matglÄdje 3_2011

Fest i höst

Systrarna lär dig mingla

”Mest prisvärda vinet någonsin”

Te till maten – visst går det!

Tisdag 25 oktober 2011

DJÄVULSKT SNYGG.

Öppnaren Diabolix från Alessi. 105 kronor,

royaldesign.se.

2 tisdag 25 oktober 2011 MAtGLÄDJe

D et är en underbar höst-söndag. Hög klar luft, klarblå himmel, asparna står som gula eldslågor i

skogskanten.Äntligen möjlighet att gå ut i sko-

gen för att skörda alla trattkantarel-lerna jag såg för en månad sedan, senast jag var där. Just det, skörda. Jag tänker bekymrat på hur vi ska hinna rensa allt, jag som måste hinna skriva en krönika på kvällen också.

Syster och svåger har hyggligt ställt upp för att hjälpa till. Jag har beskrivit alla gula ”svampben” jag såg senast, som en ryamatta var det. Vi tar stora korgarna och traskar mot skogen.

Å, så härligt med solen i ryggen.Skogen doftar mull, hunden skuttar på mossiga stenar och springer före med öronen vippande för varje steg.

Jag visar vägen. ”Här ska vi gå upp till höger och så över lyckan där bor-ta där grisarna bökat. Kryp under stora trädet som fallit, så är det slän-

ten till höger sedan.” Jag är sist att krypa under den fallna stammen och kommer lite på efterkälken. Ser mitt sällskap passera Super-Stället och skyndar mig dit. Jag har tagit på mig snickarbyxor med knäskydd för att kunna ligga på knä länge. För här...

Men. Snurrar runt och vänder mig tillbaka. Men. Spejar uppåt höjden. Men. Det var ju här!

Inte en svamp i sikte. Visserligen

är det svårt att ställa in ögonen på trattisar, men ändå.

Nej, inte en svamp.Verkligen konstigt. Vi trampar

runt, hittar till sist fem småslemmiga trattkantareller. Lätt bedagade är bara förnamnet.

Nåväl, det är bara att gå till nästa ställe, ett säkert kort där jag senast plockade de största trattarna i ett myller av smått.

Du förstår säkert själv, det blev samma trista resultat där.

Men vad har hänt? Visserligen har det varit frost, men jag har tidigare plockat frusna trattisar där svamp-benet gått av med ett ”knäpp”. Vis-serligen har vildsvinen bökat över-allt, men inte just på den slänten. Nu: inte ett spår, inte ett ben, som om det aldrig funnits en svamp i den skogen.

Jag begriper ingenting. Det blir nog ett av mitt livs olösta mysterier.

Vi lunkar hemåt, om jag varit en hund hade öronen slokat på mig.

Sällskapet tröstar med att vi fick en skön promenad, men vad hjälper det? Korgarna dinglar tomma.

Vad är läxan? funderar jag. ”Hög-mod går före fall”, kanske. ”Den som gapar över mycket, mister ofta...” Fiasko blev det hur som helst.

Vilken tur att snälla syster hade med sig en färdig kyckling- och tratt-kantarellpaj till middag. Hon gör långbakade körsbärstomater före också, med klyftad rödlök, ett par vitlökar, två kvistar färsk rosmarin och en skvätt olivolja. In ugnen i 100 grader nästan två timmar. Sitter och pratar tills maten är klar. Äter med rostad baguette och en skiva serrano-skinka.

Sedan den färdiga pajen med riv-na morötter och tomatdressing. En frukt efter.

En skön eftermiddag i solen, vi hinner plocka äpplen också. Tänk vilken tur att vi slapp rensa all svamp!

Och krönikan hann jag med också.

Ansvarig utgivare: Charlotta Friborg. Projektchef: Cecilia Ydremark, Mediekompaniet. Projektledare: Maria Ståbi, Uppdragsmedia – en del av tt Gruppen. Redaktör: Lena Grape Lilliehorn, Östgöta Correspondenten. Layout: Åke Alvin, Östgöta Correspondenten. Omslagsfoto: Mikael Svensson. Tryck: Pressgrannar. Annonsering lokalt: 013-28 00 00. Riksannonser: Mediekompaniet 08-545 199 00 eller 031-724 42 66.MATGLäDJE

Vart tog svampen vägen?INGåNG

Lena Grape LilliehornRedaktör Matglädje

AVSLÖJANDE ”Jag ska bara ta en öl”.

Jojo. Den här öppnaren håller sko-ningslöst koll på din konsumtion. 69 kronor på coolstuff.se.

Inget verkar gynna kreativititen hos världens uppfinnare som åsynen av en kall – men oöppnad – öl.

Sesam . . .

text: Åke ALvin

ELEFANTÖL. 1987 skapade Jørgen Møller denna klassiker tillsammans med sitt barn-barn. 349 kronor på www.georg-jensen.com.

RUND UNDER FÖTTERNA? reef har lösning-en för en bekväm dag på stranden: en öppnare i sulan. Från 299 kronor på eshoes.se.

SKALA AV KAPSYLEN med ett skydd till din iPhone – om du har någon. 20 dollar plus frakt på ibottleopener.com.

Och så finns det . . .. . . öppnare i form av tv-fjärrkontroll, kredit-kort, USb-minne, hammare, bältesspänne, plånbok, klockarmband, knogjärn och hund-halsband (!). Det finns öppnare som monteras i cykelsadeln, öppnare som klarar två flaskor åt gången och öppnare med en bild på påven ingraverad. Googla och du skall finna!

ALLTID TILL HANDS är stål-ringen som knäcker extra som öppnare. 49 kronor för två, coolstuff.se.

NJUTJÄRNernst kirchsteiger har designat denna gedigna öppnare åt Skeppshult.

169 kr, www.solhemin-redning.se.

STICKER UT. 20 dollar kostar tröjan med inbyggd öppnare hos thinkgeek.com.

Det finns, lite grovhugget, två kategorier av kokböcker på marknaden. Den ena kategorin vill få fason på våra kroppar. Den andra vill få oss att njuta mer. Och alla som det minsta känner till systrarna Eisenman vet var deras kokböcker hör hemma, utan att behöva läsa baksidestexten. För vem minns inte försvarstalet till socker i ”Två systrars söta”?

– Vi älskar att laga och äta mat och att få andra att njuta. Allting handlar om måtta, men ibland kan jag undra om inte stressen över vad man äter är mer onyttig än det som man faktiskt stoppar i sig, säger Monica Eisenman.

Mat från hela världenJust ordet måtta kanske inte symboliserar deras senaste bok, Mingelmat, ett riktigt praktverk. Här finns smårätter från världens alla hörn. Plockmat verkar vara en universell företeelse. Sushi, tapas, smörrebröd, ost, tacos, charkuterier, kanapéer och snittar med mera.

– Det är mat som passar till de flesta tillfällen. Både till de stora festerna, picknicken och fredagsmyset, säger Lisa.

Bibel var det, ja. Och det är mer ett faktum än tomt skryt. För här finns verkligen det mesta. 565 recept. Impone

rande. Systrarna har jobbat med boken i två år, de hyrde bland annat ett hus i Provence en period där de åt och drack sig igenom det provencalska köket. En annan period lånade de ett hus i Stockholm. Bara att laga all mat, och provsmaka den, känns som en enorm kaloriinsats. Men av provsmakningssejourerna syns inte ett spår.

– Det konstiga är att vi i Provence inte gick upp i vikt över huvud taget. Det är rena råvaror, kanske är det tillsatserna vi blir tjocka av? Morötterna där är så fria från allt onaturligt att de faktiskt

blir dåliga på ett par dagar. – När vi lånade huset i Sve

rige så gick husägaren upp nio kilo i vikt. Hans fru gick också upp, men eftersom hon var gravid kunde hon skylla på det, säger Monica och ler.

Skänker bort matenKanske är hemligheten bakom de uteblivna kärlekshandtagen att systrarna skänker det mesta av provmaten till sin mamma, som i sin tur distribuerar den i sitt pensionärsnätverk. Här går inte mycket till spillo.

Att systrarna nu riktar in sig på mat att umgås över är

inget konstigt. De har fått festfixandet med modersmjölken.

– Mamma är en gourmetmamma och vår pappa var en fantastisk värd. När vi bodde i USA brukade de fixa underbara tillställningar som vi försökte tjuvkika på från platsen längst upp i trappan, säger Lisa.

Festerna hade oftast ett tema. Bland annat ordnade föräldrarna en baklängesmiddag, kvällen inleddes med vickning och avslutades med välkomstdrink.

– Att ha temafest är ett bra tips. Använd det som är ak

tuellt. Är det VM i Sydafrika så satsa på sydafrikansk mat. Eller som nu när det är höst, bjud på soppor.

Det låter så enkelt men när man ser boken är det lätt att tro att det är en hel vetenskap att lyckas med en fest. Prestationsångesten är nära. Båda protesterar dock mot det påståendet.

– Det behöver inte vara så märkvärdigt. Det går att fixa en bjudning med några små rätter på tio minuter, säger de och bevisar direkt påståendet genom att snabbt göra i ordning fyra tilltugg.

Gör maten i förväg– Vi svenskar kanske inte

är så kända för att fixa cocktailpartyn, men vi vill slå ett slag för att bjuda hem folk. Sänk kraven. Välj hellre ett fåtal snittar och gör många av dem. Förbered så långt det går. Många smårätter går att frysa in eller göra någon dag i förväg.

Vad är det värsta misstag man kan göra?

– Att ta sig vatten över huvudet. Att vara en värdinna som bara står i köket hela kvällen, helt sönderstressad. Det har hänt oss också, ja.

Monica fyller i:– Att inte ha tillräckligt

med mat. Det har dock aldrig hänt oss.

MINGELMATPumPasoPPa med chili & kokosmjölk

Cirka 20 små portioner. Tid: cirka 40 minuter

1 gul lök, hackad

1 vitlöksklyfta, pressad

2 tsk urkärnad hackad

röd chilifrukt

ca 600 g pumpakött i bitar

3 dl mjölk

3 dl kokosmjölk

salt och peppar

Garnering: koriander och chili

Fräs lök, vitlök och chili i olja i en kastrull i några minuter. Tillsätt pumpa, mjölk och kokosmjölk. Koka upp

och låt sjuda i cirka 10 minuter eller tills pumpan är mjuk.

