manual nutricao

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  • CENTRO ESTADUAL DE EDUCAO TECNOLGICA PAULA SOUZA ETEC DONA ESCOLSTICA ROSA

    NUTRIO E DIETTICA

  • Dados Pessoais

    Nome

    Endereo

    Telefone

    Turma

  • 1

    Palavra do Diretor

    Caro aluno

    Este manual foi preparado com o objetivo de fornecer informaes sobre a estrutura e o funcionamento da escola, sobre as normas disciplinares e regulamentos que orientam a sua vida escolar, sobre a organizao curricular e as bases tecnolgicas pertinentes ao seu curso.

    Leia-o com bastante ateno e consulte-o sempre que tiver dvidas.

    Alm das informaes nele contidas, voc poder contar, para esclarecimentos complementares, com o apoio de uma equipe de profissionais: coordenador pedaggico, coordenadores de rea, professores e funcionrios.

    Para facilitar a comunicao com a Direo, cada turma escolher o seu representante, que ser o porta-voz da classe, participando de reunies mensais e trazendo ao nosso conhecimento suas sugestes e reivindicaes.

    Estamos felizes por voc ter escolhido esta unidade de ensino. Temos a certeza de que voc fez uma boa opo. A Etec Dona Escolstica Rosa uma instituio pioneira na Educao Profissional da regio, com um sculo de histria. Trabalhamos empenhados em proporcionar cursos tcnicos de qualidade e em formar cidados ticos e responsveis.

    Fazemos votos de que tenha sucesso e de que aproveite bem esta oportunidade de estudo e formao profissional.

    Seja bem-vindo!

    Pedro de Oliveira Barros Diretor

  • 2

    Estrutura Administrativa

    Diretor de Escola - Pedro de Oliveira Barros

    Assistente Tcnico Administrativo - Ndia Gonelli dos Santos

    Diretora de Servios - rea Administrativa - Silvia Teixeira de Moraes Diretora de Servios - rea Acadmica - Fabiana Cavalcante Coordenadora Pedaggica - Daisy Rodrigues de Lima Simes

    Assistente Administrativo - Jnatas Henrique Muniz da Silva

    Auxiliar Administrativo - Milagros Ema Rodriguez Troncoso

    Auxiliar Administrativo - Venncio Pedro de Carvalho

    Auxiliar Tcnico Administrativo - Almoxarife - Arethuza Silva Buttner

    Auxiliar Tcnico Administrativo - Bibliotecrio - Edna Alves Sobrinho

    Auxiliar Administrativo - Ana Maria Anunciao de Carvalho

    Auxiliar Administrativo - tila de Carvalho Auxiliar Administrativo - Carlos Alberto Silva Ramos Junior

    Auxiliar Administrativo - Cssia Claro Corra

    Auxiliar Administrativo - Eneilson Aparecido da Silva

    Auxiliar Administrativo - Gabriela Toaiari Rodrigues Farinha Cordeiro

    Auxiliar Administrativo - Juliana Camara Medeiros

    Auxiliar Administrativo - Lucimar Martins

    Auxiliar Administrativo - Renata Duarte Cardoso CO

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  • 46

    ANOTAES

    3

    Coordenadora do Curso de Nutrio e Diettica

    Prof Guadalupe Martins Rubido Sada

    Corpo Docente

    1 Mdulo .

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    2 Mdulo .

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    3 Mdulo .

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  • 4

    Misso Participar efetivamente na formao de cidados ticos e responsveis, preparados para o exerccio da vida profissional e para os desafios do mundo moderno, com o intuito de contribuir para a melhoria da qualidade de vida do trabalhador, baseada em conhecimento e valores.

    Viso

    Ser reconhecida na regio como referncia na educao profissional, quer pelos servios de qualidade, quer pela relevncia social.

    Cursos - Etec Dona Escolstica Rosa:

    Administrao - Manh / Tarde / Noite Nutrio e Diettica - Manh / Tarde / Noite Metalurgia - Manh / Noite Segurana do Trabalho - Manh / Noite Contabilidade - Tarde Secretariado - Tarde Integrado (Mdio + Adm.) - EJA - Noite Extenso da Etec Dona Escolstica Rosa na E. E. Prof. Zulmira Campos:

    Administrao - Noite Logstica - Noite Secretariado - Noite

    Horrios:

    Perodo Entrada Sada Manh 8 horas 12h30min Tarde 13h30min 18 horas Noite 19 horas 22h55min

    Plano Escolar / Planos de Curso / Planos de Trabalho Docente / Regimento Escolar / Regulamento Geral do TCC Para conhecer esses documentos na ntegra visite o nosso site: www.escolasticarosa.com.br

    TCC (Trabalho de Concluso de Curso) O TCC constitui-se numa atividade acadmica de sistematizao do conhecimento sobre um objeto de estudo pertinente profisso, desenvolvida mediante orientao, controle e avaliao docente, cuja exigncia requisito essencial e obrigatrio para obteno do diploma de tcnico.

    O

    TCC

    regido

    por

    um

    Regulamento

    prprio

    da

    U.E.

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    ANOTAES

  • 44

    Provas e Trabalhos 3 Mdulo

    Dia Componente Curricular

    5

    Estgio Supervisionado

    O estgio representa uma real e efetiva integrao com o mundo do trabalho, possibilitando o desenvolvimento de competncias profissionais gerais e especficas, por meio da troca de experincias, do convvio scio-profissional e da interao com o setor produtivo.

    Conforme a nova organizao curricular, a prtica do estgio no obrigatria em nossos cursos. Ele desenvolvido como atividade opcional.

    Embora no haja obrigatoriedade, todos os alunos devidamente matriculados na Unidade Escolar e que estejam frequentando as aulas tm o direito de realizar as atividades de estgio, que poder ser iniciado j a partir do 1 Mdulo, com apresentao do relatrio de estgio.

    Para informaes detalhadas a respeito de Estgio (carga horria, documentao, planos, relatrios, empresas parceiras) o aluno dever consultar a Coordenao do seu Curso.

