
ua
nd
o:
a. Las
no
rma
s d
e
salu
d
ocu
pa
cio
na
l y
segu
ridad
in
du
stria
l en
el l
ab
ora
torio
se
cu
mp
len
te
nie
nd
o e
n
1.
Sis
tem
a In
tern
aci
on
al
de
unid
ades:
C
once
pto
s,
cla
sific
aci
ón
, m
an
ejo
de
un
ida
de
s, c
on
vers
ion
es.
(c,
f,
g)
cue
nta
la n
orm
ativ
ida
d v
ige
nte
. 2
. S
alud
O
cup
aci
on
al
y S
eguridad
Indu
stria
l: b
. L
as n
orm
as d
e b
iose
gu
rid
ad
en
el la
bo
rato
rio
se
D
efin
icio
nes,
n
orm
as,
pre
venci
ón,
pre
ven
ció
n
de
cu
mple
n tenie
ndo e
n c
uenta
la n
orm
ativ
idad v
igente
. en
ferm
edad
es
ocup
acio
nale
s,
acc
idente
s d
e
c. L
os
pla
nes
de li
mpie
za y
desi
nfe
cció
n s
e e
labora
n y
tr
abaj
o.(a
, b, d
, e, g
, h)
desa
rrolla
n
de
acu
erd
o
a pr
oced
imie
ntos
e
sta
ble
cid
os.
3.
S
ust
anci
as
limpia
dora
s y
desi
nfe
ctante
s: C
once
pto
s,
clase
s, c
ara
cterí
stic
as,
uso
s. (
a, b, c,
d, f)
. d. Los
resi
duos
de
lo
s a
ná
lisis
de
la
bora
torio
so
n
dis
pu
est
os
seg
ún
no
rma
tivid
ad
am
bie
nta
l. 4
. M
an
ejo
inte
gra
l de
re
siduos:
conoci
mie
nto
s bási
cos,
norm
as
am
bie
nta
les,
manejo
de r
esi
duos.
(a, b, c,
d,
f)
-
e. L
os
inve
nta
rios
de m
ate
riale
s, in
sum
os
e in
stru
mento
s de labora
torio s
on c
ontr
ola
dos d
e a
cuerd
o a
los
proc
edim
ient
os e
stab
leci
dos
por
la
Em
pre
sa.
f. L
os m
ate
ria
les y
re
activo
s s
on
alm
ace
na
do
s d
e
acue
rdo
con
la n
orm
ativ
idad
vig
ente
.
5.
Efluente
s: C
oncepto
s, M
éto
dos d
e tra
tam
iento
: activados, filtro
s d
e g
ote
o o
perc
ola
ció
n, físic
o,
bio
lóg
ico
, la
gu
na
s d
e o
xid
ació
n,
tra
tam
ien
tos
anae
róbi
cos.
(a,
b, c
,d)
6.
Norm
as
de
Bio
seg
urid
ad
: C
on
cep
to,
de
finic
ión
, cl
asifi
caci
ón (
c, b
, d, f
) 7.
Rie
sgos:
Conce
pto
s, tip
os,
pre
venci
ón, m
apa. (b
, d)
8.
Fic
has
técn
icas
: con
cept
os, t
ipos
, mod
elos
. (e,
f )
9.
Kár
dex:
Con
cept
os, c
arac
terí
stic
as, c
lase
s. (
e, f
) 1
0.I
ng
lés
técn
ico
: V
oca
bu
lario
, co
mp
ren
sió
n d
e t
ext
os.
(
e,
f)
11
.In
form
ática
bá
sic
a:
Pro
ce
sa
do
r d
e t
exto
s,
ho
ja
elec
trón
ica.
(e,
f )
12
.Ma
teria
les d
e la
bo
rato
rio
: D
efin
icio
ne
s,
cla
se
s,
insu
mo
s, in
stru
me
nto
s, e
qu
ipo
s. (
a,
b,
c, d
, e
, f,
)
13.E
lem
ento
s d
e
prim
eros
auxi
lios:
C
lase
s,
cara
cter
ístic
as, u
sos.
(a,
b, c
, d, f
)
•
7A
TS—
S
iste
ma
Ges
tión
de la
C
alid
ad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ersi
ón 1
P
ágin
a 8
de 7
5
-
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
SE
ÑA
W
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
9 de
75
RA
NG
O D
E A
PL
ICA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
RE
QU
ER
IDA
S
Ca
teg
orí
a:
Re
gis
tro
s
Re
sid
uo
s
Cla
se:
Manual
Sis
tem
atiz
ado
Só
lido
s L
íqu
ido
s
De
co
no
cim
ien
to:
. U
n p
rue
ba
escrita
so
bre
co
no
cim
ien
tos
rela
cio
na
do
s e
n e
ste
ele
me
nto
.
De
de
se
mp
eñ
o:
• E
l alu
mno e
jecuta
rá u
n (
1)
pla
n d
e c
ontr
ol de
contr
ol d
e in
venta
rios
en e
l labora
torio d
e c
ontr
ol
de c
alid
ad d
e a
limento
s.
• E
l a
lum
no
eje
cu
tará
un
(1
) p
roce
so
de
d
isp
osic
ión
de
re
sid
uo
s e
n e
l la
bo
rato
rio
te
nie
ndo e
l cuenta
el r
ango d
e a
plic
aci
ón.
De p
rod
ucto
:
• U
n (
1)
inve
nta
rio
actu
aliza
do
de
eq
uip
os,
ma
teria
les y
re
activo
s e
xis
ten
tes e
n u
n
labora
torio d
e c
ontr
ol d
e c
alid
ad.
• U
n (
1)
pla
n p
ara
el m
anejo
de r
esid
uos e
n e
l la
bora
torio tenie
ndo e
n c
uenta
el ra
ngo d
e
aplic
aci
ón.
-
S
Sis
tem
a
Gest
ión d
e la
C
alid
ad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fech
a: E
nero
de 2
007
Ve
rsió
n 1
P
ágin
a 10
de
75
CÓ
DIG
O D
E L
A
TÍT
ULO
DE
LA
C
ontr
ola
r la
calid
ad d
e a
limento
s pere
cedero
s.
