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NOMBRE: / /+ González ' Barrientos René

MATRICULA: 90238127

LICENCIATURA: , L e n i e n , de los Alimentos

UNIDAD: Iztapala pa

DIVISION: //CBS

TRIMESTRE LECTIVO: 95-P

HORAS A LA SEMANA:

TITUL DEL TRABAJO O PROYECTO:

mercado Nacional como el de exportación.

20 horas

A d o técnico del Espárrago en estado fresco e indusirializado para el

FECHA DE INICIO:

FECHA DE TERMINACION: , A - D i c i e m b r e de 1995.

CLAVE:

8 de Junio de 1995.

NOMBRE DEL ASESOR, PUESTO Y DESCRIPCION:

completo, en el área de alimentos del Departamento de Biotecnologia. IBQ: GdSeis Cabrent, Profesor investigador Asociado de tiempo

I

LUGAR DONDE SE REALIZO EL SERVICIO SOCIAL: Laboratorio de Fisiología postcosecha.

.

FIRMA DEL ALUMNO:

FIRMA DEL ASESOR: -

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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

INFORME DE SERVICIO SOCIAL

ALUMNO: RENE GONZALEZ BARRIENTOS

ASESORA: ROSA MARIA GALICIA CABRERA

Datos generales Introducción Antecedentes Objetivos Titulo del proyecto Naturaleza del proyecto Metodologia Duración y etapas

1 El espárrago blanco Descripción botánica Exigencias en clima, agua y suelo

Variedades

Selecciones íNRA I Selecciones tradicionales

I Semilleros de espárrago

Cultivo Labores preparatorias

Tratamientos contra insectos del suelo Abonado de fondo

' Acondicionamiento del suelo

Pag.

10 '

13

15

17

Implantación del cultivo Fechas de plantación Marcado de la plantación Densidad de la plantación Apertura de zanjas incorporación de insecticidas Selección y desinfección de las garras

Plantación Enterrado de garras Aplicación de herbicidas de postplantación

Atenciones del primer año Labores Escardas Riegos Fertilización Nitrogenada Defensa fitosanitaria Siega de frondes

Atenciones durante el segundo año

Atenciones durante el tercer año Pase de rotovator o cava Distribución e incorporación de abono orgánico Abonado de fondo Acaballonado Recolección Descaballonado. Fertilización complementaria Labores de post-recolección Atenciones durante el cuarto año Cava o pase de rotovator Distribución del abono orgánico

Acaballonado , Abonado de fondo

19

21

22

24

24

27

Recolección Labores descaballonado Herbicidas post-recolección

' Fertilización complementaría Labores post-recolección

Métodos de recolección .. ,

Ciclo productivo del Espárrago blanco

2 El espárrago verde Generalidades

Adaptación de las condiciones agroclimaticas Clima Suelo Abonados Abonado de fondo

Preparación del terreno para siembra o plantación Alm gradas

Siembra o plantación Preparación de las garras para el transpiante labores de cultivo riegos

Labores entre líneas

28

29

30

36

36

39

40

41

43 Recolección

Plagas del espárrago Verde Mosca del espárrago Crioceros

1 hlgones Oruga

Enfermedades del Espárrago verde Roya

' Fusariosis

Valor Nutritivo del Espárrago

3 Manejo post-cosecha Generalidades indices de cosecha Recipientes de campo

Operaciones de acondicionamiento Zen la empacadora Recorte Lavado Selección Clasificación Envasado Pesado Cerrado y Lotificado

Operaciones especiales Preenfiriamiento

Control de enfermedades post-cosecha Tratamientos químicos Tratamientos niarentenarios

44

\

46

I 47

51

52

54

54

Almacenamiento Atmósferas controladas y modificadas Condiciones de transporte Terrestre Marítimo Aéreo

' 4 Espárrago procesado Enlatado Espárrago Generalidades

Descripción del proceso Recepción Prealmacenamiento Recortado Selección Lavado Escaldado Cepillado Clasificación Envasado Adición de salmuera Engargolado Esterilización y Enfriamiento

Envases Latas Tipos de Latas Recipientes de vidrio Bolsas flexibles Ventajas y desventajas de los envases

55

61

61

68

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5 Espárrago Congelado Generalidades

Tipos de espárragos congelados Brotes o tallos Puntas Tallos en trozos o puntas y trozos Trozos

Descripcih del proceso Recortado Selección Lavado Escaldado Enfnado

\ Selección Envasado

' Pesado Cerrado y etiquetado Congelación Conservación y transporte

6 Espárrago deshidratado generalidades Recepción Recortado Selección Recortado Escaldado Preenfriamiento Congelación Liofilización Envasado Pesado Cerrado y etiquetado Diagrama de flujo de espárrago deshidratado

76

77

78

86

7 Comercialización Generalidades Mercado Mexicano Mercado Estadounidense Mercado Alemán Mercado Suizo Mercado Francés Mercado Holandés Mercado del Reino Unido Mercado Belga Mercado Griego Mercados Orientales

Anexos

Norma Oficial Mexicana Introducción Objetivo y campo de aplicación Referencias Definición Clasificación y designación del producto Especificaciones Muestre0 Método de prueba Mercado, etiquetado, envasado y embalaje Almacenamiento Bibliografia

Norma Internacional Descripción Definición del producto Formas de presentación Tolerancia para las formas de presentación Tipos de color Denominación según el tamaiío

93

Anexo 1-A

Anexo 1-B

Factores esenciales de composición y calidad Ingredientes básicos Criterios de calidad

Aditivos alimentanos

Contaminantes

Higiene

Peso y medidas Llenado de los recipientes

Etiquetado Nombre Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y dirección Pais de origen Declaraciones facultativas Métodos de análisis y toma de pruebas

Método de toma de muestras Determinación del peso escurrido Determinación de la capacidad de agua de los recipientes

Manual para el envasado del Espárrago Generalidades Requisitos de envases y de calidad Etiquetado Infomación sobre el producto Envases

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografía

Anexo 1-C

138

140

141

INTRODUCCION El estudio e implementación de tecnologías que disminuyan pérdidas

postcosecha de hortalizas en su comercialización tanto es estado fiesco como procesadas en México es de poca atención. Con lo cual las perdidas.de éstas son cuantiosas y ejercen un impacto económico en su comercialización. Pero no solo es importante una elevada producción, si no también,mantener y elevar la calidad y cantidad de esta materia prima para lograr un mercado competitivo que mejore los ingresos del país producto de su comercialización en el exterior.

El espárrago es una hortaliza que se cultiva en varios estados de nuestro país (Guanajuato, Querétaro, Sonora, etc.) y es de gran importancia en el contexto agrícola, pues su manejo tanto en estado fiesco como procesado requieren de una gran cantidad de mano de obra generadora de empleos y de divisas al comercializarla principalmente con los estados Unidos, pero también como una opción potencial en el mercado Europeo y Japonés.

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C

ANTECEDENTES El espárrago es una planta de origen Europeo que ha sido cultivado para la

alimentación humana como un artículo de lujo. Es una hortaliza que se cultiva en varios países de Europa, Oriente y América Latina. En nuestro continente sobre sale Estados unidos, México y Canadá respectivamente.

El espárrago es una hortaliza poco difundida en nuestro país, pero con un gran potencial para su producción e industrialización, pues no requiere de maquinaria ni de tecnologías muy complicadas, para la comercialización de sus diferentes productos.

OBJETIVOS Establecer las tecnologías adecuadas de manejo del espárrago, tanto en estado

fiesco como de los diferentes productos procesados, para conocer su aprovechamiento integral de esta hortaliza, así como de analizar la Producción Nacional y comercialización en el Mercado Internacional.

Específicos * Estudiar la fisiología y tecnología postcosecha que se aplica actualmente en la producción tanto para consumo nacional como el de exportación. * Determinar la posición nacional del espárrago fresco e industrializado en México. * Identificar las diferentes técnicas de industrialización y comercialización del espárrago fresco e industrializado, así como el equipo necesario para su manejo adecuado.

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TITULO DEL PROYECTO

el mercado nacional como el de exporiación. Estudio técnico integral del espárrago en estado fresco e industrializado para

‘ JUSTIFICACION Y NATURALEZA DEL PROYECTO El espárrago es una hortaliza que se produce poco en México, sin embargo,

las condiciones ecológicas de algunas zonas de nuestro país permiten obtener un producto de muy buena calidad que compite perfectamente en el mercado exterior siendo Estados Unidos uno de los principales países demandantes.

El cultivo, la cosecha y la industrialización (manejo, acondicionamiento, conservación y transformación) del espárrago, requieren de una gran cantidad de mano de obra, mucho más de la que requieren la mayoría de las otras hortalizas; este aspecto es de gran importancia, ya que actualmente nuestro país requiere de la generación de empleos tanto para la población m a l como la urbana. Al mismo tiempo ofrecer productos hortícolas de elevada calidad, que sean competitivos en el mercado exterior, y de esta manera la comercialización del espárrago sea una fuente de divisas para el país.

NATURALEZA DEL PROYECTO: Externo Dependencias gubernamentales: BANCOMEXT, CANACINTRA, INEGI, SARH Y FAO.

Proporcionan información estadística y geográfica sobre superficies sembradas y10 cosechadas, volúmenes de exportación e importación, rendimientos por hectárea, normas y programas de calidad, políticas de inversión y balanza comercial así como el comportamiento del comercio internacional.

Central de Abasto del Distrito Federal Permite conocer las variedades que se comercializan, estados productores,

condiciones técnicas de manipulación y almacenamiento en estado fresco. Además proporciona datos estadísticos de los volúmenes comercializados de esta hortaliza a nivel Nacional.

Transportación Marítima Mexicana Proporciona información sobre las características y condiciones que tiene los

contenedores para la transportación de productos horücolas por vía marítima ya sea a Europa, Sudamerica o Asia. Por otra parte brinda información sobre las causas que coaccionan su rechazo, ya sea por calidad o por barreras arancelarias.

METODOLOGIA 1 .- Fijar una metodología de investigación y recabar la información necesaria para el desarrollo de los temas. 2.- Realizar entrevistas a productores, industriales y comerciantes de espárrago. 3.- Ordenar y analizar la información recopilada. 4.- Estructurar la información. 5.- Integrar el proyecto y proponerlo a consideración de técnicos especializados en el producto. Plantear alternativas y sugerencias técnicas en base a la problemática correspondiente que se presenta actualmente en México.

LUGAR DE REALIZACION: Interno.

DURACION Y ETAPAS:

1.- 8 /Junio11995 a 81Agosto11995 se realizará el punto 1 de la metodología.

2.- 8lAgostol1995 a 8lSeptiembrell995 se realizará el punto 2 de la metodología.

3.- 81Septiembre a 8/Octubre/l995 se realizará el punto 3 de la metodología.

4.- 8lOctubrel1995 a 8lNoviembrell995 se realizará el punto 4 de la metodología.

5.- 8lNoviembrell995 a 8ldiciembrell995 se realizará el punto 5 de la metodología.

LICENCIATURA QUE COMPRENDE:

NUMERO DE PARTICIPANTES: UNO.

RECURSOS NECESARIOS: Ninguno.

ASESOR RESPONSABLE:

TIEMPO DE DEDICACION:

Ing. de los Alimentos.

IBQ. Rosa María Galicia Cabrera.

20 horas semanales.

1

CULTIVO DEL ESPARRAGO BLANCO

Descripción botánica

La esparraguera (Asparagus oficmalrs, L) es una planta vivaz cuya vida total suele oscila, según las condiciones del cultivo entre 10 y 20 años. Sin embargo, su vida productiva se sitúa frecuentemente entre los 10 y 12 años.

La esparraguera presenta un sistema radicular formado por dos tipos de ' raíces. Las raíces principales, que son carnosas, cilíndricas y sin ramificaciones,

actúan como órganos de reserva de alimentos. Tiene una duración de varios años a lo largo de los cuales, van aumentando el grosor y longitud. Las raíces secundarias son fibrosas y juegan un papel fundamental en la absorción del agua y de los elementos nuiritivos. Tiene una duración anual.

El sistema radicular del espárrago presenta una tendencia ascendente: las nuevas raíces van apareciendo por encima de las que mueren. Por ello, los caballones de cultivo llegan a alcanzar gran tamaño. Pese a su elevado desarrollo, es muy sensible a la asfixia radicular.

El tallo comprende una parte subterránea, provista de abundantes yemas, y otra aérea constituida por los turiones o espárragos propiamente dichos, que son los verdaderos órganos comestibles de la planta.

Estos turiones, ai emerger a la superficie, se lignifican y adquieren color verde, recibiendo entonces el nombre de frondes, mata o fueste.

Las hojas, muy rudimentarias, están constituidas por haces de cladodios, con unos cortos filamentos. En los tallos no ramificados las hojas se reducen a simples escamas.

Las flores aparecen en la cavidad de las hojas. La esparraguera es una planta dioica al haber ejemplares portadores de flores femeninas y otros portadores de flores masculinas. Por tanto, la fecundación es cruzada, pese a que, eventualmente, sobre plantas macho se aprecian flores hermafioditas.

Estudio técnico de Espárrago Espárrago Blanco 14

El h t o es una baya trilocular de 8 a 10 mm de diámetro, de forma globosa, que adquiere un color rojo intenso a la madurez. Encierra de tres a seis semillas, de forma triangular y poliédrka y color negro brillante. Su poder germinativo se conserva entre tres y seis años.

Exigencias en clima, agua y suelo

Por su rusticidad, la esparraguera se adapta a climas muy variados. Sin embargo, necesita un período de reposo vegetativo muy definido, inducido por el patrón invernal (climas frios) o por una parada estival producto de fuertes calores.

La temporada condiciona la velocidad de crecimiento de los h o n e s , precisándose para su desarrollo temperaturas de al menos 10 6 12 "C.

Los frios invemales intensos no perjudican la vida productiva de la esparraguera, pero reducen el periodo de recolección y retrasan la precocidad de las plantaciones.

La esparraguera es una planta que necesita, igualmente, fuerte luminosidad,

Por su tipo de sistema radicular, el espárrago es una planta resistente a la sequía. No obstante, el riego de las plantas puede ser de gran interés en determinadas ocasiones. La falta de agua es un fieno importante para la producción de la esparraguera.

Las necesidades de agua son muy diferentes de una fase a otras. Durante la mayor parte de la primavera las necesidades de agua son mínimas, bastando las reservas de agua del suelo para cubrir la demanda. Ai finalizar, la recolección se procede un desarrollo rápido de la esparraguera, con producción de una elevada masa foliar que demanda importantes cantidades de agua. Ai iniciarse el agostamiento de la esparraguera se produce un descenso muy acusado en las necesidades de agua.

A partir de finales de septiembre deben suprimirse los riegos, tanto por el peligro de infecciones de roya como por las bajas necesidades de agua de la planta.

En explotaciones con suelo muy arenoso puede resultar aconsejable la realización de riegos ligeros durante el período de recolección, con el objeto de

I jugando la luz un papel trascendental en la formación de raíces nuevas.


aumentar la reserva de agua e impedir el desmoronamiento del caballón por los vientos.

La falta de humedad en verano disminuye la fiondosidad de la vegetación y, consecuentemente, la acumulación de reservas. Estas reservas determinan de forma muy directa el potencial productivo del cultivo en la siguiente campaña.

El espárrago se adapta a diferentes tipos de suelo. No obstante, los suelos óptimos para su cultivo son los sueltos y profundos, con buen drenaje, proporción elevada de arena y bajo contenido en arcilla

Los más indicados para el cultivo mecanizado son los de textura fianco arenosa, que permiten un buen enraizamiento de la planta a la vez que un adecuado laboreo del terreno y una rápida emergencia del espárrago. La velocidad de desarrollo del espárrago favorece su calidad, disminuyendo su contenido en fibra.

Los suelos arcillosos no son recomendables para este cultivo puesto que, además de los problemas de encharcamiento y laboreo deficiente, se forman en el interior del caballón bolsas de aire que, al atravesarlas el turión, provocan su coloración y, por tanto, su depreciación. Los suelos limosos o humíferos son, en general, aptos para el cultivo del espárrago. Los suelos no adecuados para el cultivo del espárrago son los suelos que tengan la capa hática a menos de 70 cm ni los que tengan piedra o grava.

El pH del suelo debe estar aproximado a la neutralidad. En suelos arenosos, para evitar posibles dificultades en la asimilación del boro por bloqueo del mismo en el suelo, el pH Óptimo es de 6.5 a 6.7.

' Variedades

Las variedades de espárrago cultivadas universalmente proceden, en su mayoría, de espárragos de Holanda. Incluso el espárrago «Argentuil», cuyas selecciones posteriores han dado lugar a variedades muy prestigiosas, es considerado como una subespecie de los espárragos holandeses.

Los avances en genética aplicada se han traducido en la aparición de numerosos híbridos dobles e híbridos clonales que, juntamente con los avances en la obtención de híbridos F-1, hacen prever un aumento especial espectacular de las produc6iones a corto plazo.

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Estudio técnico de Espárrago Eephrrigo Blanco 16

Dada la amplísima gama de variedades e híbridos existentes en el mercado, nos limitaremos a enumerar los que se emplean con más frecuencia.

Selecciones tradicionales

De espárrago blanco: Darbonne 3, Darbonne 4, Argentuil temprano, &gentil tardío, Lorella, Blanco de Navarra, Connover, Colossal, Blanco de Zaragoza, Espárrago morado, Blanco de Tudela.

La mayoría de las variedades utilizadas para espárrago.blanco se han empleado esporádicamente para plantaciones de espárrago verde.

Selecciones INRA

-Híbridos dobles: -Híbridos clonales: Desto, Aneto, Cito, Stelhe, etc.

Diane, Juno, Minerva, Larac, Mira, etc.