Mixa soppan slät i matberedare eller med stav

mixer. Späd med mer vätska om det behövs. Smaka av med salt och peppar. Fördela soppan i små glas, muggar eller skålar. Garnera med koriander

och lite finhackad chili.

Tips: Soppan kan också serveras kall.I förväg: Soppan kan göras helt klar och förvaras i kylskåpet i cirka 2 dygn eller i frysen i cirka 2 månader.

lisa och monica eisenman mingla

text: MarIa SooMro Foto: CarolIna ByrMo

Grattis, alla festfixare!Den ultimata mingelmatsbibeln är här. – Att umgås över smårätter är avslappnat, säger Lisa Eisenman.

aktuella: Med ”Systrarna eisenmans mingelmat: 565 snittar, snacks och smårät-ter”.

Bakgrund: Växte upp i USA, etiopien och Sverige. Drev the Cookbook Café

i Stockholm under åtta år. Har gett ut fyra kokböcker: ”två systrars söta”, ”Soppor, bröd och röror”, ”Vinterns söta” och ”Sommarens söta”. Monica har även gett ut boken ”Monica eisen-

mans asiatiska nudlar och smårätter”. De är även DI Weekends matskribenter.

Inspireras av: resor, böcker, tidningar och res-taurangbesök. I mataffären kan de båda stå och stirra

på kryddhyllan i timmar. Mingelmattips: Servera

maten på servetter. Då slip-per du disk och risken mins-kar att gästerna plockar till sig mer än vad de orkar äta upp.

Människor träffas och blandar sig med de närva-rande, för att under små-prat bekanta sig med dem. ett lån från engelskan där mingle betyder blanda sig, eller umgås med.

lisa (t v) och Monica Eisenman tipsar om smårätter.

Det finns, lite grovhugget, två kategorier av kokböcker på marknaden. Den ena kategorin vill få fason på våra kroppar. Den andra vill få oss att njuta mer. Och alla som det minsta känner till systrarna Eisenman vet var deras kokböcker hör hemma, utan att behöva läsa baksidestexten. För vem minns inte försvarstalet till socker i ”Två systrars söta”?

– Vi älskar att laga och äta mat och att få andra att njuta. Allting handlar om måtta, men ibland kan jag undra om inte stressen över vad man äter är mer onyttig än det som man faktiskt stoppar i sig, säger Monica Eisenman.

Mat från hela världenJust ordet måtta kanske inte symboliserar deras senaste bok, Mingelmat, ett riktigt praktverk. Här finns smårätter från världens alla hörn. Plockmat verkar vara en universell företeelse. Sushi, tapas, smörrebröd, ost, tacos, charkuterier, kanapéer och snittar med mera.

– Det är mat som passar till de flesta tillfällen. Både till de stora festerna, picknicken och fredagsmyset, säger Lisa.

Bibel var det, ja. Och det är mer ett faktum än tomt skryt. För här finns verkligen det mesta. 565 recept. Impone

rande. Systrarna har jobbat med boken i två år, de hyrde bland annat ett hus i Provence en period där de åt och drack sig igenom det provencalska köket. En annan period lånade de ett hus i Stockholm. Bara att laga all mat, och provsmaka den, känns som en enorm kaloriinsats. Men av provsmakningssejourerna syns inte ett spår.

– Det konstiga är att vi i Provence inte gick upp i vikt över huvud taget. Det är rena råvaror, kanske är det tillsatserna vi blir tjocka av? Morötterna där är så fria från allt onaturligt att de faktiskt

blir dåliga på ett par dagar. – När vi lånade huset i Sve

rige så gick husägaren upp nio kilo i vikt. Hans fru gick också upp, men eftersom hon var gravid kunde hon skylla på det, säger Monica och ler.

Skänker bort matenKanske är hemligheten bakom de uteblivna kärlekshandtagen att systrarna skänker det mesta av provmaten till sin mamma, som i sin tur distribuerar den i sitt pensionärsnätverk. Här går inte mycket till spillo.

Att systrarna nu riktar in sig på mat att umgås över är

inget konstigt. De har fått festfixandet med modersmjölken.

– Mamma är en gourmetmamma och vår pappa var en fantastisk värd. När vi bodde i USA brukade de fixa underbara tillställningar som vi försökte tjuvkika på från platsen längst upp i trappan, säger Lisa.

Festerna hade oftast ett tema. Bland annat ordnade föräldrarna en baklängesmiddag, kvällen inleddes med vickning och avslutades med välkomstdrink.

– Att ha temafest är ett bra tips. Använd det som är ak

tuellt. Är det VM i Sydafrika så satsa på sydafrikansk mat. Eller som nu när det är höst, bjud på soppor.

Det låter så enkelt men när man ser boken är det lätt att tro att det är en hel vetenskap att lyckas med en fest. Prestationsångesten är nära. Båda protesterar dock mot det påståendet.

– Det behöver inte vara så märkvärdigt. Det går att fixa en bjudning med några små rätter på tio minuter, säger de och bevisar direkt påståendet genom att snabbt göra i ordning fyra tilltugg.

Gör maten i förväg– Vi svenskar kanske inte

är så kända för att fixa cocktailpartyn, men vi vill slå ett slag för att bjuda hem folk. Sänk kraven. Välj hellre ett fåtal snittar och gör många av dem. Förbered så långt det går. Många smårätter går att frysa in eller göra någon dag i förväg.

Vad är det värsta misstag man kan göra?

– Att ta sig vatten över huvudet. Att vara en värdinna som bara står i köket hela kvällen, helt sönderstressad. Det har hänt oss också, ja.

Monica fyller i:– Att inte ha tillräckligt

med mat. Det har dock aldrig hänt oss.

MINGELMATPumPasoPPa med chili & kokosmjölk

Cirka 20 små portioner. Tid: cirka 40 minuter

1 gul lök, hackad

1 vitlöksklyfta, pressad

2 tsk urkärnad hackad

röd chilifrukt

ca 600 g pumpakött i bitar

3 dl mjölk

3 dl kokosmjölk

salt och peppar

Garnering: koriander och chili

Fräs lök, vitlök och chili i olja i en kastrull i några minuter. Tillsätt pumpa, mjölk och kokosmjölk. Koka upp

och låt sjuda i cirka 10 minuter eller tills pumpan är mjuk.

Mixa soppan slät i matberedare eller med stav

mixer. Späd med mer vätska om det behövs. Smaka av med salt och peppar. Fördela soppan i små glas, muggar eller skålar. Garnera med koriander

och lite finhackad chili.

Tips: Soppan kan också serveras kall.I förväg: Soppan kan göras helt klar och förvaras i kylskåpet i cirka 2 dygn eller i frysen i cirka 2 månader.

lisa och monica eisenman mingla

text: MarIa SooMro Foto: CarolIna ByrMo

Grattis, alla festfixare!Den ultimata mingelmatsbibeln är här. – Att umgås över smårätter är avslappnat, säger Lisa Eisenman.

aktuella: Med ”Systrarna eisenmans mingelmat: 565 snittar, snacks och smårät-ter”.

Bakgrund: Växte upp i USA, etiopien och Sverige. Drev the Cookbook Café

i Stockholm under åtta år. Har gett ut fyra kokböcker: ”två systrars söta”, ”Soppor, bröd och röror”, ”Vinterns söta” och ”Sommarens söta”. Monica har även gett ut boken ”Monica eisen-

mans asiatiska nudlar och smårätter”. De är även DI Weekends matskribenter.

Inspireras av: resor, böcker, tidningar och res-taurangbesök. I mataffären kan de båda stå och stirra

på kryddhyllan i timmar. Mingelmattips: Servera

maten på servetter. Då slip-per du disk och risken mins-kar att gästerna plockar till sig mer än vad de orkar äta upp.

Människor träffas och blandar sig med de närva-rande, för att under små-prat bekanta sig med dem. ett lån från engelskan där mingle betyder blanda sig, eller umgås med.

lisa (t v) och Monica Eisenman tipsar om smårätter.

KLASSIKERN

Långt från sin långsamma och rustika kusin rör sig den här eleganta och snabblagade soppan i de finaste kretsar. På franska heter den Crème ninon och kan – trots sitt enkla ursprung – förgyllas med fina tillbehör ända till Nobelmiddagsnivå.

4 personer

1 gul lök

2 msk smör

1 msk hackad stjälkselleri

1 msk mjöl

1/2 l hönsbuljong

3 dl frysta gröna ärtor

3 dl matlagningsgrädde

1 msk citronsaft

vitpeppar

Fina tillbehörgräslök

champagne eller

mousserande vin

parmachips

Hacka löken och låt den mjukna lite i smör på svag

värme. Hacka selleristjälken och blanda ned, pudra över mjöl. Häll över buljong från tärning eller fond och låt sjuda några minuter. Rör ned ärtorna och låt koka upp. Koka inte för länge, då mister ärtorna sin fina färg.

Mixa soppan och tillsätt grädde, värm upp igen. Smaka av med citronsaft.

Vid servering kan lite champagne hällas i varje sopptallrik. Tunna skivor parmaskinka kan delas på längden och stekas hastigt utan fett. De blir knapriga som chips.

Andra extrafina tillbehörnågra frästa trattkantareller

ett par droppar god oliv- eller

tryffelolja

riven parmesanost

strimlad kallrökt lax

lite riven pepparrot

några skalade räkor

löjrom

kanske en hummerklo?

Från bästa lunchen en blåsig höstdag till finaste festmaten under glimmande kristallkronor – ärtsoppa kan förvandlas så att den känns hemma i såväl finrum som torpkök. TEXT: LENA GRAPE LILLIEHORN FOTO: MIKAEL SVENSSON

Tycker du också att det är bekvämt att ta en färdig plastkorv ärtsoppa i affären? Prova att koka din egen, det är hur lätt som helst och minst lika gott. Koka gärna mycket soppa, den går utmärkt att frysa in i lagom portioner och är perfekt som värmande mat en trädgårdsdag på hösten.

4 personer

5 dl torra gula ärtor, ett paket

2 l vatten + extra blötläggnings-

vatten

1 tsk salt

400 g rimmat bogfläsk, fläsklägg

eller sidfläsk i bit

1 gul lök

1 morot

1 lagerblad

1 tsk timjan

1 tsk mejram

Lantliga tillbehör:grov skånsk senap

Förbered så här: blötlägg ärtorna i kallt vatten över natten. Häll bort vattnet.

