maquinaria y utensilios de cocina. bocadillos, entradas y ... · de un servio de alimentación,...

Maquinaria y utensilios de cocina.•Bocadillos, entradas y canapés.•Preparaciones culinarias de los meseros.•

Créditos

Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua

y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Victor Orozco

Revisión y Aprobación:

Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, NicaraguaDiciembre 2008.

Unidad I: Características y aplicaciones de equipos de cocina.

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:Utilizar los equipos, útiles y utensilios de cocina de acuerdo a sus usos, aplicaciones.

1Técnicas básicas de cocina para el servicio

Maquinaria y utensilios de cocina.

Unidad I: Características y aplicaciones de equipos de cocina.Identificado de equipos y utensilios de cocina.

Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparación de alimentos. Su distribución y equipamiento estará en función del tipo de restauración al que esté dedicada.

Restauración clásica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.

Condiciones que debe reunir una cocina:•

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción.•

Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulación con la consiguiente perdida de tiempo.

Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable • sin dañar las esquinas o mobiliario.Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.• Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para evitar cruces.• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.• Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.• Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas, • montacargas, escaleras, que dificultan la circulación.Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desagües.• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.•

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestión.

“Marcha adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un servio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.

Distribución de la cocina Recepción y almacenaje de géneros

Comunes

Almacenaje de basuras Almacén de batería Fregaderos de batería Vestuarios y servicio Recepción y almacenaje de géneros

2 Técnicas básicas de cocina para el servicio.

Maq

uinar

ia y u

tens

ilios d

e coc

ina.

Técnicas básicas de cocina para el servicio

Clásica

Comunes:

Recepción y almacenaje de géneros

Es el lugar de la cocina donde se reciben los géneros, para verificar su calidad y el pesaje, después se almacenan ó se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona caliente, pero de fácil acceso a ella.

Recepción de géneros•

Maquinaría: Básculas, carros para el transporte.

Almacenaje de géneros perecederos y no perecederos•

Géneros perecederos: Cámaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).

Géneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos géneros que necesiten un ambiente seco y sin humedad).

Almacenaje de basura

Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuados con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparación de géneros y con una buena salida al exterior, para que a la zona de elaboración solo llegue el género limpio.

Almacén de batería

Lugar donde se almacena la batería de cocina provisto de estanterías y de todo lo necesario para que el material este en orden, es importante que la batería se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fácil de localizar. El almacén debe estar ventilado y amplio.

Fregaderos de batería ó plonge

Lugar donde se friega toda la batería utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fría, pilas amplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batería sucia debe fregarse en el momento o apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una máquina para lavarla.

Cuarto frío (preelaboración)Entremetier (cocina caliente)Salsero (cocina caliente)Pastelería (fría y caliente)

Técnicas básicas de cocina para el servicio. 3Técnicas básicas de cocina para el servicio


Vestuarios y servicios

Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, serán lo más amplios y aireados posible, bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos y w.c

Recepción Embalajes

Residuos

Almacenamiento

Camaras Economato

Cuarto Frio Entremetier

PasteleriaSalsero

Distribucion Desbarasado

Fregadero

Cuarto Basuras Camion De Basuras

CARNES, PESCADOS Y VERDURAS


Maq

uinar

ia y u

tens

ilios d

e coc

ina.


Equipos y utensilios apropiados según preparación.

EQUIPAMIENTO DE COCINA

El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en función del tipo de restauración al que esté destinada y del número de comidas a servir.

Una buena elección del material evitará compras de material innecesario.

Dividiremos el material en los siguientes apartados:

1 Generadores de calor 2 Generadores de frío 3 Generadores mixtos 4 Material mecánico 5 Material diverso

Generadores de calor:

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de alimentos mediante la producción de calor.

1.1 Fogones

1.2 Placas eléctricas

1.3 Planchas

1.4 Parrillas

1.5 Hornos

1.6 Cocedor a vapor

1.7 Salamandra

1.8 Estufas

1.9 Freidoras

Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos.

Fogones:

Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón.



Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas.

Placas Eléctricas:

Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En éste grupo estarían también las Vitrocerámicas y las Placas de Inducción.

Planchas:

Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas ó eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea).

Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

Parrillas:

Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctricas, de gas, de carbón y de coock, se utiliza para asados a la parrilla.

La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de

carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor.

Hornos:

Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente seco. Según sus características se dividen en:

Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una ó más • fuentes de calor calientan directamente el receptáculoHornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias y • que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía.

El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida de humedad del alimento.

Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.

Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo.• Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como características generales:•

Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y paredes.


Maq

uinar

ia y u

tens

ilios d

e coc

ina.


Techos muy bajos.

Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo húmedo.

Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolución de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno.

En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones.

Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material refractario.• Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o de electricidad, es • giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol). Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el • movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales ó como microondas.

Cocedor a vapor:

Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a presión. Su principal característica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolución de nutrientes en el medio de cocción es mínima. Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos de cocción

Ventajas:

Al ser los tiempos de cocción más pequeños conserva• Mejor las vitaminas. • Es rápido y cómodo.•

Inconvenientes:

Los alimentos deben de ser pequeños ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento. • Es recomendable no cocinar verduras verdes a presión ya que se pardean•

La salamandra:

Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratina

Estufas y Armarios de fermentación:

Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O º a 40º sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno.



Freidoras:

Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

Generadores de frío:

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los alimentos por medio del frío.

2.1 Cámaras frigoríficas

2.2 Cámaras de congelación

2.3 Antecámara

2.4 Maquina de hielos

2.5 Heladora ó sorbetera

Cámaras frigoríficas:

Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigorífica. Estas cámaras pertenecen al departamento de almacenaje.

Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4º, éstas cámaras deben de tener baldas enrejilladas para que • los alimentos no estén en contacto con el suelo y además estén ventilados, los géneros deben de estar ordenados y cada uno en su caja.Pescados: lo más cercana a 1º, las características igual que la de verduras.• Carnes: lo más cercana a 1º, las características igual que las de verduras más barras para poder colgar las • piezas de carne.Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, ésta cámara pertenece al • departamento de cocina y en ella se guardan los géneros ya cocinados ó en proceso de cocinado.

