manuale haccp della ristorazione...

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Ospedaliera

Pr.Osp.

10/2010

Rev. n. 8

del 21/07/2014 Pag. 1 di 75

Manuale HACCP della Ristorazione Ospedaliera

Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Rev.8 del 21/07/2014

MANUALE HACCP DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA

Rev. n. Data Causale

modifica Redatto da: Approvato da: Validato da:

8 21/07/2014

Aggiornamento

a seguito lavori

di

ristrutturazione

Dr. V. Marchianò;

Dr. D. Cappelloni;

Dr. D.Chiodi;

CPS M. Domenici;

Capocuoco L.

Mansueti.

il 10/07/2014

Referente

Ristorazione Igiene

Alimenti DSP

Dr. V. Marchianò

Responsabile Servizio

Dietologia

Dr. D. Cappelloni

il 10/07/2014

Direttore Sanitario

Dr. P. Magrini

il 21/07/2014

7 14/03/2014

Aggiornamento

per lavori di

ristrutturazione

Dr. V. Marchianò;

Dr. D. Cappelloni;

Dr. D.Chiodi; CPS M. Domenici;

Capocuoco L. Mansueti.

Il 11/03/2014

DSA ff

Dr. P. Magrini

Il 14/03/2014

Commissario

Straordinario

Dr. L. Sommella

Il 14/03/2014

6 24/11/2010 aggiornamento

Dr. V. Marchianò; Dr. D. Cappelloni;

CPS M. Domenici;

Dr. D.Chiodi ; L. Mansueti ;

il 22/11/2010

DSP

il 24/11/2010

DSA

il 24/11/2010

5 20/09/2010 aggiornamento

4 2008 avvio

invaschettamento

3 2005 aggiornamento



0 2000 1° redazione

Distribuito il 21/07/2014; da archiviare nel capitolo: 20.1.1

Destinatari

Unità Operative di degenza ordinaria e DH Direzione Sanitaria di Presidio

UOSD Dietologia UOC Provveditorato

Personale di cucina Servizio Ristorazione dispensa appaltato

SAIO - CTSR Servizio Biancheria/Guardaroba appaltato

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INDICE

1. OBIETTIVO .......................................................................................................................... 4 2. SETTORI E PERSONALE COINVOLTO ........................................................................... 4 3. TERMINOLOGIA E ABBREVIAZIONI ............................................................................. 5 4. RESPONSABILITA’ E AUTORITA’ .................................................................................. 5 5. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’ .................................................................................. 6

5.1. Analisi dei rischi – tabella 1 ........................................................................................ 7 5.2. Determinazione dei CCP – Albero delle decisioni – tabella 2 .................................... 8

5.3. Individuazione dei CP e dei CCP: tabella generale (3)............................................... 9 5.4. Aspetti considerati per l’individuazione dei punti critici, del monitoraggio,

delle azioni correttive e dei criteri di verifica per ogni linea operativa (tabella 4) .............. 9 6. LOCALI E ATTREZZATURE ........................................................................................... 10 6.1. Locali .......................................................................................................................... 10

6.2. Attrezzature ................................................................................................................ 11

6.3. Manutenzione ............................................................................................................. 12 6.4. Schede di Autocontrollo (n. 1, 2, 6, 8) ....................................................................... 12 7. FORNITURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI ................................................................ 13

7.1. Controlli sulle forniture dei prodotti alimentari ........................................................ 13 7.2. Schede di Autocontrollo (n. 3, 6, 8) ........................................................................... 13

8. ORGANIZZAZIONE DELLE LAVORAZIONI IN CUCINA .......................................... 14 8.1. Procedura per la richiesta e la preparazione dei vitti dietetici ................................. 14

8.2. Organizzazione delle lavorazioni ............................................................................... 15 9. IGIENE DELLE LAVORAZIONI ...................................................................................... 16

9.1. Scongelamento dei prodotti ........................................................................................ 16 9.2. Cottura delle carni ..................................................................................................... 16 9.3. Raffreddamento delle carni dopo la cottura .............................................................. 17

9.4. Rinvenimento delle carni dopo il raffreddamento...................................................... 17 9.5. Produzione fredda ...................................................................................................... 17 9.6. Preparazione delle colazioni ...................................................................................... 17

9.7. Consegna delle colazioni e sanificazione delle attrezzature di distribuzione ............ 17 9.8. Lavorazione delle verdure crude................................................................................ 17

9.9. Lavorazione delle verdure cotte ................................................................................. 18 9.10. Lavorazione del pesce ................................................................................................ 18

9.11. Lavorazione delle carni a taglio ................................................................................ 18 9.12. Lavorazione delle carni macinate .............................................................................. 18 9.13. Lavorazione dei polli .................................................................................................. 19

9.14. Lavorazione delle uova .............................................................................................. 19 9.15. Lavaggio della frutta .................................................................................................. 19

9.16. Porzionatura e invaschettamento ............................................................................... 19 9.17. Corretta manipolazione degli alimenti ...................................................................... 20 9.18. Schede di autocontrollo (n. 4, 5) ................................................................................ 20 10. IGIENE DELLA DISTRIBUZIONE ......................................................................... 20

10.1. Distribuzione dei pasti ai degenti – Colazione .......................................................... 20 10.2. Distribuzione dei pasti ai degenti – Pranzo e Cena ................................................... 21

10.3. Distribuzione dei pasti ai dipendenti – Mensa Aziendale .......................................... 22 10.4. Schede di autocontrollo (n. 7, 8) ................................................................................ 22

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11. SANIFICAZIONE ..................................................................................................... 22 11.1. Pulizia degli ambienti e delle attrezzature ................................................................. 22 11.1.1. AMBIENTI .................................................................................................................. 24

11.2. Disinfestazione e derattizzazione ............................................................................... 25 11.3. Schede di autocontrollo (8) ........................................................................................ 25 11.4. Smaltimento dei rifiuti ................................................................................................ 25 11.5. Schede di autocontrollo (n. 8) .................................................................................... 25 12. IL PERSONALE ........................................................................................................ 25

12.1. Obblighi normativi a carico del lavoratore ............................................................... 25

12.2. Norme comportamentali a carattere igienico ............................................................ 25 12.3. La divisa da lavoro ..................................................................................................... 26

12.4. Formazione del personale .......................................................................................... 27 12.5. Scheda di autocontrollo (n. 8) .................................................................................... 27 13. PIANO HACCP ......................................................................................................... 27 13.1: STOCCAGGIO MATERIE PRIME IN CELLE FRIGORIFERE E FRIGORIFERI E

CONSERVAZIONE DELLA CATENA DEL FREDDO ................................................ 29 13.2: LAVORAZIONE DELLE VERDURE CRUDE ........................................................... 31

13.3: LAVORAZIONE DELLE VERDURE COTTE ............................................................ 33 13.4: LAVORAZIONE DEL PESCE ..................................................................................... 34 13.5: LAVORAZIONE DELLE CARNI A TAGLIO ............................................................. 35

13.6:LAVORAZIONE DELLE CARNI MACINATE ............................................................ 37

13.7: LAVORAZIONE DELLE CARNI BIANCHE .............................................................. 40 13.8: COTTURA, RAFFREDDAMENTO E RINVENIMENTO DELLE CARNI ................ 42 13.9: LAVORAZIONE DELLE UOVA .................................................................................. 44

13.10: MANTENIMENTO DELLA LINEA CALDA ............................................................ 44 13:11 Esposizione delle procedure e relativa scheda di autocontrollo (n. 8) ........................... 45 14. VERIFICA HACCP ................................................................................................... 46 14.1 Schede di autocontrollo del Piano HACCP ...................................................................... 46

15. CONTROLLO MICROBIOLOGICO........................................................................ 47 16. ALLEGATI ................................................................................................................ 48 17. MODALITA’ E FASI DI APPLICAZIONE ............................................................. 48 18. VERIFICA DI APPLICAZIONE: INDICATORI, TEMPISTICA DI

VALUTAZIONE E REGISTRAZIONE ............................................................................. 48

19. RINTRACCIABILITA’ E CUSTODIA .................................................................... 49

20. RIFERIMENTI LEGISLATIVI E BIBLIOGRAFICI ............................................... 49

21. CRITERI E TEMPISTICA DELLE REVISIONI ...................................................... 49

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1. OBIETTIVO

L’H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) è una metodologia di analisi dei “punti critici di

controllo” che si propone di scomporre il processo di predisposizione dei pasti destinati alla ristorazione

collettiva al fine di individuare quegli elementi del percorso che risultano essere più cruciali, e quindi

maggiormente da presidiare e controllare, se si vuole garantire la sicurezza alimentare dei prodotti distribuiti.

All’analisi segue il controllo continuo da parte dei medesimi operatori coinvolti nel processo di ristorazione

(per cui si parla di “autocontrollo”) mediante l’ausilio di “schede di autocontrollo”, la cui conformità assicura

adeguatezza sotto il profilo igienico degli alimenti che vengono preparati e distribuiti; tale autocontrollo è poi

“supervisionato” da soggetti esterni al processo, sia aziendali (DSP, Servizio Dietologico) sia extra-aziendali

(organi di vigilanza della ASL, NAS etc.) costituendo il Manuale HACCP non solo uno strumento di analisi e

controllo, ma anche un elemento documentale, obbligatorio per legge, oggetto di verifica, unitamente alle

schede di autocontrollo compilate dagli operatori del settore, da parte degli organi di vigilanza.

Presso l’ACOSFN il Servizio di Ristorazione è garantito dal personale aziendale per quanto attiene la

preparazione e la cottura dei vitti dietetici; inoltre una Ditta ha in appalto la fornitura delle derrate alimentari,

la loro conservazione, la preparazione dei vitti comuni per i pazienti e dei vitti per il personale, l’allestimento

dei vassoi personalizzati ed il trasporto dei burlodge ai reparti e infine la distribuzione del vitto al personale.

Conseguentemente esistono due Manuali HACCP, quello aziendale oggetto della presente procedura e quello

della Ditta appaltante il servizio di ristorazione.

L’ottava revisione del Manuale si è resa necessaria a seguito della totale ristrutturazione della cucina e della

conseguente ridefinizione delle competenze fra personale aziendale e personale della ditta appaltante.

2. SETTORI E PERSONALE COINVOLTO

La procedura è rivolta a tutte le unità operative di degenza ordinaria e diurna presso le quali vengono

distribuiti i pasti ai ricoverati, nonchè al Centro Trasfusionale dotato di ristoro per i donatori di sangue, e a

tutto il personale che fruisce della mensa aziendale.

L’applicazione del Manuale compete al personale aziendale coinvolto direttamente o indirettamente nella

predisposizione dei pasti e nel controllo della sicurezza igienica degli alimenti (operatori della cucina,

personale del Servizio Dietologico, Direzione Sanitaria di Presidio) o nella sua distribuzione (personale

sanitario presso i reparti), nonché al personale della ditta appaltante il servizio.

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3. TERMINOLOGIA E ABBREVIAZIONI

CCP: punti critici di controllo

CP: punti critici

DA: Ditta Appaltante

DSP: Direzione Sanitaria di Presidio

HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Point) è una metodologia di analisi dei “punti critici di

controllo” che si propone di scomporre il processo di predisposizione dei pasti destinati alla

ristorazione collettiva al fine di individuare quegli elementi del percorso che risultano essere più

cruciali, e quindi maggiormente da presidiare e controllare, se si vuole garantire la sicurezza

alimentare dei prodotti distribuiti.

4. RESPONSABILITA’ E AUTORITA’

Le competenze e responsabilità dei singoli settori del processo sono così definite:

Ditta Appaltante: è responsabile della preparazione e cottura dei vitti comuni per degenti e

personale, del confezionamento dei vassoi per i degenti, della distribuzione del vitto ai

dipendenti, della gestione delle attrezzature e della manutenzione strutturale della cucina,

mensa, dispensa e zona allestimento vassoi; il riferimento è il proprio HACCP;.

Capo cuoco e personale di cucina: è responsabilità del personale di cucina e in ultima analisi

del capocuoco la preparazione, cottura e conservazione dei vitti dietetici, nonché la bonifica e

conservazione dei materiali e delle attrezzature di utilizzo durante le procedure; è competenza

del Capo cuoco anche la supervisione dell’operato del personale di cucina della ditta;

Responsabile UOSD Dietologia, Dietista Coordinatrice e Dietiste del Servizio Dietologico:

controllo degli alimenti ricevuti dalla dispensa, della qualità e delle grammature delle pietanze

preparate, nonchè della loro corrispondenza a quanto previsto dal capitolato e dai piani

giornalieri degli alimenti necessari a pazienti e personale;

Coordinatori Infermieristici: sono responsabili di vigilare sull’aderenza da parte di operatori ed

utenti alle procedure da seguire per una corretta e sicura distribuzione dei pasti ai ricoverati;

devono altresì garantire la dotazione dei materiali necessari a tal fine;

Medico DSP referente per l’HACCP: è responsabile sulla vigilanza delle procedure e degli

ambienti destinati al circuito del vitto, nonché sulla verifica dell’applicazione del Manuale da

parte del personale aziendale e di adeguatezza del servizio di ristorazione appaltato; è

responsabile della continua verifica di adeguatezza del Manuale e delle procedure in uso sotto

il profilo della sicurezza igienica degli alimenti, con interventi su criticità emergenti, nonché

predisposizione degli aggiornamenti che si rendono nel tempo necessari al Manuale di

autocontrollo;

Direttore Sanitario di Presidio: è competente e responsabile sulla vigilanza complessiva dei

servizi di ristorazione ospedaliera, dalla dispensa alla distribuzione del vitto presso le UUOO.

Direttore del Provveditorato: è responsabile dell’adeguata applicazione e rispondenza del

servizio appaltato come da contratto stipulato con la ditta appaltante.

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5. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’

L’ HACCP rappresenta una metodologia di lavoro che, tramite la definizione del campo di applicazione,

costituito dall’intero processo produttivo alimentare, dalla fase di ricevimento delle materie prime alla

distribuzione dei pasti, permette l’individuazione delle fasi a rischio e il loro controllo, prevenendo possibili

danni alle persone ed assicurando un prodotto alimentare sicuro.