Koka upp ärtorna i 2 liter saltat vatten. Lägg i köttet, tillsammans med en hel lök, skalad (men hel) morot och kryddorna.

Koka tills ärtorna mjuknar, det tar cirka 2 timmar. Rör i koket någon gång, skumma bort ärtskal som flyter upp. Kolla ett par gånger när köttet är mört. När köttet släpper från en

provsticka eller gaffel är det klart.

Kanske behöver soppan spädas lite med vatten, det beror på hur mycket ärtorna suger åt sig.

När soppan börjar kännas färdig och ärtorna är mjuka och mosiga skärs köttet i bitar och läggs tillbaka, alternativt skärs i skivor och serveras vid sidan om. Ta bort lök och morot om det finns några hela bitar kvar och fiska upp lagerbladet.

Du kanske ska smaka av med mer mejram eller timjan? Kanske också en sked senap i? Bjud extra senap till.

Ärtiga soppor

Fest: Grön ärtsoppa

Vardag: Gul ärtsoppa

REKVISITA: TALLRIKAR FRÅN IKEA

Får vi stolt presentera: Anders Röttorp, Matglädjes nya vinskribent. Vi känner honom på pulsen hemma i hans eget kök.

Anders Röttorp: Det är du som bestämmerHan rör sig snabbt i det luftiga köket på Öster-malm. Klär vant av en förpackning med kött, samtidigt som han skalar rotsaker och förklarar för-delarna med vinerna han sett ut till maten. Pekar på tapeterna och frågar om vi inte tycker att hustrun gjort ett helt perfekt val.

Vi är hemma hos den kände vinskri-benten Anders Röttorp. Han lagar anka med rotsaksmos och rödvins-sås, perfekt mat den här tiden på året. Enkelt och exklusivt på en och sam-ma gång.

– Ankbröst är billigt, lite extra men ändå lätt att göra, argumenterar han. Fryst ankbröst finns alltid till bra pris,

rotsakerna kostar ingenting och så-sen går att göra på rester. Det finns ut-rymme för olika smaker och en bra komposition. Man kan ta precis det man vill och göra efter kynne och vad man har i skafferiet. Och från början till slut kan det vara klart på en halv-timme.

Han har bara ett krav:– Jordärtskockan är kejsaren bland

rotfrukter, den ska du alltid ha en li-ten bit av i rotsaksmos, eller potatis-mos för den delen.

Våga experimenteraAnnars har han få måsten. Han talar sig varm för att vi ska våga experi-mentera, att varje gång du lagar mat göra lite annorlunda än förra gången.

– Alla experiment vill man inte upprepa, men det stora steget är att vara modig nog att försöka. Hela li-vet är en enda stor förändring, så man

behöver ha tillräcklig grund att stå på för att veta ungefär hur man kan göra. Den fundamentala tanken är att det är du själv som bestämmer detaljer-na.

Gör det du själv tror påHan pratar intensivt, gestikulerar livligt. Det är högt i tak, både i hans kök och i hans matlagning. Men han har riktningen klar. Längst till höger om spisen står en limegrön bubbel-vattenapparat, till vänster en knallröd kaffemaskin. De är hans styrbords- och babordslanterna.

– Du är in charge över både ditt liv och din mat. Använd gärna råd och dåd, men gör till slut det du själv tror på.

– Lyssna gärna på och läs det jag skriver om vin, men till syvende och sidst är det vad DU tycker som gäl-ler, säger han och viftar med potatis-skalaren.

Han gillar inte trender, kallar sig otrendig.

– Sök i stället det som är gott och intressant i kombination.

Skeptisk till roséDen stora ökningen av roséviner är han skeptisk till, likaså trenden att dricka prosecco.

– Det är intetsägande, tomma vi-ner, men chica. En röd Bordeaux dä-remot är som en stråkkvartett, den kräver träning för att man ska förstå finesserna. I dag har många unga en tendens att vilja ha allt på en gång. Den otåligheten förstör för komplex-are upplevelser i vinvärlden.

Han ser sig lite som ledaren för en svampexkursion:

– Jag kan visa vägen, men för att du ska hitta de bästa svamparna själv krävs att du vill känna efter. Annars är du lika mycket nybörjare nästa gång.

Till 2 personer:

1 ankbröst

Rotsaksmos:2 potatisar

1/2 kålrot

1 morot

1 palsternacka

1 jordärtskocka

3 dl vatten

1 köttbuljongtärning

några droppar soja

lika mycket worcestershiresås

1 msk kalvfond

2 msk olivolja

Rödvinssås:1 schalottenlök

1 msk smör

1 msk socker

vitpeppar

1 1/2 dl vatten

1 msk kalvfond

3 dl rött vin

1 msk soja

1 msk balsamvinäger

1 msk maizena

1 tsk madeira

calvados

Till servering:grovhackad kruspersilja

Stek ankbröstet på spisen. Börja med skinnsidan, vänd efter 3-4 minuter och stek insidan lika länge. Lägg i en ugnsform och stick in en termometer i tjockaste delen. Stek köttet långsamt i ugn i låg temperatur, 120 grader, tills termometern visar 62 grader. Ta ut och låt vila insvept i folie 5–10 minu-ter. Då eftersteker köttet till 64 gra-der. Perfekt!

Skala rotsakerna och skär i bitar. Koka upp buljongen, förstärkt med soja, worcestershiresås och fond, och lägg i rötterna. Koka ca 15 mi-nuter, eller tills rötterna är genom-kokta. Häll av, men spara buljongen. Mixa rotsakerna väl, häll i olivoljan under tiden. Om moset blir för tjockt

kan du späda med en skvätt av bul-jongen.

Hacka löken till rödvinssåsen och fräs den i smöret. Tillsätt socker och peppar och fräs tills sockret börjar bli brunt. Späd med vatten, fond och vin. Tillsätt soja och balsamvinäger. Koka ihop 15 min och sila sedan bort löken. Red till lagom tjocklek med maizena. Smaka av med madeira och eventu-ellt också en skvätt calvados.

Klicka upp moset och skär ank-bröstet, som ska vara rosa inuti, i ski-vor. Skeda över lite sås och strö över generöst med persilja.

Vin från Anders källare till maten2006 Marimar Estate Pinot Noir, Marimar torres, kalifornien (nr 74480, 299 kronor). ”Generöst mjukt och milt till en fin middag för två.”2006 Salmos, torres, Spanien, (nr 73019 årgång 2008, cirka 250 kronor. Anders köpte 2006:an mycket billigare av internetbutiken Winefinder). ”en gammal spansk kvalitetsfirma gör intressant nysatsning i Priorat till överkomligt pris.”2005 Château la Reyne, Frankrike (nr 2266 med årgång 2008, 95 kronor). ”ett jättetufft vin, som taggtråd när det är ungt. efter tre år i källaren har det växt och mjuknat en hel del och blivit mer lättsmält.”2007 Coyam, Viñedos emiliana, Chile. ”Underbart gåsvin. Storslaget när man vill ha allt på en gång, stora kramen. Som hundra tromboner i jämförelse med den mer exakta och sparsmakade Chateau la reyne. Dyker upp då och då på Systembolaget och försvinner lika fort.”

Anders RöttorpFamilj: Gift sedan länge med Monica.

två utflugna barn: Andreas och Paula.Bor: Skeppargatan, Östermalm, Stockholm.Vinfavorit just nu: Vila Santa på 3litersbox för

269 kronor.Favoriträtt: Ankbröst med rotsaksmos.

Favoritförfattare: björn Larsson.Musikstil/favoritmusiker: bachs

brandenburgkonsert nr 5 och owe törnqvists Vänervisa.

Dold talang: Carambolemästare på ktH:s Student

kår (ett tag sedan).

●text: LENa GRaPE LiLLiEHoRN Foto: MiKaEL SVENSSoN

Anka med rotsaksmos och rödvinssås

Mest underskattade viner– Franska vita viner är överlägset bra

och otroligt konkurrenskraftiga. Det är dags att återupptäcka världens största vitvinsland.

Tips: kimmeridgien bourgogne 2007 (nr 5521, 99 kronor). MâconVillages Chardonnay 2008 (nr 2295, 75 kronor).

albariño, eller Alvarinho på portugisiska, är en grön druva som odlas i nordvästra Spanien och i norra Portugal. ”Ger aromatiska friska viner, lite åt sauvignon blanchållet.”

Vermentino, en grön druva från centrala Italien.

Barbera från norra Piemonte, blå druva som är den näst mest odlade i Italien.

Sagrantino di Montefalco, en återupptäckt blå druva från Perugiatrakten i mellersta Italien.

aglianico, en blå druva från södra Italien. ”Ger viner som är en kombination av knytnäve och sammetsdraperi.”

Tannat, en gammal kvalitetsdruva från Madiran i sydvästra Frankrike.

Några intressanta druvor

Får vi stolt presentera: Anders Röttorp, Matglädjes nya vinskribent. Vi känner honom på pulsen hemma i hans eget kök.

Anders Röttorp: Det är du som bestämmerHan rör sig snabbt i det luftiga köket på Öster-malm. Klär vant av en förpackning med kött, samtidigt som han skalar rotsaker och förklarar för-delarna med vinerna han sett ut till maten. Pekar på tapeterna och frågar om vi inte tycker att hustrun gjort ett helt perfekt val.

Vi är hemma hos den kände vinskri-benten Anders Röttorp. Han lagar anka med rotsaksmos och rödvins-sås, perfekt mat den här tiden på året. Enkelt och exklusivt på en och sam-ma gång.

– Ankbröst är billigt, lite extra men ändå lätt att göra, argumenterar han. Fryst ankbröst finns alltid till bra pris,

rotsakerna kostar ingenting och så-sen går att göra på rester. Det finns ut-rymme för olika smaker och en bra komposition. Man kan ta precis det man vill och göra efter kynne och vad man har i skafferiet. Och från början till slut kan det vara klart på en halv-timme.

Han har bara ett krav:– Jordärtskockan är kejsaren bland

rotfrukter, den ska du alltid ha en li-ten bit av i rotsaksmos, eller potatis-mos för den delen.

Våga experimenteraAnnars har han få måsten. Han talar sig varm för att vi ska våga experi-mentera, att varje gång du lagar mat göra lite annorlunda än förra gången.

