MANUAL DE TEXTO O GUIA PARA

TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA

III SEMESTRE

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INDICE

CAPITULO PAacuteGINA

I Organizacioacuten de la Cocina gestioacuten de la Brigada 3

Locales de cocina tipos de Cocina 4

La brigada de cocina 5

II Coccioacuten Al Vaciacuteo 9

Casos particulares 11

Temperaturas de coccioacuten al vaciacuteo 12

Control higieacutenico 14

III Fichas de Rendimiento 15

IV Mejoradores y Premezclas 17

Mejoradores ejemplos 17

Premezclas ejemplos 20

V Huevo Deshidratado 22

Equivalencias 24

VI Conservacioacuten de Alimentos 25

VII Tabla de Almacenamiento de Alimentos en Friacuteo 33

Bibliografiacutea 41

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ORGANIZACIOacuteN DE LA COCINA

Una buena organizacioacuten facilita el trabajo Tres factores determinan la planificacioacuten y la organizacioacuten de una cocina

bull tipo de establecimiento

bull tamantildeo del establecimiento

bull lo que propone

Baacutesicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento

bull hoteles y restaurantes

bull comedores para personal escuelas hospitales asilos de ancianos

bull fast food (comida raacutepida)

bull ready food (comida preparada)

bull catering (abastecimiento de comidas)

Estos establecimientos soacutelo pueden responder a las exigencias cuando se cumplen las siguientes condiciones

- Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones comedor

- para el desarrollo racional y econoacutemico del trabajo debe contarse con las maacutequinas correspondientes

- debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control de la mercaderiacutea hasta el producto final

- las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales de higiene

Es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida horarios precios y clase de servicio Asiacute por ejemplo un restaurante que soacutelo sirve comidas puede economizar el costo del servicio del desayuno un hotel de pensioacuten completa no puede O un restaurante turiacutestico que depende de las condiciones climaacuteticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio

Por eso al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto el duentildeo y el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones Desde la localizacioacuten de las aacutereas y su equipamiento hasta las instalaciones sanitarias y las eleacutectricas todo debe ser pensado armoacutenica y racionalmente

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LOCALES DE LA COCINA

No soacutelo es importante como sino tambieacuten donde Esta lista armada en orden alfabeacutetico nos muestra lo que es importante incluir en la planificacioacuten de una cocina

- almaceacuten

- bantildeos

- celdas frigoriacuteficas

- cocina friacutea

- cocina principal

- comedor para el personal

- congeladores

- control de entrada

- duchas

- lavadero de ollas

- lavadero de vajilla

- local para la preparacioacuten

- local para limpieza

- local para residuos y basura

- office

- oficinas

- pasteleriacutea

En cocinas industriales se agregan maacutes espacios tales como cocina del personal cocina dieteacutetica etc

TIPOS DE COCINA

Un anaacutelisis permitiraacute decidir sobre el tipo de cocina que se elija

- clientela

- ubicacioacuten del establecimiento

- eleccioacuten del menuacute

- tipo y tamantildeo del establecimiento

- tipo de servicio

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Se hacen diferencias entre

LA COCINA CONVENCIONAL

La produccioacuten y la terminacioacuten de los alimentos se hacen en el mismo lugar

LA COCINA DE PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN COMBINADAS

La produccioacuten y la terminacioacuten se hacen por separado

LA COCINA CON PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN SEPARADAS

A pesar de los locales separados las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo

COCINA FASTFOOD

Las instalaciones estaacuten proyectadas para lograr una produccioacuten eficiente usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio econoacutemico Se emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial Todo estaacute armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones

COCINA A LA VISTA

Tambieacuten se podriacutea llamar cocina espectaacuteculo Se prepara todo a la vista del cliente

COCINA EXPERIMENTAL

Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayoriacutea de las industrias alimenticias En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservacioacuten y el refinamiento de los productos No se produce para la venta

LA BRIGADA DE LA COCINA

Imaginamos al chef rodeado de su brigada blanca En la cocina el trabajo de equipo es indispensable A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarquiacutea El responsable de la distribucioacuten M trabajo es el chef que estaacute dirigiendo la cocina

El nuacutemero de integrantes de una brigada de cocina depende

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bull Del tipo de establecimiento

bull Del tamantildeo del establecimiento

bull De las instalaciones

bull De la organizacioacuten

bull Del personal (personal de tiempo parcial personal en formacioacuten o ya formado)

bull De la seleccioacuten del menuacute

Que son las comunes no suele haber sous-chef y el reemplazo del jefe esta a cargo del saucier

Es comprensible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria

Baacutesicamente se diferencian tres tipos de brigadas

bull Brigada pequentildea

Hasta 7 chefs profesionales

bull Brigada media

Por lo menos 8 chefs profesionales

bull Brigada grande

Por lo menos 15 chefs profesionales

FUNCIONES

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera

Director de cocina

Es el responsable de varias cocinas Los chefs estaacuten bajo su autoridad

Chef de cuisine

Es el responsable de la cocina y de la brigada

Sous-chef

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades

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Asistente de] chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine

Chef de partie

Es el cocinero responsable de una seccioacuten de la cocina

Saucier

Tiene a su cargo la preparacioacuten de los fondos y de las salsas las carnes el pescado la caza las aves En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier un poissonnier y un rocirctisseur En las brigadas pequentildeas y medianas

Rocirctisseur

Es el responsable de la preparacioacuten de carnes pescados aves caza y verduras utilizando los siguientes meacutetodos coccioacuten

Asar en el horno y en el asador

Freiacuter

Asar a la parrilla

Entremeacuteter

Prepara las sopas verduras (con excepcioacuten de las verduras asadas y fritas que prepara el rocirctisseur) pastas y platos con harina huevos y quesos

Poissonnier

Tiene un puesto que gana cada vez maacutes importancia en la cocina actual Su tarea es la preparacioacuten de platos de pescados salsas de pescados y sopas de pescado especiales Este puesto soacutelo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina friacutea Sus principales tareas son la preparacioacuten de ensaladas salsas friacuteas pateacutes terrinas galantinas fuentes de comida friacutea rellenos Tambieacuten deshuesa corta prepara carnes caza aves pescados y crustaacuteceos para cocerlos o asarlos

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Pacirctissier

El pastelero prepara todos los postres calientes friacuteos y helados y las salsas o masas tambieacuten masas secas saladas para acompantildear el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus diacuteas libres

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Cuisinier en dieacuteteacutetique

Tiene una formacioacuten especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los meacutedicos y en colaboracioacuten con especialistas en nutricioacuten

Cuisinier du personnel

Es quien debe preparar la comida para el personal Tambieacuten este puesto existe soacutelo en cocinas muy grandes

Commis

Estaacuten subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan por ejemplo Commis Saucier

Apprenti

Aprende la profesioacuten de cocinero en tres antildeos seguacuten el reglamento en vigor En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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INDICE

CAPITULO PAacuteGINA

I Organizacioacuten de la Cocina gestioacuten de la Brigada 3

Locales de cocina tipos de Cocina 4

La brigada de cocina 5

II Coccioacuten Al Vaciacuteo 9

Casos particulares 11

Temperaturas de coccioacuten al vaciacuteo 12

Control higieacutenico 14

III Fichas de Rendimiento 15

IV Mejoradores y Premezclas 17

Mejoradores ejemplos 17

Premezclas ejemplos 20

V Huevo Deshidratado 22

Equivalencias 24

VI Conservacioacuten de Alimentos 25

VII Tabla de Almacenamiento de Alimentos en Friacuteo 33

Bibliografiacutea 41

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ORGANIZACIOacuteN DE LA COCINA

Una buena organizacioacuten facilita el trabajo Tres factores determinan la planificacioacuten y la organizacioacuten de una cocina

bull tipo de establecimiento

bull tamantildeo del establecimiento

bull lo que propone

Baacutesicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento

bull hoteles y restaurantes

bull comedores para personal escuelas hospitales asilos de ancianos

bull fast food (comida raacutepida)

bull ready food (comida preparada)

bull catering (abastecimiento de comidas)

Estos establecimientos soacutelo pueden responder a las exigencias cuando se cumplen las siguientes condiciones

- Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones comedor

- para el desarrollo racional y econoacutemico del trabajo debe contarse con las maacutequinas correspondientes

- debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control de la mercaderiacutea hasta el producto final

- las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales de higiene

Es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida horarios precios y clase de servicio Asiacute por ejemplo un restaurante que soacutelo sirve comidas puede economizar el costo del servicio del desayuno un hotel de pensioacuten completa no puede O un restaurante turiacutestico que depende de las condiciones climaacuteticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio

Por eso al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto el duentildeo y el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones Desde la localizacioacuten de las aacutereas y su equipamiento hasta las instalaciones sanitarias y las eleacutectricas todo debe ser pensado armoacutenica y racionalmente

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LOCALES DE LA COCINA

No soacutelo es importante como sino tambieacuten donde Esta lista armada en orden alfabeacutetico nos muestra lo que es importante incluir en la planificacioacuten de una cocina

- almaceacuten

- bantildeos

- celdas frigoriacuteficas

- cocina friacutea

- cocina principal

- comedor para el personal

- congeladores

- control de entrada

- duchas

- lavadero de ollas

- lavadero de vajilla

- local para la preparacioacuten

- local para limpieza

- local para residuos y basura

- office

- oficinas

- pasteleriacutea

En cocinas industriales se agregan maacutes espacios tales como cocina del personal cocina dieteacutetica etc

TIPOS DE COCINA

Un anaacutelisis permitiraacute decidir sobre el tipo de cocina que se elija

- clientela

- ubicacioacuten del establecimiento

- eleccioacuten del menuacute

- tipo y tamantildeo del establecimiento

- tipo de servicio

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Se hacen diferencias entre

LA COCINA CONVENCIONAL

La produccioacuten y la terminacioacuten de los alimentos se hacen en el mismo lugar

LA COCINA DE PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN COMBINADAS

La produccioacuten y la terminacioacuten se hacen por separado

LA COCINA CON PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN SEPARADAS

A pesar de los locales separados las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo

COCINA FASTFOOD

Las instalaciones estaacuten proyectadas para lograr una produccioacuten eficiente usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio econoacutemico Se emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial Todo estaacute armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones

COCINA A LA VISTA

Tambieacuten se podriacutea llamar cocina espectaacuteculo Se prepara todo a la vista del cliente

