materi ipl fillet ikan.pdf

7/16/2019 Materi IPL Fillet Ikan.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/materi-ipl-fillet-ikanpdf-5634fad673755 1/35

32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Unit Pengolahan F ill et Ikan

4.1.1 Lokasi Unit Pengolahan F ill et

Pada penelitian ini, lokasi unit pengolahan fillet ikan yang dijadikan tempat

penelitian tersebar di Pulau Jawa. Apabila dirinci berdasarkan provinsi dan

status penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan, maka sebaran lokasi unit

pengolahan fillet ikan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sebaran lokasi unit pengolahan ikan (UPI) berbentuk fillet berdasarkan provinsi dan status penerapan CPB dan SPOS

No Provinsi

Status UPI

Total UPIBM LM

1 Banten 0 1 1

2 DKI Jakarta 0 3 3

3 Jawa Barat 0 1 1

4 Jawa Tengah 15 2 17

5 Jawa Timur 0 4 4

Total 15 11 26

Keterangan: BM = berhenti menerapkan CPB dan SPOSLM = lanjut menerapkan CPB dan SPOS

Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa provinsi Jawa Tengah memiliki unit

pengolahan fillet ikan terbesar dengan jumlah tujuh belas, diikuti provinsi Jawa

Timur empat unit dan provinsi DKI Jakarta tiga unit. Banyaknya unit pengolahan

fillet ikan di tiga provinsi tersebut dikarenakan letaknya yang berdekatan dengan

sumber bahan baku ikan seperti Pelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Nizam

Zachman Muara Baru, Pelabuhan Pendaratan Ikan (PPI) Muara Angke, Pelabuhan

Perikanan Nusantara (PPN) Pekalongan, PPI Tegal Sari, PPS Cilacap, PPN

Brondong, PPN Prigi dan lain sebagainya.



33

Khusus di provinsi Jawa Tengah, dari tujuh belas unit pengolahan fillet

ikan yang ada, lima belas diantaranya saat ini berhenti menerapkan CPB dan

SPOS pengolahan fillet ikan sedangkan dua unit pengolahan lainnya lanjut

menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Kelima belas unit pengolahan

tersebut terletak di Kawasan Tegal Sari, Kota Tegal, Jawa Tengah.

4.1.2 Kapasitas Produksi dan Tingkat Utilisasi

Total kapasitas produksi terpasang seluruh unit pengolahan fillet ikan yang

dijadikan lokus penelitian adalah 176,2 ton/hari dengan realisasi produksi

sebesar 103,5 ton/hari (Lampiran 9). Artinya, dari total kapasitas produksi

terpasang, tingkat utilisasinya baru mencapai 58,74% sehingga terdapat kapasitas

menganggur atau idle capacity sebesar 41,26%.

Pada unit pengolahan fillet ikan yang termasuk kelompok BM, total

kapasitas produksi terpasang mencapai 83,2 ton/hari dengan realisasi produksi

sebesar 53,2 ton/hari. Artinya, unit pengolahan fillet ikan tersebut memiliki

tingkat utilitas sebesar 63,9% sehingga terdapat idle capacity sebesar 36,1%.

Pada unit pengolahan fillet ikan yang termasuk kelompok LM, total kapasitas

produksi terpasang mencapai 93,0 ton/hari dengan realisasi produksi sebesar 50,3

ton/hari. Artinya, pada unit pengolahan fillet ikan tersebut, memiliki tingkat

utilitas sebesar 54,1% sehingga terdapat kapasitas menganggur atau idle capacity

sebesar 45,9% (Lampiran 9).

Kondisi idle capacity di unit pengolahan fillet milik responden kelompok

BM dan LM mengakibatkan sarana pengolahan fillet tidak dapat dioperasikan

secara maksimal sesuai dengan kapasitasnya. Tingkat idle capacity yang tinggi

ini dikhawatirkan menyebabkan biaya produksi fillet menjadi tidak ekonomis

karena seluruh total biaya produksi hanya dapat ditanggung oleh produk fillet

yang jumlahnya kurang dari yang seharusnya.

Secara umum, rendahnya tingkat utilitas pada unit pengolahan fillet ikan

disebabkan oleh kurangnya bahan baku. Oleh karena itu, dalam upaya

meningkatkan utilitas unit pengolahan fillet , perlu dilakukan upaya

pengembangan kemitraan antara unit pengolahan fillet ikan dengan perusahaan

penangkap ikan, peningkatan mutu bahan baku serta mengembangkan



34

diversifikasi produk fillet dari yang berbasis pada bahan baku hasil tangkapan

menjadi hasil budidaya seperti patin, lele dan nila. Departemen Kelautan dan

Perikanan (2009) menyatakan, pada tahun 2006, produksi lele baru mencapai

77.542 ton meningkat pada tahun 2007 menjadi 112.571 ton. Adapun patin, pada

tahun 2006, produksinya hanya sebesar 31.490 ton meningkat pada tahun 2007

menjadi 79.051 ton dan nila sebesar 169.390 ton pada tahun 2006 meningkat

menjadi 214.401 ton pada tahun 2007.

Nurdjana (2009) menyatakan bahwa mulai periode 2009-2014, Kementerian

Kelautan dan Perikanan akan mendorong peningkatan budidaya ikan patin hingga

70%, yaitu dari 132.600 ton di tahun 2009 menjadi 1.883.000 pada tahun 2014.

Lebih lanjut Nurdjana (2009) menyatakan bahwa mulai periode 2009-2014,

produksi ikan lele akan ditingkatkan sebesar 35%, yaitu dari 200.000 ton di tahun

2009 menjadi 900.000 ton pada tahun 2014 dan nila sebesar 27%, yaitu dari

378.300 ton di tahun 2009 menjadi 1.242.900 ton pada tahun 2014. Peningkatan

produksi tersebut menggambarkan bahwa pada periode ke depan, ketersediaan

bahan baku ikan patin, lele dan nila akan berlimpah. Apabila unit pengolahan fillet

mendiversifikasi produk dengan bahan baku yang berasal tiga komoditas tersebut

akan mendapatkan jaminan ketersediaan bahan baku, sehingga utilitas unit pengolahan fillet akan lebih besar lagi.

4.1.3 Tenaga Kerja Pengolahan F ill et Ikan

Jumlah tenaga kerja yang terdapat di unit pengolahan fillet ikan kelompok

BM dan LM sebanyak 2.432 orang dengan komposisi tenaga kerja laki-laki

sebanyak 690 orang (28,37%) dan perempuan sebanyak 1.742 orang (71,63%)

(Lampiran 10).

Apabila dilihat dari penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan, unit

pengolahan fillet ikan yang termasuk kelompok BM menyerap tenaga kerja

dengan jumlah 892 orang dengan komposisi tenaga kerja laki-laki sebanyak 181

orang (20,29%) dan tenaga kerja perempuan 711 orang (79,71%). Pada unit

pengolahan fillet ikan yang termasuk kelompok LM, jumlah tenaga kerja yang

terserap sebanyak 1.540 orang dengan komposisi tenaga kerja laki-laki sebanyak



35

509 orang (33,05%) dan tenaga kerja perempuan dengan jumlah 1031 orang atau

(66,95%) (Lampiran 10).

Mayoritas tenaga kerja laki-laki yang berkerja di unit pengolahan fillet

ikan melaksanakan proses sanitasi dan pembersihan ruangan, penerimaan ikan,

distribusi ikan maupun fillet dari satu tahapan proses ke tahapan yang lain serta

menimbang dan mengemas produk akhir. Sedangkan mayoritas tenaga kerja

wanita melaksanakan aktivitas mem fillet ikan. Banyaknya tenaga kerja wanita

yang mem fillet ikan disebabkan tenaga kerja wanita memiliki tingkat ketelitian

yang tinggi dalam mengolah fillet . Tingkat ketelitian pekerja wanita dapat dilihat

dari rendemen fillet hasil produksi yang rata-rata mencapai 35 – 40%.

4.1.4 Pemasaran F ill et Ikan

Pada unit pengolahan fillet yang menjadi lokasi penelitian, pola pemasaran

yang dilakukan dapat dikelompokan menjadi 3 jenis sebagaimana diperlihatkan

pada Gambar 4, 5, dan 6.

Gambar 4. Pola 1 pemasaran fillet ikan

Gambar 4 memperlihatkan pola pemasaran fillet dari produsen langsung

kepada konsumen. Pola ini dilakukan oleh unit pengolahan fillet yang termasuk

dalam kelompok BM dan LM. Pada kelompok BM, 15 responden melalukuan

pemasaran fillet secara langsung kepada konsumen industri olahan ikan lanjutandi dalam negeri, seperti industri pengolahan kerupuk, baso, otak-otak, nugget dan

lain-lain. Pada kelompok LM, 11 responden memasarkan langsung produk fillet

kepada konsumen industri seperti jaringan katering dan supermarket serta importir

luar negeri.

KonsumenProdusen



36

Gambar 5. Pola 2 pemasaran fillet ikan

Gambar 5 memperlihatkan pola pemasaran fillet yang dilakukan melalui

perantara ( supplier ). Pola pemasaran fillet seperti ini dilakukan oleh satu

responden kelompok BM. Responden memasarkan produk fillet nya tidak

langsung ke konsumen rumah tangga maupun industri melainkan melalui

perantara pemasok/ supplier . Pemasok yang berhubungan secara langsung kepada

konsumen yang terdiri atas industri maupun pengecer di pasar.