– Alla experiment vill man inte upprepa, men det stora steget är att vara modig nog att försöka. Hela li-vet är en enda stor förändring, så man

behöver ha tillräcklig grund att stå på för att veta ungefär hur man kan göra. Den fundamentala tanken är att det är du själv som bestämmer detaljer-na.

Gör det du själv tror påHan pratar intensivt, gestikulerar livligt. Det är högt i tak, både i hans kök och i hans matlagning. Men han har riktningen klar. Längst till höger om spisen står en limegrön bubbel-vattenapparat, till vänster en knallröd kaffemaskin. De är hans styrbords- och babordslanterna.

– Du är in charge över både ditt liv och din mat. Använd gärna råd och dåd, men gör till slut det du själv tror på.

– Lyssna gärna på och läs det jag skriver om vin, men till syvende och sidst är det vad DU tycker som gäl-ler, säger han och viftar med potatis-skalaren.

Han gillar inte trender, kallar sig otrendig.

– Sök i stället det som är gott och intressant i kombination.

Skeptisk till roséDen stora ökningen av roséviner är han skeptisk till, likaså trenden att dricka prosecco.

– Det är intetsägande, tomma vi-ner, men chica. En röd Bordeaux dä-remot är som en stråkkvartett, den kräver träning för att man ska förstå finesserna. I dag har många unga en tendens att vilja ha allt på en gång. Den otåligheten förstör för komplex-are upplevelser i vinvärlden.

Han ser sig lite som ledaren för en svampexkursion:

– Jag kan visa vägen, men för att du ska hitta de bästa svamparna själv krävs att du vill känna efter. Annars är du lika mycket nybörjare nästa gång.

Till 2 personer:

1 ankbröst

Rotsaksmos:2 potatisar

1/2 kålrot

1 morot

1 palsternacka

1 jordärtskocka

3 dl vatten

1 köttbuljongtärning

några droppar soja

lika mycket worcestershiresås

1 msk kalvfond

2 msk olivolja

Rödvinssås:1 schalottenlök

1 msk smör

1 msk socker

vitpeppar

1 1/2 dl vatten

1 msk kalvfond

3 dl rött vin

1 msk soja

1 msk maizena

1 tsk madeira

calvados

Till servering:grovhackad kruspersilja

Stek ankbröstet på spisen. Börja med skinnsidan, vänd efter 3-4 minuter och stek insidan lika länge. Lägg i en ugnsform och stick in en termometer i tjockaste delen. Stek köttet långsamt i ugn i låg temperatur, 120 grader, tills termometern visar 62 grader. Ta ut och låt vila insvept i folie 5–10 minu-ter. Då eftersteker köttet till 64 gra-der. Perfekt!

Skala rotsakerna och skär i bitar. Koka upp buljongen, förstärkt med soja, worcestershiresås och fond, och lägg i rötterna. Koka ca 15 mi-nuter, eller tills rötterna är genom-kokta. Häll av, men spara buljongen. Mixa rotsakerna väl, häll i olivoljan under tiden. Om moset blir för tjockt

kan du späda med en skvätt av bul-jongen.

Hacka löken till rödvinssåsen och fräs den i smöret. Tillsätt socker och peppar och fräs tills sockret börjar bli brunt. Späd med vatten, fond och vin. Tillsätt soja och balsamvinäger. Koka ihop 15 min och sila sedan bort löken. Red till lagom tjocklek med maizena. Smaka av med madeira och eventu-ellt också en skvätt calvados.

Klicka upp moset och skär ank-bröstet, som ska vara rosa inuti, i ski-vor. Skeda över lite sås och strö över generöst med persilja.

Vin från Anders källare till maten2006 Marimar Estate Pinot Noir, Marimar torres, kalifornien (nr 74480, 299 kronor). ”Generöst mjukt och milt till en fin middag för två.”2006 Salmos, torres, Spanien, (nr 73019 årgång 2008, cirka 250 kronor. Anders köpte 2006:an mycket billigare av internetbutiken Winefinder). ”en gammal spansk kvalitetsfirma gör intressant nysatsning i Priorat till överkomligt pris.”2005 Château la Reyne, Frankrike (nr 2266 med årgång 2008, 95 kronor). ”ett jättetufft vin, som taggtråd när det är ungt. efter tre år i källaren har det växt och mjuknat en hel del och blivit mer lättsmält.”2007 Coyam, Viñedos emiliana, Chile. ”Underbart gåsvin. Storslaget när man vill ha allt på en gång, stora kramen. Som hundra tromboner i jämförelse med den mer exakta och sparsmakade Chateau la reyne. Dyker upp då och då på Systembolaget och försvinner lika fort.”

Anders RöttorpFamilj: Gift sedan länge med Monica.

två utflugna barn: Andreas och Paula.Bor: Skeppargatan, Östermalm, Stockholm.Vinfavorit just nu: Vila Santa på 3litersbox för

269 kronor.Favoriträtt: Ankbröst med rotsaksmos.

Favoritförfattare: björn Larsson.Musikstil/favoritmusiker: bachs

brandenburgkonsert nr 5 och owe törnqvists Vänervisa.

Dold talang: Carambolemästare på ktH:s Student

kår (ett tag sedan).

●text: LENa GRaPE LiLLiEHoRN Foto: MiKaEL SVENSSoN

Anka med rotsaksmos och rödvinssås

Mest underskattade viner– Franska vita viner är överlägset bra

och otroligt konkurrenskraftiga. Det är dags att återupptäcka världens största vitvinsland.

Tips: kimmeridgien bourgogne 2007 (nr 5521, 99 kronor). MâconVillages Chardonnay 2008 (nr 2295, 75 kronor).

albariño, eller Alvarinho på portugisiska, är en grön druva som odlas i nordvästra Spanien och i norra Portugal. ”Ger aromatiska friska viner, lite åt sauvignon blanchållet.”

Vermentino, en grön druva från centrala Italien.

Barbera från norra Piemonte, blå druva som är den näst mest odlade i Italien.

Sagrantino di Montefalco, en återupptäckt blå druva från Perugiatrakten i mellersta Italien.

aglianico, en blå druva från södra Italien. ”Ger viner som är en kombination av knytnäve och sammetsdraperi.”

Tannat, en gammal kvalitetsdruva från Madiran i sydvästra Frankrike.

Några intressanta druvor

OKT NOV DEC

SÄSONGSGUIDEN

text: Tina Gerdien Foto: Corren, sToCkxChnG, sCanpix

källa: aktavara.org

Sallad är inte bara gröna blad. Det går att göra sallad på de flesta av säsongens frukter, rot- och grönsaker när höstmörkret lagt sig och vintern knackar på dörren.

Apelsin, Citron oCh GrApefrukt. Det är höst och går mot vinter, nu behöver vi en rejäl dos C-vitamin. Gör en sockerlag smaksatt med anis, kanel och citron. Skär klyftor av apelsin och grapefrukt (gärna en blodröd för fär-gens skull). Lägg klyftorna i sockerlagen, ställ kallt. Njut.

päron. Svenska päron finns att köpa fram till slutet av november. Prova en sallad med grönmögelost. Lägg upp en blandad sal-lad, lägg på grönmögelost. Skär de fasta päronen i tunna klyftor och stek dem snabbt. Lägg klyftorna på osten. rosta pinjenötter och strö över.

Blekselleri. eller blad-selleri eller stjälkselleri, kärt barn har många namn. God och smakrik att ha i sallader men passar också fint till dip och ost. Fram till och med oktober finns det svenskodlad att köpa, därefter importeras de från Medelhavsområdet och norra europa.

GurkA. Skiva gurkan med osthyvel, strö på salt och låt den rinna av, spara spadet. Gör en lag på ättika, vatten och socker. blanda lagen med spadet, lite i taget tills det är gott. Peppra och blanda i hackad persilja och gurka.

tomAt. oktober ut är tomat fortfarande en hyfsat klimatsmart grönsak. Välj frilandsodlade från Spanien eller Italien. Avstå tomat november till februari, då odlas de i energikrävande växthus. tomatens smak-kompisar i sallad är till exempel ruccola, lök, oliver, feta- eller mozzarellaost och basilika.

Brysselkål. koka brysselkålen, filéa en apelsin, gör en dressing på saften och det rivna skalet från en citron och en apel-sin, olja och peppar. blanda. Detta är en riktig C-vitamin-bomb och ett perfekt miljö-val då svensk brysselkål är i säsong under höst och vinter.

JordärtskoCkA. Svensk jordärtskocka är i säsong från sen höst och hela vintern. Prova äpple och jordärtskocka i tunna skivor tillsammans med strimlad purjolök och spe-nat som fräst i panna. Ser-veras med senapsdressing.

potAtis. Under vinter-halvåret gäller det att välja härdig potatis för att inte belasta miljön. bintje och king edward kräver till exempel mycket bekämp-ningsmedel. en fransk potatissallad av miljömärkt potatis, kapris och lök är mumma på buffén.

rödBetA. ett bra miljö-val. Som förrätt eller sallad i senapsdressing med fetaost och persilja, på julbordet blandade i en sås av majonnäs och crème fraiche smaksatt med senap, salt och peppar.

svArtrot. Är faktiskt en av våra riktigt gamla svenska kulturväxter med säsong under höst och vinter. kallas också bondsparris och kan med fördel användas som hu-vudingrediens i sallader. Skala och koka mjuka i lätt-saltat vatten.

rödkål. ett utmärkt miljöval och ett måste på julbordet. en sallad på strimlad rödkål med apelsin och nötter smakar friskt och gott. till dressing behövs inte mer än lite vinäger och olja.

Foto: Heidi Rovén

Vad är det som är så speciellt med just konjak?

– En konjak är så komplex. Det är en kaskad av olika smaker, som skiftar i munnen flera minuter efter att man tagit en sipp. Och då är ändå doftupplevelsen mycket större än smakupplevelsen.

Varför är inte konjak lika po-pulärt som whisky i Sverige?

– Konjakstillverkarna har inte varit lika duktiga på att marknadsföra sig. Och det är enklare att köpa whisky – det står med stor stil på flaskan hur många år whiskyn är. Man förstår att en gammal whisky är dyrare än en ung. Konjaken är knepigare med sina bokstavskombinationer.

Vad har du för råd till en ny-börjare som vill pröva konjak?

– Undvik lågpriskonjak, och om du har råd: Börja uppifrån. Visst svider det att köpa en konjak för 2 000–3 000 kronor, men det behövs bara ett par centiliter åt gången. Och då kostar det inte mer än en stor stark på krogen.