Nello specifico del presente manuale sono state individuate le seguenti 4 linee operative :

Approvvigionamento e stoccaggio

Gestione del rapporto tempi/temperature

Igiene del personale

Igiene delle attrezzature e dell’ ambiente

Per ogni linea operativa ci si è attenuti all’applicazione in ogni fase produttiva del seguente modello di analisi:

1. analisi dei rischi: identificazione degli alimenti e delle fasi della produzione potenzialmente a rischio;

2. individuazione dei punti critici di controllo (CCP): controllo degli alimenti durante il processo di

preparazione, cottura e distribuzione; controllo delle procedure utilizzate dal personale e delle

attrezzature;

3. individuazione delle procedure per i CCP: individuazione dei limiti critici e degli intervalli di

tolleranza per ogni CCP;

4. monitoraggio dei CCP: individuazione delle procedure di monitoraggio per verificare il rispetto dei

limiti critici;

5. individuazione delle non conformità e dei trattamenti: individuazione delle azioni di controllo da

intraprendere quando il monitoraggio riscontra una deviazione dai limiti critici stabiliti;

6. predisposizione di un sistema di raccolta dati: realizzazione di un sistema di archiviazione dei dati

che possa efficacemente documentare il sistema HACCP;

7. verifica del funzionamento del sistema: individuazione delle procedure periodiche per verificare

l’attuazione del piano HACCP.

Le tabelle che seguono riportano in maniera analitica i passaggi per arrivare alla costruzione del piano di

autocontrollo.

Gli schemi adottati per l’elaborazione delle tabelle sono stati tratti dalla letteratura e dai manuali di corretta

prassi igienica già approvati dal Ministero della Sanità, rivisitandoli ed adattandoli alla realtà locale.

La tabella 1 illustra l’analisi dei rischi effettuata per ogni fase del processo produttivo.

La tabella 2 illustra l’albero decisionale utilizzato per ogni fase del processo produttivo per individuare i CP

e/o i CCP.

La tabella 3 individua i CCP, per ogni fase del processo produttivo e per tipologia di attività.

La tabella 4 elenca gli aspetti considerati per individuare i limiti critici, le procedure di monitoraggio e

verifica e le azioni correttive per ogni linea operativa.

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5.1. Analisi dei rischi – tabella 1

FASI CONTENUTO DELLA

FASE

ANALISI DEL RISCHIO PREVENZIONE

Ricevimento

dalla dispensa

Acquisizione degli alimenti 1.provenienza alimento

2.patogeni nei prodotti

3.modalità di trasporto

-criteri del capitolato

-ispezione dei prodotti in

arrivo

Stoccaggio

temporaneo

Immagazzinamento e

conservazione degli alimenti

1.moltiplicazione batterica

2.contaminazione crociata

3.contaminazione da operatori

4.contaminazione da attrezzature

-tempi e temperature di

conservazione

-igiene del personale

-igiene delle attrezzature

Scongelamento

(solo in

emergenza per

quantitavi

minimi)

Aumento della temperatura

sopra quella di

congelamento

1.moltiplicazione batterica



-relazione tempi/temperature


-igiene delle attrezzature e cose

Preparazione Manipolazione degli alimenti

prima della cottura o

preparazione dei piatti freddi

(lavaggio, taglio,

macinazione, sbucciatura)

1.moltiplicazione batterica (tempi

lunghi)



4.contaminazione da attrezzature

-tempi minimi


-igiene dell’ambiente

-igiene delle attrezzature

Cottura Trattamento a caldo degli

alimenti per tempo e

temperatura idonea

1.sopravvivenza microbica o

presenza di tossine

-relazione

tempi/temperature

(specifica per alimenti)

Rinvenimento

Ripristino della temperatura

di cottura:per alimenti

refrigerati e consegna in

multi-razione

1.moltiplicazione e/o sopravvivenza

microbica

-temperatura idonea di

rinvenimento

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5.2. Determinazione dei CCP – Albero delle decisioni – tabella 2

I passaggi decisionali si applicano ad ogni fase del processo con rischio identificato.

1a Domanda Esistono misure preventive per

un pericolo identificato

In questo passaggio il controllo

del pericolo è necessario?

Modificare la fase, il

prodotto o il processo Non è CCP

2a Domanda

Le misure preventive riducono

il pericolo ad un livello

accettabile?

CCP

3a Domanda Il pericolo è inaccettabile?

Non è CCP

4a Domanda

Un passaggio successivo

elimina il pericolo? CCP Individuare una

procedura atta a garantire il

controllo del

pericolo in questa

fase

No

No Si

Si

Si

No

No

Si

No

Si

Non è CCP (si passa al passaggio successivo

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5.3. Individuazione dei CP e dei CCP: tabella generale (3)

FASI LEGAME MATERIE

PRIME

SANIFICAZIONE

AMBIENTALE E

ATTREZZATURE

PERSONALE

TEMPI/

TEMPERA

TURE

ricevimento B

C CCP

stoccaggio

A

B

C

CP CP CCP

preparazione A

B CP CP CP

cottura

A

B

C

CCP

porzionamento A

B CP CP

distribuzione A

B CCP

conservazione

alimenti preparati B CP CCP

rigenerazione B CCP

servizio A

B CP CP CP

A. legame fresco-caldo B. legame fresco-refrigerato C. legame fresco-congelato

5.4. Aspetti considerati per l’individuazione dei punti critici, del monitoraggio, delle azioni correttive e

dei criteri di verifica per ogni linea operativa (tabella 4)

LINEA OPERATIVA PUNTI CONSIDERATI

Approvvigionamento e stoccaggio

temporaneo degli alimenti

1. criteri previsti dal capitolato

2. tempi/temperature al ricevimento

3. rotazione delle derrate e modalità di stoccaggio

4. procedura di monitoraggio ed azioni correttiva

5. responsabile del procedimento e modalità di registrazione

Rapporto tempi/temperature 1. limiti critici ed intervallo di tolleranza

2. procedura di monitoraggio ed azioni correttive


Igiene del personale 1. comportamenti

2. vestiario

3. formazione



Igiene delle attrezzature e dell’

ambiente

1. tipologia attrezzature

2. modalità operative pericolose

3. protocollo di pulizia

4. prodotti detergenti e disinfettanti, tempi di contatto e concentrazione

d’uso



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6. LOCALI E ATTREZZATURE

6.1. Locali

Il Servizio di Preparazione pasti è gestito in forma diretta all’interno dell’Ospedale San Filippo Neri per

quanto riguarda le diete ricettate, mentre sono in appalto esterno il Servizio Approvvigionamento e Dispensa,

la preparazione delle colazioni, dei vitti comuni e del vitto per il personale ed il servizio distribuzione vitto ai

reparti ed alla mensa, regolamentati da apposito Capitolato Regionale.

La percentuale di vitti con dieta speciale rispetto al totale dei pasti dei degenti è in media di circa il 45%

(come da Capitolato Tecnico Regionale).

La gestione dei locali è indicata nella piantina in allegato. (allegato 1)

I locali, che occupano una superficie di 664,31 mq, sono organizzati secondo il modello della “marcia in

avanti” della produzione.

Viene di seguito identificata l’ area rispetto alla progressione della produzione:

1. locale cucina

I percorsi sono stabiliti in maniera razionale. Per evitare qualsiasi rischio potenziale di contaminazione

crociata sono previsti tempi e modalità di lavoro tali da evitare concomitanza fra le preparazioni di alimenti

crudi (carni, pollame, verdure) con alimenti cotti e/o pronti al consumo (formaggi, salumi, latticini, ecc.).

I pavimenti e le pareti sono facilmente lavabili e disinfettabili, le varie aree di lavorazione sono provviste di

adeguate griglie di drenaggio delle acque di lavaggio, facilmente rimovibili e pulibili.

L’aria degli ambienti di lavorazione e produzione è sottoposta ad un ricambio forzato che garantisce n°20

ricambi/ora; la manutenzione ordinaria prevede il trattamento periodico di pulitura dei filtri delle cappe e delle

condotte di aspirazione e la loro periodica sostituzione (a cura della ditta appaltante).

Le finestre apribili sono tutte provviste di reti antintrusione insetti.

Descrizione degli ambienti di lavoro:

Locale cucina

La più recente ristrutturazione è stata ultimata nel mese di luglio 2014.

Continuamente all’occorrenza vengono effettuati gli interventi di manutenzione ordinaria necessari.

Il locale è organizzato nelle seguenti aree (come da allegata planimetria):

Area lavorazione carne rossa

Area lavorazione carne bianca

Area lavorazione verdure

Area lavorazione piatti freddi

Area preparazione colazioni

Area cottura pasti comuni (degenti e dipendenti) e diete speciali

Area confezionamento

Area disinfezione carrelli

Area lavaggio vassoi

Area lavaggio stoviglie e bonifica utensili della cucina

Area sosta carrelli vitto

Deposito pulito

Deposito secco

I locali cucina sono altresì forniti di celle frigorifere per la conservazione di prodotti crudi o cotti semilavorati.

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Le temperature delle celle frigorifere sono controllate da un sistema di rilevazione in continuo direttamente

collegato al display collocato sul pannello di controllo.

6.2. Attrezzature

Le principali attrezzature presenti nel locale cucina sono:

Piani di cottura a gas (fornelli – bistecchiere - brasiere)

Celle frigorifere a temperatura positiva

Forni a termoconvezione e convezione di vapore

Bollitori

Lavaverdure

Affettatrici

Pelapatate

Altri strumenti di lavoro minori (grattugia)

Abbattitore

Descrizione delle attrezzature:

- Celle frigorifere

Sono presenti in numero di 4 a temperatura positiva.

Quelle positive sono destinate alla conservazione degli alimenti freschi deperibili, ciascuna distinta per la

tipologia di prodotto conservato (descrizione visibile).

La distribuzione e la tipologia delle celle presenti è riassunta nella seguente tabella:

Area Cucina

Tipologia cella Temperatura di conservazione

Cella conservazione carni crude e lavorate (comunicante con la macelleria) +0 /4° C

Cella conservazione verdure pulite +6°/8° C

Cella stoccaggio post abbattimento temperatura per carni precotte +0 /4° C

Tutte le celle sono munite di impianto di raffreddamento autonomo ed indipendente, controllato da un quadro

situato nella zona esterna attigua alle stesse. L’impostazione della temperatura viene effettuata agendo su un

display di settaggio, che consente allo stesso tempo di monitorare la temperatura di servizio.

Le celle frigorifere, al di fuori delle attività di carico e prelievo previste, sono tenute chiuse, in modo da

rispettare il più possibile il mantenimento della temperatura di servizio prescritta. Le procedure per la

conservazione a freddo degli alimenti sono riepilogate nel capitolo 9.

Su ogni cella deve essere apposto il cartello con l’indicazione dei prodotti conservati e con la procedura

per il corretto uso delle celle (vedi punto 13.13 e cartellonistica allegata)

- Abbattitore di temperatura: utilizzato per carni di grande pezzatura.

- Forni a termoconvezione e convezione di vapore

Sono forni operanti a gas, allacciati alla rete idrica per la produzione di vapore, che convogliano aria riscaldata

secondo le temperature richieste. Sono forniti di:

sistema termostatato per l’impostazione della temperatura richiesta

sistema di regolazione dell’eventuale grado di umidità desiderato

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predisposizione per la programmazione del ciclo di cottura prescelto (a secco, secco più umido,

umido)

impostazione del tempo di cottura

- Bollitori

Sono presenti bollitori, di capacità variabile di 100 litri utilizzati per la preparazione di latte, the, caffè, orzo

e per la cottura in immersione in acqua bollente di alimenti crudi e/o surgelati.

Ogni bollitore è munito di rubinetto autonomo per il carico di acqua potabile dall’alto, e di rubinetto di scarico

dal basso.

- Gruppo di cottura a gas - fuoco a cielo aperto

La dotazione prevede un blocco cottura dotato di tre cucine a gas top, una pentola a gas ed una brasiera.

- Pelapatate

Il modello utilizzato ha una capacità di carico di Kg. 25.

- Lavaverdure

Ne è installata 1 con cestello ribaltabile a comando automatico.

6.3. Manutenzione

La manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e degli impianti è a cura della ditta appaltante.

6.4. Schede di Autocontrollo (n. 1, 2, 6, 8)

- Scheda n. 1: REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE DELLE CELLE E FRIGORIFERI.

La registrazione deve essere effettuata una volta al giorno all’inizio del turno lavorativo a cura del

Capocuoco o suo delegato. In caso di rilevazione di temperatura di dubbia conformità, la stessa deve essere

ripetuta. Qualora il problema persista nelle ore successive o la temperatura indichi chiaramente un

malfunzionamento dell’apparecchiatura, deve essere immediatamente richiesto l’intervento di

manutenzione alla ditta appaltante. Gli alimenti devono essere temporaneamente spostati in altra cella di

pari temperatura (vedi punto 13.1).

- Scheda n. 2: ELENCO RICHIESTE DEGLI INTERVENTI DI MANUTENZIONE.

A cura del Capocuoco o suo delegato man mano che vengono effettuati gli interventi di manutenzione.

- Scheda n. 6: SCHEDA NON CONFORMITA’ ED AZIONI CORRETTIVE.

La scheda va compilata dal Medico DSP ogni qualvolta, in sede di verifica bimensile delle condizioni

igienico ambientali si rilevino non conformità e sarà destinata a quanti dovranno intraprendere le

necessarie azioni correttive che possono prevedere interventi strutturali o modifiche atte a garantire i

corretti cicli di conservazione e lavorazione degli alimenti.

- Scheda n. 8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA,

DELLA MENSA DELLA DISPENSA E ZONA INVASCHETTAMENTO: La verifica viene

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effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della Dietista

Coordinatrice o suo delegato, che provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle

eventuali non conformità riscontrate.

7. FORNITURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Le materie prime che vengono impiegate per la preparazione dei pasti dei degenti e dei dipendenti dell’A.C.O.

“San Filippo Neri” di Roma sono fornite dalla Ditta aggiudicataria della gara di appalto (si veda Manuale di

Autocontrollo della ditta).

7.1. Controlli sulle forniture dei prodotti alimentari

Per quanto sopra esposto i controlli sulle forniture alimentari, finalizzati a verificare il rispetto del capitolato

di fornitura delle derrate alimentari nonché l’idoneità da un punto di vista organolettico ed igienico degli

alimenti, devono avvenire sulle derrate alimentari che passano dalla dispensa alla cucina. Tale controllo

deve essere effettuato con cadenza giornaliera dal personale aziendale (Dietiste e Capocuoco o suo vice). In

particolare per ogni fornitura di alimenti consegnata, dovranno essere verificate a campione (di consistenza

pari ad almeno il 10% della fornitura):

a. caratteristiche organolettiche

b. integrità della confezione

c. data di scadenza del prodotto

d. data scadenza carne e numero di lotto

e. conservazione in condizioni di promiscuità compatibile

f. temperatura di conservazione (verificata sulle celle frigorifere della dispensa)

g. quantità: il quantitativo previsto viene verificato dalla spunta dell’analitica prodotta dal sistema

di prenotazione dei pasti

Le temperature di conservazione delle celle frigorifere sono già state descritte al capitolo 6.2.

Per queste rilevazioni deve essere utilizzata la scheda di autocontrollo n.3, che viene inoltre utilizzata per la

verifica dell’aderenza delle caratteristiche dei prodotti (qualità e grammatura) al capitolato.

