Maple Cooking有元葉子さんのメープルクッキング

2 3

　以前はメープルシロップについての深い知識はなく、パンケーキにかけるシ

ロップという認識でした。ところが数年前からメープルシロップの仕事をさせ

ていたただくことになり、メープルシロップを知れば知るほどに、使えば使う

ほどに、その素晴らしさに驚き、今ではとりこになっています。

　そもそもメープルシロップは、メープルの樹液を煮詰めて作る、100％ピ

ュアな食品。樹液が採取できるのは春先のわずか2週間で、昼の温度が摂氏0

度〜 4度くらいまで上がり、夜の温度がマイナス0度〜 4度くらいになる、

ちょうど雪解けの頃だけ。そして、自然にあふれ出す澄んだ水のようなほんの

り甘い樹液を集め、ていねいに時間をかけて煮詰めて作ります。40リットル

の樹液からわずか1リットルしかできないとのこと。また、メープルシロップ

の色や味が異なるのは自然現象によるもので、天然の構成成分は採取時期によ

り変化し、それによって色も味も変わります。樹液しか使わず、添加物なし。

まさに自然の恵みが凝縮された、贅沢なシロップというわけです。

　ナチュラルでおいしいものは体によいと考えるのが私の持論ですが、それは

数字の上でも証明されています（15ページ参照）。安心でヘルシー、それがメ

ープルシロップの魅力のひとつです。

　メープルシロップをいただくにつけ感じるのは、何よりもすっきりとしたや

わらかな甘みと深い味わい。次に、焦げにくい、すぐに溶けるなどの使い勝手

のよさ。コクと風味があるので調味料がシンプルになるのもうれしいところで

す。私はもともと料理に砂糖を使うのが好きではないのですが、メープルシロ

ップの甘みは別。砂糖やみりんに代えてメープルシロップを使うと、新しいお

いしさが発見できます。パンケーキやフレンチトーストといった料理はもちろ

んのこと、肉、魚、野菜、豆、みそ、しょうゆとも合うし、煮もの、照り焼き

……といった日本の食に取り入れられるのが素晴らしい。メープルシュガー、

メープルスプレッド、メープルビネガーの使い分けも楽しいばかりです。

料理研究家。素材の持ち味を生かし、余分なものを入れない引き算の料理が人気。キッチン関連グッズの企画・プロデュースなども手がけ、機能美を追求したクオリティーの高い商品が注目を集めている。東京とイタリアを往復する暮らしに加え、世界各地へ旅する機会も多く、メープルシロップのふるさと・カナダにも年に1回は足を運ぶ。

Yoko Arimoto

100 ％ ナ チ ュ ラ ル な 自 然 の 恵 み 。メ ー プ ル シ ロ ッ プ 　 お い し さ の 秘 密 有 元 葉 子

春の訪れを告げる「メープルシュガータイム」では、白銀の景色の中でメープル・トフィー・メーキングを楽しみます。雪の上にメープルシロップをたらし、木のへラに巻きつけてキャンディー状にして頬張ります。

メープルの樹から出る透明な樹液が、メープルシロップの原料。ほかには何も足しません。

樹齢200年以上、先祖伝来のメープルの原生林。通常、樹齢40年以上の採取口を取りつけてよいとされています。

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フレンチトースト

レシピについて※各レシピには、その料理に最もふさわしいカナダ産メープルシロップの種類を表示していますが、どの種類のものをお使いになってもおいしくお召し上がりいただけます。お好みのものをお使いください。メープルシロップの種類に関しては14ページをご覧ください。※レシピの計量単位は、1カップ＝200㎖、大さじ1＝15㎖、小さじ1＝5㎖です。※オーブンの温度、焼き時間は目安です。機種により違いがあるので加減してください。

材料・4人分　バゲット　 5㎝厚さのもの8切れ　卵液　卵　4個　牛乳　2 〜 2½カップ　カナダ産メープルシュガー　大さじ2バター　適量カナダ産メープルシロップ　（エキストラライト）　適量ベリー類（いちご、ブルーベリー、　ラズベリーなど）　適量