När ska en god konjak drickas? Till kaffet?

– Visst är det trevligt med en konjak till kaffet, men det finns ingen konjak som vinner på att drickas ihop med kaffe – eller med en cigarr för den delen. Bäst smakar konjaken i eget majestät, och det går lika bra före som efter middagen. Eller utan middag... Åke AlViN

LyxLéopold Gourmel Quintessence (70 cl, cirka 30 år, 3 297 kr)

komplex smaksen-sation med päron, äpple och inslag av mandel. Har du passerat stadiet med mainstream-cognac och värdesätter sällsamma smakupplevelser är detta cognacen för dig.

Jean Fillioux Réserve Familiale (70 cl, cirka 50 år, 2 545 kr)

Tydlig vanilj och man-del i doften. Fruktig smak av mango, kvitten och en pepprig kryddighet. en högklassig, elegant och mycket lyckad blandning för extremt kräsna.

Vad är KONJaK?konjak är ett destillerat

vitt vin. För att få kallas konjak måste det produceras i ett om-råde runt staden Cognac i syd-västra Frankrike. därutöver finns en hel massa regler som till exempel vilka druvsorter som får användas och vilken sorts ek faten ska tillverkas av.

Ugni Blanc är den i särklass vanligaste druvan i konjak.

Det olagrade destillatet kallas eau de vie och håller cirka 72 procent alkohol.

Nästan all konjak är en blandning från många fat – ofta ett hundratal – med olika lagringstider. Konjak klassifice-ras efter den yngsta ingående konjaken. de vanligaste klas-serna är vS (2 år), vSoP (4 år) och Xo (6 år). den genomsnitt-liga lagringstiden är i praktiken betydligt längre.

KONJaK/whisKySystembolaget har 177 sor-

ters konjak som tillsammans sålde 449 000 liter i fjol. Av de

1 218 whiskysorterna såldes det 7 788 000 liter, alltså 17 gånger mer.

en norrman dricker i ge-nomsnitt åtta gånger mer kon-jak än vad en svensk gör och i norge säljs det mer konjak än whisky.

KONJaK/cOgNac?Båda stavningarna får

anses korrekta. i den senaste upplagan av Svenska Akade-miens ordlista finns endast stavningen konjak med. na-

tionalencyklopedin och Sys-tembolaget skriver däremot cognac.

kristofer Scheiderbauer, som själv alltid skriver ”cognac”, har utrett frågan och kommit fram till att stav-ningen delvis beror på klass, generation och geografi: Cognac anses finare, mer över-klass. Äldre svenskar skriver oftare konjak, yngre cognac. Ju större stad man bor i, desto större är sannolikheten att man skriver cognac.

Dags att återupptäcka konjak, en dryck som i Sverige hamnat i skuggan av den trendigare whiskyn. Experten Kristofer Scheiderbauer vägleder dig.

4 frågor till Kristofer Scheiderbauer

konjakBudgetBraastad XO (70 cl, 409 kronor)

Tydlig sötma med aprikos i doften. Smaken är druvig med torkad frukt, fikon och vanilj. Med tanke på priset är eftersmaken impone-rande kraftfull. denna är för dig som föredrar en god, smarrig cognac framför en snofsigt elegant.

Grönstedts VO (50 cl, 289 kronor)

Smakrik med inslag av knäck, torkad frukt, nötter, aprikos och choklad. en mycket allsidig cognac som passar bra till choklad, kaffe, cigarr, ost, glass eller helt ensam som avec. om man bara har plats med en enda flaska cognac i bar-skåpet är detta ett bra val.

Otard VSOP (70 cl, 449 kronor)

Blommig doft med päron och tobak. Söt, fruktig smak med vanilj och ceder. Mycket prisvärd vSoP och en bra nybörjarcognac.

Delamain Réserve de la Famille (70 cl, cirka 45 år, 2 795 kr)

Mogen och fruktig doft, len smak med vanilj, lakrits och blommighet. oöverträffad ele-gans och förädlad finess. den i mitt tycke bästa cognac som finns i Sverige just nu, vilket gör det omotiverat att köpa någon av de tre cognacssorter som på Systembolaget kostar över 12 000 kronor.

tiPS oCH oMdöMen: kRiSTOFeR SCHeiDeRBAUeR(Konjaksexpert som bland annat bloggar på http://blog.cognacsociety.se)

14 tisdag 25 oKtobeR 2011 MAtGLÄdJe

Meny 1

Meny 2

Höst- fest!

Vi dukar upp för skön höstmiddag med två fina menyer. Rätterna har det gemensamt att det är festmat skapad med enkla råvaror. Självklart går det sedan att lyxa till festen efter egen plånbok och önskemål, men i grunden är det råvaror som är lätta och billiga att få tag i så här års. >>

�16 tisdag 25 oktober 2011 MAtGLÄDJe �17MatgLÄdJE tisdag 25 oktobEr 2011

Den här fisksoppan är en underbar och billig bassoppa hela året. Så här på hösten gör man den lätt festfin med goda skaldjur. Vi lyxar med färska kokta blåmusslor på toppen och den som har kan förstås njuta av kräftor till.

4–6 personer

1 skalad morot i skivor

1 skalad palsternacka i skivor

2 gula lökar, strimlade

5 skållade tomater, hackade

1–2 vitlöksklyftor

½ röd chili

1 påse saffran

1 tsk timjan

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

1 limeblad eller lagerblad

4 dl vitt vin

5 dl fiskfond – utspädd

1–2 dl grädde

saft från ½ citron

400 g tinad torskrygg eller annan

torsk av god kvalitet

200 g skalade räkor,

helst handskalade

eventuellt några kokta blåmusslor

i skal

Servering:dillkvist

lite grädde att droppa i soppan

vid servering

Lägg alla grönsakerna tillsammans med kryddorna i en kastrull. Häll på vin och fiskfond. Koka sakta under lock i 15 minuter. Grönsakerna måste vara ordentliga kokta för att kunna mixas till en slät soppa. Ta upp limebladet och mixa grönsakerna med lite av vätskan till en slät soppa. Häll tillbaka i kastrullen med resten av vätskan. Hit går det bra att förbereda.

Koka åter upp soppan och tillsätt grädde och citronsaft. Justera soppans konsistens om så behövs med mer vin eller grädde. Skär torsken i breda bitar och koka på svag vär

ma cirka 5 minuter. Smaka av!Gör en hög med torsk och

räkor i tallriken och slå försiktigt på soppan. Garnera med dillkvist och kokta blåmusslor i sina skal, om så önskas.

En trevlig skaldjursröra gör sig bra på en grönsaksbädd. Här fuskar vi lite med sparris, som passar bra till kräftor men hör våren till, egentligen.

4 personer

12–20 sparrisar, antal beror på

sparristjocklek

ca 400 g kräftstjärtar,

1 dl crème fraîche, 34 %

½ dl majonnäs

1 tvättad citron, det finrivna skalet

½ dl finskuren dill

2 tsk hel, stött anis

en doft cayennepeppar

salt och nymald vitpeppar

Garnering:citronklyftor

dillkvist

Låt inlagda kräftstjärtar rinna av ordentligt. Blanda sedan kräftstjärtar, crème fraîche och majonnäs. Smaksätt med citronskal, dill, anis, cayenne samt salt och vitpeppar. Smaka av och ställ kallt.

Snabbkoka sparrisen i lättsaltat vatten. Häll bort vattnet, låt sparrisen ånga av och fördela den därefter på tallrikar. Lägg på kräftröran och garnera med citron och dillkvist. Servera!

Ett sådant här svampår har många hittat gott om kantareller. Här bakar vi in dem i frasig filodeg med vitlöksost.

4–6 personer

ca 500 g kantareller

eller annan svamp

smör och salt till stekning

1 paket knaperstekt bacon

i mindre bitar

1–2 dl pumpakärnor

1 kruka bladpersilja, finhackad

1 pkt boursinost med vitlöks-

och örtsmak

2 ark filodeg

bakplåtspapper

1 ägg

Sallad till servering:1 morot i långa band

1 liten rödlök i ringar

blandad sallad

olivolja

Rensa svampen och dela de största. Stek knaprig med smör och salt. Mot slutet tillsätts baconbitar och pumpakärnor som får steka med en kort stund. Låt svalna och blanda i persilja. Hit kan maten förberedas.

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg två ark filodeg på

ett bakplåtspapper. Bred på boursinost innan arken torkar. Fördela svampröran över osten, rulla ihop och flytta till en plåt med hjälp av bakplåtspapperet. Pensla med ett uppvispat ägg och strö pumpakärnor över rullen. Sätt in mitt i ugnen cirka 15 minuter.

Svamprullen serveras ljummen, skuren i cirka 5 cm breda bitar. Garnera tallriken med morotsslingor (använd en potatisskalare och skär på längden i långa slingor), lökringar och sallad. Stänk lite olivolja över före servering.

En krämig gratäng med smak av vitlök och parmesanost.4–6 personer

1 kg mjölig potatis, 10–12 st

250 g keso

matfett till formen

3 dl valfri grädde

1–2 dl vatten, så att det nästan

täcker potatisen

1½ dl riven parmesanost

2 tsk salt

Sätt ugnen på 225 grader och smörj en ugnssäker form.

Skala potatis och skär i knappt 1/2 cm tjocka skivor. Lägg hälften av potatisen i botten på formen, forsätt med keso och parmesanost, avsluta med resten av potatisen. Blanda i en bunke grädde, vatten, vitlök och salt. Smaka av. Häll på gräddblandningen och kör in gratängen mitt i ugnen. Grädda cirka 40 minuter.

Potatisgratäng med färskost

Saffransgul fisksoppaKantarellrulle med boursinost

Kräftor på sparrisbädd

HöstgrytaHögrev är en framdelsbit som är både prisvärd och smakrik. Passar toppenbra i en mustig gryta, som får koka riktigt mör. Servera med krämig potatisgratäng.