COCINA EXPERIMENTAL

Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayoriacutea de las industrias alimenticias En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservacioacuten y el refinamiento de los productos No se produce para la venta

LA BRIGADA DE LA COCINA

Imaginamos al chef rodeado de su brigada blanca En la cocina el trabajo de equipo es indispensable A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarquiacutea El responsable de la distribucioacuten M trabajo es el chef que estaacute dirigiendo la cocina

El nuacutemero de integrantes de una brigada de cocina depende

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bull Del tipo de establecimiento

bull Del tamantildeo del establecimiento

bull De las instalaciones

bull De la organizacioacuten

bull Del personal (personal de tiempo parcial personal en formacioacuten o ya formado)

bull De la seleccioacuten del menuacute

Que son las comunes no suele haber sous-chef y el reemplazo del jefe esta a cargo del saucier

Es comprensible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria

Baacutesicamente se diferencian tres tipos de brigadas

bull Brigada pequentildea

Hasta 7 chefs profesionales

bull Brigada media

Por lo menos 8 chefs profesionales

bull Brigada grande

Por lo menos 15 chefs profesionales

FUNCIONES

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera

Director de cocina

Es el responsable de varias cocinas Los chefs estaacuten bajo su autoridad

Chef de cuisine

Es el responsable de la cocina y de la brigada

Sous-chef

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades

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Asistente de] chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine

Chef de partie

Es el cocinero responsable de una seccioacuten de la cocina

Saucier

Tiene a su cargo la preparacioacuten de los fondos y de las salsas las carnes el pescado la caza las aves En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier un poissonnier y un rocirctisseur En las brigadas pequentildeas y medianas

Rocirctisseur

Es el responsable de la preparacioacuten de carnes pescados aves caza y verduras utilizando los siguientes meacutetodos coccioacuten

Asar en el horno y en el asador

Freiacuter

Asar a la parrilla

Entremeacuteter

Prepara las sopas verduras (con excepcioacuten de las verduras asadas y fritas que prepara el rocirctisseur) pastas y platos con harina huevos y quesos

Poissonnier

Tiene un puesto que gana cada vez maacutes importancia en la cocina actual Su tarea es la preparacioacuten de platos de pescados salsas de pescados y sopas de pescado especiales Este puesto soacutelo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina friacutea Sus principales tareas son la preparacioacuten de ensaladas salsas friacuteas pateacutes terrinas galantinas fuentes de comida friacutea rellenos Tambieacuten deshuesa corta prepara carnes caza aves pescados y crustaacuteceos para cocerlos o asarlos

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Pacirctissier

El pastelero prepara todos los postres calientes friacuteos y helados y las salsas o masas tambieacuten masas secas saladas para acompantildear el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus diacuteas libres

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Cuisinier en dieacuteteacutetique

Tiene una formacioacuten especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los meacutedicos y en colaboracioacuten con especialistas en nutricioacuten

Cuisinier du personnel

Es quien debe preparar la comida para el personal Tambieacuten este puesto existe soacutelo en cocinas muy grandes

Commis

Estaacuten subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan por ejemplo Commis Saucier

Apprenti

Aprende la profesioacuten de cocinero en tres antildeos seguacuten el reglamento en vigor En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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ORGANIZACIOacuteN DE LA COCINA

Una buena organizacioacuten facilita el trabajo Tres factores determinan la planificacioacuten y la organizacioacuten de una cocina

bull tipo de establecimiento

bull tamantildeo del establecimiento

bull lo que propone

Baacutesicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento

bull hoteles y restaurantes

bull comedores para personal escuelas hospitales asilos de ancianos

bull fast food (comida raacutepida)

bull ready food (comida preparada)

bull catering (abastecimiento de comidas)

Estos establecimientos soacutelo pueden responder a las exigencias cuando se cumplen las siguientes condiciones

- Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones comedor

- para el desarrollo racional y econoacutemico del trabajo debe contarse con las maacutequinas correspondientes

- debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control de la mercaderiacutea hasta el producto final

- las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales de higiene

Es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida horarios precios y clase de servicio Asiacute por ejemplo un restaurante que soacutelo sirve comidas puede economizar el costo del servicio del desayuno un hotel de pensioacuten completa no puede O un restaurante turiacutestico que depende de las condiciones climaacuteticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio

Por eso al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto el duentildeo y el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones Desde la localizacioacuten de las aacutereas y su equipamiento hasta las instalaciones sanitarias y las eleacutectricas todo debe ser pensado armoacutenica y racionalmente

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LOCALES DE LA COCINA

No soacutelo es importante como sino tambieacuten donde Esta lista armada en orden alfabeacutetico nos muestra lo que es importante incluir en la planificacioacuten de una cocina

- almaceacuten

- bantildeos

- celdas frigoriacuteficas

- cocina friacutea

- cocina principal

- comedor para el personal

- congeladores

- control de entrada

- duchas

- lavadero de ollas

- lavadero de vajilla

- local para la preparacioacuten

- local para limpieza

- local para residuos y basura

- office

- oficinas

- pasteleriacutea

En cocinas industriales se agregan maacutes espacios tales como cocina del personal cocina dieteacutetica etc

TIPOS DE COCINA

Un anaacutelisis permitiraacute decidir sobre el tipo de cocina que se elija

- clientela

- ubicacioacuten del establecimiento

- eleccioacuten del menuacute

- tipo y tamantildeo del establecimiento

- tipo de servicio

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Se hacen diferencias entre

LA COCINA CONVENCIONAL

La produccioacuten y la terminacioacuten de los alimentos se hacen en el mismo lugar

LA COCINA DE PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN COMBINADAS

La produccioacuten y la terminacioacuten se hacen por separado

LA COCINA CON PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN SEPARADAS

A pesar de los locales separados las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo

COCINA FASTFOOD

Las instalaciones estaacuten proyectadas para lograr una produccioacuten eficiente usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio econoacutemico Se emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial Todo estaacute armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones

COCINA A LA VISTA

Tambieacuten se podriacutea llamar cocina espectaacuteculo Se prepara todo a la vista del cliente

COCINA EXPERIMENTAL

Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayoriacutea de las industrias alimenticias En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservacioacuten y el refinamiento de los productos No se produce para la venta

LA BRIGADA DE LA COCINA

Imaginamos al chef rodeado de su brigada blanca En la cocina el trabajo de equipo es indispensable A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarquiacutea El responsable de la distribucioacuten M trabajo es el chef que estaacute dirigiendo la cocina

El nuacutemero de integrantes de una brigada de cocina depende

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bull Del tipo de establecimiento

bull Del tamantildeo del establecimiento

bull De las instalaciones

bull De la organizacioacuten

bull Del personal (personal de tiempo parcial personal en formacioacuten o ya formado)

bull De la seleccioacuten del menuacute

Que son las comunes no suele haber sous-chef y el reemplazo del jefe esta a cargo del saucier

Es comprensible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria

Baacutesicamente se diferencian tres tipos de brigadas

bull Brigada pequentildea

Hasta 7 chefs profesionales

bull Brigada media

Por lo menos 8 chefs profesionales

bull Brigada grande

Por lo menos 15 chefs profesionales

FUNCIONES

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera

Director de cocina

Es el responsable de varias cocinas Los chefs estaacuten bajo su autoridad

Chef de cuisine

Es el responsable de la cocina y de la brigada

Sous-chef

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades

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Asistente de] chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine

Chef de partie

Es el cocinero responsable de una seccioacuten de la cocina

Saucier

Tiene a su cargo la preparacioacuten de los fondos y de las salsas las carnes el pescado la caza las aves En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier un poissonnier y un rocirctisseur En las brigadas pequentildeas y medianas

Rocirctisseur

Es el responsable de la preparacioacuten de carnes pescados aves caza y verduras utilizando los siguientes meacutetodos coccioacuten

Asar en el horno y en el asador

Freiacuter

Asar a la parrilla

Entremeacuteter

Prepara las sopas verduras (con excepcioacuten de las verduras asadas y fritas que prepara el rocirctisseur) pastas y platos con harina huevos y quesos

Poissonnier

Tiene un puesto que gana cada vez maacutes importancia en la cocina actual Su tarea es la preparacioacuten de platos de pescados salsas de pescados y sopas de pescado especiales Este puesto soacutelo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina friacutea Sus principales tareas son la preparacioacuten de ensaladas salsas friacuteas pateacutes terrinas galantinas fuentes de comida friacutea rellenos Tambieacuten deshuesa corta prepara carnes caza aves pescados y crustaacuteceos para cocerlos o asarlos

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Pacirctissier

El pastelero prepara todos los postres calientes friacuteos y helados y las salsas o masas tambieacuten masas secas saladas para acompantildear el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus diacuteas libres

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Cuisinier en dieacuteteacutetique

Tiene una formacioacuten especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los meacutedicos y en colaboracioacuten con especialistas en nutricioacuten

Cuisinier du personnel

Es quien debe preparar la comida para el personal Tambieacuten este puesto existe soacutelo en cocinas muy grandes

Commis

Estaacuten subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan por ejemplo Commis Saucier

Apprenti

Aprende la profesioacuten de cocinero en tres antildeos seguacuten el reglamento en vigor En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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LOCALES DE LA COCINA

No soacutelo es importante como sino tambieacuten donde Esta lista armada en orden alfabeacutetico nos muestra lo que es importante incluir en la planificacioacuten de una cocina

- almaceacuten

- bantildeos

- celdas frigoriacuteficas

- cocina friacutea

- cocina principal

- comedor para el personal

- congeladores

- control de entrada

- duchas

- lavadero de ollas

- lavadero de vajilla

- local para la preparacioacuten

- local para limpieza

- local para residuos y basura

- office

- oficinas

- pasteleriacutea

En cocinas industriales se agregan maacutes espacios tales como cocina del personal cocina dieteacutetica etc

TIPOS DE COCINA

Un anaacutelisis permitiraacute decidir sobre el tipo de cocina que se elija

- clientela

- ubicacioacuten del establecimiento

- eleccioacuten del menuacute

- tipo y tamantildeo del establecimiento

- tipo de servicio

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Se hacen diferencias entre

LA COCINA CONVENCIONAL

La produccioacuten y la terminacioacuten de los alimentos se hacen en el mismo lugar

LA COCINA DE PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN COMBINADAS

La produccioacuten y la terminacioacuten se hacen por separado

LA COCINA CON PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN SEPARADAS

A pesar de los locales separados las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo

COCINA FASTFOOD

Las instalaciones estaacuten proyectadas para lograr una produccioacuten eficiente usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio econoacutemico Se emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial Todo estaacute armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones

COCINA A LA VISTA

Tambieacuten se podriacutea llamar cocina espectaacuteculo Se prepara todo a la vista del cliente

COCINA EXPERIMENTAL

Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayoriacutea de las industrias alimenticias En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservacioacuten y el refinamiento de los productos No se produce para la venta

LA BRIGADA DE LA COCINA

Imaginamos al chef rodeado de su brigada blanca En la cocina el trabajo de equipo es indispensable A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarquiacutea El responsable de la distribucioacuten M trabajo es el chef que estaacute dirigiendo la cocina

El nuacutemero de integrantes de una brigada de cocina depende

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bull Del tipo de establecimiento

bull Del tamantildeo del establecimiento

bull De las instalaciones

bull De la organizacioacuten

bull Del personal (personal de tiempo parcial personal en formacioacuten o ya formado)

bull De la seleccioacuten del menuacute

Que son las comunes no suele haber sous-chef y el reemplazo del jefe esta a cargo del saucier

Es comprensible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria

Baacutesicamente se diferencian tres tipos de brigadas

bull Brigada pequentildea

Hasta 7 chefs profesionales

bull Brigada media

Por lo menos 8 chefs profesionales

bull Brigada grande

Por lo menos 15 chefs profesionales

FUNCIONES

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera

Director de cocina

Es el responsable de varias cocinas Los chefs estaacuten bajo su autoridad

Chef de cuisine

Es el responsable de la cocina y de la brigada

Sous-chef

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades

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Asistente de] chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine

Chef de partie

Es el cocinero responsable de una seccioacuten de la cocina

Saucier

Tiene a su cargo la preparacioacuten de los fondos y de las salsas las carnes el pescado la caza las aves En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier un poissonnier y un rocirctisseur En las brigadas pequentildeas y medianas

Rocirctisseur

Es el responsable de la preparacioacuten de carnes pescados aves caza y verduras utilizando los siguientes meacutetodos coccioacuten

Asar en el horno y en el asador

Freiacuter

Asar a la parrilla

Entremeacuteter

Prepara las sopas verduras (con excepcioacuten de las verduras asadas y fritas que prepara el rocirctisseur) pastas y platos con harina huevos y quesos

Poissonnier

Tiene un puesto que gana cada vez maacutes importancia en la cocina actual Su tarea es la preparacioacuten de platos de pescados salsas de pescados y sopas de pescado especiales Este puesto soacutelo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina friacutea Sus principales tareas son la preparacioacuten de ensaladas salsas friacuteas pateacutes terrinas galantinas fuentes de comida friacutea rellenos Tambieacuten deshuesa corta prepara carnes caza aves pescados y crustaacuteceos para cocerlos o asarlos

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Pacirctissier

El pastelero prepara todos los postres calientes friacuteos y helados y las salsas o masas tambieacuten masas secas saladas para acompantildear el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus diacuteas libres

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Cuisinier en dieacuteteacutetique

Tiene una formacioacuten especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los meacutedicos y en colaboracioacuten con especialistas en nutricioacuten

Cuisinier du personnel

Es quien debe preparar la comida para el personal Tambieacuten este puesto existe soacutelo en cocinas muy grandes

Commis

Estaacuten subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan por ejemplo Commis Saucier

Apprenti

Aprende la profesioacuten de cocinero en tres antildeos seguacuten el reglamento en vigor En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Se hacen diferencias entre

LA COCINA CONVENCIONAL

La produccioacuten y la terminacioacuten de los alimentos se hacen en el mismo lugar

LA COCINA DE PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN COMBINADAS

La produccioacuten y la terminacioacuten se hacen por separado

LA COCINA CON PRODUCCIOacuteN Y TERMINACIOacuteN SEPARADAS

A pesar de los locales separados las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo

COCINA FASTFOOD

Las instalaciones estaacuten proyectadas para lograr una produccioacuten eficiente usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio econoacutemico Se emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial Todo estaacute armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones

COCINA A LA VISTA

Tambieacuten se podriacutea llamar cocina espectaacuteculo Se prepara todo a la vista del cliente

COCINA EXPERIMENTAL

Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayoriacutea de las industrias alimenticias En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservacioacuten y el refinamiento de los productos No se produce para la venta

LA BRIGADA DE LA COCINA

Imaginamos al chef rodeado de su brigada blanca En la cocina el trabajo de equipo es indispensable A pesar de este factor el trabajo no funciona sin algo de jerarquiacutea El responsable de la distribucioacuten M trabajo es el chef que estaacute dirigiendo la cocina

El nuacutemero de integrantes de una brigada de cocina depende

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bull Del tipo de establecimiento

bull Del tamantildeo del establecimiento

bull De las instalaciones

bull De la organizacioacuten

bull Del personal (personal de tiempo parcial personal en formacioacuten o ya formado)

bull De la seleccioacuten del menuacute

Que son las comunes no suele haber sous-chef y el reemplazo del jefe esta a cargo del saucier

Es comprensible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria

Baacutesicamente se diferencian tres tipos de brigadas

bull Brigada pequentildea

Hasta 7 chefs profesionales

bull Brigada media

Por lo menos 8 chefs profesionales

bull Brigada grande

Por lo menos 15 chefs profesionales

FUNCIONES

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera

Director de cocina

Es el responsable de varias cocinas Los chefs estaacuten bajo su autoridad

Chef de cuisine

Es el responsable de la cocina y de la brigada

Sous-chef

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades

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Asistente de] chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine

Chef de partie

Es el cocinero responsable de una seccioacuten de la cocina

Saucier

Tiene a su cargo la preparacioacuten de los fondos y de las salsas las carnes el pescado la caza las aves En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier un poissonnier y un rocirctisseur En las brigadas pequentildeas y medianas

Rocirctisseur

Es el responsable de la preparacioacuten de carnes pescados aves caza y verduras utilizando los siguientes meacutetodos coccioacuten

Asar en el horno y en el asador

Freiacuter

Asar a la parrilla

Entremeacuteter

Prepara las sopas verduras (con excepcioacuten de las verduras asadas y fritas que prepara el rocirctisseur) pastas y platos con harina huevos y quesos

Poissonnier

Tiene un puesto que gana cada vez maacutes importancia en la cocina actual Su tarea es la preparacioacuten de platos de pescados salsas de pescados y sopas de pescado especiales Este puesto soacutelo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina friacutea Sus principales tareas son la preparacioacuten de ensaladas salsas friacuteas pateacutes terrinas galantinas fuentes de comida friacutea rellenos Tambieacuten deshuesa corta prepara carnes caza aves pescados y crustaacuteceos para cocerlos o asarlos

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Pacirctissier

El pastelero prepara todos los postres calientes friacuteos y helados y las salsas o masas tambieacuten masas secas saladas para acompantildear el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus diacuteas libres

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Cuisinier en dieacuteteacutetique

Tiene una formacioacuten especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los meacutedicos y en colaboracioacuten con especialistas en nutricioacuten

Cuisinier du personnel

Es quien debe preparar la comida para el personal Tambieacuten este puesto existe soacutelo en cocinas muy grandes

Commis

Estaacuten subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan por ejemplo Commis Saucier

Apprenti

Aprende la profesioacuten de cocinero en tres antildeos seguacuten el reglamento en vigor En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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bull Del tipo de establecimiento

bull Del tamantildeo del establecimiento

bull De las instalaciones

bull De la organizacioacuten

bull Del personal (personal de tiempo parcial personal en formacioacuten o ya formado)

bull De la seleccioacuten del menuacute

Que son las comunes no suele haber sous-chef y el reemplazo del jefe esta a cargo del saucier

Es comprensible entonces que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria

Baacutesicamente se diferencian tres tipos de brigadas

bull Brigada pequentildea

Hasta 7 chefs profesionales

bull Brigada media

Por lo menos 8 chefs profesionales

bull Brigada grande

Por lo menos 15 chefs profesionales

FUNCIONES

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera

Director de cocina

Es el responsable de varias cocinas Los chefs estaacuten bajo su autoridad

Chef de cuisine

Es el responsable de la cocina y de la brigada

Sous-chef

Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades

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Asistente de] chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine

Chef de partie

Es el cocinero responsable de una seccioacuten de la cocina

Saucier

Tiene a su cargo la preparacioacuten de los fondos y de las salsas las carnes el pescado la caza las aves En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier un poissonnier y un rocirctisseur En las brigadas pequentildeas y medianas

Rocirctisseur

Es el responsable de la preparacioacuten de carnes pescados aves caza y verduras utilizando los siguientes meacutetodos coccioacuten

Asar en el horno y en el asador

Freiacuter

Asar a la parrilla

Entremeacuteter

Prepara las sopas verduras (con excepcioacuten de las verduras asadas y fritas que prepara el rocirctisseur) pastas y platos con harina huevos y quesos

Poissonnier

Tiene un puesto que gana cada vez maacutes importancia en la cocina actual Su tarea es la preparacioacuten de platos de pescados salsas de pescados y sopas de pescado especiales Este puesto soacutelo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina friacutea Sus principales tareas son la preparacioacuten de ensaladas salsas friacuteas pateacutes terrinas galantinas fuentes de comida friacutea rellenos Tambieacuten deshuesa corta prepara carnes caza aves pescados y crustaacuteceos para cocerlos o asarlos

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Pacirctissier

El pastelero prepara todos los postres calientes friacuteos y helados y las salsas o masas tambieacuten masas secas saladas para acompantildear el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus diacuteas libres

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Cuisinier en dieacuteteacutetique

Tiene una formacioacuten especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los meacutedicos y en colaboracioacuten con especialistas en nutricioacuten

Cuisinier du personnel

Es quien debe preparar la comida para el personal Tambieacuten este puesto existe soacutelo en cocinas muy grandes

Commis

Estaacuten subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan por ejemplo Commis Saucier

Apprenti

Aprende la profesioacuten de cocinero en tres antildeos seguacuten el reglamento en vigor En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Asistente de] chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine

Chef de partie

Es el cocinero responsable de una seccioacuten de la cocina

Saucier

Tiene a su cargo la preparacioacuten de los fondos y de las salsas las carnes el pescado la caza las aves En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier un poissonnier y un rocirctisseur En las brigadas pequentildeas y medianas