7.2. Schede di Autocontrollo (n. 3, 6, 8)

- Scheda n. 3: CONTROLLO DEI GENERI ALIMENTARI CONSEGNATI DALLA DISPENSA

ALLA CUCINA.

Il controllo deve essere effettuato giornalmente dalla Dietista e dal Capocuoco o suo delegato, su ogni

tipologia di alimento consegnata dalla dispensa alla cucina, a campione per ogni fornitura (nei giorni festivi

il controllo viene effettuato solo dal Capocuoco FF).

In caso di non conformità delle derrate alimentari, gli stessi soggetti che effettuano il controllo procederanno

al rifiuto delle medesime, annotandolo sulla scheda e inviando la scheda di rilevazione all’Area

Provveditorato per i successivi atti di competenza, e alla Direzione Sanitaria di Presidio per conoscenza. In

tali evenienze il Servizio Dietologico di concerto con il personale di cucina procederà alla richiesta di

immediato reintegro/sostituzione di quanto necessario alla giornaliera distribuzione dei pasti; qualora la ditta

si dichiarasse impossibilitata a provvedere all’immediata sostituzione delle derrate non conformi, il Servizio

Dietologico di concerto con il personale di cucina procederà a richiedere alla ditta inadempiente derrate

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alternative a quelle previste, di più semplice reperimento e di semplice preparazione, prestabiliti per tali

evenienze, al fine di assicurare il pasto giornaliero a degenti e personale.

Nell’allegato alla scheda 3 vengono raccolte le indicazioni dei lotti di carne consegnati, delle tipologie e

delle date di scadenza a cura del Capo cuoco: ciò al fine di garantire la tracciabilità del prodotto.

- Scheda n. 6: SCHEDA NON CONFORMITA’ ED AZIONI CORRETTIVE.

La scheda va compilata dal Medico DSP ogni qualvolta, in sede di verifica quindicinale delle condizioni

igienico ambientali si rilevino non conformità e sarà destinata a quanti dovranno intraprendere le necessarie

azioni correttive, contenendo le indicazioni necessarie al ripristino di quanto rilevato non conforme. che

possono prevedere interventi strutturali o modifiche atte a garantire i corretti cicli di conservazione e

lavorazione degli alimenti.


DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La verifica viene


Coordinatrice (o loro delegati) e del Referente della Ditta appaltatrice del servizio; quest’ultimo

provvederà all’adozione delle necessarie azioni correttive delle eventuali non conformità riscontrate.

8. ORGANIZZAZIONE DELLE LAVORAZIONI IN CUCINA

8.1. Procedura per la richiesta e la preparazione dei vitti dietetici

Le diete speciali sono destinate ai malati che necessitano di un regime alimentare che possa contribuire alla

terapia di molteplici patologie, integrando l’intervento nutrizionale con gli interventi terapeutici.

Le diete speciali per le principali patologie sono raccolte nel Prontuario Dietetico Ospedaliero, che è a

disposizione dei vari Reparti di degenza oltre che del Servizio Dietetico e della Cucina, ed al quale si fa

riferimento per la richiesta di una determinata dieta.

Per alcune patologie non incluse nel Dietetico Ospedaliero o per soddisfare particolari esigenze del malato

l’U.O.S.D. di Dietologia elabora programmi alimentari personalizzati (diete ricettate).

Le diete speciali seguono un menù settimanale precedentemente predisposto dal Servizio di Dietologia.

La richiesta del vitto da parte delle varie UU.OO. avviene tramite l’invio al personale della dita appaltante del

modulo di prenotazione vitto (predisposto dalla stessa) redatto e firmato dal Coordinatore Infermieristico o da

un suo delegato.

Il personale della ditta appaltante elabora i dati inviati dai Coordinatori Infermieristici per risalire ai

quantitativi di generi alimentari necessari alla preparazione dei vitti comuni, speciali e ricettati.

Tale operazione avviene nel seguente modo:

1. Ricezione del modulo di prenotazione del vitto.

2. Il modulo di prenotazione viene elaborato elettronicamente dal personale della ditta appaltante: da tale

operazione scaturiscono i seguenti modelli:

a. stampa piatti zone elaborato per la cucina, la dispensa ed il confezionamento che riassume le

preparazioni suddivise per portate (primi, secondi e contorni) e la specifica delle derrate che

devono essere consegnate dalla dispensa alla cucina;

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b. stampa cartellini per allestimento vassoio personalizzato (per singolo posto letto per reparto

come da prenotazione del degente).

Per le diete ricettate viene utilizzato uno stampato predisposto dal Servizio Dietologico che il personale della

ditta appaltante inserisce nel sistema informatico.

Le procedure per la richiesta e la preparazione dei vitti comuni sono analoghe a quanto illustrato per i vitti

speciali.

8.2. Organizzazione delle lavorazioni

La preparazione delle diverse pietanze avviene nelle varie aree all’uopo identificate.

Le diverse preparazioni sono state previste in maniera tale da evitare incroci fra i diversi alimenti, attraverso

una attenta e sistematica organizzazione del lavoro predisposto in fasi fra loro concatenate e non incrociate.

La lavorazione delle materie prime viene fatta in aree separate per ogni prodotto, utilizzando attrezzature

specifiche. In particolare, la configurazione dei locali permette la netta separazione delle attività di

preparazione degli alimenti crudi da quelli cotti; laddove uno strumento di lavoro possa essere utilizzato per

prodotti sia crudi che cotti, questo viene adeguatamente pulito e disinfettato fra una lavorazione e l’altra.

Quando, in caso di eccezionali circostanze non prevedibili (es. per guasto di attrezzature), non è possibile

lavorare i prodotti crudi in ambienti separati, l’esecuzione delle diverse lavorazioni nello stesso ambiente

avviene in tempi diversi prevedendo, fra una preparazione e l’altra, la pulizia e disinfezione delle attrezzature,

dei piani di appoggio e di quant’altro necessario, al fine di evitare la possibile contaminazione crociata degli

alimenti.

La preparazione dei pasti per i degenti avviene con la seguente tempistica:

ore 06.00 (fino alle ore 7:30) preparazione prime colazioni a cura della ditta appaltante.

ore 07.00 (fino alle ore 7:30) rifornimento delle derrate dalla dispensa e distribuzione alle varie aree di

lavorazione della cucina per il pranzo e la cena.

Il rifornimento delle derrate alimentari avviene con i seguenti criteri:

sulla base dell’effettivo fabbisogno di prodotti calcolato rispetto al dietetico ospedaliero e al

numero di pasti previsto

prive del loro imballaggio originale se di cartone

prelevando gli alimenti “non deperibili” necessari per tutta la giornata e gli alimenti “deperibili”

necessari per il pranzo e la cena

ore 07.40 inizio dell’attività produttiva di preparazione, cottura e porzionatura delle varie portate del pranzo

ore 08.45 (e comunque entro le ore 9:00) conclusione della preparazione dei pasti destinati al monouso e

consegna al personale della ditta per il confezionamento

ore 10:00 (e comunque entro le ore 10:30) conclusione della prima cottura dei primi della preparazione dei

secondi piatti e consegna al personale della ditta per il confezionamento

ore 10:30 (e comunque entro le ore 12:00) conclusione della cottura dei primi piatti e consegna al personale

della ditta per il confezionamento (il personale rimane a disposizione per la preparazione di

eventuali piatti a richiesta)

ore 14.00 inizio dell’attività di preparazione, cottura e porzionatura delle varie portate della cena

ore 15:00 conclusione della preparazione dei pasti destinati al monouso e consegna al personale della ditta per

il confezionamento

ore 16.30 (e comunque entro le ore 16:45) conclusione delle prime cotture e della preparazione dei secondi

piatti e consegna al personale della D.A. per il confezionamento

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ore 18.00 conclusione della cottura dei primi piatti e di eventuali piatti a richiesta e consegna al personale

della ditta appaltante per il confezionamento

La preparazione dei pasti per i dipendenti è a cura della ditta appaltante.

9. IGIENE DELLE LAVORAZIONI

Per la corretta prassi igienica delle lavorazioni sono fondamentali:

le corrette procedure nel passaggio dalla catena del freddo alla catena del caldo, e viceversa

le corrette procedure nella manipolazione degli alimenti.

9.1. Scongelamento dei prodotti

I prodotti congelati vengono cotti direttamente allo stato in cui si trovano.

In ogni caso, vanno sempre osservate le seguenti disposizioni:

è vietato ricongelare i prodotti scongelati

è vietato lasciare scongelare gli alimenti surgelati a temperatura ambiente in quanto non

opportuno sia dal punto di vista nutrizionale che igienico.

9.2. Cottura delle carni

La cottura dei prodotti viene eseguita seguendo la buona pratica lavorativa derivante dall’esperienza e dalla

qualificazione professionale degli addetti, che sono in tutti i casi coordinati da un responsabile di cucina.

Per prodotti quali carni, pollame, pesce, la cottura viene eseguita fino al raggiungimento di una temperatura al

cuore del prodotto di almeno 75 °C per un tempo sufficiente, comunque non inferiore a 15 minuti per una

pezzatura grossa, per distruggere eventuali germi patogeni. Le carni che vengono destinate al consumo rapido

(polpette, fettine, involtini, saltimbocca, cotolette ecc.) devono essere poste e mantenute in linea calda

(temperatura superiore a 60 °C) fino al consumo.

Nell’utilizzo dei forni, per una buona resa del processo di cottura è opportuno seguire le

raccomandazioni di seguito descritte:

evitare, quando possibile, di sovraccaricare il forno preferendo due cotture invece che una

preriscaldare il forno alla temperatura di cottura prevista, prima di introdurre i prodotti

evitare frequenti aperture e chiusure del forno durante la cottura

La procedura è riassunta al punto 13.9.

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9.3. Raffreddamento delle carni dopo la cottura

Questo procedimento deve essere seguito in tutti quei casi in cui il consumo dell’alimento non sia contestuale

e/o immediatamente successivo alla preparazione. In particolare, riguarda tutti quei prodotti per i quali è

previsto un trattamento intermedio fra la cottura e la distribuzione (porzionatura a fette, a pezzi, ecc.).

Per applicare correttamente questo procedimento, bisogna operare nel modo seguente:

estrarre il prodotto dalla camera di cottura

distribuirlo in più contenitori possibili

inserire il tutto nell’abbattitore di temperatura

portare il prodotto ad una temperatura di almeno 10°C al cuore

conservare il prodotto abbattuto in contenitori di acciaio coperto in cella frigorifera ad una

temperatura compresa fra 0 e + 4°C


9.4. Rinvenimento delle carni dopo il raffreddamento

Per riportare i prodotti alla giusta temperatura di servizio dopo essere stati raffreddati secondo lo schema

precedentemente descritto, agire come segue:

estrarre i contenitori dal frigorifero

provvedere alla porzionatura secondo la preparazione prevista

riscaldare il prodotto in forno preriscaldato fino al raggiungimento di una temperatura non

inferiore ai 65°C, mantenendola per almeno 10 minuti

consegnare il prodotto al personale della ditta per l’invaschettamento


9.5. Produzione fredda

La filiera è in carico al personale della D.A.

La preparazione dei panini imbottiti con salumi e formaggio destinati al Centro Trasfusionale è in

carico al personale della D.A.

9.6. Preparazione delle colazioni

La procedura è a cura della ditta appaltante.

9.7. Consegna delle colazioni e sanificazione delle attrezzature di distribuzione

Tale procedura è competenza del personale dell’ATI.

9.8. Lavorazione delle verdure crude

Tutti i vegetali destinati al consumo allo stato crudo vanno rigorosamente lavati con l’ausilio delle apposite

attrezzature.

Per garantire la massima igienicità delle lavorazioni:

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il prodotto viene lavato aggiungendo qualche cucchiaio di bicarbonato all’acqua di lavaggio

(100 grammi di bicarbonato ogni 100 litri di acqua) in modo da facilitare il distacco delle

particelle estranee contenute

si aggiunge all’acqua una quantità sufficiente di disinfettante per alimenti (dicloroisocianurato

di sodio)

L’addetto deve indossare la mascherina facciale monouso

il prodotto viene sciacquato abbondantemente prima del suo utilizzo

La procedura del lavaggio verdure, descritta al punto 13.2, deve essere esposta nell’area di lavaggio dei

vegetali (vedi punto 13.11).

9.9. Lavorazione delle verdure cotte

Tutti i vegetali destinati al consumo allo stato cotto vanno rigorosamente lavati con l’ausilio delle apposite

attrezzature. Per garantire la massima igienicità delle lavorazioni:

il prodotto viene lavato aggiungendo qualche cucchiaio di bicarbonato all’acqua di lavaggio

(100 grammi di bicarbonato ogni 100 litri di acqua) in modo da facilitare il distacco delle

particelle estranee contenute

il prodotto viene sciacquato abbondantemente prima del suo utilizzo

La procedura del lavaggio verdure, descritta al punto 13.3, deve essere esposta nell’area di lavaggio dei

vegetali (vedi punto 13.11).

9.10. Lavorazione del pesce

La procedura è descritta al punto 13.4.

9.11. Lavorazione delle carni a taglio

La lavorazione delle carni è a cura del cuoco addetto alla macelleria, nei locali e con le attrezzature

esclusivamente utilizzate allo scopo, e deve essere preceduta da un accurato lavaggio sociale delle mani.

Le carni vengono prelevate dalla cella N.4, nella quantità necessaria al consumo della giornata, secondo la

lista predisposta dal sistema informatico gestito dal personale della ditta appaltante.

Tolto l’involucro del sottovuoto si deve procedere alla tolettatura della carne e alla predisposizione delle

porzioni secondo le grammature e il tipo di taglio (fettine, spezzatino, arrosto, etc).

Se la carne è destinata al vitto del pranzo deve essere inviata alla zona di cottura negli appositi contenitori,

muniti di coperchio (apponendo sullo stesso le etichette corrispondenti).

Se la carne è destinata alla cena deve essere riposta nella cella identificata utilizzando gli appositi contenitori:

la rintracciabilità della carne è garantita dalla conservazione in loco di tutte le etichette originali, fino al suo

consumo.

Deve quindi essere effettuata la pulizia con acqua e detergente del piano di lavoro, devono essere sanificate le

attrezzature usate (coltelli e tritacarne) come da protocollo e devono essere riposti i coltelli nell’apposito

contenitore con coperchio.

La procedura della lavorazione delle carni a taglio, descritta al punto 13.5, deve essere esposta nell’area di

lavorazione (vedi punto 13.11).

9.12. Lavorazione delle carni macinate

La lavorazione delle carni è a cura del cuoco addetto alla macelleria, nei locali e con le attrezzature

esclusivamente utilizzate allo scopo, e deve essere preceduta da un accurato lavaggio sociale delle mani.