Semilleros de Espárragos

Existen fundamentalmente dos métodos para la implantación de un cultivo de espárragos:

* Siembra directa @or semilla) en el terreno de asiento. * Plantación de <<garras» en el terreno de cultivo. La siembra directa es poco empleada, realiazándose exclusivamente en

explotaciones modernas orientadas hacia la producción de espárrago verde. La plantación de garras es el sistema más generalizado. Las garras pueden

adquirirse en centros especializados u obtenerse por el propio agricultor a través del correspondiente semillero.

La siembra del semillero suele hacerse a finales de febrero o primeros de ’ marzo, en tablas de tierra bien preparadas y estercoladas. Se precisan de 7 a 10

kilos de semillas por hectárea de semillero, que se enterrarh a unos centímetros de

' Estudio técnico de Espárrago Espárrago Blanco 17

profundidad, en líneas separadas de 20 a 30 cm. Estas condiciones permiten obtener unas 1 O garras por metro lineal de semillero.

Un buen semillero debe proporcionar entre 150,000 y 185,000 garras de espárrago por hectárea, que deberán tener un peso mínimo de 30 gramos. El arranque de las garras suele efectuarse a los 12 ó 13 meses de la plantación, pudiéndose efectuar mediante azada, vertedera o máquina recolectora de patatas.

Como consecuencia de la complejidad del proceso de obtención de las garras y de la trascendencia de éstas en la calidad de la futura plantación, es recomendable adquirirlas en centros especializados.

Cultivo

Labores preparatorias

Las labores preparatorias deben ir dirigidas a obtener un suelo suelto, perfectamente mullido y exento de malas hierbas. No hay que olvidar que la vida productiva de la esparraguera es proporcional al volumen de suelo explotado por sus raíces.

La naturaleza de las labores y el número de las mismas dependerán de cada tipo de suelo. Es fiecuente la realización las siguientes:

* Subsolado total de la parcela sobre suelo seco, realizado en dos pasadas cruzadas, con bastante antelación a la plantación.

* Labor de «alzar>> mediante vertedera , incorporando simultáneamente el abonado orgánico correspondiente.

* Un número variable de pases de grada o cultivador, generalmente dos o tres, incorporando con uno de eilos el abonado mineral de fondo.

* Pase de ruio con objeto de uniformar la altura de las futuras «<zanjas>> de plantación.

Estudio tknico de Espárrago Espárrago Bianco 18

Acondicionamiento del suelo

Las propiedades químicas del suelo ejercen menor influencia sobre la productividad de la espmaguera que sus propiedades fisicas. No obstante, antes de la plantación, es preciso corregir posibles deficiencias agroquímicas mediante las correspondientes labores de abonados. Igualmente deberá garantizarse el control de nematodos preventivos.

En suelos ácidos será aconsejable la realización de una eynienda caliza. A estos efectos la dolomita presenta la ventaja de aportar calcio y magnesio en cantidades importantes para la a\imentacii>n de la esparraguera Esta enmienda priatle sor iiiocwpnfitíri w i t lnrr lahreri p ~ t ~ > t f i t t ~ t i ~ del ~ a l o

i i i i suelos urciiosos cl pi-l dcbc ii1:itiiciicrsc prhxiiiio II lu iiciiirulidud, pcro por debajo de ella es decir de 6.5 a 6.8 al objeto de no bloquear la asimilación del boro.

I

Tratamientos contra insectos del suelo

En caso de no haberse realizado previamente una desinfección de suelos con productos de amplio espectro, es aconsejable proceder a dar tratamientos preventivos contra insectos del suelo, antes de efectuar la plantación.

Entre los productos recomendados se encuentran los siguientes: Clorpirifos, Foxim, Fonofos, Diazinon, Clorfenvhfos, Metil-clor-pirifos, etc.

Abonado de fondo

Se aconseja incorporar de 50 a 60 metros cúbicos por hectárea de estiércol bien compuesto, o su equivalente en abono orgánico con anticipación suficiente a la plantación, con objeto de mejorar las propiedades.

Como abonado mineral complementario se disiribuirá un abonado fosfopotásico, en dosis variable según la riqueza del suelo, que no deberá ser inferior a 125 kilogramos por hectárea de fósforo y 250 de potasio. Este abonado, que puede realizarse mediante abonos simples o complejos, es equivalente a la

Estudio tkcnico de Espárrago Espárrago Blanco 19

aportación de unos 750 kilogramos por hectárea de superfosfato de cal y 500 de cloruro potásico, o de unos 1,000 kilogramos por hectárea de complejo 0-12-24.

Suele ser muy beneficiosa la aportación de boro en dosis de 30 a 35 kilogramos de bórax por hectárea.

Si no se hubiera realizado enmienda caliza, una aportación de unos 600 kilogramos de sulfato magnésico por hectárea completará el abonado

1 adecuadamente.

Implantación del cultivo

,Fechas de plantación

Las más usuales, dependiendo del clima de la zona, son ras comprendidas

En el momento de la plantación las yemas no deben estar brotadas para evitar entre mediados de febrero y h a l e s de marzo.

posibles mutilaciones derivadas de su manipulación

Marcado de la plantación

Para tener una alineación re&d que favorezca .JS pases posteriores de maquinaria, es recomendable el estaquillamiento o jalonamiento de la parcela, con señalización de las líneas de plantación

Las estaquillas se dispondrán, siempre que sea posible, orientadas en el sentido de los vientos dominantes.

Densidad de plantación

En plantaciones mecanizadas la distancia entre líneas suele oscilar entre 2.10 y 2.70 metros. La distancia entre garras varía entre 0.35 y 0.50 metros. lo que representan densidades teóricas comprendidas entre 10,582 y 13,605 garras por hectárea.

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Apertura de zanjas

El sistema clásico de plantación en explotaciones mecanizadas es el de plantación en zanjas.

Con esta íinalidad, sobre terreno idóneo, bien preparado y acondicionado, se procede a la apertura de zanjas, mediante un apero específico. La profundidad de las mismas suele ser de unos treinta a cuarenta centímetros. Hay que tener presente que una mayor profundidad implica una menor precocidad del cultivo pero una mejor protección contra los vientos dominantes y una subida más lenta del sistema radicular a la superficie.

La apertura de zanjas se debe realizar inmediatamente antes de la plantación de las garras.

.Incorporación de un insecticida-nematicida

Cuando, sin haber realizado desinfección del suelo, se detecntan poblaciones de nematodos, se debe aplicar un producto insecticida-nematicida, simultáneamente a la apertura de zanjas en el fondo de las mismas .

Un producto de uso generalizado es el Etoprofos, en dosis de 40 kilogramos por hectárea, que se distribuyen mediante un dosificador acoplado al apero utilizado para la apertura de zanjas.

Selección y desinfección de las garras

Existe una relación muy directa entre el peso de la garra y los rendimientos del cultivo. Por tanto, a la de peso inferior a 25 ó 30 gramos y asegurando una adecuada protección de las mismas contra enfermedades principalmente fusariosis y mal vinoso.

Para proteger a las plantas contra estas enfermedades, se recomienda sumergirlas durante diez minutos en una solución formada por tres litros de agua y un litro de lejía comercial de uso doméstico de 40°, dejándolas secar posteriormente

Espárrago Blanco 21 Estudio técnico de Espárrago

para volverlas a sumergir durante 5 ó 10 minutos en una solución que contenga 250 gramos de Tiram al 80% por cada 1 O litros de agua.

El Tiram'puede ser sustituido por Carbendazima o por Benomilo. El sumergir las garras en la solución de Tiram, como tratamiento único puede dar resultado contra la Fusariosis, pero no contra el mal vinoso.

Plantación

Las garras una vez seleccionadas y desinfectadas se trasladan a la parcela de cultivo distribuyéndose uniformemente en el fondo de la zanja a los marcos prefijados. Se procurará que las yemas queden orientadas hacia arriba con el propósito de favorecer la brotación posterior.

El equipo básico de plantación suele estar formado por tres operarios que distribuyen las garras y un aportador que proviciona a los distribuidores.

Enterrado de garras

Una vez finalizada la distribución de las garras se procede a su tapado con la tierra obtenida en la apertura de zanjas. No conviene enterrarlas excesivamente siendo suficiente una ligera capa de tierra de 8 a 10 centímetros de espesor.

Está bastante generalizado tapar las garras mediante un pase de rotovator por las calles de la plantación. De igual forma, puede utilizarse un cultivador que desprenda tierra desde el borde de la zanja ala fondo de la misma.

Periódicamente se irán aportando nuevas capas de tierra al fondo de la zanja que completarán el tapado de las garras conforme éstas vayan activando su desarrollo.

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Aplicación de herbicidas de postplantación

Al finalizar el tapado de las garras, y para frenar el desarrollo de malas hierbas, se puede aplicar opcionalmente un herbicida localizado sobre la línea de plantación. Entre otros se suele usar Diuron al 80%, Linurón al 50% o Metribuch.

Atenciones durante el primer año

t Labores

Las labores de cultivo durante el primer año se dirigirán a mantener el suelo limpio de malas hierbas, favorecer la retención de agua y airear. Con estas labores se realizarán aportaciones progresivas de tierra a las zanjas de plantación.

Dependiendo del tipo de suelo, malas hierbas y precipitaciones se precisará un número variable de pases, comprendido generalmente entre 6 y 10. Los aperos más utilizados son el cultivador la grada de discos , etc.

Escardas

Si como consecuencia de no aplicar herbicidas o de una deficiente actividad del herbicida empleado, se apreciase el desarrollo de malas hierbas en las líneas de plantación, se realizarán las escardas oportunas.

Riegos

A partir de la brotación de la esparraguera se darán los riegos necesarios para mantener un adecuado grado de humedad en el suelo. Normalmente son necesarios 4 ó 5 riegos, repartidos durante todo el período estival.

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Estudio técnico de Espárrago Esparrago Blanco U

Fertilización nitrogenada

La aplicación del nitrógeno en el primer año se realizará sobre la zanja de la plantación, aportando un total de 80 a 90 unidades por hectárea, fraccionadas en dos o tres aportaciones y coincidiendo con los riegos durante los meses de junio, julio y agosto. Las formas más recomendables son Nitrato Sódico, Nitrato de Cal Amonitratos.

Defensa titosanitaria

Se vigilará la sanidad de la plantación, aplicando en su caso, tratamiento específicos contra crioceros, mosca y roya.

Siega de frondes

Durante el otoño la esparraguera inicia un agostamiento progresivo de su parte aérea, que culmina con la total desecación del fuste. A continuación de ello generalmente durante el mes de enero, se realiza la siega de frondes por su base.

En explotaciones de gran dimensión suele realizarse esta operación con picadura de forrajes, e incluso con cosechadora de cereales a la que se elimina el mecanismo de trilla. Los fiondes o tallos quedan ahneados en las calles de plantación, favoreciendo así el pase posterior de una empacadora. También puede emplearse una segadora rotativa, cuya acción se complementa con la recogida de frondes para que posteriormente sean quemados o empacados.

Los tallos en el momento de su siega, deberán de estar totalmente secos,.lo que será indicativo de que ha finalizado la acumulación de reservas en el sistema subterráneo.


Atenciones durante el segundo año

El proceso de formación de la esparraguera durante el segundo año es muy similar ai indicado anteriormente para el primer año.

Las diferencias más significativas radican en la aportación del abonado de fondo y en el descalce de la plantación, que se realiza a finales del invierno.

El abonado de fondo se aplicará antes de iniciarse el movimiento de la yemas, disíribuyéndose aproximadamente, las siguientes unidades fertilizantes por hectárea: 45 a 50 de N, 100 a 110 de €905, y 130 a 160 K20, equivalentes a unos 600 kilogramos por hectárea de abono complejo.

A la vez que se incorpora el abonado se suele realizar un aporcado del cultivo.

El resto de operaciones ( labores, riegos, aplicación de herbicidas, defensa fibsanitaria, y siega de fiondes ), son similares a las del primer año.

Durante la primavera el abonado de fondo se complementará con la distribución de 40 a 60 unidades de nitrógeno por heciárea.

Durante este segundo año se efectúa ya en muchas explotaciones una ligera cosecha de espárrago, centraáa en un período medio de 20 a 30 días, sin que se suelan sobrepasar los 800-1000 kilogramos por hectárea. En este caso el aporcado de la plantación se complementa con la formación del cabaiión de blanqueo.

Ai finalizar la recolección se deshace el caballón, continuando el proceso de forma similar a lo indicado anteriormente.

Atenciones durante el tercer aíío

Pase de rotovator o cava

Tras la ciega de frondes se recomienda dar un pase de rotovator, que acondiciona el suelo y simultáneamente sirve para descalzar la plantación, eliminando resto de tallos. La línea de plantación queda marcada por una reja.


, Distribución e incorporación de abonado orgánico

A finales de enero o principios de febrero se reparte con remolque distribuidor de estiércol un abono orgánico de aproximadamente 40 centímetros cúbicos por hectárea, que se incorpora con un pase de rotovator o grada.

Abonado de fondo

A continuación, y al iniciarse el movimiento de las yemas,, se reparte con abonadora centrífuga un abono mineral que se recomienda esté compuesto por 70 a 80 unidades de Nitrógeno por hectárea, 110 a 120 de Fósforo y 110 a 120 de Potasio, equivalentes a 850 a 900 kilogramos por hectárea.

AI finalizar la recolección se complementará el abonado con un aporte suplementario de Nitrógeno y Potasio.

Acaballonado

El acaballonado constituye realmente un aporcado sobre la línea de plantación, y debe ser Io sufíciente voluminoso para que posibilite que los tunones que se vayan formando crezcan bajo tierra y se puedan recolectar blancos, con sufíciente longitud.

El acaballonadq opcionaimente, puede realizarse o bien directamente, de una sola vez, o en dos fases. En este último caso se realiza inicialmente, tras la cava, un aporcado, sin refinar, y en una segunda fase se completa la formación del cabailon y su alisado superficial. Este segundo sistema se aplica a suelos no muy sueltos.

Simultáneamente a la labor de acaballonado se aplica un insecticida de suelo que permita controlar el ataque de mosco y gusanos del suelo. Los productos más empleados son Clorpirifos y Metil-clorpirifos localizados en el caballón.

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Estudio técnico de Espárrago Espírrago Bliaco 26

Recolección

La recogida de espárragos no debe ser excesivamente intensa durante el tercer año con el objeto de no mermar el potencial productivo de la plantación en d o s sucesivos. Las labores durante el año de recolección deben ir dirigidas de una parte a mantener el suelo mullido y limpio de mala hierbas y de otra a rehacer el caballón, alterado durante la recogida.

Descaballonado

Al ñnalizar la recolección se procede ai descaballonado, utilizando normalmente, el mismo apero empleado para la confección del caballón del blanqueo, invirtiendo la inclinación del eje del sujetador de,discoS.

Esta operación puede realzarse también mediante el ratovator o cultivador especial.

Fertilización complementaria

Al finalizar la recolección es conveniente aportar de 80 a 90 unidades de Nitrógeno por hectárea y unas 90 a 100 de Potasio. Esta apiicación equivale de 230 a 240 kilogramos por hectárea de Nitrato Amónico Cálcico y 190 a 200 de Cloruro Potásico.

Labores post-recolección

Durante todo el proceso vegetativo se presentará especial atención a la realización de labores entre las líneas, que mantengan limpio y mullido el suelo de las calles.

El resto de las operaciones, tratamientos fitosanitarios, riegos, siega de frondes, son similares a los del año anterior.


Atenciones durante el cuarto año y sucesivos

Cava o pase de rotovator

Tras la siega de la parte aérea del cultivo, se realiza la labor de descalce, ésta debe realizarse de forma análoga a la de los años anteriores.

Distribución del abono orgánico

En el cuarto año no será necesario aportar abono orgánico ya que se incorporó en el año precedente. En general se suele estercolar en años altemos, si bien también se puede distribuir todos los años el abonado orgánico utilizando la mitad de abono orgánico que en el caso anterior.

Abonado de fondo

Al iniciarse el movimiento de yemas se distribuirá un abonado similar al del

A partir de este momento y durante todo el ciclo será conveniente aportar: tercer año.

- Cada dos años de 60 a 80 kilogramos por hectárea de Magnesio. - Cada tres años de 30 a 35 kilogramos por hectárea de Boro.

Acaballonado

Sirve lo descrito para el tercer año incluyendo tratamiento contra la mosca y gusanos del suelo.


Recolección

A partir del cuarto año la recolección comprenderá un período medio de unos 90 días. Se necesitan para esta operación aproximadamente, dos jornales por hectárea.

Una modalidad muy frecuente en la recolección del espárrago blanco es el ajuste a destajo, pegándose para el espárrago «<punta morada» la mitad que para el de primera calidad.

Labores durante la recolección

Serán similares a las de años anteriores.

Descaballonado

Operación idéntica a la del tercer año.

Herbicidad post-recolección

Para mejorar la lucha contra malas hierbas durante el período invernal, después de la recolección puede aplicarse un herbecido residual. Los más 'empleados son Diurón 80 por 100 a dosis de dos litros por hectárea y Linurón 50 por 100 a dosis de 1 a 1,5 litros por hectárea.


Ai igual que durante el tercer año, se aportarán de 80 a 90 kilogramos de Nitrógeno por hectárea y 90 a 100 de K20, en forma de Cloruro Potásico.

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Recolección

A partir del cuarto año la recolección comprenderá un período medio de unos 90 días. Se necesitan para esta operación aproximadamente, dos jornales por hectárea.

Una modalidad muy frecuente en la recolección del espárrago blanco es el ajuste a destajo, pegándose para el espárrago <punta morada» la mitad que para el de primera calidad.

Labores durante la recolección

Serán similares a las de años anteriores.

Descaballonado

Operación idéntica a la del tercer año.

