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S 46 REPORTAJE EL VINO DEL OCÉANO La manzanilla es un vino municipal, el estilo propio de Sanlúcar, una ciudad que desde 1964 cuenta con dos sellos de calidad. Las bodegas pueden acogerse a la Denominación de Origen Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda para su blanco exclusivo, pero también a la D.O. Jerez-Xéres-Sherry para los estilos actuales je- rezanos que también elaboran: fino, amontillado, palo cortado, oloroso, moscatel, pedro ximénez, cream y médium, nombre extraño donde los haya y que a algu- nos nos suena a poltergeist. Sanlúcar es un sitio muy especial, ubicado en el estuario que forma el Guadalquivir al desembocar en el Atlántico, enfrente del Parque Natural del Coto de Doñana, siempre presente en la atmósfera local. La vi- lla alberga un importante conjunto histórico-artístico y mantiene su encanto de coqueto lugar costero con una climatología benigna pero muy temperamental: alto nivel de humedad, con vientos saharianos que se alternan con las refrescan- tes lloviznas atlánticas y las brisas frescas de poniente y, ante todo, luz, mucha luz, con más de 3.000 horas al año de sol despejado que lo convierten en uno de los muni- cipios más soleados de Europa. El entorno microclimático es irrepe- tible, tanto que los vinos criados en el Barrio Alto, el antiguo centro urbano que mira al campo y a la viña, son distintos que los del Barrio Bajo, el distrito marinero y, hoy, principal centro comercial. La zona costera es un litoral de arenas y dunas segui- da de una franja de barros rojos, depositados por el río en otros tiempos. Las marismas forman parte del antiguo Lago Ligustinus que retrocedió, y las tierras cercanas a las playas se cultivaron como huertos –los navazos– con un ingenioso sistema de riego por mareas: las aguas oceá- nicas impulsaban la subida del agua dulce del subsuelo. Hoy quedan pocos vestigios de esta historia. Más al inte- rior, el terruño único de albarizas del Marco de Jerez se manifiesta en todo su poderío blanco y calizo. UNA HISTORIA POSIBLE Sabemos poco acerca de cómo fueron los primeros tiempos de la manzanilla, pero investigaciones como las de los historiadores Álvaro Gi- rón y Javier Maldonado Rosso han despertado el interés. En sus teorías atrevidas y bien fundamentadas es- tán basados los siguientes párrafos. Durante el siglo XVIII el Jerez se consolidó como producto de exportación. Era un vino “prepara- do” con aguardiente para los viajes cuyo capítulo principal eran los “blends”, unas mezclas cada vez más complejas. Por entonces nació la pálida manzanilla como blanco MANZANILLA EL BLANCO DESNUDO ES UNO DE NUESTROS VINOS MÁS POPULARES. SU NOMBRE SUENA AL “REBUJITO” DE LAS FERIAS ANDALUZAS, PERO CAPITALES COMO LONDRES Y NUEVA YORK DESCUBREN FASCINADAS SU AUSTERA PUREZA. ÉSTE NO ES EL SHERRY DE SUS DULCES ABUELITAS , SINO UN BLANCO SEQUÍSIMO, MINERAL, AFILADO Y RACIAL COMO POCOS, QUE VIVE UNA REVOLUCIÓN SUAVE QUE DARÁ QUE HABLAR. TEXTO : LUIS VIDA . FOTOS : ARCHIVO . EL VELO DE FLOR Y LA CRIANZA BIOLÓGICA Sanlúcar descubrió que lo que parecía una enfermedad del vino lo podía con- vertir en único. La “flor” protege al vi- no de la oxidación, lo mantiene fresco y pálido y se “come” todo el azúcar, la frutosidad y la glicerina que le da cuer- po, desnudando su pura estructura, el calizo del suelo y la salinidad.