１　バットに卵液の材料を混ぜ合わせ、バゲットを浸す。ときどき上下を返しながら半日〜一晩冷蔵庫に入れておき、バゲットに卵液をしみ込ませる。２　フライパンにバター適量を溶かし、1を並べ入れ、両面焼き色をつける。３　２をオーブンへ入れ、180℃で15分ほど焼く。こんがりおいしそうになったらでき上がり。４　器に盛り、溶かしたバター適量とメープルシロップをたっぷりとかけ、ベリー類を散らす。

卵液にバゲットを浸し、半日〜一晩つける。ときどき上下を返すと均等にしみ込む。

たっぷりめのバターで焼き色をつけ、このあとオーブンで焼き上げる。薄めのパンを使うときはフライパンで仕上げてもよい。

メープルのある朝食 ベーコン＆目玉焼き

材料・4人分　卵　8個パンチェッタまたはベーコン（薄切り）　8枚オリーブオイル　適量食パン（6枚切り）　適量黒粒こしょうシロップ　適量

１　食パンは耳を落としてスティック状に切り、オーブントースターでカリッと焼く。２　フライパンにオリーブオイルを熱し、卵を割り落とし、好みの焼き加減の目玉焼きを作る。３　別のフライパンを火にかけ、油をひかずにパンチェッタまたはベーコンを入れ、カリッ焼く。４　器に1、2、3を盛り合わせ、黒粒こしょうシロップをかける。

※黒粒こしょうシロップ……保存瓶に黒粒こしょう大さじ2〜 3を入れ、カナダ産メープルシロップ（ライト）1カップを注ぐ。数日経って香りが移ったらできあがり。冷蔵庫に入れて1 ヶ月ほどで使う。

メープルシロップの炭水化物＝糖質は体に吸収されやすく、一日の活力源にぴったり。パンや卵料理にたっぷりと使います。

フルーツとメープルシロップたっぷりのフレンチトーストは、みんなの好きな朝食。厚めに切ったバゲットで作り、大きな器に盛りつけると華やかです。

オリーブオイルで焼いた目玉焼きは、白身がカリッと香ばしい。そんな目玉焼きによく合うのがスパイスシロップ。朝から元気が出ます。

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揚げ野菜のめんつゆびたし

材料・4人分めんつゆ（使いやすい分量）　カナダ産メープルシロップ　　（ミディアム）　40㎖　酒　70㎖　しょうゆ　140㎖　だし汁　560㎖かぼちゃ　¼個いんげん　70g　ピーマン　4個なす　2個ゴーヤ　½本揚げ油　適量薬味　長ねぎの小口切り、みょうがの小口切　り、おろししょうが、青じそのせん切　り　各適量

１　めんつゆを作る。鍋に酒を入れて煮立て、アルコール分を飛ばして煮きる。メープルシロップ、しょうゆ、だし汁を加えてひと煮する。この料理で使うのは⅔量。ボウルに入れておく。２　かぼちゃは薄切りにし、ピーマンは4つ割りにする。なすは2 〜 3㎝厚さの輪切りにする。ゴーヤは縦半分に切って種とワタをとり、薄切りにする。３　揚げ油を中温に熱し、かぼちゃを入れ、徐々に温度を揚げながらカラリと揚げる。油をきって1のめんつゆにつける。いんげん、ピーマン、なす、ゴーヤも順に揚げ、めんつゆに入れる。４　全体に混ぜて少しおき、器に盛る。薬味をたっぷりとのせる。

鮭の照り焼き

材料・4人分　生鮭　4切れ照り焼きだれ　カナダ産メープルシロップ　（ミディアムまたはアンバー）　¼カップ　しょうゆ　⅓カップみょうがの甘酢漬け　適量

１　バットに照り焼きだれの材料を混ぜ合わせ、生鮭を加え、ときどき返しながら30分以上おく。２　オーブンの網に1を皮目を上にして並べ、上段にセットする。たれてくる焼き汁の受 け 皿 と し て 下 段 に 天 板 を セ ッ ト し、200℃で10分ほど焼いて中まで火を通す。３　器に盛り、みょうがの甘酢漬けを添える。