    A Lei do Estgio foi alterada pelo Governo Federal em 2008, passando essa atividade a ser regida por regras mais favorveis ao processo de formao dos profissionais do futuro.

    Lei do Estgio - Lei N 11.788, de 25 de setembro de 2008

    Avaliao do ensino e da aprendizagem

    A verificao do aproveitamento escolar do aluno compreender: - a avaliao do rendimento - a apurao da frequncia

    As snteses de avaliao do rendimento do aluno, parciais ou finais, sero expressas em menes, correspondentes a conceitos, com as seguintes definies operacionais

  • 6

    Meno Conceito Definio Operacional MB Muito Bom O aluno obteve excelente desempenho

    no desenvolvimento das competncias B Bom O aluno obteve bom desempenho no

    desenvolvimento das competncias R Regular O aluno obteve desempenho regular no

    desenvolvimento das competncias I Insatisfatrio O aluno obteve desempenho

    insatisfatrio no desenvolvimento das competncias

    Controle de frequncia

    Ser exigida a frequncia mnima de 75% do total de horas de efetivo trabalho escolar, considerando o conjunto dos componentes curriculares.

    Promoo e reteno

    Para fins de promoo ou reteno, a frequncia ter apurao independente do aproveitamento.

    - Ser promovido no mdulo o aluno que tenha obtido rendimento suficiente nos componentes ( MB - B - R ) e a frequncia mnima estabelecida (75%); - O aluno com rendimento insatisfatrio em at trs componentes curriculares, exceto no mdulo final, a critrio do Conselho de Classe, poder ser classificado no mdulo seguinte em regime de progresso parcial, devendo submeter-se a programa especial de estudos.

    - Ser considerado retido no ciclo ou mdulo, quanto frequncia, o aluno com assiduidade inferior a 75% (setenta e cinco por cento) no conjunto dos componentes curriculares; - Ser considerado retido no ciclo ou mdulo, quanto ao aproveitamento, o aluno que tenha obtido a meno I:

    Em mais de 3 (trs) componentes curriculares;

    Em at 3 (trs) componentes curriculares e no tenha sido considerado apto pelo Conselho de Classe a prosseguir estudos no ciclo ou mdulo subsequente;

    Nas sries/mdulos finais em quaisquer componentes curriculares, includos os de mdulo(s) anterior(es), cursados em regime de progresso parcial.

    43

    Provas e Trabalhos 2 Mdulo

    Dia Componente Curricular

  • 42

    Provas e Trabalhos 1 Mdulo

    Dia Componente Curricular

    7

    Reclassificao

    O aluno retido por aproveitamento e/ou frequncia poder requerer os benefcios da reclassificao at cinco dias teis, contados a partir da publicao do resultado final do Conselho de classe.

    Matrcula

    A matrcula inicial do aluno ser efetuada mediante requerimento do pai ou responsvel ou do prprio candidato, quando maior de idade. No ato da matrcula, o candidato dever apresentar os documentos exigidos pela escola.

    A matrcula inicial (1 mdulo) ser confirmada no prazo de cinco dias letivos, a contar do incio do mdulo, ficando esta sujeita a cancelamento no caso da falta consecutiva do aluno durante cinco dias letivos nos primeiros 30 dias, sem justificativa.

    Ser autorizada a matrcula inicial, dos prximos candidatos da lista de classificao, durante os primeiros trinta dias do perodo letivo, para preenchimento das vagas remanescentes.

    Alunos de 2 e 3 mdulos perdero o direito vaga no caso de 15 dias consecutivos de ausncia sem justificativa, independente da poca em que ocorrerem.

    As matrculas sero efetuadas em poca prevista no calendrio escolar

    No haver matrcula condicional.

  • 8

    Trancamento de matrcula

    O trancamento de matrcula ser admitido, a critrio da Direo da UE, ouvido o Conselho de Classe, uma vez apenas por mdulo, ficando o retorno do aluno condicionado:

    existncia do curso, do ciclo ou mdulo, no perodo letivo e turno pretendidos; e

    ao cumprimento de eventuais alteraes ocorridas no currculo.

    Aproveitamento de Estudos

    O aluno retido em qualquer mdulo ou ciclo da educao profissional e do ensino mdio poder optar por cursar, no semestre ou ano seguinte, apenas os componentes curriculares em que foi retido, ficando dispensado daqueles em que obteve promoo;

    Os componentes curriculares cursados na prpria escola ou em outras escolas, concludos com xito e devidamente comprovados, podero ser aproveitados total ou parcialmente, mediante anlise e avaliao do contedo e da carga horria cumpridas;

    O aproveitamento de estudos realizados fora do sistema formal de ensino ser feito mediante avaliao das competncias por comisso de professores, designada pela Direo, da qual far parte obrigatoriamente o professor da disciplina;

    Fique atento ao calendrio escolar para no perder os prazos.

    Outras informaes importantes:

    A carteira de estudante de apresentao obrigatria para o aluno entrar na escola, assim como para utilizar os seus espaos: Biblioteca, Laboratrios.

    O estacionamento de uso exclusivo de professores e funcionrios. Motos e bicicletas dos alunos podem ser guardadas no ptio, mas a escola no se responsabiliza por danos e furtos.

    No h tolerncia

    de atraso. Procure a Secretaria Acadmica se chegar atrasado.

    Se precisar sair antecipadamente, dirija-se Secretaria Acadmica para devida autorizao.

