PENGOLAHAN BIOLOGIDIAN WIDYA NINGTYAS, STP,MP ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP Click to edit Master subtitle style

TPPHP 2012

PENGOLAHAN ENZIMATISClick to edit Master subtitle style

ENZIMProtein yang mempunyai sifat Katalitik Bersifat Spesifik KECEPATAN REAKSI DIPENGARUHI: suhu, pH,substrat, inhibitor hewan, mikroba

SUMBER: tanaman,

JENIS ENZIM DAN SUBSTRATNYAClick to edit Master subtitle style

AMILASEPemecah pati Terdiri dari Amilase amilase Glukoamilase Pullulanase Isoamilase Amiloglukosidase

SELULASEHidrolisis selulosa menjadi glukosa DEKSTRAN SUKRASE Sintesis dekstran dari sukrosa dan polimer glukosa INVERTASE Hidrolisis sukrosa

LAKTASE Hidrolisis laktosa TANNASE Hidrolisis tanin menjadi monomer penyusunnya Monomer: asam tanat, asam gallotanat PENTOSANASE Hidrolisis pentosan menjadi monomernya

NARINGINASE Mengubah naringin menjadi naringenin ENZIM-ENZIM PEKTIN Sekelompok enzim untuk substrat pektin Nama sesuai substrat dan mekanisme reaksi Misal: pektin metil esterase, galakturonase GLUKOSA OKSIDASE Mengoksidasi glukosa menjadi glukonolakton dan peroksida

KATALASE Mengubah hidroperoksida menjadi air dan oksigen PROTEASE Merupakan sekelompok enzim Mengubah protein menjadi polipeptida, peptida, asam amino Jenis tergantung mekanisme hidrolisis

FOSFATASE Hidrolisis gugus fosfat Substrat: senyawa yang mengandung fosfat NUKLEASE Mengubah asam ribonukleat atau asam deoksiribonukleat menjadi nukleotida

JENIS ENZIM DAN SUMBERNYAClick to edit Master subtitle style

ENZIM Amilase Amilase Katalase Selulase Glukanase Glukoamilase GlukooksidaseGlukosa isomerase

SUMBERMalt barley, jamur, bakteri Malt barley Hati kerbau, bakteri, jamur Jamur Bakteri, jamur Jamur Jamur Bakteri, jamur

PENGGUNAANPengolahan pati, roti, bir Pengolahan pati, roti, bir Menghilangkan peroksida Meningkatkan daya cerna Bir Pengolahan pati Minuman, telur, sari buah, wineSirup fruktosa dari glukosa

ENZIMInvertase Laktase Lipoksigenase Lisozim Lipase Koagulan susu Papain Pektinase Pepsin Protease Rennet

SUMBERKhamir Khamir, bakteri Kedelai Putih telur JamurAbomosum sapi, jamur

PENGGUNAANRoti, permen Susu, whey Pemutih Susu Flavor produk susu Keju Pengempuk daging Sari buah, wine

Getah pepaya Jamur

Perut babi, Keju abomosum kerbau

Bakteri, jamurUsus sapi muda

Daging, flavor keju Keju

ENZIM DAN PENGGUNAANNYA DI INDUSTRI PANGANClick to edit Master subtitle style

AMILASEPEMBUATAN ROTI: proses fermentasi danmemperbaiki tekstur MAKANAN BAYI: meningkatkan daya cerna

INDUSTRI PATI TERMODIFIKASI INDUSTRI GULA DARI BAHAN BERPATI INDUSTRI SARI BUAH: penjernihan INDUSTRI BIR: mengubah pati menjadi gula PENGOLAHAN SEREAL: rasa lebih manis INDUSTRI COKLAT: liquifikasi pati INDUSTRI PERMEN: rekoveriProses ekstraksi pektin

PENGOLAHAN SAYURAN: pengempukan

SELULASEPENGOLAHAN SAYURAN: memperlunaktekstur

MAKANAN BAYI: meningkatkan daya cerna SARI BUAH: penjernihan KOPI INSTAN: penjernihan BIR: meningkatkan kadar gula BAHAN PENYEDAP: membantu proses ekstraksi PENGOLAHAN BUAH: pengupasan

PEKTINASEINDUSTRI SARI BUAH: penjernihan PENGOLAHAN SAYURAN: memperlunaktekstur

INDUSTRI BAHAN PENYEDAP: membantuproses ekstraksi

INDUSTRI WINE: penjernihan KOPI DAN KAKAO: penghilangan lendir padaproses fermentasi

DEKSTRAN SUKRASEINDUSTRI ES KRIM DAN SIRUP: mengentalkan

TANNASEINDUSTRI BIR: penjernihan

LAKTASEINDUSTRI ES KRIM: memperhalus tekstur INDUSTRI SUSU: susu rendah laktosa

INVERTASE INDUSTRI GULA INVERT: mengubah glukosa menjadi fruktosa INDUSTRI PERMEN: meningkatkan rasa manis DEKSTRANASE INDUSTRI SUKROSA: dekstran menjadi sukrosa PENTOSANASE PENGOLAHAN PATI: meningkatkan rendemen

NUKLEASE PENYEDAP RASA: menghasilkan nukleotida dari nukleosida PULLULANASE INDUSTRI BIR: meningkatkan kadar gula RENIN Industri keju

GLUKOSA OKSIDASEPemisahan glukosa Telur bubuk: mencegah pembentukan warna gelap Sari buah: mencegah perubahan warna Menurunkan kadar oksigen: pencegahan pertumbuhan mikroba aerob

PROTEASEMemperlunak adonan roti Memperkuat adonan biskuit Industri bir dan anggur: klarifikasi Industri sereal dan telur bubuk: membantu proses pengeringan Industri keju: membantu proses pemeraman Indsutri perikanan: rekoveri protein

AMINO ASILASE Industri asam amino RIBONUKLEASE Hidrolisis RNA menjadi nukleotida LIPASE Hidrolisis lemak Pembentukan flavor pada pemeraman keju jenis tertentu

KATALASE Menghilangkan hidroperoksida dari aktivitas enzim glukosaoksidase NARINGINASE Industri jeruk: menghilangkan pahit FOSFATASE Makanan bayi: hidrolisis senyawa berfosfat