焼きおにぎり2種

材料・4人分　ご飯　茶碗8杯分みそだれ　みそ　大さじ2　カナダ産メープルシロップ　　（ミディアム）　小さじ2しょうゆだれ　　しょうゆ　大さじ1½　カナダ産メープルシロップ　　（ミディアム）　大さじ1

１　ご飯は8等分に分け、好きな形に握る。２　みそだれ、しょうゆだれの材料はそれぞれ混ぜ合わせる。３　焼き網またはオーブントースターを熱し、1のおにぎりを両面焼く。４　いったん取り出し、このうち4個にはみそだれをぬり、残り4個にはしょうゆだれをぬり、さらに香ばしく焼く。

和の食卓しょうゆ、みそ、酢……、メープルシロップは日本の調味料とも相性抜群。魚や野菜のうまみを引き出し、この上ないおいしさに。

メープルシロップを使っためんつゆは、まろやかな味わい。そうめんやうどんはもちろん、揚げびたしにすると、そのおいしさを発揮します。

みそ＋メープルシロップ、しょうゆ＋メープルシロップ、ふたつの味の焼きおにぎりを紹介。どちらも鼻をくすぐる香ばしさで、思わず手がのびてしまいます。

漬けだれにメープルシロップを使った、すっりとした甘さの照り焼きです。ここではオーブンを用いてカリッと焼き上げます。

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にんじんのメープルスプレッド焼き

材料・4人分　にんじん（細めのもの）　7 〜 8本オリーブオイル　少々カナダ産メープルスプレッド　適量塩　少々

１　にんじんは皮つきのまま洗い、水気を拭きとる。２　フライパンに1を入れ、オリーブオイルをかける。フライパンごとオーブンに入れ、200℃で20 〜 30分焼く。３　焼き色がついて中まで火が通ったらとり出し、メープルスプレッドを加えてにんじんにからめる。４　オーブンを250℃にし、さらに5分焼き、塩をふる。

紫玉ねぎのマリネ

材料・4人分　紫玉ねぎ　2個マリネ液　　カナダ産メープルシロップ　　（エキストラライト）　大さじ1　カナダ産メープルビネガー　　大さじ3 〜 4　塩　少々　粗びき黒こしょう　適量

１　紫玉ねぎは丸のままアルミホイルを敷いた天板にのせてオーブンに入れ、220℃で10 〜 15分焼く。竹串がスーッと通るくらいまで焼けたらとり出し、薄皮をむいてくし形に切る。２　ボウルに1を入れ、マリネ液の材料を入れて混ぜ合わせ、30分以上おいて味をなじませる。

オーブンから出したばかりのにんじんに、メープルスプレッドをかける。

メープルシロップ、メープルビネガー、塩、粗びき黒こしょうで味つけ。

えびのピリ辛炒め

材料・4人分　えび（有頭・殻つき）　12尾片栗粉　適量揚げ油　適量にんにく　大2片分赤唐辛子　2本分しょうが　大1かけ長ねぎ　⅓本ごま油　適量カナダ産メープルシロップ　（ミディアムまたはアンバー）　大さじ2カナダ産メープルビネガー　大さじ5しょうゆ　大さじ3 〜 4粉山椒　適量

１　えびは背わたをとり、片栗粉をまぶす。高温の揚げ油でカラリと揚げ、油をきる。２　にんにく、赤唐辛子、しょうが、長ねぎはみじん切りにする。３　中華鍋にごま油を熱してにんにくを炒め、きつね色になったら赤唐辛子を加えてさらに炒める。４　メープルシロップ、メープルビネガー、しょうゆを加え、煮立ったら1のえびを入れてよくからめる。５　汁気がなくなったらしょうがと長ねぎを加えて混ぜ合わせ、粉山椒も混ぜる。