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REPORTAJE

EL VINO DEL OCÉANOLa manzanilla es un vino municipal, el estilo propio de Sanlúcar, una ciudad que desde 1964 cuenta con dos sellos de calidad. Las bodegas pueden acogerse a la Denominación de Origen Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda para su blanco exclusivo, pero también a la D.O. Jerez-Xéres-Sherry para los estilos actuales je-rezanos que también elaboran: fino, amontillado, palo cortado, oloroso, moscatel, pedro ximénez, cream y médium, nombre extraño donde los haya y que a algu-nos nos suena a poltergeist.

Sanlúcar es un sitio muy especial, ubicado en el estuario que forma el Guadalquivir al desembocar en el Atlántico, enfrente del Parque Natural del Coto de Doñana, siempre presente en la atmósfera local. La vi-lla alberga un importante conjunto histórico-artístico y mantiene su encanto de coqueto lugar costero con una climatología benigna pero muy temperamental: alto nivel de humedad, con vientos saharianos que se alternan con las refrescan-tes lloviznas atlánticas y las brisas frescas de poniente y, ante todo, luz, mucha luz, con más de 3.000 horas al año de sol despejado que lo convierten en uno de los muni-cipios más soleados de Europa. El entorno microclimático es irrepe-tible, tanto que los vinos criados en el Barrio Alto, el antiguo centro

urbano que mira al campo y a la viña, son distintos que los del Barrio Bajo, el distrito marinero y, hoy, principal centro comercial.

La zona costera es un litoral de arenas y dunas segui-da de una franja de barros rojos, depositados por el río en otros tiempos. Las marismas forman parte del antiguo Lago Ligustinus que retrocedió, y las tierras cercanas a las playas se cultivaron como huertos –los navazos– con un ingenioso sistema de riego por mareas: las aguas oceá-nicas impulsaban la subida del agua dulce del subsuelo. Hoy quedan pocos vestigios de esta historia. Más al inte-rior, el terruño único de albarizas del Marco de Jerez se manifiesta en todo su poderío blanco y calizo.

UNA HISTORIA POSIBLESabemos poco acerca de cómo fueron los primeros tiempos de la manzanilla, pero investigaciones como

las de los historiadores Álvaro Gi-rón y Javier Maldonado Rosso han despertado el interés. En sus teorías atrevidas y bien fundamentadas es-tán basados los siguientes párrafos.

Durante el siglo XVIII el Jerez se consolidó como producto de exportación. Era un vino “prepara-do” con aguardiente para los viajes cuyo capítulo principal eran los “blends”, unas mezclas cada vez más complejas. Por entonces nació la pálida manzanilla como blanco

MANZANILLA

EL BLANCO DESNUDO

ES UNO DE NUESTROS VINOS MÁS POPULARES. SU NOMBRE SUENA AL “REBUJITO” DE LAS FERIAS ANDALUZAS, PERO CAPITALES COMO

LONDRES Y NUEVA YORK DESCUBREN FASCINADAS SU AUSTERA PUREZA. ÉSTE NO ES EL SHERRY DE SUS DULCES ABUELITAS, SINO UN

BLANCO SEQUÍSIMO, MINERAL, AFILADO Y RACIAL COMO POCOS, QUE VIVE UNA REVOLUCIÓN SUAVE QUE DARÁ QUE HABLAR.

T E X T O : L U I S V I D A . F O T O S : A R C H I V O .

EL VELO DE FLOR Y LA CRIANZA BIOLÓGICA

Sanlúcar descubrió que lo que parecía una enfermedad del vino lo podía con-vertir en único. La “flor” protege al vi-no de la oxidación, lo mantiene fresco y pálido y se “come” todo el azúcar, la frutosidad y la glicerina que le da cuer-po, desnudando su pura estructura, el calizo del suelo y la salinidad.

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Muchas horas de sol y el trabajo de viña favorecen la madurez y el dulzor de los mostos de listán.

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alternativo de consumo local en Sanlúcar y decían entonces que era un vino “natural”, sin el añadido de alcohol hasta los 15º que exige hoy la regulación del C.R.D.O.

De su popularidad se respon-sabiliza a los jándalos, antepasados de muchos de los actuales bode-gueros. Eran comerciantes llega-dos de la “Montaña de Castilla” y otras tierras al norte de la Meseta, que se establecieron atraídos por el comercio marítimo y tuvieron gran protagonismo en la creación de las primeras bodegas locales y de las tabernas-tienda de ultramarinos gaditanas: los tabancos.