Rocirctisseur

Es el responsable de la preparacioacuten de carnes pescados aves caza y verduras utilizando los siguientes meacutetodos coccioacuten

Asar en el horno y en el asador

Freiacuter

Asar a la parrilla

Entremeacuteter

Prepara las sopas verduras (con excepcioacuten de las verduras asadas y fritas que prepara el rocirctisseur) pastas y platos con harina huevos y quesos

Poissonnier

Tiene un puesto que gana cada vez maacutes importancia en la cocina actual Su tarea es la preparacioacuten de platos de pescados salsas de pescados y sopas de pescado especiales Este puesto soacutelo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea del saucier

Garde manger

Su responsabilidad es toda la cocina friacutea Sus principales tareas son la preparacioacuten de ensaladas salsas friacuteas pateacutes terrinas galantinas fuentes de comida friacutea rellenos Tambieacuten deshuesa corta prepara carnes caza aves pescados y crustaacuteceos para cocerlos o asarlos

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Pacirctissier

El pastelero prepara todos los postres calientes friacuteos y helados y las salsas o masas tambieacuten masas secas saladas para acompantildear el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus diacuteas libres

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Cuisinier en dieacuteteacutetique

Tiene una formacioacuten especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los meacutedicos y en colaboracioacuten con especialistas en nutricioacuten

Cuisinier du personnel

Es quien debe preparar la comida para el personal Tambieacuten este puesto existe soacutelo en cocinas muy grandes

Commis

Estaacuten subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan por ejemplo Commis Saucier

Apprenti

Aprende la profesioacuten de cocinero en tres antildeos seguacuten el reglamento en vigor En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Pacirctissier

El pastelero prepara todos los postres calientes friacuteos y helados y las salsas o masas tambieacuten masas secas saladas para acompantildear el aperitivo como las de queso o pastelillos de hojaldre

Tournant

Reemplaza a los cocineros en sus diacuteas libres

Chef de garde

Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Cuisinier en dieacuteteacutetique

Tiene una formacioacuten especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes preparando comidas de acuerdo a las indicaciones de los meacutedicos y en colaboracioacuten con especialistas en nutricioacuten

Cuisinier du personnel

Es quien debe preparar la comida para el personal Tambieacuten este puesto existe soacutelo en cocinas muy grandes

Commis

Estaacuten subordinados al Chef de partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan por ejemplo Commis Saucier

Apprenti

Aprende la profesioacuten de cocinero en tres antildeos seguacuten el reglamento en vigor En ese lapso trabaja en todas las secciones de la cocina

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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COCCION AL VACIO

Definicioacuten

Cocer al vaciacuteo es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente extraer el aire de su interior soldarlo hermeacuteticamente y someterlo a la accioacuten de una fuente de calor a la que previamente se habraacute regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento El intereacutes por la coccioacuten al vaciacuteo viene dado por un maacutes gustativo y un lado praacutectico de la restauracioacuten diferida La coccioacuten se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio huacutemedo e iraacute forzosamente seguida de una raacutepida bajada de temperatura en ceacutelula de enfriamientoEl tiempo de conservacioacuten e frigoriacutefico a +3 grados queda limitado entre 6 y 21 diacuteas en funcioacuten del tipo de producto y de los condiciones de preparacioacuten Pero los efectos a nivel de gusto difieren por lo que la cocina al vaciacuteo debe considerarse no tan soacutelo como una facilidad sino tambieacuten como una nueva teacutecnica culinaria independiente

Coccioacuten por concentracioacuten

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccioacuten tradicional La accioacuten del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo va penetrando hacia su interior de manera uniforme manteniendo la textura y concentrado sus aromas Este procedimiento presenta las ventajas siguientes

1 Preserva mejor las cualidades dieteacuteticas higieacutenicas y organoleacutepticas al conservar todas las substancias volaacutetiles e hidrosolubles dentro del alimento sobre todo los componentes aromaacuteticos

2 Reduce las peacuterdidas de peso al evitar la evaporacioacuten y la desecacioacuten Prolonga el tiempo de conservacioacuten (de 6 a 21 diacuteas)

3 Simplifica y agiliza el servicio tan solo hace falta calentar la porcioacuten calentar el plato y servir

4 Racionaliza la planificacioacuten del trabajo

5 Preparacioacuten y coccioacuten fuera del periodo de servicio anticipacioacuten de la preparacioacuten de banquetes mejora la utilizacioacuten de los momentos de tranquilidad etc

La teacutecnica de coccioacuten

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados seguacuten los productos aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados Puede emplearse para ello

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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el bantildeo mariacutea con termostato o el horno de vapor llamado de baja presioacuten o de vapor huacutemedo

El segundo sistema se revela como maacutes eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacioacuten de la temperatura La coccioacuten a baja temperatura disuelve el colaacutegeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacioacuten entre la temperatura y el tiempo empleado de coccioacuten del colaacutegeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes Al ser calentado en presencia de sal el colaacutegeno se disuelve propiciando un reblandecimiento de las carnes Hacia los +54 grados el colaacutegeno se contracta por los efectos del calor lo cual conlleva un endurecimiento de la carne Hacia los +80+85 grados en un ambiente huacutemedo el colaacutegeno se reblandece de nuevo y permite la formacioacuten de gelatina Hacia los +100 grados y a temperaturas maacutes elevadas la turbulencia de la ebullicioacuten provoca la evaporacioacuten del colaacutegeno y las carnes se vuelven secas y astillosas

Otra caracteriacutestica de la coccioacuten al vaciacuteo concierne la necesidad de un ambiente huacutemedo bien sea interno porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas) o bien externo es decir antildeadiendo agua en cantidades miacutenimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccioacuten (las legumbres secas habraacute que remojarlas durante horas para poder cocerlas en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta

1 La temperatura no debe variar en paraacutemetros superiores a +1 grado durante toda la coccioacuten

2 La temperatura debe ser ideacutentica y no variar maacutes o menos de +1 grado en todos los puntos de la caacutemara de coccioacuten

3 La bajada raacutepida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despueacutes de la coccioacuten para ello lo mejor es utilizar una ceacutelula de enfriamiento raacutepido Herramienta indispensable para lograr una buena garantiacutea de conservacioacuten Ya funcionen con friacuteo mecaacutenico criogeacutenico o por inmersioacuten las ceacutelulas de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas

4 La recuperacioacuten de la temperatura de servicio se haraacute con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora

Una vez recalentado el producto si no se sirve la vuelta a enfriar para una utilizacioacuten posterior estaacute totalmente prohibida

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Realizacioacuten

Conviene prestar una atencioacuten particular a los siguientes puntos

1 Los productos que serviraacuten para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas

2 Los productos una vez elaborados deberaacuten ser cocinados inmediatamente despueacutes de su envasado al vaciacuteo

3 La coccioacuten deberaacute ser seguida de un enfriamiento raacutepido e inmediato

CASOS PARTICULARES

Productos cocinados antes de su puesta al vaciacuteo

Algunas preparaciones culinarias (estofados civets salsas sopas etc) requieren ser cocinadas antes de su envasado En este caso la coccioacuten se realizaraacute por el sistema tradicional requerido y se envasaraacuten antes de llegar a la temperatura criacutetica de los +65 grados Inmediatamente se colocaraacuten en la ceacutelula de enfriamiento para proporcionarles un descenso de temperatura raacutepido y completo

Productos que requieran un marcado previo

Los productos que por razones culinarias o de presentacioacuten deban ser salteados o dorados es decir coloreados por la accioacuten de caramelizacioacuten al ser pasados por una grasa caliente se envasaraacuten inmediatamente despueacutes finalizada esta operacioacuten y seguidamente se cuecen al vaciacuteo La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccioacuten de peso Efectivamente si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el meacutetodo tradicional de asado o braseado debemos calcular que tendraacute unas mermas de peso muy elevadas alrededor del 45 En cambio si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaciacuteo estas mermas pasan a ser aproximadamente del 10 Interesante no

Tiempos de coccioacuten al vaciacuteo seguacuten los productos

bull El doble del tiempo normal Ternera y Buey Filetes Solomillo Roastbeef Cordero Gigot Paletilla Carreacute Caza Pichoacuten Perdiz Ciervo Jabaliacute

bull La mitad maacutes del tiempo normal Carnes blancas Ternera Ossobuco Cerdo salteado Aves de corral Pollos Poulardas Codornices Conejo

bull Una cuarta parte maacutes del tiempo normal Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustaacuteceos sin su caparazoacuten Pateacutes de pescados

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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bull El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccioacuten Verduras Hortalizas Frutas al natural Frutas en almiacutebar Legumbres secas (previo remojo)

Esta tabla es orientativa el tiempo exacto para cada producto dependeraacute evidentemente del tamantildeo y grosor de las porciones

TEMPERATURAS DE COCCIOacuteN AL VACIacuteO

Verduras Frutas Hortalizas (100deg C)

Pescados Mariscos Pateacutes (90deg C)

Carnes blancas Aves Pescados (80deg C)

Carnes rojas Asados Salteados (70deg C)

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO

+120deg C ESTERILIZACIOacuteN Muerte de todos los microbios

+100deg C PASTEURIZACIOacuteN Muerte de algunos microbios patoacutegenos

+65deg C ZONA DE MAacuteXIMO RIESGO

+15deg C ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA

0deg C MULTIPLICACIOacuteN RALENTIZADA DE LOS GEacuteRMENES

-18deg C CONGELACIOacuteN LIOFILIZACIOacuteN

-30deg C ULTRACONGELACIOacuteN Para de toda multiplicacioacuten microbiana

Inmediatamente como ya resaltaacutebamos el artiacuteculo anterior el enfriamiento raacutepido

CONSERVACIOacuteN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con el tipo de producto envasado la fecha de envasado y la caducidad consumir antes de Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa Una vez el producto cocinado envasado al vaciacuteo enfriado raacutepidamente y etiquetado estaacute listo para conservarlo en frigoriacutefico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacioacuten O bien congelado para conservarlo mucho maacutes tiempo