Gambar 6. Pola 3 pemasaran fillet

Gambar 6 memperlihatkan pola pemasaran fillet yang menggunakan agen penjualan atau melalui sistem keagenan. Model pemasaran melalui sistem

keagenan tersebut dilakukan satu responden kelompok LM. Responden

memasarkan fillet ikan melalui agen-agen perusahaan yang ada di beberapa kota

seperti Jakarta dan Bandung. Agen-agen perusahaan kelompok LM tersebut yang

kemudian akan meneruskan produk fillet ikan kepada konsumen rumah tangga

maupun hotel, restoran dan rumah makan.

Berdasarkan diskusi dengan responden, harga jual fillet yang berasal dariikan kuniran, swangi dan coklatan di dalam negeri antara Rp. 7.000 – 8.000/kg,

sedangkan yang berasal dari ikan mata goyang antara Rp. 17.000 – 18.000/kg.

Fillet tersebut di jual sebagai bahan baku industri makanan berbahan baku ikan di

dalam negeri seperti otak-otak, baso ikan, kaki naga, siomay dan kerupuk.

Harga jual fillet ikan kakap dengan kulit di pasar dalam negeri berkisar

Rp. 30.000/kg dan tanpa kulit Rp. 32.000/kg. Untuk pasar ekspor, harga fillet

kakap merah antara US $ 7,8 – 8/kg.

KonsumenProdusen Agen

Produsen Supplier

Konsumen I

Konsumen II



37

Seluruh unit pengolahan fillet ikan yang termasuk dalam kelompok BM

memasarkan produknya di pasar dalam negeri pada konsumen industri. Hanya

satu responden kelompok BM yang memasarkan fillet ke konsumen industri dan

pasar retail melalui perantara. Sedangkan responden kelompok LM memasarkan

produknya di pasar dalam negeri dan mayoritas di pasar luar negeri (ekspor).

4.2 Proses Pengolahan F il let Ikan

Responden kelompok BM mengolah fillet tanpa memperhatikan persyaratan

dan ketentuan sebagaimana diatur dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-

2696.3-2006 tentang Penanganan dan Pengolahan Fillet Kakap Beku. Secara

rinci, perbandingan proses pengolahan fillet ikan yang dilakukan di unit

pengolahan fillet kelompok BM dengan LM dalam kaitannya dengan pemenuhan

persyaratan dan ketentuan pengolahan fillet seperti diatur dalam SNI 01-2696.3-

2006 tentang Penanganan dan Pengolahan Fillet Kakap Beku dapat dilihat pada

Tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan jumlah unit pengolahan fillet dalam memenuhi ketentuan proses pengolahan sesuai SNI berdasarkan penerapan CPB dan SPOS.

Urutan ProsesBM LM

Unit % Unit %

Penerimaan 0 0% 11 100%

Sortasi I 0 0% 11 100%

Penyiangan 0 0% 11 100%

Pencucian I 0 0% 11 100%

Pemfilletan 0 0% 11 100%

Perapihan 0 0% 11 100%

Pencucian II 0 0% 11 100%

Sortasi II 0 0% 11 100%

Penimbangan 0 0% 11 100%

Pengepakan 8 53,33% 11 100%




38

Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa pada umumnya unit pengolahan

fillet ikan yang termasuk dalam Kelompok BM melaksanakan proses pengolahan

fillet tidak sesuai dengan yang diatur dalam SNI 01-2696.3-2006 tentang

Penanganan dan Pengolahan Fillet Kakap Beku. Sedangkan pada unit pengolahan

fillet ikan kelompok LM, proses pengolahan fillet ikan yang dilakukan telah

memenuhi ketentuan sebagaimana yang ditetapkan dalam SNI 01-2696.3-2006

tentang Penanganan dan Pengolahan Fillet Kakap Beku.

Bentuk tidak dipenuhinya persyaratan pengolahan fillet ikan oleh

responden kelompok BM dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Penerimaan

Pada proses penerimaan, tidak dilaksanakan dalam kondisi saniter, tidak

dilaksanakan pengujian bahan baku secara organoleptik ataupun melihat riwayat

perlakuan bahan baku yang diterima apakah ditangani dengan sistem rantai dingin

sejak dari atas kapal hingga ke tangan supplier/ pemasok. Apabila terjadi

penundaan proses, bahan baku ikan tidak diberikan es sehingga suhunya tidak

dipertahankan agar tetap dingin.

2. Sortasi I

Proses sortasi tidak dilaksanakan. Seluruh bahan baku fillet yang adadikeranjang selalu diproses lebih lanjut tanpa memperhatikan ukuran dan

mutunya.

3. Penyiangan

Proses penyiangan tidak dilakukan dalam kondisi yang saniter dan bersih.

Ikan yang menunggu untuk disiangi tidak diberikan es dengan jumlah yang cukup

untuk menjaga suhunya tetap dingin agar tidak mendorong berkembangnya

bakteri.4. Pencucian I

Pencucian dilakukan dengan air yang tidak dingin. Air untuk mencuci

seringkali tidak diganti apabila sudah menjadi keruh dan terkadang dicampur

dengan air yang baru. Hal ini rentan mengakibatkan terjadinya kontaminasi pada

ikan. Selain itu, Ikan yang telah dicuci diletakan pada keranjang berlubang yang

bersentuhan langsung dengan lantai.



39

5. Pem fillet an

Proses pem fillet an dilakukan pada kondisi yang tidak saniter dan bersih.

Kondisi yang tidak saniter dan bersih ini berasal dari sarana pengolahan yang

digunakan maupun lingkungan tempat mengolah fillet . Sarana pem fillet an terbuat

dari kayu. Adapun pisau yang digunakan untuk mem fillet ikan tidak rutin dicuci

dengan air bersih. Hal tersebut menyebabkan resiko fillet terkontaminasi oleh

bakteri dan serpihan kayu menjadi lebih besar. Fillet yang dihasilkan tidak

diberikan es agar suhunya tetap dingin.

6. Perapihan

Proses perapihan fillet dilakukan pada kondisi yang tidak saniter dan

higienis. Sarana yang digunakan untuk proses perapihan fillet seperti meja terbuat

dari bahan kayu. Hal tersebut memungkinkan ikan terkontaminasi oleh bakteri,

serpihan kayu, sisa sisik yang menempel dan sumber kontaminan lainnya. Fillet

ikan yang sudah dirapihkan bentuknya tidak segera dipertahankan suhunya agar

tetap dingin.

7. Pencucian II

Pencucian dilakukan dengan air tanah atau PDAM yang tidak dingin dan

belum terukur kualitasnya. Air untuk mencuci sering tidak diganti apabila sudahkeruh atau air yang sudah keruh tersebut hanya ditambahkan dengan air yang

baru. Fillet ikan yang telah dicuci diletakan dalam keranjang berlubang yang

bersentukan langsung dengan lantai. Perlakuan tersebut memungkinkan fillet

terkontaminasi oleh bakteri dan kontaminan lainnya.

8. Sortasi II

Proses sortasi pada umumnya tidak dilakukan dalam proses pengolahan

fillet . Apabila dilakukan, ikan yang telah disortir tidak dipertahankan suhunyaagar tetap dingin.

9. Penimbangan

Penimbangan tidak dilakukan secara cepat, saniter dan dalam kondisi

dingin. Hal ini ditunjukan dari seringnya fillet ikan yang akan ditimbang atau

menunggu untuk ditimbang diletakan di atas meja yang terbuat dari kayu dan

tidak diberi es.



40

10. Pengepakan

Hanya delapan responden kelompok BM yang melakukan proses

pengepakan sebagaimana yang disyaratkan, yaitu ikan yang telah ditimbang di

dalam plastik seberat 1 kg secepat mungkin diletakan dalam blong/tong plastik

besar yang bersisi air dingin.

Proses pengepakan yang dilakukan di unit pengolahan fillet yang termasuk

dalam kelompok BM mengindikasikan bahwa dalam menjaga mutu fillet ikan,

para pengolah fillet masih berorientasi pada produk akhir (end product

orientation). Hal ini dapat dilihat dari pemberian es yang hanya dilakukan pada

tahapan pengepakan dan menyampingkan kemungkinan berkembangnya bakteri

selama proses pengolahan sebagai akibat tidak diterapkannya rantai dingin secara

berkesinambungan selama proses pengolahan fillet . Hal tersebut mencerminkan

rendahnya tingkat pengetahuan responden kelompok BM tentang CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan.

Berdasarkan pengamatan di unit pengolahan fillet ikan yang termasuk

dalam kelompok BM, tidak dipenuhinya ketentuan dalam mengolah fillet

sebagaimana diatur dalam SNI menyebabkan fillet ikan rentan terkontaminasi

selama proses pengolahan. Kontaminasi dapat berasal dari lingkungan unit pengolahan, sarana dan prasarana yang digunakan dalam mengolah, dan

ketidakdisiplinan karyawan dalam menerapkan prinsip-prinsip higiene selama

melakukan proses pengolahan.

Beberapa hal yang memungkinkan fillet rentan terkontaminasi antara lain

masih digunakannya sarana pengolahan yang terbuat dari bahan kayu, tidak

diterapkannya prinsip kehati-hatian dan rantai dingin (cold chain) selama proses

pengolahan fillet ikan, banyaknya karyawan yang tidak menggunakan perlengkapan kerja sebagaimana yang dipersyaratkan serta masih adanya

karyawan yang merokok, makan dan minum selama proses pengolahan fillet ikan

berlangsung.

