MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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CLAUDIO GONZALEZ CURSO COCINA SALUDABLE ALIMENTACION SANA RECETARIO INTRODUCCION A LA COCINA - 1 -

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<p>MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS</p> <p>- 126 -</p> <p>CURSO COCINA SALUDABLEMANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS</p> <p>INTRODUCCION A LA COCINA</p> <p>VOCABULARIO GASTRONOMICO</p> <p>ALIMENTACION SANA</p> <p>RECETARIOCLAUDIO GONZALEZ</p> <p>CHEF</p> <p>MANIPULACION Y SALUD</p> <p>LA SALUD DE LA POBLACION DEPENDE MUCHO DE LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS</p> <p>ESTOS SE PUEDEN CONTAMINAR CONMICROORGANISMOS PATOGENOS ( VIRUS,BACTERIAS O PARASITOS )</p> <p>O POR LAS TOXINAS PRODUCIDAS POR ESTOS , O TAMBIEN POR AGENTES QUIMICOS O AGENTES FISICOS</p> <p>LAS ENFERMEDADES DE TRANSMICION ALIMENTARIAS ( ETA )</p> <p>SON AQUELLAS QUE SE PRODUCEN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.</p> <p>QUE ES UN ALIMENTO</p> <p>Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y la energia necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos</p> <p>MANIPULADOR DE ALIMENTOS</p> <p>ES LA PERSONA QUE TRABAJA EN LA PRODUCCION,ELABORACION,ALMACENAMIENTO Y/O VENTA DE ALIMENTOS</p> <p>Salud</p> <p>ES EL COMPLETO ESTADO DE BIENESTAR FISICO ,SOCIAL Y MENTAL Y NO SOLAMENTE LA AUSENCIA DE ENFERMEDAD ( OMS )</p> <p>HIGIENE DE LOS ALIMENTOS</p> <p>SON TODAS AQUELLAS MEDIDAS QUE SE APLICAN PARA PRODUCIR ,DISTRIBUIR Y ALMACENAR UN ALIMENTO EN BUENAS CONDICIONES SANITARIAS</p> <p>INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS</p> <p>Es la certeza prctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no ser causa de una lesin o un dao en el consumidorALIMENTOS ALTERADOS</p> <p>Alimento que por causas fsicas, qumicas o biolgicas ha sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas y/o valor nutritivo.</p> <p>Son facilmente detectables por olor, color y/o aspecto</p> <p>Ej. leche acidificada (agria o cortada) por microorganismos</p> <p>Ej. Carne de color verde oscuro y olor putrefactoALIMENTOS ADULTERADOS</p> <p>Alimento que ha sido privado total o parcialmente de sus elementos tiles, reemplazandolos por otros inertes y sin valor nutritivo</p> <p>Se produce adrede, para obtener un beneficio econmico y/o por accin terrorista</p> <p>Ej. leche aguada o descremada vendida como lecha entera</p> <p>Miel con agregado de jarabe de fructuosa y etiquetada como miel pura de abejasALIMENTOS CONTAMINADOS</p> <p>Alimento que contiene organismos vivos, sustancias qumicas, materias extraas o componentes naturales (toxinas), riesgosas para la salud humana.CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSCMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?El hombre puede contaminar los alimentos porque a travs de una inadecuada manipulacin es capaz de introducir microorganismos que pueden ser muy dainos. Las manos son la principal fuente de contaminacin de los alimentos. </p> <p>Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que no se pueden ver a simple vista, slo se pueden ver a travs de un microscopio.Los microorganismos no tienen medios de locomocin porque carecen de brazos, piernas o alas. Es por ello que se trasladan de un lugar a otro a travs de las personas, es decir, en sus manos, uas o ropa. Tambin lo hacen a travs de objetos y animales, (insectos o roedores). Existen microorganismos que pueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son beneficiosos y que participan en la elaboracin de algunos alimentos como el yoghurt, el queso, etc. </p> <p>El agua y los alimentos son fuente de vida</p> <p>No los transformemos en fuente de contaminacin que pueden ocasionar graves enfermedades e incluso la muerte!CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS.</p> <p>Los alimentos estn compuestos de sustancias qumicas denominadas nutrientes. Estos nutrientes a su vez se clasifican en Macronutrientes y Micronutrientes.</p> <p>Los Macronutrientes son aquellos nutrientes de tamao grande y que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos; y los micronutrientes son aquellos nutrientes mas pequeos y que se encuentran en menor cantidad dentro de los alimentos.</p> <p>A su vez estos nutrientes son los que constituyen la composicin qumica de los alimentos.