Herbicidad post-recolección

Para mejorar la lucha contra malas hierbas durante el período invernal, después de la recolecaión puede aplicarse un herbecido residual. Los más empleados son Diurón 80 por 100 a dosis de dos litros por hectárea y Linurón 50

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Al igual que durante el tercer año, se aportarán de 80 a 90 kilogramos de Nitrógeno por hectárea y 90 a 100 de K20, en forma de Cloruro Potásico.

Estudio técnico de Espárrago Espáhrago Blanco 29

Labores post-recolección

Todas ellas serán idénticas a las del tercer año. A partir del cuarto año el ciclo se repite terminando cada período con la siega de fiondes, para iniciarse un nuevo proceso cada año similar al descrito, hasta que el descenso de producciones aconsejen el levantamiento de la plantación.

Métodos de recolección

La recolección del espárrago blanco suele efectuarse en dos formas diferentes. En la primera de ellas, que es la más fiecuente el operario recorre el caballón, observando el agrietamiento característico que en su alisada superficie produce el turión antes de emerger. Una vez localizado el turión descubre lateralmente el caballón, awriliándose de un azadón plano, hasta que aquel sea visible, cortando exclusivamente aquéllos que tienen la longitud adecuada mediante el correspondiente cuchillo. Posteriormente es necesario rehacer el caballón, alisando su superficie con el mismo azadón.

El segundo método, consiste en cortar el turion bajo tierra, sin deshacer el caballón, introduciendo un cuchillo especial. Este segundo método requiere más experiencia.

En cualquiera de los dos métodos si el espárrago emerge parcialmente del caballón, aunque sólo sea durante unas horas adquiere una coloración verde-rojiza, que motiva la denominación genérica de espárrago <<punta morada», de inferior calidad comercial que el espárrago blanco.

' Estudio técnico de Espárrago Espárrago Blanco 30

Ciclo productivo del espárrago'

La productividad del espárrago está regida por numerosos factores de orden técnico y climatológico, con indudable innuencia de las propiedades fisicas del suelo y de su riqueza en elementos nutritivos. No obstante, en condiciones medias, es fiecuente obtener, en explotaciones mecanizadas, los siguientes rendimientos:

I ' Duodécimo I Levantamiento de la plantación I

Es importante señalar que el levantamiento de la planta( m no viene determinado, normalmente, por un descenso importante de las producciones, sino por la disminución progresiva del calibre de los turiones y de su menor longitud, consecuencia de la tendencia ascendente del sistema radicular.


antes de la

Estudio tecnico de Espárrago Espárrago Blanco 32

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I I I I Javel. I Cuadro: Plagas y e n í . . e d a h más üecueutes en la esparraguera. Productos recomendados para su mtrol.

Estudio técnico de Espárrago Espárrago Bianco 33

Marcador para la nueva alineación. ,Aperos iitiiirados en la apert.ur3 de zanjas.

Enterrado de garras con el rotovator.

Formación del caballón de blanqueo.

i Estudio tknico de Espárrago

I ~l Espárrago prefiere suelos sueltos,permeables y profundos.

I

Parcela de 3 años al fina lizar la recolección.

1 1

I I

Plantación tipica del cultivo mecanizado.

I I

b I Garra de alta calidad para obtener una producción elevada.

iltivo del espárrago blanco. Labor de descaballonado.


Cultivo de espárrago blanco, utilizando para ello, cuchillo y azadón plano.

2

CULTIVO DEL ESPARRAGO VERDE

Generalidades

El espárrago es una planta perenne, con flores masculinas y femeninas en dis- tinto pie. Los h t o s alcanzan el tamaño de un guisante y tienen color rojizo en la madurez. Albergan de dos a seis semillas de color negro y forma triangular, con un poder germinativo que llega a los cinco años. Las plantas de espárrago poseen numerosas raíces no ramifícadas, cilíndricas y carnosas, procedentes de una cabeza o cepa; a todo ese conjunto se le conoce con el nombre de garra. Sobre esta cabeza o garra se desarrollan los brotes carnosos que , al crecer se denominan turiones o es- párragos.

Es una planta de gran desarrollo, que puede alcanzar hasta un metro de altura cuando su cultivo se deja en plena libertad. La facilidad de esta planta para reponer las raíces hace que pueda permanecer en el terreno de asiento durante varios años.

El tallo está formado por una parte subterránea con varias yemas y otra parte aérea que, cuando emerge del terreno y antes de lignifícarse, adquiere un color verde, constiiuyendo lo que se denomina esmago verde.

CONDICIONES AGROCLIMATICAS

El espárrago se da en zonas con climas muy distintos. La planta soporta tanto los Mos invernales como los calores del verano, no teniendo, por tanto, problemas su cultivo por lo que atañe al régimen termométrico. No obstante, conviene señalar que necesita un prolongado período de reposo vegetativo, provocado bien sea por el

Estudio técnico de Espárrago Espárrago Verde 37

frío o bien por el calor. Hay que resaltar también que los fríos intensos retrasan la precocidad, acortando el período de recolección.

Al cultivo le perjudica el exceso de agua. Por el contrario, una falta de está, en verano, provoca una fuerte disminución de la cosecha del año siguiente.

Suelo

La planta del espárrago, debido a su rusticidad, se da bien en casi todos los tipos de suelos, con tal de que no sean excesivamente húmedos.

Si bien esto es cierto en cuanto a la planta, la obtención de buenos turiones requiere condiciones muy concretas en cuanto a las características del suelo se refiere: profundo, suelto, fresco y sano. El espárrago verde es menos exigente que el blanco, debido a las diferencias en el cultivo de uno y otro.

La planta del espárrago posee un sistema radicular potente que es capaz de explorar un gran volumen de tierra. Se considera suficiente una profundidad de 60 cm para que vegete en condiciones óptimas.

La textura del suelo ha de ser suelta, pues así lo exige la calidad de los turiones; los suelos más favorables son los de textura arenosa, areno-limosa o franco- arenosa. Desde luego, no se debe cultivar espárrago en suelos con contenido en arcilla superior al 20 %.

Los suelos que se encharcan con facilidad provocan la pudrición de un gran número de raíces que han de ser repuestas a costa de las reservas de la garra, lo que va en detrimento de la cosecha de turiones.

En cuanto a las características químicas del suelo, el espárrago prefiere los suelos con un pH comprendido entre 6.5 y 7.5. Soporta bastante bien los terrenos algo salinos, aunque en ellos las planlaciones tienen menos duración.

Abonados

Debido a la larga permanencia de este cultivo en el terreno de asiento, el - mismo requiere fuertes dosis de abonado de fondo y de producción. El año anterior a la siembra, durante la preparación del terreno, se deben aportar del orden de

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50.000 kilos por hectárea de estiércol de vacuno. Hay que tener en cuenta que la esparraguera vegeta mejor en los terrenos ricos en humus y que sus rendimientos están en razón directa al estiércol que recibe.

En general, el aporte de abono mineral estará condicionado a las reservas en elementos minerales que contenga el suelo. No obstante, conviene saber que el espá- rragos una planta exigente en abonos minerales. El nitrógeno influye en la produc- ción espárrago haciendo aumentar el número de turiones a recolectar . Igualmente una planta ávida de potasio, por lo que no debe descuidarse tampoco la aportación de este elemento.

A modo orientativo indicamos la extracción anual de electos minerales correspondientes a una producción de 1.000 kilos de espárrago, lo cual servirá de pauta para aconsejar unas fórmulas concretas de abonado.

Abonado de fondo

Además del estiércol, se deben incorporar unos 600 kilos de superfosfato y 500 de cloruro o sulfato de potasio, o bien el complejo 0-12-24, a razón de 800 a 1 .O0 kilogramos por hectárea.

Abonado de producción

A partir del segundo año se incorporarán, a Ad salida del invierno, unos mil kilos del complejo 8-1 5-15. Más adelante, próxima a la recolección, se incorporarán, en dos veces, unos 400 kilogramos de amónico de 33%, aprovechando las lluvias de primavera o después de un riego. Después de finalizada la recolección se deben de aportar unos 150 kilogramos de nitrosulfato amónico.

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Preparación del terreno para la siembra o plantación

La preparación del terreno se iniciará el invierno anterior a la siembra o plantación. Dado que el cultivo va a permanecer durante varios años en el terreno de

' asiento, este debe prepararse de forma cuidadosa. Tal preparación abarca un conjunto de labores que se inician después de la

recolección del cultivo precedente y llegan hasta la siembra o plantación del espá- rrago.

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Alzar

Esta labor consiste en levantar el terreno con una labor de vertedera. Se habrá de llegar a 25 ó 30 cm. de profundidad, enterrando durante la operación el rastrojo del cultivo anterior. Realizando esto, se puede pasar una grada de discos para deshacer los terrones.

En los casos que no interese voltear la tierra, se puede realizar un pase de cultivador a la misma profundidad.

Si el suelo fuese muy compacto o poco permeable, deberá realizarse antes de la labor de alzar, un pase de subsolador,

Gradeos

Estas labores pueden realizarse con gradas, arados especiales o cultivadores. Dichas operaciones deben ser esmeradas, debiendo quedar la tierra lo más fina posible y libre de malas hierbas; son labores que proceden a la siembra o trasplante.

El números de gradeos variará, en cada caso, según la disponibilidad de aperos y maquinaria, el estado de humedad del suelo, la estructura del terreno, etc.

Por lo general deben de darse dos gradeos como mínimo, cnuándolos, a una profundidad de 15 a 20 cm. A continuación puede pasarse un rotocultivador para refinar y dejar la tierra en las mejores condiciones para realizar la siembra o el trasplante.

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Siembra o plantación

La implantación del espárrago puede efectuarse de dos formas diferentes: mediante el trasplante de las garras o bien siembra directa.

La siembra directa es una práctica que da buenos resultados y resulta más económica que el trasplante. Se realiza en los meses de febrero o marzo procuran- do que la tierra, como se ha indicado anteriormente, esté perfectamente preparada, bien mullida, lisa y exenta de malas hierbas.

Dentro de los diversos modelos de sembradoras que existen en el mercado es 'conveniente recurrir a los de precisión o neumáticos.

La siembra suele realizarse en líneas pareadas de 30 cm de separación entre ellas con calies de 1 m, entre cada grupo de líneas.

Se realiza a chomllo dentro de los surcos, cubriendo las semillas con una capa de tierra de cinco a diez centímetros de espesor. También puede hacerse a golpes, distanciados 30 centímetros, dentro de cada una de las líneas.

La cantidad de semilla a emplear a emplear es del orden de tres kilogramos por hectárea, obteniéndose una densidad de plantas que oscilá entre 30.000 y 40.000 según el marco utilizado.

La densidad de siembra infiuye en la cantidad y calidad de la producción ha- biéndose comprobado que los mejores resultados se obtienen con unas 30.000 plantas por hectárea. Densidades mayores dan mayor número de turiones, pero de peso medio inferior. Esta condición ha de tenerse en cuenta en relación con el mercado al que ha de llevarse la producción, puesto que las exigencias en cuanto a peso y grosor son distintas de unos a otros.

Las siembras demasiado profundas o con cobertura excesiva hacen disminuir el número de turiones.

La densidad de siembra o plantación infiuye en la cantidad y calidad de los turiones y, en general, se puede decir que una densidad alta de plantas produce tunones delgados, más parecidos a los espárragos naturales o trigueros, muy apetecidos en ciertos mercados, como los andaluces. Por el contrario, plantaciones menos densas dan turiones gruesos, muy apetecidos en otros mercados, especialmente los de Inglaterra.

Cuando la plantación se realiza mediante el enterrado de garras, éstas se colocan a 30 centímetros unas de otras al tresbolillo. Para el trasplante de las garras los


surcos deben tener una profundidad de unos 20 centímetros. Las garras se taparán con unos 10 ó 15 centímetros de tierra, regándose a continuación.

La elección de las garras para las plantaciones de espárragos para verde es de capital importancia, debiendo seleccionarse aquellas que presenten el aparato radicular bien desarrollado, con yemas gruesas y bien distribuidas, porque yemas numerosas, pero de desarrollo limitado, producen un elevado porcentaje de turiones de calidad deficiente.

Preparación de garras para el transplante

Las garras destinadas a la plantación deben tener un año de vida, gran vigor, raíces poco numerosas, cilindricas y carnosas, así como estar provistas de yemas robustas. Se eliminarán las raíces que estén rotas, en malas condiciones o enfermas.

, Las garras no deben tener un peso mferior a 25 gramos. Deberán desinfectarse s sumergiéndolas en una solución a base de Tiram (TMTD) o Benomlo.

Una hectárea de semillero puede producir del orden de 150.000 a 200.000 garras.

En el caso de siembras, si el terreno estaba en temper0 cuando se realizó aquélla y las condiciones climáticas han sido favorables, la planta tarda de 20 a 25 días de nacer.

Los tallos de la esparraguera, una vez nacidos, se desarrollan con gran rapidez.

Labores de cultivo

Las malas hierbas constituyen hoy en día uno de los grandes problemas del cultivo de espárrago, lo que ocasiona que la escarda a mano sea una de las labores prioritarias a que está sometido el cultivo. Su realización representa un elevado porcentaje de los gastos totales que origina el mismo. Es imprescindible mantener el terreno limpio de malas hierbas, sobre todo durante las primeras fases del cultivo, cuando éste aún débil y esta desprovisto de un sistema radicular fuerte.

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El empleo de herbicidas está aun poco extendido es este cultivo. Los tratamientos más comentes son los preemergencia, para los que suelen utilizar, entre otros, herbicidas como el Linuron, el Mtetribuzin, el EPTC o las triazinas. El Linuron es el más empleado. Se suele aplicar a dosis de 1,5 kilogramos de materia activa por hectárea en 700 litros de caldo, inmediatamente después de la siembra.

El Metribuzin se usa en preemergencia del cultivo a la dosis de un kilogramo de producto comercial del 70 por 100 de riqueza en 600 litros de agua. También puede emplearse EPTC incorporándolo lo antes posible, bien mecánicamente o con el agua de riego.

A final del otoño o comienzo del invierno, cuando los brotes emergidos del terreno comienzan a amarillear y a secarse, se cortan a ras del suelo con una segadora rotativa y se produce a su quema.

Riegos

Aunque los turnos de riego vienen marcados por la capacidad de retención del suelo, como norma orientativa se puede decir que durante el cultivo se dan, normalmente, cuatro o cincos riegos, dependiendo del tipo de terreno en que se haya 'hecho la plantación. Se suele recurrir tanto al riego por surcos como al riego por aspersión.

Labores entre líneas

Se efectúan a lo largo de todo el año y tienen por finalidad destruir las malas hierbas que no han podido ser eliminadas por los herbicidas y que causan graves daños por la competencia que establecen con el cultivo en cuanto al agua y a los elementos nutritivos.

Por otra parte, estas operaciones acercan tierra a las plantas, con lo que se va efectuando el aporcado de las mismas. Este aporcado tiene gran importancia porque aumenta el potencial del sistema radicular.


Para realizar estas labores suelen utilizarse, dependiendo del estado del terreno, del desarrollo vegetativo, de la humedad del suelo. etc., aperos de rejas planas, rotocultivadores, aporcadores, etc.

Recolección

Se inicia, en las provincias más precoces, hacia el mes de febrero, y suele du- rara hasta el mes de mayo.

La recolección debe hacerse con la cabeza del espárrago cerrada, es decir, antes de espigar.

Se realiza a mano, con tijeras especiales denominadas “Wieras”, por ser pa- recidas a las que usan los viticultores. La recolección la suelen hacer cuadrillas de diez hombres, de los cuales ocho efectiian la corta del espárrago uno a uno y los otros dos los van retirando y colocando en cajas de campo de una capacidad de 10 a 12 kilogramos cada unidad.

Variedades

La precocidad de la variedad es una de las cualidades más apreciadas por los agricultores debido a los elevados precios que los primeros fnitos adquieren en el mercado.

Siendo el espárrago una planta cultivada desde hace muchos años en Méxi- co, no ha existido una atención preferente a la obtención de nuevas variedades, a

, pesar de contar como posible material genético con el espárrago silvestre más conocido por espárrago trigueño o triguero, muy solicitado en los grandes restaurantes

‘para la preparación de exquisita tortilla de espárragos. En consecuencia la mayoría de las variedades cultivadas hoy en día proceden del extranjero.

Concretamente, para el cultivo del espárrago verde se emplean semillas im- portadas de América del Norte, Francia y Holanda, tales como las de Mary Wa- shington, Verte de California, Zarac, UC- 157 F1, ( V. California), de precocidad media, color verde intenso y cabeza muy cerrada ( utilizada exclusivamente para

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producción en verde); calibre medio y verde intenso, etc.

Plaverd ( PLANASA ), sólo para verde, con turiones de

Plagas y enfermedades del Espárrago

Plagas

Como la mayona de las plantas cultivadas, el espárrago es atacado por diversas polífagas y específicas que causan daños de mayor consideración, según el nú- mero de plantas que atacan el estado vegetativo de éstas. Los daños más importantes tienen lugar cuando los ataques e producen en los primeros estados vegetativos del cultivo. Tales ataques suelen disminuir a medida que la planta, debido a su desarrollo, se va endureciendo.

Si al realizar la siembra o plantación se presume que se van a producir ataques de los insectos que después se indican y describen, se recomienda esparcir por el suelo productos granulados a base de Clorpmfos o Foxin, a razón de 4 Kilogramos de materia activa por hectárea. En el caso de que algunas hagan su aparición durante el cultivo, se pueden utilizar cebos envenenados a base de Carbaril o Triclafon.

Mosca del espárrago (Platyparea poeciloptera)

Este insecto suele atacar sobre los meses de abril y mayo. Los daños los ocasiona en estado de larva al perforar los tallos y abrir unas galenas para dirigirse a la raíz, provocando la detención de su crecimiento, la deformación de los brotes y una fuerte depresión vegetativa.