Berdasarkan Tabel 5 juga dapat dilihat bahwa seluruh responden

kelompok LM melakukan proses pengolahan fillet sesuai dengan ketentuan dalam

SNI 01-2696.3-2006 tentang Penanganan dan Pengolahan Fillet Kakap Beku. Hal

tersebut ditunjukan dengan dipenuhinya persyaratan CPB dan SPOS pengolahan



41

fillet ikan seperti menerapkan rantai dingin selama proses pengolahan, mencegah

terjadinya kontaminasi silang, menjaga kebiasaan karyawan agar tidak

mengontaminasi produk, menjaga kebersihan peralatan dan ruangan proses,

menggunakan air dan es yang memenuhi persyaratan dalam melaksanakan proses

pengolahan, memenuhi persyaratan lokasi dan konstruksi bangunan sebagaimana

yang dipersyaratkan, membuat prosedur pencatatan dan pemantauan, dan lain

sebagainya .

Berdasarkan uraian di atas, penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet

ikan sangat perlu dilakukan oleh responden kelompok BM untuk meningkatkan

jaminan mutu dan keamanan produk fillet yang dihasilkan. Hal ini mengingat

CPB dan SPOS merupakan persyaratan kelayakan dasar ( pre requisite) yang

apabila dilaksanakan secara konsisten oleh responden maka akan dapat menjamin

mutu dan kemanan produk fillet yang diproduksi.

CPB dan SPOS berbeda dengan sistem manajemen mutu Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) maupun ISO. CPB bersisi minimum standar

sanitasi dan proses pengolahan yang diperlukan untuk menjamin proses pengolahan

pangan secara utuh (Luning et al 2002). Adapun SPOS adalah prosedur

memelihara kondisi sanitasi yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksidan tidak terbatas pada tahap tertentu atau critical control point (Surono 2007).

Artinya melalui penerapan CPB, diharapkan responden kelompok BM akan

memenuhi standar minimum sanitasi dan proses pengolahan fillet ikan. Pada saat

yang bersamaan, dengan penerapan SPOS, para pengolah fillet kelompok BM

akan dapat mengendalikan penerapan CPB pengolahan fillet ikan melalui

prosedur pemantauan yang teratur. Implementasi CPB dan SPOS pengolahan

fillet ikan secara konsisten akan menjamin mutu dan keamanan produk fillet yangdihasilkan oleh responden pengolah fillet ikan kelompok BM.

HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan yang didasarkan

pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik pada proses produksi,

namun dapat dikendalikan dengan tindakan pencegahan dan pengendalian bahaya

tersebut pada titik kritis (Ditjen P2HP 2008). Hal itu berarti sebagai sistem

jaminan mutu dan keamanan pangan, HACCP menekankan tindakan pencegahan

dan pengendalian pada titik kritis tertentu dan tidak terhadap keseluruhan hal-hal



42

yang diatur dalam CPB dan SPOS. Oleh karena itu, agar implementasi HACCP

dapat berjalan secara efektif, diperlukan pemenuhan persyaratan CPB dan SPOS

secara konsisten terlebih dahulu.

ISO adalah sistem manajemen mutu yang pada awalnya diterapkan di

pabrik-pabrik. Namun saat ini, ISO telah diterapkan di organisasi, perusahaan

bahkan perguruan tinggi serta universitas. ISO adalah badan penetap standar

internasional yang terdiri dari wakil-wakil dari badan standardisasi nasional setiap

negara.

ISO 9000 adalah kumpulan standar untuk sistem manajemen mutu.

Penerapan ISO di suatu perusahaan berguna untuk meningkatkan citra

perusahaan, meningkatkan kinerja lingkungan perusahaan, meningkatkan efisiensi

kegiatan, memperbaiki manajemen organisasi dengan menerapkan perencanaan,

pelaksanaan, pengukuran dan tindakan perbaikan ( plan, do, check, action),

meningkatkan penataan terhadap ketentuan peraturan perundang-undangan dalam

hal pengelolaan lingkungan, mengurangi risiko usaha, meningkatkan daya saing,

meningkatkan komunikasi internal dan hubungan baik dengan berbagai pihak

yang berkepentingan dan mendapat kepercayaan dari konsumen/mitra

kerja/pemodal. Hal tersebut menunjukan bahwa sertifikasi atas penerapan salahsatu ISO 9000 tidak sepenuhnya menjamin kualitas dan kemanan dari barang

yang dihasilkan melainkan hanya menerangkan bahwa suatu perusahaan atau

organisasi telah melaksanakan bisnis proses yang berkualitas secara konsisten

(http://id.wikipedia.org/wiki/ISO 9000. 2010).

4.3 Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Penerapan CPB dan SPOS

Pengolahan F ill et Ikan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, faktor-faktor yang berpengaruh

pada penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan pada responden pengolah

fillet kelompok BM maupun LM dijabarkan berikut ini.

http://id.wikipedia.org/wiki/Standar

http://id.wikipedia.org/wiki/Badan_standardisasi

http://id.wikipedia.org/wiki/ISO%209000.%202010




http://id.wikipedia.org/wiki/Badan_standardisasi

http://id.wikipedia.org/wiki/Standar



43

4.3.1 Faktor Internal

4.3.1.1 Tingkat Pengetahuan

Tingkat pengetahuan responden kelompok BM dan LM akan aspek-aspek teknis penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan secara lengkap dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Perbandingan tingkat pengetahuan responden kelompok BM dan LM

Kriteria Pengetahuan

Responden

BM LM

Jumlah

Responden %

Jumlah

Responden %Tinggi 0 0 11 100

Sedang 4 27 0 0

Rendah 11 73 0 0

Jumlah 15 100 11 100


Berdasarkan Tabel 6 diketahui bahwa pada unit pengolahan ikan yang

termasuk dalam kelompok BM, 11 responden memiliki tingkat pengetahuan yang

rendah akan aspek-aspek teknis penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan.

Hanya empat responden pengolah fillet kelompok BM yang memiliki tingkat

pengetahuan dengan kategori sedang akan aspek-aspek teknis CPB dan SPOS


Berdasarkan rekapitulasi hasil kuisioner, responden kelompok BM,

umumnya melakukan kesalahan dalam menjawab soal yang terkait dengan hal-hal

teknis penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan, seperti aspek konstruksi

bangunan, karyawan/pekerja, proses pengolahan, pemantauan terhadap

pelaksanaan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan serta aspek

penandaan/pelabelan produk.

Pada unit pengolahan fillet kelompok LM, seluruh responden memiliki

tingkat pengetahuan yang tinggi tentang aspek-aspek teknis CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan. Hal ini dapat dilihat dari nilai yang diperoleh sebagian

besar responden kelompok LM yang pada umumnya lebih dari 80.



44

Tingginya tingkat pengetahuan responden kelompok LM akan aspek-aspek

teknis penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan disebabkan oleh lamanya

pengalaman menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan serta dianut dan

dijalankannya nilai-nilai bisnis yang menekankan pentingnya mutu dan keamanan

produk fillet . Selain itu, dorongan permintaan pasar dan penerapan nilai-nilai

bisnis yang menekankan pentingnya aspek mutu dan keamanan mendorong

responden kelompok LM menerapakan CPB dan SPOS dalam proses pengolahan

fillet ikan secara konsisten. Hal ini pada akhirnya menyebabkan responden

kelompok LM memiliki tingkat pengetahuan yang tinggi tentang aspek-aspek

teknis penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan.

Rendahnya tingkat pengetahuan responden kelompok BM dibandingkan

dengan kelompok LM disebabkan oleh kurangnya sosialisasi, pembinaan dan

pendampingan yang dilakukan pemerintah secara berkelanjutan dan singkatnya

pengalaman dalam menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Hal

tersebut menyebabkan hingga saat ini, para pengolah fillet ikan kelompok BM

memutuskan untuk tidak lagi melanjutkan penerapan CPB dan SPOS pengolahan

fillet ikan.

4.3.1.2 Pengalaman

Terdapat perbedaan tingkat pengalaman responden kelompok LM dan BM

dalam menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Secara rinci perbedaan

tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Perbandingan lama pengalaman menerapkan CPB dan SPOS pengolahan

fillet ikan antara kelompok BM dan LM.

Waktu Penerapan

(Bulan)

BM LM

Jumlah Unit % Jumlah Unit %

1 – 12 15 100 0 0

13 – 24 0 0 1 9,09

>24 0 0 10 90,91




45

Berdasarkan Tabel 7 terlihat bahwa unit pengolahan yang termasuk dalam

kelompok BM memiliki pengalaman menerapkan CPB dan SPOS pengolahan

fillet ikan kurang dari 12 bulan, sedangkan pada unit pengolahan fillet yang

termasuk dalam kelompok LM, 10 responden memiliki pengalaman menerapkan

CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan lebih dari 24 bulan.

Singkatnya waktu penerapan oleh responden kelompok BM disebabkan

inovasi penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan tidak memenuhi unsur

karateristik inovasi yang ditandai dengan tidak dirasakannya keuntungan relatif,

tidak sesuainya penerapan CPB dan SPOS dengan nilai yang dianut serta

rumitnya penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Meskipun para

responden kelompok BM menganggap penerapan CPB dan SPOS pengolahan

fillet ikan memenuhi 2 unsur karateristik inovasi, yaitu penerapan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan dapat dilihat (observability) dan dapat dicoba (triability),

kondisi tersebut tidak mendorong mereka untuk menerapkan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan. Hal itu karena dalam masa percobaan penerapan CPB dan

SPOS pengolahan fillet ikan, pemerintah memberikan bantuan dan pendampingan

kepada responden kelompok BM.