Las características generales son:

Termómetro visible• De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas fácilmente desmontables• Puertas herméticas y de fácil acceso •


Maq

uinar

ia y u

tens

ilios d

e coc

ina.


Cámaras de congelación:

Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del departamento de almacenaje.

Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán debidamente protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con características iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos últimos estarán situados en la cocina y serán comunes a todas las partidas.

Antecámara:

Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1Oº, normalmente está situada antes del acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el día, también en algunos casos utilizaremos como recinto de descongelación.

Maquina de hielos:

Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.

Heladora ó Sorbetera:

Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del cual se produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos ó no nos avisará de cuando está el helado.

Material mecánico:

Es aquella maquinaría de cocina que utilizamos en el proceso de elaboración de alimentos, teniendo cada una de ellas una función y características diferentes.

Batidoras• Amasadoras• Laminadora de masas • Triturador• Cortadoras • Peladoras.•



Batidoras:

Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, éstas funciones dependen del utensilio acoplado en el eje.

Varilla: batir y esponjar.• Espiral: amasar masas duras.• Pala: para mezclar.•

Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan directamente a la red.

Amasadoras:

Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, además tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras está funcionando . Se conecta directamente a la red.

Laminadora de masas:

Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa haciéndola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red.

Trituradora

Son máquinas que se emplean para triturar.

Picadoras:

Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:

- picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se utilice.

- Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas

- Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.

Cortadoras:

Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.


Maq

uinar

ia y u

tens

ilios d

e coc

ina.


Peladoras:

Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un material abrasivo. Esta operación se complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema requieren un repasado posterior.

Material diverso:

Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.

5.1 Mobiliario

5.2 Batería

5.3 Utensilios

Mobiliario:

Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:

Mesas de trabajo• Estanterías• Carros: de platos, de bandejas, de placas...• Fregaderas•

Condiciones de uso y normas de mantenimiento.

Limpieza y mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo de cocina.• Seguridad laboral en el uso de equipos.•

Después de cada servicio se debe:

1. Limpiar y engrasar los fogones.

2. Limpiar las máquinas a diario y engrasarlas periódicamente.

3. Fregar las mesas y el suelo.

4. Guardar y ordenar la vajilla y cubertería.

5. La mesa caliente debe lucir en todo momento.

6. Revisar mensualmente la maquinaria y equipos,.

7. Hacer semestral o anualmente un inventario general.



Bajo las marmitas y freidoras se preverán salidas para grasa y líquidos con el fin de facilitar su limpieza.

Una cocina moderna debe estar muy bien ventilada con aire acondicionado y aspiradores potentes que eliminen olores, vapores y humos.

La seguridad en la cocina:

La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus características se dan en ocasione accidentes de trabajo (en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocina son potencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mínimo, conocer cuales son las causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.

Cortes

Es el accidente más común y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los cuchillos y el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.).

Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:

Picar conforme a la técnica aprendida (correcta colocación de los dedos de la mano que sujeta el genero, coger bien el cuchillo etc.).

Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.

No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los movimientos bruscos con un cuchillo en la mano.

Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.

No meterlos jamás en las pilas de fregado pues podrían provocar cortes al meter las manos dentro de ellas.

Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabón y guardarlos en el lugar destinado para ello.

Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de seguridad. (Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metálicos en las cortadoras).

Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.

Caídas:

Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.

Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente)

No correr ni saltar por la cocina .


Maq

uinar

ia y u

tens

ilios d

e coc

ina.

Quemaduras:

Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor del calor).

Avisar al encargado de la limpieza de la batería de los cacharros que estén calientes.

Tener un cuidado especial en el desplazamiento de los cacharros llenos de líquidos calientes por la cocina.

No “lanzar” los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.

Electrocuciones

Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, (enchufes sueltos o al aire, cables defectuosos etc.)

No mojar los aparatos eléctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.

Desenchufarlos antes de limpiarlos.

Explosiones:

Comprobar que todas las llaves de paso del gas están cerradas al terminar el servicio.

Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejándolo abierto unos instantes para que se ventile.

Incendios:

Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.

En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no apagarlas nunca con agua.

Envenenamientos:

No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas de uso habitual que puedan inducir a confusión.

Además de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria.

Técnicas básicas de cocina para el servicio.

Unidad I: Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:Preparar diferentes tipos de bocadillos, entradas, canapés describiendo su

composición y aplicaciones.


Bocadillos, entradas y canapés

Unidad I: Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.Identificado de los diferentes tipos de materias primas.

Llamamos verduras u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo.

Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadas son asimismo muy variadas.

Valor nutritivo:

Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casos son ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc.

En general son alimentos con poco poder calórico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dieta diaria.

Características:

Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen sabores suaves que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones y decorados agradables.

Comercialización:

Las verduras se comercializan:

Frescas• Congeladas• Apertizadas (enlatadas)• Cortadas, limpias y embasadas•

El precio y la facilidad de encontrarlas varían sobre todo por la estación, las condiciones climáticas, la variedad y su calidad, así como la región.

En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas que presentan:

Menor precio de compra.• Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia).•

Así y todo hoy día la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier época del año, gracias a los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estación.


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


Clases:

A modo de introducción y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en grupos, atendiendo a sus características externas y a la parte de la planta de donde se obtienen.

Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles están formadas por hojas, las mas comunes • son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas.Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Bruselas, • la coliflor, la lombarda etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la coliflor que seria una hortaliza “flor”.Raíces: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc.• Bulbos: También se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc.• Tubérculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos más ampliamente.• Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se crían en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones • se consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judías verdes y de las habas jóvenes) o solo las semillas las mas comunes son los guisantes, habas etc. A este grupo pertenecen también, las legumbres secas que estudiaremos aparte y que tienen como característica el estar desecadas.Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las • principales: Los espárragos, los cardos y borrajas, la penca” de las acelgas, apios, etc.Las flores: Las más conocidas serian la coliflor y la alcachofa.• Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las más • utilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, etc.Las setas: (la clasificación se verá en 2º), Este año solo nos ocuparemos de los champiñones cultivados.•

Se define las frutas de la siguiente manera: “infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”.

