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Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias UNCPBA - Tandil Mara Bakker - E-mail: bakker@vet.unicen.edu.ar

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Cuatro preguntas bsicas 1. Qu es la leche? 2. Para qu sirve ? 3. Cmo se produce ? 4. Cmo se comercializa ?

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OrigenLactosaGrasaProtenaCenizasSlidos Totales Mujer6,93,71,60,212,6 Vaca4,93,73,50,712,8 Oveja4,87,95,20,919,3 Cabra4,3 3,50,813,0 Yegua6,11,62,70,510,9 Bfala5,57,43,60,817,3 Perra3,89,57,51,122,7 Gata3,710,810,61,0 1. Qu diferencias hay entre la leche materna y la de las otras especies ? 2. Cul es la leche que ms se parece a la leche materna ? % del total

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Los primeros mamferos aparecieron en el planeta antes que los dinosaurios, hace aproximadamente 220 millones de aos Thrinaxodon

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cisterna del pezn cisterna de la glndula conductos de la leche esfnter canal roseta lbulo alvolo clula secretoria capilar sanguneo clulas mioepiteliales glbulo de grasa micelas de protena grasa ncleo capilar sanguneo lobulillo s Estructura de la glndula mamaria

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Bajada de la leche glndula pituitaria oxitocina

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La glndula mamaria de la vaca ligamento suspensorio medio cuarto pezn vaca con buen ligamento suspensorio medio ubre pendulosa con el ligamento suspensorio medio dbil

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ALIMENTACIN ENFRIADO-REFRIGERADOEXTRACCIN-ORDEO TRANSPORTE REPRODUCCIN SANIDAD ESPECIE-RAZA-BIOTIPO GENTICA

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especies razas biotipos efecto en la composicin de la leche % bovino Holstein Frisona bovino Jersey ovino Milchschaf cabra Saanen bfalo de agua Murrah Lactosa 4,64,74,44,35,0 Grasa 3,65,47,53,58,0 Protena 3,23,95,63,24,0 Casena 2,53,14,72,33,8 Minerales 0,70,8 0,7 Slidos totales 1215181217

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Jersey Pardo Suiza Holstein - Frisona

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El magnfico ejemplar de Cabaa La Magdalena de Felissia Hnos. produjo en los cuatro ordeos nada menos que 159 litros, lo que representa un nuevo rcord nacional en produccin de leche (Diario La Opinin de Rafaela, 18 de agosto de 2007). Ninin Corina, una vaca campeona que bati todos los rcords de produccin

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Reproduccin y Produccin ciclo productivo anual de una vaca lechera en un tambo parto Servicio y Preez Secado lactancia Curva de lactancia oveja vaca semanas Litros / da 3. Qu pasa si no se hace el secado ?

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Ciclo estrual de la vaca 21 das estro 4. Cmo se puede saber cuando una vaca est en estro ? 5. Qu quiere decir que la vaca es polistrica no estacional ?

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Reproduccin Servicio natural Inseminacin artificial (IA) Transferencia embrionaria Clonacin

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Alimentacin y produccin agua tejidos del cuerpo alimento 6. Cunta agua necesita ingerir una vaca por da para producir leche ?

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Precursores de la leche actico propinico butrico GRASA PROTEINA lactosa protena grasa TEJIDOS DEL CUERPO protena microbiana ALIMENTO 7. Qu relacin hay entre la composicin de la grasa de la leche y sus precursores ? lpidos

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Alimentacin la vaca es un herbvoro rumiante pasto pasto + granos-subproductos racin completa fresco seco fermentado granos subproductos de la industria Ingredientes mezclados en un mixer pellets 8. Cuntos kg puede comer una vaca por da ?

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pasto - pastoreo 9. Qu estn pastoreando estas vacas ?

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silaje - silos 10. Cmo puedo saber si el silaje est bien hecho ?

