marirea valorii nutritive

5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive

1/26

Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i

7. MRIREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR

PRIN SUPLIMENTARE CU NUTRIENI

Prelucrarea produselor alimentare determin transformri inevitabile alecaracteristicilor fizico-chimice i ale valorii lor alimentare. Au loc procese care

permit o mai bun asimilare a produsului dar, n acelai timp, se produce i

reducerea coninutului de substane active. Ca urmare, apare necesitatea

corectrii valorii lor nutritive i, n acest sens, o soluie eficient este suplimentarea

cu nutrienii afectai.

Nomenclatura privind mboirea produselor alimentare cu substane

nutritive este nc insuficient de precis, e!ist"nd mai multe nivele de influenare a

valorii nutritive.

mbogirea const n aduarea nutrienilor p"n la nivele stabilite de

standarde. #e deosebesc dou situaii$

Restaurarea, care se aplic pentru a aduce produsul la coninutul iniial

de nutrieni %cazul finii, care n procesul de mcinare pierde din coninutul iniial de

vitamine i apoi se acioneaz n direcia compensrii pierderilor&.

Standardizarea, care urmrete compensarea variaiilor naturale de

vitamine %e!. aduarea vitaminelor A i ' n unt pentru a asiura un nivel constant

al acestor nutrieni indiferent de perioada de recoltare a laptelui&. (n mod obinuit,

ma)oritatea autorilor nele prin mboire o aduare de nutrieni n cantitate maimare dec"t n produsele naturale, deoarece standardele prevd valori mai mari.

227


2/26

Principi ile nutri iei

Fortifierea este operaia de aduare de nutrieni n produsele srace

sau lipsite de substane bioloic active. (n cazul adurii de vitamine se folosete

termenul de vitaminizare.

(n eneral, termenii de fortifiere i mboire sunt interan)abili.

(mboirea produselor alimentare reprezint un proces costisitor i, caurmare, trebuie s fie bine controlat, deoarece, n caz contrar, operaia poate

deveni inutil. Ca urmare fiecare proiect de ameliorare a valorii nutritive trebuie s

in seama de urmtoarele considerente$

stabilirea tiinific a oportunitii operaiei %e!. o anemie feripriv cu

arie lar, fenomene specifice carenei de vitamin PP, etc.&

aleerea celor mai potrivite alimente %alimente vectoare& care

trebuie suplimentate pentru ca eficiena operaiei s fie ma!im*

folosirea unor surse eficiente i stabile de compui bioloic activi*

doza componentului nutritiv trebuie s fie eficace i, n acelai timp,

s nu fie nociv.

e!istena unei loistici adecvate pentru controlul operaiei*

fortifierea s nu influeneze mult preul produselor*

fortifierea s nu produc modificri ale caracteristicilor senzoriale

ale alimentelor.

+ortifierea alimentelor de baz se practic n numeroase ri de mult timp,

fie n baza unor norme leale la nivel naional, fie opional, de ctre productori.

ecomandrile #, n acest sens, prevd nutrienii i alimentele vectoriale carese utilizeaz %tabelul /.0&.

'up cum reiese din aceste recomandri, substanele nutritive cu care se

face suplimentarea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele i mineralele, iar

alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele i derivatele lor, deoarece sunt

produse cu lar rsp"ndire n alimentaie .

peraia de fortifiere trebuie astfel condus nc"t s se asiure caracterul

constant al dozelor indicate, omoenitatea produselor suplimentate, iar

biodisponibilitatea nutrienilor introdui s fie bun. Necesitatea fortifierii odat

stabilit, proramul poate fi aplicat pentru unul sau mai muli nutrieni, criteriulprincipal fiind efectele socio-economice ce se obin

228


3/26


Tabelul 7.1 Recomandrile OMS pentru fortifierea produselor alimentare

Principiulacti Ali!ente ect"are Ob#era$ii

Acid ascorbic #ucuri de fructe sterilizate, fructeconelate i sucuri pulbere* produselactate i sterilizate praf* produsecerealiere uscate

1rebuie prote)ate de aer dac se afln soluii neutre

1iamin

iboflavin

Niacin

Acid folic

Produse cerealiere uscate, fin,p"ine, paste, produse lactate

2ectorii, ca orezul se pot vitaminizaprin imprenare sau prin nlobareaboabelor* riboflavina coloreazc"teodat alimentele* nicotinamidaeste preferat acidului nicotinic

2itamina A Produse cerealiere uscate, fin,p"ine, paste, produse lactate,mararin, uleiuri veetale