4–6 personer

1 kg högrev av nöt eller älg

2 msk matfett

ca 15 schalottenlökar

2 pressade vitlöksklyftor

150 g rökt sidfläsk

3 dl rödvin

1–2 dl vatten

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

2 kvistar rosmarin eller 2 tsk torkad

2 dl gröna oliver utan kärnor

250 g cocktailtomater

skal från 1 tvättad citron

1 msk potatismjöl och lite vatten

Skär köttet i ganska stora bitar, tärningar på 2–3 cm. Bryn matfettet i en gjutjärnsgryta och tillsätt köttet i omgångar. Skala schalottenlöken och dela de största. Skär fläsket i bitar. Tillsätt lök, vitlök och fläskbitar när köttet är brynt runt om. Stek vidare 5–10 minuter innan vinet och vattnet hälls på. Salta och peppra. Lägg i rosmarin och låt sjuda under lock cirka 45 minuter.

Färgsätt med soja och smaka av. Hit går det bra att förbereda.

Lägg oliver och hela tomater i den heta grytan och sjud 10 minuter innan grytan reds av med potatismjöl utrört i lite vatten. Koka upp och servera med finrivet citronskal på toppen.

Vin: 12419, 2010 Casal di Serra 79 kronor, ItalienÖl:

Vin: 2010 Casal di Serra, Italien, (nr 12419, 79 kronor) Öl: Hoegaarden Wit-blanche, belgien (nr 1563, 15:60 kronor för 33 cl)

Vin: 2010 Mâcon-Villages Chardon-

nay bourgogne (nr 2295, 75 kronor)

Öl: Staropramen Dark, tjeckien,

(nr 1632, 15:90 kronor för 33 cl

Vin: Vila Santa box 3l, Portugal,

(nr 70759, 269 kr, måste beställas en

dryg vecka i förväg) eller flaska

(nr 12507, 99 kr)

Öl: Sierra Nevada Pale Ale, USA,

(nr 1525, 22:90 kronor för 35,5 cl)

Vin: 2009 trimbach riesling, Alsace (nr 2639, 116 kronor) Öl: Weihenstephaner Hefe Weissbier, tyskland (nr 1526 19:90 kronor för 50 cl)

Den här fisksoppan är en underbar och billig bassoppa hela året. Så här på hösten gör man den lätt festfin med goda skaldjur. Vi lyxar med färska kokta blåmusslor på toppen och den som har kan förstås njuta av kräftor till.

4–6 personer

1 skalad morot i skivor

1 skalad palsternacka i skivor

2 gula lökar, strimlade

5 skållade tomater, hackade

½ röd chili

1 påse saffran

1 tsk timjan

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

1 limeblad eller lagerblad

4 dl vitt vin

5 dl fiskfond – utspädd

1–2 dl grädde

saft från ½ citron

400 g tinad torskrygg eller annan

torsk av god kvalitet

200 g skalade räkor,

helst handskalade

eventuellt några kokta blåmusslor

i skal

Servering:dillkvist

lite grädde att droppa i soppan

vid servering

Lägg alla grönsakerna tillsammans med kryddorna i en kastrull. Häll på vin och fiskfond. Koka sakta under lock i 15 minuter. Grönsakerna måste vara ordentliga kokta för att kunna mixas till en slät soppa. Ta upp limebladet och mixa grönsakerna med lite av vätskan till en slät soppa. Häll tillbaka i kastrullen med resten av vätskan. Hit går det bra att förbereda.

Koka åter upp soppan och tillsätt grädde och citronsaft. Justera soppans konsistens om så behövs med mer vin eller grädde. Skär torsken i breda bitar och koka på svag vär

ma cirka 5 minuter. Smaka av!Gör en hög med torsk och

räkor i tallriken och slå försiktigt på soppan. Garnera med dillkvist och kokta blåmusslor i sina skal, om så önskas.

En trevlig skaldjursröra gör sig bra på en grönsaksbädd. Här fuskar vi lite med sparris, som passar bra till kräftor men hör våren till, egentligen.

4 personer

12–20 sparrisar, antal beror på

sparristjocklek

ca 400 g kräftstjärtar,

1 dl crème fraîche, 34 %

½ dl majonnäs

1 tvättad citron, det finrivna skalet

½ dl finskuren dill

2 tsk hel, stött anis

en doft cayennepeppar

salt och nymald vitpeppar

Garnering:citronklyftor

dillkvist

Låt inlagda kräftstjärtar rinna av ordentligt. Blanda sedan kräftstjärtar, crème fraîche och majonnäs. Smaksätt med citronskal, dill, anis, cayenne samt salt och vitpeppar. Smaka av och ställ kallt.

Snabbkoka sparrisen i lättsaltat vatten. Häll bort vattnet, låt sparrisen ånga av och fördela den därefter på tallrikar. Lägg på kräftröran och garnera med citron och dillkvist. Servera!

Ett sådant här svampår har många hittat gott om kantareller. Här bakar vi in dem i frasig filodeg med vitlöksost.

4–6 personer

ca 500 g kantareller

eller annan svamp

smör och salt till stekning

1 paket knaperstekt bacon

i mindre bitar

1–2 dl pumpakärnor

1 kruka bladpersilja, finhackad

1 pkt boursinost med vitlöks-

och örtsmak

2 ark filodeg

bakplåtspapper

1 ägg

Sallad till servering:1 morot i långa band

1 liten rödlök i ringar

blandad sallad

olivolja

Rensa svampen och dela de största. Stek knaprig med smör och salt. Mot slutet tillsätts baconbitar och pumpakärnor som får steka med en kort stund. Låt svalna och blanda i persilja. Hit kan maten förberedas.

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg två ark filodeg på

ett bakplåtspapper. Bred på boursinost innan arken torkar. Fördela svampröran över osten, rulla ihop och flytta till en plåt med hjälp av bakplåtspapperet. Pensla med ett uppvispat ägg och strö pumpakärnor över rullen. Sätt in mitt i ugnen cirka 15 minuter.

Svamprullen serveras ljummen, skuren i cirka 5 cm breda bitar. Garnera tallriken med morotsslingor (använd en potatisskalare och skär på längden i långa slingor), lökringar och sallad. Stänk lite olivolja över före servering.

En krämig gratäng med smak av vitlök och parmesanost.4–6 personer

1 kg mjölig potatis, 10–12 st

250 g keso

matfett till formen

3 dl valfri grädde

1–2 dl vatten, så att det nästan

täcker potatisen

1½ dl riven parmesanost

2 tsk salt

Sätt ugnen på 225 grader och smörj en ugnssäker form.

Skala potatis och skär i knappt 1/2 cm tjocka skivor. Lägg hälften av potatisen i botten på formen, forsätt med keso och parmesanost, avsluta med resten av potatisen. Blanda i en bunke grädde, vatten, vitlök och salt. Smaka av. Häll på gräddblandningen och kör in gratängen mitt i ugnen. Grädda cirka 40 minuter.

Potatisgratäng med färskost

Saffransgul fisksoppaKantarellrulle med boursinost

Kräftor på sparrisbädd

HöstgrytaHögrev är en framdelsbit som är både prisvärd och smakrik. Passar toppenbra i en mustig gryta, som får koka riktigt mör. Servera med krämig potatisgratäng.

4–6 personer

1 kg högrev av nöt eller älg

2 msk matfett

ca 15 schalottenlökar

2 pressade vitlöksklyftor

150 g rökt sidfläsk

3 dl rödvin

1–2 dl vatten

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

2 kvistar rosmarin eller 2 tsk torkad

2 dl gröna oliver utan kärnor

250 g cocktailtomater

skal från 1 tvättad citron

1 msk potatismjöl och lite vatten

Skär köttet i ganska stora bitar, tärningar på 2–3 cm. Bryn matfettet i en gjutjärnsgryta och tillsätt köttet i omgångar. Skala schalottenlöken och dela de största. Skär fläsket i bitar. Tillsätt lök, vitlök och fläskbitar när köttet är brynt runt om. Stek vidare 5–10 minuter innan vinet och vattnet hälls på. Salta och peppra. Lägg i rosmarin och låt sjuda under lock cirka 45 minuter.

Färgsätt med soja och smaka av. Hit går det bra att förbereda.

Lägg oliver och hela tomater i den heta grytan och sjud 10 minuter innan grytan reds av med potatismjöl utrört i lite vatten. Koka upp och servera med finrivet citronskal på toppen.

Vin: 12419, 2010 Casal di Serra 79 kronor, ItalienÖl:

Vin: 2010 Casal di Serra, Italien, (nr 12419, 79 kronor) Öl: Hoegaarden Wit-blanche, belgien (nr 1563, 15:60 kronor för 33 cl)

Vin: 2010 Mâcon-Villages Chardon-

nay bourgogne (nr 2295, 75 kronor)

Öl: Staropramen Dark, tjeckien,

(nr 1632, 15:90 kronor för 33 cl

Vin: Vila Santa box 3l, Portugal,

(nr 70759, 269 kr, måste beställas en

dryg vecka i förväg) eller flaska

(nr 12507, 99 kr)

Öl: Sierra Nevada Pale Ale, USA,

(nr 1525, 22:90 kronor för 35,5 cl)

Vin: 2009 trimbach riesling, Alsace (nr 2639, 116 kronor) Öl: Weihenstephaner Hefe Weissbier, tyskland (nr 1526 19:90 kronor för 50 cl)

�18 tisdag 25 oktober 2011 MAtGLÄDJe

LingonpannacottaStjärnanis ger en svag lakritssmak som passar fint med lingonen.

Vill du förstärka lakritssmaken är det gott att finhacka söt lakrits och strö på vid serveringen. Lakritsremmar eller liknande från godishyllan fungerar bra.

4 personer

Pannacotta:2 dl frusna lingon

½ vaniljstång

2 ½ dl matlagningsgrädde

½ dl socker

2 blad gelatin

Bär med glans:1½ dl outspädd tranbärsdricka

3–4 hela stjärnanis

2 msk socker

2 blad gelatin

färska eller frusna bär, cirka 200 g

Lägg lingon i en kastrull. Mosa dem med en gaffel så att den röda saften kommer ut. Dela vaniljstången och skrapa ur innehållet. Lägg frö och skal i kastrullen. Blanda i grädde och socker.

Sjud bara någon minut så att den röda färgen bevaras. Häll innehållet genom en sil. Pressa ur all lingonsaft med en sked. Häll tillbaka lingongrädden i kastrullen.

Gelatinblad läggs i lite kallt vatten och får bli mjuka någon minut. Krama ur bladen och lägg i den varma lingongrädden. Rör om. Häll upp pannacottan i glas. Låt svalna innan glasen plastas och ställs in i kylskåp minst 2 timmar så att pannacottan stelnar. Hit kan förberedas dagen innan.