Los daños son de mayor consideración en las plantaciones jóvenes. La lucha contra este insectos realiza a base de pulverizadores con Dianon a razón de 30 gramos de materia activa en 100 litros de agua. Se comenzarán los tratamientos al detectarse los primeros adultos


Crioceros

Inviernan en estado de adulto, y aparecen en los cultivos hacia el mes de abril. Actúan principaimente en forma de larva, que es muy voraz. su ataque destru- ye los brotes y provoca el debilitamiento vegetativo de la planta.

La lucha contra estos insectos se realiza a base de insecticidas de ingestión tales como el Carbaril o Malathion, a la dosis de 75 gramos de materia activa en 100 litros de agua.

Pulgones

Pueden ocasionar daños grabes, sino se corta el ataque a tiempo, al aguijonear los tallos con su pico, provocando una paralización del proceso vegetativo.

Además segregan un líquido azucarado que es un caldo excelente para el desarrollo de enfermedades criptogamicas. Los pulgones se pueden controlar con so- luciones de productos tales como el Fenitrotion, al 0.1 por 100 de materia activa

Oruga del espárrago

Los adultos suelen aparecer hacia el mes de junio realizando su puesta en el tallo de las plantas.

A las dos o tres semanas nacen las larvas, que son las que ocasionan los verdaderos daños, pues penetran en la garra, destruyendo las yemas y atacando las raí- ces. El tratamiento debe realizarse a los 15 días de observarse los primeros adultos repitiéndolo nuevamente pasados otros 10 ó 15 días. Deben emplearse productos que posean un largo plazo de efectividad, como Carbaril, Diazinon o Fosalon.


Enfermedades

, Roya (Puccinia asparag9

Esta enfermedad se manifíesta en la parte aérea de la planta por medio de manchas pardo rojizas. El ataque al que favorece los excesos de humedad, provoca una disminución del rendimiento e, incluso, si es muy intenso, el desecamiento del follaje. Los ataques más fuertes y frecuentes de roya se producen generalmente ai segundo año de la plantación de la esparraguera.

Los tratamientos se realizan con productos a base de Maneb, Zineb o Ziram, a dosis de uno y medio a dos kilogramos de materia activa por hectárea. Estos deberán realizarse desde la primavera hasta el otoño en las zonas con peligro de infeccián. Otras medidas importantes consisten en quemar los tallos secos ya que el hongo in- verna en los mismos.

Fusariosis

Se manifiesta por manchas necróticas sobre las raíces y un secado precoz de la parte aérea. Para prevenir su ataque se deben desinfectar las semilias o las garras, ya que no existen tratamientos curativos. Pueden emplearse hgicidas tale como Benomilo o Tiram (TMTD).

Otra serie de enfermadades que pueden atacar a los espárragos cultivados para verde son la Botrytis, el mal vinoso y ciertas virosis.

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Valor nutritivo del espárrago verde

Para terminar, vamos a señalar que la composición media ,de 100 gramos de la parte comestible de esta planta es.

El contenido medio en sales minerales de los referidos 100 gramos es el siguiente

I Calcio I 21 mg. I Y

[Hierro I i m g I Las vitaminas contenidas en los 100 gramos son las siguientes:

No se puede dejar de consignar que el espárrago es una planta que tiene propiedades diuréticas. Posee una sustancia denominada esparragina, que imparte a la orina un olor fuerte y desagradable. Es una planta rica en potasio.

Estudio técnici @e f ip imgo -goverde 48

Apero utilizado para la apertura de zanjas.

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Riego por aapersión en el cultivo de Nspárrago.

Apero acaballonador y refinador en la altura del caballón de blanqueo.

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- Modalidad del riego por aspersión.

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Cultivo sxtenso de espárrago verde.

Planta de espárrago atacad por roya.

Vista general del cultivo extensivo de espárrago verde.

1

osecha manual de espárrago verde.

Caja de campo para la recolección del espárrago


Detalle de la brotación Y coloración del espárrago verde.

3

ESPARRAGO FRESCO

Generalidades

El tipo de espárrago que se comercializa en estado fresco, es principalmente el verde, o mitad verde o mitad blanco; aunque también se trabaja en menor cantidad el espárrago blanco y el morado.

. Indices de cosecha

Los espárragos se cosechan cuando el brote ha crecido de 12 a 15 cm por encima del suelo. La intencidad del color verde es tambien un importante indice de cosecha, éste puede ser graduado a voluntad del agricultor permitiendo que salga el brote del suelo en la longuitud requerida, variando la profundidad del corte o el espesor del caballon. El brote ha de cortarse cuando tenga una firmeza optima y antes de que la yema se abra, debe ser seccionado cerca de la corona, debido a que los turiones crecen rápidamente, por lo que requieren de ser cortados

Ai principio de la temporada basta con solo un corte cada tres dias para retirar los tallos maduros, pero más adelante cuando el tiempo es más caluroso la planta se desarrolla con mayor rapidez y hay que efectuar un corte diario. Si no se cortan con regularidad, los brotes se hacen de tamaño demasiado grandes o pueden encorvarse siendo rechazados en el mercado.

' frecuentemente, especialmente si la temperatura es alta.

Métodos de cosecha

La operación de corte de los turiones es delicada, debe hacerse con sumo cuidado para no dañar los tallos, se utiliza para esta acción una cuchilla en forma de

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Estudio tecnico de Espárrago Espárrago fresco 52

espátula alargada con un solo filo para el caso del espárrago blanco. Para el verde puede utilizarse una del mismo tipo o una pequeña hoz.

1

Recipientes de campo

Para el manejo del, espárrago en campo, se utilizan cubetas pequeñas y cajas de madera con capacidad aproximada de 20 Kilogramos en el caso del espárrago blanco y 12 Kilogramos en el caso del verde. Esta capacidad varía por el, tamaño y por el acomodo que se les da a cada tipo de espárrago en la caja, ya que ésta es del mismo tamaño.

El espárrago verde va acostado en la caja y el espárrago blanco va parado con la punta hacia arriba.

Operaciones de acondicionamiento en la empacadora

En campo se acostumbra hacer una preselección para eliminar espárragos defectuosos como pueden ser: chuecos floreados, dobles dañados por insectos, con daños mecánicos, muy cortos, muy delgados, podndos, etc., y también hacer un recorte a la pata en el caso del espárrago blanco, para entregar a la empacadora una longitud uniforme.

Recorte

Ya en la empacadora el esphago se alimenta en forma manual a la línea de acondicionamiento y empaque colocando los brotes acostados y con la pata hacia afuera en una banda que tiene colocada aun lado, una cuchilla circular dentada, para recortar los brotes o las puntas a una longitud de 22.86 centímetros.

Espárrago fresco 53 .Estudio tecnico de Espárrago

Lavado

La misma banda de recorte transporta a los espárragos a un compartimiento acondicionado con agua asperjada a presión para su lavado. Se acostumbra a utilizar de 5 a 7 ppm de Cloro, tanto en el agua de lavado como en la de preenfiiamiento.

Selección

La selección por calidad, o sea, la eliminación de espárragos defectuosos puede hacerse desde el campo; sin embargo, es conveniente prestar atención a la hora de clasificar por tamaño, para separar dejando pasar los defectuosos y recibirlos ai find de la banda.

Clasificación

Se clasifican por tamaño en base a su diámetro. La medición del diámetro debe hacerse aproximadamente a una pulgada de la base del brote.

La clasificación por tamaño se realiza en forma manuai colocando personal a un lado de la banda que transporta los espárragos que vienen de la sección de lavado.

Envasado

Del otro lado de la banda de clasificación se colocan las estaciones o bancos de envasado, éste se rediza en forma manual.

Se utilizan cajas de cartón comgado y10 encerado de aproximadamente 800 gramos de peso. También se utilizan cajas de un tipo de plhstico, también corrugado, llamado “Plasticor”, que son de menor peso. Pueden también utilizarse

cajas de madera.


La capacidad de las cajas de cartón y de plástico es de 6.125 kilogramos. Estas cajas tienen varias perforaciones para permitir ai espárrago una buena aireación. La capacidad de las cajas de madera es aproximadamente el doble de las cajas anteriores.

En la parte inferior de cada caja se coloca una almohadilla de material absorbente con el objeto de mantener una buena humedad, disminuir su deshidratación y permitir su transporte a grandes distancias conservando su calidad, usando desde luego una temperatura apropiada.

Los brotes ya clasificados por tamaño se colocan en las caja con las puntas hacia arriba. Los tamaños más delgados pueden destinarse para congelarlos en puntas y trozos para sopas

Pesado

Las cajas lienas son transportadas a una estación de veriñcación y ajuste para dar el peso correcto.

Cerrado y Lotiñcación

Una vez que se ha ajustado el peso de cada caja, se cierra engrapándola y marca con sellos de goma para identificar el tamaño y ponerle la fecha de envasado.

Operaciones especiales

Preenfriamiento

El espárrago es generalmente preenfriado por hidroenfriamiento, después de haber sido envasado, manteniendo una temperatura de O a 2°C en chorros de agua helada y una Humedad Relativa de 95 a loo%, durante 17 minutos.

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Control de enfermedades postcosecha

Daños por fiío, encorvamiento de los h o n e s &os debidos a altas concentraciones de C02, y &os por bajas concentraciones de 0 2 , son algunas de las enfermedades que pueden sufrir los espárragos sin embargo la manera de prevenir éstos, es solamente por condiciones de almacenamiento.

Tratamientos químicos

La vida de almacenamiento del espárrago se duplica cuando el corte final del vegetal es sumergido en una solución de Cloruro de 2-Cloroetilttimetilamonio o Cloruro de Clorocolina.

Tratamientos cuarentenarios

Generalmente como el espárrago se utiliza para su exportación se toma el proceso químico como tratamiento cuarentenario.

Almacenamiento

Atmósferas controladas y modificadas

Se realiza en cámaras refiigeradas usando una temperatura entre 2 y 4°C y con una Humedad Relativa del 95%. El espárrago a una temperatura de 2"C, puede almacenarse durante unas tres semanas. Sí el espárrago ha durado de 5 a 7 días en transito, su duración en almacenamiento será menor. Pueden utilizarse temperaturas de almacenamiento de hasta O°C, pero no por un período mayor de 10 días ya que pueden presentarse daños por fiio.

A temperaturas mayores de las mencionadas, particularmente arriba de 4.5"C, los brotes crecen más rápido, se favorece la descomposición y hay pérdidas en su contenido vitamínico, textura y sabor.

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La principal causa de alteración en el almacenamiento es la pudrición blanda y puede ocurrir tanto en la puntas como en la pata del espárrago.

El mejor control se ha obtenido en atmósferas controladas y modificadas usando un 7% de C02 y 1% Oxígeno, a una temperatura entre O y 3 "C, logrando una conservación por 4 semanas.

Condiciones de transporte

Se utilizan transportes con sistemas de refiigeración a una temperatura de 4°C. Esta puede acompañarse con atmósferas controladas o modificadas.

' Terrestre

Ya que este producto es principalmente para exportación, se tiene que utilizar camiones con refiigeración utilizando una temperatura de 4°C. El tiempo que tarda en llegar el espárrago, de la zona donde se produce hasta la Contera es de 18 a 20 hrs .

Marítimo

No se utiliza este tipo de transporte, debido a que el espárrago es un producto muy perecedero y el transporte marítimo requiere de mucho tiempo.

Aéreo

Es poco utilizado ya que es muy costo, sin embargo, este es el más rápido de

El producto se recibe en almacenes de distribución refiigerados. todos.

Espárrago fresco 57 Estudio tecnico de Espárrago

Presentación de espárrago verde. en caja trapezoidal de plástico corrugado.

Man2jo de Espárrago verde preparado para su venta. Central de Abasto de l D.F.

;p:írrago a granel envasado en ca j a s de p l á s t i c o para e 1 consumo naci.ona1.

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Clasif icacián por tarnaiio en base al diámetro que presenten.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ESPARRA60 FRESCO

4

ESPARRAGO ENLATADO

Generalidades

El espárrago es una especie hortícola que se adapta perfectamente a la transformación industrial, para su mantenimiento en conserva hasta el momento de consumirlo.

La transformación industrial evita la variabilidad estacional de los precios y permite el consumo continuado de espárragos a lo largo de todo el año, incluso para las economías más modestas, ya que el precio es menor que el espárrago fresco.

La fabricación de conservas permite a los agricultores obtener un precio uniforme a lo largo de toda la campaña, incluso prefijado antes de iniciarse la recolección, en el caso de efectuar contratos con las industrias conserveras.

El perfeccionamiento de la fabricación de conservas ha permitido aumentar la calidad y asegurar al consumidor un producto en óptimas condiciones.

La creación de Denominaciones de origen ha permitido presentar a los consumidores conservas de espárragos con un prestigio reconocido intemacionaimente, frente a las de otros países con calidades deficientes,

La demanda de conservas de espárragos en los mercados internacionales se ésta reduciendo en los últimos años, ha perdido terreno frente al mercado en fresco. Solamente las conservas de calidad siguen teniendo una excelente demanda.

Proceso de elaboración de Espárrago Enlatado

La transformación del Espárrago Enlatado sigue las líneas generales de operación, que se muestra a continuación:

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Estudio técnico de Espárrago Espárrago Procesado 62

Recepción

Los camiones traen los espárragos desde el almacén de recolección de origen y los dejan en la sección de descarga de la fabrica. A veces, son los propios agricultores quienes transportan los botes hasta la industria. La materia prima llega a la zona de recepción clasificada en dos categorías: primera y segunda.

Además de esta preclasificación efectuada por los propios agricultores, debido a la diferencia de precio, los técnicos de la empresa van preparando lotes homogéneos para facilitar el desarrollo del resto de los procesos de elaboración.

Prealmacenamiento

Esta operación se realiza en aquellas empresas con gran volumen de compra, cuando la cantidad de espárragos comprados es mucho mayor que la capacidad de fabricación en el mismo día.

En estos casos se almacenan las cajas de espárrago en cámaras con ambientes controlados, con temperaturas de 1 a 4 "C y humedad relativa alta, próxima al 90%. Mediante este prealmacenamiento se consigue mantener en funcionamiento continuo a la indusiria enlatadora, pues se dispone en todo momento de materia prima.

El prealmacenamiento permite mantener a los h o n e s en condiciones óptimas, así se evitan las pérdida de calidad de los mismos.

Es conveniente siempre, a la hora de recibir el espárrago, pesarlo para llevar un buen control de los rendimientos en la planta y para cuando sí proceda, hacer la liquidación al agricultor correspondiente.

Deberá contarse con un área de anden apropiada para colocar las cajas de espárrago antes de procesarlo. Esta área deberá estar techada y sobre todo en el caso del verde, acondicionada con un sistema de aspersión de agua helada en la parte superior para un primer preenfriamiento y ayudar así en su conservación.

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Estudio técnico de Espárrago Espárrago Procesrdo 63

Recortado

El espárrago se alimenta en forma manual a la línea de acondicionamiento y empaque, colocando los brotes acostados y con la pata hacia afuera, en una banda

' que tiene colocada a un lado, una cuchilla circular dentada, para recortar los brotes ' o puntas. Sí son espárragos enteros, el corte se hace a 13.9 cm. Sí es espárrago en

trozos, el corte se hace a 16.51 cm.

Selección

Los espárragos ya recortados se pasan por una banda de selección para eliminar los defectuosos, como son: los dañados por cualquier medio, demasiados floreados (con la cabeza muy abierta), o con la pata morada.

Sí los espárragos son enteros, en la selección, se separan los que tengan la cabeza muy floreada o con algún daño, mismos que pueden utilizarse para espárragos en trozos.

Los espárragos que van a ser en trozos, después de seleccionarse, se pasan por una cortadora rotatoria, del tipo del que se usa para cortar ejotes.

Los brotes se cortan en trozos de 2.5 cm o de la longitud requerida. En esta cortadora los trozos caen en un tamiz vibrador, que es parte integral de ella, para eliminar trozos muy pequeños y pequeños fiagmentos.

La selección por tamaños se acostumbra hacerla en forma manual y antes del lavado y escaldado

.. Lavado

Ya sean en trozos o enteros, los espárragos se vacían en un tanque con agua para ser lavados por inmersión y por aspersión, ya que el tanque tiene en su interior una malla de alambre que transporta y eleva los brotes a la salida y por encima de esta banda tiene colocadas boquillas que asperjan agua a presión.

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Se utiliza por lo regular de 10 a 15 ppm de Cloro, tanto en el agua de lavado,

Para el espárrago blanco debe hacerse con mayor cuidado, ya que debe

En el espárrago blanco es recomendable usar de 5 a 7 ppm de Cloro en el

como posteriormente en el agua de enfriamiento.

recordarse que este tipo de espárrago se produce debajo de la tierra.

agua de lavado.

Escaldado

Los brotes o los trozos ya lavados se pasan por un túnel en el cual hay vapor a la presión atmosférica. El tiempo de escaldado es de 5 min., y a una temperatura de 95°C. Aunque para el espárrago debe hacerse a una temperatura de 88°C durante 3 min.

En la parte final del túnel hay una sección con chorros de agua fría para rociar los espárragos y evitar sobrecocimiento así como la perdida de humedad con el consiguiente marchitamiento anterior a su envasado.

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Cepillado

Ai salir del escaldador, los brotes caen en una lavadora de cepillos, la cual esta equipada con boquillas para asperjar agua. Los brotes pasan por medio de 2 juegos de cepillos de rodillo (uno mferior y otro superior), que giran en sentido contrario y que terminan dándoles un mejor lavado por fiotación.

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Clasificación

Al salir de la cepilladora los espárragos se pasan por un transportador de banda para clasificarlos manualmente por tamaños, en base a su diámebo o por calidad.

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La clasificación por tamaño, también puede hacerse mediante una clasificación de rodiilos, seleccionando a mano en base a su calidad.