UN
IDA
D D
E
UN
IDA
D D
E
CO
MP
ET
EN
CIA
C
OM
PE
TE
NC
IA
LA
BO
RA
L
LA
BO
RA
L
CÓ
DIG
O D
EL
TÍT
ULO
DE
L R
ea
liza
r an
ális
is
de
lab
ora
torio
en
alim
ento
s E
LEM
EN
TO
E
LEM
EN
TO
DE
pe
rece
dero
s.
CO
MP
ET
EN
CIA
L
AB
OR
AL
2
CR
ITE
RIO
S D
E D
ES
EM
PE
ÑO
C
ON
OC
IMIE
NT
O Y
CO
MP
RE
NS
IÓN
ES
EN
CIA
LE
S
La p
erso
na e
s co
mpe
tent
e cu
ando
: 1.
N
orm
as
de s
eguridad e
hig
iene: B
uenas
Prá
ctic
as
de
a.
Las
norm
as
de s
eguridad e
hig
iene s
on a
plic
adas
La
bo
rato
rio
(B
PL
), c
ód
igo
s d
e s
eg
urid
ad
, d
ota
ció
n.
dura
nte
el
desa
rrollo
de
la
s ac
tivid
ades
(a
, b, d
, g, h
, i )
pr
ogra
mad
as.
b.
La
to
ma
de
mu
est
ras
de
alim
en
tos
se r
ea
liza
de
2.
To
ma
de
mu
est
ras:
Ma
teria
les,
té
cnic
as,
pa
rám
etr
os,
pr
otoc
olos
, nor
mat
ivid
ad. (
b, c
, d, e
) ac
uerd
o co
n el
pro
toco
lo d
eter
min
ado.
c.
L
os
resu
ltad
os
de
las
me
dic
ion
es
de
ca
mp
o s
on
3.
Tra
nspo
rte
de
m
ue
stra
s:
Conce
pto
s,
tipos,
co
ndic
ione
s, p
arám
etro
s. (
d).
regi
stra
das
en lo
s fo
rmat
os c
orre
spon
dien
tes.
d.
L
as
mu
est
ras
son
tra
nsp
ort
ad
as,
alm
ace
na
da
s y
4. A
lmace
nam
iento
de
m
uest
ras:
C
once
ptos
, pará
metr
os,
condic
iones,
equip
os,
pro
toco
los.
( d
) co
nser
vada
s de
acu
erdo
con
los
prot
ocol
os.
e.
Las
muest
ras
son c
odifi
cadas
de a
cuerd
o c
on lo
es
tabl
ecid
o en
el l
abor
ator
io.
5. C
onse
rvaci
ón
de
muest
ras:
C
once
ptos
, ca
ract
erís
ticas
, co
ndic
iones,
pr
oced
imie
ntos
, pr
otoc
olos
. (d)
f.
Los
equip
os
e in
stru
mento
s so
n r
evi
sados
para
co
mp
rob
ar
con
dic
ion
es
de
fu
ncio
nam
ient
o.
6.
Co
difi
caci
ón
d
e
mue
stra
s:
De
finic
ión
, tip
os,
cara
cter
ístic
as. (
e)
-
7.
Eq
uip
os e
in
str
um
en
tos d
e
labo
rato
rio:
cara
cte
ríst
ica
s, c
alib
raci
ón
, co
nd
icio
ne
s d
e
oper
ació
n, m
anua
les
de fu
ncio
nam
ient
o (f
, g).
8.
Anális
is d
e la
bora
torio: anális
is fís
ico-
quím
ico
para
al
imen
tos
pere
cede
ros,
an
ális
is
mic
robio
lógic
os
para
alim
ento
s pere
cedero
s,
anális
is s
enso
rial p
ara
alim
ento
s pere
cedero
s,
mate
riale
s, e
quip
os,
condic
iones,
pará
metr
os,
fu
ndam
ento
s de
las
prue
bas,
pro
toco
los
(h, i
, k).
9
. F
orm
atos
y r
egis
tros
: Tip
os, c
arac
terí
stic
as (
c, e
, h
, j,
k ).
10.M
éto
dos
est
adís
ticos:
Conce
pto
s, d
efin
icio
nes,
g
ráfic
os,
pro
ced
imie
nto
s d
e e
lab
ora
ció
n,
tipo
s,
inte
rpre
taci
ón, t
abla
s. (
k, I
)
La c
alib
raci
ón d
e e
quip
os
e in
stru
mento
s es
efec
tuad
a se
gún
los
man
uale
s de
ope
raci
ón.
Lo
s p
roto
co
los p
ara
an
ális
is f
ísic
o-q
uím
ico
, m
icro
bio
lóg
ico
y s
en
so
ria
l d
e a
lime
nto
s
pe
rece
de
ros
son
de
sarr
olla
do
s d
e a
cue
rdo
co
n
los
pará
met
ros
esta
blec
idos
. Los r
esultados o
bte
nid
os e
n las m
uestr
as
an
aliz
ad
as s
on
ve
rifica
do
s f
ren
te a
co
ntr
a-
muest
ras
y/ó e
stándare
s de a
cuerd
o c
on lo
s pr
otoc
olos
. Lo
s fo
rmat
os p
ara
los
regi
stro
s de
los
resu
ltado
s so
n d
ilig
en
cia
do
s s
eg
ún
pro
ce
dim
ien
tos
esta
blec
idos
. L
a t
écn
ica
pa
ra v
alid
ar
los
pro
cedim
iento
s es
defin
ida
clie
nte
inte
rno
y ex
tern
o.
I.
son a
plic
ados e
Los
méto
dos
est
adís
ticos
a p
roce
dim
iento
s in
terp
reta
do
s d
e a
cue
rdo
es
tabl
ecid
os.
J.
resu
ltados
de lo
s d
ep
en
die
nd
o d
el
k.
g.
h.
ME
ÑA
w
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
11 d
e 75
-
7A7
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Re
gio
na
les
To
lima
y V
alle
C
entr
os
Agro
pecu
arios
"La G
ranja
" y
Buga
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
12 d
e 75
CÓ
DIG
O D
E L
A
TÍT
ULO
DE
LA
C
ontr
ola
r la
calid
ad d
e a
limento
s pere
cedero
s.
UN
IDA
D D
E
UN
IDA
D D
E
CO
MP
ET
EN
CIA
C
OM
PE
TE
NC
IA
LA
BO
RA
L
LA
BO
RA
L
CÓ
DIG
O D
EL
T
ÍTU
LO D
EL
Ap
lica
r e
l sis
tem
a H
AC
CP
en
el p
roce
sam
ien
to d
e
EL
EM
EN
TO
E
LE
ME
NT
O D
E
alim
ento
s pe
rece
dero
s.