Hal sebaliknya terjadi pada unit pengolahan fillet yang termasuk kelompok LM. Penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan oleh responden kelompok

LM berlangsung sangat lama karena responden menilai bahwa penerapan CPB

dan SPOS pengolahan fillet ikan memenuhi unsur karateristik inovasi, seperti

responden kelompok LM merasa memperoleh keuntungan relatif, sesuai dengan

nilai-nilai yang dianut khususnya nilai-nilai bisnis perikananan, tidak

dirasakannya kerumitan serta dapat dilihat dan dicobanya penerapan CPB dan

SPOS pengolahan fillet ikan.Berdasarkan uraian di atas diperoleh hasil bahwa pada faktor internal,

terdapat perbedaan tingkat pengetahuan dan lamanya waktu penerapan CPB dan

SPOS pengolahan fillet ikan antara responden pengolah fillet kelompok BM

dengan LM. Responden pengolah fillet kelompok BM memiliki tingkat

pengetahuan yang lebih rendah serta memiliki pengalaman penerapan CPB dan

SPOS yang lebih singkat dibandingkan dengan responden pengolah fillet ikan

kelompok LM.



46

4.3.2 Faktor Eksternal

4.3.2.1 Kebijakan Pemerintah di Bidang Sosial

Pendapat responden kelompok BM dan LM terkait dengan kebijakan pemerintah di bidang sosial yang mendukung penerapan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan sangat bervariasi. Adapun pendapat responden kelompok

BM terkait dengan kebijakan dalam bidang sosial yang dilakukan pemerintah

dalam mendukung penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan dapat dilihat

pada Lampiran 1.

Berdasarkan Lampiran 1 terlihat, bahwa mayoritas responden kelompok

BM berpendapat pemerintah kurang berperan dalam aspek sosial untuk

mendukung penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Hal itu ditunjukan

oleh jawaban mayoritas responden yang berpendapat bahwa pemerintah kurang

dalam melakukan sosialisasi penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan

(66,66%), menyediakan sumber permodalan usaha (66,66%), menyediakan

sumber informasi pasar (66,66%) dan menyediakan informasi regulasi tentang

mutu dan kemanan pangan (66,66%).

Kurangnya pemerintah dalam melakukan sosialisasi CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan termasuk juga informasi regulasi tentang mutu dan

keamanan pangan kepada responden kelompok BM ditunjukan oleh minimnya

frekuensi serta keberlanjutan sosialisasi yang dilakukan pemerintah kepada

pengolah fillet kelompok BM. Direktorat Pengolahan Hasil (Dit PH) (2008)

menyatakan, telah dilakukan 2 kali sosialisasi CPB dan SPOS pada kegiatan

Bimbingan Teknis Pengolahan Fillet di Tegal Sari, Jawa Tengah pada tanggal 1-3

Februari 2007 dan 15-17 Februari 2007. Kegiatan tersebut diikuti oleh 20 orang

pengolah fillet ikan. Materi-materi yang disosialisasikan terdiri atas CPB, SPOS,

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsepsi HACCP,

Sanitasi dan Higiene serta Teknik Pengolahan Fillet Ikan.

Lebih lanjut Dit PH (2008) menyatakan, Pada tanggal 17-19 Desember

2007 dilakukan bimbingan teknis secara langsung di unit pengolahan fillet di TPI

Tegal Sari. Kegiatan pendampingan bertujuan untuk mendorong penyempurnaan

penyediaan sarana dan prasara pengolahan fillet ikan serta pemanfaatannya.



47

Dit PH (2006) menyatakan, dalam hal penyedian sumber permodalan bagi

15 pengolah fillet kelompok BM, telah dilakukan satu kali fasilitasi permodalan

ke Bank Danamon Jakarta. Sumber permodalan yang dapat difasilitasi oleh Bank

Danamon antara lain melalui Program Danamon Simpan Pinjam (DSP) yang

besarnya mencapai Rp 500 juta. Bentuk permodalan berupa kredit yang tidak

mensyaratkan usaha yang berbadan hukum. Sebagai tindak lanjut, Ditjen P2HP

telah mengirimkan surat ke Direksi Bank Danamon dengan alamat Menara Bank

Danamon, Kawasan Mega Kuningan, Jakarta dengan Nomor surat B.

3182/P2HP.1.3/PM.410/XI/06.

Dalam hal penyediaan informasi pasar bagi 15 responden kelompok BM,

pemerintah telah melakukan fasilitasi pemasaran fillet dengan mengikutsertakan

para pengusaha perikanan yang tergabung dalam Asosiasi Suplier Produk

Perikanan Indonesia (ASPPI). Ditjen P2HP (2007) menyatakan hal-hal yang

disepakati dalam fasilitasi pemasaran antara pengolah fillet dengan ASPPI sebagai

berikut:

a. ASPPI siap bekerjasama untuk membantu mencari para pembeli baru hasil

olahan fillet dengan syarat:

- Mutu produk fillet baik

- Kontinuitas produk fillet terjamin

- Adanya kestabilan harga pada periode tertentu (berdasarkan perjanjian

kerjasama)

b. ASSPI akan menjamin pembelian produk fillet yang selanjutnya ASPPI akan

berhubungan dengan buyer. ASPPI akan memperoleh komisi dari transaksi

tersebut sebesar 2 %. Produk fillet akan dibayarkan dalam jangka waktu 1-2

bulan.Kurangnya penyediaan sumber permodalan menyebabkan responden

kelompok BM tidak memiliki tambahan modal untuk mendukung penerapan CPB

dan SPOS pengolahan fillet ikan. Hal ini karena penerapan CPB dan SPOS

membutuhkan pemenuhan berbagai persyaratan dan perlengkapan yang

memerlukan dukungan permodalan. Selain itu, tidak adanya alternatif pasar lain

menyebabkan responden kelompok BM tidak memiliki pilihan selain pasar yang

tidak mensyaratkan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Kondisi



48

tersebut mengakibatkan responden kelompok BM tidak terdorong untuk

menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan karena alasan tidak diminta

oleh pasar. Apabila pemerintah dapat menyediakan informasi pasar lain yang

menginginkan produk fillet diproduksi menggunakan CPB dan SPOS dengan

harga pembelian yang lebih tinggi dan memungkinkan responden kelompok BM

mengakses informasi tersebut, diharapkan akan mendorong responden kelompok

BM menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan.

Pada unit pengolahan fillet ikan yang termasuk dalam kelompok LM,

pendapat responden tentang peran pemerintah dalam bidang sosial untuk

mendukung penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ditunjukan pada

Lampiran 2. Berdasarkan Lampiran 2 terlihat, dari 11 responden kelompok LM,

81,8% menyatakan pemerintah berperan baik dalam melakukan frekuensi

sosialisasi CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan dan 100% responden

menyatakan pemerintah telah berperan baik dalam menyampaikan regulasi

tentang mutu dan keamanan pangan.

Peran pemerintah yang baik dalam melakukan sosialisasi CPB dan SPOS

penerapan fillet ikan dan penyediaan informasi tentang mutu dan keamanan

pangan kepada responden kelompok LM disebabkan responden dinilai siapmelaksanakan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan dan adanya

permintaan dari negara importir untuk menerapkan persyaratan jaminan mutu dan

keamanan pangan yang salah satunya ditandai dengan penerapan kelayakan

pengolahan ikan, yaitu CPB dan SPOS. Hal ini dilakukan agar responden

kelompok LM dapat segera menyesuaikan dengan persyaratan negara importir.

Selain hal di atas, 63,6% responden pengolahan fillet kelompok LM

menyatakan pemerintah telah berperan baik dalam menyediakan sumber permodalan dan 72,7% menyatakan pemerintah berperan baik dalam menyediakan

informasi pasar. Fasilitasi pasar yang dilakukan pemerintah dilakukan dengan

menyelenggarakan temu bisnis, penyediaan informasi online pada website

Kementerian Kelautan dan Perikanan, maupun dalam bentuk cetak seperti

majalah atau tabloid, statistik kelautan dan perikanan, statistik ekspor dan impor

hasil perikanan, dan lain sebagainya. Ketersediaan informasi pasar yang baik,

khususnya informasi pasar yang menginginkan produk fillet mendorong



49

responden kelompok LM meneruskan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet

ikan hingga saat ini.

Dalam hal sumber permodalan, mayoritas para pengolah yang termasuk

dalam kelompok LM berpendapat bahwa pemerintah sudah berperan baik dalam

melakukan hal tersebut. Hal ini didasari oleh mudahnya para pengolah yang

termasuk kelompok LM dalam memperoleh kredit invetasi maupun modal usaha

dari perbankan.

Perbedaan kebijakan yang diberikan kepada responden kelompok BM dan

LM dikarenakan pemerintah menilai bahwa responden kelompok LM sudah siap

untuk menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Selain itu, hal tersebut

dilakukan untuk merespon tuntutan pasar khususnya di luar negeri yang

mensyaratkan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan.

4.3.2.2 Kebijakan Pemerintah di Bidang Fisik

Pendapat responden pada unit pengolahan yang termasuk dalam kelompok

BM dan LM terkait dengan kebijakan dalam bidang fisik yang dilakukan

pemerintah untuk mendukung penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan

secara umum tidak jauh berbeda. Hal ini dapat dilihat dari jawaban responden

yang secara umum menyatakan pemerintah kurang berperan dengan baik dalam

menyediakan fasilitas fisik.