</p> <p>LOS ALIMENTOS</p> <p>SUSTANCIAS QUIMICAS</p> <p>NUTRIENTES</p> <p> MACRONUTRIENTES </p> <p> MICRONUTRIENTES</p> <p>AGUA</p> <p> VITAMINAS</p> <p>CARBOHIDRATOS</p> <p> MINERALES</p> <p>PROTEINAS</p> <p>LIPIDOS</p> <p>FIBRA Funcionalidad.AGUA </p> <p> Hidrata</p> <p> Transporta sustancias</p> <p> Diluye</p> <p> Ayuda a mantener la temperatura corporalCARBOHIDRATOS</p> <p>Proporcionan energa</p> <p>De acuerdo a su tamao se clasifican en:</p> <p>AZUCARESALMIDONES</p> <p>Son de sabor dulceNo son dulces</p> <p>Son pequeosSon grandes</p> <p>No requieren de tratamiento previoRequieren de tratamiento previo</p> <p>Su energa es de uso inmediatoSu energa no es de uso inmediato</p> <p>PROTEINAS </p> <p> Conformarnos</p> <p> Formar parted el ADN y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario </p> <p> Desempean funciones metablicas y reguladoras</p> <p>LIPIDOS O GRASASSon energa de reserva</p> <p>Segn el tipo de cido graso que lo conforma se clasifican en:</p> <p>GRASAS SATURADASGRASAS INSATURADAS</p> <p>No tienen ningn lugar de enlace libreTienen al menos 1 lugar de enlace libre</p> <p>No pueden ser transportadosPueden ser transportados</p> <p>Se acumulan en el interior de las arteriasNo se acumulan en el interior de las arterias</p> <p>Provocan arteriosclerosis (endurecimiento de las arterias) y problemas cardiovascularesNo provocan problemas de salud como los saturados</p> <p>COLESTEROL</p> <p>Es una sustancia que el cuerpo necesita para su normal funcionamiento. Forma parte de la membrana celular (cubierta o envoltorio de las clulas), de muchas hormonas que regulan el funcionamiento del organismo y de los cidos biliares que forman parte de la bilis que nos permite digerir las grasas. Sin colesterol no podramos vivir, pero un exceso puede ser perjudicial ya que aumenta el riesgo de padecer infarto cardaco o angina de pecho y otros problemas vasculares. El colesterol no es soluble en agua, por eso no puede circular por s mismo por la sangre. Lo hace ligado a un tipo especial de protenas llamadas lipoprotenas. Hay varios tipos de lipoprotenas las ms importantes son dos, las lipoprotenas de alta densidad (HDL) y las de baja densidad (LDL).</p> <p>El colesterol ligado a las LDL es el colesterol "malo", asociado a aumento del riesgo. Por el contrario, niveles altos de colesterol ligado a HDL son protectores (colesterol "bueno"). Eso se debe a que el colesterol-HDL no tiende a acumularse en las arterias como s lo hace el colesterol-LDL. Cuando hay mucho colesterol LDL este tiende a acumularse en la pared de las arterias, hacindolas ms rgidas y obstruyndolas de manera progresiva. Es lo que se llama arteriosclerosis.ACIDOS GRASOS ESENCIALES (OMEGA)</p> <p>El organismo no los puede producir. Son el cido linolico (omega3) y el cido alfalinolnico (omega 6).</p> <p>El Omega 6 se encuentra fundamentalmente en los aceites de maravilla, maz y pepa de uva. Su consumo disminuye el colesterol total y el colesterol malo (LDL). </p> <p>El omega 3 permite la elaboracin en el organismo de dos cidos grasos altamente poliinsaturados (DHA y EPA). El DHA (docosahexaenoico) es muy importante para el desarrollo cerebral y de la visin en los nios pequeos, en cambio, el EPA (eicosapentaenoico) protege de las enfermedades del corazn porque ayuda a disminuir los lpidos en la sangre y evita la formacin de cogulos en las arterias. Estos se encuentran principalmente en los aceites de pescados, nueces, en el aceite de raps y soya. (Jurel, sardina, salmn, trucha etc...)GRASAS TRANS</p> <p>Las grasas insaturadas provenientes de aceites vegetales o grasas marinas son habitualmente hidrogenados parcial o totalmente (por ejemplo las margarinas) con el objeto de hacerlos menos lquidos y mas estables. Durante la hidrogenacin se producen estas grasas "TRANS", las cuales se comportan como grasas saturadas, es decir, elevan el colesterol total y el colesterol LDL "colesterol malo", estos efectos aumentan el riesgo de ateroesclerosis.</p> <p>FIBRA</p> <p>SOLUBLEINSOLUBLE</p> <p>Disminuye la absorcin de grasas en el intestino (obesidad)Incrementa el volumen de las heces </p> <p>Disminuye el colesterol en la sangreHace que las heces sean mas blandas (estreimiento)</p> <p>Retienen agua, provocando sensacin de saciedad (obesidad)Aumenta la velocidad del trnsito intestinal</p> <p>Retrasa la absorcin de glucosa en el intestino (diabetes) </p> <p>Efecto de proteccin frente a cncer de colon </p> <p>VITAMINAS</p> <p>Su funcin es que participan de los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, si embargo, si ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Dependiendo en el medio que se disuelven y son transportadas se clasifican en:</p> <p>LIPOSOLUBLES </p> <p> HIDROSOLUBLES</p> <p>A D E K </p> <p> C y las del Complejo B</p> <p>(B1 B2 B3 B5 B6 B12)</p> <p>MINERALES</p> <p>Son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. </p> <p>Son necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y participan de la mayor parte de las reacciones qumicas del organismo en las que intervienen las enzimas.</p> <p>De acuerdo a las necesidades que tenemos de ellos se pueden clasificar en:</p> <p>MACROELEMENTOS: Son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Son: sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, cloro y Azufre. </p> <p>MICROELEMENTOS: Son aquellos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos. Son: hierro, flor, yodo, manganeso, cobalto, cobre, cinc.</p> <p>OLIGOELEMENTOS o ELEMENTOS TRAZA: son aquellos que se requieren en cantidades pequesimas y se miden en microgramos. Son: silicio, nquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.</p> <p>TIPOS DE CONTAMINACIONQUIMICA</p> <p> PLAGUICIDAS</p> <p> DETERGUENTES</p> <p> METALES COMO EL MERCURIO PLOMO</p> <p> MEDICAMENTOS ( ANTIBIOTICOS )</p> <p> COLORANTES Y ADITIVOS</p> <p>FISICA</p> <p> TIERRA </p> <p> PALOS</p> <p> VIRUTAS</p> <p> PLASTICOS</p> <p> PELO</p> <p> UAS</p> <p> ETC.