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    Horrio Escolar

    1 Mdulo - ..Semestre..

    Hora 2 Feira 3 Feira 4 Feira 5 Feira 6 Feira

    2 Mdulo -Semestre..

    Hora 2 Feira 3 Feira 4 Feira 5 Feira 6 Feira

    3 Mdulo -Semestre..

    Hora 2 Feira 3 Feira 4 Feira 5 Feira 6 Feira

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    Colaborao: Prof Leila Samadar, Renato Arakaki e alunos do 2B1 (2 Sem/2010)

    9

    DIREITOS DOS ALUNOS

    Ter acesso e participao nas atividades escolares, incluindo as atividades extraclasse proporcionadas pela UE;

    Ser informado, no incio do ciclo, dos objetivos e das competncias a serem trabalhadas de cada componente curricular;

    Receber orientao tanto educacional como pedaggica, individualmente ou em grupo;

    Ser respeitado e valorizado em sua individualidade, sem comparaes ou preferncias;

    Apresentar suas reclamaes e pedidos;

    Recorrer Direo e Coordenao para resolver as eventuais dificuldades que encontrar na soluo de problemas relativos sua vida escolar, como: aproveitamento, ajustamento comunidade e cumprimento dos deveres;

    Recorrer dos resultados da avaliao de seu rendimento, nos termos previstos pela legislao, nos 05 dias subsequentes publicao dos resultados finais;

    Ter garantida a avaliao de sua aprendizagem, de acordo com a legislao;

    Fica assegurada aos alunos a liberdades de expresso.

    Aluno Adventista: solicitar benefcios da Lei 12 142/05, no incio de cada semestre seletivo;

    Aluno Enfermo ou Gestante: requerer as condies especiais de atividades escolares, quando seu estado de sade as recomende ou estudante em estado de gestao.

    DEVERES DOS ALUNOS

    Conhecer e cumprir o Regimento Escolar e outras normas e regulamentos vigentes na escola;

    Comparecer pontualmente e assiduamente s aulas e atividades escolares programadas, empenhando-se no xito de sua execuo;

    Respeitar os colegas, os professores e demais servidores da escola;

  • 10

    Cooperar e zelar na conservao do patrimnio da escola, concorrendo tambm para que se mantenha a higiene e a limpeza em todas as dependncias;

    Trajar-se adequadamente em qualquer dependncia da escola, de modo a manter-se o respeito mtuo e a atender s normas de higiene e segurana pessoal e coletiva.

    Uma questo de cidadania...

    Segundo a Constituio Federal, todos so iguais perante a lei, sem distino de qualquer natureza. A Carta diz, tambm, que constituem princpios fundamentais da Republica Federativa do Brasil o de promover o bem comum, sem preconceitos de origem, raa, sexo, cor, idade ou quaisquer outras formas de discriminao.

    Racismo crime inafianvel e imprescritvel. (Art. 5., XLII, CF).

    Respeite as diferenas, sem discriminao nem preconceito.

    39

    10. Ao final de cada aula o aluno dever limpar a sua bancada, deixar o material e o ambiente limpos e organizados; 11. Utilizar os EPIs adequados para a sua segurana, durante as aulas prticas; 12. Os utenslios de corte, equipamentos eltricos e foges devem ser utilizados de forma adequada a fim de evitar acidentes; 13. Qualquer tipo de alimento ou bebida no poder ser consumido nas dependncias dos laboratrios ( exceo de gua, em garrafas plsticas e ao momento da degustao dos pratos produzidos); 14. expressamente proibido fumar nas dependncias do laboratrio, o que inclui tambm o hall de entrada.

    O GRUPO DE ALUNOS QUE FEZ USO DO LABORATRIO E DOS EQUIPAMENTOS TEM COMO OBRIGATORIEDADE DEIX-LO LIMPO E ORGANIZADO PARA A PRXIMA TURMA. Normas para utilizao do Laboratrio de Informtica

    Os Laboratrios da Etec Dona Escolstica Rosa so de uso exclusivo dos professores, alunos e funcionrios da instituio.

    No Laboratrio de Informtica proibido:

    utilizao do laboratrio em horrios destinados s aulas de outra turma que no a do usurio;

    perturbao da ordem e do bom andamento dos trabalhos durante as aulas ou horrios de uso geral, utilizando-se de aparelhos sonoros, brincadeiras inoportunas ou linguagem no compatvel com o ambiente escolar;

    abrir ou remover qualquer tipo de equipamento;

    entrar no Laboratrio com qualquer tipo de alimento ou bebida;

    sentar-se sobre as bancadas, bem como colocar os ps sobre as mesmas ou sobre as cadeiras;

    alterar as configuraes dos programas instalados nos computadores;

    o uso do acesso internet para fins no relacionados com as atividades educacionais, tais como sites de diverso e pornogrficos, bate papos e jogos de qualquer natureza.

  • 38

    NORMAS GERAIS DOS LABORATRIOS DE NUTRIO E FSICO-QUIMICA

    As aulas prticas exigem alguns cuidados por parte dos alunos, por ser um local que contam com equipamentos e utenslios potencialmente perigosos. Portanto, para evitar acidentes torna-se necessrio seguir algumas regras durante a realizao dos procedimentos.

    1. Os alunos podero utilizar os laboratrios desde que autorizados e/ou orientados pelo coordenador de rea ou professor do curso; 2. obrigatrio o uso de jaleco branco, exclusivo para o uso no laboratrio; sapatos fechados, com salto baixo e solado antiderrapante (borracha); cabelos presos e com rede de proteo; unhas limpas e aparadas, sem esmalte. Para os homens, barba feita. 3. obrigatria a retirada de ornamentos pessoais (anis, brincos, relgios, pulseiras, colares, bons, piercings, etc.) antes de iniciar a aula prtica; 4. Os alunos devero guardar seus pertences na sala anexa ao laboratrio de Nutrio. A ETEC no se responsabiliza pela perda de qualquer tipo de material guardado; 5. Assinar o livro de frequncia; 6. Proceder a higienizao correta das mos antes de entrar na aula prtica; 7. Zelar pela limpeza, organizao, conservao e uso correto dos equipamentos e materiais; 8. Notificar sempre ao professor a quebra, o dano de qualquer utenslio ou equipamento imediatamente aps a ocorrncia; 9. expressamente proibido que o aluno leve qualquer material do laboratrio (potes, facas e outros utenslios e equipamentos), assim como tambm no permitido levar qualquer sobra de alimentos (crus ou cozidos) das aulas prticas;

    11

    Prazos de documentos

    Certificado Modular: 30 dias

    Contedo Programtico: 3 dias

    Declarao Escolar: 3 dias

    Diploma: 60 dias

    Histrico Escolar: 30 dias

    Histrico de Transferncia: 3 dias

    Transferncia de Unidade: Verificar disponibilidade de vaga na Etec escolhida, e solicitar a transferncia nesta unidade.