Adapun pendapat pengolah fillet ikan yang termasuk dalam kelompok BM

terkait dengan kebijakan dalam bidang fisik yang dilakukan pemerintah dalam

mendukung penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan dapat dilihat pada

Lampiran 3.

Berdasarkan Lampiran 3 terlihat bahwa dari seluruh responden kelompok

BM, 87% responden menyatakan bahwa pemerintah kurang berperan dalam

penyediaan sumber air bersih, 67% responden menyatakan pemerintah kurang

berperan dalam penyediaan es, 74% responden menyatakan pemerintah kurang

berperan dalam penyediaan sarana rantai dingin serta 67% responden menyatakan

pemerintah kurang berperan dalam penyediaan sarana penanganan dan




50

Kurang berperannya pemerintah dalam menyediakan sarana air bersih

dapat dilihat dari belum tersedianya sumber air bersih secara baik di unit

pengolahan fillet ikan. Saat ini, dalam memenuhi kebutuhan air bersih, para

pengolah fillet membeli air bersih dari Perusahaan Daerah Air Minum serta

menggunakan air tanah. Hal ini sangat memprihatinkan mengingat air bersih

merupakan komponen utama yang sangat dibutuhkan dalam proses pengolahan

fillet ikan.

Dalam hal penyediaan air bersih, pemerintah Kota Tegal telah

mengupayakan PDAM untuk mengalirkan air bersih ke unit pengolahan fillet .

Namun demikian, hingga saat ini PDAM belum dapat menyediakan sumber air

bersih untuk memenuhi kebutuhan para pengolahan fillet .

Dalam hal penyediaan sarana rantai dingin dan penanganan serta

pengolahan fillet ikan, pemerintah telah melakukan beberapa upaya antara lain

menyediakan 4 unit bangunan pengolahan fillet ikan, 52 unit meja proses fillet ,

300 unit pisau fillet , 300 unit talenan fillet , 800 unit keranjang besar, 140 unit

keranjang kecil, 60 unit blong, 300 pasang sepatu boot, 300 stel baju kerja, 300

apron plastik, 300 topi, 400 pasang sarung tangan, 4 unit freezer , 4 unit timbangan

besar, 4 unit timbangan kecil, 4 unit pompa semprot lantai, 4 unit kereta dorong, 4unit penghancur es, 16 lusin kantong sampah, 12 unit jebakan serangga, 400 unit

masker, 28 unit pallet, 80 unit box berinsulasi ukuran besar dan 100 unit box

berinsulasi ukuran sedang untuk menyimpan ikan (Dit PH 2006).

Meskipun berbagai jenis sarana rantai dingin dan penanganan serta

pengolahan fillet disediakan pemerintah, namun saat ini sebagian besar sarana

tersebut tidak digunakan oleh para pengolah. Pada umumnya, para pengolah

berpendapat bahwa sarana tersebut mempersulit dan memperlambat pengolahan fillet sehingga menurunkan hasil produksi. Hal ini mengindikasikan bahwa

penyediaan sarana rantai dingin dan pengolahan yang dilakukan oleh pemerintah

tidak memenuhi unsur karateristik inovasi karena menyulitkan proses pengolahan

yang pada akhirnya menurunkan produktivitas pengolah.

Dalam upaya mendorong para pengolah kembali menggunakan peralatan

kerja sesuai dengan ketentuan, hal yang penting untuk dilakukan adalah

meningkatkan pembinaan dan pengawasan kepada pengolah fillet kelompok BM.



51

Melalui pembinaan yang menyeluruh dan berkelanjutan serta pengawasan yang

baik diharapkan pengolah fillet kelompok BM kembali menggunakan peralatan

yang sesuai ketentuan tersebut.

Pendapat responden kelompok LM terkait peran pemerintah di bidang

fisik dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan Lampiran 4 terlihat bahwa dari

seluruh responden kelompok LM, 90,91% responden menyatakan pemerintah

kurang berperan dalam menyediakan sumber air bersih, 81,82% responden

menyatakan pemerintah kurang berperan dalam menyediakan es, 81,82%

responden menyatakan pemerintah kurang berperan dalam menyediakan sarana

rantai dingin dan 72,73% responden menyatakan pemerintah kurang berperan

dalam menyediakan sarana penanganan dan pengolahan ikan. Kurangnya

pemerintah dalam menyediakan dukungan kebijakan fisik dikarenakan hingga saat

ini, seluruh sarana dan prasarana yang ada di unit pengolahan responden LM

merupakan asset perusahaan dan bukan hasil bantuan pemerintah.

Meskipun pemerintah dinilai kurang memberikan dukungan penyediaan

sarana dan prasarana fisik, responden kelompok LM tetap melanjutkan penerapan

CPB dan SPOS karena didorong oleh permintaan pasar serta berbagai keuntungan

yang masih dirasakan seperti kesempatan memperluas akases pasar ke mancanegara.

4.3.2.3 Pembinaan dan Pengawasan Pemerintah

Secara umum, pendapat responden kelompok BM dan LM terkait dengan

pembinaan dan pengawasan yang dilakukan pemerintah dalam penerapan CPB

dan SPOS pengolahan fillet ikan sangat bervariasi. Pendapat responden pengolah

yang termasuk dalam kelompok BM terkait dengan pembinaan dan pengawasan

yang dilakukan pemerintah dalam penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet

ikan dapat dilihat pada Lampiran 5.

Berdasarkan Lampiran 5 terlihat dari seluruh responden kelompok BM,

60% responden menyatakan pemerintah kurang berperan dalam melakukan

pembinaan, 80% responden menyatakan pemerintah kurang berperan dalam

melakukan pengawasan dan 86% responden menyatakan pemerintah kurang

berperan dalam melakukan penegakan hukum.



52

Hal tersebut di atas dapat dilihat dari tidak berlanjutnya pembinaan yang

dilakukan pemerintah terhadap responden kelompok BM. Dit PH (2009)

menyatakan bahwa pada tahun 2008 telah dilakukan 3 kali pembinaan teknis dan

mutu kepada pengolah fillet yang ada di sentra pengolahan fillet ikan Tegal Sari,

Kota Tegal, Jawa Tengah dengan tujuan sebagai berikut:

1. mendapatkan gambaran yang jelas tentang kondisi proses produksi

pengolahan di unit pengolahan

2. melakukan pendampingan teknis dalam proses pengolahan/produksi di unit

pengolahan (yang sesuai dengan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan)

3. pembinaan terhadap mutu proses pengolahan di unit pengolahan.

Lebih lanjut Dit PH (2010) menyatakan bahwa pada tahun 2009

dilaksanakan 1 kali pembinaan teknis dan mutu kepada pengolah fillet yang ada di

Sentra Fillet Ikan Tegal Sari, Kota Tegal, Jawa Tengah untuk mendorong

penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan.

Adapun pendapat para pengolah fillet yang termasuk dalam kelompok LM

terkait dengan pembinaan dan pengawasan pemerintah dalam penerapan CPB dan

SPOS pengolahan fillet ikan dapat dilihat pada Lampiran 6. Berdasakan

Lampiran 6, dari 11 responden kelompok LM, 45,45% menyatakan pemerintah berperan baik dalam melakukan pembinaan dan 100% responden menyatakan

pemerintah berperan baik dalam melakukan pengawasan. Hal tersebut

dilaksanakan dengan memberikan pelatihan-pelatihan tentang CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan. Baiknya pemerintah dalam melakukan pembinaan,

pengawasan dan penegakan hukum kepada pengolah kelompok LM disebabkan

pemerintah melaksanakan prioritas penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet

ikan. Hal ini karena pengolah kelompok LM dinilai sudah siap menerapkan CPBdan SPOS pengolahan fillet ikan serta mayoritas melakukan ekspor sehingga

diperlukan langkah cepat untuk menyesuaikan dengan aturan negara importir

yang semakin ketat dalam mempersyaratkan mutu dan keamanan produk

perikanan, termasuk fillet . Keterlambatan pemenuhan terhadap persyaratan impor

dari luar negeri akan mengakibatkan terganggunya ekspor produk perikanan

Indonesia sehingga dikhawatirkan akan menggangu devisa negara dan

mengurangi peran sektor kelautan dan perikanan dalam perekonomian nasional.



53

Selain hal di atas, 81,82% responden pengolah fillet kelompok LM

menyatakan pemerintah berperan baik dalam melakukan penegakan hukum. Hal

tersebut dilaksanakan melalui penahanan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)

dan pencabutan SKP apabila dalam waktu yang ditentukan tidak dilakukan

perbaikan terhadap temuan pengawas mutu atas ketidaksesuaian penerapan CPB

dan SPOS pengolahan fillet ikan di unit pengolahan. Peraturan Direktur Jenderal

P2HP selaku Otoritas Kompeten Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan di

Indonesia Nomor PER.010/DJ-P2HP/2010 tentang Perubahan Peraturan Direktur

Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No : PER 067/DJ-

P2HP/2008 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan

Keamanan Hasil Perikanan menyatakan untuk menjamin dan memelihara

kesesuaian unit pengolahan ikan terhadap persyaratan kelayakan unit pengolahan,

Direktorat Jenderal P2HP melakukan verifikasi satu tahun sekali dan

Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP)

melakukan survailen sesuai dengan tingkat kelayakan penerapan CPB dan SPOS.

