marino uceda - montes de toledo – denominación de ...influencia de la cantidad y temperatura del...

Marino Uceda Dr. Ingeniero Agrónomo. Elaiologo

IADA Ingenieros S.L.

[email protected]

INFLUENCIA DE LOS FACTORES GENÉRICOS EN LA CALIDAD DEL

AOVE

FACTORES AGRONOMICOS

FACTORES INDUSTRIALES

IMAGEN Y DISEÑO DE LA INDUSTRIA

DISEÑO Y PRESENTACION DEL PRODUCTO

20%

20%

20%

40%


TIPOS DE FACTORES TIPOS DE FACTORES TIPOS DE FACTORES

AGRONOMICOS

INDUSTRIALES O DE ELABORACIÓN AGRONOMICOS:

INTRINSECOS

EXTRINSECOS

INDUSTRIALES O DE ELABORACIÓN

DISEÑO

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACIÓN DE LA PASTA

SEPARACION DE FASES S/L

SEPARACION DE FASES LIQUIDAS

CONSERVACION Y MADURACIÓN IADA Ingenieros S.L.

INDUSTRIALES O DE ELABORACIÓN:

DISEÑO DE LA INSTALACIÓN

Imagen

Orientación

Versatilidad

RECEPCION DEL FRUTO

Capacidad de separación y versatilidad de la instalación. Dobles o triples colectores

ALMACENAMIENTO

Versatilidad de manejo del fruto

PREPARACIÓN DE LA PASTA

Nº y tipos de molinos. Colectores

CUERPO DE FABRICA

Diseño, facilidad de limpieza. Versatilidad de las conducciones

CONSERVACION Y MADURACIÓN

Posibilidad real de separación. Conducciones

Separación de bodegas IADA Ingenieros S.L.

TRANSPORTE DEL FRUTO

CAJAS DE FRUTA

O

CONTENEDORES

LA MEJOR Y LAS

MÁS CARA

GRANELL

EN

REMOLQUES

LA MEJOR RELACIÓN

CALIDAD / COSTO

SACOS

ABSOLUTAMENTE

DESACONSEJABLE


ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

OPERACIONES PELIMINARES

EXTERNAS • Recolección

• Limpieza previa en campo

• Transporte

INTERNAS •Recepción,caracterización y descarga

•Limpieza, lavado y pesado

•Almacenamiento

PREPARACION DE LA PASTA

MOLIENDA

TERMOBATIDO

Molederos o empiedros

Molinos metálicos

Termobatidoras de eje verical

Termobatidoras de eje horizontal

SEPARACION DE FASES SÓLIDAS/LÍQUIDAS

EXTRACCION PARCIAL

PRENSAS HIDRAÚLICAS

CENTRIFUGACION Tres fases

Dos fases

SEPARACION DE FASES LÍQUIDAS

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN IADA Ingenieros S.L.

FUNCIONES DEL GESTOR DE PATIOS

ANTES DE LA CAMPAÑA

• SUGERENCIAS DE MEJORA DE LAS INSTALACIONES

• COLABORAR EN LA DECISION DE COMIENZO DE CAMPAÑA

• LIMPIEZA GENERAL DE LAS INSTALACIONES

EN CAMPAÑA CONTROL DE CALIDAD DE LA ACEITUNA. ELECCION PUNTO DE DESCARGA

LIMPIEZA Y/O LAVADO DEL FRUTO.

Decisión de proceso

Presencia de impurezas en el fruto antes de limpiar

Presencia de impurezas en el patio después de limpiar. Hojas y tallos

Presencia de impurezas en fruto después de lavar. Piedras y barro.

Cambio de agua en la lavadora.

Control de perdidas de aceite en agua de lavado.