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Le carni vengono prelevate dalla cella N.4, nella quantità necessaria al consumo della giornata, secondo la

lista predisposta dal sistema informatico gestito dal personale della ditta.

Tolto l’involucro del sottovuoto, la carne viene macinata con l’apposita attrezzatura. Quindi vengono

preparate per prime le confezioni semplici che non necessitano di aggiunta di ingredienti e poi quelle che

necessitano dell’aggiunta di ingredienti (vedi pane, uova, parmigiano, etc.).

Se la carne è destinata al vitto del pranzo deve essere inviata alla zona di cottura negli appositi contenitori,

muniti di coperchio (apponendo sullo stesso le etichette corrispondenti).

Se la carne è destinata alla cena deve essere riposta nella cella identificata utilizzando gli appositi contenitori,

muniti di coperchio: la rintracciabilità della carne è garantita dalla conservazione in loco di tutte le etichette

originali fino al suo consumo.

Il polpettone dopo la cottura deve essere abbattuto e successivamente posto nella cella dedicata per

l’abbattimento della temperatura.

Deve quindi essere effettuata la pulizia con acqua e detergente del piano di lavoro, devono essere sanificate le

attrezzature usate (coltelli e tritacarne) come da protocollo e devono essere riposti i coltelli nell’apposito

sterilizzatore.

La procedura della lavorazione delle carni macinate, descritta al punto 13.6, deve essere esposta nell’area di

lavorazione (vedi punto 13.11).

9.13. Lavorazione dei polli

La lavorazione dei polli è a cura del cuoco addetto alla macelleria, nel locale e con le attrezzature

esclusivamente utilizzate allo scopo.

Il pollame viene prelevato dalla cella n. 3 nella quantità necessaria al consumo della giornata, secondo la lista

predisposta dal sistema informatico gestito dal personale della ditta appaltante.

Tolto l’involucro, l’operatore addetto si sottopone all’accurato lavaggio sociale delle mani, quindi procede alla

sezionatura e al lavaggio dei polli con acqua corrente.

Dopo aver sgocciolato bene il pollame in apposito contenitore, si procede progressivamente alle varie

lavorazioni (hamburger di pollo, polpette di pollo o porzioni di pollo arrosto); nel frattempo le confezioni già

pronte si collocano nelle celle n.8 o n.9 (ad esse dedicate) in attesa di essere inviate in zona cottura, negli

appositi contenitori muniti di coperchio (apponendo sullo stesso le etichette corrispondenti).

Al termine di tutte le lavorazioni viene effettuata la pulizia con acqua e detergente del piano di lavoro e del

lavabo utilizzati, sanificate le attrezzature usate (coltelli e tritacarne); i coltelli vengono infine riposti

nell’apposito contenitore con coperchio (come da protocollo).

9.14. Lavorazione delle uova

La procedura è descritta al cap. 13.9

9.15. Lavaggio della frutta

La frutta è fornita dalla ditta appaltante.

9.16. Porzionatura e invaschettamento

Le procedure di porzionatura e invaschettamento sono a cura del personale della ditta appaltante.

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9.17. Corretta manipolazione degli alimenti

Ogni operazione di manipolazione degli alimenti deve essere preceduta dall’accurato lavaggio sociale delle

mani degli operatori, secondo quanto previsto dalla procedura aziendale.

In caso di lesioni della cute delle mani gli operatori, durante la lavorazione degli alimenti, devono utilizzare

guanti monouso in lattice.

La manipolazione diretta con le mani degli alimenti deve essere limitata il più possibile, e deve essere sempre

privilegiata la preparazione delle pietanze utilizzando l’apposito strumentario.

9.18. Schede di autocontrollo (n. 4, 5)

- Scheda n. 4: CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI COTTURA E RINVENIMENTO: Il

controllo viene effettuato quotidianamente a campione dal cuoco sia a fine cottura sia a fine rinvenimento,

ogni qualvolta vengono preparati arrosti, bolliti e polpettoni.

In caso di rinvenimento va annotato anche l’orario di inizio e fine cottura.

In caso di non conformità della temperatura, la pietanza deve essere riportata a temperatura idonea per il

tempo previsto.

- Scheda n. 5: CONTROLLO DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI MACINATE E

DELLE CARNI A TAGLIO: Il controllo viene effettuato a cadenza quindicinale dalla Dietista

congiuntamente al Capocuoco.

In caso di non conformità devono essere richiamati gli operatori all’osservanza delle corrette

procedure.

10. IGIENE DELLA DISTRIBUZIONE

10.1. Distribuzione dei pasti ai degenti – Colazione

La colazione viene consegnata alle UU.OO. dalle ore 7:00 alle ore 7:30 per mezzo di idonei thermos per il

latte, l’orzo e il tè, dotati di erogatore e opportunamente dimensionati per contenere le quantità necessarie per

il reparto stesso. Il personale della Ditta consegna i liquidi caldi (latte, tè, orzo), fette biscottate, bustine di

zucchero, confetture monodose per l’allestimento del carrello prime colazioni.

I tavoli servitori delle unità di degenza su cui verranno servite le colazioni devono essere puliti con acqua e

detergente e panni all’uopo dedicati, prima della distribuzione delle colazioni dagli ausiliari di reparto.

La distribuzione delle colazioni deve avvenire a cura degli operatori di reparto con la seguente procedura:

- Effettuare un accurato lavaggio sociale delle mani da parte degli operatori;

- Allontanare i visitatori;

- indossare copricapo, grembiuli e mascherine (tutti monouso);

- indossare i guanti monouso se le mani presentano soluzioni di continuo;

- tenere il carrello utilizzato come supporto dei bricchi sul corridoio in prossimità della porta di ogni

stanza di degenza;

- effettuare la distribuzione in ciascuna stanza, rispettando le prescrizioni dietetiche, servendo

unitamente alla colazione lo zucchero, le fette biscottate, la marmellata ed ogni altro genere vario

previsto nella dieta;

- Non appoggiare sul carrello materiali estranei alla distribuzione della colazione;

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- Non toccarsi mai la bocca, il naso e altre zone del corpo e in caso di contatto accidentale con le stesse

ripetere il lavaggio sociale delle mani;

- in caso di tosse o starnuti allontanarsi dal carrello e ripetere poi il lavaggio sociale delle mani;

Terminata la consumazione della colazione il personale ausiliario deve provvedere a:

- raccogliere e smaltire i rifiuti alimentari prodotti ed il materiale monouso adoperato durante la

consumazione della colazione, indossando i DPI (guanti poliuso in gomma) e avendo cura di separare

ed eliminare i rifiuti liquidi residui nel lavandino di cucina al fine di non produrre percolati nei sacchi

neri contenenti tali rifiuti;

- ripulire i tavoli servitori delle unità di degenza ove si sono consumate le colazioni

Il personale della ditta ritira e sanifica i carrelli delle prime colazioni

10.2. Distribuzione dei pasti ai degenti – Pranzo e Cena

La distribuzione dei pasti avviene presso i reparti con il sistema del vassoio personalizzato allestito dal

personale della ditta.

I carrelli termorefrigerati vengono consegnati al reparto dal personale della ditta entro le ore 12,30 per il

pranzo ed entro le ore 18.30 per la cena, utilizzando i percorsi verticali (ascensori) dedicati al trasporto dei

materiali puliti; i carrelli non vanno lasciati incustoditi in reparto, ma vanno consegnati dal personale della

ditta direttamente al personale del reparto.

Prima di iniziare la distribuzione dei pasti il personale ausiliario deve:

- pulire (con acqua e detergente e panni all’uopo dedicati) i tavoli servitori delle unità di degenza su cui

verranno serviti i pasti;

La distribuzione del vitto da parte del personale di reparto deve essere effettuata in modo rapido, e concludersi

nel più breve tempo possibile.

La procedura da utilizzare è la seguente:

Effettuare un accurato lavaggio sociale delle mani da parte degli operatori;

Allontanare i visitatori;

evitare che durante la distribuzione del vitto ci sia passaggio sul corridoio di altro personale e/o

trasporto o presenza di materiali e carrelli;

indossare copricapo, grembiuli e mascherine (tutti monouso);

indossare i guanti monouso se le mani degli operatori presentano soluzioni di continuo;

indossare, se lo si ritiene opportuno ai fini di una migliore qualità percepita dei pazienti, anche i

guanti di filo sempre puliti;

tenere il carrello termorefrigerato sul corridoio in prossimità della porta di ogni stanza di degenza;

effettuare la distribuzione in ciascuna stanza, rispettando le prescrizioni dietetiche, come indicato

sui cartellini presenti su ogni singolo vassoi;

non toccarsi mai la bocca, il naso e altre zone del corpo e in caso di contatto accidentale con le

stesse ripetere il lavaggio sociale delle mani;

in caso di tosse o starnuti allontanarsi dal carrello e ripetere poi il lavaggio sociale delle mani;

aiutare i pazienti non autosufficienti nella consumazione dei pasti.

Al termine della distribuzione del vitto gli ausiliari devono infine provvedere a:

riporre i vassoi all’interno del carrello;

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ricondurre prima possibile il carrello all’ingresso del reparto entro e non oltre le ore 13,30 per il pranzo

e le ore 19,15 per la cena (tale carrello viene ritirato dal personale della ditta appaltante per lo sbarazzo

e la sanificazione nella zona lavaggio gestita dalla ditta);

Ripulire con acqua e detergente e panno all’uopo destinato i tavoli servitori delle unità di degenza ove

si sono consumati i pasti;

La procedura per la somministrazione del vitto è riassunta nel prospetto allegato al punto 13.11, che deve

essere esposto in reparto a disposizione del personale di assistenza.

10.3. Distribuzione dei pasti ai dipendenti – Mensa Aziendale

La distribuzione dei pasti ai dipendenti avviene nella apposita sala mensa a cura del personale della ditta

appaltante.

La produzione dei pasti viene effettuata in cucina dalla ditta appaltante. La distribuzione avviene a turno

unico, per due volte al giorno ai seguenti orari:

pranzo dalle 12.30 alle 14.45

cena dalle 18.00 alle 18.45

Temperatura di mantenimento degli alimenti (a cura del personale della ditta appaltante.)

10.4. Schede di autocontrollo (n. 7, 8)

- Scheda n. 7: REPORT DI VERIFICA DELLE MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEL VITTO AI

DEGENTI: La verifica viene effettuata congiuntamente dal personale della DSP e dalla Dietista

Coordinatrice, in occasione delle ispezioni bimensili

I report vengono controfirmati dai Caposala e lasciati in caso di criticità rilevate, contestualmente in copia

agli stessi, che provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle eventuali non

conformità riscontrate.

- Scheda n. 8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA, DELLA

MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La verifica viene


Coordinatrice (o loro delegato), che provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle


11. SANIFICAZIONE

11.1. Pulizia degli ambienti e delle attrezzature

Le pulizie ambientali e delle attrezzature sono effettuate dal personale della ditta appaltante, sotto la

supervisione del Capocuoco.

E’ inoltre cura del Capocucoco la verifica dello stato degli intonaci, delle pareti piastrellate, dei pavimenti, dei

soffitti, degli spigoli e dei montanti delle porte, e la richiesta alla ditta appaltante degli interventi manutentivi

necessari.

Il programma di pulizia e disinfezione, giornaliero e periodico degli ambienti e delle attrezzature è a cura della

ditta appaltante.

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La fornitura e custodia dei prodotti in uso per la pulizia degli ambienti e delle attrezzature è a cura

della ditta appaltante: le relative schede tecniche devono essere facilmente reperibili in caso di

necessità.

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11.1.1. AMBIENTI

COSA

FREQUENZA e MODALITA’ DI PULIZIA E DISINFEZIONE

Giornaliera a fine attività

Periodica

Spogliatoi

- Spolveratura ad umido degli arredi presenti (mensole, specchi, portasapone, asciugamani

elettrici, etc.)

- Spazzatura ad umido dei pavimenti;

- Lavaggio dei pavimenti con acqua e detergente in uso;

- Pulizia dei sanitari con acqua e detergente e successivo passaggio con soluzione di ipoclorito al 5-10% iniziando dai più puliti e

terminando con i WC.

- Spolveratura settimanale delle superfici esterne orizzontali e verticali degli armadietti spogliatoio a mezzo di soluzione con

detergente in uso;

- Pulizia mensile delle pareti piastrellate e di quanto ivi presente o con acqua e detergente in uso a mezzo di asta telescopica

progredendo dall’alto verso il basso;

- Trattamento mensile con soluzione anticalcarea dei rubinetti e delle cipolle doccia ;

- Trattamento settimanale con prodotto anticalcareo dei servizi

igienici, piatti doccia, lavandini, pulipiedi, orinatoi, ecc.; - Ogni qualvolta risultino vuoti (mai rimboccarli) pulizia con acqua e detergente e risciacquo in acqua corrente dei contenitori del sapone liquido, asciugatura e reintegro del sapone liquido.

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11.2. Disinfestazione e derattizzazione

Gli interventi di disinfestazione e derattizzazione sono a cura della ditta appaltante.

11.3. Schede di autocontrollo (8)


DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La

verifica viene effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e

della Dietista Coordinatrice (o loro delegato), che provvederanno all’adozione delle necessarie

azioni correttive delle eventuali non conformità riscontrate.

11.4. Smaltimento dei rifiuti

In base alla normativa vigente i rifiuti prodotti in cucina sono differenziati in assimilabili agli urbani,

umido, multimateriale (vetro, plastica, alluminio etc.) e come tali smaltiti.

La raccolta avviene, per gli assimilabili agli urbani in sacchi di polietilene di colore nero, a loro volta

contenuti in contenitori di plastica rigidi; per l’umido viene usato un bidone posto nell’area esterna

retrostante la cucina; per il multimateriale viene utilizzato un bidone bianco rigido in PVC.

La rimozione dei sacchi pieni dalla cucina é effettuata secondo necessità, con deposito temporaneo degli

stessi nel gabbiotto per la raccolta dei rifiuti urbani; i contenitori rigidi vengono sottoposti a regolare

sanificazione.

11.5. Schede di autocontrollo (n. 8)

- Scheda N.8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA,

DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La

verifica viene effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e

della Dietista Coordinatrice che provvedono all’adozione delle necessarie azioni correttive delle


12. IL PERSONALE

12.1. Obblighi normativi a carico del lavoratore

Il Capocuoco, la Dietista Coordinatrice e i Responsabili della ditta appaltante sono tenuti a custodire

l’elenco del personale addetto alla ristorazione, ognuno per quanto di competenza. Il lavoratore è tenuto

a riferire tempestivamente al Capocuoco e al SPPR e eventuali disturbi riferibili a sospetta malattia

infettiva e contagiosa, ivi comprese le malattie delle alte vie respiratorie (faringiti, riniti, malattie da

raffreddamento).