1rebuie s fie prote)ate de aer* nprodusele lipsite de lipide trebuienlobat sub form miscibil cu apa,de e!. n mici ranule de elatin*carotenul coloreaz c"teodatprodusul* pierderile datorit clduriipot fi importante n cazul uleiuluipentru pr)it

2itamina 3 Produse lactate, mararin, produsecerealiere uscate, uleiuri veetale,buturi pe baz de fructe

Aceleai observaii ca pentru vitaminaA

Calciu Produse cerealiere, p"ine Cantitatea de aduat limiteazsortimentul produselor vectoare

+ier Produse cerealiere, p"ine, laptesterilizat i lapte praf 'isponibilitatea variaz potrivit formeiutilizate* poate altera culoarea sauustul

4od #are de buctrie binuit sub form de iodat* iodatuleste mai stabil n sarea nerafinat

Proteine Produse cerealiere, fin de manioc #e utilizeaz concentrate de diversetipuri* cantitatea aduat limiteaz neneral ama de vectori posibili

Aminoacizi Cereale, p"ine, produse din carnetocat

Ali vectori au fost propui dar n-aufost nc utilizai. 5izina, cisteina saumetionina sunt n prezent autorizate n

c"teva state.Alimentele vectoare de fortifiere trebuie s se refere la produsele

consumate de ntreaa colectivitate, s fie stabile, i deoarece n multe cazuri

229


4/26


practicile culinare pot introduce pierderi nsemnate de substane nutritive

compromi"nd succesul unui proram de mboire, se impune necesitatea unui

proram educativ pentru populaie.

ecanismele de fortifiere trebuie s ia n consideraie fiecare aliment n

parte i potenialul nutriional ce urmeaz s fie adiionat. 1rebuie s se inseama, de asemenea, de caracteristicile senzoriale, de p6, de activitatea apei i

de specificul termic al produselor.

7n rol deosebit revine compoziiei chimice a alimentelor i reactivitii lor.

Acidul fitic, prezent n mod natural n unele alimente, poate lea substanele

minerale aduate* cuprul distrue vitamina C, iar tiamina este instabil la p6

neutru sau alcalin.

7nele substane nutritive aduate pot provoca o serie de modificri ale

caracteristicilor senzoriale. #rurile de fier solubile, de e!emplu, confer un ust

astrinent produselor sau o culoare dezareabil* srurile insolubile de calciu sau

maneziu afecteaz aspectul i culoarea produselor lichide.

'epozitarea alimentelor poate influena nivelul nutrienilor adiionai, n

funcie de produs, de durata i condiiile de depozitare. 2itaminele sufer cele mai

profunde transformri, dar stabilitatea lor poate fi mrit prin folosirea unui premi!

n care vitaminele sunt ncapsulate mpreun cu sruri minerale.

+ortifierea alimentelor este ns o operaie de mare finee sub aspectul

doza)ului nutrienilor, deoarece o fortifiere e!cesiv poate crea, la anumite

persoane, tulburri ma)ore. 'e e!emplu, un nivel prea mare de fier n p"ine saufin poate mri incidena cazurilor de hemocromatoz. Absorbia masiv de fier

mrete i incidena afeciunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbia mrit de

proteine poate provoca o balan neativ a calciului. 6ipervitaminoza A determin

pimentarea anormal a pielii, frailitatea scheletului etc. 6ipervitaminoza '

conduce la hipercalcemie, anore!ie i, n cazuri e!treme, nt"rziere mintal. 'e

asemenea, nu trebuie niciodat pierdut din vedere c micronutrieni cum sunt

vitaminele C i 3 i -carotenul sunt de fapt aeni o!ido-reductori a cror aciune,

n funcie de concentraie, se poate inversa .'e aceea, la orice suplimentare

trebuie s se aplice doza fizioloic adaptat.

230


5/26


7.1. SURSE %E PROTEINE

+ortifierea proteic mbrac dou aspecte$ c an ti ta ti v i cal i tat iv.

Aspectul cantitativ const n asiurarea raiei alimentare cu minimul de proteinenecesar i anume /89zi. Aspectul calitativ al fortifierii cu proteine este mai

comple! i const n asiurarea echilibrului optim de aminoacizi eseniali, fr de

care aportul suplimentar de proteine nu are dec"t o eficacitate mic. Aminoacizii

limitani ai reimurilor alimentare veetale sunt lizina, metionina, izoleucina i

triptofanul.

7na din metodele cele mai eficiente de prevenire a carenelor determinate

de lipsa proteinelor n alimentaie o reprezint fortifierea produselor alimentare

clasice, n special a celor deficitare, folosind diferite surse de proteine. Cunosc"nd

factorii limitani ai valorii bioloice a proteinei produsului alimentar se poate

mbunti substanial calitatea proteinei prin aduarea unui produs proteic n

care aminoacizii respectiv sunt e!cedentari.

