Marmellata nei monasteri

A Vitorchiano (Lazio), si trova un monastero nel quale si ritrovano quasi cento monache di tutte le età e nazionalità . Il lavoro di cui la comunità vive è prevalentemente agricolo -vigna, orto, ulivi, frutteti - accompagnato da un piccolo sviluppo artigianale con la produzione di marmellate . Da una lavorazione attenta e paziente, una linea di confetture con molta frutta e poco zucchero, "dono" delle Suore Trappiste di clausura del Monastero di Vitorchiano...

Inoltre non è l'unico monastero a produrre questo prodotto . La marmellata la producono anche i Carmelitani, anche in confezioni mignon, per chi ha problemi con la linea. Il miele di castagno arriva dall’abbazia di San Benedetto. Le confetture di mirtilli sono prodotte a Germagno, in Valle Strona, nel monastero benedettino . Inoltre questi altri monasteri e abbazie forniscono confetture e marmellate di qualsiasi tipo e gusto: Camaldoli(Arezzo) ,Trappiste di Valserena (Guardistallo -PI) ,Trappiste di Vitorchiano (Viterbo) e Abbazia S. Maria di Finalpia.

Ecco i gusti disponibili:Ecco i gusti disponibili:

Confettura di AlbicoccheConfettura di AmareneConfettura di CiliegieConfettura di FichiConfettura di FragoleConfettura di LamponiConfettura di Mirtillo neroConfettura di MoreConfettura di PescheConfettura di Pomodoro verdeConfettura di PrugneConfettura di Ribes rosso

L'erboristeria è un'antica arte che si occupa della conoscenza delle piante (erbe, piante medicinali, officinali,aromatiche e spezie), della loro coltivazione, raccolta, conservazione e commercio a

scopi terapeutici (fitoterapia,galenica tradizionale), cosmetici o nutritivi.

Sin dalla notte dei tempi le erbe venivano raccolte e preparate per sostenere il benessere e la salute dell'uomo.

Inoltre, la loro presenza all'interno di antiche tombe è un indizio che a loro venivano attribuiti poteri magici e soprannaturali: in Iraq,

all'interno di un sarcofago di 60.000 anni fa si sono trovate 8 diverse piante medicinali e ancor oggi gli sciamani dell'Amazzonia e i guaritori della Steppa assumono costantemente allucinogeni (ad

esempio l'Amanita muscaria), preparano decotti, impacchi, unguenti e pozioni per curare i malati. La conoscenza

riguardo ai trattamenti era trasmessa da una generazione all'altra. Fu nel 3000 a.C. che comparvero i primi scritti; il più antico è

il Papiro Ebers che elenca molte piante, consigli per un loro utilizzo adatto, incantesimi e magie. Nel IV secolo

a.C. Aristotele sosteneva che le piante possedevano un'anima; fu con Ippocrate (460 a.C.) che la scienza. cominciò a separarsi

dalla magia. Col passare dei secoli il fiorire del commercio portò la ricchezza di nuovi studi e nuove conoscenze.

Nel IV secolo a.C. Aristotele sosteneva che le piante possedevano un'anima; fu con Ippocrate (460 a.C.) che la scienza. cominciò a separarsi dalla magia. Col passare dei secoli il fiorire del commercio portò la ricchezza di nuovi studi e nuove conoscenze. Questo patrimonio culturale,

iniziato con l'uso sperimentale delle piante da parte delle popolazioni primitive, è utilizzato dalla scienza moderna che, con i suoi mezzi di ricerca atti ad isolare i principi attivi e

ad individuare i meccanismi d'azione delle erbe, ha determinato la nascita di una "nuova erboristeria".

L'erboristeria tradizionale era prerogativa delle casalinghe. Esse coltivavano spezie ed erbe medicinali nei loro orti o le raccoglievano allo stato selvaggio. Le usavano fresche o le conservavano seccandole; oppure estraevano le sostanze mettendole in infusione in vino o grappa. Preparazioni galeniche sofisticate venivano preparate da persone

specializzate o farmacisti. I loro fornitori erano erboristi che per lo più raccoglievano erbe allo stato selvatico.

ERBORISTISono coloro che conoscono alla perfezione( per le epoche antiche) l’ultimo delle erbe curative.

Preparavano pozioni, “marmellate”, tisane,ecc… anche per curare ogni tipo di male. Molto spesso erano donne e nelle epoche in cui l’inquisizione cercava

streghe da immolare sul rogo, le trovava proprio tra queste erboriste antiche. Anche a Spoleto,

precisamente a S. Brizio, una donna con il nome Catarina, venne bruciata sul rogo, perché utilizzava

l’arte erboristica per aiutare i malati.

L'Erboristeria moderna nel corsoL'Erboristeria moderna nel corso dell'industrializzazione dell'industrializzazione

sociale, sociale, èè stata modernizzata.stata modernizzata.