CO
MP
ET
EN
CIA
LA
BO
RA
L 3
CR
ITE
RIO
S D
E D
ES
EM
PE
ÑO
C
ON
OC
IMIE
NT
O Y
CO
MP
RE
NS
IÓN
ES
EN
CIA
LE
S
La p
erso
na e
s co
mpe
tent
e cu
ando
: 1. P
roce
sos
pro
duct
ivos:
F
lujo
gram
as,
varia
ble
s d
e
a.
El p
roce
so p
roduct
ivo e
s desa
rrolla
do d
e a
cuerd
o
proc
esos
, equ
ipos
, mat
eria
les.
(a,
b, c
, d, e
, f, g
).
con
los
pará
met
ros
técn
icos
est
able
cido
s.
b.
La
verific
aci
ón
de
la
secu
enci
a de
lo
s 2
. F
lujo
gra
ma
s de
pr
oces
o:
Cla
se,
cara
cte
ríst
ica
s,
aplic
acio
nes.
(a,
b, c
, d, e
, f, g
).
pro
ced
imie
nto
s e
s re
aliz
ad
a s
eg
ún
flu
jog
ram
as
de
pr
oces
os.
3. R
iesg
os:
C
once
pto
s,
clas
es,
ide
ntif
ica
ció
n,
prev
enci
ón, c
ontr
ol, p
anor
ama
(a, b
, c, d
, f).
c.
L
os
rie
sgo
s fí
sico
-qu
ímic
os
y m
icro
bio
lóg
ico
s so
n
iden
tific
ados
, p
reve
nid
os
y co
ntr
ola
do
s se
gú
n
4.P
unto
s cr
ític
os
de c
ontr
ol:
Defin
icio
nes,
pará
metr
os,
co
ntro
l, ár
bol d
e de
cisi
ones
(a,
b, c
, d, e
f, g
).
crite
rios
est
able
cidos.
d
. L
os
pu
nto
s cr
ític
os
de
co
ntr
ol s
on
ide
ntif
ica
do
s y
5. R
egis
tros
y fo
rmat
o:
Con
cept
os,
tipos,
di
ligen
ciam
ient
o, n
orm
ativ
idad
(e)
. m
an
ten
ido
s se
gú
n p
roto
colo
s e
sta
ble
cid
os.
e.
Los
resu
ltados
del m
onito
reo s
on r
egis
trados
de
acue
rdo
con
las
espe
cific
acio
nes
esta
blec
idas
.
6. D
esv
iaci
ones
en
límite
s de
co
ntro
l: D
efin
ició
n,
conc
epto
s, m
anej
o (g
).
-
mim
ÑA
w
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fech
a: E
nero
de
200
7 V
ersi
ón 1
P
ágin
a 13
de
75
f.
Las d
esvia
cio
nes e
n los lím
ites d
e c
ontr
ol son
notif
icad
as s
egún
pro
cedi
mie
ntos
est
able
cido
s.
g.
Las
acc
iones
corr
ect
ivas
son e
stable
cidas
según
proc
edim
ient
os.
7. A
ccio
nes
corr
ectiv
as: D
efin
icio
nes,
con
cept
o,
man
ejo.
-
SE
NA
w
Sis
tem
a
Gest
ión d
e la
C
alid
ad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fech
a: E
nero
de 2
007
Ve
rsió
n 1
P
ágin
a 14
de
75
RA
NG
O D
E A
PL
ICA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
RE
QU
ER
IDA
S
Cat
ego
ría:
• R
ep
ort
es
• P
roce
so
Cla
se:
Man
ual
Sis
tem
atiz
ado
Ca
rne
Lech
e
Fru
tas-
Hor
taliz
as
Panifi
caci
ón
De
con
oci
mie
nto
:
• U
na
pru
eba
escr
ita
sobr
e co
no
cim
ien
tos
rela
cion
ados
es
este
ele
men
to.
De
des
emp
eño
:
• E
l ca
nd
ida
to d
esa
rro
llará
un
pl
an
HA
CC
P s
egún
disp
onga
el
e
valu
ad
or
de
a
cue
rdo
al
ra
ngo
de
a
plic
aci
ón
.
-
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO
Desarrollar el proceso productivo
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
SIENA
7AV Sistema
Gestión de la Calidad
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 15 de 75
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO
EJE INTEGRADOR: Controlar la calidad de alimentos perecederos
INICIO
Aplicar normas de higiene personal
Verificar condiciones de la asepsia según normas de la Empresa
ASEGURAMIENTO DE LAS BPL
Cumplir las normas de salud ocupacional y seguridad industrial
Realizar la verificación de la secuencia de
procedimientos
Cumplir las normas de bioseguridad
Aplicar normas de seguridad inocuidad
Elaborar y desarrollar los planes de limpieza y
desinfección
Realizar toma de muestras Identificar, prevenir y
controlar riesgos físico- químicos y
Registrar mediciones
Disponer de los rP~icii ins rip lahnratnrin
Identificar y mantener puntos críticos
1
Transportar, almacenar y conservar las muestras
A B
-
1 Controlar los inventarios de materiales, insumos e
instrumentos de laboratorio
Registrar resultados de monitoreo
1 Notificar desviaciones
en los límites de control
Establecer acciones correctivas
SIENA
7AV Sistema
Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 16 de 75
C B A
Almacenar los materiales y reactivos
1 Codificar las muestras
1 Revisar y calibrar equipos e
instrumentos
Desarrollar protocolos para análisis físico, químico,
microbiológico y sensorial
Los resultados de las muestras analizadas son
verificados frente a contra- muestras
4,
Diligenciar los registros
4 Definir técnica para validar
resultados
1 Aplicar e interpretar
métodos estadísticos
_Y
Revisar y organizar puesto de trabajo
-
SEÑA
Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 17 de 75
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDADES TIEMPO
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Aseguramiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL).
80
A-E-A-E 1.1 Mantener las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad y legislación vigentes.
40
A-E-A-E 1.2 Manejar inventarios de materiales, insumos e instrumentos, del laboratorio según procedimientos establecidos.