RECEPCION EN EL PATIO DE ALMAZARA

LIMPIEZA

LAVADO

SECADO/ESCURRIDO

PESADO

ALMACENAMIENTO

CLASIFICACION

DEL FRUTO

RECEPCION

FRUTOS DEL ARBOL

SANOS


40

42

44

46

48

50

52

54

56

58

60

28,11 26,12 31,1 7,3 15,4

Arbol NO LAVADA Arbol LAVADA

LAVADO DEL FRUTO

VARIEDAD PICUAL

% Humedad

50

52

54

56

58

60

62

64

14,11 12,12 9,1 8,2


% Humedad

VARIEDAD LECHIN


LAVADO DEL FRUTO

VARIEDAD PICUAL VARIEDAD LECHIN

50

60

70

80

90

100

28,11 26,12 31,1 7,3

Ex

tra

cta

bil

ida

d


50

60

70

80

90

100

28.11 26.12 31.1E

xtr

acta

bil

idad



50

60

70

80

90

100

110

120

130

140

150

28,11 26,12 31,1 7,3

Esta

bilid

ad


LAVADO DEL FRUTO

VARIEDAD PICUAL VARIEDAD LECHIN

30

40

50

60

70

80

90

100

28.11 26.12 31.1E

sta

bil

idad



LAVADO DEL FRUTO

VARIEDAD PICUAL

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

28,11 26,12 31,1 7,3


Polifenoles totales (ppm tiroxol)


LAVADO DEL FRUTO

INVARIABLES VARIABLES

Aceite/ materia seca Humedad del fruto

Indice de peróxidos Grasa/seco en orujos

K270 Extractabilidad

K232 Polifenoles totales

Estabilidad oxidativa

Frutado de aceituna


PATIO DE RECEPCIÓN LIMPIEZA

Y LAVADO DEL FRUTO


Tolvas acero inox. IADA Ingenieros S.L.

Tolvas de cristal IADA Ingenieros S.L.

Tolvas de cristal. Detalle

Limpieza

Versatilidad


ALTERACIONES EN EL TROJE

PROFUNDIDAD EN CM. TEMPERATURA º C

0

10

30

50

80

120

150

22

38

45

42

45

32

32

ACIDIFICACIÓN

ELEVADA

ALTERACIONES DE LOS

C. SENSORIALES

AEROBIOSIS

ANAEROBIOSIS

ASPERGILLUS PENICILLIUM

CANDIDA

PSEUDOMONAS SERRATIA

Fuente: Elaboración propia a partir de Rodríguez de la Borbolla et. al.


Sinfines (limpieza)

Bomba masa

Versatilidad ?



MOLIENDA

Objetivo: Destruir tejidos vegetales y liberar gotas de aceite

Maquinaria:

Empiedro (en desuso por economía) Metálicos: Martillos Martillos de doble criba Discos. Etc.

BATIDO

Objetivo: Agrupar gotas de aceite y formar fase oleosa

Precauciones: TIEMPO

TEMPERATURA

Uso de coadyuvantes tecnológicos


MOLINO DE DOBLE CRIBA


INFLUENCIA DE LA MOLTURACION EN LA

CALIDAD DE LOS ACEITES

SISTEMA DE PANEL CLOROFILA FENOLES I. AMARGO RANCIMAT

MOLTURACION (ppm) (ppm) (h.)

EMPIEDRO 7,37 8,51 268 1,82 7,77

MOLIENDA

MECANICA

7,20 14,95 355 2,42 10,62

Fuente: Di Giovachino


Variedad de aceituna. Grado Velocidad relativa de rotación Determinación de maduración de los martillos

2.200 r.p.m 2.900 r.p.m


Sustancias responsables c.v. Coratina 217,7 337,3 del amargo Agliconas No maduras 546 612 Compuestos polares minoritarios No Maduras 800 1.040

Influencia de la velocidad de rotación de los martillos

del molino sobre el contenido de algunos

compuestos fenólicos (mg/kg) del aceite

Fuente: Angerosa et al.


MOLIENDA

Objetivo: Destruir tejidos vegetales y liberar gotas de aceite

Maquinaria:

Empiedro (en desuso por economía) Metálicos: Martillos Martillos de doble criba Discos. Etc.