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alimentacin efecto en la composicin de la leche actico propinico butrico GRASA PROTENA lactosa protena grasa RESERVAS DE GRASA CORPORAL almidn - azcares fibra litros % grasa % protena pastos tiernos en primavera protena alimentos desbalanceados

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Cambios en la composicin por dilucin Fuente: Holmes y Wilson (1987). Meses de lactancia % % lactosa % grasa % protena Litros de leche Litros /da calostro 11. Porqu la concentracin de lactosa no cambia pero baja el % de grasa y protena ?

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Qu es el calostro ? 12. Porqu es tan importante el calostro para el recin nacido ? calostroleche Grasa %3 112,4-5,5 Protena %8 213,2 -inmunoglobulinas3 -150,2 -1,4 -albmina srica0,3 30,08 0,3 Carotenos g/g50-3001-16 Clulas 2 000 000300 000 somticas n x ml Fuente: Holmes y Wilson (1987). Es la primera secrecin de la glndula mamaria hasta 2 semanas despus del parto.

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Estado corporal Fuente: Juan Grigera y Fernando Bargo (2006) 13. Se puede saber qu vacas son las mejores productoras por el estado corporal ?

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composicin de la grasa de la leche saturadas sntesis en glndula mamaria y movilizacin de grasa del cuerpo insaturadas alimentacin con forrajes frescos y oleaginosas duras blandas 14. Porqu son importantes las grasas insaturadas en la dieta de las personas ?

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cmo es la sala de ordee ? espina de pescado tndem calesitaLos animales necesitan: tranquilidad rutina

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cmo funciona un equipo de ordee ? regulador de vaco bomba de vaco manmetro descargador balde trampa lnea de vaco lnea de leche tubo largo de leche tanque de fro pulsador tubo largo de pulsado pezoneras 15. En cunto tiempo se ordea una vaca ?

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La unidad de ordee - pezoneras esta pezonera est en fase de ordeo fase de masaje pezoneras de goma casquillo cmara de pulsado bocacmara anular cuerpo tubo corto de leche tubo largo de leche tubo corto de pulsado centralizador araa 16. Cada cuanto hay que cambiar una pezonera de goma y cunto cuesta ?

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lavado - estimulacin secado despunte sellado de pezones colocacin pezoneras ajuste de pezoneras Cmo es la rutina de ordee correcta ? ver el video cliqueando sobre despunte

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estado de los pezones buena condicinmala condicin

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1. Fallas mecnicas2. Falta de limpieza Se trepan las pezoneras Se deslizan las pezoneras Se forma la piedra de leche los 2 problemas ms frecuentes !!

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Agentes causantes de mastitis Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Mycoplasma bovis Corynebacterium bovis Streptococcus dysgalactiae Streptococcus uberus Coliformes (E. coli, Pseudomona, Klebsiella) el agente est en la glndula, el contagio es por la leche infectada el agente est en el medio, el contagio es por contaminacin con el barro y/o la materia fecal ContagiosaAmbiental

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Sanidad leche de vacas con mastitis mastitis California mastitis test (CMT) antibiograma cultivo ver el video cliqueando sobre CMT

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Conteo de clulas somticas en la leche leucocitos contador de clulas somticas citometra de flujo clulas epiteliales eosinfilos

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Conteo de clulas somticas / ml en leche del tanque Cuartos infectados Prdida de produccin (%) Mastitis subclnica < 200.0006 %0-5Cerca de cero 200.000 - 500.00016 %6-9 Unos pocos casos 500.000 - 1.000.00032 %10-18Diseminada > 1.000.00048 %19-29Epidmica Fuente: http://www.agrobit.com.ar/Info_tecnica/Ganaderia/enfermedades/GA000008en.htm

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Efecto de la mastitis en la composicin de la leche cloro sodio potasio protenas del suero clulas somticas x Kg leche Litros de leche / cuarto lactosa