La fruta otorga el cumplimiento de un pequeño goce a todos los que utilizan esta materia prima en sus trabajos. Tiende a perderse entre las nuevas técnicas, envases, productos, derivados y toda una cómoda oferta, no siempre deseable, de mercancía que se pone al servicio de la rentabilidad del tiempo, a veces a costa de no perder las costumbres enriquecedoras. El conocimiento es la base que nos asegura el éxito en nuestro trabajo, sólo comparando se puede llegar a apreciar las materias primas cuando se encuentran en perfecto estado de calidad.

El mercado, nos enseña la temporalidad de la fruta, su momento óptimo de consumo que extrae de ellas todo su aroma y sabor, en definitiva, nos enseña a emplear las frutas en las mejores condiciones.

Clasificación

Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos vienen marcados por su composición física, otros se establecen en función de la manipulación a que son y pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el código alimentario quien establece su clasificación mientras que, desde el punto de vista gastronómico son muy variados como pueden ser: macedonias, compotas, confituras, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, etc.

Por su naturaleza:1.

Por su naturaleza, las frutas se clasifican en carnosas, secas y oleaginosas.



Frutas carnosas:

Son aquéllas en las que la parte comestible tiene en su composición al menos el 50% de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas, piña, pomelo, fresa, cereza, ciruelas, etc.

Frutas secas:

Son aquellas en las que la parte comestible tiene en su composición menos del 50% de agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostería enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones más complejas. Encontramos con estas características, almendras, avellanas, castañas, etc.

Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cáscara o bien en alguna de las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas y/o peladas como en el caso de almendras, piñones, avellanas; asadas o peladas como las castañas.

Frutas y semillas oleaginosas:

Son aquellas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Se distinguen entre otras la aceituna, el girasol, el coco, etc.

Por su estado.2.

La forma en que se presentan en el mercado también establece un criterio para clasificar las frutas de la siguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.

Fruta fresca:

Es aquella destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformación ni tratamiento que altere sus características naturales.

Debe encontrarse en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condiciones óptimas.

Fruta desecada:

Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporción correspondiente de humedad por medio de la acción natural del aire y el sol.

Las frutas destinadas a la desecación deben observar unas normas de calidad mínimas en lo relacionado a su consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial y sabor y aroma.

Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilización en nuestras elaboraciones encontramos las siguientes variedades más conocidas y empleadas:

Ciruelas pasas.- Desecada entera.


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso.

Dátiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua.

Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda.

Melocotones.- podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros, sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones.

Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.

Fruta deshidratada:

Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extraído la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración que pueda producirse posteriormente.

Fruta congelada:

Es toda clase de fruta que nos aparecen en el mercado en estado congelado, sin que pierda en ningún momento la cadena de frío. Hay que tener en cuenta que este tipo de fruta no sirve para algunas especialidades en repostería, ya que al descongelarla pierde abundante agua.

Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano. Según el código alimentario (es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce “cetáceos, anfibios, peces” frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.

Características generales.

Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, según la especie y muy susceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazón óseo esta constituido por espinas, aunque también los hay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser áspera o lijosa, viscosa o suave.

Clasificación de los pescados

Según su hábitat

De agua dulce: Son los que viven en ríos o aguas estancadas dulces.

De agua salada: Son los que viven en océanos o mares.



Presentación en el mercado

Fresco

Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores:

Tiene una baba o película exterior, dándole un aspecto brillante.1.

La piel se despega difícilmente de la carne. 2.

La carne se despega con dificultad de la espina.3.

La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca.4.

El ojo tiene la córnea transparente y de aspecto vivo.5.

Las agallas de color rojo intenso.6.

RES

Se denomina RES al animal destinado a la producción de carne antes de ser sacrificado (vivo). Una vez sacrificado y despojado de las vísceras y otras partes se denomina CANAL.

Composición

Despojos: Son todos los órganos que componen las vísceras y las partes menores de los animales destinados al consumo de carne. (Corazón, riñones, patas, callos, morros, hígado...). Los establecimientos dedicados a la venta de despojos se llaman casquerìas.

Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los músculos que forman la carne del animal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO.

Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos de animales jóvenes por ser más gelatinosos.

Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas las reses tienen la misma ordenación muscular solo cambia la forma de los músculos.


Se presenta de tres formas

Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduración y debe ser conservada a 2ºC y 86% de humedad relativa.


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


Refrigerada envasada al vacío: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadas al vacío y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2ºC y no romper la cadena de frío.

Congelada: Carnes sometidas a temperaturas entre -17ºC y -20ºC, normalmente se presenta en piezas pequeñas debidamente envasadas, se conservan hasta 1 año. Para utilizarse requiere descongelación previa en la cámara de refrigeración, protegida.

Valoración comercial

Se refiere al estudio económico y el conocimiento general de las características de la carne, analizaremos el valor comercial según la calidad, el rendimiento y el precio.

Calidad: ésta viene determinada por:

Edad: cuanto más joven es la res la carne es más blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo tanto es mas la carne es más tierna. La res adulta la carne es más roja, tiene más grasa, los huesos más duros y en definitiva la carne es más dura.

Raza: influye en el sabor, terneza, rendimiento, etc, de la res.

Alimentación: el sabor de la carne viene marcado por la alimentación de la res.

Género de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un desgaste físico. (Trabajo, reproducción, producción de leche...).

Sacrificio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacrificada la res. Normas a tener en cuenta:

Animal descansado y con ayuno de 24 H.• Muerte rápida y sin sufrimiento.• Desangrado inmediato y perfecto.• Eviscerado inmediato• Oreo ordenado y despellejado cuidadoso.•

Maduración: Cuanto mayor sea la edad de la res mayor tiene que ser la maduración, puede oscilar entre 10 días a 20 días.