A diferencia de Jerez con sus grandes casas, el mundo vinícola de Sanlúcar era mi-nifundista. Un gran número de pequeños agricultores, los mayetos, dominaba el panorama y trabajaba los vi-ñedos, algunos muy próximos a los navazos que, por su humedad permanente y por la gran diversidad de especies vegetales cultivadas, parecen un medio per-fecto para la vida de numerosas especies de levaduras.

En esta época los mayetos optaron por la uva listán de forma tan decidida que pasó de ser una variedad en-tre muchas a ocupar casi el total del viñedo. También establecieron que las mejores tierras eran las blancas de albariza, aunque las arenas y barros –por cuya uva se pagaban precios inferiores– tenían su utilidad para

producir distintas intensidades y perfiles. Los pagos calizos de San-lúcar y Jerez fueron clasificados de forma exhaustiva durante este siglo y el siguiente, antes incluso que los grand cru de Burdeos, Champagne y Borgoña.

UN VINO ROMÁNTICOLa ciencia enológica era bastante primitiva. En las “casas de viña” que se repartían por los pagos se pisa-ban y fermentaban los mostos en botas de roble y en contacto secre-to con la rica microflora local. No podían explicarse las diferencias de una bota a otra entre vinos de los mismos viñedos, así que se fue

desarrollando un método empírico de clasificación con tiza, a base de cata, al que nuestra actual cultura del vino debe mucho.

En algún momento, alguien pudo haber tenido la genial idea de crear “cadenas de montaje” de vinos-tipo, a partir de botas de perfil semejante, para poner un poco de orden en el caos. Era el nacimiento del sistema de “clases” que luego adoptó Jerez y renombró como “de criaderas y soleras”.

Este blanco “natural” enamoró a viajeros románticos como Richard Ford y Prosper Merimée, que lo cita en la novela (y luego ópera) “Carmen” de 1845. Los sanlu-queños habían aprendido a domesticar sus levaduras,

El método de crianza de Sanlúcar se dice “dinámico” porque los vinos pasan por distintas botas desde un periodo de prueba “sobretablas” a las “clases” o “criaderas” hasta lle-gar a la bota en el suelo, la solera, de la que se “saca” para embotellar, sin superar un tercio del total.

Habrá que “rociar” entonces con vino de la “clase” anterior, más joven, que aporta los nutrientes que mantienen vivo el velo. La edad de una solera es un promedio.

LAS SACAS Y EL ROCIADO

La celebración de los 50 años del Consejo Regulador sitúa a las bodegas de Sanlúcar como Barbadillo, Delgado Zuleta o La Gitana, en lugares de peregrinaje vinícola.

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do. Pero hay otras en las que la flor, más que apoderarse del vino, lo que hace es ‘destripar’ todo lo que obstruye la manifestación de su corazón calizo” (A. Girón)

La industrialización que empezó sobre 1960 cam-bió el enfoque de la viticultura en busca de producti-vidad. El viñedo se mecanizó y los parámetros de la uva fueron estandarizados para vinos de tipo “fino”, así que se empezaron a intercambiar mostos entre

parcelas y municipios y las líneas de crianza diferenciadas según viñedo, más frecuentes en Jerez que en Sanlúcar, se olvidaron. Ya por entonces, el bodeguero Ma-nuel Barbadillo decía que “se es-taba forzando a todos los mostos a convertirse en manzanillas”. Se dijo que eran blancos que “se ha-cen en bodega” y se rebajó el valor de la viña, con lo que se ganó en competitividad, pero también se perdió algo por el camino.

Sanlúcar es un lugar mágico, con un clima benigno, mucho sol, tierras de albarizas y bodegas históricas. Su situación estratégica hace que se produzca el milagro de la manzanilla.

una ciencia que, gracias a los capataces de la época, se transmitió a Jerez, donde los vinos pálidos que llamaban “palmas” por su rareza, también bajo velo de flor aunque con una velocidad más lenta de recorrido por las criade-ras, dieron lugar a los finos que se consolidarían a finales del siglo XIX, consiguiendo alcanzar el precio y el glamour de los mejores Burdeos y otros vinos “top” de la época.