12.2. Norme comportamentali a carattere igienico

In base a quanto previsto dalla vigente normativa nazionale e comunitaria in tema di igiene degli

alimenti, ogni lavoratore che si occupa a qualsiasi titolo di manipolazione alimenti deve mantenere uno

standard elevato di pulizia ed indossare indumenti che devono essere adeguati, puliti e ove necessario

protettivi.

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Pertanto il personale deve indossare abiti di lavoro sempre puliti e in ordine, copricapo che raccolga

efficacemente i capelli e deve lavarsi frequentemente le mani come da procedura aziendale.

Le mani devono essere curate, le unghie mantenute corte e pulite, senza smalto e non rosicchiate. La

presenza di anelli, bracciali, orologi, collane e altri monili durante il lavoro é vietata in quanto causa di

contaminazione sia di germi che di parti che staccandosi possono andare a finire direttamente nel cibo.

E’ assolutamente vietato, nei locali di produzione, mangiare, bere, fumare.

Si deve evitare di tossire e starnutire direttamente sugli alimenti e sui cibi; analogamente non si deve

cantare, fischiare o soffiare mentre si manipolano alimenti al fine di prevenire la contaminazione degli

stessi con i “droplet”.

Il personale deve fare uso di mascherine facciali monouso durante l’effettuazione delle lavorazioni che

non prevedano come fase successiva una bonifica termica.

Le ferite e/o infiammazioni di cute non coperta - mani, braccia, viso, ecc - devono essere medicate e

protette coprendole con fasce impermeabili, inoltre in questo caso l’uso di guanti monouso é

obbligatorio.

Personale affetto da malattie infettive ivi comprese forme di raffreddamento (riniti, faringiti) deve essere

allontanato dalle zone di preparazione dei pasti.

Come da procedura aziendale deve essere effettuato un accurato lavaggio sociale delle mani all’inizio

del turno lavorativo, prima di ogni manipolazione degli alimenti, quando si toccano alimenti crudi

(uova, carne, pesce, ortaggi, frutta, ecc), quando si passa dalla lavorazione di un alimento ad un altro,

quando ci si tocca il naso, il viso o altra parte del corpo e dopo aver utilizzato i servizi igienici.

A tale scopo sono stati individuati i lavandini dedicati al lavaggio delle mani del personale, dotati di

rubinetteria a comando non manuale, di sapone liquido e di asciugamani elettrici.

In tutti i locali destinati alla produzione di alimenti vige il divieto di fumo, ed è apposta la segnaletica

del caso.

12.3. La divisa da lavoro

La divisa è obbligatoria, deve essere pulita e cambiata ogni giorno.

Il grembiule con pettorina è obbligatorio, deve essere cambiato ogni giorno e nel passaggio tra una

lavorazione e l’altra.

Il copricapo è obbligatorio sia per il sesso femminile che per il sesso maschile e deve essere indossato in

modo da raccogliere efficacemente i capelli.

Le scarpe ad esclusivo uso lavorativo sono obbligatorie e devono essere mantenute pulite.

Il grembiule in gomma deve essere usato nel caso si eseguano attività in cui si prevede di sporcarsi.

I guanti in gomma possono essere usati per la mondatura-lavaggio delle verdure, devono essere usati per

il lavaggio di tegami e per operazioni di pulizia ed allontanamento rifiuti; devono essere integri e puliti.

La mascherina monouso è raccomandata per il personale affetto da forme respiratorie (raffreddori).

Per il personale della cucina sono disponibili spogliatoi separati per sesso, dotati di annessi servizi

igienici e doccia.

Ogni operatore è dotato di armadietto a doppio scomparto per riporre separatamente gli indumenti

personali e le divise da lavoro.

Il deposito delle divise sporche deve avvenire negli appositi contenitori posizionati negli spogliatoi, con

asporto giornaliero da parte della Ditta esterna.

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VESTIARIO CRITERI

Camice o divisa Colore chiaro, lavabile a 60°C

Copricapo Contenitivo per i capelli di colore chiaro,

monouso

Scarpe Ad esclusivo uso lavorativo, chiuse, con suola in

gomma antiscivolo e zoccolo impermeabile

Guanti in cotone Colore chiaro, lavabile a 60°C

Guanti monouso Resistenti

Guanti in gomma Resistenti

Grembiule monouso Resistente

Grembiule con pettorina Colore chiaro, lavabile a 60°C

Mascherina monouso

12.4. Formazione del personale

Tutto il personale addetto alla ristorazione ha partecipato al corso di formazione organizzato

dall’Azienda ai sensi della normativa vigente in materia.

Tale corso, della durata di circa 20 ore, ha trattato i seguenti temi: microrganismi e fattori di crescita;

infezioni ed intossicazioni alimentari; le corrette procedure di lavorazione (i percorsi, i tempi, e le

temperature di cottura e riscaldamento, la contaminazione crociata ecc); la fornitura di materie prime

(capitolati, etichettature ecc.); le carni; le uova e gli ovoprodotti; l’igiene della persona; la sanificazione

degli ambienti e delle attrezzature (pulizia, disinfezione, disinfestazione); la metodologia HACCP, la

sicurezza dei lavoratori.

Ogni nuovo addetto eventualmente inserito in cucina deve preventivamente frequentare un analogo

corso di formazione.

Il capocuoco è tenuto ad effettuare formazione permanente a tutto il personale di cucina ricordando i

principi fondamentali e le corrette prassi, oltre che ad effettuare vigilanza circa l’applicazione delle

stesse.

12.5. Scheda di autocontrollo (n. 8)

- Scheda N.8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA,

DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La verifica

viene effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della Dietista

Coordinatrice, che provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle eventuali non

conformità riscontrate.

13. PIANO HACCP

Nei capitoli precedenti è stata descritta e analizzata nel dettaglio tutta la linea produttiva della

ristorazione A CURA DEL PERSONALE di questa Azienda Ospedaliera.

Il seguente capitolo, nella logica del sistema HACCP, concentra l’attenzione sulle fasi in cui è possibile

ipotizzare un rischio concreto di contaminazione dei prodotti, applicando una specifica ed efficace

metodologia di controllo per perseguire la salubrità dell’alimento trattato, annullando o riducendo a

livelli accettabili i possibili rischi.

In questo contesto sono state identificate le seguenti 10 linee di produzione:

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Stoccaggio materie prime in celle frigorifere e frigoriferi, e conservazione della catena del

freddo

Lavorazione delle verdure crude

Lavorazione delle verdure cotte

Lavorazione del pesce

Lavorazione delle carni bianche

Lavorazioni delle carni a taglio

Lavorazione delle carni macinate

Cottura, raffreddamento e rinvenimento delle carni

Lavorazione delle uova

Mantenimento della linea calda

Le Tabelle che seguono rappresentano schematicamente ognuna delle sopraddette linee di produzione,

scomposte nelle varie tappe della lavorazione, per le quali si è proceduto alla identificazione dei CP

(PUNTI CRITICI) e dei CCP (PUNTI CRITICI DI CONTROLLO).

Per ogni CP sono state previste e indicate le modalità di monitoraggio, mentre per ogni CCP sono state

previste e indicate le modalità di autocontrollo e le relative schede.


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OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON

CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA

13.1: STOCCAGGIO MATERIE PRIME IN CELLE FRIGORIFERE E FRIGORIFERI E CONSERVAZIONE DELLA CATENA DEL FREDDO

Criteri di stoccaggio (CP)

Stoccaggio dei prodotti semilavorati cotti e dei prodotti crudi di origine animale sottovuoto, aperti per un tempo non superiore alle 24 ore

Superamento delle 24 ore di stoccaggio

Stoccaggio prodotti crudi aperti per tempo eccessivo

Eliminare prodotti

Scheda n. 8 Scheda n. 6

Separazione degli alimenti per tipologia nelle singole celle frigorifere

Promiscuità alimenti. Possibilità di contaminazione crociata

Alimenti di diversa tipologia o alimenti crudi e cotti non separati

Ripristinare corrette modalità di separazione degli alimenti

Separazione tra alimenti crudi e alimenti cotti

Promiscuità alimenti. Possibilità di contaminazione crociata

Alimenti di diversa tipologia o alimenti crudi e cotti non separati

Eliminare i prodotti

Protezione di tutti i prodotti sfusi con film plastico o apposito coperchio

Deterioramento visivo degli alimenti

Presenza di prodotti sfusi scoperti o comunque privi di protezione

Eliminare prodotti visivamente deteriorarati

Disposizione ordinata degli alimenti

Presenza di frigoriferi ingombri con alimenti accatastati

Riordino frigoriferi

Rilevazione dell’integrità delle confezioni e della data di scadenza

Presenza di confezioni non integre, e date di scadenza non rispettate

Presenza di confezioni non integre, e date di scadenza non rispettate

Eliminare prodotti scaduti o non conformi

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Temperatura(CCP)

Rilevazione giornaliera all’ inizio del turno lavorativo della temperatura indicata

dal dispositivo di lettura esterno

all’apparecchiatura di refrigerazione e confronto con rilevazione a mezzo

termometro a sonda

Temperature fuori range consentito (0°C / +4°C) per prodotti di origine animale cotti o crudi

Guasto dell’apparecchiatura.

Identificare la causa del rialzo termico e se necessario richiedere l’intervento della Ditta di manutenzione per rimuovere la causa.

Scheda n. 1 Scheda n. 6

Controllare con termometro a sonda la temperatura al cuore dei prodotti conservati.

Nel caso di superamento della T° di conservazione: se la T° è compresa tra +4°C e +7°C ripristino della T° di conservazione (es. trasferimento in altro frigo funzionante rispettando i criteri di stoccaggio) e consumo entro 24 ore se la T° è superiore ai +7°C analisi degli alimenti e successivi provvedimenti per grossi quantitativi mettendo il prodotto in segregazione. Se la quantità è scarsa, scarto immediato del prodotto.

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13.2: LAVORAZIONE DELLE VERDURE CRUDE



Cernita, mondatura e taglio (CP)

Il lavoro deve essere organizzato secondo il principio della marcia in avanti. Operatore con mascherina

Non rispetto dei percorsi e della progressione nella preparazione

Non rispetto del principio della marcia in avanti

Ripristino delle procedure a cura del Capocuoco ed eliminazione dei prodotti

I prodotti devono essere conformi al capitolato

Non conformità della materia prima

Materia prima non conforme a quanto previsto dal capitolato

SCHEDA N.3

Il taglio e mondatura deve avvenire nell’apposito settore, sull’apposita taglierina

Utilizzo su aree diverse Non rispetto del settore di lavorazione

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Lavaggio (CP)

Il lavaggio viene effettuato con un 1^ ammollo di 20 min in acqua aggiunta di bicarbonato nella quantità di 100gr/100 l e in un 2^ ammollo nella lavaverdure per 15 min con aggiunta di amuchina in compresse (1 comp. ogni 12 L. d’acqua).

Mancato uso disinfettante

Norme di lavaggio non corrette: presenza di residui terrosi o di corpi estranei sui vegetali o di carica batterica

Ripetizione delle operazioni non conformi

Abbondante risciacquo finale ed scolatura prima della consegna al confezionamento

Alterazione delle verdure dopo lavaggio per eccesso di amuchina o per tempi troppo lunghi

Eliminazione del prodotto

Condimento (CP) Posizionamento in

contenitori provvisti di coperchio e distribuzione del condimento

Mancato uso di mascherina

Non rispetto di uno o più criteri

Ripristino delle procedure a cura del Capocuoco ed eliminazione del prodotto

Eccesso di condimento

Consegna al confezionamento(CP)

Controllo dei criteri a cura del capocuoco

Le verdure crude condite non devono sostare a temperatura ambiente oltre 1 ora

Non rispetto dei tempi

Ripristino delle procedure ed eliminazione del prodotto

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13.3: LAVORAZIONE DELLE VERDURE COTTE



Cernita, e mondatura (CP)

Il lavoro deve essere organizzato secondo il principio della marcia avanti.

Mancato rispetto della progressione nella preparazione

Non rispetto del principio della marcia avanti

Ripristino delle procedure a cura del Capocuoco

I prodotti devono essere conformi al capitolato

Presenza di corpo estraneo nella materia prima

Materia prima non conforme

Eliminazione prodotti NC SCHEDA N.3

Cottura (CP)

Le verdure possono essere cotte in acqua o a vapore

Non corretta cottura del vegetale

Non rispetto di corrette norme di cottura

Ripetizione delle operazioni di cottura

I tempi di cottura vanno determinati in base al tipo di vegetale

Vegetale poco cotto Ripristino della operazioni di cottura

L e rimanenze vanno eliminate dopo ogni distribuzione

Giacenza di verdura cotta a fine giornata

Eliminazione delle giacenze

Mantenimento della linea calda e consegna

al confezionamento (CP)

Le verdure ormai cotte devono essere consegnate, calde, in contenitori idonei chiusi al confezionamento

Verdure non calde o conservate in contenitore aperto

Non rispetto delle modalità di conservazione in linea calda

Ripristino della procedura o eliminazione del prodotto


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13.4: LAVORAZIONE DEL PESCE



Lavorazione (CP)

Un pesce scongelato non può essere ricongelato

Monoporzione mantenuta a temperatura ambiente per tempo superiore a 20 minuti prima della cottura

Nnon osservanza di uno o più criteri

Eliminazione prodotto mantenuto a temperatura ambiente oltre il limite

Cottura e distribuzione (CP)

Il pesce cotto viene condito (solo per la dietetica), reimmesso nel forno a vapore, riportato a temperatura e consegnato al confezionamento

Non ripristino della catena del catena del caldo prima della consegna

Non osservanza di uno o più criteri

Ripristino delle procedure previste

La temperatura a fine cottura non deve essere inferiore a 75°C al cuore

Completamento della cottura

Il legame caldo non deve essere interrotto nella fase di consegna al confezionamento (contenitori idonei chiusi)

Ripristino delle procedure previste


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13.5: LAVORAZIONE DELLE CARNI A TAGLIO



Preparazione (CP)

Prelevare la quantità di carne necessaria al consumo della giornata secondo la lista predisposta dal sistema informatico prenotazione pasti


Ripristino della procedura

SCHEDA N. 5

Togliere l’involucro del sottovuoto

Sottovuoto non integro

effettuare l’accurato lavaggio sociale delle mani

Lavaggio sociale non accurato

Procedere alla tolettatura della carne

Predisporre le porzioni secondo le grammature e il tipo di taglio (fettine,spezzatino arrosto, ecc,)

Inviare la carne alla zona di cottura se destinata al vitto del pranzo in appositi contenitori d’acciaio, muniti di coperchio

Trasporto non protetto verso la zona di cottura

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Ripristino attrezzature (CP)

L’ausiliario addetto alle pulizie dei locali della macelleria, deve procedere alla pulitura con acqua e detergente del piano di lavoro

Non idonea pulizia della macelleria

Mancato rispetto di uno o più criteri

Ripristino della procedura SCHEDA N. 5 Sanificare le attrezzature usate (coltelli) come da protocollo D.A.