    Transferncia de Perodo: A partir do 2 mdulo com declarao de trabalho em papel timbrado devidamente carimbada com CNPJ da empresa.

    Horrio de funcionamento

    Manh: 09h00min s 12h30min

    Tarde: 14h00min s 16h20min

    Noite: 19h00min s 21h30min

    Sugestes e Reclamaes

    Preencher Requerimento prprio na Secretaria

  • 12

    NUTRIO

    E

    DIETTICA

    Eixo Tecnolgico: Ambiente, Sade e Segurana

    O Tcnico em Nutrio e Diettica o profissional que atua em atividades relacionadas alimentao e nutrio com vistas promoo, preveno, manuteno e recuperao da sade de indivduos e/ou de coletividades. Desenvolve tambm atividades de superviso e de controle tcnico e administrativo da rea de alimentao e nutrio.

    Possibilidades de atuao no Mercado de Trabalho - hospitais, creches, asilos, ambulatrios, unidades bsicas de sade, indstrias, unidades de alimentao, cozinhas experimentais, indstrias de alimentos, restaurantes comerciais, supermercados, instituies de educao alimentar, empresas que fornecem cestas bsicas.

    Temas a serem abordados em sua formao Distrbios e deficincias nutricionais. Avaliao nutricional. Nutrio normal e diettica. Nutrio materno-infantil e clnico-hospitalar. Anatomia, fisiologia e epidemiologia. Alimentao Saudvel. Tcnicas de manipulao, preparo, conservao e transporte dos alimentos. Biosegurana. Segurana Alimentar.

    Competncias gerais:

    O Tcnico em Nutrio e Diettica dever ter construdo, ao concluir o curso, as seguintes competncias gerais:

    Conhecer as necessidades nutricionais bsicas do ser humano em todas as fases do ciclo vital.

    Relacionar as prticas alimentares do indivduo e da comunidade com o seu estado nutricional.

    Identificar os princpios que devem nortear a alimentao humana, tendo como base a Cincia da Nutrio e as disponibilidades locais de alimentos.

    Identificar os alimentos que devem compor a alimentao diria do homem, utilizando guias alimentares vigentes.

    Reconhecer as necessidades alimentares nos diferentes estados fisiolgicos e fases do ciclo vital.

    Identificar as prticas alimentares em situaes especiais (problemas no aleitamento, desmame), alteraes digestivas e outras.

    Conhecer as necessidades nutricionais nas diversas faixas etrias e estadas fisiolgicos.

    37

    Olhe nos olhos da banca e da plateia. Demonstre segurana, energia e vontade;

    Vista-se de acordo com a ocasio, mas no h necessidade de roupas formais;

    Se o avaliador fizer perguntas que no sabe responder, no tente engan-lo, nem entre em atrito. Diga apenas que o assunto no foi abordado no trabalho.

    7 - COMO SER AVALIADO O SEU TRABALHO Trabalho escrito - Critrios

    Pertinncia e atualidade do tema;

    Relevncia das informaes;

    Resoluo de problemas;

    Coerncia e consistncia terico-metodolgica;

    Pesquisa cuidadosa;

    Nvel de abrangncia: profundidade, originalidade e aplicabilidade;

    Argumentao e reflexo criteriosas;

    Utilizao de termos tcnicos e da modalidade padro da lngua portuguesa;

    Elementos visuais (grficos, tabelas, quadros, figuras, fotos) pertinentes, oportunos, identificados e referenciados;

    Formatao do trabalho.

    Apresentao Oral - Critrios

    Domnio do contedo;

    Problema bem delimitado e coerente com os objetivos;

    Mtodo bem definido, com as fases de pesquisa sintetizadas e claras;

    Resultados, discusso e concluso coerentes entre si e com o problema proposto;

    Aplicabilidade no mercado;

    Grau de inovao, originalidade;

    Segurana e conhecimento nas respostas s perguntas realizadas;

    Postura e Expresso vocal: dico e linguagem;

    Recursos multimdia / Material de apoio (banners). (www.universia.com.br) - Adaptado

    Em caso de dvidas, procure sempre o coordenador do curso ou o orientador.

  • 36

    4 - O QUE FAZER NO PROCESSO DE PESQUISA

    Seja cauteloso para no se perder diante de tantas informaes;

    Comece de um desafio prtico: qual o problema que voc est resolvendo?

    Fuja de fontes bvias e duvidosas;

    Enriquea o processo com pesquisas de campo;

    Participe de visitas tcnicas, palestras, feiras, vdeos;

    Tome nota dos principais pontos de cada uma das referncias bibliogrficas;

    Procure trabalhos de excelncia para referncia;

    Saiba receber crticas. Nem sempre possvel fazer o que a gente quer;

    Esteja sempre presente e atento s orientaes. 5 - PARA REDIGIR O TCC

    Resuma ou fiche todos os artigos e livros lidos, organizando assim as principais idias que devem constar no texto;

    Portflio e dirio de bordo tambm so ferramentas bastante interessantes a serem usadas;

    Depois da leitura e estudo dos materiais pesquisados, tire suas prprias concluses, sem abusar de citaes;

    No reproduza trechos de obras consultadas;

    Cuidado com erros gramaticais e de ortografia;

    Tenha o cuidado de creditar todas as citaes para que a falha no seja interpretada como plgio;

    Siga as Normas da ABNT.