Unit pengolahan ikan dengan SKP rating A dan B disurveilen setiap 2 minggu

sekali, dan unit pengolahan ikan dengan rating C disurveilen 1 bulan sekali.

Berdasarkan pendapat responden pengolah fillet kelompok BM, hal yangdapat dilakukan pemerintah dalam mendorong penerapan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan adalah melalui pengembangan berbagai program atau

kegiatan pembinaan kepada pengolah hasil perikanan termasuk juga fillet ikan

yang saat ini belum menerapkan CPB dan SPOS. Dalam konteks regulasi, hal

tersebut sangat mungkin dilakukan mengingat Undang-undang No 45 tahun 2009

tentang Perubahan atas UU 31 tahun 2004 tentang Perikanan menyatakan bahwa

pemerintah pusat dan daerah membina dan memfasilitasi pengembangan usaha perikanan agar memenuhi standar mutu hasil perikanan.

Selain hal di atas, pengawasan yang baik dan penegakan hukum secara

tegas kepada pengolah fillet yang tidak menerapkan CPB dan SPOS juga

memainkan peran yang amat penting. Penegakan hukum berperan penting untuk

memberikan efek jera bagi setiap produsen fillet ikan yang memproduksi fillet

tanpa memperhatikan mutu dan keamanannya sehingga membahayakan kesehatan

dan keselamatan konsumen.



54

4.3.2.4 Permintaan Pasar

Secara umum terdapat tujuan pemasaran yang berbeda antara responen

kelompok BM dan LM. Responden kelompok BM memasarkan seluruh

produknya ke industri pengolahan ikan lanjutan di dalam negeri sedangkan

responden kelompok LM memasarkan sebagian besar produknya ke luar negeri

selain sebagian kecil di dalam negeri.

Di dalam negeri, pasar responden kelompok BM yang sebagian besar di

dominasi oleh industri pengolahan produk perikanan lanjutan tidak mensyaratkan

penerapan CPB dan SPOS. Setidaknya hal tersebut dapat dilihat dari pernyataan

salah satu responden kelompok BM, yaitu “konsumen kita tidak minta yang

begitu-gitu, orangnya gak kasih syarat apa-apa, gak pernah protes. Yang penting

bersih aja diterima”.

Responden kelompok BM lainnya menyatakan, “konsumen kita tidak

minta, tapi saya berani tanggung jawab, produk fillet yang kita kirim bagus

mutunya dan gak pakai formalin”.

Terdapat juga responden pada kelompok BM yang menyatakan, “ pembeli

kita nggak mempersyaratkan itu mas, yang penting ikan yang dikirim bagus.

Kalau seumpama jelek ya dipulangin. Kalau dibuat kerupuk terus kerupuknya

patah ya dikomplain”.

Responen kelompok BM lainnya menyatakan, “yang penting sempelnya

bagus mas, buat produksi baso, otak-otak hasilnya bagus, pasti langsung dibeli.

Kita kan udah lama dagang ke mereka. Udah ada kepercayaan gitu”.

Hal yang berbeda terjadi di kelompok pengolah LM. Konsumen produk

fillet yang dilayani baik di dalam maupun luar negeri mensyaratkan penerapan

CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Hal tersebut di katakan oleh salah satu

responden, yaitu “Kalo kita kirim pasti dengan kualitas bagus. Konsumen minta

seperti itu pak. Di dalam negeri, agen-agen kita meminta fillet dengan kualitas

baik. Apalagi di pasar luar negeri. Kalau kita kirim ke Eropa saja SKP kita harus

A. Jadi memang diminta mereka pak.”

Responden kelompok LM lainnya menyatakan, “kita ini posisinya ngirim

bahan baku pak. Pembeli kita adalah pabrik pusat di karawang yang

memproduksi baso, otak-otak dan nugget. Kebijakan perusahaan kita memang



55

menerapkan GMP dan SSOP agar kualitas produknya baik, disamping disyaratkan

oleh pemerintah”.

Pengolah kelompok LM lainnya menyatakan, “penerapan GMP dan SSOP

sudah keharusan pak. Pasar mintanya kayak gitu. Jadi kita cuma nurutin apa

yang diminta aja. Selain itu, penerapan CPB dan SPOS penting untuk

memenangkan persaingan yang saat ini semakin ketat, terutama dari produk asal

Vietnam”.

Responden kelompok LM lainnya menyatakan, “pasar kita meminta CPB

dan SPOS pak. Apalagi untuk yang pasar ekspor khususnya Eropa, Amerika dan

Jepang. Mereka secara tegas mempersyaratkan hal itu. Kalau tidak memenuhi,

sudah pasti produksi fillet kita gak bias masuk ke sana pak. Konsumen di sana

juga pasti komplain kalau produk fillet yang kita kirim rendah kualitasnya”.

Berdasarkan pernyataan responden kelompok BM dan LM tentang

permintaan pasar di atas terlihat, bahwa pasar dalam negeri yang selama ini

dilayani oleh para pengolah kelompok BM tidak menuntut penerapan CPB dan

SPOS, sedangkan pasar luar negeri dan dalam negeri yang dilayani pengolah

kelompok LM meminta penerapan CPB dan SPOS. Kondisi tersebut pada

akhirnya mendorong pengolah kelompok BM tidak menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Sedangkan bagi responden kelompok LM, kondisi tersebut

pada akhirnya mendorong mereka menerapkan CPB dan SPOS untuk memperoleh

Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) yang akan digunakan sebagai dokumen

persyaratan ekspor dan memenangkan persaingan dengan produk impor sejenis.

Dalam upaya mendorong penerapan CPB dan SPOS oleh responden

kelompok BM, hal yang dapat dilakukan pemerintah adalah mewajibkan industri

pengolahan ikan lanjutan, seperti baso, otak-otak, kerupuk yang selama inimenjadi tujuan pasar responden kelompok BM menerapkan CPB dan SPOS. Hal

ini dapat dilakukan mengingat Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004

tentang Keamanan, Mutu dan Gizi pangan menyatakan bahwa pemerintah dapat

mewajibkan penerapan standar termasuk juga CPB dan SPOS dengan

mempertimbangkan keselamatan, keamanan, kesehatan masyarakat, pelestarian

lingkungan hidup dan atau pertimbangan ekonomis.



56

Selain hal di atas, Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 dengan tegas

menyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan

wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu sesuai dengan jenis pangan yang

diproduksi. Lebih lanjut disebutkan, bahwa badan usaha yang memproduksi

pangan olahan untuk diedarkan bertanggung jawab atas keamanan pangan yang

diproduksi terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut.

Apabila terbukti badan usaha mengedarkan pangan yang mengandung bahan yang

dilarang, merugikan dan atau membahayakan kesehatan manusia, maka badan

usaha tersebut wajib mengganti segala segala kerugian yang secara nyata

ditimbulkan setinggi-tingginya Rp. 500.000.000,-.

Apabila terbukti badan usaha menyelenggarakan kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan

yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi, menggunakan bahan tambahan yang

dilarang, menggunakan bahan yang dilarang sebagai kemasan, memperdagangkan

pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu, mengganti label, melabel

kembali, mengganti tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa dapat dipidana dengan

penjaran paling lama lima tahun dan denda paling banyak Rp. 600.000.000,-.

Saat ini di Indonesia, banyak terdapat produk fillet ikan impor, seperti fillet ikan dory dari Vietnam dan fillet ikan Tsuchi dari China. Hal ini

mengindikasikan bahwa pasar fillet di dalam negeri sedang tumbuh. Melihat hal

itu, maka ke depan para responden baik kelompok BM maupun LM perlu

didorong untuk menerapkan CPB dan SPOS agar dapat memenangkan persaingan

yang semakin meningkat.

Berdasarkan uraian di atas, maka pada faktor eksternal terlihat adanya

perbedaan dukungan pemerintah dalam bidang sosial, pengawasan dan penegakanhukum antara responden kelompok BM dan LM dalam penerapan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan. Selain itu, terdapat juga perbedaan permintaan pasar

produk fillet ikan milik responden kelompok BM dan LM. Perbedaan perlakuan

pemerintah terhadap responden kelompok BM dan LM dalam mendukung

penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan disebabkan responden kelompok

LM dipandang sudah siap untuk menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet

ikan serta untuk merespon tuntutan pasar. Dalam hal permintaan pasar, ternyata



57

pasar fillet ikan responden kelompok BM yang mayoritas berada di dalam negeri

tidak mensyaratkan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan, sedangkan

pasar fillet ikan responden kelompok LM yang berlokasi di dalam maupun luar

negeri mensyaratkan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan.

4.3.3 Faktor Karateristik Inovasi

Terdapat perbedaan persepsi yang sangat besar antara responden

kelompok BM dengan LM dalam menilai pengaruh faktor karateristik inovasi

terhadap penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Secara umum,

responden kelompok BM memiliki persepsi bahwa penerapan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan tidak memenuhi faktor karateristik inovasi. Adapun

persepsi responden kelompok BM terkait dengan faktor karateristik inovasi yang

mempengaruhi penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan dapat dilihat

pada Lampiran 7.