Non idonea sanificazione

Riporre i coltelli in un apposito contenitore con coperchio

Promiscuità nella conservazione dei coltelli

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13.6:LAVORAZIONE DELLE CARNI MACINATE



Preparazione (CP)

Prelevare la quantità di carne necessaria al consumo del-la giornata secondo la lista predisposta dal sistema di prenotazione pasti



Ripristino delle procedure

Ripristino delle procedure

SCHEDA N. 5

SCHEDA n.5

Togliere l’involucro del sottovuoto

Involucro non integro

Effettuare l’accurato lavaggio sociale delle mani

Non accurato lavaggio mani Tritacarne non accuratamente sanificato

Macinare la carne tramite l’attrezzatura apposita

Preparare in ordine prima le confezioni semplici che non necessitano di aggiunta di altri ingredienti e poi quelle che necessitano di aggiunte di ingredienti (pane, uova, ecc.)

Non applicazione procedura

Impossibilità di preparare i piatti semplici in caso di precedente lavorazione di piatti con aggiunta ingredienti

Sanificazione ambiente e macchine e ripristino delle procedure

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Se le confezioni sono hamburger dopo averle formate, portarle direttamente nella zona di cottura in appositi contenitori d’acciaio muniti di coperchio, se destinati al vitto del pranzo

Hamburger a temperatura ambiente non protetti

Utilizzo di contenitori non idonei

Utilizzo di contenitori idonei

Riporre nella cella dedicata (carni crude e lavorate) gli hamburger o le polpette destinate alla cena in appositi contenitori d’acciaio muniti di coperchio

Non corretto funzionamento cella (0° / +4°C)

Non funzionamento della cella frigorifera

Eliminazione prodotti NC SCHEDA N. 1

Il polpettone, appena confezionato, deve essere inviato in cucina per la cottura in appositi contenitori d’acciaio muniti di coperchio e successivamente posto nel' abbattitore di temperatura. A fine ciclo stoccaggio in cella dedicata.

Non corretto funzionamento abbattitore. Non corretto funzionamento cella (range 0° / +4°C)

Mancata procedura di abbattimento

Ripetere ciclo abbattimento

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L’ausiliario addetto alle pulizie dei locali della macelleria, deve procedere alla pulitura con acqua e detergente del piano di lavoro

Non idonea pulizia della macelleria


Ripristino delle procedure SCHEDA N. 5 Sanificare le attrezzature usate (coltelli e tritacarne) come da protocollo

Non idonea sanificazione


Tritacarne non adeguatamente sanificato

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13.7: LAVORAZIONE DELLE CARNI BIANCHE



Preparazione (CP)

Prelevare dalla cella frigo la quantità di polli necessaria al consumo della giornata secondo la lista del sistema informatico prenotazione pasti

Eliminare l’involucro

Effettuare accurato lavaggio sociale delle mani

Sezionare e lavare i polli: scolarli in appositi cestelli

Predisporre le porzioni secondo le grammature ed il tipo di taglio (petti, timballo o hamburger di pollo)

Inviare i polli alla zona cottura in appositi contenitori d’acciaio con coperchio

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L’ausiliario addetto alle pulizie dei locali deve procedere alla pulitura con acqua e detergente del piano di lavoro

Non corretta sanificazione. Non idonea pulizia


Ripristino della procedura

SCHEDA N.5

Sanificare le attrezzature usate come da protocollo D.A.


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13.8: COTTURA, RAFFREDDAMENTO E RINVENIMENTO DELLE CARNI



Cottura (CCP)

La cottura delle carni deve essere completa, al termine la temperatura al cuore deve essere di 75°C

Rilevazione temperatura inferiore a 75°C


Se la temperatura rilevata si discosta da quella

indicata dai criteri,prolungare la cottura fino al suo raggiungimento

SCHEDA N. 4

Le carni che vengono destinate al consumo rapido (polpette, fettine, involtini, saltimbocca, cotolette, ecc.) devono essere poste e mantenute in linea calda (almeno 65°) fino alla consegna al confezionamento

Mancato mantenimento linea calda

Abbattimento (CCP)

Estrarre il prodotto dalla camera di cottura (polpettoni, arrosto, bolliti)

Distribuirli in più contenitori possibili

Non Corretto funzionamento abbattitore Inserire il tutto

nell’abbattitore di temperatura

Portare il prodotto ad una T di almeno 10°C al cuore

Estrazione prodotto a temperatura non raggiunta

Non applicazione procedura

Ripetizione del ciclo di abbattimento

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Conservazione (CCP)

Conservare il prodotto in contenitori di acciaio coperto in cella frigorifera ad una T compresa tra 0 e+4°C

Malfunzionamento della cella frigo

Mancato rispetto delle temperature

Spostare l’alimento in altra cella frigo o eliminare il prodotto

SCHEDA N.1

Rinvenimento (CP)

L’alimento cotto porzionato, all’utilizzo va riportato a > o uguale a +65°C al cuore per 10 minuti

Non raggiungimento della temperatura nel tempo stabilito

Non raggiungimento della temperatura nel tempo stabilito

in caso di non raggiungi-mento della temperatura prefissata prolungare la fase di riscaldamento fino al suo raggiungimento

SCHEDA N.4

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13.9: LAVORAZIONE DELLE UOVA



Utilizzo delle uova (CCP)

Controllare, prima dell’apertura della confezione, la data di scadenza e il buono stato della stessa

Prodotto scaduto o rinvenimento uova rotte

Prodotto scaduto Eliminazione del prodotto Bonifica utensili e superfici

SCHEDA N.3

Durante l’utilizzo, evitare il contatto tra gli utensili, i piani di lavoro e i gusci delle uova

Contatto fra utensili, piani di lavoro e gusci di uova

Rinvenimento di uova rotte

Eliminazione del prodotto

13.10: MANTENIMENTO DELLA LINEA CALDA

Porzionamento (CP)

Il legame caldo non deve essere interrotto nelle fasi di porzionamento e consegna al confezionamento dovendo essere sempre assicurata una temperatura non inferiore ai +60°

Prodotti con temperature inferiori ai + 60°


Ripristino temperatura dei prodotti in consegna al confezionamento

Le operazioni di immissione nei contenitori vanno eseguite in modo rapido con l'utilizzo di idonei contenitori muniti di coperchio

Contenitori privi di coperture

Consegna degli alimenti sempre coperti

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13:11 Esposizione delle procedure e relativa scheda di autocontrollo (n. 8)

Come richiamato nei precedenti capitoli, per le fasi più significative del ciclo di lavorazione,

è stata prevista l’esposizione della procedura da adottare, secondo quanto descritto nel

Manuale HACCP.

Le procedure devono essere affisse nelle zone della cucina in cui le stesse devono essere

applicate.

In allegato è riportata la cartellonistica predisposta.

La tabella che segue riassume le procedure previste in esposizione, il luogo in cui le

procedure devono essere affisse e il capitolo di riferimento.

PROCEDURA

LUOGO DI ESPOSIZIONE CAPITOLO DI

RIFERIMENTO

CELLA PER CARNI CRUDE E LAVORATE Zona di stoccaggio CAP. 6

CELLA PER VERDURE PULITE Zona di stoccaggio CAP. 6

ABBATTIMENTO TEMPERATURE CARNI

PRECOTTE Zona di stoccaggio CAP. 6

LAVAGGIO VERDURE Zona lavaggio verdure CAP. 9

LAVORAZIONE CARNI A TAGLIO Zona lavorazione carni a taglio CAP. 9

LAVORAZIONE CARNI MACINATE Zona lavorazione carni macinate CAP. 9

LAVORAZIONE POLLI Zona lavorazione polli CAP. 9

PROCEDURA PER LA SOMMINISTRAZIONE DEL

VITTO Reparti CAP. 10

- Scheda N.8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA

CUCINA, DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA

ALLESTIMENTO VASSOI: La scheda prevede anche la verifica dell’esposizione delle

procedure, per le quali si è stabilita l’affissione. La verifica viene effettuata bimensilmente

dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della Dietista Coordinatrice, che

provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle eventuali non

conformità.

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14. VERIFICA HACCP

Come già richiamato nei precedenti capitoli, l’autocontrollo viene effettuato

attraverso la regolare compilazione di n. 10 schede, di seguito riportate.

La tabella che segue riassume le schede di autocontrollo, il capitolo di riferimento, la

periodicità di compilazione e i soggetti preposti alla compilazione.

Tramite la scheda di autocontrollo n. 9, (scheda controllo vitto) le dietiste verificano tre volte

la settimana le grammature degli alimenti ormai invaschettati e posizionati sui vassoi, pronti

per essere distribuiti ai reparti.

Con la scheda di autocontrollo n. 10 (Report di verifica compilazione schede di autocontrollo)

viene verificata la puntuale compilazione di tutte le schede di autocontrollo previste dal

presente Manuale, a cura del personale a ciò preposto. La verifica riguarda sia il rispetto della

tempistica prevista, sia la completezza e l’accuratezza della compilazione. Il report viene

effettuato due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della

Dietista Coordinatrice. 14.1 Schede di autocontrollo del Piano HACCP

N. SCHEDA FREQUENZA COMPILATORI

1

REGISTRAZIONE DELLE

TEMPERATURE DELLE CELLE E

FRIGORIFERI

Quotidiana Capocuoco o suo delegato

2 ELENCO RICHIESTE DEGLI

INTERVENTI DI MANUTENZIONE

Continua, in tempo

reale all’ effettuazione

di ogni richiesta

Capocuoco o suo delegato

3

CONTROLLO SUI GENERI ALIMENTARI

CONSEGNATI DALLA DISPENSA ALLA

CUCINA

Quotidiana Dietista e Capocuoco o suo

delegato

4 CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI

COTTURA E RINVENIMENTO

Quotidiana Capocuoco o suo delegato

5

CONTROLLO DELLA LAVORAZIONE

DELLE CARNI MACINATE E DELLE

CARNI A TAGLIO

Quindicinale Dietista e Capocuoco o suo

delegato

6 SCHEDA NON CONFORMITA’ ED

AZIONI CORRETTIVE NECESSARIE

Due volte al mese D.S.P.

7

VERIFICA DELLE MODALITÀ DI

DISTRIBUZIONE DEL VITTO AI

DEGENTI

Bimensile D.S.P. e Dietista

8

RILEVAZIONE IGIENICO -AMBIENTALE

DELLA CUCINA, DELLA MENSA DELLA

DISPENSA E ZONA ALLESTIMENTO

VASSOI


9 CONTROLLO VITTO Tre volte la settimana Dietista

10 VERIFICA COMPILAZIONE SCHEDE DI

AUTOCONTROLLO


Procedura

Ospedaliera

Pr.Osp.

10/2010

Rev. n. 8

del 21/07/2014 Pag. 47 di 75



15. CONTROLLO MICROBIOLOGICO

Sono previsti quattro campionamenti microbiologici eseguiti nel corso di un anno

indipendentemente dalle rilevazioni igienico ambientali della cucina della mensa e della

dispensa a carico della DSP.

Il campionamento verrà eseguito sempre dal medico della DSP.

Verranno individuate tre superfici piane fra i piani di lavoro presenti in cucina,

realizzando prelievi multipli, nell’area da controllare mediante mini-piastre a contatto del

tipo “Contact Plates” con reticolo di conta (contenenti Plate Count Agar + neutralizzante del

potere residuo di alcuni disinfettanti).

Il campionamento si effettuerà manualmente premendo, per 10 secondi, la superficie

convessa dell’agar contro la superficie prescelta: Ogni zona prescelta per il prelievo dovrà

essere campionata in triplo: quindi per ciascuna delle tre superfici piane individuate verranno

usate tre piastre in tre punti vicini dello stesso bancone.

Analogo campionamento verrà effettuato sulle superfici di due coltelli usati in macelleria.

Le piastre verranno consegnate al laboratorio di Microbiologia dell’ACO SFN,

successivamente incubate 72 ore a 37 °C (aerobiosi) e quindi lette, giornalmente, per

valutare la carica totale dei microrganismi mesofili.

Tra i mesofili si annoverano infatti molte delle specie batteriche patogene, oltre ad alcuni

miceti ben adattati al parassitismo.

Oltre alla carica mesofila complessiva, il laboratorio di Microbiologia segnalerà la presenza,

in ogni sito, di:

Micrococcaceae

Enterobacteriaceae

Lieviti

Ifomiceti.

Il numero di colonie rilevato su piastre, in terza giornata, viene annotato ed usato per

esprimere (con un semplice calcolo) la carica come CFU/100 cm2 di superficie.

Per ogni zona campionata la carica espressa sarà quella media derivata dal triplice

campionamento.

I risultati verranno trasmessi in DSP e saranno oggetto di valutazione, in caso di positività, di

eventuali azioni correttive da intraprendere nell’ambito dei processi di corretta prassi

igienica in uso in cucina.

Procedura

Ospedaliera

Pr.Osp.

10/2010

Rev. n. 8

del 21/07/2014 Pag. 48 di 75



16. ALLEGATI

all. 1 - pianta della cucina-dispensa-mensa

all. 2 - cartellonistica cella ad uso conservazione carni abbattute da 0°C a +4°C

all. 3 - cartellonistica cella carni crude e lavorate da 0° C a + 4 °C

all. 4 – cartellonistica cella polli da 0° a +4°C

all. 5 - cartellonistica cella verdure pulite

all. 6 - cartellonistica frigorifero di cucina

all. 7 - cartellonistica Lavaggio verdure

all. 8 - cartellonistica Lavorazione carni a taglio

all. 9 - cartellonistica Lavorazione carne macinata

all. 10 – cartellonistica Lavorazione polli

all. 11- cartellonistica Procedura per la distribuzione del vitto

all. 12 - Scheda di registrazione delle temperature delle celle frigorifere

all. 13 – elenco richieste degli interventi di manutenzione

all. 14 - Controllo sui generi alimentari consegnati dalla dispensa alla cucina

all. 15 - Controllo della temperatura di cottura e rinvenimento

all. 16 - Controllo della lavorazione delle carni macinate e delle carni a taglio

all. 17 - Scheda non conformità ed azioni correttive necessarie

all. 18 - Report di verifica delle modalità di distribuzione del vitto ai degenti

all. 19 - Report di rilevazione igienico ambientale della cucina, dispensa, mensa e

zona allestimento vassoi

all. 20 - Controllo vitto

all. 21- Verifica compilazione schede di autocontrollo

all. 22 – Scheda campionamento microbiologico

17. MODALITA’ E FASI DI APPLICAZIONE

Il Manuale HACCP è applicato in modo continuativo e le schede di autocontrollo sono

compilate nella tempistica prevista fin dalla prima revisione del Manuale Aziendale HACCP.