3!emplul cel mai concludent n acest sens, l reprezint mbuntirea

produselor de cereale cu fin de soia. #-a stabilit c, n cazul n care se utilizeaz

r"ul ca surs e!clusiv de proteine, sunt necesare /88 fin pentru a asiura

necesarul zilnic de aminoacizi eseniali, n timp ce, un amestec de fin de soia n

proporie de 0:,;< i fin de r"u =/,;


6/26


vedere c produsele se adreseaz unor colectiviti mari.

Pentru mboirea produselor alimentare cu proteine se pot folosi at"t

surse semiconvenionale c"t i neconvenionale.

#urse semiconvenionale$

subproduse din industria crnii* subprodusele din industria laptelui*

seminele leuminoase*

seminele oleainoase.

'in aceast rup de resurse proteice, o mare perspectiv o au

leuminoasele i oleainoasele, sub forma derivatelor proteice %finuri,

concentrate, izolate, n diverse forme de prezentare$ te!turate, filate etc.&. elativ

echilibrate din punct de vedere al coninutului de aminoacizi, condimentate i

aromatizate corespunztor, sinure sau mpreun cu materii prime clasice,

derivatele proteice constituie o surs deosebit de important de proteine.

#ursele neconvenionale, dintre care unele de perspectiv imediat iar

altele de viitor mai ndeprtat, sunt, de asemenea, luate n eviden pentru

completarea deficitului proteic mondial. #e au n vedere alele mono i

pluricelulare, noi specii de peti %aclimatizai&, molute, crustacee, plante verzi

%proteine din frunze&. proteine de biosintez %biomase proteice&.

@in"nd cont de disponibilitile de materii prime, relativa uurin de

obinere i costurile mai accesibile, cele mai utilizate sunt derivatele proteice din

veetale, care dup forma de prezentare i coninutul n proteine se mpart nurmtoarele rupe$

finuri i riuri proteice, cu p"n la ;8< proteine*

te!turate proteice veetale %finuri sau riuri te!turate cu p"n la

;8< proteine&*

concentrate proteice boate sau mboite n proteine %de reul

/8


7/26


leuminoasele$ mazrea, fasolea, lintea .a.

C"ncentratele pr"teice e)etale sunt derivate proteice cu ?8-/8;-? %8,-8,;&F :-> 0088-088

Chile ?,>8 0,>8 0>,88 - >8,88 0/88

Costa ica ,-;,; :,?->,> >;,:-,8 - :=,/->?, 0088-088

ep.'ominican

,; :,?; >;,?: - :,: 0088-088

3cuador ,; /,= =>,;= 8,; ;=,?; -

3l #alvador ,0 :,?; >;,>8 - :=,/8 -

Huatemala ,8-?,8 :,;->,; >;-8 8,>;-8,; ;;,?; -

6onduras ,8 :,?8 >;,: - :=,/8 -

Nieria ,;-;,; :,/->,> >;,;-, - :=,->?,/ -

Panama ,8 :,?8 :,?8 >;,: - :=,/ 0088

Arabia #audit >I?,>= >I>,? >I;:,0 - >I>?,>8 -

area Eritanie >I?,>= - >I0?,8 - >I0?,; 0088-088

#tatele 7nite ?,8 ,88 ;:,8 - ,08 0088-088

2enezuela 0,;8 :,88 :8,88 :8,88 - -

FCifrele din paranteze indic faptul c fortifierea este opional.

peraia de fortifiere propriu-zis are loc prin introducerea premi!ului

printr-un dozator volumetric amplasat aproape de sf"ritul procesului de mcinare.'ozatorul cel mai frecvent folosit este un dozator cu nec, acionat de un motor cu

turaie variabil. Jnecul se rotete n interiorul unei carcase care conine premi!ul,

pe care-l mpine spre o duz de evacuare %descrcare&.

Cantitatea de premi! introdus n fin poate fi modificat prin relarea

turaiei motorului.

Premi!ul poate fi introdus n fin fie direct, prin descrcare ravitaional,

fie prin transport pneumatic. moenizarea microelementelor n fina fortifiat

depinde foarte mult de locul de amplasare a dozatorului i este foarte important s

se asiure o bun amestecare a finii cu micronutrienii. (n cazul unui sistem dedescrcare ravitaional, locul cel mai bun pentru introducerea premi!ului este

241


16/26


nainte de mi)locul necului transportor care colecteaz fina, nainte de ncrcarea

n containere sau n saci. 'ac dozatorul este amplasat la nceputul transportorului

cu nec, cantitatea de fin n transportor va fi prea mic, iar dac se amplaseaz

la sf"ritul transportului cu nec, nu se va putea obine omoenizarea necesar. (n

cazul transportului pneumatic, dozatorul poate fi amplasat n poziie central.