La clasificación por calidad se hace básicamente para separar los brotes defectuosos, como son los dañados por cualquier medio, de manera que se afecte su apariencia o calidad comestible, los malformados ( chuecos, dobles, etc.), los mal cortados, los oxidados ( mancha café rojiza ), etc.

Los espárragos de tamaño pequeño se utilizan para enlatarlos enteros y los que no cumplan con este requisito, pasan por una banda para recortarlos y ser enlatados como en trozos. El sobrante de estos recortes puede utilizarse también para la ensalada de espárragos.

Los espárragos que se destinan para “Puntas y Trozos”, son los que tienen algún defecto, de manera que ya recortados, pueda se utilice la parte sana; y los que no alcancen a dar el tamaño para “Enteros básicamente”.

Estos espárragos se pasan por una banda de corte en donde son cortados en tamaños deseados, o esto puede hacerse en una cortadora rotatoria. En esta cortadora los trozos muy pequeños caen en un tamiz vibrador, que es parte integral

’ de ella, para eliminar trozos muy pequeños y pequeños fiagmentos. De aquí se pasan por una banda de inspección para quitar o sacar unidades defectuosas.

Envasado

El envasado de los espárragos enteros se hace manualmente, tomando un manojo con la mano y forzándolo un poco para que entre en la lata, que se sostiene con la otra mano; metiendo primero la parte de las patas, para no dañar las cabezas. El fondo de la lata iiena se golpea ligeramente contra la mesa para que los espárragos entren completamente en la lata.

Debe tener se cuidado al envasar los espárragos, para no llenar muy flojo o muy apretado. Sí la lata no se llena completamente en el primer intento, es mejor sacar todos los brotes nuevamente, que tratar de meter uno o dos brotes más. El envasado de las ‘‘Punta y Trozos”, puede hacerse manualmente en una mesa o utilizar una llenadora de línea o rotatona (Roatry or Straight line pack filler).

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Adición de Salmuera

Las latas llenan se colocan directamente en un transportador de tablillas de acero inoxidable o en charolas, para pasarlas por la llenadora por goteo de salmuera, la cual deberá agregarse hirviendo.

La salmuera que comúnmente se usa contiene de dos a 4 kilogramos de sal por 100 litros de agua; aunque también se acostumbra adicionar el agua caliente y después agregar una cierta cantidad de sal en cada lata con un dosificador apropiado ( Sal dispenser ). Por ejemplo para una lata 300x31 1, puede agregarse 6.0 gramos por lata y para lata de 211 X 400, 2.6 gramos en cada lata. En todo caso, lo que interesa es el contenido de sal en el producto terminado, el cual deberá estar entre 1.0 y 1.1%.

Engaragolado

El mismo transportador de tablillas, lleva las latas a la máquina engargoladora, la cual debe de tener como alimento un “ flujo de vapor”, para lograr tener un buen vacío. Deberá tratarse temperatura de cerrado” o temperatura antes de tapar de 7 1°C.

“ de mantener siempre una

Esterilización y enfriamiento

Para la introducción de los brotes en el autoclave durante el procesamiento es muy importante que la posición de los brotes durante el procesamiento sea vertical; ya que la penetración de calor es más rápida cuando la lata esta parada. Sí las latas se colocan acostadas o en desorden dentro de la canastilla del autoclave, el producto puede resultar mal esterilizado.

Para espárragos enteros en salmuera se recomiendan las siguientes condiciones de esterilización

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Para espárragos en trozos, blancos o verdes, incluyendo los trozos para sopas en salmueras.

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Inmediatamente después de su procesamiento el producto debe enfiiarse con agua hasta una temperatura de 35 a 38°C. Un enfriamiento rápido y completo detiene el proceso y evita una sobrecocción y ablandamiento del producto. esto también disminuye la oportunidad para el desarrollo de termofilicos que pueden dañar el producto.

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ENVASES

Los alimentos sometidos a tratamiento térmico deben ser protegidos mediante un recipiente adecuado cuya finalidad principal es la de impedir la entrada de microorganismos y de oxígeno. Los dos recipientes más utilizados para las hortalizas tratadas son las latas de hojalata y los recipientes de vidrio.

Latas

La lata de tres piezas sigue siendo la forma más económica, fiable y con mayor aceptación entre los recipientes de hojalata y es la más producida. La hojalata moderna se fabrica depositando estaño electrolíticamente sobre una delgada lámina base de acero cuyo grosor puede variara desde 0.166 mm (doble reducida), hasta 0.25 mm. La especificación de la lámina base es crítica. Resulta necesario un bajo contenido de fósforo, de metales vetigiales cuando se precisa una buena resistencia a la corrosión, como sucede con algunas h tas . El peso de la cubierta d estaño se expresa en gramos por metro cuadrado y varía de 1.4 a 11.2, dependiendo de la cantidad de las aplicaciones y de sí, se coloca placa protectora.

La lata de dos piezas, elaboradas con hojalata o aluminio, se han popularizado para algunas aplicaciones, por ejemplo en la industria de las bebidas, se elaboran mediante el vaciado de una lata completa con base a partir de un disco de metal. Los avances conseguidos en la producción de latas vaciadas permiten obtener latas de gran altura, mediante este proceso.

Recipientes de vidrio

Son adecuados para una amplia gama de alimentos sometidos a tratamiento térmico. Cuando dispone de un cierre idóneo, el fiasco resulta adecuado para las hortalizas sometidas al tratamiento industrial.

Los recipientes usados para productos esterilizados de baja acidez como son las hortalizas, se cierran mediante cierres herméticos al vacío, los tres tipos

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utilizados de forma general son cierre de palanca (cierre lateral), tipo orejas (torsión), y PT (presión y torsión). Estos tipos se colocan y se cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor, y se mantienen en su sitio durante el proceso de esterilización mediante el vacío creado una fuerte presión que se aplica.

Bolsas flexibles

La delgada sección transversal de la bolsa permite que los tiempos de tratamiento sean más cortos que los precisos para latas y recipientes de cristal de la misma capacidad y, para algunos productos, estos supone una mejcrra de la calidad. Este efecto es más acentuado con envases grandes tales como los empleados para abastecimiento de comidas de encargo que parece ser la aplicación más prometedora.

La estructura de la bolsa que suele utilizarse consiste en un laminado de tres capas de poliesterhoja, de aluminiolpolipropileno, en la que el propileno constituye la parte interna y el aluminio supone una barrera para el oxígeno y la luz. Las bolsas así fabricadas soportan temperaturas de esterilización hasta de 130 "C, que permiten la aplicación de un proceso de elevada temperatura y corta duración obteniendo así ventajas de la delgada sección transversal.

Características principales de los diferentes envases de hojalata

Los tamaños de lata que más se usan son los provenientes de los Estados Unidos para enlatar espárragos son los siguientes:

Registro Federal, 28, No, 89,4551, Mayo 7 1973

Estudio tecnico de Espárrago Espárrago Procesado 70

El número picnic con tamaño de lata 21 1 X 400, contiene 315 g de peso neto y el número 300,430 g de peso neto. Las latas presentan costillas.

Envases para espárragos enteros, pequeños, medianos, grandes y mezcla de tamaños

Registro Federal, 28, No. 89,45511, Mayo 7 1973

Envases para espárragos Enteros: Extragrande, Colosal, Gigante o Mezcla de estos

Registro Federal, 28, No. 89,4551, Mayo 7 1973


Envase para puntas y trozos o trozos de todos los tamaños

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Registro Federal, 28, No. 89,4551, Mayo 7 1973.

Ventajas y desventajas de los envases.

Un llenado flojo tiende a moverse dentro de la lata y puede causar rompimiento del producto durante el transporte. Un llenado muy apretado no tendrá una esterilizacion suficiente porque la penetración de calor será más lenta y por l o tanto esa lata podrá deteriorarse.

El tipo de lata que se utiliza para espárragos es lata blanca ( sin barniz), con lámina No. 135-25, para cuerpos y tapas, o la misma lámina blanca en el cuerpo, usando barniz "C", para las tapas. es más recomendable usar este segundo tipo ya que el barniz "C", evita las formaciones negras de Sulfur0 de hierro (herrumbe) en las tapas, lo cual en ocasiones puede ser bastante severo.


* Latas de Aluminio

Ventajas * Ligero en peso * Resistente a la corrosión atmosférica * No se tiñe con productos generadores de sulfuros

Desventajas * Impráctico para cerrar los sellos del cuerpo por soldadura * Se requieren calibres pesados para obtener resistencias comparadas a la

* Decolora severamente algunos productos lámina estañada

* Envases de vidrio

Ventajas * Químicamente inerte * Transparente * Capaz de moldearse en cualquier forma

Estudio técnico de Espirrago Espárrago Procesado 73

I Espárragos blancos enteros, envasados en recipientes de cristal

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I - Espárragos verdes enteros, envasados en recipientes de lata.

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Espárragos verdes en trozos. envasados en recipientes de lata.

Puntas y Trozos de diferentes diámetros de espárrago blanco, envasados en recipientes de lata.

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DIAGRAMA DE RUH) & ESPARRA60 ENLATADO

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ESPARRAGO CONGELADO

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Generalidades

El mercado del espárrago congelado es un eslabón intermedio, en cuanto a calidad, entre los mercados en fresco y en conserva.

La transformación en congelado permite ofrecer al consumidor un producto de características cercanas al espárrago fresco, con la ventaja de poder alargar el período de tiempo entre la recolección en el lugar de producción y el consumo en el punto de destino. Este mayor período de conservación es esencial para la preparación del producto y su transporte hasta el lugar de destino, especialmente en el caso de exportaciones a países lejanos.

La calidad del espárrago congelado nunca llega a igualar al espárrago, pero permite mantenerlas características fisicoquímicas neceskas para que el producto sea bien aceptado por el consumidor, siempre que el proceso de congelación y mantenimiento posterior sea el adecuado y la materia prima sea de óptima calidad

La congelación es el mejor método de mantener a los espárragos durante un plazo bastante largo de tiempo con la mayor parte de las características del espárrago íi-esco. Este método permite consumir espárragos casi frescos en países lejanos del lugar de producción y en estaciones fuera de época

Las baja temperaturas no destruyen los microorganismos, por lo que la sanidad deberá ser máxima durante el proceso de congelado y se consumirán inmediatamente después de producirse el descongelado, para evitar que se desarrolle la flora microbiana.

La técnica del congelado de espárragos es reciente y está teniendo un desarrollo rápido, debido a la demanda de este producto en la mayoría de los mercados de Estados Unidos y Europeos, por lo que se espera que en el futuro sea una forma de transformación del espárrago a tener muy en cuenta.

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Estudio técnico de Espárrago Espárrago Congelado 77

Los espárragos congelados consisten en brotes frescos , fumes y suculentos de la planta de espárrago. El producto se prepara mediante la selección, recortado, lavado, y escaldado de manera que se obtiene un producto limpio y saludable. Posteriormente se congela y almacena a la temperatura necesaria para su conservación.

El tipo de espárrago que se utiliza para congelar es principalmente el verde o el verde-blanco. Las formas de presentación o estilos son: “Espárragos Enteros” o en ‘‘trozos”.

La congelación de los espárragos se puede efectuar por diversos métodos, pero el más comente es mediante sistemas criógenos: Nitrógeno líquido o Anhídrido Carbónico.

Aunque la congelación mediante Nitrógeno Líquido es más perfecta, también, es mucho más cara, por lo que la mayoría de las empresas congeladoras utilizan el sistema de aire forzado, con resultados suficientemente satisfactorios.

El proceso de congelación de los espárragos debe hacerse mediante el sistema de ultracongelación rápida a -1 8 “C, para que los cristales de hielo se forman entre las células sean pequeños y se mantengan intactas las paredes celulares. De este modo se evitan los cambios de textura de los turiones tras la descongelación.

El congelado de los turiones debe hacerse individual, para facilitar la venta al detalle y la descongelación de sólo aquellas piezas que se vayan a consumir en un momento determinado.

Tipos de espárragos Congelados:

Brotes o Tallos

Consisten en unidades compuestas de la cabeza y parte adyacente del tallo con 76.2 mm o más de longitud.

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Puntas

Consisten de unidades compuestas de la cabeza y parte adyacente del tallo con 76.2 o menos de longitud.

Tallos en Trozos o Puntas y Trozos

Consiste de la cabeza y porciLies del tallo ortado transversalmente en unidades de 50.8 mm o menos; pero no menores de 38.1 mm de longitud.

El porciento de cabeza, de acuerdo a su longitud, debe ser el siguiente: * 31.8 mm o menos. No menos del 18% en promedio, por conteo de todos los

* Mayor de 3 1.8 , no menor del 26% en promedio por conteo, de todos los , trozos, deberán ser cabezas.

trozos, deberán de ser cabezas.

Trozos

Proceden del brote con o sin partes de la cabeza, cortados transversalmente en unidades no menores de 38.1 mm de longitud y que reúnen los requisitos de Puntas y Trozos

El espárrago que se utiliza para congelar, se acostumbra sacarlo de las bandas de selección y clasificación y es aquél que tiene la cabeza un poco abierta o floreada, con algún pequeño dailo o también los tamaños más pequeños.

Procesamiento del espárrago congelado

Recortado

Una banda especial es alimentada manualmente y conduce al espárrago a una área de corte, que es una máquina que corta automáticamente, al tamaño deseado. Sí


se va a empacar “Entero” el corte se hace a 13.97 cm. Sí es para espárragos en “Trozo”, el corte se hace a 16.5 cm.

Selección

Los espárragos ya recortados se pasan por una banda de selección para eliminar defectuosos como son: los dañados por cualquier medio; demasiado floreados (con cabeza muy abierta);o con la pata morada; básicamente.

Sí los espárragos son para congelar “enteros”, después de seleccionarse, se pasan por una cortadora rotatoria de tipo que se usa para cortar ejotes.

Los brotes se cortan en trozos de 2.54 cm de longitud requerida. En esta cortadora los trozos caen en un tamiz vibrador, que es parte integral de ella, para eliminar trozos muy pequeños y pequeños fiagmentos.

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La selección por tamaño se acostumbra hacerla en forma, manual y antes del lavado y escaldado.

Lavado

Ya sean “Enteros” o “en Trozos”, los espárragos se vacían en un tanque con agua para ser lavados por inmersión y por aspersión; pues el tanque tiene en su interior una malla de alambre que transporta y eleva los brotes a la salida; por encima esta banda tiene colocada una fila de boquillas que asperjan agua a presión.

Estudio técnico. de Espárrago Espárrago Congelado 80

Se acostumbra usar de 1 O a i 5 ppm de cloro, tanto en el agua de lavado, como posteriormente en el agua de enfiamiento.

Escaldado

Los brotes o los trozos ya lavados se pasan por un túnel en el cual hay vapor a la presión atmosférica. El tiempo de escaldado es de 5 minutos y a una temperatura de 95 "C.

En la parte ñnal de este túnel hay una sección con chorros, de agua Ma para rociar los espárragos y evitar sobrecocimiento.

Enfriado

Los espárragos escaldados se pasan por un tanque con agua fría a la temperatura ambiente, durante 8 ó 10 minutos para evitar un sobre escaldado, lograr una congelación más rápida y darles menor trabajo a los compresores para la congelación. Se utiliza una banda de malla de a alambre que va inmersa en el tanque para transportar los espárragos.

. Selección

Los espárragos ya fríos se pasan por una banda de selección para eliminar algún posible brote defectuoso, y en el caso de los trozos, también eliminar los muy gruesos, o sea, los que corresponden a la parte de la pata y los mal cortados.

Envasado

Al final de la banda de selección se reciben los espárragos en charolas de plástico y se llena s mesas de llenado. Se utilizan cajas de cartón encerado en forma

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de paralelepipedo rectangular, con capacidad de 908g de peso neto. El envasado se hace en forma manual

Pesado

Las cajas llenas se pasan a otras mesas en donde se verifican y ajustan para dar el peso correcto.

Cerrado y Etiquetado

Una vez verificado el peso, la caja se cierra en forma manual y se envuelve con

La caja envuelta con papel encerado se pasa sobre una lámina caliente para papel encerado; poniendo por dentro la etiqueta para identificar el tipo de producto.

sellar los lados en que junta el papel.

Congelación

Se colocan las cajas en canastillas de alambre, acomodándolas de manera que permitan una buena circulación del, aire. Las canastillas se colocan en una tarima y pueden encimarse una sobre otra. Con un montacargas se lleva la tarima a la camara de congelación, la cual está a una temperatura de -34°C. La velocidad de aire en la cámara es de 2 a 3 dseg . El tiempo de congelación es de aproximadamente de 18 hrs. Posteriormente se sacan las canastillas y se colocan las cajas de espárragos dentro de una caja grande de cartón con capacidad para 13.62 Kilogramos. de peso neto (12 cajas chicas o cajas “Click”).

Estudio tkcnico de Espárrago Espárrago Congeiado 82

Lotes uniformes en longitud y calibre Yemas totalmente cerradas Turiones totalmente rectos Pelado perfecto Tunones blanqueados ’

Turiones enteros Turiones en perfecto estado sanitario Turiones congelados de forma individual

Conservación y transporte

falta de uniformidad en longitud y calibre Turiones “espigados” Turiones curvados Tunones con zonas sin pelar Yemas verdes o parcialmente verdes Tunones rotos Turiones con heridas o daños de plagas Tunones congelados en bloque

Una vez congelado el producto puede conservarse en otra cámara a una temperatura de -1 8 a -22 “C . La temperatura en el transporte deberá ser de -1 8 a -22 “C y mantener ésta misma en los almacenes de distribución. Para, la venta al menudeo se recomienda mantener una temperatura de -18 “C en la superficie de la carga del mostrador o vitrina fi-igorífica.