AVES

Aunque algunas aves se crían igualmente en corral que en el campo abierto las vamos a dividir en dos grandes grupos:

1º Aves de corral: las más usuales son el pollo, la gallina, el pato, el pavo.

2º Aves salvajes: las más usuales son la codorniz, la perdiz.




En vivo

Enteras sin despojar

Entera despojada

En medios traseros y delanteros

Denominación de las aves

Aves Machos

Pollo de grano: Sin despojar pesa de ¾ Kg a 1 Kg, entero para asar, abierto a la parrilla, troceado para freír...

Pollo reina: Es el más importante en la producción del pollo, su peso es de 1y ½ Kg. Para hacer chuletas, supremas, jamoncitos, trozos, entero....

Gallo: Macho destinado a la reproducción, carne dura y sabor fuerte. Entero braseado, troceado para ragout...

Aves Hembras

Gallina: Es la hembra dedicada a la reproducción de huevos, que transcurrido un tiempo es sacrificada.

Aplicaciones: La parte delantera hervida y con salsa, para hacer fondos de ave, rellena con parte de los huesos o entera deshuesada...

Gallina india o de patio.

Tipos de cortes en verduras y vegetales.

La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. Así, se pueden considerar las diferentes cualidades:

• Sensoriales. Organolépticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y que subjetivamente podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento y que hace que aceptemos o no comerlo o comprarlo.

Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general, fruto de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicología propia de un país, región o grupo determinado.


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


• Higiénicas. La apreciación de esta circunstancia depende tanto de aspectos biológicos como de aspectos químicos. Los aspectos biológicos están ligados a las posibilidades de alteración por parte de microorganismos, tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y también a la posibilidad de tener parásitos.

Los aspectos químicos se refieren al hallazgo de sustancias tóxicas en el alimento. Estas sustancias tóxicas pueden ser de origen natural (hongo venenosos) procedentes de contaminación ambiental (restos de pesticidas) o aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad.

Estas características básicas se deben observar desde el primer contacto que se tenga con el producto, así no debemos descuidar el control de calidad e higiene.

Para proceder al cocinado y preparación de las verduras hay una serie de operaciones previas que llamamos preelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en la limpieza, eliminación de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendo de la clase de verdura las preelaboraciones ser específicas.

Antes de ser utilizados, debemos lavar las hortalizas que vayamos a usar ya que pueden tener restos de tierra o insectos y ensuciar así la mesa, tabla y cuchillos:

Patatas, zanahorias, remolachas, nabos: siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y en • algunos casos cepillarlas.Hortalizas de hojas: con lechugas, repollos o espinacas separamos las hojas y lavamos bien con agua, • después las escurrimos.

Las hortalizas que vayan a consumirse crudas o en ensaladas deben desinfectarse, para ello los introducimos en agua con unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después debemos aclarar con agua abundante.

Cortes de las hortalizas:

Patatas: Por orden de grosor: en bastones otras formas

Paja.

Cerilla

Baston.

Puente Nuevo

Dado

Panadera 3mm.

Chips



Cortes de verduras:

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas 1. fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2. 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo 3. nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, 4. guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, 5. zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana. 6.


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más 7. parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en 8. sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. 9.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero 10. en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita 11. especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en 12. frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces 13. se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 14.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se 15. hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el 16. tamaño sea parejo.

a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Maridaje, preparación y conservación de salsas y aderezos.

Definición:

Lamamos salsas a líquidos más o menos espesos o ligados que se utilizan para acompañar y realzar el sabor de los alimentos.

Llamamos salsas básicas a las que se elaboran a partir de los fondos básicos de cocina, (fondo blanco, oscuro etc.) mas un elemento de ligazón (roux) que será blanco, rubio, u oscuro en función del elemento de mojado que utilicemos.



Además se encuadran dentro de este grupo de salsas básicas a la bechamel, cuya elaboración es igual solo que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche.

Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de condimentación, (generalmente hortalizas, especias, y hierbas aromáticas), como elemento de ligazón suele llevar un poco de harina.

Salsa Demiglace O Española:

Demiglace reducción de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante.

En muchos libros la española y la demiglace la consideran sinónimos. Nosotros la vamos a explicar como un fondo oscuro ligado con roux oscuro.

• Elaboración:

Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazón, la proporción suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.

En algunos casos el roux se sustituye por una ligazón a base de fécula de maíz mezclada con vino tinto.

-Debe tener un color oscuro y brillante.

-El sabor (la calidad) vendrá determinada por la calidad y la elaboración del fondo oscuro del que procede,(calidad en los géneros y cuidado en la elaboración buena reducción etc.)

• Conservación:

Se procura enfriarlo lo mas rápido posible, y se conserva en cámara alrededor de una semana, (levantar siempre antes de utilizar).

• Aplicaciones:

Confección de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos de sabor etc. No se utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.

Salsa Bechamel:

• Elaboración:

Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporción de harina en el roux esta determinada por la utilización posterior de esa bechamel.

• Conservación:

Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla después suele quedarse demasiado espesa y aparecen grumos.


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


• Aplicaciones:

1º Como salsa o como salsa básica para elaborar derivadas.

2º Como salsa para ligazón de determinadas farsas.

3º Para la elaboración de fritos (croquetas, villarrois etc)

La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varia en función del gusto y la necesidad especifica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones.

-Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro

-Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro

-Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy)

entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas)

Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Veloutes:

• Elaboración:

Se elaboran a partir de un roux blanco más un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, de ave, de pescado) dependiendo de su utilización posterior.

La proporción del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40.

• Conservación:

Se conserva con una película de grasa en la superficie para que no forme costra.

• Aplicaciones:

Se utilizan como salsa de acompañamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer plato, (como cremas).

Salsa De Tomate:

• Composición:

Principal: Tomate

Condimentación: Varia según la costumbre, la más común es ( cebolla, zanahoria, p. verde , ajo).



Mojado: El agua del tomate.