Blanda tranbärsdricka, stjärnanis och socker. Sjud 15 minuter under lock för att dra ur lakritssmaken. Plocka upp stjärnanisen. Lägg gelatinblad i lite vatten någon minut innan de kramas ur och läggs i saften. Blanda och ställ åt sidan för att stelna.

Före servering läggs valda bär på pannacottan och såsen hälls över. Har såsen stelnat för mycket går det bra att värma på den en kort stund.

reCePt: �aRoLina ERikSSon, Mat & HäLSa Foto: MikaEL SVEnSSon StyLING: LEna GRaPE LiLLiEHoRn VINtIPS: anDERS RÖttoRP ÖLtIPS: ELkE JUnG rekVISItA: kERaMik fRån MatEUS, änGLaBoDEn i LinkÖPinG

SlättbosnusEn skånsk klassiker som får ett extra sting med kakao & chilikrydda. Kakao & chilikryddan kan bytas ut mot rikligt med grovt riven 70procentig choklad.

4–6 personer

2 dl riven kavring

drygt ½ dl grovhackad mandel

50 g smör

1½ dl socker

2 dl äppelmos, gärna syrligt

3 dl vispgrädde

kakao & chili-krydda efter önskemål

Bryn kavring och mandel i smör tills det blir knaprigt. Tillsätt sockret mot slutet. Rör hela tiden, eftersom det lätt bränner. Låt kallna.

Varva i portionsglas kavringblandning – som pudras rikligt med kakao & chili – med äppelmos och vispad grädde. Toppa glaset med kakaokryddan. Låt stå kallt i högst en timme före servering så kavringen behåller knaprigheten.

Höstens mustiga rätter kräver viner med viss kraft. Matglädjes nya vinskribent Anders Röttorp tipsar om några riktiga fynd.

Den 11 november är det Mårten, och gåsen brukar föredra

mjukare rundare viner. Det är också säsong för vilt i alla former.

Älgen är ju inte så vild i smaken men görs ofta ut lite smakrikare än oxkött. Renrätter har blivit en klassisk kombination med svenska folkets nya älsklingsvin ripasso och amarone. Rådjur och hjort har tydlig viltsmak, hare och tjäder ännu mer. Det kräver viner med viss tyngd.

Viner för smakrika viltråvaror passar också för andra kraftfulla kötträtter. Vinvalet till höstens mustiga rätter bör innehålla en tanke på råvarorna och även på hur man gör ut dem.

Mustiga rätter går bäst med viner med viss kraft. Men det skall vara innehåll och balans och inte bara hög volym. Undvik viner som gör dig lomhörd för nyanser och finesser.

Frågan om smaksötma i röda viner är kontroversiell. Vissa gillar det, särskilt till vilt, andra är nästan moraliskt fördömande. Min huvudregel är att om du kan tänka dig att ha gelé till maten kan en liten sötma i vinet fungera. 2009 Cline är en hyggligt prissatt städad zinfandel i rimligt prisläge med tydlig sötma. Den är en bra test på din och andras inställning i frågan.

Nu är det också högsäsong

för härliga rotsaker som till exempel morot, palsternacka, rotselleri, majrova, kålrot, persiljerot, gulbeta och rotsakernas kejsare, jordärtskockan. Man kan steka, rosta, mosa dem i olika blandningar. Det kan bli soppor och vegetariska rättter lika väl som tillbehör till kötträtter.

För rena rotsaksrätter kan man gärna välja smakrika vita viner. Här skall det inte bara vara lättsam fräschör utan också gärna lite karaktär hos vinerna. Även lättare röda viner fungerar bra. Du kan helt enkelt ta ditt favoritvin oavsett färg.

Det finns viner som passar till nästan allt. De har innehåll och komplexitet som gör att de fungerar väl till många olika smaker och därför också till många individers olika preferenser. Här till höger hittar du några sådana riktigt breda röda viner till höstens alla rätter med nya fyndiga premiumboxen av Vila Santa för 269 kronor i spetsen.

Bästa vinerna i höst

Anders RöttorpVinskribent

2010 Casillero del Diablo Pinot NoirNr 6603, 75 kronor, Chile

Betyg: 4 Trevlig pinot med bra toner och touch av fruktsötma i rejäl och lite rustik stil med viss längd. Bra gåsvin i måttligt prisläge från ovanligt pålitlig världsvinserie.

2006 Gran Feudo ReservaNr 2037, 84 kronor, Spanien

Betyg: 4+ Generös lite mullig spanjor med fruktig-het, struktur, längd och mognadskom-plexitet. Kombinerar lite av det bästa hos både klassiska och moderna spanska viner.

2010 Irony Pinot NoirNr 6694, 129 kronor, USA

Betyg: 4+Amerikansk pinot noir med bäriga generösa toner, lite espri och riktig pi-notkänsla. Till gås är denna stil av pinot noir ovanligt lyckad och drick den ung.

Röda viner till gås

Röda viner till milt vilt, som älg

2010 Barone Ricasoli Mille 855 Nr 2343, 3-litersbox, 259 kronor, Italien

Betyg: 5Mustig och komplex toscan från nya Maremma. Utmärkt premium-box med tryck för lite vilttoner i maten. Namnet syftar på att Ricasoli var där redan 1855.

2009 DuorumNr 2559, 99 kronor, Portugal

Betyg: 5Lysande modernt lättvin från Douro, portvinsdalen. Ännu ungdomligt med bra saftighet, långt och något stramt med struktur för långt liv. Lufta gärna 1 timme.

2008 Fonterutoli Chianti ClassicoNr 32229, 149 kronor, Italien

Betyg: 5Riktigt stor innehålls-rik och strukturerad toscan med stor täthet och längd. Magnifikt vin med re-dan stor smakbredd som växer ytterligare med långlagring.

Röda viner till smakrikt vilt, ren, hjort och hare

2010 Cline ZinfandelNr 70310, 3-litersbox, 229 kronor, USA

Betyg: 4Städad rik zin-fandel med lite insmickrande sötma i ung fruk-tig stil. Bra alternativ för dem som gillar mulliga viner med struktur och en liten sötma. Beställningssortimentet.

2009 Tommasi AppassimentoNr 5354, 89 kronor, Italien

Betyg: 5Härligt rikt och trevligt ripassoliknande vin från Veronatrakten på delvis torkade druvor av främst corvina. Bästa miniamaronen i sitt prisläge med bra balans.

2007 Masi Amarone CostaseraNr 2345, 269 kronor, Italien

Betyg: 4 Amarone och ren-sadel är en lysande kombination. Undvik billig amarone, under 200, bästa val just nu i överkomlig prisklass är Masis basamarone Costasera.

Vita viner till rotsaksrätter

2010 Mâcon–Village ChardonnayNr 2295, 75 kronor, Frankrike

Betyg: 5Riktigt bra liten bourgogne med lätt smörighet och härligt långt slut till fantastiskt pris. Liten fin fatighet och riktig karaktär som fungerar till det mesta.

2010 Casal di SerraNr 12419, 79 kronor, Italien

Betyg: 5Ung spänstig med fruktighet och bra mild lång eftersmak med touch av man-del. Karaktärsfull verdicchio med mild obullrig smak som passar till mycket.

2009 Trimbach RieslingNr 2639, 116 kronor, Frankrike

Betyg: 5–Toppårgång av klassisk stor Alsace-riesling. Bättre nu än på många år med härligt klingande rieslingkaraktär i snygg inramning. Rikt och långt med stor framtid.

Röda viner till alla höstens mustiga rätter

2009 Vila Santa boxNr 70759, 3-litersbox, 269 kronor, Portugal

Betyg: 5+Utan konkurrens den bästa röda boxen på Systembolaget och det mest prisvärda vinet där någonsin. Seriöst och långt och passar till all mat med någon tyngd. Beställningssortimentet.

2009 Langhe Nebbiolo FontanafreddaNr 22300, 99 kronor, Italien

Betyg: 5Utmärkt nebbiolo med bra struktur, längd och innehåll och viss mognadskaraktär, allt för under hundringen! Passar till allt vilt men även fre-dagsbiffen.

2009 CrozesHermitage les LaunesNr 2800, 139 kronor, Frankrike

Betyg: 4+Bra årgång av denna klassiska syrah från norra Rhône. Lite mer koncentrerad än vanligt är den ett ex-klusivt alternativ till alla höstens mustiga rätter.

�20 tisdag 25 oKToBeR 2011 MATGLÄDJe

�21MATGLÄDJE TisDAG 25 okTobEr 2011

Bakad potatis är smidig vardags-kvällsmat, som med bara ett litet tillskott blir mättande och enkla portionsrätter. Perfekt framför tv:n, som fredagsmys eller som mellanmål.

Det fiffiga är att det går åt så lite fyllning, man blir mätt av potatisen, så rester funkar ock-så fint att använda. Och vill du göra det lite mer festligt kan du bjuda på buffé, där gästerna kan prova olika fyllningar.

Bakad potatis1 person

2–3 stora potatisar, behöver inte vara

(dyra) bakpotatisar

Sätt ugnen på 225 grader. Borsta potatisarna och stick några hål i skalet så att de inte spricker. Baka i ugnen ca 45 minuter, eller tills de är mjuka.

Gör en eller flera fyllningar. Vi har använt crème fraîche, som inte rinner lika mycket som gräddfil. Skär ett kryss i potati-sen och tryck till på sidorna så att den öppnar sig.

Fyll och njut!

Fler goda smaker

Som bas: Lite hackad lök och 1–2 msk crème fraîche.

Mexikanskt: tacofärs, chunky salsa och gröna oliver.

Vegetariskt 1: varma blandade bönor på tetra eller burk.

Vegetariskt 2: salsa mexicana på tetra, en ny bland-ning med tomat och bönor.

Tonno: tonfisk, hackad lök och kapris.

Normandie: fin-hackat äpple, rökt skinka i små tärning-ar och boursinost med vitlök.

Bakad potatis är en typisk 80-talsrätt, som fallit i glömska på senare år. Det var väl synd.