40
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Realización de análisis de laboratorio. 280
A-E-A-E 2.1 Desarrollar los procedimientos de toma de muestras según protocolos establecidos. 80
A-E-A-E 2.2 Procesar las muestras de alimentos perecederos de acuerdo con el tipo de análisis.
200
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Aplicación del sistema HACCP. 80
A-E-A-E 3.1 Identificación de puntos críticos en procesamiento de alimentos perecederos.
30
A-E-A-E 3.2 Control de puntos críticos en procesamiento de alimentos perecederos.
50
TOTAL 440
horas
-
Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 18 de 75
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL)
3.1.1 TABLA DE SABERES
Formato GIM 010105
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Aseguramiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)
SABER Conceptos, principios,
Hechos, teorías
SABER-HACER Procedimientos
cognitivos y motrices
SER Actitudes y Valores
• Sistema internacional unidades: Conceptos, clasificación.
• Salud Ocupacional y • Seguridad Industrial:
Definiciones, normas, prevención, enfermedades y accidentes de trabajo.
• Manejo integral de residuos: conocimientos básicos, normas ambientales, manejo de residuos.
• Efluentes: Conceptos, Métodos de tratamiento: físico, biológico, lagunas de oxidación, lodos activados, filtros de goteo o percolación, tratamientos
• Aplicar normas de higiene personal.
• Verificar condiciones de asepsia según normas de la Empresa.
• Cumplir con las normas de salud ocupacional, seguridad industrial y bioseguridad en el laboratorio, teniendo en cuenta la legislación vigente.
• Elaborar los planes de limpieza y desinfección.
• Disponer de los residuos de los análisis de laboratorio, según normatividad ambiental.
• Controlar los inventarios de materiales, insumos e instrumentos de
• Consciente del uso de los elementos personales requeridos para asegurar la inocuidad en el laboratorio.
• Cuidadoso en el desarrollo de planes de de limpieza y desinfección.
• Minucioso en el manejo de residuos y efluentes.
• Responsable en el control de inventarios.
-
SEÑA
Sistema Gestión de la Calidad
Regionales Tolima y Valle Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
MÓDULO DE FORMACION: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha: Enero de 2007 Versión 1 Página 19 de 75
anaeróbicos. • Normas de
Bioseguridad: Concepto, definición, clasificación.
• Sustancias limpiadoras y desinfectantes: Conceptos, clases, características, usos.
• Riesgos: Conceptos, tipos, prevención, panorama de riesgos, físicos, químicos, biológicos.
• Fichas técnicas: conceptos, tipos, modelos.
• Kárdex: Conceptos, características, clases.
• Inglés técnico: Vocabulario.
• Informática básica: Procesador de textos, hoja electrónica.
• Materiales de laboratorio: Definiciones, clases, insumos, instrumentos, equipos.
• Elementos de primeros auxilios: clases, características, usos.
laboratorio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la Empresa.
• Almacenar los materiales y reactivos son almacenados de acuerdo con los procedimientos establecidos.
• Revisar y organizar puesto de trabajo.
-
SE
ÑA
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Reg
ion
ales
To
lima
y V
alle
C
entr
os A
grop
ecua
rios
"La
Gra
nja"
y B
uga
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fech
a: E
nero
d
e 20
07
Ver
sió
n 1
P
ágin
a 20
de
75
3.1.
2 R
ES
UL
TA
DO
S Y
AC
TIV
IDA
DE
S D
E A
PR
EN
DIZ
AJE
Fo
rma
to G
IM 0
10
10
6
UN
IDA
D D
E A
PR
EN
DIZ
AJE
1:
Ase
gura
mie
nto
de la
s B
uena
s P
ráct
icas
de
labo
rato
rio
(BP
L)
MO
DA
LID
AD
DE
FO
RM
AC
IÓN
: P
res
en
cia
l
RE
SU
LT
AD
OS
DE
AP
RE
ND
IZA
JE
AC
TIV
IDA
DE
S D
E E
NS
EÑ
AN
ZA
—
AP
RE
ND
IZA
JE -
EV
AL
UA
CIÓ
N
DU
RA
CIÓ
N
DE
CA
DA
A
CT
IVID
AD
•
Apl
icar
nor
mas
de
higi
ene
pers
onal
. •
Ver
ific
ar c
on
dic
ion
es d
e as
epsi
a se
gú
n
no
rmas
de
la E
mp
resa
. •
Man
ten
er la
s co
nd
icio
nes
de
seg
uri
dad
e
40
• C
umpl
ir
con
las
norm
as
de
salu
d in
ocu
idad
en
el l
abo
rato
rio
de
acu
erd
o a
la
ocup
acio
nal,
segu
rida
d in
dust
rial
y
bio
seg
uri
dad
en
el
lab
ora
tori
o, t
enie
nd
o
en c
uent
a la
legi
slac
ión
vige
nte.
norm
ativ
idad
y le
gisl
ació
n vi
gent
es.
• E
lab
ora
r y
desa
rrol
lar
los
plan
es
de
limpi
eza
y de
sinf
ecci
ón.
• D
isp
on
er d
e lo
s re
sid
uo
s d
e lo
s an
ális
is
40
de
labo
rato
rio,
se
gún
norm
ativ
idad
am
bien
tal.
• M
anej
ar
inve
ntar
ios
de
mat
eria
les,
in
sum
os
e in
stru
men
tos,
en
el l
abo
rato
rio
•
Co
ntr
ola
r lo
s in
vent
ario
s d
e m
ater
iale
s,
insu
mo
s e
inst
rum
ento
s d
e la
bo
rato
rio
de
acue
rdo
a lo
s pr
oced
imie
ntos
est
able
cido
s
segú
n pr
oced
imie
ntos
est
able
cido
s.
-
SE
NA
w
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
entr
os
Agro
pecu
arios
"La G
ranja
" y
Buga
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
21 d
e 75
por
la
Em
pres
a.
.
Alm
acen
ar lo
s m
ater
iale
s y
reac
tivos
son
al
mac
enad
os
de
acue
rdo
con
los
proc
edim
ient
os e
stab
leci
dos.
.
Rev
isar
y o
rgan
izar
pue
sto
de tr
abaj
o.
TO
TA
L H
OR
AS
DE
LA
UN
IDA
D D
E A
PR
EN
DIZ
AJE
: 80
-
• .1,1
Sis
tem
a
Gest
ión d
e la
C
alid
ad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fe
cha
: E
ne
ro
de
20
07
V
ers
ión 1
P
ágin
a 22
de
75
3.1.