Pinea reprezint alimentul cu cea mai lar utilizare n dieta zilnic i

ca urmare, prin intermediul su se poate realiza o conducere eficient a unui

proram de suplimentare a alimentaiei cu o serie de substane bioloic active

(n primul r"nd, pot fi mbuntite calitile nutriionale ale proteinelor din

p"ine prin compensarea deficitului lor n lizin. #tudiile economice au demonstrat

c este mai raional a se proceda la compensarea deficitului de lizin prin folosirea

unor surse proteice boate n acest aminoacid dec"t prin introducerea lizinei pure

n fin. Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte spectaculoase asupravalorii bioloice a proteinelor din cereale. 'e aceea, fina de soia este utilizat n

industria panificaiei ca fortifiant proteic, iar dac este activ enzimatic, realizeaz

i o mbuntire a calitilor p"inii ca urmare a aciunii lipo!ienazei.

3ste ns necesar a se meniona faptul c adaosul de fin de soia nu

poate depi, n eneral, >-;< din fina de r"u folosit la prepararea aluatului,

deoarece doze mai mari afecteaz volumul, porozitatea, elasticitatea i chiar ustul

miezului. 5a dozele acestea mici ns, eficiena proteic nu este evident i de

aceea, c"nd se urmrete o mboire eficient a proteinelor din p"ine se adau

cantiti mai mari de surse de lizin, dar se iau anumite msuri tehnoloice. (nacest caz este absolut necesar a se apela la o serie de aditivi de tipul stearoil D : D

lactilat de Na i stearoil D : D lactilat de Ca, n concentraii de 8,;


17/26


fin de soia. 4nvestiaiile bioloice au demonstrat c p"inea alb, la care s-a

aduat 0:< fin de soia are o valoare a P3-ului proteinelor de 0,; %fa de

0,?8 a martorului&.

+ortifierea proteic a p"inii poate fi realizat i cu adaos de fin de

floarea soarelui. 'in considerente de ordin tehnoloic acest adaos nu poate depi>-;< n funcie de calitatea finii de r"u. Produsele obinute ns au un spectru

mai echilibrat al aminoacizilor eseniali precum i o arom plcut, de nuc .

7nul din cele mai eficiente mi)loace de mrire a valorii bioloice a

proteinelor din p"ine este folosirea derivatelor proteice din industria laptelui, care

pe l"n contribuia ce i-o aduc sub aspectul coninutului lor n aminoacizi

eseniali %lizin&, pot fortifia p"inea i cu fosfor, calciu, etc.

Astfel, laptele praf deresat introdus n aluat ntr-o proporie de >-? < fa

de fin conduce la o mbuntire apreciabil a valorii nutritive a p"inii. Kerul, un

produs lactat cu un mare potenial proteic, utilizat la formarea aluatului,

influeneaz pozitiv nu numai valoarea nutritiv a p"inii, ci i proprietile fizico-

chimice ale aluatului. 'e asemenea, cazeinaii i coprecipitaii din lapte reprezint

surse valoroase pentru fortifierea proteic a p"inii. Prin aduarea cazeinatului de

calciu n proporie de 08


18/26


creterea n nlime, c"tiul n reutate, mrirea coninutului n hematii i

hemolobin n s"ne la copiii ntre ? i 0: ani.

'erivatele din dro)dii realizeaz o fortifiere comple! a p"inii datorit

abundenei lor n proteine boate n lizin i coninutului foarte ridicat de vitamine

din rupul E . Numai fina de pete deresat poate rivaliza cu dro)diile uscate.P"inea este un e!celent vector i pentru unele vitamine i sruri minerale

p"ine fortifiat cu aceti micronutrieni se obine, n primul r"nd, pornind de la o

fin fortifiat. (ns, n cazul n care nu e!ist o astfel de fin, suplimentarea se

poate realiza direct n secia de preparare a aluatului. Cea mai comod metod

const n introducerea premi!ului %sub form de tablete& de vitamine E0, E:, PP,

eventual acid folic i fier ntr-o parte din apa folosit la prepararea aluatului. (n

acest fel se asiur o bun distribuie a micronutrienilor n toat masa de aluat.