Tiempo de caducidad en conservacioacuten y congelacioacuten

bull De 6 a 21 diacuteas + 2deg C - vaciacuteo normal compensado

bull Hasta 12 meses - 18deg C - vaciacuteo + congelacioacuten

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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MEacuteTODOS DE RECUPERACIOacuteN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantaacutenea al sacarlos del frigoriacutefico y procurar que la operacioacuten no se alargue maacutes de 1 hora Los meacutetodos a emplear son los siguientes

bull Bantildeo mariacutea

bull Horno de microondas

bull Horno de convencioacuten

bull Cocedor a vapor

bull Inmersioacuten en agua caliente

Las ventajas de la congelacioacuten de productos envasados al vaciacuteo

Las teacutecnicas de congelacioacuten de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto pero no asiacute la calidad que eacuteste tenia en el momento de su congelacioacuten Empleando el envasado al vaciacuteo se protege a los alimentos que conservan su calidad inicial

bull Quemado exterior

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Oxidacioacuten de la grasa

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Perdida de peso

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull CristalizaCongelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

bull Pierde aroma y sabor

Congelacioacuten normal SI Congelacioacuten al vaciacuteo NO

Como podemos ver las ventajas son considerables

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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MEacuteTODOS DE DESCONGELACIOacuteN

Para el consumo inmediato

bull Por inmersioacuten en agua caliente sin abrir la bolsa

bull Introduciendo la bolsa en el horno de convencioacuten

bull Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor

bull Con la ayuda de un horno de microondas Este procedimiento no es el maacutes adecuado pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja de lo contrario la bolsa estallariacutea en el interior del horno Los alimentos al vaciacuteo congelados a -18deg C tambieacuten pueden descongelarse lentamente en un frigoriacutefico normal conservando su calidad durante tres diacuteas

VENTAJAS ECONOacuteMICAS

bull Las superficies de corte que normalmente se secan envasadas se mantienen frescas

bull Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8 de peso por desecacioacuten envasados al vaciacuteo no se secan

bull Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad por lo tanto mayor productividad

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas pateacutes fondos etc que tambieacuten se pueden envasar y congelar

CONTROL HIGIEacuteNICO

Para tener eacutexito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacioacuten

Cocer un producto envasado al vaciacuteo equivale teoacutericamente a una pasteurizacioacuten Esta seraacute maacutes o menos eficiente seguacuten el programa de coccioacuten de cada producto es decir temperatura de coccioacuten por tiempo empleado

En la pasteurizacioacuten se destruyen una gran cantidad de geacutermenes pero no todos si por ejemplo en el producto inicial en crudo hay un contenido en geacutermenes de 100000gramo (proporcioacuten corriente) despueacutes de la coccioacuten el contenido baja a 100gramo Aunque parezca un descenso astronoacutemico todaviacutea quedan geacutermenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el nuacutemero de geacutermenesgramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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La uacutenica manera de eliminar todos los geacutermenes es la esterilizacioacuten que se logra a partir de +121 grados lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presioacuten a pesar de la apariencia no puede sobrepasar los +107 grados) por lo tanto para esterilizar es imprescindible vapor a alta presioacuten es decir un autoclave Teniendo en cuenta que la coccioacuten se produce en espacio cerrado al vaciacuteo la concentracioacuten de sabores es mucho mayor por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado

FICHAS DE RENDIMIENTO

Ahora sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra produccioacuten a obtener rendimientos de productos crudos al procesarlos o al aplicar coccioacuten

A continuacioacuten se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse a su vez a preparaciones ya terminadas

Preparacioacuten

Insumos Peso bruto (grs)

Mermas (grs)

Peacuterdidas (grs)

Peso Neto (grs)

Rendimiento

Dependiendo de cuaacuteles sean los paraacutemetros a medir seraacute necesario ajustar la ficha de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar Por ejemplo incluir nuacutemero de unidades (vegetales o piezas de carne) el calibre o la calidad de los productos etc

Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos pero la informacioacuten derivada es la que permite en todo tipo de cocinas mantener un estaacutendar acorde con nuestros tiempos

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Tabla de gramajes por porcioacuten de alimentos

En el caso de los elementos que complementan nuestro plato tenemos

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PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Carne de vacuno sin hueso 180 a 220

Carne de vacuno con hueso 280

Cerdo sin hueso 200

Cerdo con hueso 250

Pollo sin hueso 200

Pollo con hueso 240

Pescados filete 150

PRODUCTO GRAMAJE POR PORCIOacuteN

Vegetales 60 a 80

Almidones 60 a 80

Salsa 30 cc

Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Es conveniente trabajar con tablas de rendimiento para cada producto con el objetivo de estandarizar su peso mermas porciones obtenidas y por supuesto calidad

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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MEJORADORES Y PREMEZCLAS

En esta seccioacuten podemos encontrar una variada gama de productos sin embargo entendiendo que cada empresa tiene sus productos que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS pudiendo obviamente cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local

MEJORADORES

Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracioacuten mezcla fermentacioacuten coccioacuten y conservacioacuten Los mejoradores Puratos tambieacuten ayudan a los panaderos a mejorar el volumen la corteza la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior Para su almacenamiento se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto

Hydra

Mejorador completo liacutequido para la elaboracioacuten de pan franceacutes y especialidades como chocositos flautas baguettes etc

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

Hydra 225 cc (05)

Joker

Mejorador para

-Hallulla-Coliza

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Joker 500 grs

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Paso Doble

Mejorador completo para la elaboracioacuten de pan franceacutes (crocante) precocido

Ventajas- Refuerza la cadena del gluten

- Estabiliza la miga en el estado precocido

- Disminuye la evaporacioacuten del agua

- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (maacuteximo 300 grs)- Prolonga la frescura del producto terminado

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Paso Doble 1 kg

Sal 1 kg

Levadura inst Okedo 500 grs

Agua 28 lts

S 500

Mejorador para masas productos de panaderiacutea y pasteleriacutea (panes de volumen especialidades masas dulces fritas yo horneadas)

Ventajas- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el antildeo

- Mayor conservacioacuten del producto terminado

- Mayor tolerancia a la fermentacioacuten

- Mayor retencioacuten de humedad durante el horneado

- Mayor volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

S 500 400 grs

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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S500 Acti-plus

Mejorador completo para especialidades de Pan Franceacutes marraquetas y otras especialidades como chococitos flautas y baguette

Ventajas-Maacuteximo volumen y crocancia

-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacioacuten

-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

Dosificacioacuten

Harina 50 Kgs

S500 Acti-plus 400 gr

Toupan

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina

-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Informacioacuten

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan 400 grs

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Toupan Controller

Mejorador completo para sus especialidades de Pan Franceacutes

Ventajas-Tolerancia a la fermentacioacuten

-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccioacuten

-Mayor seguridad en produccioacuten

-Flexible al proceso de produccioacuten

-Por ser un mejorador completo evita la variacioacuten por diferencia de calidad de la harina-Producto final con mejor color crocancia y volumen

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Toupan Controller 500 grs

Otros mejoradores de esta empresa son

Trim Forte

Trim Milk

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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PREMEZCLAS

Los consumidores estaacuten constantemente buscando alternativas maacutes variadas maacutes sanas y maacutes placenteras en su consumo diario de alimentos La demanada de panes especiales y otros panes con caracteriacutesticas nutricionales especiacuteficas y benificios para la salud crece maacutes y maacutes cada diacutea

Easy Concentrado Hallullas 20

-Excelente color aroma sabor y frescura

-Contiene materia grasa

-Control de materia prima

Dosificacioacuten

Harina 50 kgs

Easy Hallullas concentrado10 kgs

Levadura Instantaacutenea Okedo170 grs

Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son

Easy Pan Blanco Light 25

Easy Pan Centeno Light 50

Easy Pan Integral Light 50

Mix Pan Kaiser

Premezcla Pre Pizza

Tegral Bauer

Tegral Pan Italiano

Tegral Softr Molde

Tegral Softr Hot Dog - Hamburguesa

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO

Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados con un esmerado control que comienza en las mismas granjas continuacutea en el almaceacuten transitorio y con mucho maacutes eacutenfasis en las liacuteneas de produccioacuten

De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece asiacute una antildeo o maacutes sin ninguna alteracioacuten

Se puede afirmar que la deshidratacioacuten es el meacutetodo maacutes seguro de conservacioacuten siempre que el proceso se realice en forma correcta

Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoleacuteptica sino tambieacuten funcional Es el uacutenico huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricacioacuten de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recieacuten cascado

VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO

Sin problemas de stock

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir caacutemaras de friacuteo

Mayor higiene

Huevos de primera calidad clasificados y de produccioacuten propia valor bacteoroloacutegico aprobado Procesado por personal especializado con teacutecnicas adecuadas

Mayor estabilidad bacterioloacutegica

Disuelto con agua se conserva fresco maacutes tiempo

No produce olor ni sabor desagradable

La limpieza de los equipos y circuitos es maacutes faacutecil y eficiente no dejando residuos que ocasionan riesgos

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Valor analiacutetico parejo

Niveles de colesterol con variaciones miacutenimas Colesterol 2 + 01

Faacutecil manejo

Se incorpora al agua faacutecilmente

Se dosifica con toda presicioacuten siendo maacutes exacto el nivel de huevo en la pasta

Ventajas praacutecticas de higiene

Evita la suciedad de la roturacioacuten

No atrae insectos

Evita la existencia de cajones y maples

Menor mano de obra

Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisioacuten

Evita al personal de roturacioacuten y los gastos de limpieza y desinfeccioacuten del local de roturacioacuten

Reconstitucioacuten

Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12 5 grs de polvo y 375 cc de agua potable

Si necesitamos 1 kg de huevo liacutequido debemos mezclar 250 grs de polvo y 750 grs de aguaLa equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en caacutescara

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Cantidad Huevo en Polvo Agua

10 huevos 0125 kg 0375 litros

20 huevos 0250 kg 0750 litros

30 huevos 0375 kg 1125 litros

40 huevos 0500 kg 1500 litros

50 huevos 0625 kg 1850 litros

75 huevos 0935 kg 2800 litros

100 huevos 1250 kg 3750 litros

120 huevos 1500 kg 4500 litros

150 huevos 1850 kg 5600 litros

200 huevos 2500 kg 7500 litros

210 huevos 2625 kg 7875 litros

250 huevos 3125 kg 9350 litros

300 huevos 3750 kg 11250 litros

CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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CONSERVACIOacuteN DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCIOacuteN

A lo largo de este documento se trataraacute de diferenciar dos teacutecnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida uacutetil de los productos sin detrimento de sus cualidades organoleacutepticas Estas dos teacutecnicas son el envasado en atmoacutesferas controladas (EAC) y el envasado en atmoacutesferas modificadas (EAM)