In caso di revisioni, le stesse saranno applicate immediatamente dopo la loro diffusione in

Azienda.

18. VERIFICA DI APPLICAZIONE: INDICATORI, TEMPISTICA DI

VALUTAZIONE E REGISTRAZIONE

Il Manuale ha in se stesso le indicazioni sulle modalità di verifica continua da parte dei

soggetti preposti (aziendali, come DSP e Servizio Dietologico, ed extraziendali, come organi

di vigilanza, ispettori ASL, NAS, etc).

Il Responsabile HACCP aziendale verifica in modo continuo la regolare applicazione del

Manuale e l’entità nel tempo delle eventuali non conformità rilevate nella sua applicazione

nonché la regolare compilazione delle schede di autocontrollo.

Procedura

Ospedaliera

Pr.Osp.

10/2010

Rev. n. 8

del 21/07/2014 Pag. 49 di 75



19. RINTRACCIABILITA’ E CUSTODIA

Il Manuale è presente sul sito intranet aziendale nella sua ultima revisione: presso la cucina,

dispensa, servizio dietologico e reparti di degenza deve essere tenuta una copia cartacea per

la consultazione e per esibirla ad eventuali controlli.

20. RIFERIMENTI LEGISLATIVI E BIBLIOGRAFICI

Il riferimento normativo di tale procedura è il Decreto Legislativo n. 193 del 06/1/2007, che

recepisce il Regolamento CE 852/2004.

21. CRITERI E TEMPISTICA DELLE REVISIONI

Il Manuale viene revisionato dal medesimo gruppo di lavoro che lo ha redatto formato dal

responsabile HACCP della DSP, e componenti della cucina, Servizio Dietologico, Area

Provveditorato, in collaborazione confronto con i responsabili delle ditte che forniscono il

servizio appaltato che si interseca con il lavoro aziendale.

Le revisioni sono effettuate ogni volta che se presenti la necessità per modifica normativa,

variazione delle procedure/ambienti/attrezzature in uso, e in tutti i casi in cui si ritiene utile

modificare per implementare l?igiene, al sicurezza o l’aderenza alle procedure del personale

coinvolto.


del 21/07/2014 Pag. 50 di 75


Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 1 Rev.6 del 24/11/2010

CARTELLONISTICA

CELLA AD USO CONSERVAZIONE CARNI

ABBATTUTE

DA 0 C° + 4 C°

Allegato 2


CELLA AD USO CONSERVAZIONE CARNI ABBATTUTE

DA 0°C a + 4°C

La cella non deve mai essere sovraccaricata

con eccessive quantità di prodotti;

La cella non deve essere mantenuta aperta

più del tempo necessario alle operazioni

richieste;

Registrare giornalmente la temperatura

sanificazione: a cura della VIVENDA S,p.A.

CARTELLONISTICA

CELLA CARNI CRUDE E LAVORATE

DA 0° A + 4 C°

Allegato 3


CELLA CARNI CRUDE E TOLETTATE

DA 0°C a + 4°C





richieste;


sanificazione: a cura della VIVENDA S.p.A.

CARTELLONISTICA

CELLA CARNI BIANCHE

DA 0° A + 4 C°

Allegato 4


CELLA CARNI BIANCHE

DA + 0°C a + 4°C





richieste;


sanificazione: a cura della VIVENDA S.p.A.

CARTELLONISTICA

CELLA VERDURE PULITE

DA + 6° A + 8 C°

Allegato 5


CELLA VERDURE PULITE

DA + 6°C a + 8°C





richieste;


Applicare il piano di sanificazione prevista

da VIVENDA S.p.A. ed a cura della stessa

CARTELLONISTICA

FRIGORIFERO DI CUCINA (SE PRESENTE)

DA 0° A + 4 C°

Allegato 6


FRIGORIFERO CUCINA DA + 0°C a + 4°C

PARMIGIANO

BURRO

SALUMI

FORMAGGI

LATTE

SUCCO DI LIMONE

Il frigorifero non deve mai essere sovraccaricato con

eccessive quantità di prodotti;

Il frigorifero non deve essere mantenuto aperto più del

tempo necessario alle operazioni richieste;


Conservare gli alimenti negli appositi contenitori

Sanificazione: a cura della VIVENDA S.p.A.

CARTELLONISTICA

LAVAGGIO VERDURE Allegato 7


LAVAGGIO VERDURE PROCEDURA

VERDURE DA CONSUMARE

COTTE O CRUDE

1. MONDARE LA VERDURA

2. IMMERGERLA NELLA VASCA 1 PER L'AMMOLLO CONTENENTE ACQUA E BICARBONATO (100

GRAMMI DI BICARBONATO PER 100 LITRI DI ACQUA)

3. LASCIARE IN AMMOLLO PER 20 MINUTI

4. IMMETTERE LA VERDURA NELLA VASCA 2 CON ACQUA CORRENTE PER EFFETTUARE UN

PRIMO RISCIACQUO, DELLA DURATA MINIMA DI UN MINUTO, AL FINE DI RIMUOVERE LE

IMPURITA' PIU' GROSSOLANE

5. IMMETTERE POI LA VERDURA NEL LAVAVERDURE CON AMUCHINA (1 CPR OGNI 12 LT DI

ACQUA PER 15 MIN.) EFFETTUARE UN RICAMBIO D’ACQUA E SUCCEVAMENTE

RISCIACQUARE ABBONDANTEMENTE CON ACQUA CORRENTE PER ALMENO UN MINUTO E

COMUNQUE FINO A QUANDO L'ACQUA NON SI PRESENTI PERFETTAMENTE PULITA

6. PROCEDERE ALLA COTTURA

CARTELLONISTICA

LAVORAZIONE CARNI A TAGLIO Allegato 8


LAVORAZIONE CARNI A TAGLIO PROCEDURA

LA LAVORAZIONE DELLE CARNI È A CURA DEL CUOCO ADDETTO ALLA MACELLERIA, NEI LOCALI E CON LE ATTREZZATURE

ESCLUSIVAMENTE UTILIZZATE ALLO SCOPO.

IL CUOCO DEVE INDOSSARE LA DIVISA PULITA PROTETTA DAL GREMBIULE, IL CAPPELLO.

IL CUOCO DEVE EFFETTUARE IL LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI, RIPETENDOLO OGNI QUALVOLTA NECESSARIO, DEVE INDOSSARE I

GUANTI MONOUSO NON STERILI SE PRESENTI ABRASIONI

DURANTE LA LAVORAZIONE VA EVITATA IL PIU' POSSIBILE LA MANIPOLAZIONE DIRETTA CON LE MANI, PREFERENDO L'USO DELLE

ATTREZZATURE IDONEE

CARNI DA CONSUMARE

A TAGLIO

1. PRELEVARE DALLA CELLA N° 4 LA QUANTITA’ DI CARNE NECESSARIA AL CONSUMO

DELLA GIORNATA SECONDO LA LISTA PREDISPOSTA DAL SERVIZIO DIETETICO

2. TOGLIERE L’INVOLUCRO DEL SOTTOVUOTO

3. LAVAGGIO ACCURATO DELLE MANI

4. PROCEDERE ALLA TOLETTATURA DELLA CARNE

5. PREDISPORRE LE PORZIONi SECONDO LE GRAMMATURE E IL TIPO DI TAGLIO (FETTINE,

SPEZZATINO, ARROSTO, ECC.)

6. INVIARE LA CARNE ALLA ZONA DI COTTURA SE DESTINATA AL VITTO DEL PRANZO IN

APPOSITI CONTENITORI D'ACCIAIO MUNITI DI COPERCHIO.

7. RIPORRE NELLA CELLA N° 6 ( CARNI CRUDE E LAVORATE) LE CARNI DESTINATE ALLA

CENA IN APPOSITI CONTENITORI MUNITI DI COPERCHIO

8. LE PULIZIE DEI LOCALI DELLA MACELLERIA, SONO A CURA DELLA VIVENDA Spa

9. SANIFICARE LE ATTREZZATURE USATE (COLTELLI) COME DA PROTOCOLLO

10. RIPORRE I COLTELLI IN UN APPOSITO CONTENITORE CON COPERCHIO

CARTELLONISTICA

LAVORAZIONE CARNE MACINATA Allegato 9


LAVORAZIONE CARNE MACINATA PROCEDURA

LA LAVORAZIONE DELLE CARNI È A CURA DEL CUOCO ADDETTO ALLA MACELLERIA, NEI LOCALI E CON LE ATTREZZATURE






ATTREZZATURE IDONEE.

CARNI DA

CONSUMARE

MACINATE

1. PRELEVARE DALLA CELLA N° 4 LA QUANTITA’ DI CARNE NECESSARIA AL CONSUMO DELLA GIORNATA SECONDO LA

LISTA PREDISPOSTA DAL SERVIZIO DIETETICO.

2. TOGLIERE L’INVOLUCRO DEL SOTTOVUOTO .


4. MACINARE LA CARNE TRAMITE L’ATTREZZARURA APPOSITA.

5. PREPARARE IN ORDINE PRIMA LE CONFEZIONI SEMPLICI CHE NON NECESSITANO DI AGGIUNTA DI ALTRI

INGREDIENTI (HAMBURGER) E POI QUELLE CHE NECESSITANO DI AGGIUNTE DI INGREDIENTI COME DA

PRESCRIZIONE DIETETICA (POLPETTE E POLPETTONI).

6. SE LE CONFEZIONI SONO “HAMBURGER” DOPO AVERLE FORMATE, PORTARLE DIRETTAMENTE NELLA ZONA DI

COTTURA IN APPOSITI CONTENITORI D'ACCIAIO MUNITI DI COPERCHIO, SE DESTINATI AL VITTO DEL PRANZO.

7. SE LE CONFEZIONI SONO “POLPETTE” O “POLTETTONE” AMALGAMARE AL MACINATO GLI INGREDIENTI PERVISTI

DALLA RICETTA, AVENDO CURA DI TOGLIERE IMMEDIATAMENTE I RESTI DEGLI STESSI. DOPO AVER DATO FORMA

ALLE POLPETTE.

8. RIPORRE NELLA CELLA N° 6 (CARNI CRUDE E TOLETTATE) LE HAMBURGER O LE POLETTE DESTINATE ALLA CENA IN

APPOSITI CONTENITORI D'ACCIAIO MUNITI DI COPERCHIO IN ATTESA DI COTTURA.

9. IL POLPETTONE APPENA CONFEZIONATO, DEVE ESSERE INVIATO ALLA ZONA DI COTTURA IN APPOSITI

CONTENITORI D'ACCIAIO MUNITI DI COPERCHIO E SUCCESSIVAMENTE POSTO NELLA CELLA N° 17 (CELLA AD USO

ABBATTIMENTO TEMPERATURA).

10. PULIRE CON ACQUA E DETERGENTE IL PIANO DI LAVORO. COME DA PROTOCOLLO.

11. SANIFICARE LE ATTREZZATURE USATE (COLTELLI E TRITACARNE) COME DA PROTOCOLLO

12. RIPORRE I COLTELLI IN APPOSITO CONTENITORE CON COPERCHIO.

CARTELLONISTICA

LAVORAZIONE CARNI BIANCHE Allegato 10


LAVORAZIONE carni bianche PROCEDURA

LA LAVORAZIONE DELLE CARNI BIANCHE È A CURA DEL CUOCO ADDETTO ALLA MACELLERIA, NEI LOCALI E CON LE ATTREZZATURE






ATTREZZATURE IDONEE.

CARNI BIANCHE

1. PRELEVARE DALLA CELLA N° 3 LA QUANTITA’ DI POLLO NECESSARIA AL CONSUMO DELLA GIORNATA SECONDO LA

LISTA PREDISPOSTA DAL SERVIZIO DIETETICO.

2. TOGLIERE L’INVOLUCRO.


4. PROCEDERE ALLA PORZIONATURA NEL CASO DEI POLLI A BUSTO, ALLA SEZIONATURA E LAVAGGIO CON ACQUA

CORRENTE ED AL SUCCESSIVO SGOCCIOLAMENTO..

5. PREDISPORRE LE PORZIONI SECONDO LE GRAMMATURE E IL TIPO DI TAGLIO (HAMBURGER, POLPETTE, PORZIONI DI

POLLO ARROSTO 6. NEL FRATTEMPO LE CONFEZIONI GIA’ PRONTE SI COLLOCANO NELLE CELLE AD USO ABBATTIMENTO TEMPERATURE,

IN ATTESA DI ESSERE INVIATE IN ZONA COTTURA, IN APPOSITI CONTENITORI MUNITI DI COPERCHIO (APPORRE

SULLO STESSO LE ETICHETTE CORRISPONDENTI 7. AL TERMINE DELLE LAVORAZIONI EFFETTUARE PULIZIA CON ACQUA E DETERGENTE DEL PIANO DI LAVORO E DEL

LAVABO UTILIZZATI 8. SANIFICARE LE ATTREZZATURE USATE (COLTELLI E TRITACARNE)

9. RIPORRE I COLTELLI IN APPOSITO CONTENITORE CON COPERCHIO.

CARTELLONISTICA

PROCEDURA PER LA DISTRIBUZIONE DEL VITTO Allegato 11

Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 11 9

Rev.8 del 21/07/2014

PROCEDURA PER LA DISTRIBUZIONE DEL VITTO

1 PULIRE I TAVOLI SERVITORI DELLE UNITA’ DI DEGENZA SU CUI VERRANNO

SERVITI I PASTI

2 AIUTARE I PAZIENTI NON AUTOSUFFICIENTI AD ASSUMERE IDONEA POSTURA

3 ALLONTANARE DAL REPARTO I VISITATORI

4 ALLONTANARE DAL CORRIDOIO GLI ALTRI CARRELLI( per le cure igieniche, per la

medicazioni, etc) E EVENTUALI MATERIALI “SPORCHI” (contenitori per rifiuti, sacchi

biancheria sporca, etc)

5 NON APPOGGIARE SUL CARRELLO MATERIALI ESTRANEI ALLA DISTRIBUZIONE

DEL VITTO

6 PRIMA DI INIZIARE LA DISTRIBUZIONE DEL VITTO EFFETTUARE UN ACCURATO

LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI COME DA PROCEDURA AZIENDALE, CHE ANDRA’

RIPETUTO OGNI VOLTA NECESSARIO DURANTE LA SOMMINISTRAZIONE

7 INDOSSARE COPRICAPO MASCHERINA E GREMBIULE PULITO; I GUANTI SONO

NECESSARI IN CASO DI EVENTUALI LESIONI DELLA CUTE DELLE MANI

8 INIZIARE LA DISTRIBUZIONE APPENA IL CARRELLO GIUNGE IN REPARTO E

COMPLETARLA SENZA INTERRUZIONI NEL MINOR TEMPO POSSIBILE

9 EFFETTUARE LA DISTRIBUZIONE IN CIASCUNA STANZA RISPETTANDO LE

PRESCRIZIONI DIETETICHE

10 NON TOCCARSI MAI LA BOCCA, IL NASO E ALTRE ZONE DEL CORPO DURANTE LA

SOMMINISTRAZIONE; IN CASO DI CONTATTO ACCIDENTALE RIPETERE IL

LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI.