El almacenamiento de los turiones congelados debe realizarse en cámaras fhgonficas, a temperaturas inferiores a -18 “C, y es necesario mantener la cadena de E o hasta el momento de consumirlos, para que la calidad del producto se mantenga en los límites aceptables.

En la conservación de la calidad innuyen varios factores, como el tipo de congelación, la temperatura de congelación y el almacenamiento, la calidad del escaldado, etc.

La calidad fisica de los turiones congelados está determinada principalmente por los siguientes parámetros:

Los espárragos congelados deben cumplir todas las normas sobre manipulación y fabricación de hortalizas congeladas sí existe en la legislación vigente.


Congelador dc placas horizontales.

I. Cilindro hidráulica 2. Scparidor de liquido. 3. Desescarchado por gas calicntr. 4. Tubos flexibles. 5. Pernos de enrirnblaje. 6. Placi dc congelaci6n. 1. Guia. 8. Armario aislado. 9. Orificio de arpinci6n.

IO. Regulador de flotador. II . Entrada de liquido.

Estudio técnico de Espárrago Espárrago Congdrdo 84


DIAGRAMA DE FLUJO DE ESPARRAGO CONGELADO

ESPARRAGOS DESHIDRATADOS

Generalidades

Los espárragos se deshidratan mediante el proceso conocido como deshidratación congelada o iiofilización. El tipo de espárrago que se utiliza es el mismo que para congelación, esto es el verde o el verde-blanco; las variedades que se tienen de ellos son principalmente Mary Washington, Martha Washington, Readyng Guiant, Pallemt y Argentuil.

El proceso de obtención de Espárrago deshidratado es el siguiente:

Recepción

Se refiere a la entrada de materia prima a la planta procesadora.

Recortado

Una banda especial es alimentada manualmente y se conduce el espárrago a un área de corte, que es una máquina que corta automáticamente al tamaño de 165.1 mm.

Estudio técnico de Espárrago Espárrago Deshidratado 87

Selección

Los espárragos ya recortados se pasan por una banda de selección para eliminar defectuosos (como son los dañados por algún medio; demasiado floreados, con la cabeza muy abierta; o con la pata morada básicamente).

Recortado

Los espárragos se vacían en un tanque con agua para ser lavados por

Se acostumbra a utilizar de 10 a 15 ppm de cloro en el agua de lavado, así inmersión y por aspersión.

como en el agua de enfiiamiento.

Escaldado

Los espárragos se escaldan en un túnel con vapor. El tiempo de escaldado de 5 minuto con una temperatura de 95 "C

h Preenfriamiento

Se realiza en un tanque con agua fría a temperatura ambiente durante 8 ó 10 minutos.

Congelación

Los espárragos se colocan en charolas, acomodándolos de manera que permitan una buena circulación de aire, se llevan a la cámara de congelación, la cual

Estudio técnico de Espárrago Espárrago Deshidritido 88

esta a una temperatura de -34 "C, el tiempo de congelación es de 18 horas aproximadamente.

.. Liofiiiuación

Una vez congelado el espárrago, se introducen las charolas en la cámara de vacío, la que previamente debe estar a una presión de 150 psias y la temperatura de la superficie de calentamiento (placas calentadoras) a 121 "C.

Dentro de la cámara de vacío se aplica cdor al alimento congelado por medio de placas calentadoras, con el fin de acelerar la sublimación del agua.

La sublimación tiene lugar desde la superficie de hielo, de manera que , al proseguir, el límite del hielo se va retirando hacia el centro del alimento, es decir que el espárrago se deshidrata desde la superficie hacia el centro.

Las placas calentadoras se colocan hacia arriba y abajo del alimento, con el fin de acelerar la transferencia de calor se deja un espacio abierto para no cerrar la vía de escape de las moléculas de agua sublimadas.

A medida que se sublima una cantidad cada vez mayor de hielo, la temperatura de la cáscara seca exterior, sigue subiendo acercándose a la de la placa calentadora. Luego se disminuye paulatinamente la temperatura de la placa calentadora hasta alcanzar unos 65 "C, añn de impedir que se queme la superficie del alimento (se chamusqué).

Finalmente, todo el hielo se ha sublimado la temperatura de toda la masa seca, alcanza la de la placa calentadora (65 "C), y la humedad ha bajado hasta un 3%. El proceso requerirá de 9 a más horas.

Posteriormente se emplea, por lo general gas Nitrógeno inerte para romper el vacío existente dentro de la cámara.

Después el producto impregnado de Nitrógeno es sacado de la cámara para q ser envasado, también bajo Nitrógeno.

La figura representa una instalación de Liofilización, su disposición es abierta, es decir, que las bombas, las máquinas tiigoríñcas y la cámara de secado no se reúnen en un grupo cerrado, sino, están colocadas unas junto a otras.

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.

Estudio técnico de Espárrago Espárrago Deshidrntado 89

Como se mencionó anteriormente, la congelación anterior al producto se realizó para este tipo de producto ya que su empleo está particularmente indicado para,productos que por otros métodos no podrían adoptar una forma duradera sin perder sus cualidades.

Envasado

Los recipientes o envase que se pueden utilizar para el envasado del espárrago son: * Bolsa en caja de cartón. * Sitema de cartón recubierto (Hermetet). * Envase con almohadillado. * Recipiente de metal (Sn-Al) rígidoíplástico.

El llenado se realiza por medio de un equipo de vacío gasificador, que extrae el aire del envase y lo sustituye por un gas inerte como Nitrógeno o dioxido de carbono, antes de proceder ai cierre fínal del envase.

Este tipo de envase le proporcionan al espárrago deshidratado un tiempo largo de vida de anaquel, protección contra la captación de humedad, perdida de compuestos volátiles, protección contra oxidaciones además de una protección física fiente a la fragmentación de esta hortaliza.

Pesado

Esta operación se realiza para verificar y ajustar el peso correcto.

Cerrado y etiquetado

Una vez verificado el peso, la caja se cierra en forma manuai poniendo la etiqueta para identificar el producto ya terminado.

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Estudio técnico de Espárrago Espárrago Deshidratndo 92

DIAGRAMA DE FLUJO DE ESPARRAGO DESHIDRATADO

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o + CONSUMIDOR LLLNADP AUTOIWTICO

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7

COMERCIALIZACION

Generalidades

El conocimiento de los principales mercados resulta decisivo a la hora de planificar la estrategia de venta, los gastos y tendencias pueden resultar de utiiidad para explicar el escaso arraigado de determinadas calidades o, por ,el contrario, las posibilidades de desarrollo de algunas de las distintas formas de presentación del espárrago fresco (blanco, violeta o verde), o en conserva (Tallos, puntas, etc.). A continuación se presentan características de mercados importadores y de los países exportadores.

.Mercado Mexicano

El espárrago se considera como una hortaliza de lujo comparado con la mayor parte de los productos hortícolas, alrededor del 55-70% de la Producción Nacional se destina a la exportación, del 3045% restante se canaliza hacia el consumo interno, el cual consiste de espárrago fresco y procesado (salmueras y sopas)

Como en otros casos, el intemediarismo encarece el producto, para los consumidores finales y su efecto es el de reducir el ingreso de los productores.

Mercado internacional

De los productos hortofiutícolas que más se han exportado en los últimos años, es el espárrago, el que ocupa el primer lugar por el valor de sus exportaciones

La mayor parte del espárrago producido en México va hacia la elaboración de conservas en verde, para abastecer el mercado de los Estados Unidos. Una cifra prácticamente estabilizada en tomo a las 2.500 toneladas se exporta a Europa, siendo el principal importador el Reino Unido; cantidades exportadoras a otros

Estudio técnico de Espárrago ComercUlizaci6n 94

mercados son pocos significativas. La presencia del espárrago mexicano en la comunidad Europea, se encuentra en el rango de las 200 Toneladas.

superficie Producción y Rendimiento

* Superficie: En los años 1990, 1992 y 1993, la superficie cosechada de este cultivo,

mantuvo un promedio de 10,000 hectáreas, siendo en 1991, el año que registró el menor valor en éste rubro.

En cuanto a superficie sembrada se tiene que el año 1994, registró el valor más bajo de este rubro (aproximadamente de 10,000 hectáreas), mientras que en los años anteriores se presentó un comportamiento constante (1 1,500 hectáreas)

* Producción: En los últmos años (1990-1994) México ha logrado un volumen de

producción de poco más de 36,000 toneladas en promedio con lo que siiúa deníro de los diez países mas productores del mundo.

* Rendimiento:

orden de las cuatro toneladas por hectárea. En los años de 1990-1994 se han mantuvieron rendimientos constantes, del

Estados productores

Los estados donde principalmente se cultiva el espárrago son: Guanajuato Baja California Norte Sonora

Que contribuyen con el 90% de la producción total

SuDerficie Sembrada (Ha), 1990-1994

12.5

12

11.5

11

10.5

I C

9.: 1990 1991 1982 1983 1994

Anos

Nota: A la fecha del presente trabajo no se reportan datos preliminares de 1995.

‘uente: SARH, Anuarios Estadísticos

10.2

10

9.8

9.6

9.4

9.2

9

8.8

8.6 1993

SuDerficie Cosechada 1990-1994

1931 1992 M O S

'uente: SARH. Anuarios Estadisticos

,, .

r

Superficie Sembrada por Estado (Ha), 1993

B C S 4%

Sonora 40%

Otros

Guanajuato 26%

FuenteSARH, Anuartios Estadísticos

Supenficie Cosechada por Estado (Ha), 1993

Baja California

Otros 4%

Guanajuato 22%

L Fuente: SARH. Anuarios Estadísricos

.

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SuDerficie Sembrada Dor Estado (Ha), 1994

Otros 10% Baja California

Sonora 43%

28%

Fuente: SARH, Anuarios Estadisticos

SuDerficie Cosechada Dor Estado (Ha). 1994

Otros

28%

Fuente: SARH. Anuarios Estadísticos

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43

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10

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Producción Nacional de EsDárraao

28.1

1989

43.2

37.4

23.475

1990 1991

35.54

1992 1993 1994

Aiios

Iota: A la fecha de la realizaci6n del presente trabajo no se reportan datos preliminares del año de 1995. 'uente: SARH, Anuarios Estadísticos.

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Produccidn por Estado (Ton). 1993

Sonora Coahuila

2%

Baja , California 33%

3% 32%

%ente: SARH, Anuarios Estadísticos

Produccidn por Estado (Ton), 1994 .

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Otos 5%

Baja California Norte

- Fuente: SARH, Anuarios Estadísticos

36%

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12

10

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6

4

2

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uente: SARH, Anuarios Esatdísticos

1990

Rendimientos 1990-1994

a!!!! 1991 1932

Anos

I. 1993 1994

r

Rendimiento por Estado (TonlHa). 1994

Sonora 17% B C N Nuevo Leon

B C S 12%

Guanajuato Coahuila 24% 14%

'uente: SARH; Anuarios Estadísticos

Valor de la Producción, 1994

S m a

Jew Le6n

Jalisw

uanajuato

Coahuila

B C C

B C N

O 10 40 50 50 io 80 90 100

Millones de pesos

uente: SARH, Anuarios Estadisticos

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Rendimiento Dor Estado (TonlHa.1 1993

Jalisco I 1 o/.

Nuevo Leon 8% Baia California

4%

'uente: SARH, Anuarios Estadisticos

Valor de la ~roducción 1993

Guanajuato

Coahuila

B C S

Baja California

1 l(x03aa

Millones de Pesos

uente: SARH, Anuarios Estadisricos

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Exportaciones de Espárraao Procesado 1989-1 995 2

1.6

1.6

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EneiJun lCS9 1993 1991 1992 1- 154

Años

uente: EANCOMkX , SARH.

ImDortaciones de Espárraao Procesado 1991-1 995

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0.2751 1

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0.7164

0.110198

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1992 1993

Anos 1894

0.075148

1995 EnelJui

bente: BANCOMEX. SARH.

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Exportación de EsDárraqo Fresco 1989-1 995

22418844 22005794 m.4w5Ti

14517 12489617 12.613

1989 1990 1991 I991 1993 lggg EneiJun.

Años

Puente: BANCOMEX, SARH

Importaciones de EsDárraao Fresco 1989-1995

1983 1991 1991 1 S U 1994 1995

Años EneiJun

:tiente: BANCOMEX, SARH.

Estudio técnico de Espárrago Comercialización 107

Mercado Estadounidense

Después de un gran desarrollo de este cultivo en los años sesenta, Estados unidos ha ido descendiendo en su producción; no obstante, sigue siendo el prher país 'productor del mundo.

Apesar de su importancia productiva, es un país con consumos de espárrago poco importante y principalmente en verde.

Su mercado es abastecido prácticamente por nuestro país Las exportaciones de Estados Unidos a la Comunidad Europea están

estabilizadas en el rango de las 350 Toneladas/año de espárrago verde en conserva, dirigidas casi en su totalidad hacia el mercado Ingles.

Mercado Alemán

En Alemania la superficie dedicada al cultivo del espárrago ha ido decreciendo paulatinamente desde 1965, sin embargo, los precios remunerativos de este producto han hecho que el cultivo del espárrago se haya recuperado de nuevo 'destinándose unas 250 ha por año a nuevas plantaciones; a este ritmo se espera alcanzar unas 4.000 ha dedicadas a este cultivo para 1995.

Se están introduciendo variedades nuevas de mayor rendimiento. Estas producciones tienen una gran dependencia climatológica, siendo el periodo sensible en Alemania para el espárrago el comprendido entre marzo y junio, retrasándose o adelantándose la cosecha según las temperaturas medias.

Alemania es el país con el mayor consumo percapita de la Comunidad Económica Europea. Puede estimarse este consumo en unos 900 g Habitante/año. Su consumo va unido a las celebraciones familiares y a determinadas fiestas Nacionales.

El consumidor alemán elige siempre un espárrago idéntico al de producción Nacional, que puede decirse que responde a estas características: espárrago blanco sin manchas, perfectamente recto e impecable talonado, yemas apretadas y blancas sin escamas d e s o verdes, turiones enteros sin fisuras ni roturas, calibre 16-26 de categoría I, de aroma dulce y comestible en toda su longitud, es decir sin partes duras.

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Estudio técnico de Espárrago Comercialición 108

El nivel de consumo ha ido aumentando en los últimos años en un 10 % anual, de forma que las importaciones que antes guardaban una proporción de 1 : 1 respecto de la producción nacional, ahora están en 1 :2 a favor de las importaciones.

El consumidor alemán prefiere espárragos frescos de la mejor calidad, sin que el precio sea determinante en la elección; no ocurre lo mismo con el espárrago en conserva, que elige según precios y utilización culinaria.

El óptimo de oferta-demanda parece que está situado en el año 1985, de forma que en adelante las mayores ofertas deberán ir acompañadas de un descenso de las cotizaciones.

Los esfuerzos que se hagan para producir un espárrago de esta calidad pueden verse recompensados en 2 ó 3 años si se decide cultivarse y exportarse a este país.

Mercado Suizo

es un mercado muy importante, con un consumo en fiesco superior incluso al Alemán y con una demanda creciente de este producto, debiendo cubrir está con importaciones que alcanzan el 95% del consumo total.

Fuente Boletin DPA (Centro Franc& de Comercio Extenor)

Es un mercado sensible a los precios, demostrando que un abaratamiento lleva ' consigo incrementos sensibles de ventas. El inconveniente de la exportación por parte de México a ese mercado es la distancia entre ambos. países, debiendo congelarse el producto antes de su exportación, si así se decidiera. Actualmente el consumo medio por persona es de 1 .O kg. habitante/ año

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Estudio técnico de Espárrago Conierciaiizacióo 109

Mercado Francés

La aparición del espárrago español en los mercados europeos ha supuesto un importante fieno a su desarrollo en Francia.

Los principales clientes de los exportadores fianceses son Alemania y Suiza, a los que abastecen en un 75% y 23% respectivamente, de su mercado en üesco.

El consumo de espárrago fiesco está muy poco desarrollado en Francia, siendo el precio elevado de este producto la causa de la recesión de su consumo, que en la actualidad es de unos 700 g por persona al año. El consumidor fiances prefiere, sobre todo, el espárrago violeta o, en algunas regiones, el verde. No parece ser un mercado muy exigente en cuanto a calidad. El principal abastecedor de espárrago a este mercado es España, exportando en 1986 3.989 Ton de espárragos en conserva.

Mercado Holandés

Una de las principales características de la producción Holandesa es la recesión que han sufndo los cultivos de espárrago en invernadero, diuida por la precocidad de los espárragos españoles y su precio más competitivo. Esto ha llevado a los profesionales holandases a buscar nuevas variedades con las siguiente características: Buen tamaño, regularidad de los turiones y una producción tardía (hacia el mes de junio).

La mayor parte de la producción de espárragos de holanda se destina a la exportación-, en 1986 el 60% de su producción se dedicó a este fin, estando en un 95% dirigida a Alemania.

El factor proximidad es decisivo en el éxito de las ventas de este país a Alemania, así como sus características de sus productos, enteramente blancos, y muy del gusto del consumidor alemán.

La importación de espárragos enlatados ha descendido en un 25% en los últimos años, estando a un nivel actualmente de 2.500 Todaño.

Taiwan también esta en regresión en este mercado, en beneficio de Bélgica y España, que inicio en 1983 sus exportaciones a este país de forma signifiicativa y, si bien cayeron en forma drástica en 1986, parecen estar en fase de recuperación.

.Estudio técnico de Espárrago Comercialización 110

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Las importaciones de espárrago fiesco son mínimas y proviene de España (en el mes de abril). Hay grandes posibilidades de las ventas en este país, pues el consumo de espárrago fiesco en Holanda es bajo (unos 250g persondaño) y lo mismo ocurre con las conservas unos 25 g netos por persondaño.