3!ist i relementri % n unele ri& de fortifiere cu calciu, maneziu i vitaminele

A, 3 i E?.(n unele variante se prefer folosirea srii mboit n micronutrieni n

asemenea proporii nc"t cantitatea de sare folosit n mod obinuit n aluat s

conin cantitile de nutrieni necesare pentru a satisface cerinele relementrilor.

Premi!urile de fortifiere pot fi nsoite i de alte inrediente ce se ncapsuleaz n

membrane alimentare permeabile care se dezintereaz n aluat. 'e subliniat c n

aceste premi!uri sunt prezente constant tiamina, niacina, riboflavina i fierul i

opional acidul folic, calciul i vitamina '.

Fin i crupe de porumb. (n morile moderne, la fabricarea finii de

porumb i riurilor se folosete porumb deerminat. 'atorit acestui fapt,potenialul nutriional al acestor produse este inferior celui pe care-l are materia

prim. (n plus, dup cum este tiut, porumbul este deficitar n niacin i triptofan.

euita operaiei de fortifiere a finii de r"u n unitile de morrit prin

aduarea de premi!uri de vitamine i minerale a creat posibilitatea ca i

derivatele din porumb s fie mboite n acelai mod. (n rile n care consumul

ridicat de fin de porumb a fost asociat cu pelara, metodele de fortifiere cu

vitamin i chiar cu triptofan au devenit o necesitate de prim importan.

Premi!urile pentru fortifierea finii de porumb difer oarecum n formulare

de cele folosite pentru suplimentarea finii de r"u. Acestea sunt introduse n fina

de porumb n curent folosind aceleai tipuri de dozatoare i transportoare-

244


19/26


amestectoare ca la fina de r"u. 4niial s-au folosit premi!uri rezistente la

splare, conin"nd ranule de crupe mboite cu micronutrieni i prote)ate de un

nveli insolubil, ori s-au folosit ranule realizate din aluat de fin de porumb n

care s-au ncorporat vitamine i fier. Costul unor astfel de premi!uri este ns mai

ridicat dec"t cel al premi!urilor pulbere.5a ora actual se practic fortifierea cu premi!uri pulbere, dar pe ambala)

este fcut recomandarea s nu se spele coninutul, deoarece aceast operaie

ndeprteaz fortifianii. (n absena operaiei de splare, preul ridicat al unui

premi! rezistent la splare nu se mai )ustific i ca urmare, crupele de porumb pot

fi mboite cu premi!uri pulbere, ce ader la ranul .

Pastele finoase sunt produse ce pot fi fortifiate cu proteine deoarece

permit introducerea unor cantiti mai mari de derivate fr a apare probleme

tehnoloice comple!e, ca n cazul produselor de panificaie. Ca urmare, valoareaproteic poate fi mbuntit considerabil fr schimbarea tehnoloiei sau

introducerea de ad)uvani de corectare. (n acelai timp, pastele finoase au

avanta)ul, fa de p"ine, c se pstreaz uor un timp ndelunat, ceea ce

favorizeaz depozitarea i distribuia lor. +olosirea ca fortifiant proteic al

spahetelor a 0:,;-0/< fin de soia deresat i dezodorizat, determin i o

ameliorare a ustului, i a capacitii de umflare. 7n adaos de 0:-:;< fin de

soia mbuntete at"t valoarea nutritiv c"t i calitile tehnoloice prin faptul c

se evit cleirea lor, pierderea formei i structurii

5aptele coaulat enzimatic sau prin acidifiere i cazeinatul de sodiu daurezultate bune la mrirea eficienei proteice a macaroanelor. #e procedeaz la

introducerea adaosurilor proteice n stare lichid, iar coaularea proteinelor se

produce n timpul fierberii pastelor. Pastele scurte obinute dintr-un amestec de

;< fin de porumb, >8< fin de r"u i :;< fin de soia conin :8< proteine

cu un P3 de :,, adic apropiat de cel al cazeinei.

acaroanele, spahetele, tieeii, vermicelele i alte produse de acest tip

se realizeaz, dup cum se tie din finuri de r"u dur. Pentru fortifierea cu

vitamine i minerale, premi!ul se adau n curentul de fin n unitile de morrit,

sau sub form de tablete, n suspensie, n timpul mala!rii aluatului. 5a produsele

245


20/26


fabricate prin procedee de frm"ntare i presare continui, sinura posibilitate de a

fi fortifiate este de a folosi o fin suplimentat n curent, n unitile de morrit.