</p> <p>MICROBIOLOGICA O BIOLOGICA</p> <p>ESTA ES LA MAS PELIGROSA Y LA MAS IMPORTANTE</p> <p> MICROBIOS Y SUS TOXINAS</p> <p> PARASITOS</p> <p> VIRUS</p> <p> HONGOS Y SUS TOXINAS</p> <p>DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS</p> <p> En el aire</p> <p> En el hombre</p> <p> En la ropa</p> <p> En los animales</p> <p> Aguas servidas </p> <p> Manos</p> <p> Baos</p> <p> Lugares hmedos o sucios</p> <p> En todas partes.....Agentes biolgicos contaminantes</p> <p>Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parsitos o virus, o inanimado, como productos qumicos, que cuando se encuentran en los alimentos son capaces de producir una enfermedad.</p> <p>La aparicin de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las de-fensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta ltima es el nmero de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes slo basta un nmero muy pequeo para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.</p> <p>Bacterias</p> <p>Son microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y formar colonias, o un conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar. </p> <p>Esta caracterstica de las bacterias de vivir en colonias las hace muy peligrosas para el ser humano porque como son tan pequeas, pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequea superficie de alimento; por ejemplo, en un grano de azcar pueden vivir millones de ellas. </p> <p>Existen bacterias que son ms patgenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte.</p> <p> bacteria compensa su tamao tan diminuto de tres maneras: </p> <p>La velocidad con que se multiplica.</p> <p>El gran nmero de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias).</p> <p>La produccin de poderosos venenos o toxinas.</p> <p>Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo dividindose en tiempos variables que van desde 20 minutos a das, formando dos bacterias y as sucesivamente hasta formar un gran nmero.</p> <p>Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dainas llamadas toxinas que son las responsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas ms comnmente encontradas en los alimentos son las producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las hace an ms peligrosas. Otra que no es tan comn pero muy peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.</p> <p>Hongos</p> <p>Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos:</p> <p>Levaduras: Que son organismos formados por una sola clula (unicelulares). Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de enfermedad, pero s son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los alimentos.</p> <p>Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboracin del pan, cerveza, vino, yoghurt, etc.</p> <p>Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas clulas (pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando una masa enmaraada que se extiende rpidamente y puede llegar a cubrir en dos o tres das una superficie de varios centmetros. Algunos hongos producen alteracin en los alimentos y otros contribuyen en la elaboracin de productos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert u otros.</p> <p>PARASITO</p> <p>Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, la tenia o lombriz solitaria.</p> <p>virus</p> <p>Son microorganismos muchsimo ms pequeos que las bacterias y requieren de una clula husped para poder desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir sntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave enfermedad. La forma ms comn de contaminacin viral es a travs del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viral de transmisin alimentaria ms conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.Algunas caractersticas de los microorganismos</p> <p>Dosis infectanteEs la mnima cantidad de microorganismos, capaz de producir infeccin en un individuo sano.</p> <p>Habitat</p> <p>Es el lugar o medio donde se desarrolla y habita un determinado ser vivo. Por ejemplo el habitat de los gusanos es la tierra. Mecanismos de resistencia</p> <p>Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Se transforman en esporas.Multiplicacin de los microorganismos</p> <p>Para su multiplicacin los microorganismos requieren de:</p> <p>NutrientesSon las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como: Carbohidratos, grasas o lpidos y protenas.</p> <p>HumedadEl agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para su reproduccin. Los alimentos con alto contenido de agua como leche, mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminacin.TemperaturaLa temperatura ptima para la reproduccin de los microorganismos va de los 5 a los 64C. La mxima multiplicacin ocurre entre 25 a 30C, que es la temperatura ambiente.</p> <p> La mayoria de los MO que producen ETAs se desarrollan mejor en T cercanas a los 37C, que es la T normal del cuerpo humano.</p> <p> Pueden crecer entre los 5C-45C, a una velocidad considerable</p> <p> + de 65C, disminuye la velocidad de multiplicac...</p>