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enfriado o refrigerado la leche debe ser enfriada rpidamente despus del ordeo y mantenida a una temperatura no superior a 5 C hasta su recepcin por el consumidor (artculo 553, Cdigo Alimentario Argentino) leche a + 35 C leche a 8 4 C tanque refrigerador enfriador agua helada agua entibiada

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Porqu es tan importante la higiene y el fro ? Fuente: Haroldo Magarinhos (2000). < 100 000 nivel pureza internacional

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Presencia de residuos antibiticos antiparasitarios anablicos respetar los perodos de retirada ! Productos veterinarios organoclorados organofosforados piretroides Productos agroqumicos Productos de limpieza detergentes desinfectantes Metales plomo estao cobre mercurio arsnico cadmio

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plaguicidas insecticidasfungicidasherbicidas organoclorados organofosforados piretroides (cipermetrina)

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mosca de los cuernos

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Micotoxinas Aflatoxinas (M1, B1, G1) zearalenona vomitoxina fumonisina toxina T2 ocratoxina patulina Aspergillus flavus B1 M1 leche alimento cereales temperatura - humedad 17. Hay micotoxinas en la leche de los tambos del partido de Tandil ?

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zoonosis Brucelosis (Brucella abortus) Tuberculosis (Mycobacterium bovis) Salmonelosis (Salmonella spp.) Sndrome urmico hemoltico (Escherichia coli O157:H7) Campilobacteriosis (Campylobacter spp.) Listeriosis (Listeria monocytogenes) tambos libres de tuberculosis y brucelosis Prevencin

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El transporte REQUISITOS tanques isotrmicos temperatura no mayor a 5 C durante el transporte temperatura no mayor a 8 C cuando se llega a la planta higiene habilitacin / documentacin Hay que hacer el recorrido ms corto posible 18. Cuntos km por da recorre un camin recolector de leche en el partido de Tandil ?

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Sistema de Produccin Productor - Empresario Sistema de Industrializacin Productor Empresario Sistema de Comercializacin Productor Empresario Asesores privados y pblicos (INTA, INTI, CITIL, Universidades, otros) Empresas proveedoras de insumos y servicios Gobierno (Ejecutivo, Ministerios, Cmaras, SAGPyA, SENASA, otros)

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subsidios, crditos retenciones, impuestos control de precios cierre de exportaciones Instrumentos de regulacin del gobierno Produccin Industria Comercio 15000 tambos de 800 empresas 7 acaparan 60 % de la leche de 80 cadenas 7 acaparan 80 % de las ventas

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Retenciones a exportaciones agropecuarias Subsidios a tamberos 0,20 $/litro Compensaciones irregulares: legisladores de la oposicin realizarn una denuncia judicial contra la Oncca 24-10-2009 desastres climticos: inundacin sequa competencia con la agricultura: soja Costo industria / precios mercado interno y externo Oligopolio mercado interno Produccin Industria Comercio Costo produccin / precio industria Precio final 70% industria 20 % impuestos 10 % comercio Costos industria 30-40 % materia prima 20 % marketing 10 % industrializacin 5 % envase 3% administracin 2 % flete Costos productor 50 % alimentacin 20 % mano de obra 10% mantenimiento 3% energa combustible 1% sanidad = control de precios

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BUENOS AIRES: 1.Mar y Sierras. 2.Oeste. 3.Abasto Sur. 4.Abasto Norte ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B". 6. Cuenca "A" SANTA FE: 7. Sur. 8. Central CORDOBA: 9. Sur 10. Villa Mara. 11. Noreste LA PAMPA: 12. La Pampa TUCUMAN: 13. Cuenca de Trancas. Introduccin - Cuencas lcteas argentinas SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS proyectadas

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36 % 24 % 19. Cules son las caractersticas productivas de la Cuenca Mar y Sierras ?

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Fuente: Chimicz y Gambuzzi. Recientes cambios y posibles rumbios tecnolgicos del tambo argentino. INTA Rafaela. 2007?.