    6 - COMO SE PREPARAR PARA A BANCA

    Releia o trabalho dias antes da apresentao para lembrar todos os pontos abordados. Ter domnio sobre o contedo d segurana ao aluno;

    Ensaie a apresentao vrias vezes e pea a algum que assista. As explicaes devem ser entendidas mesmo por quem no tem conhecimentos da rea;

    Durante os ensaios, calcule o tempo para saber se precisa diminuir ou incluir novos tpicos na apresentao.

    Durante a apresentao:

    Evite grias. Cuide do vocabulrio;

    Seja objetivo e conciso;

    Utilize recursos visuais;

    13

    Aplicar o mtodo de controle higinico sanitrio (HACCP) para a identificao e controle de pontos crticos.

    Conhecer as caractersticas organolpticas dos alimentos e as transformaes fsico-qumicas sofridas pelos alimentos nos processos de coco e de conservao.

    Identificar hbitos e tabus alimentares regionais, familiares ou individuais.

    Reconhecer o estado nutricional de indivduos em diferentes idades e estados fisiolgicos.

    Identificar disponibilidades locais e regionais de alimentos.

    Interpretar indicadores econmico-sociais e de sade relacionados alimentao e nutrio.

    Conhecer as tcnicas de comunicao para desenvolvimento dos trabalhos de educao alimentar para indivduos e grupos.

    Reconhecer os mecanismos da fisiologia da nutrio.

    Identificar as alteraes fisiopatolgicas do sistema digestrio.

    Identificar as patologias causadas por carncias nutricionais e/ou hbitos alimentares errneos.

    Reconhecer os vrios tipos de dietas especiais e suas caractersticas, relacionando-as aos tratamentos dietoterpicos: dietas de rotina, dietas modificadas.

    Respeitar a tcnica diettica e os procedimentos higinico-sanitrios no preparo dos componentes das dietas.

    Conhecer mtodos de esterilizao e desinfeco de alimentos e utenslios.

    Reconhecer a produo de frmulas dietticas, em unidades especializadas, conhecida como produo em ambiente controlado.

    Conhecer os indicadores socioeconmicos e de sade ligados aos distrbios nutricionais e os programas ou projetos especiais relacionados recuperao do estado nutricional de indivduos ou de grupos.

    Relacionar os distrbios nutricionais com os efeitos que provocam no funcionamento do organismo humano.

    Conhecer as normas da Diettica nas aes de combate aos distrbios nutricionais individuais ou da populao.

    Controlar o processo de produo de refeies e dietas especiais na UAN, identificando eventuais no-conformidades e propondo aes corretivas.

    Reconhecer e empregar as normas tcnicas e legais de abastecimento e estocagem de mercadorias em UAN (sistemas de controle de estoque e de armazenamento - PEPS).

  • 14

    Identificar condies inseguras no ambiente, nas instalaes e nos equipamentos, bem como atos inseguros dos operadores da UAN, aplicando medidas preventivas contra doenas ocupacionais e acidentes de trabalho.

    Avaliar o padro de qualidade do seu trabalho e do trabalho na UAN, como um todo.

    Identificar novas formas e tecnologias a serem empregadas no trabalho em UAN.

    Identificar necessidades de treinamento/ atualizao do pessoal operacional da UAN, propondo medidas de reciclagem dos recursos humanos.

    Conhecer as medidas de saneamento da UAN (abastecimento de gua, limpeza de caixa d'gua, guas servidas, lixo, insetos e roedores).

    Conhecer os fundamentos de Administrao de Servios de Alimentao, tcnicas de gerenciamento e de desenvolvimento de Recursos Humanos e o Manual de Boas Prticas da UAN, opinando quando da sua elaborao ou reformulao.

    Certificaes

    Mdulo I - Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de Agente Comunitrio para Sade Alimentar

    Mdulo II - Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de Assistente de Produtos e Servios de Alimentao

    Mdulo III Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de Tcnico em Nutrio e Diettica

    35

    DICAS PARA ELABORAR O TCC

    1 - CONHEA O REGULAMENTO

    Leia com ateno o Manual de Normas para TCC da escola. Ele define, padroniza e traz as recomendaes para a elaborao do TCC;

    No se baseie no manual de outros cursos ou instituies. Cada unidade de ensino segue um padro prprio;

    Siga risca todas as regras estabelecidas. Se tiver dvidas, ou algo no estiver claro, questione o seu orientador;

    Fique atento aos prazos. Anote todas as datas importantes e cumpra o cronograma proposto pela escola.

    2 - COMO ESCOLHER O GRUPO

    Procure pessoas com quem voc tenha afinidade, mas no leve em conta apenas a amizade. Considere tambm o perfil e a postura de seus colegas;

    Converse com os seus colegas sobre o trabalho e descubra qual ser o comprometimento deles com a pesquisa;

    Para saber como os integrantes do seu grupo vo se dedicar ao TCC, observe como se dedicaram aos trabalhos regulares do curso;

    Considere o tema e a modalidade do trabalho para escolher pessoas que tenham interesses comuns.

    3 - COMO DEFINIR O TEMA

    Escolha um tema que lhe agrade. Mas lembre que no basta gostar do assunto, tambm preciso ser capaz de desenvolv-lo;

    A temtica de livre escolha do aluno/grupo, mas precisa estar contida no mbito das atribuies profissionais da categoria;

    Ao definir o tema leve em conta: pertinncia, relevncia, recursos, viabilidade;

    Pondere o fator econmico, determinados trabalhos podem ter um custo alto;

    Depois de definir o tema, faa um recorte mais especfico para ser o seu objeto de estudo. O tempo de pesquisa muito curto para que o TCC seja abrangente demais;

    Investigue a disponibilidade do material terico sobre o tema.