Biscuii. 4ntroducerea derivatelor proteice la fabricarea biscuiilor

reprezint o cale deosebit de eficient de mrire a calitilor nutriionale ale

proteinelor din aceste produse consumate cu prioritate de ctre copii. +olosirea

finii de soia nu ridic probleme tehnoloice speciale, chiar la doze de 08-:8< fa

de fin, ns efectele bioloice sunt deosebite. #e pot fabrica sortimente de

biscuii zaharoi tip fursec cu un adaos de 08< fin de soia.

7tilizarea unei fini de r"u fortifiat cu vitamine i minerale conduce la

obinerea unor biscuii cu o mare valoare nutritiv care furnizeaz oranismului o

am lar de componente eseniale

Cereale pentru micul dejun.(n aceast cateorie intr produsele care nu

mai necesit o prelucrare culinar nainte de a fi consumate$ fulii %flaGes&,e!pandatele i e!trudatele. Acest tip de produse reprezint e!emplul cel mai

elocvent de alimente fortifiate. 'eoarece prin consumul lor trebuie s se asiure un

mic de)un complet, relementrile prevd c ele trebuie s fie astfel formulate nc"t

prin consumul a >8 s se furnizeze minim :;< din necesarul zilnic de vitamine i

minerale .

Cele mai multe produse de acest en furnizeaz ns 088< din necesarul

de tiamin, riboflavin, niacin i fier, i de cele mai multe ori, sunt incluse i

vitaminele E?i E0:.

+ortifierea cu vitamine i minerale a produselor pentru breaGfast se

realizeaz n diferite stadii ale procesrii n funcie de tipul lor i de stabilitatea

termic a inredientelor. (n cazul fulilor, vitaminele termorezistente, substanele

minerale i aminoacizii %lizin, triptofan& pot fi introduse n masa de cereale,

pretite nainte de tratamentul termic. 2itaminele termolabile se adau prin

pulverizare la sf"ritul operaiei de uscare sau de toastare. 'ac tratamentul termic

este prea sever, se recomand ca toate inredientele s fie aduate n faza final

de tratare termic

(n produsele e!pandate, fortifierea se poate face n urmtoarele variante$prin imprenarea boabelor de cereale, prin ncorporarea n masa crupelor i

riurilor, n amestecul de lazurare, dac se practic o astfel de operaie.

246


21/26


Pentru produsele e!trudate, fortifierea se poate realiza prin introducerea premi!ului

n masa de crupe sau finuri sau n soluia de lazurare odat cu celelalte

inrediente. Alturi de micronutrieni, amestecul de lazurare poate conine i o

emulsie de vitamina A sau -caroten.

Ore. 1ehnicile de fortifiere a orezului pot fi rupate n tehnici care se

aplic orezului brut i tehnici n care suplimentarea orezului polizat se face prin

adeziune sau imprenare

(n primul caz, se procedeaz la o LprefierbereM a orezului brut, care const

n nmuierea boabelor n ap timp de 0:-: ore, la temperatura camerei, dup care

se ridic temperatura la ?8-/8C i se menine la aceast valoare 08-0; ore.

rezul brut astfel tratat se usuc i se supune operaiei de decorticare. (n timpul

nmuierii i tratrii termice are loc o trecere a substanelor solubile din embrion i

stratul aleuronic n partea amidonoas a endospermului, unde sunt reinute datoritelificrii amidonului i coaulrii proteinelor din stratul periferic al endospermului.

Prin aceast procesare crete coninutul de tiamin, riboflavin i niacin din bobul

de orez.

(n a doua variant de suplimentare %metoda adeziunii&, se folosete un

premi! de vitamine i minerale care este solubilizat n ap i apoi este pulverizat la

suprafaa orezului polizat. 'up uscare, orezul polizat este tratat cu o soluie cu

care formeaz un film de protecie comestibil, insolubil n ap rece, dar solubil n

ap fierbinte. (n acest caz premi!ul este distribuit pe toat masa de boabe.

+ortifierea bobului de orez se poate face i prin metoda dublei imprenri

care const n utilizarea at"t a vitaminelor i mineralelor, c"t i a aminoacizilor

%lizin, treonin&. (n acest caz, orezul polizat, cu umiditatea 0:-0>>->-;


22/26


ore, iar raportul dintre boabe i lichid este de 0$ 8,/; %reutate9volum&. +i!area

calciului absorbit de bob se realizeaz prin aburirea orezului, care apoi este uscat

p"n la umiditatea ce asiur conservabilitatea boabelor.