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Sistemas de produccin de leche segn el tipo de alimentacin pastorilsemipastorilestabulado dependiente del clima tambo estacional menor costo produccin pero menor produccin por vaca independiente del clima tambo no estacional mayor costo produccin pero mayor produccin por vaca Nueva Zelanda Argentina Estados Unidos ? leche etanol biogas alfalfasoja

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Efecto Menem Menem Efecto De la Ra Efecto K Efecto Alfonsn Efecto Militares

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El mayor destino de la leche es el consumo interno y las exportaciones son muy bajas El mayor destino de la leche a consumo interno es hacia productos ms industrializados con mayor valor agregado

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La mayor parte de la leche fluda se comercializa como leche pasteurizada Hay un aumento en la elaboracin de productos ms elaborados o no tradicionales pasteurizada esterilizada chocolatada leche en polvo resto queso dulce de leche yogur manteca postres

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48 tambos - 56% en provincia de Bs As ovejas en ordee: 3692 produccin leche: 500155 litros/ao produccin por oveja: 0,71 l/da produccin por lactancia: 136 l duracin lactancia: 190 das

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produce: 226 exporta: 3 importa: 22 en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 produce: 217 exporta: 17 importa: 5 produce: 90 exporta: 5 importa: 3 produce: 16 exporta: 0,3 importa: 3 produce: 53 exporta: 3 importa: 2 produce: 31 exporta: 0,3 importa: 6 produce: 25 exporta: 16 importa: 0,7

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en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Norteamrica total 90 Sudamrica total 53 Centroamrica total 16 produce: 82 exporta: 0,4 importa: 0,8 produce: 82 exporta: 4 importa: 2 produce: 10 exporta: 0,1 importa: 3 produce: 25 exporta: 0,3 importa: 0,4 produce: 10 exporta: 0,4 importa: 0,1 CANADA EUA MEXICO BRASIL ARGENTINA exportador neto importador neto

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en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Europa total 217 Unin Europea produce: 147 exporta: 13 importa: 2 produce: 32 exporta: 0,2 importa: 2 produce: 14 exporta: 1 importa: - exportador neto importador neto exportador neto

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en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006 Asia total 226 produce: 38 exporta: 0,2 importa: 3 produce: 99 exporta: 0,3 importa: 0,1 produce: 30 exporta: - importa: 0,1 exportador neto importador neto

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Oceana total 25 produce: 10 exporta: 5 importa: 0,5 produce: 15 exporta: 10 importa: 0,1 exportador neto en millones de toneladas Fuente: FAO, 2006

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Destino de las exportaciones Argelia Brasil Mxico

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Para qu se usa la leche ?

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frica central Hombre ordeando su vaca Argentina Denuncian que faltan productos lcteos en comercios minoristas seguridad alimentaria "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias (FAO)"

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por da:1 litro de leche de vaca aporta: Protena 14 g30 g Energa (30 % de grasas)1000 kcal600 kcal* Calcio600 mg1200 mg Fsforo500 mg900 mg Hierro10 mg0,450 mg Yodo0,050 mg0,040 mg Vitamina A0,375 mg0,280 mg Vitamina D0,010 mg0,0006 mg Vitamina E4 mg0,6 mg Vitamina C35 mg20 mg Folato 0,035 mg0,050 mg * Leche entera con 3,5 % de grasa 15 mg Fe 12 mg Fe 0,08 mg vit A 0,015 mg vit D 3,7 mg vit E

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hueso sano hueso con osteoporosis

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43 litros de leche 13 kg de yogur 12 kg de queso 3 kg de dulce de leche 2 kg de leche en polvo 1,5 kg de postrecitos

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Otros usos de la leche Nutracuticos Farmacuticos Industriales 20. Qu aplicaciones industriales tiene la leche ?

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1.Componentes del sistema de produccin de leche. 2.Efecto de los distintos componentes del sistema en la calidad de la leche. 3.Cadena agroalimentaria: Productores-Industria-Mercado-Precios-Poltica. 4.La produccin de leche en Argentina y en el mundo.