3 P
LA
NE
AC
IÓN
ME
TO
DO
LÓ
GIC
A D
E A
CT
IVID
AD
ES
DE
EN
SE
ÑA
NZ
A-
AP
RE
ND
IZA
JE-E
VA
LU
AC
IÓN
Fo
rmat
o G
IM 0
1010
7
Mó
du
lo d
e C
ontr
ol d
e ca
lidad
de
alim
ento
s pe
rece
dero
s D
ura
ció
n:
44
0
hora
s F
orm
ació
n:
Un
idad
de
Ase
gura
mie
nto
de la
s bu
enas
prá
ctic
as d
e la
bora
torio
(B
PL)
D
ura
ció
n:
80
hora
s A
pre
nd
izaj
e #
1:
Mo
dal
idad
de
Pre
sen
cia
l F
orm
ació
n:
Act
ivid
ad d
e E
-A-E
#
1.1:
M
ante
ner
las
condic
iones
de s
eguridad e
inocu
idad e
n e
l D
ura
ció
n:
labo
rato
rio
de
acue
rdo
a la
norm
ativ
idad
y le
gisl
ació
n vi
gent
es.
40
hora
s
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R, S
AB
ER
- H
AC
ER
, SE
R
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
AP
RE
ND
IZA
JE
EV
IDE
NC
IAS
DE
ES
TR
AT
EG
IAS
T
ÉC
NIC
AS
E
INS
TR
UM
EN
TO
S' '
EV
AL
UA
CIÓ
N
ME
TO
DO
LÓ
GIC
AS
SA
BE
R:
Se
con
sid
era
log
rad
o s
í:
• In
terp
reta
las
norm
as d
e, h
igie
ne
pers
onal
. •
Ide
ntif
ica
y a
plic
a
los
prin
cipi
os d
e ase
psi
a e
n e
l áre
a
de tr
abaj
o.
CO
NO
CIM
IEN
TO
: T
ÉC
NIC
A:
INS
TR
UC
TO
R:
• S
iste
ma
Inte
rna
cio
na
l un
idad
es:
Con
cept
os,
clasi
ficaci
ón,
con
vers
ión
. •
Sa
lud
O
cupa
cion
al y
• U
n pr
ueba
esc
rita
sobr
e co
noci
mie
nto
s re
laci
onad
os e
n est
a a
ctiv
idad d
e -
E
-A-E
.
• F
orm
ulac
ión
preg
unta
s.
INS
TR
UM
EN
TO
:
• A
ctiv
a lo
s co
no
cim
ien
tos
pre
vio
s en lo
s alu
mnos
sobre
co
noci
mie
nto
s ge
nera
les
de e
sta
activ
idad
de
ap
ren
diz
aje
. •
Exi
ge
a lo
s a
lum
no
s e
l
• C
uest
iona
rio
sobr
e co
noci
mie
ntos
-
SEÑ
A
w
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Reg
iona
les
Tol
ima
y V
alle
C
entr
os A
grop
ecua
rios
"La
Gra
nja"
y B
uga
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
23 d
e 75
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R, S
AB
ER
- H
AC
ER
, SE
R
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
DE
A
PR
EN
DIZ
AJE
TÉ
CN
ICA
S E
IN
ST
RU
ME
NT
OS
E
VA
LU
AC
IÓN
ES
TR
AT
EG
IAS
M
ET
OD
OL
ÓG
ICA
S
Seg
urid
ad
• D
ifere
ncia
e
DE
DE
SE
MP
EÑ
O:
rela
cion
ados
en
cu
mpl
imie
nto
rigur
oso
Indu
stria
l: in
terp
reta
las
esta
A-E
-A-E
. de
las
norm
as d
e D
efin
icio
nes,
no
rmas
, pr
even
ción
, en
ferm
edad
es. y
norm
as d
e m
anej
o de
res
iduo
s y
eflu
ente
s.
• In
terp
reta
nor
mas
• E
l can
dida
to
ejec
utar
á un
pla
n,
de li
mpi
eza
y
TÉ
CN
ICA
: hi
gien
e y
limpi
eza
pers
onal
, de
equi
pos
y e
inst
alac
ione
s.
. P
ropo
rcio
na a
l alu
mno
•
Obs
erva
ción
ac
cide
ntes
de
de b
iose
gurid
ad.
desi
nfec
ción
en
el
dire
cta.
he
rram
ient
as p
ara
el
trab
ajo.
•
Dife
renc
ia y
la
bora
torio
, seg
ún
apre
ndiz
aje
• M
anej
o in
tegr
al
clas
ifica
sus
tanc
ias
disp
onga
el
sign
ifica
tivo
de lo
s IN
ST
RU
ME
NT
O:
de r
esid
uos:
lim
piad
oras
y
eval
uado
r de
co
noci
mie
ntos
teór
ico-
co
noci
mie
ntos
de
sinf
ecta
ntes
. ac
uerd
o al
ra
ngo
• Li
sta
de
prác
tico
impl
icad
os e
n bá
sico
s, n
orm
as
• Id
entif
ica
riesg
os
de a
plic
ació
n.
verif
icac
ión
o la
A-E
-A-E
. am
bien
tale
s,
man
ejo
de
resi
duos
.
biol
ógic
os, q
uím
icos
y
físic
os e
n el
la
bora
torio
• E
l can
dida
to
ejec
utar
á un
pla
n,
de m
anej
o in
tegr
al
cheq
ueo
sobr
e la
ela
bora
ción
y
ejec
ució
n de
un
• P
ropo
ne le
ctur
as
regu
lada
s y/
o ta
llere
s qu
e ej
erci
tan
el
• E
fluen
tes:
•
Dife
renc
ia
de r
esid
uos
y pl
an d
e lim
piez
a ap
rend
izaj
e au
tóno
mo
Con
cept
os,
elem
ento
s de
ef
luen
tes
en e
l y
desi
nfec
ción
de
l alu
mno
. M
étod
os d
e pr
imer
os a
uxili
os
labo
rato
rio s
egún
en
el l
abor
ator
io.