Mercado del Reino Unido

La producción de espárrago en el Reino Unido se polariza exclusivamente hacia los espárragos verdes. Esta producción estaba centrada entoqo a las 350 Ha y 500 Ton. de producción, pero a partir de 1983-84 la superficie dedicada a este cultivo ha ascendido hasta las 480 Has, con una producción total de 800 Ton.

Apenas si se producen exportaciones, pero las importaciones van aumentado lentamente aunque de forma constante. Estas exportaciones se producen durante todo el año desde paises del hemisferio sur (Sudáfnca y Nueva Zelanda ), America del Norte y España.

El consumo aparente es de unos 50 g, por habitante y año, siendo consumidos en su mayoría en restaurantes.

Los brithnicos prefieren los espárragos de calibre grueso, pero también consumen los demás calibres.

Las posibilidades de este mercado son muy importantes, si bien habría que incidir sobre el consumidor con campañas de promoción de este producto para fomentar el nivel de consumo familiar.

Sus importaciones de conservas ascienden a unas 17.000 Ton, una cifia muy pequeña para la capacidad potencial de este país.

Mercado Belga

La producción de espárragos en Bélgica es muy baja (unas 500 Ton en 1998),

Prácticamente no realiza exportaciones de este producto, mientras que las aunque ha tenido un ligero aumento respecto a años precedentes .

importaciones (1400 Ton en 1986) progresan de año en año.

Estudio técnico de Espárrago Comcrciaiización 111

Sus principales proveedores de espárrago fresco son Holanda, Francia y España.

El mercado de Bélgica, así como el mercado Luxemburgués, son mercados muy interesantes, pues su alto nivel de vida los coloca con un potencial consumidor muy elevado, sobre todo para el espárrago blanco en fresco, que es la foma principal que es consumido. La evolución de las importaciones de espárrago fresco, en Bélgica se recogen en el siguiente cuadro:

11981 I 662 I 443 I 144 I 10 1 15

I1985 1 1.373 I 462 I 625 1 223 I 9 I 17 I

Mercado Griego

La producción de este país se ha frenado en su desarrollo después de algunos años de expansión, en que la superficie dedicada a este cultivo llego a las 1600 ha. Su producción, de unas 4.000 Ton en 1987, va dmgida casi en su totalidad a la exportación (3.729 Ton en 1987) en estado fresco.

Su tímida aparición en mercados como el alemán con el espárrago blanco en conserva, no parece haber tenido continuidad, debido a diversas causas: estructuras comerciales deficientes y problemas de calidad y presentación.

Sin embargo, su participación en el mercado alemán con productos en fresco es creciente, como puede verse en el siguiente cuadro, a pesar de existir los problemas de calidad que se deducen de los informes provenientes de algunos mercados.

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Estudio técnico de Espárrago Comerciaiiiación 112

Parece que en tanto no se cuiden y mejoren estos aspectos no se podrán desarrollar las exportaciones de este país.

Fuente. Boletin DPA (Centro Francés de Comercio Exterior).

Mercados Orientales (China y Taiwan) La expansión de la manufactura de los espárragos en conserva se desarrollo

en Taiwan a partir de 1960 con ayudas estatales. En 1980 se inicia el declive de las exportaciones de Taiwan de forma ininterrumpida hasta el momento actual; así, de 76,167 Ton. de exportación de espárragos en conserva en 1980 se ha pasado a exportar unas 34400 Ton en 1986.

Las exportaciones de Taiwan han tenido que soportar la competencia de países con mejores calidades, como México, España y China Popuiar, a lo que se ha unido un encarecimiento del costo de los envases y de la mano de obra, causas todas ellas que han contribuido a esta pérdida de mercado.

En lo que se refiere a China Popular, hay que destacar el rápido crecimiento del cultivo de esta hortaliza, que cuneta en su favor con unos costos de materia prima y mano de obra barata. Últimamente ha realizado compras de equipos en Japón y España para la modernización de su industria de conservas de espárragos.

De su agresividad y complejidad comercial dan idea las cifras de exportaciones a la CEE, que han pasado de 494 Ton en 1980 a 7.800 Ton en 1985 y a 10.70 Ton en 1986, esperándose que haya duplicado esta cifra en 1988. Lo mismo ocurre con Taiwan que, de acuerdo con lo exportado en 1987 y 1988, sus exportaciones a Europa se ven reducidas en un 50%.

ANEXOS

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Estudio técnico de Espárrago Norma Oficial Mexicana Anexo 1-A

Norma Oficial Mexicana

“PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO” “ESPARRAGOS ENVASADOS”

NOM -F- 423- 1982

Introducción

Las especificaciones que se señalan a continuación, solo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto objeto de esta norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria se apliquen buenas técnicas, se realicen en ‘los locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto ,es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, su reglamento y su disponibilidad de la Secretaria de Salubridad y Asistencia

1. Objetivo y campo de aplicación

Esta NOM establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado “Espárragos envasados”


6.2 Muestre0 Oficial.

El muestre0 para efectos oficiales estará sujeto a la Legislación y disposiciones, de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendhdose el uso d e l a N O M - Z - 12.

7. Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones fisicas y químicas que se establecen es esta Norma se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias

c

8. Mercado; etiquetado, envasado y embalaje

8.1 Mercado y etiquetado. 8.1.1 Mercado en el envase

Cada envase del producto debe de llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número de lote y clave de la planta otorgada por la S.S.A., y además una etiqueta permanente visible e indeleble, en la que en caso de que el producto sea envasado en fiasco debe llevar marcado el número de lote con la fecha de fabricación en forma de clave y en ambos casos la etiqueta deberá ir con los siguientes datos:

* Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. * Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el signo del

* El contenido neto y peso drenado de acuerdo con las disposiciones de la fabricante.

Secretaria de Comekio.

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2. Referencias

Este documento se complementa con las siguientes normas Vigentes:

etemnacion

3. Definición

Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente definición: Se entiende por “Espárragos envasados”, ai producto obtenido a partir de los tallos carnosos de la esparraguera Asparagus oficinalis L, pelados o no, tiernos frescos, sanos limpios, envasados con un medio líquido de cobertura adecuado y envases rígidos herméticamente sellados para garantizar su conservación.

4 Clasificación y designación del producto

El producto objeto de esta norma se clasifica en dos tipos con un solo grado

* Tipo I: Espárragos enteros * Tipo 11: Espárragos en trozos

de calidad, designándose como espárragos envasados los siguientes:

Estudio técnico de Esparrrgo Norma oficial Mexicana Anexo I-A

5.4 Materia extraña objetable

.

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El producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores así como de cualquier otra materia extraña.

5.5 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta noma no debe contener ningún contaminante químico ni cantidades que puedan presentar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos para lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

5.6 Ingredientes básicos

* Espárragos sanos y limpios. * Agua. * Cloruro de Sodio.

5.7 ingredientes opcionales * Edulcorantes nutritivos. * Acid0 Cíirico.

6. Muestre0

6.1 Cuando se requiere el muestre0 del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la NOM - z- 12.

..

.

. .

. .

..

Estudio técnico de Esparrago Norma Oficial Mexicana Anexo 1-A

5. Especificaciones

Los espárragos envasados, en sus dos tipos con un sólo grado de calidad, deben cumplir las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales 5.1.1 Color característico 5.1.2 Olor característico y libre de olores extraños 5.1.3 Sabor: característico y libre de sabores extraños 5.1.4 Consistencia tierna

5.2 Físicas y químicas

fisicas y químicas: Los espárragos envasados deben cumplir con las siguientes especificaciones

5.2.1 Contenido Neto y Masa Drenada

Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarán según las disposiciones de La Secretaria de Comercio.

5.3 Microbiológicas

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

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6.2 Muestre0 Oficial.

El muestre0 para efectos oficiales estará sujeto a la Legislación y disposiciones, de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso d e l a N O M - Z - 12.

7. Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones fisicas y químicas que se .establecen es esta Norma se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias.

.

8. Mercado; etiquetado, envasado y embalaje

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I

8.1 Mercado y etiquetado. 8.1.1 Mercado en el envase

Cada envase del producto debe de llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número de lote y clave de la planta otorgada por la S.S.A., y además una etiqueta permanente visible e indeleble, en la que en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote con la fecha de fabricación en forma de clave y en ambos casos la etiqueta deberá ir con los siguientes datos:

* Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma. * Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el signo del

* El contenido neto y peso drenado de acuerdo con las disposiciones de la fabricante.

Secretaria de Comekio.

I

,

Estudio técnico de Espárrago Norma Oficial Mexicana Anexo l-A

5.4 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores así como de cualquier otra materia extraña.

5.5 Contaminantes químicos

El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante químico ni cantidades que puedan presentar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos para lo que establezca la Secretaxía de Salubridad y Asistencia.

5.6 Ingredientes básicos

* Espárragos sanos y limpios. * Agua. * Cloruro de Sodio.

5.7 Ingredientes opcionales * Edulcorantes nutritivos. * Acido Cítrico.

6. Muestre0

6.1 Cuando se requiere el muestre0 del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la NOM - z- 12. .

.

. ..

Estudio técnico de Esparrago Norma Oficial Mexicana Anexo 1-A

5. Especificaciones

Los espárragos envasados, en sus dos tipos con un sólo grado de calidad, deben cumplir las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales 5.1.1 Color característico 5.1.2 Olor característico y libre de olores extraños 5.1.3 Sabor: caractenstico y libre de sabores extraños 5.1.4 Consistencia tierna

5.2 Físicas y químicas

físicas y químicas: Los espárragos envasados deben cumplir con las siguientes especificaciones

5.2.1 Contenido Neto y Masa Drenada

Los valores de contenido neto y masa drenada se fijarán según las disposiciones de La Secretaria de Comercio.

5.3 Microbiológicas

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorgankmos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

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* Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente. * Texto de las siguientes siglas: Reg., S:S:A., No.

en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. * Nombre o razón social y domicilio del fabricante. * La leyenda HECHO EN MEXICO * Otros datos que exijan el reglamento respectivo o disposiciones de la S:S:A:

“A”, debiendo figurar

8.1.2 Mercado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1., para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben de tenerse en el manejo y uso de los embalajes

8.2 Envase

El producto objeto de esta norma indica que se deben envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto se deben usar cajas de cartón o con envolturas de algún otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofiezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez facilite su manejo en el almacenamiento y distribución de los.mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.

Estudio técnico de Espárrago Noma Oficial Mexicana Anexo 1-A

9. Almacenamiento

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos saniiarios que señalan la S.S.A.

Apéndice A _ .

A.l Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3, serán las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto.

10. BIBLIOGRAFIA

1.- las NOM

NOM- 2-13-1977, Guía para la redacción. estructuración y Dresentación de

2.-IS0 TC 34 4186, ASPARAGUS - GUIDE TO STORAGE

3.-UNE 34 053 74 11, Conservas de esDárrarios

4.-CACíRS 56 -1972, Norma Internacional para los esDárraaos en conserva.

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Estudio técnico de Espárrago Norma internacional Anexo 1-B

NORMA INTERNACIONAL COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS

Norma Internacional recomendada para los espárragos en conserva Roma/FA0/1973

18 p. (CAC/RS 56 - 1972)

1. Descripción

1.1 Definición del producto. Se entiende por espárragos en conserva el producto (a) Preparado con la

porción comestible de tallos pelados y sin pelar, de variedades de espárragos que reúnan las características de Asparagus oflcinalis L; @) Envasado en agua u otro medio de cobertura líquido apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto, y (c) Tratado térmicamente en forma adecuada antes o después de ser envasados herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración.

1.2 Formas de presentación.

1.2.1 Tallos o lanzas: Cabeza y parte adyacente del tallo, de longitud no superior a 18 cm., ni inferior a 15 cm. Se utiliza una lata 330 X 407, con capacidad aproximada de 439 gramos de peso neto.

1.2.2 Tallos o lanzas cortos: Cabeza y parte adyacente del tallo de longitud no Se utiliza una lata 211 X 400, con superior a 15 cm., ni inferior a 10.5 cm.

capacidad aproximada de 3 15 gramos de peso neto también llamado “Picnic”.

1.2.3 Puntas: Cabeza y parte adyacente del tallo de longitud no superior a 10.5 cm., ni inferior a 4 cm.

L


1.2.4 Trozos y puntas, o lanzas cortadas: Tallos cortados transversalmente en trozos con o sin puntas, de longitud no superior a 6 cm., ni inferior a 2 cm. Los trozos con cabeza deberán representar al menos el 20% en número, excepto cuando las lanzas estén cortadas e trozos de 3 cm., o menos en longitud, en cuyo caso el número de trozos con cabeza deberá ser por los menos del 10%.

1.2.5 Trozos cortados transversalmente en pedazos de longitud no supenor a ‘ 6 cm. Puede haber trozos con cabeza.

1.3 Tolerancias para las formas de presentación.

1.3.1 Se considerará que se cumplan con los requisitos de longitud de las

a) La longitud predominante de las unidades de la muestra se ajuste ai tipo de

b) La longitud de las unidades sea razonablemente uniforme. 1.3.2 “Razonablemente uniforme”, sobre la base del promedio de la muestra

significa si se trata de: a) Tallos largos, tallos o puntas, que al menos el 75%, en número, de las

unidades no difieren en más de 1 cm., por exceso o por defecto, de la longitud predominante y que al menos el 95%, en número de las unidades no difieren en más de 2 cm., por exceso o por defecto, de la longitud predominante.

b) Trozos con puntas o trozos, que al menos el 75%, en número, de las unidades no difieren en más de 2 cm., por exceso o por defecto de la longitud predominante.

formas de presentación citadas en el párrafo 1.2, cuando:

forma de presentación designado.

1.4 Tipos de color.

1.4.1 Blanco: Unidades de color blanco, crema o blanco amarillento; no más del 20%, en número, podrán tener puntas de color azul verde, verde claro o verde amarillento.

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Blanco con cabeza ani , blanco con cabeza verde: Los “Tallos largos”, - “Tallos” y “puntas” de color blanco, crema o blanco amarillento, pueden tener las cabezas y zonas adyacentes de color azul, verde, verde, verde claro o verde amarillento, pero sólo en el 25%, en número, podrá extenderse ese color por más de la mitad de la longitud de la unidad.

1.4.3 Verde: Unidades de color verde, verde claro o verde amarillento, no más del 20%, en número, de las piezas podrán tener color blanco, crema o blanco amarillento, en la parte inferior del tallo; pero dicho color no deberá ocupar más de la mitad de la longitud en cuestión.

1.4.4 Mixto: Mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento, azul, verde, verde claro o verde amarillento.

1.5 Denominación según el tamaño:

Tallos largos, tallos, puntas: podrán designarse según el tamaño en la forma siguiente

1.5.1 Definición del “diámetro”. Por diámetro de un tallo largo, tallo o punta se entiende el diámetro de un

tallo largo, tallo o punta se entiende el diámetro máximo del a parte más p e s a de la unidad, medido en ángulo recto, respecto al eje longitudinal de la misma.

” .

Estudio técnico de Espárrago Noma internacional Anexo 1-B

1.5.2 Conformidad con la denominación de tamaño.

1.5.2.1 Cuando se declare que el producto se ajusta a las condiciones de tamaño citadas en la sub-sección 1.4 ( a no ser que se trate de tamaños varios o tamaños surtidos ) o el producto se presente u oeezca de esa fonna, la unidad de muestra deberá ajustarse al diiimetro especificado para cada tamaño, con la salvedad de que no más del 25%, en número, de todas las unidades del envase podrh pertenecer al grupo o grupos adyacentes de tamaños.

1.5.2.2 Toda unidad de muestra o envase que supere la tolerancia del 25%, prevista en el párrafo 1.5.2.1, procedente se considerará como defectuosa desde el punto de vista de la clasificación por tamaños.

1.5.2.3 se considerará que un lote cumpla con los criterios establecidos para una denominación de tamaño cuando el número de defectuosos, tal como se definen en el párrafo 1.5.2.2, no sea superior al número de aceptación (c) del pertinente plan de toma de muestras que figura en los Planes Toma de muestras para los alimentos Preenvasados: ( 1969 ) ( NAC. - 6,% ) (Ref. CACBM 42 - 1969).

de

2. Factores esenciales de composición y calidad

2.1 Ingredientes básicos. Espárragos y un medio de cobertura líquido apropiado para el producto y

otros de los ingredientes facultativos que se indican a continuación.

2.1.1 Otros ingredientes permitidos.

2.1.1.1 Salyvinagre.

2.1.1.2 Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado.

...


2.1.1.3 Mantequilla u otros aceites y grasa animales o vegetales comestibles. Sí se añade mantequilla, la cantidad no deberá ser menor de 3%, del producto final.

2.1.1.4 Almidones: naturales (nativos), modificados fisica o enzimáticamente, únicamente cuando intervienen como ingredientes mantequilla u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles.

.9 2.2 Criterios de Calidad. .- .

I . 2.2.1 Color El color del producto deberá ser el normal para el tipo de color en cuestión.

2.2.2 Medio de cobertura El medio de cobertura líquido deberá ser prácticamente claro, excepto en el

caso en que pueda resultar afectado por otros ingredientes, y sólo podrán contener una pequeña cantidad de sedimentos o partes de espárragos.

* .

.. 2.2.3 Sabor Los espárragos en conserva deberán tener sabor y olor normales, exentos de

Los espárragos en conserva con ingredientes especiales deberán tener el sabor sabores y olores extraños al producto.

caracteristico de los espárragos y las demás sustancias empleadas.

2.2.4 Textura Los espárragos deberán estar prácticamente libres de unidades excesivamente

fibrosas o duras.

2.2.5 Defectos y tolerancias:

a) Puntas desmenuzadas y otras porciones Limitaciones

Elproductodeberáestar

e

Estudio tkcnico de Espárrago Norma internacional Anexo 1-B

I .

de espárragos desmenuzados (trozos rotos o desmenuzados), hasta el punto de que el aspecto del producto resulte seriamente per judicado; se incluyen los trozos de longitud menor de 1 cm.

excento de dicho material.

b) Materias extrañas (arena, cascajo y material extraño).