BATIDO

Objetivo: Agrupar gotas de aceite y formar fase oleosa

Precauciones: TIEMPO

TEMPERATURA

Uso de coadyuvantes tecnológicos


Temperatura masa: 18 ºC

Época Tiempo de

batido K225 Polif.

Totales ppm Ortodifenoles

ppm Pig. Carot. ppm Pig. Clorof. ppm

GMTS orujos (%)

1 60 0.29 376 103 9.3 8.1 7.37 90 0.25 369 93 8.8 7.3 6.38

2 60 0.35 543 205 7.2 5.2 7.69 90 0.36 637 258 10.3 8.6 6.66

3 60 0.21 440 111 8.2 5.8 12.66 90 0.23 427 211 10.5 9.7 10.08

Temperatura masa: 30 ºC

Época Tiempo de

batido K225 Polif.


ppm Pig. Carot. ppm Pig. Clorof.

ppm GMTS

orujos (%)

1 60 0.37 603 234 12 12.8 5.76 90 0.44 704 252 12.4 15.3 5.22

2 60 0.49 971 391 11.2 10.5 6.01 90 0.33 524 207 10.7 8.8 6.66

3 0.31 616 311 9.3 8.2 10.81

0.24 407 200 9.6 8.7 11.12

Temperatura masa: 40ºC

Época Tiempo de

batido K225 Polif.


ppm Pig. Carot. ppm Pig. Clorof.

ppm GMTS

orujos (%)

1 60 0.5 961 414 16.3 23.9 5.66 90 0.45 628 241 13.7 19.5 5.9

2 60 0.45 847 481 13.9 13.1 5.71

90 0.48 895 501 13.4 12.3 5.08

3 60 0.3 543 293 11.1 10.9 10.45 90 0.31 574 313 11.1 10.6 10.12

60 90


Aceite

Alpechin

Orujo


BOL ROTOR


Tiempo de

sedimentación

18 ln (r3/r)

( 2- 1)*d2*w2 * Kh*Ks

Ts =

Tª batido/agua ad. Chapas/ T. batido

Talco/Agua ad. Grado

molienda

Características

decanter.

ESQUEMA FUNCIONAMIENTO D.C.H.


Tr =

( r32-r1

2) L

Q

Volumen útil Chapas

Posición caña

Ritmo / adición agua

Condición óptima de separación = > Ts =Tr

ESQUEMA FUNCIONAMIENTO D.C.H.


CAUDAL DE ALIMENTACION (Qs )

Qs = 2

D502 ( 2- 1) g Kc

18

w2 ( r22-r1

2) L

g Ln( 2r22/(r2

2+r12))

Velocidad de sedimentación natural (Vsg) Coeficiente dinámico de

productividad

Qs = 2 Vsg

Disminuir viscosidad Aumentar el partícula

• Subir temperaturas Inicio de oxidaciones

Alteración de los caracteres sensoriales

Desequilibrio sensorial

Introducción de alteraciones sensoriales

Mayor capacidad de proceso

• Mayor partícula

Riesgo de perdida grasa en los orujos

Mayor capacidad de producción

Mayor clarificación de los aceites


Facilidad de limpieza ?

Separación de caldos? IADA Ingenieros S.L.


Limpieza de tamburos:

Periodicidad

Facilidad

Tiempo de cambio

Disponibilidad de tamburo de repuesto

Homogeneidad de Centrifugas


INFLUENCIA DE LA CANTIDAD Y TEMPERATURA DEL AGUA

DE ADICION A LA CENTRIFUGA VERTICAL SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS FISOICO-QUÍMICAS DE LOS ACEITES

INDICE ACEITE

DECANTER

AGUA:ACEITE

TEMPERATURA

1:1 1,5:1

30 40 50 30 40 50

Polifenoles T.

ppm Ac. Cafeico

Amargor K225

Estabilidad (h)

Rancimat 120º C

605 495 463 444 434 422 411

0,38 0,31 0,30 0,29 0,30 0,28 0,26

23,10 21,25 21,70 19,05 18,50 18,35 17,30


INFLUENCIA DE LA CANTIDAD Y TEMPERATURA DEL AGUA DE ADICION A LA CENTRIFUGA VERTICAL SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DE LOS ACEITES

ACIDEZ 0,2344 0,2122

I. PERÓXIDOS 4,03 4,96

K232 1,477 1,408

K270 0,111 0,089

POLIFENOLES T. 582 450

AMARGOR K225 0,315 0,268

PARAMETROS DECANTER C.V

DATOS MEDIOS


Aceite de decanter Aceite de C.V.