• O
rient
a la
con
stru
cció
n tr
atam
ient
o:
• U
tiliz
a de
man
era
disp
onga
el
del p
orta
folio
de
físic
o, b
ioló
gico
, la
guna
s de
co
nsci
ente
y
resp
onsa
ble
los
eval
uado
r de
ac
uerd
o al
ra
ngo
TÉ
CN
ICA
: ev
iden
cias
de
apre
ndiz
aje
oxid
ació
n, lo
dos
elem
ento
s de
de
apl
icac
ión.
•
Obs
erva
ción
en
fatiz
ando
su
activ
ados
, filt
ros
segu
ridad
y
dire
cta.
im
port
anci
a.
de g
oteo
o
prot
ecci
ón.
• P
rom
ueve
el t
raba
jo e
n
-
te.
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ersi
ón 1
P
ágin
a 24
de
75
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R, S
AB
ER
- H
AC
ER
, SE
R
perc
olac
ión,
tr
atam
ient
os
anae
róbi
cos.
•
Nor
mas
de
Bio
seg
urid
ad
: C
on
cep
to,
defin
ició
n,
clasi
ficaci
ón.
• S
usta
ncia
s lim
piad
oras
y
desi
nfec
tant
es:
Con
cept
os,
clas
es,
cara
cte
ríst
ica
s,
usos
. •
Rie
sgos
: C
once
pto
s,
tipos
, pr
even
ción
, pa
nora
ma
de
riesg
os,
fís
ico
s,
quím
icos
, bi
ológ
icos
. •
Ele
me
nto
s d
e
TÉ
CN
ICA
S E
IN
ST
RU
ME
NT
OS
E
VA
LU
AC
IÓN
IN
ST
RU
ME
NT
O:
• Li
sta
de
verif
icac
ión
o
ch
eq
ue
o s
ob
re
la e
lab
ora
ció
n y
eje
cuci
ón d
e u
n
pla
n d
e m
anejo
de r
esid
uos y
e
flu
en
tes e
n e
l la
bora
torio
.
• V
erifi
ca c
ondi
cion
es
de a
seps
ia s
egún
no
rmas
de
la
Em
pres
a.
• C
um
ple
co
n la
s n
orm
as
de
sa
lud
oc
upac
iona
l, se
gurid
ad in
dust
rial
y bi
oseg
urid
ad e
n el
la
bora
torio
, ten
iend
o en
cue
nta
la
legi
slac
ión
vige
nte.
•
Ela
bora
y d
esar
rolla
pl
anes
de
limpi
eza
y de
sinf
ecci
ón.
• D
isp
on
e d
e lo
s re
sidu
os d
e la
bora
torio
, seg
ún
norm
ativ
idad
ambi
enta
l. •
Util
iza
consc
iente
mente
los
elem
ento
s p
ers
on
ale
s
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
IDE
NC
IAS
DE
E
VA
LU
AC
IÓN
A
PR
EN
DIZ
AJE
E
ST
RA
TE
GIA
S
ME
TO
DO
LÓ
GIC
AS
equip
o e
n lo
s alu
mnos.
AL
UM
NO
:
• P
rese
nta
info
rmes
esc
ritos
sobre
lect
ura
s re
gula
das
y ta
llere
s so
bre
los
conoci
mie
nto
s im
plic
ados
en
la
activ
idad
de
E-A
-E.
• R
ea
liza
pla
ne
s d
e
limp
ieza
y d
esi
nfe
cció
n
en
el l
ab
ora
torio
. •
Desa
rrolla
pla
nes
de
ma
ne
jo d
e r
esi
du
os
y ef
luen
tes
en e
l la
bora
torio
. •
Co
nst
ruye
el p
ort
afo
lio
de e
vide
ncia
de
apre
ndiz
aje
de a
cuerd
o
a la
s orienta
ciones
del
inst
ruct
or.
• C
once
da c
on e
l in
stru
cto
r fo
rma
do
r e
l
-
SE
ÑA
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
entr
os
Agro
pecu
arios
"La G
ranja
" y
Buga
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión 1
P
ágin
a 25
de
15
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R, S
AB
ER
- H
AC
ER
, SE
R
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
DE
A
PR
EN
DIZ
AJE
TÉ
CN
ICA
S E
IN
ST
RU
ME
NT
OS
E
VA
LU
AC
IÓN
ES
TR
AT
EG
IAS
M
ET
OD
OL
ÓG
ICA
S
prim
eros
re
quer
idos
par
a P
lan d
e F
orm
aci
ón y
a
uxi
lios:
Cla
ses,
ca
ract
erí
stic
as,
as
egur
ar la
in
ocu
idad d
el
Eva
lua
ció
n p
ara
la
Act
ivid
ad d
e E
-A-E
. U
sos.
la
bora
torio
. •
Pro
pone a
ltern
ativ
as
de
solu
ción a
pro
ble
mas
SA
BE
R H
AC
ER
: p
rese
nta
do
s e
n e
l desa
rrollo
de la
A
-E-
• A
plic
ar
no
rma
s d
e h
igie
ne
p
ers
on
al.
A-E
.
• V
erific
ar
condic
iones
de
ase
psi
a s
egún
no
rma
s d
e la
E
mpre
sa.
• C
um
plir
con la
s norm
as
de s
alu
d
ocu
pa
cio
na
l, se
gurid
ad
indust
rial
y b
iose
gu
rid
ad
en
el l
abora
torio,
ten
ien
do
en
cu
enta
la
-
w
I.
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión 1
P
ágin
a 26
de
75
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R, S
AB
ER
- H
AC
ER
, SE
R
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
DE
A
PR
EN
DIZ
AJE
TÉ
CN
ICA
S E
IN
ST
RU
ME
NT
OS
E
VA
LU
AC
IÓN
ES
TR
AT
EG
IAS
M
ET
OD
OL
ÓG
ICA
S
legi
slac
ión
vige
nte.
•
Ela
bora
r y
desa
rrol
lar
los
plan
es d
e lim
piez
a y
desi
nfec
ción
. •
Dis
poner
de lo
s re
siduos
de lo
s a
ná
lisis
de
la
bora
torio
, se
gún
norm
ativ
idad
ambi
enta
l.