El producto deberá estar excento de dicho material.

c) Unidades con piel (en los espárragos pelados únicamente)(unidades con áreas sin pelar que influyen gravemente en el aspecto o la comestibilidaddel producto).

d) Unidades huecas (unidades huecas hasta el punto de que el aspecto del producto resulte seriamente perjudicado.

e) Unidades malogradas (tallos o puntas muy torcidas o cualquier unidad seriamente perjudi- cada en su aspecto por pliegues u otras mal- formaciones).

f) Unidades dañadas (alteraciones del color,

daños mecánicos, enfermedades o daños cau- sados por cualquier otra razón en la medida en que resulten seriamente perjudicados el aspecto o la comestibilidad del producto.

Total de todos los defectos (d), (e) y (0, para las siguientes formas de presentación: * Tallos largos

1 O%., en número

lo%, en número

1 O%, en número

15%, en número


..

* Tallos * Puntas * Trozos con punta * Trozos

15%, en número 15%, en número 20%, en número 20%, en número

2.2.6 Clasificación de defectuosos. Los recipientes que no satisfagan una o m h de los requisitos de calidad

aplicables que se especifiquen en el párrafo 2.2.1 a 2.2.5 se considerarán defectuosos.

2.2.7 Aceptación. Se considerará que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se

especifican en el párrafo 2.2.6, cuando el número de recipientes defectuosos, tal como se define en el párrafo 2.2.6, no sea mayor que el número de aceptación (c), del pertinente plan de toma de muestras que figura en los planes de Toma de Muestras para los Alimentos Reenvasados (1969) (NAC 6.5) (Ref. C A C M 42- 1969).

3. Aditivos alimentarios

Aditivos

3 1 Glutamato monosodico

32 Cloruro estañoso 3 1

3.3 Acido L ascórbico

3.4 Acidificantes

Dosis máxima de uso

Sin limitación -11,-21

25 m a g , calculado como estaño

Sin Limitaciones.

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I

Estudio técnico de Espárrago Noma internacional Anexo 1-B

3.4.1 Acido acético

3.4.2 Acido cítrico

3.4.3 Acido málico

3.4.4 Acido L tartárico

Sin limitación

3.5 Gomas vegetales

3.5.1 Goma arábiga - 1/

- I/ Aprobado tempmimate. - 2/ Sujeto a revisión. - 3/ Podrá utilizarse sólo con los espárragos en recipientes de vidrio o en latas totalmente esmaitadm (lacadas).

3.5.2 Carragenina - 11

3.5.3 Furcelarano

3.5.4 Goma guar

3.6 Pecha

3.7 Aiginatos (Ca, K, Na, "3)

-

-

3.7.1 Aiginato de propilenglicol

3.8 Almidones modificados

3.8.1 Almidones tratados con ácidos

3.8.2 Almidones tratados con álcalis

3.8.3 Almidones blanqueados

3.8.4 Fosfato de dialmidón 1% m/m de losaditivos.

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3.8.5 Fosfato de diaimidón, fosfatado

3.8.6 Fosfato de mono almidón

3.8.7 Acetato de aimidón

Especificadosen 3.5 a 3.8.

Solos o combinados.

- 11

3.8.8 Hidroxipropil-almidón - 1/

3.8.9 Adipato de diaimidón, acetilado 11 * -

3.8.1 O Glicerol- hidroxipropil-diaimidón - 1/

3.8.1 1 Almidones oxidados - 1/ - 11 Aprobado temporalmente. - 21 Sujeto yi revisión. - 31 Podrá utilizarse sólo con los espárragos en recipientes de vidrio o en latas totalmente esmaltadas (in&)

3.8.12 Fosfato de dialmidón (tratado con oxicloruro de fósforo)

3.8.13 Fosfato de dialmidón, acetilado - 1/

- 3.8.14 Glicerol-dialmidón, acetilado - 1/

3.8.1 5 Glicerol-dialmidón - 11

- 1/ Aprobado temporalmente. - 21 Sujeta a revisión. - 3/ Podrá u t i l i s e sblo con los espiuTagos en recipientes de vidrio o en latas totalmente esmaltadas (lacadas).

4 Contaminantes Dosis máxima

Estaño, en los envases metálicos en los que el estaño esta descubierto 3 1

250 mg/Kg calculados como Sn total

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5 Higiene

5.1 Se recomienda que el producto al que se refiere las disposiciones de esta norma se prepara de conformidad con el Código Internacional de practicas de Higiene para las htas y hortalizas en conserva recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius (Ref. CAC/RCP 2-1969).

5.2 En la medida compatible con unas prácticas de fabricación adecuadas, el producto estará excento de materias objetables.

5.3 Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el

a) Estará excento de los microorganismos que puedan desarrollarse en

b) Estará excento de toda sustancia originada por microorganismos en

5.4 El producto habrá recibido en su elaboración un tratamiento capaz de

producto:

condiciones normales de almacenamiento.

cantidad que pueda resultar tóxica.

destruir todas las esporas de Clostridium botulinum.

6 Pesos y medidas

6.1 Llenado de los recipientes.

6.1.1 Llenado mínimo. Los recipientes deberán llenarse bien de espárragos y el duct0 (incluido en

medio de cobertura) ocupará no menos del 90% de la capacidad del agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando esta completamente

*. lleno

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Estudio técnico de Esparrago Norma internacional Anexo 1-B

6.1.2 Clasificación de “defectuosos” Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90%, de la

capacidad del recipiente), del párrafo 6.1.1, se considerarán como “defectuosos”.

6.1.3 Aceptación. Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las

características que se especifican en 6.1.1, cuando el número de recipientes “defectuosos”, no sea mayor que el índice de aceptación (c), del pertinente plan de toma de muestras que figura en los planes de Toma de Muestras para los Alimentos Preenvasados ( 1969 ) (NCA/6,5) (Ref. CACRM 42-1969).

6.1.4 Peso escurrido mínimo.

6.1.4.1 El peso del producto escurrido no será inferior a los porcentajes siguientes, calculados con relación ai peso del agua destilada, a20 “C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está totalmente lleno:

Espárragos pelados

Tallos largos 60%

Todas las demás formas de presentación 5 8%

EsDárravos sin Deiar

Tallos largos y tallos Todas las demás formas de presentación

57% 55%

6.1.4.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido minimo, cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una faita exagerada en ningún recipiente.

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7. Etiquetado

Además de las secciones 1,2,4 y 6 de la Norma General para el etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. No. CACBRS 1 -1969), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

7.1 Nombre del alimento.

7.1.1 La designación deberá ser “Espárragos”, y deberá indicarse “Pelados” o “Sin pelar”, según los casos si la Legislación Nacional lo exige.

7.1.2 Como parte del nombre o cerca de este, deberá declararse los siguiente, según los casos:

7.1.2.1 La forma de presentación: “Tallos largos” o “Lanzas largas”. “TaUos o lanzas”. “Puntas” “Trozos y puntas” o “Lanzas cortadas”. “Trozos”

7.1.2.2 El color “Blanco” “Blanco con punta azul” “Blanco con punta verde” “Mixto”

7.1.2.3 Una declaración de cualquier salsa y/o aderezo que caracterice al producto, por ej. “Con X’, o “en X , cuando sea apropiado. Sí la declaración es “con o en” salsa de mantequilla, la grasa empleada deberá ser únicamente mantequilla.

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Estudio técnico de Espimgo Norma internacional Anexo 1-B

7.6.2 El número de unidades presentes en el envase puede indicarse dado el De .... a....espárragos, " límite máximo y mínimo aproximado, p. ej.,

aproximadamente". .~ .

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8. Métodos de análisis y toma de muestras

Los métodos de análisis y toma de muestras que se describen a continuación son métodos internacionales de arbitraje.

8.1 Método de toma de muestras.

La toma de muestras deberá hacerse de acuerdo con los Planes de Toma de Muestras del Codex Alimentarius FAO/OMS para los Alimentos Preenvasados, (1969) (NCA/6.5)(Ref. CACRh4 42 - 1969).

8.2 Determinación del Peso Escurrido.

De acuerdo con el método FAO/OMS, del Codex Alimentarius (Métodos FAO/OMS, del Codex Alimentanus para el Análisis de Frutas y Hortalizas elaboradas, C A C M 36 - 1979, Determinación de Peso Escurrido - Método I). Los resultados se expresan en %mím, calculado con relación a la masa de agua destilada, a 20 "C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.

8.3 Determinación de la capacidad de agua de los recipientes.

De acuerdo con el método FAO/OMS, del Codex Alimentarius (Método FAO/OMS del Codex Alimentarius para el Análisis de Frutas y Hortalizas Elaboradas, segunda serie, Determinación de la Capacidad de Agua en los recipientes, CAC/RM 46 - 1932). Los resultados se expresan en volumen de agua destilada que contiene el recipiente.

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7.2 Lista de ingredientes.

En la etiqueta deberá indicarse la lista completa de ingredientes en orden decreciente de proporciones, de acuerdo con el párrafo 3.2 (c) de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, con la excepción de que no es preciso declarar el agua.

7.3 Contenido neto.

Deberá indicarse el contenido neto, en peso, en unidades del Sistema Métrico (Unida des del System International), o en el Sistema avoirdupois, o en ambos sistemas de medida., según las necesidades del país en que se venda el producto.

7.4 Nombre y dirección

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto.

7.5 País de origen.

7.5.1 Deberá declararse el país de origen del producto cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.

7.5.2 Cuando el producto se somete a un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza el país en el que se efectúa la elaboración, deberá considerarse como país de origen para los fínes de etiquetado.

7.6 Declaraciones facultativas

7.6.1 Sí se cumplen los requisitos aplicables de ésta Norma, podrá indicarse el tamaño con los términos: “Pequeño”, “Mediano”, “Grande”, “Extragrande”, “Tamaños varios” “Tamaños surtidos”, según los casos.

Estudio técnico de Espárrago Manual de Envasado Anexo 1-C

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MANUAL PARA EL ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Envasado de espárrago

Generalidades

Los espárragos son altamente perecederos. Deben ser refrigerados inmediatamente después de la cosecha y mantenidos a 2 "C, a través de todo el proceso de transporte y almacenamiento. Sí la temperatura cae por debajo de 2 "C, pueden ocurrir daños por Mo, lo cual será más notario mientras mayor sea el tiempo que el producto pase a esta temperatura.

El calor de respiración es elevado por la que la Humedad Relativa debe mantenerse a 95% ó mayor a través de todo el proceso de transporte y aimacenamiento, con el fin de conservar la fiescura del producto.

Los espárragos tienen una producción de Etileno, y son sensibles a este producto químico.

La vida de anaquel de este producto se encuentra en un intervalo de 2 Ó 3 semanas de almacenamiento.

La I S 0 ha expedido 2 Normas Internacionales: * IS0 4186: Espárragos - Guía para su almacenamiento. * I S 0 6882: Espárragos - Guía para el transporte refigerado.

Requisitos de envasado y de calidad.

En las presentaciones para el consumidor, los espárragos son empacados a menudo en manojos o envueltos en papel plástico, envasados en cajas de cartón o en charolas. Normalmente cada unidad con contiene 500 gramos y se

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presentan con orientación horizontal en cajas de cartón corrugado o jaulas de madera. En algunos lugares de abastecimiento, el producto empacado a granel es a menudo colocado verticalmente en el envase.

Normalmente no se emplean injertos, pero pueden ser incluidos en estructura ~ para mejorar la resistencia a la estiba y para separar las puntas.

En el caso de espárragos a granel empacados verticalmente y con el fin de mantenerlos húmedos, en los extremos pueden colocarse, en el fondo del envase, una capa voluminosa de papel húmedo.

La ONU / CEPE y la OCDE, proporcional una escala de tamaños para espárragos, ya sea por longitud o por diámetro. Es obligatorio efectuar una selección mínima por tamaño. Existen reglas fijas de acuerdo con las diversas categonas.

En el caso de espárragos empacados a granel se requiere un envase de transporte con volumen inferior de 15 litros para acomodar 6 kilogramos de producto.

Cuando los espárragos se empacan en unidades de 500 gramos, el requisito de espacio inferior es de 14 litros o más, para una cantidad de 4 kilogramos, dependiendo del tipo de envase unitario.

Las Normas de Calidad para los espárragos son los siguientes: * ONU / CEPE: La No. FFV.04. * OCDE: La No. 19. * CEE: Las reglas No. 183/64/CEE y 921/71/CEE.

Etiquetado

L

Información para el manejo. * Símbolo “ Este lado hacia arriba”. * Símbolo: “Frágil”. * Símbolo: “Temperatura”, con indicación del intervalo de manejo:

Mínimo O “C, Máximo 2°C.

Mínimo 2 “C, Máximo 4 “C.

Para el almacenamiento inferior a 10 días.

Para el almacenamiento entre 10 y 20 días.

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Información sobre el producto

A A:

Origen: Producto

Clase

Peso neto Tamaño

Empacado Cultivador

País, distrito, regional, local, etc. Espárrago Verde

Blanco Violeta

Tipo de calidad según las clasificación Internacional de calidad. Contenido neto en kilogramos. Indicación del diámetro máximo y mínimo. Fecha de empacado, en letra o código. Nombre, dirección y10 código

Envases y Embalajes

Con el propósito de suministrar una ventilación adecuada, normalmente se usan cajas de cartón corrugado, bajas con tapa abierta o charolas de madera.

Caja trapezoidal para el transporte a granel de espárragos. La longitud de embalaje es de aproximadamente 28 cm., en el fondo y 23 cm., en la tapa. La anchura de aproximadamente 23 cm., y la altura de aproximadamente 27 cm. Los materiales usados son cartón corrugado de pared sencilla equivalente a Kraft de conífera virgen no blanqueado de 250 gím2 a 300 gím2; o también polietileno de alta densidad acanalado.

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CONCLUSIONES

El presente trabajo es un esfuerzo de síntesis, basado en su mayor parte en información bibliográfica, en él se han podido establecer las diferentes tecnologías sobre el cultivo, cosecha, manejo postcosecha, transformación tecnológica, y comercialización del espárrago, a demás, se identificaron algunas características del mercado nacional e intemaciod.

Para el cultivo del espárrago deberá seleccionarse muy bien la zona donde se pretenda establecer la planta en relación a su hábitat, variedad, semillas o garras, dado que su cultivo es caro y requiere de asistencia técnica.

El desarrollo de este cultivo es poco conocido en nuestro país, y debería promoverse más, pues México cuenta con las características ecológicas adecuadas para su explotación, como en los casos de Guanajuato, Sonora y Baja Califomia Norte, donde se obtienen altos rendimientos, cerca del 90%, de la producción Nacional, que ha situado a México en los últimos años entre los diez

' productores del mundo, contribuyendo, así con aproximadamente un 10% de la producción mundial.

El cultivo del espárrago debería considerarse como un cultivo social pues genera empleos por el gran número de jornales que necesita4 principalmente durante los períodos de limpia de malas hierbas (escardas) y recolección, que suele durar alrededor de noventa días.

La industrialización del espárrago no requiere de maquinaria ni de tecnología muy complicada, y su grado de especialización va de mayor a menor en el orden, fiesco, congelado, enlatado y deshidratado.

Las importaciones aunque han crecido, y las exportaciones bajado en los dos últimos años no significa que este producto no sea rentable, este comportamiento más bien obedece al efecto de la recesión económica que vive el país.

Sobre su comercialización deberá hacerse un estudio más intenso, acerca de la estimación de la demanda externa y de los principales canales de comercialización, pues el mercado del espárrago es de un gran dinamismo, con alternativas importantes en las diferentes corrientes comerciales, a demás de mantener un elevado nivel de prácticas de marketing si se quiere promover esta hortaliza en mercados internos, así como externos, y de esta manera no depender en su mayor parte de un solo mercado, como lo es a la fecha los Estados Unidos.

El mercado del espárrago es muy sensible a las calidades en los calibres altos, mientras que en los bajos se ven más influenciados por el precio, debido a esto se tiene que tomar en cuenta que existe una variedad de mercados con caractensticas bien definidas donde se pueden canalizar cada tipo de producto.

Este mercado parece tener posibilidades de expansión muy importantes en la Comunidad Económica Europea, tanto en fresco como procesado por lo que representa una alternativa para la generación de divisas de nuestro país.

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RECOMENDACIONES

Se recomienda con el fin de asegurar la rentabilidad de las inversiones, darle preferencia comunitaria para el cultivo de este producto, y adoptar las medidas propias de las organizaciones de mercado en fresco y procesado.

Se considera, que para que el espárrago adquiera mayor producción y comercialización tanto en el mercado nacional como en el de exportación (principalmente el mercado Europeo y Asiático) debe organizarse una sociedad mercantii de empreskos nacionalistas, donde la meta sea formar , p a estructura sólida en el mercadeo y promoción de esta hortaliza, a ñn de crear mercados estables. Esta sociedad debe estar integrada por productores y exportadores, tanto de espárrago eesco como en conserva y contar con algunas mesas de trabajo y decisión para de& en común acuerdo las causas que limitan el desarrollo de este producto, con la finalidad de proponer sus propios objetivos y metas. Una vez identificados los objetivos se podrán instrumentar las actividades necesarias para agilizar y aprovechar las oportunidades que brindan los mercados internacionales.

Se deben adoptar tecnologías modernas y contar con técnicos especializados en cada fase de producción, desde prácticas culturales hasta técnicas modernas y competitivas de industrialización

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” . Deberán consultarse las Normas de Calidad vigentes del país donde se pretenda enviar los espárragos mexicanos, (dado que la NOM y el Codex difieren mucho en el contexto), con el fin de evitarse problemas y pérdidas de inversión y tiempo

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