7..,. Pr"+u#e +in ructe (i le)u!eAlimentele din aceast rup reprezint principala surs de vitamin C

pentru oranismul uman, dar acidul ascorbic are o foarte mic stabilitate n timpul

prelucrrilor i depozitrii, i totodat nreistreaz i o variaie sezonier, funcie

de specie i soi, n limite mari. Ca urmare, pentru ca produsele obinute prin

prelucrarea fructelor i leumelor, mai ales sucurile, s-i aduc aportul scontat n

asiurarea necesarului de vitamin C este necesar s se procedeze la fortifierea

lor cu acest antio!idant nutriional.

(n funcie de leislaie, cantitatea de acid ascorbic aduat variaz ntre

:88 m i 0888 m la litrul de suc de fructe sau butur rcoritoare pe baz de suc

de fructe. (n sucul de roii, adaosul de vitamin C este astfel stabilit nc"t prin

consumul a 0;8-:88 produs s se asiure necesarul %?8 m& de acid ascorbic al

unui adult pe o zi.

5a fortifierea sucurilor, vitamina C se dizolv ntr-o cantitate mic din

acestea, care apoi se introduce n tot lotul. Pentru a preveni pierderile prin o!idare,

durata de meninere a sucului p"n la pasteurizare nu trebuie s depeasc >8

minute. Printr-o astfel de msur, pierderile de vitamin C nu depesc 08


23/26


5a conservarea prin conelare a fructelor i leumelor se poate proceda la

introducerea n masa de produs a ;8-088 m9G acid ascorbic cu rol at"t de

antio!idant care prote)eaz culoarea, ustul i aroma, dar i de vitaminizant.

Pot fi vitaminizai, cu acid ascorbic i fulii de cartofi. Procesul const n

introducerea n pasta de cartofi, nainte de uscare, a cristalelor de fortifiantacoperite cu triliceride saturate, care au o bun stabilitate termic i n felul

acesta se evit pierderile intense de vitamin C n timpul uscrii. Acidul ascorbic

influeneaz pozitiv i calitile senzoriale ale produselor veetale deoarece

prote)eaz culoarea natural i aroma fa de procesele de o!idare.

(ns, vitaminizarea cu acid ascorbic trebuie efectuat cu mult atenie

deoarece pe parcursul prelucrrilor se pot produce pierderi nsemnate n vitamin.

'e aceea se recomand s se ia urmtoarele msuri$

s se procedeze la dezaerarea recipientelor pentru a elimina

o!ienul*

instalaiile s fie numai din oel ino!idabil*

tratamentele termice s fie la temperatur ridicat, timp scurt*

produsele fortifiate s fie depozitate la temperaturi reduse i n

absena radiaiilor luminoase %dac ambala)ul este transparent&

7..-. Pr"+u#e lactate

Alimentele din aceast rup sunt vectoare foarte bune pentru vitaminele A

i ', ndeosebi c"nd se pune problema produselor lactate destinate alimentaieicopiilor.

Practica actual de vitaminizare se refer n primul r"nd la laptele cu

coninut sczut de rsime, at"t ca atare c"t i sub form de pulbere, deoarece

prin ndeprtarea rsimii s-au ndeprtat i vitaminele liposolubile, ceea ce

limiteaz considerabil aportul laptelui obinut n retinol i colecalciferol.

+ortifierea produselor lactate cu vitamina A se realizeaz folosind derivate

de retinol sau caroteni. 'erivaii de retinol sunt palmitatul i acetatul. ai frecvent

este folosit palmitatul de retinol n stare de emulsie sau uscat, form cu o

stabilitate bun la factorii e!terni.

249


24/26


3mulsiile conin dou faze$ faza ras este format din vitamin i un

antio!idant %propilalat sau E61&, iar cea apoas din coloizi dispersabili n ap

%elatin sau acacia& care au rol de suport i de barier de o!ien pentru vitamina

A. 3mulsia de vitamin se poate usca prin pulverizare i este trecut n ranule de

mrimea dorit. #uplimentarea laptelui praf deresat se face prin introducereaacestei pulberi n doze de ;888 74 vitamin A la 088 produs

5a vitaminizarea cu caroteni se folosesc -carotenul sau -apo-=carotenul,

compuii cu activitatea bioloic ma!im. Preparatele acestor caroteni sunt fie

suspensii lichide n ulei veetal, suspensii semisolubile n ulei hidroenat, emulsii

sau ranule dispersabile n ap obinute prin uscarea emulsiilor. 1oate aceste

forme ale carotenilor sunt prote)ate de antio!idani naturali sau de sintez.

Coninutul lor n caroteni este de >8< n suspensia lichid, :< n suspensia

solubil, 08< n ranule i >,?< n emulsie.