SE
R:
• C
on
scie
nte
de
l uso
de lo
s ele
mento
s p
ers
on
ale
s re
quer
idos
par
a as
egur
ar la
in
ocu
ida
d e
n e
l
-
SEÑ
A
w
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
27 d
e 75
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R, S
AB
ER
- H
AC
ER
, SE
R
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
DE
A
PR
EN
DIZ
AJE
TÉ
CN
ICA
S E
IN
ST
RU
ME
NT
OS
E
VA
LU
AC
IÓN
ES
TR
AT
EG
IAS
M
ET
OD
OL
ÓG
ICA
S
lab
ora
torio
. •
Cuid
adoso
en e
l desa
rrollo
de
pla
nes
de d
e
limpie
za y
de
sinf
ecci
ón.
• M
inuci
oso
en e
l m
an
ejo
de
re
siduos
y eflu
ente
s.
-
Sis
tem
a
Ge
stió
n d
e la
C
alid
ad
Re
gio
na
les
To
lima
y V
alle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fech
a: E
nero
d
e 2
00
7
Vers
ión 1
P
ágin
a 28
de
75
ES
CE
NA
RIO
S O
A
MB
IEN
TE
S D
E
AP
RE
ND
IZA
JE
• • •
Cen
tros
de
form
ació
n S
EN
A.
Labora
torios
de c
ontr
ol f
ísic
o-q
uím
ico y
mic
robio
lógic
o d
e a
limento
s, S
EN
A y
E
mpr
esas
del
sec
tor
alim
entic
io.
Pla
nta
s de p
roce
sos
de tra
nsf
orm
aci
ón d
e a
limento
s S
EN
A y
Em
pre
sas
del
sect
or a
limen
ticio
.
• M
edio
s Im
pre
sos:
Fic
has
técn
icas
de
mat
eria
les
y eq
uipo
s.
ME
DIO
S D
IDÁ
CT
ICO
S
• R
ecu
rso
s E
du
cati
vos:
Table
ro, papeló
gra
fo, vi
deo-b
eam
, D
VD
, co
mputa
dor,
m
ate
riale
s, r
eact
ivos,
equip
os
e in
stru
mento
s de la
bora
torio fís
ico-q
uím
ico y
m
icro
biol
ógic
o en
alim
ento
s pe
rece
dero
s.
• M
edio
s in
form
ativ
os:
V
ideo
y p
orta
folio
de
evid
enci
as.
-
SIE
NA
w
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
29 d
e 75
PL
AN
EA
CIÓ
N M
ET
OD
OL
ÓG
ICA
DE
AC
TIV
IDA
DE
S D
E E
NS
EÑ
AN
ZA
- A
PR
EN
DIZ
AJE
-EV
AL
UA
CIÓ
N
Fo
rmat
o G
IM 0
1010
7
Mó
du
lo d
e C
ontr
ol d
e ca
lidad
de
alim
ento
s pe
rece
dero
s D
ura
ció
n:
440
hora
s F
orm
ació
n:
Un
idad
de
Ase
gura
mie
nto
de la
s bu
enas
prá
ctic
as d
e la
bora
torio
(B
PL)
D
ura
ció
n:
80
hora
s A
pre
nd
izaj
e #
1:
Mo
dal
idad
de
Pre
senci
al
Fo
rmac
ión
: A
ctiv
idad
de
E-A
-E
1.2:
M
an
eja
r in
ven
tario
s d
e m
ate
ria
les,
insu
mo
s e
inst
rum
en
tos,
Du
raci
ón
: de
l lab
orat
orio
seg
ún p
roce
dim
ient
os e
stab
leci
dos.
4
0
hora
s
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R,
SA
BE
R-
HA
CE
R, S
ER
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
DE
A
PR
EN
DIZ
AJE
TÉ
CN
ICA
S E
IN
ST
RU
ME
NT
OS
EV
AL
UA
CIÓ
N
ES
TR
AT
EG
IAS
M
ET
OD
OL
ÓG
ICA
S
SA
BE
R:
Se
con
sid
era
log
rad
o s
í:
• In
terp
reta
fic
has
técn
icas
de
mate
riale
s, e
quip
os
e in
sum
os.
•
Ide
ntif
ica
DE
T
ÉC
NIC
A:
INS
TR
UC
TO
R:
CO
NO
CIM
IEN
TO
: •
Fo
rmu
lario
de
p
reg
un
tas.
INS
TR
UM
EN
TO
:
• A
ctiv
a lo
s co
no
cim
ien
tos
pre
vio
s en lo
s alu
mnos
sobre
co
no
cim
ien
tos
gene
rale
s de
est
a act
ivid
ad d
e
• F
ich
as
técn
ica
s:
conce
pto
s,
tipo
s, m
od
elo
s.
• K
árd
ex:
C
on
cep
tos,
• U
na p
rueb
a es
crita
so
bre
co
noci
mie
nto
s re
laci
onad
os e
n e
sta
a a
ctiv
ida
d d
e
• C
uest
ionario
sob
re
-
•
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Reg
iona
les
Tol
ima
y V
alle
C
entr
os A
grop
ecua
rios
"La
Gra
nja"
y B
uga
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
30 d
e 75
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R,
SA
BE
R-
HA
CE
R, S
ER
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
DE
A
PR
EN
DIZ
AJE
E
VA
LU
AC
IÓN
TÉ
CN
ICA
S E
INS
TR
UM
EN
TO
SM
ET
OD
OL
ÓG
ICA
S
ES
TR
AT
EG
IAS
cara
cter
ístic
as,
clas
es.
• In
glés
técn
ico:
V
ocab
ular
io.
• In
form
átic
a
bási
ca:
Pro
cesa
dor
de
text
os, h
oja
elec
trón
ica.
•
Ma
teria
les
de
la
bora
torio
: D
efin
icio
ne
s,
clas
es,
insu
mos
, in
stru
me
nto
s,
eq
uip
os.
SA
BE
R H
AC
ER
:
proc
edim
ient
os
para
man
ejo
del
kard
ex.
• D
ifere
nci
a y
cl
asifi
ca m
ater
iale
s e
insu
mos
en
el
labora
torio
. •
Apl
ica
proc
esad
or
de te
xto
y ho
ja
elec
trón
ica
en e
l m
anej
o de
in
ven
tario
s.di
spon
ga
• C
ontr
ola
los
inve
ntar
ios
de
ma
teria
les,
in
sum
os
e
inst
rum
en
tos
de
la
bora
torio
de
acue
rdo
con
los
pro
ced
imie
nto
s es
tabl
ecid
os p
or la
E
mp
resa
. •
Alm
acen
a lo
s
E-A
-E.