Ambas teacutecnicas suponen el cambio de la atmoacutesfera que rodea a los alimentos por aire con una composicioacuten distinta a la del aire normal Generalmente se reduce el contenido de oxiacutegeno y se aumenta el contenido de CO2 Los meacutetodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (meacutetodos de barrido) y la evacuacioacuten seguida de introduccioacuten de gas nuevoCon el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) la composicioacuten de la atmoacutesfera se controla a traveacutes de la vida de almacenamiento mediante la eleccioacuten adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar En el caso del envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) la atmoacutesfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicioacuten

2 DEFINICIOacuteN DE ATMOacuteSFERA CONTROLADA

La atmoacutesfera controlada es una teacutecnica frigoriacutefica de conservacioacuten en la que se interviene modificando la composicioacuten gaseosa de la atmoacutesfera en una caacutemara en frigoconservacioacuten en la que se realiza un control de regulacioacuten de las variables fiacutesicas del ambiente (temperatura humedad y circulacioacuten del aire) Se entiende como atmoacutesfera controlada (AC) la conservacioacuten de un producto hortofrutiacutecola generalmente en una atmoacutesfera empobrecida en oxiacutegeno (O2) y enriquecida en carboacutenico (CO2) En este caso la composicioacuten del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado mantenieacutendose constante durante todo el proceso

Esta teacutecnica asociada al friacuteo acentuacutea el efecto de la refrigeracioacuten sobre la actividad vital de los tejidos evitando ciertos problemas fisioloacutegicos y disminuir las peacuterdidas por podredumbres La accioacuten de la atmoacutesfera sobre la respiracioacuten del fruto es mucho maacutes importante que la accioacuten de las bajas temperaturas Esta atmoacutesfera controlada ralentiza las reacciones bioquiacutemicas provocando una mayor lentitud en la respiracioacuten retrasando la maduracioacuten estando el fruto en condiciones latentes con la posibilidad de una reactivacioacuten vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfeacuterico normal

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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21 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMOacuteSFERA CONTROLADA

A) VENTAJAS

bull Prolongacioacuten del periodo oacuteptimo de la conservacioacuten entre un 40 y 60 respecto de la conservacioacuten en atmoacutesfera normal

bull Reduccioacuten de alteraciones y podredumbres tiacutepicas del friacuteo de la conservacioacuten frigoriacutefica a 0ordm C ya que permite elevar temperaturas

bull Reduccioacuten de las mermas por peso

bull Reduccioacuten de fisiopatiacuteas

bull Mayor resistencia del producto despueacutes de la conservacioacuten en cuanto al reinicio del metabolismo

bull Permite el empleo de temperaturas elevadas necesitando menos frigoriacuteas respecto al friacuteo Normal

bull Efecto fungicida debido a la elevada concentracioacuten de CO2

bull Se reduce el calor de respiracioacuten del fruto como consecuencia de la miacutenima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracioacuten de CO2

B) INCONVENIENTES

bull Inversioacuten inicial elevada

bull Mantener la adecuada composicioacuten de la atmoacutesfera

bull Necesidad de un instrumental tecnoloacutegico elevado para su control

bull Limitaciones de apertura de la caacutemara

bull Aumento de la problemaacutetica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacioacuten

bull Nuevas fisiopatiacuteas y desoacuterdenes propios de la AC

3 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA CONTROLADA (EAC)

La tecnologiacutea de EAC deriva de la tecnologiacutea de atmoacutesfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida uacutetil de las frutas y verduras almacenadas a granel Estos almacenes hermeacuteticos estaacuten equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicioacuten de la atmoacutesfera gaseosa en el interior

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Con el envasado en atmoacutesfera controlada (EAC) el empleo de peliacuteculas para envasar selectivamente permeables en asociacioacuten con una composicioacuten conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmoacutesfera interna con la composicioacuten deseada durante la vida uacutetil del producto En el envase cerrado descenderaacute el nivel de oxiacutegeno y aumentaraacute el nivel de CO2 debido a los efectos de la respiracioacuten natural del vegetal crudo Si el envase fuese totalmente impermeable se alterariacutea el producto con bastante rapidez como resultado de la glucoacutelisis anaerobio con bajas presiones de oxiacutegeno

El empleo de una peliacutecula semipermeable idoacutenea permite la entrada de oxiacutegeno en una cuantiacutea controlada para sustituir el oxiacutegeno captado por el producto fresco Cuanto menor sea la permeabilidad de la peliacutecula menor seraacute el nivel final de oxiacutegeno La estabilidad se alcanzaraacute a una determinada temperatura cuando la captacioacuten de oxiacutegeno por el producto sea la misma que la reposicioacuten desde la atmoacutesfera exterior El valor de la presioacuten estable del oxiacutegeno depende de las variables tales como el producto la peliacutecula la temperatura y la composicioacuten gaseosa de las atmoacutesferas interna y externa

4 ENVASADO EN ATMOacuteSFERA MODIFICADA (EAM)

El envasado en atmoacutesfera modificada (EAM) para ampliar la vida uacutetil de productos vegetales sometidos a tratamiento teacutermico marginal es una teacutecnica algo maacutes moderna que la aplicacioacuten del EAC de productos crudos preparados La teacutecnica se basa en el empleo de nitroacutegeno soacutelo o mezclado con dioacutexido de carbono y en la reduccioacuten del contenido en oxiacutegeno hasta niveles normalmente inferiores al 1

La atmoacutesfera modificada se consigue realizando vaciacuteo y posterior reinyeccioacuten de la mezcla adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y respuesta del producto

En la teacutecnica del envasado en atmoacutesfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes baacutesicos el envase empleado la mezcla de gases los materiales de envase y los equipos de envasado todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar

La composicioacuten normal del aire utilizad en el EAM es de 21 de oxiacutegeno 78 de nitroacutegeno y menos del 01 de dioacutexido de carbono El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostaacuteticas y fungiestaacuteticas lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeroacutebicas El CO2 actuacutea alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano El dioacutexido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60 siendo maacutes efectiva su accioacuten a bajas temperaturas En el envasado en atmoacutesfera modificada se procura reducir al maacuteximo el contenido en oxiacutegeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacioacuten El nitroacutegeno se caracteriza por ser un gas inerte La utilizacioacuten del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacioacuten y comercializacioacuten deben ser tenidos en cuenta para disentildear las caracteriacutesticas del sistema producto-envase-entorno Por ello para efectuar el envasado en atmoacutesfera modificada debe seleccionarse una peliacutecula polimeacuterica con caracteriacutesticas de permeabilidad adecuadas

El empleo de peliacuteculas de diferente permeabilidad daraacute lugar a la formacioacuten de atmoacutesfera de equilibrio distinta y por tanto la evolucioacuten de los frutos tambieacuten seraacute diferente La envoltura individual de los frutos con una peliacutecula retraacutectil conforma una segunda laacutemina externa de proteccioacuten y una microatmoacutesfera alrededor del fruto Esta barrera evita la peacuterdida de humedad protege frente a la propagacioacuten de podredumbres y mejor las condiciones higieacutenicas en la manipulacioacuten

5 EL ENVASADO MEDIANTE PELIacuteCULAS PLAacuteSTICAS

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases impidiendo la entrada de oxiacutegeno y la fuga de dioacutexido de carbono Ademaacutes es importante que posea las caracteriacutesticas de antivaho y de pelabilidad Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase La soldadura de los envases ademaacutes de ser resistentes e impermeables deben facilitar la apertura de la bolsa

A continuacioacuten se van a describir de forma resumida los distintos tipos de peliacuteculas plaacutesticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas

51 PELIacuteCULAS LAMINADAS

Estas peliacuteculas estaacuten conformadas por laacuteminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo en forma de saacutendwich Las peliacuteculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas laacuteminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacioacuten La desventaja de este tipo de peliacuteculas es que el proceso de elaboracioacuten es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado

Las peliacuteculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la peliacutecula Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria ya que las capas interfieren en la movilidad del oxiacutegeno hacia el interior del envase

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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52 PELIacuteCULAS COEXTRUIDAS

Se caracterizan por ser laacuteminas producidas simultaacuteneamente que se unen sin necesidad de adhesivo Son maacutes econoacutemicas que las peliacuteculas laminadas sin embargo eacutestas uacuteltimas sellan mejor pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma maacutes segura

Las peliacuteculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno hacia el interior del envase es mayor que en las peliacuteculas laminadas

53 PELIacuteCULAS MICROPERFORADAS

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno elevada Se trata de peliacuteculas que contienen pequentildeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diaacutemetro que atraviesan la peliacutecula La atmoacutesfera dentro del envase es determinada por el aacuterea total de perforaciones en la superficie del envase

Las peliacuteculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las peacuterdidas por deshidratacioacuten y de deterioro por microorganismos

54 MEMBRANAS MICROPOROSAS

La membrana microporosa se emplea en combinacioacuten con otras peliacuteculas flexibles Se coloca sobre una peliacutecula impermeable al oxiacutegeno la cual tiene una gran perforacioacuten De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a traveacutes de la membrana microporosa que tiene unos poros de 02-3 micras de diaacutemetro La velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nuacutemero y tamantildeo de los microporos que conforman la membrana

55 PELIacuteCULAS INTELIGENTES

Englobadas dentro de los llamados envases activos son aquellas que estaacuten formadas por membranas que crean una atmoacutesfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxiacutegeno del interior y se convierta en una atmoacutesfera anaerobia

Estas membranas o peliacuteculas inteligentes impiden la formacioacuten de sabores y olores desagradables asiacute como la reduccioacuten del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccioacuten de toxinas por microorganismos anaerobios Estas laacuteminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10ordm C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisioacuten de oxiacutegeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura liacutemite establecida evitando la aparicioacuten de procesos de anaerobiosis

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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6 EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos El envase estaacute formado por una laacutemina de film normalmente polipropileno que la maacutequina conforma y sella para formar el envase

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero En los productos hortiacutecolas este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente

El flow-pack reuacutene una serie de ventajas

bull Perfecta visibilidad del producto

bull Potenciacioacuten del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno

bull Posibilidad de identificar el producto tanto por impresioacuten del mismo film como por la adhesioacuten de etiquetas con el agregado de una dispensadora a la maacutequina de flow-pack

bull Inviolabilidad del empaquetado una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba

bull Altas producciones en empaquetado a costes moderados

bull Faacutecil e higieacutenica manipulacioacuten en el punto de venta El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular

bull Adecuacioacuten al tipo de producto El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamantildeos de orificio dependiendo de las necesidades de ventilacioacuten de la especie envuelta