IN CASO DI TOSSE O STARNUTI ALLONTANARSI DAL CARRELLO E RIPETERE IL

LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI

Registrazione delle temperature delle celle e frigoriferi (se presenti)

GIORNALIERA SCHEDA 1

Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato12 Rev.8 del 21/07/2014

CELLA FRIGORIFERA N _____ FRIGORIFERO (Se presente)

MESE_____________________ ANNO _______

DATA ORA T° ORA T° FIRMA DEL RILEVATORE

DATA ORA T° ORA T° FIRMA DEL RILEVATORE

1 17

2 18

3 19

4 20

5 21

6 22

7 23

8 24

9 25

10 26

11 27

12 28

13 29

14 30

15 31

16

Elenco richieste degli interventi di manutenzione SCHEDA 2


Anno ________

MANUTENZIONE Note Descrizione intervento

Firma del

capocuoco Data tipo

A S

A S

A S

A S

A S

A S

A S

A = Attrezzatura S = Struttura

Controllo sui generi alimentari consegnati dalla

dispensa alla cucina SCHEDA 3


GIORNO

ELENCAZIONE DEI PRODOTTI INDICATI

PER CLASSE MERCEOLOGICA COME DA

ALLEGATO “A” AL CAPITOLATO

SPECIALE D’ONERI

PRODOTTI CONTROLLATI (BARRARE CON X)

PARERE DI VERIFICA

CONFORME NON CONFORME

ORTAGGI SURGELATI O CONGELATI

PESCE SURGELATO O CONGELATO

POLLI A BUSTO

PETTI DI POLLO

PETTI DI TACCHINO

CONIGLIO NAZIONALE EVISCERATO

PANE

PANE GRATTUGIATO

FARINA

LIEVITO DI BIRRA

GENERI VARI DI PIZZICHERIA

BRODO ESTRATTO DI CARNE

BRODO VEGETALE

BRODO DIAL – K

BACCALÀ

TONNO ALL’OLIO DI OLIVA

CECI – LENTICCHIE

PURÈ DI PATATE

FAGIOLI

OMOGENEIZZATI DI CARNE

OMOGENEIZZATI DI VERDURE

SALE COMUNE

ORZO

CARNE DI MAIALE

MORTADELLA

SALAME

LONZA

PROSCIUTTO CRUDO

PROSCIUTTO COTTO

ARISTA

SALAMINI ALLA CACCIATORINA

SALSICCE

BRACIOLE PANCETTA

COTECHINO

Pagina 1 di 4







SPECIALE D’ONERI


PARERE DI VERIFICA


GRANA PADANO

PECORINO ROMANO

BURRO USO CUCINA

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO

PASTA ALL’UOVO

SEMOLINO

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

OLIO DI SEMI DI MAIS

RISO SUPERFINO ARBORIO

RISO FINO PARABOILED

LATTE FRESCO PASTORIZZATO INTERO

YOGURT

PANNA DA CUCINARE

CAFFÈ

ZUCCHERO

TÈ

TÈ DETEINATO

CAMOMILLA

ACETO

FIORDILATTE

UOVA

POMODORI PELATI

ORTAGGI FRESCHI

FRUTTA FRESCA

FORMAGGI A PASTA MOLLE

CRESCENZA

FORMAGGINI

PHILADELPHIA

JOCCA

FORMAGGI A PASTA SEMIDURA

EMMENTHAL

PROVOLONE DOLCE

FONTINA

CACIOTTINA Pagina 2 di 4







SPECIALE D’ONERI


PARERE DI VERIFICA


CARNE OVINA (ABBACCHIO ITALIANO EVISCERATO)

CARNE BOVINA FRESCA (IN SELLE O QUARTI O IN CONFEZIONE

SOTTOVUOTO)

VITELLO

VITELLONE

BOVINO ADULTO

NON CONFORMITÁ RISCONTRATE:

PROVVEDIMENTI ADOTTATI:

Firma del Capocuoco Firma della Dietista

________________________ _________________________

Pagina 3 di 4

Allegato alla scheda 3

(rintracciabilità carni) SCHEDA 3


Data di lavorazione………………………………………..

Tipologia Lotto Data di scadenza

FIRMA DEL CAPOCUOCO………………………………………….

Pagina 4 di 4

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI COTTURA E DI

RINVENIMENTO (scheda per il monitoraggio quotidiano a campione di arrosti – bolliti – polpettoni)

SCHEDA 4


Data Alimento

Ora inizio cottura

(solo rinvenimento)

Ora fine cottura

(solo rinvenimento)

Temperatura

fine cottura T idonea Firma del cuoco

Si No

Si No

Si No

Si No

Si No

Si No

Si No

Si No

Si No

Si No

Si No

CONTROLLO DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI

MACINATE E DELLE CARNI A TAGLIO

(quindicinale)

SCHEDA 5


1 La preparazione delle carni avviene sul piano di lavoro appositamente identificato, senza promiscuità con altri tipi di alimenti

C NC

2 Il personale addetto indossa la divisa completa da lavoro C NC

3 Gli utensili (coltelli) e le attrezzature utilizzate (tritacarne) si presentano

puliti e in idonee condizioni igieniche

C NC

4 La lavorazione viene effettuata nell’ordine stabilito: prima le confezioni

che non necessitano di aggiunta di altri ingredienti (hamburger) e poi quelle che necessitano di aggiunta di altri ingredienti (polpette e polpettoni)

C NC

5 Le carni destinate al pranzo vengono portate direttamente nella zona di cottura in appositi contenitori di acciaio muniti di coperchio

C NC

6 Le carni destinate alla cena vengono riposte nella cella 6 in appositi contenitori di acciaio muniti di coperchio

C NC

7 Al termine delle preparazioni i piani di lavoro vengono puliti e le attrezzature vengono sanate come da procedura

C NC

Rif N. NC RILEVATE: DESCRIZIONE

Rif N. AZIONI CORRETTIVE

DATA ____________ DIETISTA ____________________ CAPOCUOCO ______________________

SCHEDA NON CONFORMITA’ ED AZIONI

CORRETTIVE NECESSARIE Bimensile

SCHEDA 6

Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 17 Rev.8 del 21/072014

Non conformità rilevate Azioni correttive richieste

Dispensa

Zona invaschettamento

Mensa

Cucina

Spogliatoi

La presente scheda viene trasmessa in copia a: …………………………………………………………

che si impegna alla messa in atto delle azioni correttive indicate.

Eventuali azioni correttive nei processi di lavorazione e/o di conservazione degli alimenti:

DATA _____________

OPERATORI DSP_______________________________________________________________

DIETISTA COORDINATRICE ____________________________________________________

CAPOCUOCO __________________________________________________________________

REPORT DI VERIFICA DELLE MODALITA’ DI

DISTRIBUZIONE DEL VITTO AI DEGENTI Bimensile

SCHEDA 7


U.O. __________________________________

_____

FIRMA CAPOSALA ____________________________

TEMPO DI DISTRIBUZIONE

orario arrivo carrello ______ orario inizio distribuzione ______ orario fine distribuzione ______

Conforme

Non conforme

Descrizione N.C. Azione correttiva

CORRIDOIO LIBERO DA

VISITATORI E SGOMBRO DA MATERIALI NON PERTINENTI

Conforme

Non conforme

Descrizione N.C. Azione Correttiva

UTILIZZO DIVISA E DISP. DI PROTEZIONE

(copricapo e grembiule pulito)

Conforme Non

conforme


STATO IGIENICO DEL CARRELLO Conforme Non

conforme


RISPONDENZA FRA VITTI

PRENOTATI E VITTI DISTRIBUITI

Conforme

Non conforme


ALTRO

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------

DATA _______________

OPERATORI DSP ____________________________

DIETISTA COORDINATRICE ______________________________

Il presente Report viene lascito in copia al CPS e, in caso di criticità, alla Dietista

presenti al sopralluogo, per quanto di competenza.

REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE

DELLA CUCINA, DELLA DISPENSA, DELLA MENSA E

DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI

(bimestrale)

SCHEDA 8


CUCINA

1 Pavimenti puliti, rivestimento integro C NC

2 Griglie di scolo pulite, non maleodoranti, libere di rifiuti C NC

3 Pareti pulite, mattonelle integre C NC

4 Retine antinsetto alle finestre in buono stato C NC

5 Impianto di estrazione fumi di cottura funzionante C NC

6 Lavandini per il lavaggio delle mani dotati di sapone liquido e adeguati strumenti di asciugatura

C NC

7 Piani di lavoro lisci, puliti, assenza di residui di lavorazioni precedenti C NC

8 Attrezzature (forni, frullatori, tagliaverdure, pelapatate, tritacarne, etc.) pulite e funzionanti

C NC

9 Celle frigorifere e frigoriferi funzionanti, puliti, con alimenti correttamente separati, riposti e conservati

C NC

10 Carrelli portavivande puliti e in buono stato C NC

11 Pentolame pulito e correttamente riposto C NC

12 Detergenti e prodotti per la pulizia contenuti in apposito armadio in area

diversa da quella di preparazione degli alimenti (Presenza di schede tecniche)

C NC

13 Presenza in numero adeguato di contenitori per rifiuti urbani C NC

14 Procedure esposte come previsto dal manuale HACCP C NC

15 Personale con copricapo correttamente usato e divisa ordinata e pulita C NC

ZONA ALLESTIMENTO VASSOI

16 Locali in buone condizioni di pulizia C NC

17 Condizioni strutturali idonee C NC

18 Attrezzature pulite e funzionanti C NC

19 Retine antinsetto alle finestre in buono stato C NC

20 Griglie di scolo pulite, non maleodoranti, libere di rifiuti C NC

21 Rilevazione temperature carrelli portavivande C NC

22 Porte esterne mantenute chiuse C NC

23 Personale con copricapo mascherina usati correttamente e divisa ordinata

e pulita

C NC

REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE

DELLA CUCINA, DELLA DISPENSA, DELLA MENSA E

DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI

(bimestrale)

SCHEDA 8


MENSA



26 Presenza di tutto l’occorrente nella linea di distribuzione: vassoi, posate e piatti monouso, bicchieri, tovaglioli a perdere

C NC

27 Tavoli puliti C NC

28 Servizi igienici puliti e dotati dei necessari presidi per il lavaggio delle mani C NC

29 Bagnomaria funzionante, contenitori ben disposti e dotati di coperchio C NC

30 Frigorifero in buono stato di pulizia, con alimenti riposti e conservati adeguatamente

C NC

31 Procedure esposte come previsto dal manuale HACCP C NC

SPOGLIATOI



34 Presenza dei contenitori per riporre le divise sporche C NC

35 Servizi igienici puliti e dotati dei necessari presidi per il lavaggio delle mani C NC

DISPENSA

36 Locale pulito con rivestimenti integri C NC

37 Lavandino per il lavaggio delle mani dotati di sapone liquido e adeguati strumenti di asciugatura

C NC

38 Scaffalature pulite e disposte in modo da consentire una agevole pulizia dietro e sotto le stesse; alimenti disposti ordinatamente

C NC

39 Cesti per il pane e la frutta in buono stato e puliti C NC

40 Celle frigorifere funzionanti, pulite, con alimenti correttamente separati, riposti e conservati

C NC

41 Schede di autocontrollo per l’ HACCP correttamente e regolarmente compilate

C NC

42 Registro interventi disinfestazione e derattizzazione C NC

DATA _____________

OPERATORI DSP_____________________________________________

DIETISTA COORDINATRICE ____________________________________ CAPOCUOCO ________________________________________

CONTROLLO VITTO

Tre volte a settimana SCHEDA 9


Pranzo Cena data…………………………

ALIMENTO DIETA QUALITA’

ORGANOLETTICHE

PESO DOPO

COTTURA CONFORME

NON

CONFORME

DESCRIZIONE NON CONFORMITÀ________________________________

PROVVEDIMENTI ADOTTATI____________________________________

DATA _____________

DIETISTA ____________________________________

VERIFICA COMPILAZIONE SCHEDE DI

AUTOCONTROLLO

Bimensile

SCHEDA 10


DATA ………….…………

N.

SCHEDA FREQUENZA E SOGGETTO

PREPOSTO CONFORMITÀ

1 REGISTRAZIONE DELLE

TEMPERATURE DELLE CELLE Quotidiana Capocuoco

C NC

2 ELENCO RICHIESTE DEGLI

INTERVENTI DI MANUTENZIONE

Continua, in tempo reale all’ effettuazione di ogni

Capocuoco

C NC

3

CONTROLLO SUI GENERI

ALIMENTARI CONSEGNATI DALLA DISPENSA ALLA CUCINA

Quotidiana

Dietista e Capocuoco o suo delegato

C NC

4 CONTROLLO DELLA TEMPERATURA

DI COTTURA E RINVENIMENTO Quotidiana

Capocuoco o suo delegato C NC

5 CONTROLLO DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI MACINATE E DELLE

CARNI A TAGLIO

Quindicinale Dietista e Capocuoco o suo

delegato

C NC

6 SCHEDA NON CONFORMITA’ ED

AZIONI CORRETTIVE NECESSARIE

Bimensile

DSP C NC

7

VERIFICA DELLE MODALITÀ DI

DISTRIBUZIONE DEL VITTO AI DEGENTI

Bimensile

DSP e Dietista C NC

8

RILEVAZIONE IGIENICO-AMBIENTALE DELLA CUCINA, MENSA, DISPENSA EZONA

ALLESIMENTO VASSOI

Bimensile DSP

C NC

9 CONTROLLO VITTO Tre volte a settimana

Dietista C NC

10 VERIFICA COMPILAZIONE SCHEDE

DI AUTOCONTROLLO

Bimensile

DSP C NC

Firma Operatore D.S.P.

..…………………………………..

1. CAMPIONAMENTO MICROBIOLOGICO SCHEDA 11


DATA……………………………………..

SUPERFICIE 1 DESCRIZIONE PRELIEVO RISULTATO A 72 ORE



LAMA

COLTELLO

DESCRIZIONE PRELIEVO RISULTATO A 72 ORE

LAMA

COLTELLO

DESCRIZIONE PRELIEVO RISULTATO A 72 ORE

IL MEDICO DSP…………………………………………….

NOTE:

manuale haccp della ristorazione...

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