ビールやワインとともにメープルスプレッドやメープルビネガーを組み合わせたレシピを紹介。すっきりとした甘さが魅力。人が集まる食卓にもおすすめです。

中華の定番である甘酢炒めをメープルシロップ＆メープルビネガーで作ります。えびのほか、肉団子を使っても、おいしくいただけます。

焼きたてアツアツのにんじんにメープルスプレッドをからめるとほんの数秒でカラメル状態に。驚くほどのおいしさになります。

生のものをマリネしてもよいですが、焼いた方が甘みが増して深みのあるひと皿になります。

10 11

鶏肉のスパイス焼き

材料・4人分　鶏もも肉　1枚鶏胸肉　1枚塩、こしょう　各少々下味　にんにくのみじん切り　大1片分　カナダ産メープルシュガー　大さじ½　パプリカパウダー、カイエンペッパー、　　クローブ、フェンネルパウダー　　各適量　タイム　5 〜 6本　オリーブオイル　大さじ2フェンネル、ミント、香菜　各適量オリーブオイル　適量

１　鶏肉はバットに入れて塩とこしょうをふり、オリーブオイル以外の下味の材料を上下にまぶし、オリーブオイルをふり、1 〜 2時間マリネする。２　フライパンにオリーブオイルを熱し、１を皮目を上にして並べ入れ、焼き色をつける。３　２をフライパンごとオーブンに入れ、200℃で10分ほど焼く。４　切り分けて器に盛り、フェンネル、ミント、香菜を添える。好みでオリーブオイルをかける。

鶏肉はスパイス、にんにく、オリーブオイルでマリネする。前の晩にマリネし、次の日に焼いても。

フライパンで焼き色をつけてからオーブンへ。フライパンでそのまま焼き上げてもよい。

豚肉のソテー・メープルソース

材料・4人分　豚ロース肉（ソテー用）　8枚塩、こしょう　各適量にんにく　4 〜 8片ローズマリー　3枝くらいオリーブオイル　適量つけ合わせ　じゃが芋　小4個　オリーブオイル　大さじ3カナダ産メープルシロップ（ライト）　適量

１　豚肉は1枚ずつ広げて塩、こしょうをふる。たたいたにんにく、ちぎったローズマリーを均等にのせる。２　フライパンにオリーブオイルを熱して2を並べ入れ、にんにくとローズマリーの香りを立たせながら両面香ばしく焼く。３　つけ合わせを作る。じゃが芋は皮つきのまま1㎝厚さの輪切りにする。オリーブオイルを熱したフライパンで両面香ばしく焼いて中まで火を通す。４　器に2を盛り、3をつけ合わせ、メープルシロップをかける。あればローズマリー（分量外）を添える。

ワイン好きのおかずメープル製品は、ハーブ、スパイス、オリーブオイルと組み合わせるとその威力を発揮します。肉料理にも最適です。

鶏肉、スパイス、メープルシュガーの相性は抜群。さらにハーブ類を添えると、なおおいしくいただけます。白ワインとともに楽しむほか、ご飯にもよく合います。

メープルシロップとローズマリーは絶妙のコンビ。オリーブオイルとともに豚肉のおいしさを引き立てる大切なアイテムです。

12 13

ナッツキャラメル＆バナナクリーム

材料・4 人分　ナッツキャラメル　アーモンド、カシューナッツ、　　ミックスナッツなど（ローストしたもの）　　合わせて 2 カップ　カナダ産メープルスプレッド　大さじ 4 強バナナ　2 本レモンの絞り汁　少々生クリーム　1 カップカナダ産メープルシュガー　大さじ 3

１　ナッツキャラメルを作る。ナッツはオーブンペーパーを敷いた天板に広げてのせ、オーブンに入れ、160℃で30分ほど焼いてカリカリにする。２　1をいったん取り出してボウルにあけ、メープルスプレッドを加えてからめる。３　オーブンペーパーを敷いた天板に適量ずつまとめてのせ、再びオーブンに入れて270 〜 300℃で 2 〜 3 分焼く。４　バナナは輪切りにし、レモンの絞り汁をまぶす。５　生クリームにはメープルシュガーを加えて 6 〜 7 分立てにする。６　器に4と5を盛り、3のナッツキャラメルを食べやすい大きさに割って添える。