CONSERVACIOacuteN EN VACIacuteO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen bioloacutegico y a la presencia permanente de microorganismos la conservacioacuten al vaciacuteo es uno de los meacutetodos maacutes eficaces para combatir este deterioro

Retirar el maacuteximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias mohos fermentos etc ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer Cuando el maacuteximo de aire es extraiacutedo y la lata es cerrada los niveles de oxiacutegeno siguen bajando mientras suben los de dioacutexido de carbono

Un ambiente bajo en oxiacutegeno y alto en dioacutexido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dantildean la conserva prolongando su vida y fecha de caducidad

En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaciacuteo pero tambieacuten existen diversos aparatos para envasar al vaciacuteo de manera domeacutestica

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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LIOFILIZACIOacuteN

Es un meacutetodo de conservacioacuten en el cual se deseca mediante el vaciacuteo los alimentos Se utiliza sobre todo en leche infantil sopas cafeacute infusiones

Despueacutes de una rehidratacioacuten su valor nutritivo y sus cualidades organoleacutepticas son praacutecticamente las mismas que las del alimento fresco El alimento liofilizado soacutelo tiene un 2 de agua

El procedimiento maacutes sofisticado para comercializar en polvo un liacutequido orgaacutenico es la llamada Liofilizacioacuten Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicioacuten quiacutemica y la actividad curativa del producto final Se usa generalmente en la en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

Es un proceso de congelacioacuten - desecacioacuten (freeze-drying)

Como todos sabemos seguacuten la temperatura una substancia cualquiera tiene tres estados soacutelido liacutequido y gaseoso Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que ltltse sequegtgt espontaacuteneamente Si queremos que un pedazo de hielo se derrita le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacioacuten La liofilizacioacuten consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltaacutendonos el pasaje por el estado liacutequido se congela una solucioacuten acuosa de la substancia quiacutemica que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios quiacutemicos de deterioro se le somete a un alto vaciacuteo que hace pasar el agua del estado soacutelido al estado gaseoso sin pasar por el estado liacutequido Es una forma de secar un producto quiacutemico a temperaturas bajiacutesimas sin el deterioro que produciriacutea el recalentamiento

Este es un sistema que comprobadamente en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales liacutequidos o en material vegetal fresco permite una deshidratacioacuten completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composicioacuten quiacutemica del producto final

Se usa generalmente en la preparacioacuten comercial de antibioacuteticos de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes

El resultado de la liofilizacioacuten lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo Cebollas y ajos sopas ciertos cafeacutes importados productos medicinales (vacunas antibioacuteticos untildea de gato) etc se producen por liofilizacioacuten Estos productos en el caso de los alimentos tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje su sabor y textura originales La diferencia con el producto original estaacute en el trozado ya

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que se trata de congelar y sublimar raacutepidamente el agua se requiere que los trozos tengan la maacutexima superficie de evaporacioacuten en otras palabras tienen que ser pequentildeos ya que cuanto menor el tamantildeo mayor la superficie con relacioacuten al volumen

Es por esto que en las sopas liofilizadas la cebolla el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequentildeos A cambio de eso a pesar de haber sido cosechados a gran distancia trozados o pulverizados envasados al vaciacuteo y mantenidos en estantes por largo tiempo conservan intactas sus caracteriacutesticas Esto es de suma importancia para la comida que ademaacutes de las cualidades alimenticias deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos

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TABLA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN FRIacuteO

Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir

Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos

ProductoRefrigerado(40 degF44 degC)

Congelado(0 degF-178 degC)

Huevos

Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar

Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo

Huevos duros 1 semana No se congelan bien

Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos

de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien

no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo

Mayonesa

Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela

Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo

Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)

3 a 5 diacuteas No se congelan bien

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ldquoHot dogsrdquo y fiambres

ldquoHot dogsrdquo

envase abierto 1 semana 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Fiambres

envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Tocino amp salchichas

Tocino 7 diacuteas 1 mes

Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses

Chorizos ahumados para desayuno croquetas

7 diacuteas 1 a 2 meses

Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses

Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado

abierta 3 semanas 1 a 2 meses

cerrada 3 meses 1 a 2 meses

Jamoacuten cecina de res

Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes

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Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

cerrado 6 a 9 meses No se congela

Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado

2 semanas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado

consumir antes de fecha en el envase

1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Hamburguesa carne molida y carne picada

Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos

1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne fresca de ternera res cordero cerdo

Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses

Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses

Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses

Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones menudillos

1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas

1 diacutea No se congelan bien

Paacutegina 36 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Sopas y guisos

Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Sobras de carne

Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Aves frescas

Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo

Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses

Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Aves cocidas

Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses

Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses

Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses

Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses

Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses

Pizza

Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Relleno

Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses

Paacutegina 37 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Tofuacute

Tofuacute una semana abierto 5 meses

Bebidas de soya o arroz

Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan

Pasta fresca

Pasta fresca

fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto

2 meses

ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)

Congelador(0 degF-178 degC)

Bebidas y frutas

Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche

3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto

8 a 12 meses

Productos laacutecteos

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses

Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas abierto

6 meses

Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses

Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien

Paacutegina 38 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Queso crema 2 semanas No se congela bien

CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela

CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela

Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela

Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses

Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 diacuteas 3 meses

Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela

Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses

Masa

Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc

Consumir hasta la fecha del envase

No congelar

Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase

2 meses

Masa para galletas Consumir hasta la fecha del envase abierto o cerrado

2 meses

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao platija 1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses

Paacutegina 39 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

hipogloso lenguado etc)

Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)

1 a 2 diacuteas 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)

1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Pescados ahumados

Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo

2 meses en el envase al vaciacuteo

Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo

6 meses en empaques sellados al vaciacuteo

Mariscos

Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses

Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses

Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto

4 meses

Almejas mejillones cangrejos langostas y 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Paacutegina 40 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

Paacutegina 41 de 42

TABLA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN FRIacuteO

Nota Estos liacutemites de tiempo cortos sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir

Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren soacutelo a la calidad debido a que la congelacioacuten mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos

ProductoRefrigerado(40 degF44 degC)

Congelado(0 degF-178 degC)

Huevos

Frescos en el cascaroacuten 3 a 5 semanas No congelar

Yemas y claras crudas 2 a 4 diacuteas 1 antildeo

Huevos duros 1 semana No se congelan bien

Huevos liacutequidos pasteurizados sustitutos

de huevo abiertos 3 diacuteas No se congelan bien

no abiertos 10 diacuteas 1 antildeo

Mayonesa

Comercial refrigerar despueacutes de su apertura 2 meses No se congela

Productos de la fiambreriacutea y productos envasados al vaciacuteo

Ensaladas de huevos pollo jamoacuten atuacuten macarrones preparado comercialmente (o hecho en casa)

3 a 5 diacuteas No se congelan bien

Paacutegina 34 de 42

ldquoHot dogsrdquo y fiambres

ldquoHot dogsrdquo

envase abierto 1 semana 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Fiambres

envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Tocino amp salchichas

Tocino 7 diacuteas 1 mes

Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses

Chorizos ahumados para desayuno croquetas

7 diacuteas 1 a 2 meses

Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses

Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado

abierta 3 semanas 1 a 2 meses

cerrada 3 meses 1 a 2 meses

Jamoacuten cecina de res

Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes

Paacutegina 35 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

cerrado 6 a 9 meses No se congela

Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado

2 semanas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado

consumir antes de fecha en el envase

1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Hamburguesa carne molida y carne picada

Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos

1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne fresca de ternera res cordero cerdo

Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses

Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses

Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses

Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones menudillos

1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas

1 diacutea No se congelan bien

Paacutegina 36 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Sopas y guisos

Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Sobras de carne

Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Aves frescas

Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo

Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses

Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Aves cocidas

Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses

Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses

Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses

Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses

Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses

Pizza

Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Relleno

Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses

Paacutegina 37 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Tofuacute

Tofuacute una semana abierto 5 meses

Bebidas de soya o arroz

Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan

Pasta fresca

Pasta fresca

fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto

2 meses

ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)

Congelador(0 degF-178 degC)

Bebidas y frutas

Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche

3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto

8 a 12 meses

Productos laacutecteos

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses

Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas abierto

6 meses

Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses

Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien

Paacutegina 38 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Queso crema 2 semanas No se congela bien

CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela

CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela

Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela

Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses

Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 diacuteas 3 meses

Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela

Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses

Masa

Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc

Consumir hasta la fecha del envase

No congelar

Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase

2 meses

Masa para galletas Consumir hasta la fecha del envase abierto o cerrado

2 meses

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao platija 1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses

Paacutegina 39 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

hipogloso lenguado etc)

Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)

1 a 2 diacuteas 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)

1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Pescados ahumados

Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo

2 meses en el envase al vaciacuteo

Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo

6 meses en empaques sellados al vaciacuteo

Mariscos

Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses

Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses

Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto

4 meses

Almejas mejillones cangrejos langostas y 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Paacutegina 40 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

Paacutegina 41 de 42

ldquoHot dogsrdquo y fiambres

ldquoHot dogsrdquo

envase abierto 1 semana 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Fiambres

envase abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Tocino amp salchichas

Tocino 7 diacuteas 1 mes

Salchichas crudas de pollo pavo cerdo res 1 a 2 diacuteas 1 a 2 meses

Chorizos ahumados para desayuno croquetas

7 diacuteas 1 a 2 meses

Salchichas durasmdash salchichoacuten 2 a 3 semanas 1 a 2 meses

Salchichas con etiqueta Manteacutengase refrigerado

abierta 3 semanas 1 a 2 meses

cerrada 3 meses 1 a 2 meses

Jamoacuten cecina de res

Cecina de res en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 diacuteas Seco 1 mes

Paacutegina 35 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

cerrado 6 a 9 meses No se congela

Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado

2 semanas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado

consumir antes de fecha en el envase

1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Hamburguesa carne molida y carne picada

Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos

1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne fresca de ternera res cordero cerdo

Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses

Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses

Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses

Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones menudillos

1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas

1 diacutea No se congelan bien

Paacutegina 36 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Sopas y guisos

Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Sobras de carne

Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Aves frescas

Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo

Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses

Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Aves cocidas

Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses

Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses

Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses

Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses

Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses

Pizza

Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Relleno

Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses

Paacutegina 37 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Tofuacute

Tofuacute una semana abierto 5 meses

Bebidas de soya o arroz

Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan

Pasta fresca

Pasta fresca

fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto

2 meses

ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)