Ligazón: Harina

• Elaboración:

Rehogar las verduras de condimentación picadas, en paisana hasta que estén tiernas.1.

Se añade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate de 2. lata (entero).

Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitución por evaporación.3.

Una vez cocinado se le añade una pequeña cantidad de harina como elemento de ligazón y se procede 4. a triturar y tamizar (turmix y pasapurés).

-Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volviéndose ligeramente anaranjado.

-Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le añade una pizca de azúcar si es necesario para contrarrestar la acidez.

• Conservación:

Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable.

• Aplicaciones:

a) Elaborar salsas derivadas.

b) Elaborar sopas, salsas para pastas, acompañar fritos, etc.

Las Salsas Emulsionadas

Las salsas emulsionadas estaría formado por las salsas cuya ligazón se efectúa por emulsión. La emulsión consiste en juntar de forma homogénea dos sustancias que naturalmente son antagónicas entre si, como son el agua y la grasa. La emulsión puede ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir.

Se dividen en frías o calientes.

Salsas Emulsionadas Frías

La vinagreta:

Es una salsa emulsionada no estable.


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


• Composición:

Aceite, vinagre, sal (la proporción varia según los gustos).

• Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen bien, siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay un elemento emulsionante que los aglutine).

• Conservación:

En un recipiente inalterable y en cámara durante largo tiempo.

• Aplicaciones:

a) Aliñar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fríos, etc.

b) Elaborar derivadas.

La mayonesa:

Es una salsa emulsionada estable fría.

-Para que haya una emulsión estable necesitamos:

Agua Esto es lo que queremos emulsionar.1. Grasa2. Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores.3. Un batido (que puede ser manual ó mecánico), para mantener estables todos los anteriores.4.

• Composición:

Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduación O,4º, sal y vinagre. Otra variante es utilizar huevo en polvo.

La proporción suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite.

• Elaboración:

Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco.1. Se va añadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quiera 2. se puede jugar con el agua y la grasa).Cuando se ha añadido todo el aceite se rectifica de sal y vinagre.3.

• Conservación:

Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser éstos susceptibles de estar contaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el único agente contaminante), por ser el medio ideal para



el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientes precauciones:

Procurar que el exterior de la cáscara no entre en contacto con el huevo.1. Sí hay algún huevo mínimamente sospechoso eliminarlo.2. Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cámara hasta hacerlo.3. No guardar lo que sobra.4.

• Aplicaciones:

Para acompañamiento de platos fríos ó incluso calientes.1. Para aliñar ensaladas y ensaladillas.2. Elaboración de salsas derivadas.3.

La holandesa:

Es una salsa emulsionada, caliente y estable.

• Composición:

Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), zumo de limón y sal.

• Elaboración:

Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que 1. llegue a hervir), de ésta forma al derretirse y por decantación , el suero de la misma quedará abajo y la grasa que utilizaremos encima.Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo 2. temperatura.Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada.3. Se pone a punto de sal, acidez y espesor.4. Se deja en un lugar templado aprox. unos 40ºC. no debe superar en su elaboración los 70ºC que es 5. aprox. a la temperatura que cuajan los huevos.

• Conservación:

Igual que la mayonesa, no tiene.

Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor ó en una estufa sin superar los 70ºC.

• Aplicaciones:

Confección de salsas derivadas.1. Acompañamiento de pescados, verduras hervidas, etc.2.

Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboración no deben desecharse ya que son de fácil recuperación (explicar alguna).


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


La Bearnesa:

Es una salsa emulsionada, caliente y estable.

• Composición:

Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), reducción de vinagre de estragón, sal y perejil ó perifollo picado.

• Elaboración:

Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que 1. llegue a hervir), de ésta forma al derretirse y por decantación , el suero de la misma quedará abajo y la grasa que utilizaremos encima.Hacer una reducción con el vinagre y el estragón, colarlo.2. Emulsionamos las yemas con la sal y la reducción de vinagre cerca del calor para que vaya cogiendo 3. temperatura.Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada y por último se añade el perifollo.4.

• Conservación:

Igual que la mayonesa, no tiene.

Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor ó en una estufa sin superar los 70ºC.

• Aplicaciones:

Confección de salsas derivadas.1. Acompañamiento de pescados, verduras hervidas, etc.2.

Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboración no deben desecharse ya que son de fácil recuperación (explicar alguna).

Ensaladas

Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesas o vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros.

En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas forman parte también frutas, arroz, legumbres y pastas.

Aplicaciones: se sirven como acompañamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmente a parte , como primer plato o servidas también en buffet.

Le repertoire de la cousine (1923) clasifica las ensaladas en: simples, compuestas y americanas.

• Simples. Formadas por un único ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa.



• Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y sus derivadas.

Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con filetes de 1. anchoas, aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta.Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, filetes de arenques, cebolla y 2. perejil picados. Vinagreta con huevos duros picados.

• Americanas. Ensaladas más innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, piña, mandarina, plátanos, manzana, etc.

• Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva.

Waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar con 1. mayonesa.Alicia. Dados de piña, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazonar 2. con sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limón.

En la moderna restauración raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamiento. Además ya no siguen las fórmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevos condimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasificarlas por su temperatura de presentación como frías o templadas.

• Frías: productos crudos o cocinados servidos fríos con razonamiento también frío.

Ensalada de aguacates con camarones: camarones, aguacates, cebollas y salsa rosa.

• Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templados o incluso calientes y cuyo razonamiento también es templado.

Escalibada: tomates, chiles rojos dulces, cebollas y berenjenas asados.

Hay ciertas normas básicas a la hora de confeccionar un plato:

La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al género principal.1. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso) no debemos poner 2. elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto 3. (excepción son algunos glaseados y gratinados)


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


La guarnición es una elaboración o conjunto de elaboraciones y accesorios añadidos a un plato, que sirve como adorno o complemento, deben estar siempre en consonancia con el elemento de base. Pueden ser sencillas y componerse de un solo elemento, pero lo más frecuente es que se componga de varios platos que se complementan.