DE
PR
OD
UC
TO
:
conoci
mie
nto
s re
laci
onad
os e
n e
sta
a a
ctiv
ida
d
de E
-A-E
.
TÉ
CN
ICA
:
ap
ren
diz
aje
. •
Pro
porc
iona a
l alu
mno
he
rra
mie
nta
s p
ara
el
apre
ndiz
aje
signifi
cativ
o d
e lo
s co
no
cim
ien
tos
teó
rico
-p
ráct
ico
s im
plic
ad
os
en la
Uni
dad
de
ap
ren
diz
aje
. •
Pro
po
ne
lect
ura
s re
gu
lad
as
y/o
ta
llere
s qu
e ej
erci
tan
el
apre
ndiz
aje
autó
nom
o
del a
lum
no.
• O
rient
a la
de
l de
de
enfa
tizando s
u
impo
rtan
cia.
•
Pro
mu
eve
el t
rab
ajo
en
equ
ipo
en lo
s
• E
l can
dida
to
elab
orar
á un
in
vent
ario
de
ma
teria
les
e
insu
mos
en
el
labo
rato
rio, s
egún
e
l eva
luador
de
acue
rdo
al r
ango
de
apl
icac
ión.
• O
bser
vaci
ón
dire
cta.
INS
TR
UM
EN
TO
:
• L
ista
de
ve
rific
aci
ón o
ch
eq
ue
o d
e e
l de
in
ven
tario
con
stru
cció
n
o
mate
riale
sport
afo
lio
del
in
sum
os
evi
denci
as
labo
rato
rio .
ap
re
nd
iza
je
• C
on
tro
lar
los
inve
nta
rios
de
m
ate
riale
s,
insu
mos
e
-
SE
NA
w
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
31 d
e 75
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R,
SA
BE
R-
HA
CE
R, S
ER
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
DE
A
PR
EN
DIZ
AJE
V
AL
UA
CIÓ
N
TÉ
CN
ICA
S E
E
INS
TR
UM
EN
TO
SM
ET
OD
OL
ÓG
ICA
S
ES
TR
AT
EG
IAS
inst
rum
ento
s m
ate
riale
s y
alu
mn
os.
d
e la
bo
rato
rio
reac
tivos
son
de a
cuerd
o c
on
alm
acen
ados
de
AL
UM
NO
: pro
cedim
iento
s acu
erd
o c
on lo
s e
sta
ble
cid
os
pro
ced
imie
nto
s •
Pre
senta
info
rmes
po
r la
es
tabl
ecid
os.
esc
rito
s so
bre
lect
ura
s E
mp
resa
. •
Re
visa
y o
rga
niz
a
reg
ula
da
s y
talle
res
• A
lmace
nar
los
pu
est
o d
e t
rab
ajo
. so
bre
los
ma
teria
les
y •
Util
iza
co
noci
mie
nto
s re
act
ivos
son
consc
iente
mente
im
plic
ad
os
en
la
alm
ace
nados
ele
mento
s act
ivid
ad d
e E
-A-E
. d
e
pe
rso
na
les
• R
ealiz
a in
venta
rios
de
acu
erd
o c
on
requ
erid
os p
ara
mate
riale
s e in
sum
os
pro
cedim
iento
s a
seg
ura
r la
e
n e
l la
bo
rato
rio
. e
sta
ble
cid
os.
in
ocu
idad e
n e
l •
Co
nst
ruye
el p
ort
afo
lio
• R
evi
sar
y la
bo
rato
rio
. de e
videnci
as
de
org
aniz
ar
• R
ea
liza
apre
ndiz
aje
de
pu
est
o d
e
resp
onsa
blem
ente
acu
erd
o a
las
tra
ba
jo.
los
inve
nta
rio
s e
n
orie
ntac
ione
s de
l el l
abora
torio.
Inst
ruct
or.
S
ER
•
Co
nce
da
co
n e
l in
stru
ctor
form
ador
el
• C
onsc
iente
del
Pla
n d
e F
orm
aci
ón
y
-
•
rtik
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Re
gio
na
les
To
lima
y V
alle
C
entr
os
Agro
pecu
arios
"La G
ranja
" y
Buga
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión 1
P
ágin
a 32
de
75
CO
NT
EN
IDO
S:
SA
BE
R,
SA
BE
R-
HA
CE
R, S
ER
CR
ITE
RIO
S D
E
EV
AL
UA
CIÓ
N
EV
IDE
NC
IAS
DE
A
PR
EN
DIZ
AJE
E
VA
LU
AC
IÓN
TÉ
CN
ICA
S E
IN
ST
RU
ME
NT
OS
ME
TO
DO
LÓ
GIC
AS
E
ST
RA
TE
GIA
S
uso
de
los
Eva
luac
ión
para
la
ele
mento
s A
ctiv
idad
de
E-A
-E.
pe
rso
na
les
• P
ropone a
ltern
ativ
as
requ
erid
os p
ara
de s
oluc
ión
a as
egur
ar la
p
rob
lem
as
inocu
idad e
n e
l p
rese
nta
do
s e
n e
l la
bo
rato
rio
. de
sarr
ollo
de
las
• R
espo
nsab
le e
n a
ctiv
ida
de
s el
man
ejo
de
desa
rrol
lada
s.
inve
ntar
ios
-
SE
NA
w
Sis
tem
a G
estió
n de
la
Cal
idad
Regio
nale
s T
olim
a y
Valle
C
en
tro
s A
gro
pe
cua
rio
s "L
a G
ran
ja"
y B
ug
a
MÓ
DU
LO
DE
FO
RM
AC
ION
: C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
DE
AL
IME
NT
OS
PE
RE
CE
DE
RO
S
Fec
ha: E
nero
de
200
7 V
ers
ión
1
Pág
ina
33 d
e 75
• C
entr
os d
e fo
rmac
ión
SE
NA
. E
SC
EN
AR
IOS
O
AM
BIE
NT
ES
DE
•
La
bo
rato
rio
s d
e c
on
tro
l fís
ico
-qu
ímic
o y
mic
rob
ioló
gic
o d
e a
lime
nto
s S
EN
A y
A
PR
EN
DIZ
AJE
E
mpr
esas
del
sec
tor.
• P
lant
as d
e pr
oces
os d
e tr