Congelador(0 degF-178 degC)

Bebidas y frutas

Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche

3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto

8 a 12 meses

Productos laacutecteos

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses

Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas abierto

6 meses

Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses

Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien

Paacutegina 38 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Queso crema 2 semanas No se congela bien

CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela

CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela

Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela

Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses

Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 diacuteas 3 meses

Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela

Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses

Masa

Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc

Consumir hasta la fecha del envase

No congelar

Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase

2 meses

Masa para galletas Consumir hasta la fecha del envase abierto o cerrado

2 meses

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao platija 1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses

Paacutegina 39 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

hipogloso lenguado etc)

Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)

1 a 2 diacuteas 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)

1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Pescados ahumados

Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo

2 meses en el envase al vaciacuteo

Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo

6 meses en empaques sellados al vaciacuteo

Mariscos

Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses

Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses

Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto

4 meses

Almejas mejillones cangrejos langostas y 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Paacutegina 40 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

Paacutegina 41 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

abierto 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

cerrado 6 a 9 meses No se congela

Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta sin fecha cerrado

2 semanas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocido envasado al vaciacuteo en la planta con fecha cerrado

consumir antes de fecha en el envase

1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashentero 7 diacuteas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashmitad 3 a 5 diacuteas 1 a 2 meses

Jamoacuten completamente cocidomdashlonchas 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Hamburguesa carne molida y carne picada

Hamburguesa y carne picada 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Pavo ternera cerdo cordero molidos y mezclas de estos

1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne fresca de ternera res cordero cerdo

Filetes 3 a 5 diacuteas 6 a 12 meses

Chuletas 3 a 5 diacuteas 4 a 6 meses

Asados 3 a 5 diacuteas 4 a 12 meses

Viacutescerasmdashlengua hiacutegado corazoacuten rintildeones menudillos

1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Chuletas de cerdo de cordero o pechuga de pollo crudas rellenas

1 diacutea No se congelan bien

Paacutegina 36 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Sopas y guisos

Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Sobras de carne

Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Aves frescas

Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo

Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses

Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Aves cocidas

Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses

Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses

Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses

Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses

Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses

Pizza

Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Relleno

Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses

Paacutegina 37 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Tofuacute

Tofuacute una semana abierto 5 meses

Bebidas de soya o arroz

Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan

Pasta fresca

Pasta fresca

fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto

2 meses

ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)

Congelador(0 degF-178 degC)

Bebidas y frutas

Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche

3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto

8 a 12 meses

Productos laacutecteos

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses

Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas abierto

6 meses

Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses

Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien

Paacutegina 38 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

Queso crema 2 semanas No se congela bien

CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela

CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela

Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela

Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses

Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 diacuteas 3 meses

Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela

Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses

Masa

Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc

Consumir hasta la fecha del envase

No congelar

Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase

2 meses

Masa para galletas Consumir hasta la fecha del envase abierto o cerrado

2 meses

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao platija 1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses

Paacutegina 39 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

hipogloso lenguado etc)

Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)

1 a 2 diacuteas 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)

1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Pescados ahumados

Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo

2 meses en el envase al vaciacuteo

Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo

6 meses en empaques sellados al vaciacuteo

Mariscos

Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses

Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses

Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto

4 meses

Almejas mejillones cangrejos langostas y 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Paacutegina 40 de 42

Jamoacuten enlatadomdashcon etiqueta Manteacutengase Refrigeradordquo

ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

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Sopas y guisos

Con verduras o carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Sobras de carne

Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 diacuteas 2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Aves frescas

Pollo o pavo entero 1 a 2 diacuteas 1 antildeo

Pollo o pavo en presas 1 a 2 diacuteas 9 meses

Menudillos 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Aves cocidas

Pollo frito 3 a 4 diacuteas 4 meses

Guisos de pollo cocidos 3 a 4 diacuteas 4 a 6 meses

Presas solas 3 a 4 diacuteas 4 meses

Presas cubiertas con caldo salsa 1 a 2 diacuteas 6 meses

Trocitos de pollo croquetas 1 a 2 diacuteas 1 a 3 meses

Pizza

Pizza 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Relleno

Rellenomdashcocido 3 a 4 diacuteas 1 meses

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Tofuacute

Tofuacute una semana abierto 5 meses

Bebidas de soya o arroz

Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan

Pasta fresca

Pasta fresca

fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto

2 meses

ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)

Congelador(0 degF-178 degC)

Bebidas y frutas

Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche

3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto

8 a 12 meses

Productos laacutecteos

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses

Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas abierto

6 meses

Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses

Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien

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Queso crema 2 semanas No se congela bien

CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela

CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela

Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela

Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses

Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 diacuteas 3 meses

Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela

Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses

Masa

Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc

Consumir hasta la fecha del envase

No congelar

Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase

2 meses

Masa para galletas Consumir hasta la fecha del envase abierto o cerrado

2 meses

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao platija 1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses

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hipogloso lenguado etc)

Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)

1 a 2 diacuteas 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)

1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Pescados ahumados

Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo

2 meses en el envase al vaciacuteo

Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo

6 meses en empaques sellados al vaciacuteo

Mariscos

Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses

Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses

Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto

4 meses

Almejas mejillones cangrejos langostas y 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

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ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

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Tofuacute

Tofuacute una semana abierto 5 meses

Bebidas de soya o arroz

Bebidas de soya o arroz 7 a 10 diacuteas no se congelan

Pasta fresca

Pasta fresca

fecha ldquoconsumir antes derdquo en el envase cerrado1 a 2 diacuteas abierto

2 meses

ProductoRefrigeradora(40 degF44 degC)

Congelador(0 degF-178 degC)

Bebidas y frutas

Jugos de fruta en envases de cartoacuten bebidas de frutas ponche

3 semanas sin abrir7 a 10 diacuteas abierto

8 a 12 meses

Productos laacutecteos

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses

Queso duro (como Cheddar suizo) 6 meses sin abrir3 a 4 semanas abierto

6 meses

Queso blando (como Brie Bel Paese) 1 semana 6 meses

Requesoacuten Ricotta 1 semana No se congela bien

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Queso crema 2 semanas No se congela bien

CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela

CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela

Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela

Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses

Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 diacuteas 3 meses

Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela

Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses

Masa

Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc

Consumir hasta la fecha del envase

No congelar

Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase

2 meses

Masa para galletas Consumir hasta la fecha del envase abierto o cerrado

2 meses

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao platija 1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses

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hipogloso lenguado etc)

Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)

1 a 2 diacuteas 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)

1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Pescados ahumados

Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo

2 meses en el envase al vaciacuteo

Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo

6 meses en empaques sellados al vaciacuteo

Mariscos

Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses

Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses

Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto

4 meses

Almejas mejillones cangrejos langostas y 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

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ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

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Queso crema 2 semanas No se congela bien

CremamdashBatida ultrapasteurizada 1 mes No se congela

CremamdashBatida endulzada 1 diacutea 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela

Imitacioacuten crema en lata aerosol 3 meses No se congela

Crema mitad y mitad 3 a 4 diacuteas 4 meses

Ponche de huevo comercial 3 a 5 diacuteas 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 diacuteas 3 meses

Crema agria 7 a 21 diacuteas No se congela

Yogurt 7 a 14 diacuteas 1 a 2 meses

Masa

Latas ciliacutendricas de panecillos bizcochos masa para pizza etc

Consumir hasta la fecha del envase

No congelar

Masa para pasteles lista para el horno Consumir hasta la fecha del envase

2 meses

Masa para galletas Consumir hasta la fecha del envase abierto o cerrado

2 meses

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao platija 1 a 2 diacuteas 6 a 8 meses

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hipogloso lenguado etc)

Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)

1 a 2 diacuteas 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)

1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Pescados ahumados

Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo

2 meses en el envase al vaciacuteo

Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo

6 meses en empaques sellados al vaciacuteo

Mariscos

Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses

Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses

Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto

4 meses

Almejas mejillones cangrejos langostas y 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

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ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

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hipogloso lenguado etc)

Pescado blanco o magro (abadejo perca marina pez roca trucha marina)

1 a 2 diacuteas 4 meses

Pescado graso

Pescado graso (pez azul caballa muacutejol salmoacuten atuacuten etc)

1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Pescado cocido 3 a 4 diacuteas 1 a 2 meses

Pescados ahumados

Pescado ahumado14 diacuteas o fecha en el envase al vaciacuteo

2 meses en el envase al vaciacuteo

Arenques 3 a 4 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono ndash ahumado al friacuteo 5 a 8 diacuteas 2 meses

Salmoacuten coreacutegono- ahumado al calor14 diacuteas o fecha en empaques sellados al vaciacuteo

6 meses en empaques sellados al vaciacuteo

Mariscos

Camarones vieiras langostinos y calamar 1 a 2 diacuteas 3 a 6 meses

Almejas mejillones y ostras sin concha 1 a 2 diacuteas 3 a 4 meses

Carne de camarones fresca 1 a 2 diacuteas 4 meses

Carne de camarones pasteurizada6 meses cerrado3 a 5 diacuteas abierto

4 meses

Almejas mejillones cangrejos langostas y 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

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ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

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ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 diacuteas 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 diacuteas 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 diacuteas 3 meses

Nota Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla No es importante si una fecha expira despueacutes de que el alimento estaacute congelado

Tabla de alimentos estables

No perecederosCerrados en despensa

En refrigeradora despueacutes de abrir

Productos enlatados poco aacutecidos

tales como carne ave pescado salsa de carne estofado sopas frijoles zanahorias maiacutez pasta guisantes papas espinacas

2 a 5 antildeos 3 a 4 diacuteas

Productos enlatados muy aacutecidos

tales como jugos fruta encurtidos sauerkraut sopa de tomate y alimentos en vinagre

12 a 18 meses 5 a 7 diacuteas

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httpwwwpesfveteduuypublicacioneshaccphtm

httplamakcchawaiiedupraiseinspect-reghtm

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bull Huss HH 1994 Assurance of Seafood Quality FAO Roma

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bull Konneth e 1995 HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Stevenson USA

bull COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES RESTAURANTES RESIDENCIAS

E Loewer Editorial Paraninfo ISBN 84-283-0283-9

bull TECHNOLOGIE CULINAIRE LES PRODUITS

Robert Labat Richard Leman y Michel Maicent Editorial BPI 1998

bull CUISSON SOUS-VIDE ET GASTRONOMIE de la theorie a la practique

Herve Jouanneau et Pascal Richard Editions Desvigne

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