Los aportes nutricionales deben recibirse en proporciones adecuadas. Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los componentes de la ración alimentaria (plato). La guarnición suele estar formada en su mayoría por vegetales y es un componente vitamínico y de carbohidratos que se suma al género principal que da nombre al plato, su cantidad por plato:

• Alimentos ricos en fibra, vitaminas, agua (verduras y hortalizas) 120 g por ración.

En la elaboración y presentación de cada plato o ración debemos tener en cuenta:

Que la cantidad de guarnición no debe superar a la cantidad del elemento principal que da el nombre a • la preparación.Las guarniciones no serán las mismas en todos los platos, se deberán adecuar al género principal.•

Ej: arroz pilaw, zanahorias torneadas, guisantes, tomates concassé, puré parmentier, etc.

En la elaboración de un platillo debemos tener en cuenta el maridaje o combinación de los ingredientes que lo componen, tanto desde el punto de vista nutricional como de sabor, color, olor, etc. Las guarniciones y salsas deben estar siempre en consonancia con el elemento base. Las guarniciones pueden ser sencillas y componerse de un solo elemento (una verdura, una pasta, un cereal, etc) pero lo más frecuente es que se compongan por varios platos que lo complementa. Las salsas deben respetar el sabor del elemento principal y nunca debe ser más que un complemento del mismo.

Preparación y aplicación de elaboraciones sencillas.

Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería.

En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero podemos utilizar los colores para hacer combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores cálidos y de fuerte contraste en los buffet. Sólo hay que recordar que los puestos de alimentación más atractivos son las fruterías.

El color es una característica intrínseca de cada alimento, cada uno de ellos tiene un color característico y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una piña azul o una coliflor roja nos indicarían algo raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepción y surge el rechazo. Por eso hay que tener cuidado con la utilización de colorantes en las comidas.

Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fácil preparación y que son destinadas a presentar en la barra o pase de bandejas en cócteles, y que se pueden tomar fácilmente con la mano.

Podemos distinguir entre canapés, tartaletas, pintxos y tapas.



Canapés . se entiende por canapés a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre la que • se pone el género principal.Tartaletas, son bases de pasta quebrada que se rellenan con otras elaboraciones.• Pintxos, son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta.• Tapas las tapas son productos que se sirven acompañando a una consumición en la mesa o en la barra.•

Preparación de canapés:

Los canapés clásicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha quitado la corteza, en algunos caso se tuesta la rebanada de pan en la cara que quedará hacia abajo.

Aplicar un poco de mantequilla con una brocha. Al solidificarse impermeabiliza el pan y resulta más jugoso. Colocar encima el género correspondiente. Con un cuchillo cortar los canapés del tamaño y forma deseados, puede ser de forma rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en triángulos. Se abrillanta y se decora, si procede.

Los canapés clásicos se preparan de anchoa, queso, jamón, salmón o caviar. Este tipo de canapés están cayendo cada vez en más desuso y dando paso a nuevos productos y combinaciones:

Medallón de lomito de cerdo con salsa de naranja.• Salmón ahumado con queso crema.•

Tartaletas:

Las hay tanto saladas como dulces, estas últimas destinadas a la preparación de aperitivos para postres. Había que distinguir entre las que se sirven frías y las que se sirven calientes.

Las frías, cuando se rellena con ingredientes con alto grado de humedad, deben pintarse con mantequilla o con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo puede rellenarse con antelación. Admiten chiltomas asados, sopas de tomate, huevas de pescado, etc.


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo puesto que se sirven al momento para que lleguen calientes. Admiten gratinados o glaseados como brandadas o cremas de champiñones, pueden ir al horno a modo de miniquiche lorrein.

Pintxos:

Deben su nombre o palillo o brocheta que sujeta a los ingredientes del preparado. Pueden ser tan sencillos como un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan a las más sofisticadas combinaciones, su auge ha llevado a convertir los pintxos en “alta cocina” en miniatura.

Tapas o boquitas:

Van desde encurtidos, quesos, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos, conservas o aceitunas, a las mas diversas elaboraciones de cocina servidas en pequeñas raciones. Se sirven desde en pequeños platos, cazuelitas, paelleras pequeñas.

Bocadillos y sándwiches:

Tienen el común denominador de ser dos trozos de pan con algún otro producto o ingrediente entre medias. Constituyen un tentempié de media mañana o merienda.

• Bocadillos:

Están formados por pan de barras, baguettes y varios tipos de pan. Admiten todo tipo de embutidos, quesos, patés, fiambres y ciertas elaboraciones calientes como calamares fritos, filetes de res, filetes de pollo, etc, y algunas combinaciones entre ellos. En algunos casos se tuesta el pan. Los bocadillos pequeños se denominan montados y son muy típicos a media mañana. Los panes precocinados permiten tener pan recién cocinado para la elaboración de bocadillos.

• Sándwiches:

Se preparan con pan de molde intercalando entre las rebanadas fiambres, quesos, etc. Cortados en finas lonchas, hortalizas, huevo duro, patés o preparados para untar. En algunos casos los sándwiches se terminan en la plancha, untados con mantequilla.

• Sándwiches de plancha:

Mixto o biquini: dos rebanadas de pan con jamón y queso. se untan con mantequilla y se dora en la plancha por ambos lados hasta que se funda el queso.

Club sándwich: tostar ligeramente tres rebanadas de pan de molde sin corteza, untar con mayonesa. Poner sobre dos de ellas unas hojas de lechuga unas rebanadas de tomate y unas láminas de pechuga de pollo asada, fría y sin piel, napar con salas rosa y montar una sobre otra terminando con la tercera.



Vegetal: dos rebanadas de pan untadas con mantequilla por una cara dorara en la plancha y poner mahonesa en la otra. Colocar unas hojas de lechuga en juliana unas rodajas de tomate, otra de huevo duro y unos espárragos, tapar con la otra rebanada y planchar sobre el inverso.