EL CULTO DEL PAGOSe descubrió la capacidad de la lis-tán para transmitir el terruño del que procede. Las diferencias de in-tensidad y textura de las distintas manzanillas eran muy apreciadas y, en consecuencia, algunas criade-ras se rociaban con mostos de viñas concretas, que se sabían propensas a producir un cierto estilo.

“Hay manzanillas más ‘bodegue-ras’ que son auténticas bombas de flor, marcadas por un potente acetaldehí-

LA “GENEROSIDAD” Y EL ENCABEZADO

Las manzanillas son vinos generosos porque llevan un añadido de alco-hol, por ley, hasta los 15º, nivel que asegura que el velo de flor no con-tenga bacterias lácticas o acéticas. Antiguamente, gracias al asoleado y a largas vendimias, este grado po-dría ser “natural”.

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REPORTAJE

“ Crianza biológica sí, pero para grandes mostos y vinos. No la depuradora/aromatizadora de mostos y vinos de cali-dad media-baja en la que se han convertido actualmente los blancos bajo velo de flor”. (Ramiro Ibáñez)

Hoy ha renacido el interés por recuperar lo mejor del pasado. Enólogos y viñadores como Willy Pérez, Ramiro Ibáñez o Fernando Angulo cuestionan la verdad oficial y proponen una visión paralela, terruñista y un tanto heterodoxa, aunque respetuosa con la historia re-ciente y la tradición. Las crianzas basadas en el dominio de la levadura de flor podrían estar ocultando el carácter esencial de la viña. En el mercado abundan los vinos de entre 3 y 5 años de edad promedio, justo el momento de máximo poder sensorial de los rasgos de la flor. Be-bidos antes de dos, “son impresionantes, aunque no pueden comercializarse”, según Ibáñez, que propone la creación de una categoría especial en la D.O. para estas partidas experimentales. “Los que pasan de 6-7 años de vejez son maravillas con una flor que se aparta ca-ballerosamente para dejar paso al propio vino”. Son las manzanillas pasadas, que pueden mostrarse frescas y suntuosas a edades por encima de los 10 ó 12 años. Pero los nuevos blancos de pago, sin D.O. y con nada de roble –como UBE– o con un año, o poco más ,de crianza bajo velo, como el Florpower del Equipo Navazos o algunos de Alba Viticultores, nos revelan matices fascinantes y poco conocidos de la materia prima.

“Menos velo y más suelo” (Willy Pérez)

LA MANZANILLA “DE GUARDA”La albariza como terruño único también está en cues-tión: las manzanillas de antes tenían parte de sus raíces en arenas y barros. Recuperar la cultura del rociado con mostos de una misma viña parece esencial y vuel-ven a la palestra los nombres históricos de los pagos, preciosos y olvidados fuera del ámbito local –Balbaí-na, Añina, Mahina, Carrascal, Miraflores– como lo ha-cen las variedades de uva perdidas –Beba, Cañocazo, Mantúo, Perruno– que un día compartieron espacio con la listán.

El mismo dogma de la manzanilla como vino ya “he-cho” y de consumo inmediato se resquebraja. Unos blancos de terruño tan personales deberían desarrollar-se noblemente en la botella. La búsqueda de reliquias por parte de los investigadores y sus fans, agrupados en pequeñas asociaciones con peso en la opinión y las re-des sociales, como Los Generosos o las Sherry Women, están sacando a la luz botellas de los años 60 ó 70 que distan de estar acabadas.

Los 50 años que celebra el Consejo Regulador son un número redondo que marca el momento de recu-peración de las esencias y el comienzo del camino que podría posicionar a la manzanilla entre los grandes blancos secos de terruño del planeta.