Heta potatisarTexT: LENA GRAPE LILLIEHORN FoTo: MIKAEL SVENSSON

SkagenTill 4 potatisar

1 hackad schalottenlök

1–2 msk crème fraîche

mycket hackad dill

1 liten burk löjrom

några räkor

GorgonzolaTill 4 potatisar

1 liten hackad rödlök

1 finhackad stjälk selleri

en bit mosad gorgonzola

5–6 hackade valnötter

Oliver & baconTill 4 potatisar

1 finhackad vitlöksklyfta

1–2 msk fetaost i kuber, gärna i olja

2 tsk tapenade, svart olivpasta

1 paket knaperstekt bacon i bitar

eventuellt några svarta oliver

Mikro- snabbt

Om du har bråt-tom kan du baka potatisen i mikron i stället. Nagga skalet med gaffel eller provsticka och lägg på en tallrik som tål hög värme. Kör i mikron på full effekt 8–10 minuter. Låt vila lite och känn efter med en provsticka att den är klar.

Man kan också förbaka potatisen i mikron, för att för-korta tiden i ugnen – det bästa av två världar, så att säga. Nagga skalet och kör potatisen 5 minuter i mikron först, sätt sedan in den i vanlig ugn ca 15 minuter.

Gör inte:Packa inte in

potatisen i folie, då blir den kokt i stället för bakad och du går miste om det knaprigt goda pota-tisskalet.

�22 tisdag 25 oktober 2011 MAtGLÄDJe

Om du tror att orange hörde 70-talet till så tror du fel.

Det finns massor av prylar och maskiner med den glada färgen. Sätt färg på köket med

några glada skålar eller en matta. Om du vill slå på stort

finns till och med kylskåp och espressomaskin i brandgult. Orange är en färg som lyser

upp i höstmörkret.teXt: Tina Gerdien

Matberedaren artisan 150 kan bland annat köpas genom allinredning.com men finns också på flera webbshoppar. kostar mellan 4 000 och drygt 6 000 om man jämför på prisjakt.nu.

retrokylskåp med frysfack under namnet Gorenje rb288800 old timer går att finna bland annat på elgiganten för 9 028 kronor inklusive frakt, näst billigast på prisjakt.nu där det bjuds ut på flera webbshoppar från 8 845 till 10 844 kronor.

ascaso dream orange är en manuell espressomaskin för malet espressokaffe. Finns bland annat att köpa på webbshoppen oana.se för 6 155 kronor.

den här exklusiva kökslampan med 45 cm i diameter finns att köpa på Svenssons i Lammhult för 7 195 kronor. Lampan heter Collage pendel Juicy orange, är designad av Louise Campell och bär varumärket Louis Poulsen.

denna lilla goding, en tårtspade som går att ställa på bordet utan att det kladdar, finns att köpa bland annat på callitdesign.se för 129 kronor.

rolig tesil i silikon finns bland annat att beställa från designtorget.se för 129 kronor. Heter, förstås, tesil Ubåt.

Gerbera fruktskål finns i olika storlekar bland annat på bagarenochkocken.se. Den minsta kostar där 129 kronor och den största 299 kronor.

Vera är en mjuk plastmatta som finns i olika färger. Den orange kan bland annat hittas på designonline.se och finns i olika längder. Den kortaste är 150 cm och kostar 809 kronor, den längsta 450 cm för2 329 kronor.

ORANGE

24 tisdag 25 oktober 2011 MAtGLÄDJe �25MatgLÄdJE tisdag 25 oktobEr 2011

GRöNA TIPSET

Börja stoppa – och du kan aldrig sluta

Gör familjestora korvar, portionskor-var eller små, korta korvar. Om kor-varna inte blir bildsköna första gång-en är de garanterat otroligt charmiga och personliga.

Här är först ett grundrecept som ger korvar som är naturligt röda, känns köttiga utan att vara torra och har mycket smak. Grundreceptet kan utvecklas efter tycke och smak med andra kryddor. Experimentera med finhackad chili, örtkryddor eller öl.

Ett generellt råd när korvarna ska stoppas är att försöka undvika luft-

bubblor. Skulle det trots allt bli en el-ler annan bubbla? Stick hål på dem med en knappnål.

Stoppa korvarna ganska löst – fyll alltså inte fjälstret till bristningsgrän-sen. Hårt stoppade korvar spricker väldigt lätt när de steks.

Och så var det det där med hygie-nen. Tvätta händerna ordentligt och håll rent på alla arbetsytor. Arbe-ta med kylskåpskalla ingredienser, hängtorka korvarna på en luftig plats i köket för att de ska få en lätt syrlig smak – ungefär som isterband.

Att göra egen korv är faktiskt roligt. Extra bonus är att kunna påverka innehåll och smak och på köpet få en hantverksmässig produkt av högsta kvalitet.

recept: �arolina Eri�sson, Mat & Hälsa

teXt: lEna GrapE lilliEHorn Foto: MikaEl svEnsson

Grundrecept lantkorvFråga efter fjälster och späck i charkdisken.

400 g högrev

400 g färskt fläsk, inte för magert

200 g späck

4 stora kokta, kalla potatisar

1 smörstekt, hackad gul lök som får kallna

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

½ tsk vitpeppar

½ tsk ingefära

2–3 m krokfjälster

mattvarp eller liknande bomullssnöre att

knyta med

skär högrev, fläsk och späck i rem-sor eller mindre bitar. Montera ihop hushållsmaskinen för att kunna ma-la. Mal kött, potatis och lök. Lägg allt i en stor bunke tillsammans med salt och kryddor. Arbeta ihop till en jämn smet. Elvisp med degkrokar kan vara bra. Värm en stekpanna och stek ett smakprov. Krydda om det behövs.

Skölj fjälstret noga i kallt vatten. Montera på korvhornet och trä på fjälstret. Börja stoppa korven. Gör den lös och knyt efter hur stora kor-var som önskas. Knyt två knutar bredvid varandra eftersom det ju ska bli två korvändar.

Häng upp korvarna på ett rent kvastskaft eller liknande för att tor-ka. Låt korven hänga luftigt i rums-temperatur ett dygn.

Stek korvarna på svag värme knappt 10 minuter. Är de hårt stop-pade spricker de lätt, så ta det för-siktigt.

Vi gjorde för skojs skull en stor fa-miljekorv som fick fylla hela stek-pannan – jättegott!

till den här korven är det gott att ser-vera dillstuvad potatis eller kokt po-tatis med pepparrotssås. Man kan också tänka sig vita bönor i tomat-sås, stuvad blomkål eller surkål med kummin. Eller gott hemgjort pota-tismos med riktigt smör och myck-et riven muskot.

Medelhavskorv med vitlöks- och salviasmakSom grundreceptet, men öka på med följande:

1 extra kokt, kall potatis

1 kall smörstekt, hackad gul lök

2–3 msk torkad salvia

1 dl vitt vin eller öl

Följ grundreceptet, men öka på med en potatis till och en extra lök. Lägg även till torkad salvia, vitlök och vin eller öl. Lägg allt i en stor bunke till-sammans med salt och kryddor. Ar-beta ihop till en jämn smet. Värm en stekpanna och stek ett smakprov. Mer kryddor?

Stoppa korven enligt grundrecep-tet. Låt de färdiga korvarna hänga i rumstemperatur ett dygn. Stek på svag värme knappt 10 minuter.

till den här Medelhavsinspirerade korven äter vi förstås bred bandpas-ta och en mustig tomatsås, som fått koka ihop en stund. Man kan också tänka sig små gröna franska puy- el-ler belugalinser, kokta med lök och vin. Eller en enkel bruschetta med lök- och tomatsallad.

Kryddor som passar i korv – dock inte alla samtidigt:

grönpepparstarkt paprikapulverkorianderfröfänkåloreganokumminsenapspulver

Fler idéer:kolla färdiga korvar i affären, hur

är de smaksatta? Här kan du hämta många idéer till egna korvexperiment.

3. En stor familjekorv som fyller hela stekpannan är roligt att göra. Eller gör massor av små cocktailkorvar i prinskorvsstorlek.

2. ... och korven den har två – ändar alltså! knyt därför mellan korvarna två gånger, så att det går att dela mitt emellan.

1. Du behöver en matberedare med så kallat korvhorn, alltså en specialtratt som du kan trä fjälstret över medan smeten matas ut. Med sin aromatiska och

sötaktiga smak sticker rotsellerin ut bland rot-frukterna. Den går lika bra att steka som att koka, men som råkost kan den upplevas lite för stark.teXt: tina GErDiEn

rotsellerin får sin karakteristiska smak av eteriska oljor. Smaken är så kraftig, i alla fall jämfört med till ex-empel potatis och morötter, att det är klokt att inte ta lika mycket av rotsellerin som av de andra knölar-

na i till exempel ugnsstekta, blanda-de rotfrukter eller till en rotfrukts-soppa. Men i ska den, den är ju så fantastiskt god.

Rotselleri är god att skära i skivor, panera och steka som biffar. Om man vill korta stektiden kan skivor-na förvällas först, men se till att de inte blir för mjuka, behåll tuggmot-ståndet.

Från barndomen sitter min mor Evas sellerisallad kvar som ett starkt och gott smakminne. Den ska du få pröva om du följer receptet ned-an. När sellerin kokas mildras dess smak och smeker gommen lent och fint.

Foto: roLAnD WeiHrAucH/ScAnpiX

Mor Evas sellerisallad1 liten rotselleri

3 dl vatten

4 msk citronsaft

2 msk socker

1,5 tsk salt

1 msk rapsolja

rotsellerins ena sida är skrovlig av rötter. börja med att skära bort den de-len. Då får du en slät yta att ställa knö-len på. Håll sedan sellerin medan du skalar den med en liten vass kniv. Sist skalar du toppen där du hållit fast den.

skär tunna skivor medan du vrider sellerin så att skivorna blir ungefär lika stora.

Blanda lagen i en kastrull, så mycket så att de precis kommer att täcka sel-leriskivorna. Det kan röra sig om mellan tre och fem deciliter beroende på hur stor knölen var som du skurit upp.

lägg i sellerin. koka upp och låt koka några minuter tills selleriskivorna är mjuka men fortfarande har tuggmot-stånd (de ska vara al dente).

låt sellerin svalna i lagen. Häll upp selleri med lag i en glasburk och förva-ra salladen i kylskåp. Den håller minst fyra dagar.

serveras som tillbehör till vad helst du vill.

RotselleRi

sEllEriDet går lika bra med

är en släkting till blekselleri.Finns att köpa året runt, från svens-

ka odlare från juli till mars. är ljus på ytan när den är färsk.

ska förvaras insvept i plast och håller då i kylskåp mellan en och två veckor.

Brukar vara billigast på hösten.