Baicon con tomate: montar dos rebanadas de pan con mantequilla y dorar en la plancha. A parte hacer el bacon en la plancha por las dos caras. Poner mahonesa en las rebanadas por la parte sin dorar, colocar el baicon, unas rodajas de tomate, un poco de sal y tapar con la otra rebanada.

Platos combinados:

Se entiende por platos combinados a una oferta de comida concentrada en un mismo plato o fuente en la que trata de ser una “comida completa”, sin incluir bebidas ni postre. La oferta suele ser simple, distintas combinaciones de ensalada, patatas fritas, huevos a la plancha, tortilla, salchichas, filetes de res, pollo, pescados, etc.

Limpieza y mantenimiento de equipos

Aún cuando no se disponga de un gran capital. El material debe ser suficiente.

Para mantener un control y una organización de nuestra maquinaria y equipos contamos con el inventario El objetivo principal es contar con información suficiente y útil para: minimizar costos de producción, aumentar la liquidez, mantener un nivel de inventario óptimo y comenzar a utilizar la tecnología con la consecuente disminución de gastos operativos.

Para realizar un inventario podemos hacer un formato en Excel donde definimos el producto, la cantidad y el requerimiento, en caso que sea para realizar un nuevo pedido ejemplo:


Boca

dillo

s, en

trad

as y

cana

pés


El objetivo de la actividad de limpieza es prevenir la contaminación cruzada a partir de los microorganismos que acompañan ala suciedad de origen alimentario.

En principio las tareas de limpieza y desinfección convencionales constan de las siguientes fases secuenciales:

Limpieza:

Retirada de residuos groseros.• Detercion (aplicación de detergente).• Aclarado o enjuagado.• Secado.•

Desinfección:

Aplicación de desinfectante.• Aclarado o enjuagado en el caso de utilización de • desinfectantes de tipo químico.Secado.•

También se pueden usar productos con acción mixta detergente y desinfectante que permiten unos resultados aceptables en lugares con depósito ligero de suciedad, reduciríamos las actividades a las siguientes fases:

Retirada de residuos groseros.• Deterción-desinfección.• Aclarado o enjuagado.• Secado.•

Descripción Existencia según sistema

Inventario Requerimiento en caso que se necesite

Refrigeradores 6 4 0

Cocinas de 4 quemadores

4 3 0

Cocinas con planchas 3 2 0Licuadora industrial 1 1 1Mesas de acero 8 6 1Lava loza 1 1 0Cochambre 1 1 0Batidoras 3 2 1Laminadoras 1 1 0Ollas 25 21 6Varillas 8 5 10



Esta práctica por su economía de tiempo resulta especialmente adecuada para superficies que requieren de una limpieza y desinfección continua, como mesas de trabajo o utensilios de corte, ya que permite adaptarla a la dinámica de trabajo en las cocinas.

Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se destruyen las bacterias y gérmenes, sino que lo que hacemos realmente es transportarlas a una zona diferente. Bien es verdad que se reduce su número pero el proceso de desinfección es el que realmente los eliminara, o por lo menos reducirá a un número aceptable a las bacterias.

En la limpieza de lo que es la infraestructura tenemos que tomar en cuenta los tipos de piso y de paredes, los pisos de cerámica son más fáciles de limpiar de igual manera las paredes que están cubiertas con azulejos, en los pisos de cerámica de igual manera de que los de cemento u otro material se tiene que mantener una limpieza continua utilizando siempre un desinfectante para pisos o cloro y en las paredes es aceptable que se limpien por lo menos dos ves ala semana en caso que estas no este chorreadas, si están chorreadas la limpieza debe ser de inmediato, lo que son los trenes de cocina se deben limpiar diariamente aunque estos no se utilicen en la mayoría de los casos se utiliza un desgrasante para suavizar la grasa y las costras acumuladas en caso de que no hubiese desgrasante se utiliza detergente en cantidades moderadas.

Unidad I: Preparación y servicio a la vista del cliente.

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:Realizar la preparación y servicio de platillos a la vista del cliente.


Preparaciones culinarias de los meseros

Unidad I: Preparación y servicio a la vista del cliente.Introducción e identificación de este servicio.

En los últimos años, los cambios producidos en el sector de la Restauración han hecho que muchos establecimientos no puedan o no quieran ofrecer platos elaborados y emplatados a la vista del cliente, ya que hace falta más personal que esté cualificado, por tanto un coste laboral más alto. Además de demorar el servicio.

Sin embargo este tipo de práctica, siempre dará otro estilo al servicio; solera, elegancia, y una cierta vistosidad al servicio y local, demostrando que no sólo las técnicas culinarias y el producto es importante, sino también el servicio, sus profesionales y lo que pueden hacer en sala.

Por tanto se puede decir que, desarrollar estas operaciones delante del cliente requiere de gran profesionalidad en cuanto a; TÉCNICA, LIMPIEZA, DESTREZA Y GUSTO A LA HORA DEL EMPLATAJE. Por ello se requiere de una importante mise-en-place. Todas estas tareas se realizarán desde los carros o mesas auxiliares, por ello, el camarero o jefe de rango deberá tener preparado con anterioridad y en perfecto estado el material y utillaje necesario a utilizar.

Mobiliario

Carro de flambear; Su función será la de cocinar en vivo a la vista del cliente, generalmente el tipo de • servicio que se hace será el emplatado.Carro de trinchar; Su función será la de trinchar y racionar piezas de carne ya elaboradas en cocina, y el • servicio podrá ser tanto emplatado, a la inglesa como a la francesa.Mesa auxiliar o gueridón; En la mesa auxiliar, entre otras operaciones, se podrá tanto trinchar, desespinar • pescados, racionar diferentes elaboraciones o incluso, y con la ayuda de un rechaud elaborar platos a la vista del cliente. El servicio podrá ser emplatado, inglesa o francesa.Carro de entremeses; Se montarán en cocina y saldrán al comedor con todo el material necesario ya • preparado. Se emplatará con ayuda de pinzas, palas o cacillos.Carro de quesos; El servicio se hará igual que con el carro de entremeses, pero en este caso el servicio • será de quesos, por ello se tendrá que preparar adecuadamente todo el material necesario para el corte de los mismos.Carro de postres; El servicio se hará igual que con los carros anteriores, preparando el material necesario • para el servicio de postres.