La raccolta selvatica d'un tempo La raccolta selvatica d'un tempo èè stata sostituita da stata sostituita da coltivazioni agricole specializzate in erbe e medicinali.coltivazioni agricole specializzate in erbe e medicinali.Fornivano e forniscono i loro prodotti alle industrie:Fornivano e forniscono i loro prodotti alle industrie:

•alimentari,

•cosmetiche,

•erboristiche

•farmaceutiche

L'industria li elabora in :

Integratori alimentari, prodotti salutistici,cosmetici,prodotti erboristici e fitoterapici farmaci.

Una tale specializzazione richiede delle formazioni adatte. Per esempio molte facoltà di Farmacia dell'Università italiana, offrono un corso di laurea in erboristeria (la denominazione varia a seconda della Facoltà), che include il sapere basilare di tutti prodotti, processi artigianali,

industriali, commerciali e di consulenza coinvolti.

La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in

uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall'arabo qandat. I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta

candita.

Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene

gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche sealcune vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi

dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione

industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticcere è infatti

quella di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti

aromatiche dei frutti utilizzati.

Normalmente, si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno teoricamente) utilizzabili. Della frutta candita particolarmente pregiata si ottiene

mediante canditura nel miele. I diabetici comunque non possono consumare frutta candita, neppure nel fruttosio.

La macedoniaAi tempi dell'imperatore Giustiniano, Antonina, moglie del valoroso generale Belisario, aveva un amante a cui teneva moltissimo. Naturalmente, come sempre accade, l'ultimo a saperlo è il marito. Una serva del generale, di nome Macedonia, sotto solenni promesse e giuramenti che non le sarebbe venuto alcun male, rivelò a Belisario la tresca. Antonina negò anche l'evidenza e alla fine il marito, convinto dell'innocenza della moglie, abbandonò Macedonia al suo destino. Antonina le fece tagliare la lingua e poi la ridusse in tanti piccoli pezzi che, raccolti in un sacco, furono gettati in mare. Da qui potrebbe essere nato il detto "fare una macedonia".

Le conserve, le tecniche, le stagioni...

LE CONSERVEPer conserve si intendono tutte le preparazioni che si cucinano e si conservano con i più disparati sistemi, naturali e non. Zucchero, sale, olio e aceto sono gli alimenti più semplici e naturali a cui si ricorre per la conservazione di ogni genere di alimenti: frutta, verdura, salumi, formaggi, erbe aromatiche, fiori... Conservare significa, in termini generali, bloccare parzialmente il naturale deperimento fisico degli alimenti neutralizzando l'attivitàdi batteri e microrganismi. Per quanta cura si presti, il sistema di conservazione altera inevitabilmente, in parte, il sapore e il gusto proprio di ogni frutta e verdura; ma è comunque un buon metodo che si può usare per avere a disposizione prodotti sempre golosi anche fuori stagione.

MARMELLATE

Le conserve di agrumi sono chiamate marmellate: non èimportante ai fini del nome che la frutta sia a pezzi o passata,ciò che conta è che contengano limone, arancia , pompelmo, cedro. Il sapore acidolo le rende particolarmente adatte ad abbinamenti con dolci, come il cioccolato, o con formaggi dolci,morbidi e di media stagionatura.

CONFETTURE

Con tutte le altre frutta , cotte e conservate con lo zucchero, si ottengono invece le confetture. Susine, pesche, albicocche, mele, pere, fragole. Si possono creare golosissime conserve da gustare nei mesi invernali, ritrovando il gusto dell'estate, spalmate sul pane o usate come ingredienti di deliziose crostateo deliziose torte dal gusto fruttato.

GELATINE Le gelatine sono conserve fluide e trasparenti, molto piùdelicate delle confetture, realizzate con zucchero e succo concentrato di frutta. Le migliori si ottengono con la frutta che contiene pectina. Si utilizzano prevalentemente come dessert , come ingrediente nella preparazione di torte, specie crostate o torte glassate: la gelatine infatti impedisce alla base di pastafrolla delle crostate di ammollarsi con la crema o la marmellatache la farcisce, e agevola l'adesione della glassa al pan di Spagna.

COMPOSTE

Si differenziano dalle confetture per il tipo di cotture e preparazione. Nelle composte , infatti, la frutta viene cotta non partendo da freddo, bensì in uno sciroppo di acqua e zucchero. Una volta pronta, la composta si serve fredda, in ciotola, con un po’ di sciroppo concentrato ed è il completamento ideale di piatti dal sapore forte.

CHUTNEY

Di origine indiana, il chutney sono conserve utilizzate nei paesi orientali e anglosassoni, in accompagnamento a cibi dal sapore poco definito, come pollo lessato o insaccati freschi. Frutta e verdure vengono cotte in uno sciroppo preparato con zucchero, aceto e aromi forti, soprattutto spezie.