Concentratele de -caroten sintetic, n ulei sau rsimi, se folosesc ca

aeni de vitaminizare i colorare pentru br"nzeturi, nheat i unt, iar ranulele

dispersate n ap pentru vitaminizarea laptelui sm"nt"nit i a nheatei.

2itaminizarea untului cu vitamin A sau caroteni permite asiurarea unui

nivel constant al acestora n produs, tiind c, n mod natural, untul are un coninut

variabil n vitamine liposolubile n funcie at"t de particularitile fizioloice ale

animalului c"t i de anotimpul recoltrii laptelui. Aduarea acestor compui

vitaminici confer untului caracteristici nutriionale siure i constante, ceea ce este

deosebit de important n asiurarea necesarului lor, mai ales pentru copii.(n acelai scop, se realizeaz i fortifierea produselor lactate cu vitamin

', sub forma unor concentrate de nalt puritate. Nutriionitii apreciaz c

fortifierea acestor produse cu vitamin ' reprezint calea cea mai eficient de

prevenire a rahitismului, lu"nd n considerare i boia lor n calciu i fosfor,

minerale a cror utilizare metabolic necesit prezena colecalciferolului. (n

eneral, vitaminizarea laptelui de consum se face p"n la un nivel 88 749l, iar a

celui concentrat sau sub form de pulbere, p"n la un astfel de nivel nc"t la

reconstituire s se a)un la 88 749l. (n cazul laptelui praf deresat, nivelul de

fortifiere este de ;88 749. 1rebuie subliniat c este necesar s se controleze foarte

bine dozarea vitaminei ' n produse deoarece o supradozare poate determina

250


25/26


efecte to!ice. 'e aceea, n cazul produselor lactate pentru copii se pun probleme

speciale, deoarece dac suplimentarea determin un aport mai mare de 88 74 pe

zi de vitamin ' se instaleaz un sindrom de hipercalcemie caracterizat prin

creterea coninutului de calciu n s"ne i o reducere a creterii, fenomene

reversibile prin micorarea aportului de vitamin ' din diet.

7... Mar)arin' (i )r'#i!i ali!entare

ararina este alimentul ce se fortific n mod obliatoriu cu vitamine A i

'. 2itamina A se introduce n cantiti medii de 8.888 74 iar vitamina ', .888 74

pentru 0 O produs, n funcie de leislaia rii. Preparatele de vitamin A se

folosesc sub forma unor emulsii prote)ate de o!idare cu antio!idani, iar cele de

vitamin ' sunt concentrate de nalt puritate. Aceste surse vitaminice se introduc

n faza de prelucrare final a uleiurilor hidroenate, astfel nc"t s se asiure

pstrarea activitilor bioloice i distribuia uniform n toat masa de mararin.

importan aparte i o rsp"ndire lar au cptat mararinele boate n

acizi rai polinesaturai, cu efecte protective pentru sistemul cardiovascular.

Astfel, o mararin cu 8< lipide, care furnizeaz )umtate din caloriile mararinei

standard poate conine >8< acid linoleic cis i un raport ntre acizii rai nesaturai

i saturai de :$0. #uplimentarea cu vitamine A i ' mrete valoarea bioloic a

acestei rsimi. 2aloarea bioloic a rsimilor veetale solidificate utilizate pentru

obinerea produselor de patiserie este considerabil mrit prin introducerea n

compoziia lor a rsimii dezodorizate de pete boat n acizi ->.7leiurile alimentare pot fi fortifiate cu vitamin 3 i fosfatide.

7..2. 3a4'r (i pr"+u#e *a4ar"a#e

Kahrul poate fi un vector pentru vitamina C i vitamina A. 4ntroducerea

cristalelor de acid ascorbic n zahr nu reprezint o soluie bun din punct de

vedere tehnoloic deoarece, datorit diferenei de mrime a cristalelor, n ambala),

se va produce o separare a vitaminei de zahr. 'e aceea, metoda cea mai

eficient de distribuie uniform a acidului ascorbic n masa de zahr este

introducerea acestuia n siropul concentrat i apoi realizarea cocristalizrii celor

dou substane, zaharoza i acidul ascorbic.

251


26/26


'ac zahrul este utilizat ca vector pentru vitamina A, atunci se folosete

palmitatul de retinol care se introduce n produs dup centrifuarea i splarea

cristalelor, nainte de uscare. 3fectele bioloice ale unei astfel de fortifieri pot fi

deosebite in"nd cont de consumul curent al zahrului n alimentaie. (n ceea ce

privete vitaminizarea produselor zaharoase, aceast operaie se refer la tiamin,niacin i acid ascorbic.

252

marirea valorii nutritive

Documents