La utilización de estos carros y mesas auxiliares se hará principalmente en servicios de carta, banquetes y buffets, y excepcionalmente en servicios de habitaciones.

“Mise en place”

Para el desarrollo de elaboraciones a la vista del cliente, tendremos que tener en cuenta el material, ingredientes etc que necesitemos para poder realizar una perfecta y correcta MISE-EN-PLACE.

Esta mise-en-place estará en función del tipo de local y características este (capacidad), el tipo de elaboraciones que se oferte, y por tanto, el tipo de material que se necesite, la calidad y cantidad del mismo.


Prep

arac

iones

culin

arias

de lo

s mes

eros

Por tanto se puede decir se tendrá que hacer una mise-en-place del material y elementos necesarios para el trabajo limpiando y repasando tanto cubiertos, platos etc., afilado cuchillos, limpiando y poniendo a punto los carros, comprobando el gas de bombonas etc. etc.

Y por otro lado hacer una mise-en-place de géneros (alimentos y bebidas) necesarios. De entre estos géneros necesarios para la elaboración de platos a la vista del cliente algunos vendrán de cocina, o habrá que pedirlos allí que nos los pasen o preparen, pero otros dependerán exclusivamente del comedor, debiendo de hacer los pedidos pertinentes a economato etc.

- MATERIAL Y UTILLAJE

Rechaud• Tabla de trinchar• Saute de cobre• Cepo de jamón• Tabla de ahumados• Cubiertos; principalmente pinzas (cuchara y tenedor trinchero), pero también según cual sea la necesidad, • se pueden utilizar; cucharillas, pinzas para pasteles, pala de tartas, cubiertos para compartir, cuchillo jamonero y de ahumados, cuchillos y demás utensilios para cortar quesos, puntillas etc.Calienta fuentes• Platos de diferentes tamaños y formas• Campanas• Trapos blancos humedecidos y litos•

Saleros, pimenteros.

Técnicas y presentación del servicio.

Las técnicas básicas en la confección de los platos a la vista del cliente son:

Flambeados

Método por el cual se rocía una preparación culinaria con algún tipo de bebida alcohólica y se le prende fuego con el objeto de aromatizar la preparación y reducir el poder alcohólico de la bebida.

Método de elaboración;

Colocar el ingrediente principal en la sauté ya caliente con algún tipo de grasa (aceite o mantequilla)• Saltear el producto de forma que quede casi en su punto• Flambear con el aguardiente deseado• Retirar el producto a un plato caliente• Desglasar con vino de algún tipo, y añadir en muchos casos nata• Confeccionar la salsa• Introducir el género en la sauté y dejarlo en la salsa.•

Podrá variar el método de elaboración en función del plato que se vaya a preparar.


Preparaciones culinarias de los meseros

Ejemplos;

Carnes: Entrecot al roquefort o pimienta.• Solomillo• Brochetas• Riñones• Etc.• Mariscos: Langostinos al curry• Pescados: Brochetas de rape• Postres: Melocotón flambé, bananas flambé, Creps Suzzete, etc.•

Confección De Platos Fríos

Dentro de este grupo de elaboraciones se incluyen todas aquellas que no precisan calor. En este caso la función del camarero que vaya a realizar el servicio por ejemplo puede ser, la de preparar elaboraciones simples como vinagretas, salsas para ensaladas, etc. emplatándolas a la vista del cliente, o preparando el plato completo, de principio a fin, como por ejemplo un steak-tartar , ensalada de frutas (pelando fruta como, naranja, manzana, pera, kiwi, plátano, piña, mango etc. a la vista del cliente).

Acabado De Platos Frios

Se incluyen todos aquellos platos, que sin precisar de calor se terminan a la vista del cliente. En este caso, al igual que en el anterior, se precisará de un gran dominio de pinzas y cuchillo por parte del profesional que los realiza.

Se podrán realizar elaboraciones como;

Ensaladas de ave: montaje del plato, realización de la salsa,..etc.• Cocktail de marisco en copa• Corte de jamón ibérico• Corte y fileteado de ahumados: salmón, bacalao..• Carpaccio•

Acabado De Platos Calientes

Son aquellos que se elaboran y finalizan en el mismo comedor. Requiere mucha profesionalidad por parte del personal de sala y un gran conocimiento de los alimentos, tiempos en la ejecución de los mismos y habilidad en el propio servicio.

Estas elaboraciones las podemos subdividir en;

SopasBullabesa


Prep

arac

iones

culin

arias

de lo

s mes

eros

Trinchado de carnes a la vista del cliente:

En carro caliente o campana se trincharan piezas de carne de vacuno como entrecôtte, chuletas, chateaubriand, chop, roast-beef etc.

(También podremos trinchar en mesa auxiliar sobre tabla y material adecuado para ello). Aves como pollo, pavo, pichón, codorniz, perdiz..etc. Piezas de cerdo como el carré, jamón (asado, breseado, curado). Piezas de carne de ovino como el cordero; silla, gigot, barón..etc. Y piezas de caza de pluma o caza de pelo.

Porcionamiento y desespinado de pescados y mariscos a la vista del cliente:

En mesa auxiliar y con el material adecuado se desespinarán, limpiarán o porcionarán tanto piezas de pescados como de mariscos.

Pescados a la sal, pescados asados al horno, en papillot, fritos.

Mariscos como gambas, langostinos, bogavantes, langostas etc.

Pastas

Pescados

PostresTarta Alaska

Espaguetti Napolitana

Espagueti Carbonara

Lubina al hinojo

Flan al ron

Lenguado al vino blanco

maquinaria y utensilios de cocina. bocadillos, entradas y ... · de un servio de alimentación,...

Documents