Berdasarkan Lampiran 7 terlihat dari 15 responden kelompok BM, 86,67%

menyatakan bahwa penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan tidak

memberikan keuntungan relatif. Keuntungan relatif yang tidak dirasakan oleh

reponden kelompok BM saat melaksanakan penerapan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan terkait dengan aspek ekonomi dan kenyamanan kerja,

seperti menurunkan produktifitas karyawan dan mengurangi kenyamanan dalam

berkerja. Ketidakuntungan dalam aspek ekonomi adalah menurunnya

produktivitas karyawan yang pada akhirnya berakibat pada penurunan produksi

fillet dan pendapatan. Dalam hal kenyamanan kerja, penerapan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan yang mensyaratkan penggunaan apron, masker, dan topi

membuat para pekerja menjadi risih dan merasa tidak nyaman saat mengolah

fillet . Kondisi ini mengakibatkan tidak nyaman yang pada akhirnya menyebabkan

penurunan produktivitas unit pengolahan fillet milik responden kelompok BM.

Selain hal di atas, 80% responden pengolah fillet kelompok BM

menyatakan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan tidak sesuai dengan

nilai-nilai yang dianut. Hal ini disebabkan para pembeli yang sebagain besar

adalah industri olahan ikan lanjutan seperti kerupuk, baso, dan otak-otak di dalam

negeri tidak mensyaratkan penerapan CPB dan SPOS pengolah fillet ikan.



58

Pembeli hanya meminta fillet ikan yang dibeli harus dalam kondisi baik yang

ditandai dengan tidak bau busuk, tidak lembek, tidak kotor dan harus dalam

kondisi dingin. Selain hal itu, responden kelompok BM juga menilai bahwa

penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan tidak sejalan dengan kebiasaan

yang selama ini dilakukan saat mengolah fillet ikan.

Dalam hal tingkat kerumitan, 73,33% responden pengolah fillet kelompok

BM menyatakan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan rumit. Hal ini

disebabkan ketatnya persyaratan yang terdapat dalam ketentuan CPB dan SPOS

pengolahan fillet . Penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan antara lain

mensyaratkan kondisi ruang proses yang bersih, peralatan kerja yang saniter,

karyawan yang higienis dan tertib dalam melakukan pengolahan fillet , air dan es

yang mutunya baik, penerapan rantai dingin yang tidak boleh putus sejak

penerimaan bahan baku hingga pengemasan dan pendistribusian, penerapan

prosedur pencatatan dan pemantauan terhadap aktifitas pengolahan dan lain

sebagainya yang kesemuanya dianggap rumit oleh responden kelompok BM

selain ketersediannya yang kurang.

Meskipun demikian, 66,67% responden menyatakan CPB dan SPOS

pengolahan fillet dapat diuji coba sampai batas tertentu dan diamati. Hal inikarena Direktorat Jenderal P2HP, Kementerian Kelautan dan Perikanan

memberikan fasilitas pendukung dan melakukan pendampingan pada saat proses

uji coba penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan.

Adapun persepsi para responden kelompok LM terkait dengan faktor

karateristik inovasi yang mempengaruhi penerapan CPB dan SPOS pengolahan

fillet ikan dapat dilihat pada Lampiran 8. Berdasarkan Lampiran 8 diketahui

bahwa dari 11 responden kelompok LM, 90,91% menyatakan bahwa penerapanCPB dan SPOS pengolahan fillet ikan memberikan keuntungan relatif. Bentuk

keuntungan relatif yang dirasakan oleh responden kelompok LM dalam

menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan adalah kesempatan untuk

memperluas pasar hingga ke luar negeri, kemudahan dalam memperoleh sertifikat

kesehatan sebagai dokumen pelengkap ekspor, memiliki kesempatan untuk

terdaftar di negara importir sebagai unit pengolahan ikan dengan nilai kelayakan

tertentu dan memiliki kesempatan untuk mencantumkan nomor registrasi dari



59

negara importir pada karton pengemas yang salah satunya berisi informasi tingkat

penerapan CPB dan SPOS. Penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan juga

meminimalkan resiko ditolaknya produk fillet di pasar.

Sebagai salah satu contoh, responden kelompok LM menyatakan sebelum

menerapkan CPB dan SPOS, tujuan pasar hanya meliputi wilayah China dan

Jepang. Setelah menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan, responden

kelompok LM tersebut mampu menembus pasar Eropa dan Amerika yang

terkenal sangat ketat peraturannya.

Selain hal di atas, 72,73% responden pengolah fillet kelompok LM

menyatakan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet sesuai dengan nilai-nilai

bisnis perikanan yang dianut terutama oleh pembeli mereka di dalam maupun luar

negeri. Dalam mengekspor produk perikanan ke luar negeri, pembeli dan

pemerintah negara importir menerapkan ketentuan impor produk yang ketat dan

harus diikuti oleh para produsen.

Dalam hal tingkat kerumitan, 100% responden kelompok LM menyatakan

penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan tidak rumit. Hal ini karena

pemerintah memberikan pelatihan, pembinaan dan penyediaan panduan agar para

responden kelompok LM tersebut mampu menyesuaikan dengan peraturan negaraimportir. Sampai dengan saat ini, responden pengolah fillet kelompok LM tetap

menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Selain hal itu, 90,91%

responden kelompok LM menyatakan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet

ikan dapat diuji coba dan diamati sampai batas tertentu.

Berdasarkan uraian di atas, maka terdapat perbedaan antara responden

pengolah fillet kelompok BM dan LM dalam mempersepsikan pengaruh faktor

karateristik inovasi terhadap penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan.Responden kelompok BM mempersepsikan bahwa penerapan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan tidak memberikan keuntungan relatif, rumit dan tidak sesuai

dengan nilai-nilai yang dianut oleh responden kelompok BM. Hal sebaliknya

terjadi pada responden kelompok LM yang mempersepsikan penerapan CPB dan

SPOS pengolahan fillet ikan secara positif karena memberikan keuntungan relatif,

tidak rumit dan sesuai dengan nilai-nilai yang dianut.



60

Kenyataan yang terjadi pada responden pengolah fillet ikan kelompok BM

dan LM di atas telah sejalan dengan teori yang dikemukakan oleh Rogers bahwa

semakin pengguna (user ) merasakan suatu adopsi memiliki keuntungan relatif,

sesuai dengan nilai yang dianut, tidak rumit, dapat diamati dan diuji coba sampai

batas tertentu, maka proses adopsi inovasi tersebut akan semakin mudah dan

cepat. Hal sebaliknya adalah apabila pengguna (user ) tidak merasakan suatu

adopsi memiliki keuntungan relatif, sesuai dengan nilai yang dianut, mudah, dapat

diamati dan diuji coba sampai batas tertentu, maka proses adopsi inovasi tersebut

akan semakin lambat dan kemungkinan besar akan ditolak.

4.4 Kondisi Penerapan CPB dan SPOS

Kondisi penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan sesungguhnya

menggambarkan kelayakan unit pengolahan dalam melaksanakan proses

pengolahan fillet ikan. Kondisi penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan

dapat dilihat dengan menghitung jumlah penyimpangan yang ada di unit

pengolahan fillet ikan. Secara rinci, jumlah penyimpangan dalam penerapan CPB

dan SPOS pengolahan fillet ikan pada unit pengolahan kelompok BM dan LM

dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Perbandingan rata-rata jumlah penyimpangan di unit pengolahan fillet

antara kelompok BM dan LM

Jenis Peyimpangan

Rata-rata penyimpangan di Unit Pengolahan

F ill et

BM LM

Minor 10,28 1,27

Mayor 27,00 3,45

Serius 28,33 0,63

Kritis 3,06 0


Berdasarkan Tabel 16 diketahui, bahwa pada unit pengolahan fillet

kelompok BM, seluruhnya dikatakan memiliki penerapan CPB dan SPOS



61

pengolahan fillet ikan yang sangat buruk. Hal ini disebabkan tingginya tingkat

penyimpangan yang terjadi di unit-unit pengolahan fillet ikan tersebut.

Berdasarkan Tabel 16, rata-rata jumlah penyimpangan yang terjadi di unit

pengolahan fillet ikan kelompok BM adalah 10,28 penyimpangan minor, 27,00

penyimpangan mayor, 28,33 penyimpangan serius dan 3,06 penyimpangan kritis.

Pada unit pengolahan fillet ikan kelompok LM, nilai kelayakan pengolahan

fillet ikan bervariasi antara A, B hingga C. Dari 11 unit pengolahan fillet

kelompok LM, satu unit pengolahan fillet atau 9,09% diantaranya layak dengan

kriteria C, tiga unit pengolahan fillet atau 27,27% layak dengan kriteria B dan 6

unit pengolahan fillet atau 63,63% lulus dengan nilai A.

Pada unit pengolahan fillet ikan kelompok BM, penyimpangan yang terjadi

pada umumnya meliputi aspek lingkungan, konstruksi bangunan dan lay out ,

ventilasi dan fasilitas karyawan, penerangan, saluran pembuangan, persyaratan

konstruksi ruang penanganan dan pengolahan fillet, bahan baku, penanganan

limbah, pencegahan hewan penggangu, kebersihan dan kesehatan karyawan,

proses sanitasi, perlindungan produk dari kontaminasi dan penanganan produk

produk yang tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan.