SOTTOLI

Un sistema molto usato per conservare le verdure, i salumi, i formaggi è la loro conserva in olio extravergine d’oliva. Il sapore dell’olio accentua quello degli ingredienti conservati e li completa, rendendoli adatti ad antipasti sfiziosi o come contorno di verdura decisamente succulenti.

SOTTACETI

Anche l’aceto è un ottimo conservante per le verdure: il suo sapore pungente conferisce infatti un gusto insolito agli ingredienti di base e rende queste conserve particolarmente adatte ad abbinamenti con piatti di carni lessate o pesci bolliti.

SOTTO SALE

Forse il più antico sistema di conservazione conosciuto dall’uomo, è utilizzato ancora oggi per alimenti che altrimenti necessiterebbero del frigorifero. Alcuni degli ingredienti piùcaratteristici conservati in questo modo sono i capperi e le acciughe. In questo caso gli alimenti vengono poi conservati, una volta dissalati, direttamente con il pane, oppure entrano a far parte di preparazioni più complesse o diventano sostanze aromatizzanti delle pietanze.

MOSTARDE

Frutta, ma anche verdura, a pezzi o frullata: con l’aggiunta dell’essenza di senape si trasformano in una vera delizia, più o meno piccante. Utilizzata come ingrediente per alcune preparazioni regionali, come tortellini di zucca mantovani, la mostarda trova il suo posto d’onore a canto ai bolliti misti e ai formaggi di capra, che possono essere accompagnati anche con della marmellata; che vengono esaltati grazie al suo sapore caratteristico e deciso.

Le tecniche

Non servono strumenti particolari per realizzare conserve golose e stuzzicanti: la normale attrezzatura da cucina èsufficiente per confezionarle. Inoltre è indispensabile una bilancia precisa e affidabile, meglio se digitale, che arrivi a 5 kg. Un tagliere e un coltello ben affilato. Servirà anche un passaverdura. Occorrono poi casseruole di acciaio di buona qualità, larghe e basse, che contengano agevolmente gli ingredienti e consentano allo stesso tempo una migliore evaporazione dell'acqua. Mestoli e cucchiai che saranno utili per miscelare i composti. Infine serviranno numerosi contenitori: vasi, bottiglie, bicchieri e vasetti. Tutti pulitissimi e con coperchio a chiusura ermetica condizione indispensabile, quest'ultima , per una corrette igienica sterilizzazione e conservazione.

COME CONSERVARE I VASETTI

Una volta preparate, le conserve verranno riposte in un luogo fresco e asciutto a riparo dalla luce e dagli sbalzi di temperatura. La cantina normalmente è il posto ideale per questo, perchè mantiene inalterate le caratteristiche dei vasetti, che però si possono conservare bene anche nella dispensa, in posizione verticale, meglio se nei piani più bassi dello scaffale, dove l’aria è meno calda.

la sterilizzazioneIndispensabile per preservare a lungo le conserve, la sterilizzazione èl'unico passaggio davvero delicato della loro realizzazione. Il botulino, un batterio normalmente presente nel nostro organismo e negli alimenti, se assunto in dosi eccessive può essere mortale. Si sviluppa sottoforma di muffe, proprio a causa di cattiva conservazione degli alimenti. Fortunatamente la sua presenza è nella maggior parte dei casi ben visibile: gli alimenti ammuffiscono, si ammollano, cambiano colore e sviluppano un forte odore di rancido. Nei vasetti chiusi ermeticamente, una specie di sbuffo all'apertura indica l'alterazione della conserva che andrà, per quanto a malincuore buttata. Per sterilizzare vasi e bottiglie è sufficiente farli bollire in acqua: la bollitura uccide infatti germi e batteri presenti. Per procedere alla sterilizzazione basta posizionare in verticale i vasi ben chiusi in pentole alte, che li contengano agevolmente e per tutta la loro altezza, avvolgendoli in tovaglioli o torcioni che impediscano loro di muoversi durante la bollitura. L'acqua deve superare di qualche centimetro la superficie dei vasi e va portata a bollore: il tempo di bollitura dipende poi dalla quantità di barattoli e dalla loro grandezza. Una volta terminata la sterilizzazione, nei contenitori vanno lasciati raffreddare nella pentola. A questo punto potranno essere asciugati e riposti in dispensa. Nella maggior parte dei casi è meglio lasciarli riposare qualche settimana prima di assaporarne il contenuto.

L'IMPORTANZA DELLA PECTINA

Mele, pere, arance, ribes, uva, lamponi, more, mele cotogne, scorse d'arancia e di limone contengono naturalmente una sostanza, la pectina, che rende perfette per essere trasformate in marmellate e confetture, dense e gelatinose. Il resto della frutta invece deve essere addizionata di pectina, aggiungendo prima della cottura succo di limone,di mele o di ribes, a seconda del gusto e del sapore desiderato.