  • 34

    Apresentao prtica

    Pesquisa

    Apresentao com recursos visuais (Power point)

    Aula prtica

    Apresentao de um evento

    Relatrio

    DDEESSEENNVVOOLLVVIIMMEENNTTOO DDOO TTCCCC EEMM NNUUTTRRIIOO EE DDIIEETTTTIICCAA CH: 60

    Bases tecnolgicas 1. Referencial terico: pesquisa e compilao de dados, produes cientficas etc. 2. Construo de conceitos relativos ao tema do trabalho: definies, terminologia, simbologia etc. 3. Definio dos procedimentos metodolgicos

    Cronograma de atividades

    Fluxograma do processo 4. Dimensionamento dos recursos necessrios 5. Identificao das fontes de recursos 6. Elaborao dos dados de pesquisa: seleo, codificao e tabulao. 7. Anlise dos dados: interpretao, explicao e especificao. 8. Tcnicas para elaborao de relatrios, grficos, histogramas. 9. Sistemas de gerenciamento de projeto 10. Formatao de trabalhos acadmicos

    Instrumento(s) de Avaliao

    Pesquisa e Apresentao

    Sinopses de consultas bibliogrficas

    Portiflio

    Observao direta

    Relatrio

    Produo final do TCC

    Apreciao da exposio oral

    15

    Mdulo I

    ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR E ROTULAGEM - CH: 60

    Bases tecnolgicas

    1. Direitos e instituies de proteo ao consumidor:

    PROCON, INMETRO e organizaes no governamentais de proteo ao consumidor (Instituto de defesa do consumidor - IDEC e outros)

    2. Normas preconizadas pela ANVISA (Resoluo RDC n 360 Regulamento Tcnico Mercosul para Rotulagem Nutricional; Resoluo - RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 - D.O.U de 23/09/2002). - Rotulagem Obrigatria para Alimentos Embalados e a Resoluo - RDC n 359, 23/12/03 - sobre Pores de Alimentos Para Fins de Rotulagem.

    3. Conceitos Gerais (informaes obrigatrias nos rtulos: data de validade, lote, composio, origem, quantidade, instrues de preparo, formas de armazenamento, cdigo de barra, produtos importados/ idioma denominao de venda ou designao do produto, lista de ingredientes, contedos lquidos (Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de 2002), identificao de origem, identificao de lote, prazo e data de validade, preparo e instrues de uso, importador, declarao de componente quando presente, declarao de nutrientes - forma de apresentao)

    4. Rotulagem Nutricional 5. Clculo das informaes nutricionais 6. Clculo dos percentuais de valores dirios de referncia (%VDR) 7. Determinao das pores de consumo alimentos de acordo com a

    Metodologia da Tabela de Referncia 8. Desenvolvimento de rtulos alimentares 9. Rotulagem de alimentos para Fins Especiais:

    produtos diet, light, para celacos, fenilcetonricos, intolerncia lactose, alimentos funcionais, probiticos, prebiticos, simbiticos e transgnicos;

    aditivos: conceito, classificao e implicao para a sade

  • 16

    10. Rotulagem de Alimentos para populaes especficas:

    lactentes, idosos, gestantes, atletas 11. Certificao de qualidade em produtos selos de qualidade 12. Desenvolvimento de rtulos nutricionais 13. Marketing Nutricional 14. Comunicao de inconformidades 15. Comunicao visual 16. Atendimento ao cliente:

    formas de atendimento: o presencial e distncia (e-mail e telefone)

    tcnicas de comunicao

    postura Instrumentos de Avaliao

    Anlise e estudo dirigido

    Observao direta do desempenho do aluno

    Trabalho escrito

    Trabalho de descrio e classificao

    Discusso em grupo.

    Apresentao de produto alimentcio embalado

    Estudo de caso sobre atendimento ao consumidor.

    Pesquisa sobre produtos e SAC

    Pesquisa e Apresentao

    DIAGNSTICO DA ALIMENTAO HUMANA - CH: 100

    Bases tecnolgicas 1. Conceitos gerais em Nutrio e Diettica:

    alimento;

    nutriente;

    diettica;

    alimentao;

    nutrio;

    metabolismo 2. Relao alimento e sade 3.1. Guias alimentares:

    Histrico;

    Pirmide de alimentos

    33

    GGEESSTTOO DDEE SSEERRVVIIOOSS EESSPPEECCIIAAIISS DDEE AALLIIMMEENNTTAAOO EE NUTRIO - CCHH:: 160

    Bases tecnolgicas

    1. Histria da alimentao 2. Tabus e crenas alimentares 3. Restrio alimentar nas religies (adventista, mrmon, muulmano, judeu). 4. Tradio, cultura e hbitos alimentares regionais brasileiros:

    cozinhas regionais: mineira, gacha, baiana, amazonense, nordestina, etc.

    festas tpicas e tradicionais: natal, Pscoa, festas juninas, etc. 5. Cozinha internacional: italiana, japonesa, espanhola, chinesa, rabe, francesa 6. Regras de boas maneiras 7. Etiqueta mesa 8. Tipos de atendimento: self service, a la carte, inglesa, americana, francesa 9. Gastronomia: finalidade, importncia e tcnicas de preparo e servio de refeies 10. Planejamento de eventos:

    organizao;

    divulgao;

    execuo;

    avaliao de diversos tipos de eventos: o datas comemorativas, palestras, conferncias, visitas

    tcnicas

    Instrumento(s) de Avaliao

    Trabalho escrito e apresentao oral do seminrio sobre a influncia da colonizao

    Trabalho escrito apresentao oral sobre crenas e tabus alimentares levantados na escola

    Trabalho e apresentao oral sobre a influncia da religio na alimentao

    Trabalho escrito e Seminrio sobre Cozinha regional

    Relatrio da Aula prtica desenvolvida em laboratrio de nutrio.