Secara rinci, deskripsi penyimpangan-penyimpangan yang terjadi di unit pengolahan kelompok BM dijabarkan sebagai berkut:

1. Penyimpangan Minor

- Kondisi kebersihan lingkungan tidak dijaga

- Tempat cuci tangan tidak digunakan hanya untuk mencuci tangan dan bahkan

tidak tersedia

- Tidak tersedia loker untuk menyimpan barang karyawan

-

Lantai sebagian retak sehingga air sisa pengolahan fillet tidak lancar terbuangke saluran pembuangan

- Pertemuan antar dinding sulit untuk dibersihkan

- Peralatan kebesihan tidak cukup

- Pasokan air panas dan dingin tidak cukup

- Frekuensi pembersihan dan desinfeksi tidak cukup mencegah kontaminasi

- Tidak tersedia peta distribusi air dengan outlet dan keran yang diberi kode

tertentu



62

- Tidak tersedia prosedur pengendalian serangga dan binatang penggangu

lainnya

- Tidak tersedia posedur pembuangan binatang yang mati

- Karyawan banyak yang tidak memelihara tingkat kebersihan

- Proses sanitasi tidak direncanakan dan dimonitor

- Tidak tersedia prosedur penarikan barang yang sudah beredar

2. Penyimpangan Mayor

- Area unit pengolahan fillet tidak memadai untuk pekerjaan dan kondisinya

tidak saniter dan higienis

- Kondisi lingkungan tidak dipelihara untuk mencegah kontaminasi dari

serangga dan binatang penggangu lainnya

- Konstruksi unit pengolahan fillet tidak dirawat sehingga tidak dapat mencegah

masuknya serangga dan binatang penggangu lainnya

- Aliran udara tidak mengalir dengan baik

- Pintu masuk tidak dilengkapi dengan bak cuci kaki dan tangan yang cukup

- Bak cuci kaki tidak dilengkapi dengan air bersih dan disinfeksi

- Fasilitas cuci tangan tidak tersedia dalam jumlah cukup dan dilengkapi dengan

sabun dan pembersih- Keran air dioperasikan dengan tangan

- Ruang ganti tidak tersedia dalam jumlah cukup

- Toilet tidak dilengkapi dengan sistem siram

- Toilet tidak dilengkapi dengan ventilasi yang memadai

- Saluran pembuangan tidak bersih

- Dinding tidak kedap air

-

Dinding yang memiliki tonjolan dan kabel tidak ditutup dengan baik - Jendela tidak dilengkapi dengan kasa yang mudah dibersihkan

- Permukaan yang kontak dengan produk seperti meja tidak memiliki saluran

pembuangan yang baik

- Peralatan tidak dijaga selalu dalam keadaan bersih dan saniter

- Pembersihan peralatan kerja tidak dilengkapi dengan air yang memenuhi

persyaratan air minum

- Bahan pembungkus disimpan dengan cara yang tidak mencegah kontaminasi



63

- Es digunakan secara berulang dalam setiap tahapan proses pengolahan

- Tempat penampungan limbah kurang tersedia dan tidak dirawat kondisi

kebersihannya

- Penanganan limbah dilakukan secara tidak higienis

- Tidak tersedia peta penempatan perangkap tikus

- Karyawan tidak menggunakan perlengkapan kerja sebagaimana yang

dipersyaratkan

3. Penyimpangan Serius

- Konstruksi unit pengolahan fillet tidak dapat mencegah kontaminasi dari

kotoran, kondensasi, jamur dan lainnya

- Kondisi tempat penanganan dan pengolahan fillet tidak dalam keadaan saniter

dan higienis

- Kondisi tidak memadai untuk mengolah dalam temperatur yang dipersyaratkan

- Ketersediaan ventilasi kurang memadai

- Fasilitas cuci tangan tidak tersedia dipintu masuk dalam jumlah memadai, tidak

dilengkapi sabun dan lap

- Tempat cuci tangan tidak tersedia dalam jumlah cukup di ruang pengolahan

- Toilet tidak tersedia dalam jumlah yang cukup dan memadai- Saluran pembuangan tidak dikonstruksi untuk mencegah kontaminasi dan

mengalir dari tempat yang bersih ke kotor

- Permukaan dinding banyak yang retak

- Konstruksi jendela tidak dapat mencegah kontaminasi serta akumulasi kotoran

dan debu

- Pintu masuk tidak mudah dibersihkan dan didisinfeksi

-

Peralatan kerja tidak dijaga kebersihannya- Rancang bangun dan penempatan peralatan tidak menjamin sanitasi dilakukan

secara efektif

- Limbah tidak ditempatkan pada wadah yang tertutup

- Prosedur pengawasan dan pencegahan pest tidak efektif

- Produk fillet tidak dipertahankan pada suhu yang mendekati suhu es mencair

- Produk tidak terlindung dari kontaminasi yang menyebabkan tidak layak

dikonsumsi atau membahayakan kesehatan



64

- Bahan setengah jadi tidak disimpan dalam suhu yang mendekati titik leleh es

melalui rantai dingin

- Air lelehan dari bahan baku tidak mengalir dengan baik

- Bahan baku tidak disimpan dalam suhu dingin pada saat penerimaan

- Pembuangan isi perut dan kepala (sebelum proses) dilakukan secara tidak

higienis

- Setelah dibuang isi perut dan kepala, produk fillet tidak segera dicuci dengan

air yang sesuai persyaratan

- Peralatan penampungan digunakan tidak dalam kondisi bersih

- Produk yang tidak segera diproses, disimpan dalam kondisi yang tidak dingin

dan tidak diberi es

- Tidak dilakukan pengesan produk setelah di es secara teratur

- Pem fillet an dan pemotongan dilakukan ditempat yang sama dengan

pembuangan sisi perut dan kepala

- Proses pemotongan dan pem fillet an dilakukan secara tidak higienis

- Terjadi proses penundaan dalam pembuatan fillet atau pemotongan ikan

- Fillet tidak segera didinginkan

4. Penyimpangan Kritis- Penerangan ruang pengolahan tidak dilengkapi dengan pelindung yang aman

- Ketersediaan air yang memiliki kualitas sesuai air minum tidak cukup

- Produk yang tidak segera diproses tidak diberikan es dan tidak berada dalam

sistem rantai dingin

- Konstruksi jendela di ruang pengolahan dan pengepakan tidak mencegah

kontaminasi

Pada unit pengolahan fillet yang termasuk kelompok LM, penyimpanganyang terjadi dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Penyimpangan Minor

- Pasokan air panas dan dingin tidak cukup

- Tidak adanya loker untuk menyimpan barang karyawan

- Tidak tersedianya peta distribusi air dengan outlet dan keran yang diberi kode

tertentu



65

2. Penyimpangan Mayor

- Keran air dioperasikan dengan tangan

- Ruang ganti tidak tersedia dalam jumlah cukup

- Toilet tidak dilengkapi dengan ventilasi yang memadai

3. Penyimpangan Serius

- Permukaan dinding banyak yang retak

- Ventilasi tidak cukup memadai

Banyaknya penyimpangan yang terjadi di unit pengolahan kelompok BM

menggambarkan bahwa unit pengolahan tersebut tidak layak untuk melaksanakan

proses pengolahan fillet ikan. Akibat yang ditimbulkan dari penyimpangan-

penyimpangan tersebut adalah rentannya fillet terkontaminasi oleh mikroba,

bahan kimia dan partikel fisik yang bersumber dari lingkungan pengolahan,

sarana pengolahan, teknis pengolahan yang salah dan karyawan yang tidak

menjaga kebersihannya. Penyimpangan yang terjadi di unit pengolahan fillet

milik responden kelompok BM menggambarkan tidak adanya jaminan mutu dan

kemanan pangan produk fillet serta lemahnya pengawasan dan penegakan hukum

oleh instansi berwenang. Hal tersebut tidak perlu terjadi mengingat dalam

Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan disebutkan bahwa pemerintah berhak melakukan pengawasan dan melakukan tindakan administratif

maupun penyidikan apabila patut diduga terdapat pelanggaran pidana di bidang

pangan.

Berdasarkan uraian di atas, ternyata responden kelompok BM dan LM

memiliki pendapat berbeda dalam menilai faktor internal, eksternal dan

karateristik inovasi yang mempengaruhi penerapan CPB dan SPOS pengolahan

fillet ikan. Pada faktor internal, tingkat pengetahuan responden kelompok BMakan aspek-aspek teknis CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan lebih rendah jika

dibandingkan dengan responden kelompok LM. Demikian juga dalam hal

pengalaman menerapkan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan, dimana reponden

kelompok BM ternyata kurang berpengalaman apabila dibandingkan dengan

kelompok LM. Pada faktor eksternal, dukungan pemerintah yang diberikan dalam

bidang sosial, pengawasan serta penegakan hukum dalam penerapan CPB dan

SPOS pengolahan fillet ikan berbeda antara responden kelompok BM dan LM



tergantung pada kesiapan responden untuk menerapkan CPB dan SPOS

pengolahan fillet ikan serta respon atas tuntutan pasar. Pada aspek permintaan

pasar, pembeli fillet responden kelompok BM tidak mensyaratkan penerapan CPB

dan SPOS pengolahan fillet ikan, sedangkan pembeli fillet responden kelompok

LM mensyaratkan penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Pada faktor

karateristik inovasi, responden kelompok BM lebih mempersepsikan negatif

inovasi penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan. Mereka menilai bahwa

penerapan CPB dan SPOS pengolahan fillet ikan tidak memberikan keuntungan

relatif, rumit dan tidak sesuai dengan nilai-nilai yang dianut. Sedangkan

responden kelompok LM lebih mempersepsikan positif inovasi penerapan CPB

dan SPOS pengolahan fillet ikan. Mereka menilai bahwa penerapan CPB dan

SPOS pengolahan fillet ikan memberikan keuntungan relatif, tidak rumit, sesuai

dengan nilai-nilai yang dianut, dapat dilihat dan diuji coba keunggulannya.

materi ipl fillet ikan.pdf

Documents