“Pocas expresiones más contundentes existen de un vino marcado por la caliza como una Manzanilla a la antigua usanza”. (A. Girón) S

Con el sistema de criaderas y soleras, la edad de una manzanilla es un promedio donde siempre hay algo de vino fundacional, que puede tener muchos años de vejez.

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1. SOLEAR EN RAMA SACA DE PRIMAVERA 2015B. Barbadillo | 9 € / 37,5 clClásica. Tiene todos los elementos de la armonía en proporción ideal: el carácter reposado y almendrado de la manzanilla pasada con su seriedad de bota y la frescura yodada del mar en un paladar sabroso y rotundo de manza-na verde, miga de pan fresca y cítricos. 2. PASTRANAB. Hidalgo La Gitana | 10 € Del pago del mismo nombre, es la más terrosa de la cata: cal viva con un matiz perso-nal. Color oro viejo y bouquet sutil y complejo de flores blancas (azahar), infusión y manzana. Boca fresquísi-ma, elegante y salina, con un recuerdo final de nuez que habla de su edad.

3. RIÁ PITÁB. Dios Baco | 3,50 € / 50 clColor oro intenso gracias a sus ocho años de vejez me-dia. Destacan los matices cam-

pestres, con mucha vegetación silvestre y flores de camomila. Fina en textura y amplia en el paladar, tiene un paso elegante en el que destacan los recuer-dos calizos y herbales.

4. XIXARITOB. Barón | 15 € En rama. Los diez años de vejez media dan el protago-nismo a la bota añeja. Paladar seco, ligero, rectilíneo, con mucha levadura, almendra cruda, un suave punto mine-ral, recuerdos de marisma y un fondo cítrico (piel de limón) anisado y balsámico. Fácil de beber.

5. MARUJAB. Juan Piñero | 7,50 € De terruño y pago único, el Hornillo. Ocho años de ve-jez media. Tiene el carácter profundo de levadura que corresponde a la “flor” vieja en una boca intensa y muy seca, fresca y larga, llena de armonía y con más perfume cítrico y almendra que carác-ter punzante.

6. BARBIANA SELECCIÓN TABERNA DEL GUERRITAB. Delgado Zuleta | 20 € / 150 cl En Rama. 300 mágnum de una solera con seis años de vejez media. Bouquet fino y almendrado de hierbas “de perfume”, terruño profundo (hidrocarburo) y repostería. Etérea, con la frescura ácida y salina en el centro del paladar.

7. LUSTAU ALMACENISTA MANUEL CUEVAS JURADOB. Lustau | 17 € / 50 clOchenta botas de una solera que se embotella con 17º que no molestan porque tiene nervio y cierta densidad en un paso de boca a cámara lenta, donde despliega levadura fres-ca, yeso, frutos secos crudos, manzana y barniz, con fruta pasificada y corteza de pan.

8. SACRISTÍA AB EN RAMAAntonio Barbadillo | Saca 2014/2 | 15,90 € / 37,5 clLa más floral de la serie tiene un paladar envolvente, poten-te, fresco y salino, de textura

acariciante, lleno de frutos secos tostados en contraste con las notas refrescantes y balsámicas de las hierbas y los cítricos (piel de naranja). Gran longitud y armonía.

9. LA GOYA XL EN RAMAB. Delgado Zuleta | 20 € / 50 clTiene el color oro que le otor-ga su vejez media –más de diez años– y una extrema definición de paladar. Todo es frescura en un paso etéreo, de textura finísima y potente salinidad, con matices de anís, menta, humo, hierbas y repostería fina (tarta de manzana).

10. LA BOTA DE MANZANILLA Nº 55Equipo Navazos | 22 €Veintidós botas de la solera más añeja de Miguel Sánchez de Ayala. Su color oro con ámbar y sus matices de nuez y avellana la sitúan en la fron-tera del amontillado. Elegante, punzante, seca y etérea, tiene una fina acidez y fragancia de levadura fresca, algas, jengi-bre y naranja.

INSTANTES DORADOS

MANZANILLAS CON TERRUÑOLa “gran” manzanilla está el punto de mira del consumidor avanzado. Catamos una paleta de diez marcas que dejan huella por su pureza y diversidad.

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