メープルビネガードリンク

材料・4 人分　カナダ産メープルビネガー　大さじ 4冷水　適量氷　適量

１　グラスにメープルビネガーを入れ、4 〜倍の冷水を加えて混ぜ、氷を浮かべる。

オーブンで焼いたナッツがアツアツのうちに、メープルスプレッドを加える。

白花豆のバニラシロップ漬け

材料・4 人分白花豆（ゆでたもの）　1 袋分バニラシロップ　バニラビーンズ　1 本　カナダ産メープルシロップ（エキストラライトまたはライト）　1 カップメープルクリーム　生クリーム　1 カップ　カナダ産メープルシュガー　大さじ 2

１　バニラビーンズに切り込みを入れて中身をこそげ、メープルシロップと合わせてバニラシロップを作る。２　1に白花豆を入れてしばらくおき、味をなじませる。３　生クリームにメープルシュガーを加えて８分立てにし、メープルクリームを作る。４　器に2をシロップごと盛り、3をのせ、シロップに使ったバニラピーンズを飾る。

メープルシロップにバニラピーンズを加えて香りを移し、バニラシロップを作る。

生クリームにメープルシュガーを加えて泡立てる。メープルシュガーがなければメープルシロップでも。

適量ずつまとめて天板にのせ、オーブンで焼いてかためる。

スイーツ＆ドリンクメープル製品はミネラルたっぷりで低エネルギー。しっかりと甘さを感じさせながら、すっきりとした食べ心地が魅力です。

ゆでた豆をメープルシロップに浸すだけでもおいしいですが、ここではバニラシロップに漬けたものをメープルクリームと組み合わせて、和風シャンテリーに。

ナッツとメープルスプレッドだけで抜群においしいナッツキャラメルが作れます。ホイップクリームにもメープルシロップを使います。

甘めのビネガーを使う場合はそのまま、酸っぱめのものを使う場合は、メープルシロップを好みで加えます。

14 15

はちみつメープルシロップ

294

0.2

0

79.7

7

2

13

1

-

0.3

0.01

0.01

0.2

270

0.1

0

66.9

0

108.9

224.8

21

2.3

0.7

0.07

1.3

0.08

エネルギー（kcal）

たんぱく質（㎝）

脂質（g）

炭水化物（g）

ナトリウム（㎎）

カルシウム（㎎）

カリウム（㎎）

マグネシウム（㎎）

マンガン（㎎）

亜鉛（㎎）

ビタミン B1（㎎）

ビタミン B2（㎎）

ナイアシン（㎎）

可食部100g当たりの栄養分

＊メープルシロップの成分値：Health Canada, Canadian Nutrient File

＊蜂蜜・上白糖の成分値：五訂増補日本食品標準成分表より

注）メープルシロップの成分値は、メープルシロップの4つのグレード（エキストラライト、ライト、ミディアム、アンバー）の平均値です

384

0

0

99.2

1

1

2

微量

-

0

0

0

0

上白糖

メープルシロップの種類メープルシロップは、同じ樹液を同じように煮詰めても、樹液の採取時期によって色や風味が異なります。採取時期が進むにつれ、色や風味、香りが濃くなっていくのが特徴。カナダでは色と味によって4つのグレードに分けられています。

エキストラライトの次に収穫時期の早いもので、色が比較的薄く、あっさりとした味。エキエキストラライト同様、トッピング用、軽く仕上げたい料理に向いています。

市場で一番多くみられるタイプ。ライトより収穫時期の遅いもの。琥珀色で味わいがあります。下味をつけたり、たれに使ったり……と、さまざまな料理に用います。

ミディアムよりも濃い琥珀色と風味をもっているのが特徴。煮もの、照り焼きなど、しっかりとした味つけの料理に向いています。

メープルシロップを発酵させ、さらに発酵を促して作られます。どのグレートのメープルシロップを原料にするかで味が違います。甘さの少ないタイプはドレッシングや料理に、甘さのあるタイプは冷水や炭酸水で割ってドリンクに。

煮詰め方によって形状が変わり、あられ状のチャンクタイプと、粉状のパウダータイプがあります。チャンクタイプは、コーヒーや紅茶に入れたり、そのままつまんでも。パウダータイプは溶けやすいので、料理やホイップクリームなどに使います。