Frutado = 4,0 Amargo = 4,9 Picante = 5,0 Verde hoja = 3,7 Dulce = 0 Astringencia = 4,2 Defectos = 2,10

Frutado = 5,7 Amargo = 4,4 Picante = 3,9 Verde hoja = 4,7 Dulce = 1,3 Astringencia = 3,8 Defectos = 0,0

SEGUNDO DÍA

Aceite decantado

Aceite centrifugado

Aceite sangrado

Aceite sangrado

Humedad = 66,50 Impurezas = 16,84 Humedad = 0,79

Impurezas = 0,05


ALMACENAMIENTO DE ACEITES

OBJETIVOS

SEPARAR CALIDADES OBTENIDAS

CONSERVAR CARACTERÍSTICAS

• Oxidaciones

• Hidrólisis

• Perdida de aromas ( ganancia de defectos)

FAVORECER LA MADURACION DEL ACEITE


SEPARACION DE CALIDADES

DISTINTAS CALIDADES

• Variedad • Arbol - suelo • Elaboración directa o diferida

• Diferentes elaboraciones ( Temperaturas, 2/3 f.)

• Épocas de recolección

CRITERIOS

• Índices fisico – químicos • Caracteres sensoriales

CAPACIDAD DE LOS DEPÓSITOS

• Máximo 10% de la producción

• Cantidad reducidas para los aceites de alta gama

ADECUAR LA CALIDAD DEL DEPÓSITO A LA DEL ACEITE


EVITAR OXIDACIONES

ANTIOXIDANTES

• Polifenoles • Tocoferoles - • Clorofilas (en la oscuridad)

NEUTROS

• Oleico • Linoleico

ANTIOXIDANTES • Aire (Oxígeno)

(PROVOCAN RANCIDEZ)

• Linolenico

• Luz • Temperatura • Trazas metálicas • Acidez IADA Ingenieros S.L.

EVITAR HIDROLISIS (PROVOCAN SUBIDA DE ACIDEZ)

FACTORES

• Acidez inicial • Humedad • Impurezas • Calor 2,2 º

3,64 º

Sangrar


EVITAR PERDIDA DE AROMAS

( O ADQUISICIÓN DE SABORES DEFECTUOSOS)

PERDIDA DE AROMAS

• Temperatura

• Aireación (Trasiegos)

• Luz

SABORES DEFECTUOSOS

• Borras – Moho ( Fondos de los depósitos)

• Olores extraños • Humos • Gas – oil

• Humedad, etc.

• Metálico


MANEJO DE LA BODEGA

Perfecta limpieza de los depósitos antes del llenado

Perfecta limpieza del local en todo momento

Conocer las características fisico-químicas y sensoriales de

los aceites de cada depósito. Control periódico.

Sangrado sistemático de los depósitos

Evitar entrada de humos, gases y olores extraños

Limpieza a fondo de conducciones, bombas de trasiego etc.,

antes de vaciar los depósitos

Situar los aceites de muy mala calidad en bodega diferente


BODEGA DE BUENAS CARACTERÍSTICAS

EN ACERO INOXIDABLE


INERTIZACION

Los aceites deben estar limpios

Los depósitos totalmente llenos

VENTAJAS: Evita oxidaciones

Perdidas de aromas

Permiten la maduración del aceite

Contaminación ambiental

RIESGOS:

Fermentaciones anaerobias

Incremento de costos


Marino Uceda IADA Ingenieros S.L.

E mail: [email protected]

Tfs: 615800596, 636158688

mailto:[email protected]

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