バター状なのでメープルバターとも呼ばれます。トーストにぬるほか、肉や野菜にぬってオーブンやフライパンで焼けば、あっという間にキャラメルのようになり、カリッと香ばしく仕上がります。

メープルシロップ以外のメープル製品メープル製品には、メープルシロップから作られるシュガーやスプレッド、ビネガーなどもあります。どれも何百年もの間、カナダ・ケベックの人々に愛されてきたもの。メープルウォーターを煮詰めて糖度が66ブリックス（％）になるとメープルシロップになりますが、さらに煮詰めるとスプレッド、それをさらに煮詰めて水分を飛ばすとシュガーになります。

最初に採れる樹液で作るもので、色が薄く、繊細な味わい。口の中に甘さが残らないのが特徴。フレンチトーストにかけたりフルーツにかけたりなど、トッピング用にはぜひこれを。

エキストラライト ライト ミディアム アンバー メープルシュガー メープルビネガー メープルスプレッド 　その昔、新しい土地で生きていくためには、その土地に暮らす先住者の生活の知恵が必要でした。その受け継がれた知恵は、何代にも渡って育まれ、洗練され、今日に至っています。 カナダ・ケベックのメープルシロップもそのひとつ。風邪をひいたとき、体調がよくないときなど、体調管理のためにメープルシロップを利用していたとも言われています。　そもそもメープルシロップは、カナダの美しい森が育んだ、着色料や添加物を含まない天然の甘味料。メープルの森は、生態系や環境を守るため厳しく管理されており、農薬や除草剤なども使われていません。その森で育ったメープルの樹液から作られるメープルシロップは、さまざまな基準をクリアした高品質なものだけが、私たちの食卓に届くのです。まさに自然食品というわけです。　また、メープルシロップは栄養的にかなり優秀。日本人に不足しがちなカルシウムやマグネシウム、たんぱく質や糖質の代謝に不可欠な亜鉛、余分な塩分（ナトリウム）を排出するカリウムといった注目のミネラルをバランスよく豊富に含んでいます。アミノ酸、たんぱく質、有機酸、さまざまなビタミン類も含まれていて、他の一般的な甘味料に比べるとビタミン、ミネラルの含有量が高く、カロリーが少ないのが特徴。煮詰める過程で殺菌されるため、乳児に与えても心配はありません。年代を問わず安心して口にできるのも、うれしいところです。　さらに、メープルシロップの炭水化物（＝糖質）はご飯やパンなどより体に吸収されやすく、すぐに脳に伝達されてエネルギーになります。砂糖やはちみつより低エネルギーなのに、しっかりとしたコクと風味があります。　体にうれしい、よいことずくめのメープルシロップ。朝食やスイーツにはもちろん、いろいろな料理にもっと気軽に使いたいものです。

メープルシロップが体によい理由

ケベック・メープル製品生産者協会

協力

h t t p :www . s i r o pd e r a b l e . c a /

焼きかぼちゃ＆チーズ

材料・4人分　

かぼちゃ　小½個

シェーブル、白カビタイプなど

　好みのチーズ　適量

カナダ産メープルシロップ

　（エキストラライト）　適量

粗塩　少々

１　かぼちゃは半分に切って種とワタをとり

除く。アルミホイルを敷いた天板にのせてオ

ーブンに入れ、220℃で20 〜 25分焼く。

竹串を刺してスーッと通れば焼き上がり。と

り出す。

２　1の天板にオーブンペーパーを敷き、チ

ーズをのせる。オーブンに入れ、250℃で

5 〜 6分焼く。　

３　器に1と2を盛り合わせ、メープル

シロップをたっぷりとかけ、粗塩をふる。

表紙の料理の作り方

（料理研究家）

有元葉子

メープルシロップは、メープルの樹液を煮詰めて作る、100％ピュアな甘味料。自然にあふれ出す澄んだ水のようなほんのり甘い樹液を集め、ていねいに時間をかけて煮詰めて作ります。樹液しか使わず、添加物なし。おいしくてナチュラルで安心、これからの食のあり方に添う食品です。そんなメープルシロップを使ったレシピをご紹介します。

ケベック農業金融公社