    Pesquisa hbitos internacionais

  • 32

    Instrumento(s) de Avaliao

    Estudo de textos tcnicos

    Observao direta do desempenho do aluno

    Trabalho de pesquisa e Apresentao

    Representaes e demonstraes prticas

    Exerccios de clculos;

    Estudos de caso

    Trabalho em grupo;

    SEGURANA NNOO TTRRAABBAALLHHOO - CH: 40

    Bases tecnolgicas 1. Sade e Segurana no Trabalho (SST)

    Princpios gerais;

    Normas regulamentadoras 2. Cdigos e smbolos especficos de SST 3. Formas de preveno de acidentes do trabalho 4. Fatores de risco classificao 5. Causas dos acidentes do trabalho 6. EPI tipo, uso, legislao pertinente 7. Legislaes para segurana e preveno de acidentes no trabalho: 8. Comisso Interna de Segurana do Trabalho (CIPA) regulao e atividades 9. Inspeo de segurana 10. Manuteno preventiva de materiais e equipamentos 11. Ergonomia no trabalho 12. Tcnicas de preveno de acidentes:

    procedimentos seguros no trabalho

    manuteno preventiva de equipamentos,

    preveno e combate ao fogo;

    primeiros socorros

    Instrumento(s) de Avaliao

    Estudo e resumo de textos tcnicos

    Observao direta do desempenho do aluno

    Trabalho de pesquisa e Apresentao

    Prova escrita individual

    Representaes e demonstraes prticas

    Produo de textos tcnicos

    Avaliao escrita em dupla

    17

    3.2. Requisitos para composio qualitativa de cardpios: harmonia de cores, consistncia, forma de preparo 4. Nutrientes:

    definio;

    estrutura e propriedades qumicas;

    funes;

    classificao;

    biodisponibilidade;

    fontes alimentares;

    recomendaes;

    doenas causadas por carncia e excesso 5. Digesto dos alimentos:

    Anatomia: o anatomia do sistema digestrio; o fisiologia do sistema digestrio

    6. Avanos tecnolgicos na produo e pesquisa de alimentos: alimentos funcionais, transgnicos, orgnicos, hidropnicos

    Instrumento(s) de Avaliao

    Estudo de textos tcnicos

    Aplicao de questionrio;

    Seminrio;

    Debate;

    Pesquisa em grupo e apresentao;

    Observao direta do desempenho do aluno

    Trabalho em grupo e apresentao;

    Elaborao de relatrios;

    Pesquisa em internet;

    Exerccios individuais;

    CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - CH: 100

    Bases Tecnolgicas 1. Propriedades sensoriais dos alimentos: cor, textura, aroma e sabor 2. Testes de degustao e metodologia de pesquisa com a populao 3. Controle de Qualidade de Alimentos dos grupos de alimentos:

    cereais, leguminosos, hortalias, frutas, carne ovos, leite e derivados: o caractersticas sensoriais; o ndice de parte comestvel;

  • 18

    o procedimentos de higienizao segundo a natureza e uso dos alimentos; utilizao de produtos de higienizao dos grupos de alimentos

    4.1. Higiene pessoal 4.2. Higiene ambiental 5. Conservao de alimentos:

    deteriorao micro-biolgica, enzimtica e fsica;

    tcnicas de conservao congelamento, secagem, desidratao (liofilizao e secagem natural), reduo de atividade de gua (salga e cristalizao, compotas de frutas e conservas)

    6. Alimentos industrializados: mtodos industriais de temperatura para conservao e preparao de alimentos 7. Clculo de quantidade de alimentos: conceito e emprego do fator de correo e a margem de segurana dos alimentos perecveis e no perecveis 8. Legislaes sanitrias vigentes; 9. Requisitos necessrios para fornecedores de alimentos

    Instrumento(s) de Avaliao

    Estudo dirigido: Identificao das normas de higiene pessoal e para manipulao de alimentos em legislao especfica (CVS6 1999).

    Trabalho em dupla: montar fluxograma para a higiene das mos

    Aplicao das normas de higiene em laboratrio de nutrio.

    Dinmica de grupo: vendados os alunos devero reconhecer aspectos de tato e odor de diversos alimentos

    Exerccio individual: determinar caractersticas de sabor dos alimentos

    Formulao e analise escrita das normas de procedimentos e analise dos resultados dos testes de aceitabilidade de alimentos

    Aula prtica: determinao dos IPCs em frutas e hortalias

    Elaborar check list de verificao para a anlise dos servios prestados pelos fornecedores.

    Pesquisa: formas de aquisio de produtos na linha Institucional. Montar catlogo real com exemplos prticos.

    Anlise de embalagens para a avaliao de datas de validade e caractersticas inerentes a cada produto. Ex: embalagens de frango

    Aula prtica: anlise de ovos e pescados

    Aula prtica: Medio de temperaturas na cadeia quente e fria

    Estabelecer comparaes entre os diversos mtodos de conservao

    Analisar vdeos com processos de conservao

    Aula prtica: conservao pelo uso de acar e congelamento aplicabilidade em UAN

    Aula prtica: processo de desinfeco de alimentos

    31

    Instrumento(s) de Avaliao

    Pesquisa de campo sobre atuao do tcnico em nutrio na rea hospitalar com relatrio de concluso

    Elaborao e aplicao de anamnese alimentar com paciente enfermo.

    Elaborao de cardpios e orientaes nutricionais de acordo com as caractersticas da dieta

    Aula prtica com apresentao de dietas de rotina

    Relatrio de aula prtica

    Estudo de caso

    Pesquisa e apresentao de Seminrio sobre as diferentes patologias com orientaes nutricionais para cada patologia

    Aula prtica

    Clculo de porcionamento de dietas

    DDIIAAGGNNSSTTIICCOO DDOO EESSTTAADDOO NNUUTTRRIICCIIOONNAALL - CH: 60

    Bases tecnolgicas

    1. Mtodos do Diagnstico do Estado Nutricional: diretos e indiretos para coletividades e individuais 2. Indicadores antropomtricos do estado nutricional: peso, altura, pregas cutneas, circunferncias: brao, cintura-quadril e abdominal 3. Tcnicas de mensurao de peso, altura, pregas cutneas e circunferncias 4. Clculo do ndice de Massa Corporal e tabelas de classificao segundo faixa etria e estado fisiolgico 5. Grficos de crescimento e desenvolvimento (peso, altura, IMC) de crianas e adolescentes de acordo com o sexo e dentro as referncias do NCHS e OMS 6. Coleta e Anlise de dados para avaliao diettica quantitativa, empregando os seguintes mtodos:

    Inqurito recordatrio de 24 horas;

    Inqurito da frequncia no consumo de alimentos;

    registro alimentar.

    dia alimentar habitual 7. Programas Governamentais: Fome Zero, SISVAN (pblico alvo, benefcio e finalidade)

  • 30

    GESTO DDEE DDIIEETTAASS MMOODDIIFFIICCAADDAASS EE EESSPPEECCIIAAIISS - CH: 140

    Bases tecnolgicas

    1. Conceitos Gerais: Definio de Dietoterapia, objetivos, classificao, pronturio de paciente, prescrio diettica, manual de dietas, anamnese alimentar, tcnicas de comunicao e de abordagem de paciente 2. Dietas de rotina e modificadas (caractersticas, indicaes, alimentos permitidos, proibidos e modelo de dietas) 3. Nutrio enteral e parenteral legislao, conceitos, indicaes, tipos de frmulas, vantagens e desvantagens 4. Determinao das necessidades nutricionais de indivduos enfermos 5. Principais alteraes fisiopatolgicas e dietoterpicas do Sistema Digestrio:

    Dietoterapia nas enfermidades orais;

    Dietoterapia nas enfermidades esofgicas;

    Dietoterapia nas enfermidades gstricas;

    Dietoterapia nas enfermidades intestinais 6. Principais alteraes fisiopatolgicas e dietoterpicas das glndulas anexas: Fgado, Pncreas e Vescula 7. Dietoterapia do Diabetes e suas complicaes. 8. Dietoterapia na obesidade e baixo peso. 9. Dietoterapia nas enfermidades cardiovasculares (ICC, Hipertenso, IM, Dislipidemias, arteriosclerose). 10. Dietoterapia nas Nefropatias 11. Dietoterapia nas doenas pulmonares 12. Dietoterapia nas enfermidades neoplsicas 13. Dietoterapia nas: queimaduras, Gota, AIDS, Alergia Alimentar, Febre, Traumas. 14. Erros inatos do metabolismo: Fenilcetontia e Galactosemia.

    19

    PLANEJAMENTO ALIMENTAR - CH: 100

    Bases Tecnolgicas 1. Desenvolvimento Humano: caractersticas da idade e fase fisiolgica. 2. Necessidades nutricionais (micro e macronutrientes) e caractersticas da alimentao:

    gestante;

    lactente;

    nutriz 3. Aleitamento Materno Manejo, vantagens ao aleitamento natural, obstculos ao aleitamento, legislao/direitos da mulher, medidas de incentivo ao aleitamento 4. Necessidades nutricionais (micro e macronutrientes), guias alimentares vigentes e clculo de necessidades nutricionais do:

    pr-escolar;

    escolar;

    adolescente;

    adulto;

    terceira Idade;

    esportista/atleta 5. Elaborao de cardpios com distribuio de nutrientes e balanceamento utilizando:

    planilhas impressas;

    planilhas eletrnicas;

    softwares especficos

    Instrumento(s) de Avaliao

    Estudo de textos tcnicos

    Elaborao e apresentao de relatrio;

    Elaborao de guias alimentares para gestantes e nutrizes.

    Elaborao e aplicao de anamnese alimentar com gestantes;

    Estudo de caso

    Trabalho de pesquisa e apresentao na forma de seminrio

    Estudo de textos sobre alimentao equilibrados e no equilibrada

    Clculo de calorias

    Orientao sobre alimentao equilibrada para grupos

    Elaborao de cardpios

  • 20

    LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA - CH: 40

    Bases Tecnolgicas

    1. Estudos de textos tcnicos / comerciais aplicados rea de Nutrio e Diettica, atravs de:

    indicadores lingusticos: o vocabulrio; o morfologia; o sintaxe; o semntica;

    o grafia; o pontuao; o acentuao, etc.

    indicadores extralingusticos: o efeito de sentido e contextos socioculturais; o modelos preestabelecidos de produo de texto.

    2. Conceitos de coerncia e de coeso aplicadas anlise e a produo de textos tcnicos especficos da rea de Nutrio e Diettica:

    ofcios;

    memorandos;

    comunicados;

    cartas;

    avisos;

    declaraes;

    recibos;

    carta-currculo;

    curriculum vitae;

    relatrio tcnico;

    contrato;

    memorial descritivo;

    memorial de critrios;

    tcnicas de redao. 3. Parmetros de nveis de formalidade e de adequao de textos a diversas circunstncias de comunicao. 4. Princpios de terminologia aplicados rea de Nutrio e Diettica:

    glossrio com nomes e origens dos termos utilizados pelo Nutrio e Diettica;

    apresentao de trabalhos de pesquisas;

    orientaes e normas lingusticas para a elaborao do Trabalho de Concluso de Curso (TCC).

    Instrumento(s) de Avaliao

    Estudo de textos tcnicos/ comerciais

    Prova escrita individual

    Observao direta do desempenho do aluno

    Produo de textos tcnicos

    Trabalho de pesquisa e Apresentao

    Prova escrita em grupo

    Representaes e demonstraes prticas

    29

    Mdulo III

    TTIICCAA EE CCIIDDAADDAANNIIAA OORRGGAANNIIZZAACCIIOONNAALL - CH: 40

    Bases tecnolgicas 1. Campos de atuao do tcnico em Nutrio 2. Cdigo Brasileiro de Ocupaes: pesquisa de reas e atividades 3. Regulamentao do estgio 4. Regulamentao da profisso:

    rgos regulamentadores;

    registros funcionais;

    contratos de trabalho (CLT) e pisos salariais;

    conselhos reguladores e entidades de classe;

    Legislao Trabalhista CLT 5. Institutos previdencirios: pblicos (INSS), privados e de associaes de classe. 6. Moral e tica: origem e conceitos 7. Cdigo de tica da Profisso/ Regras de conduta no ambiente de trabalho:

    levantamento de condutas conflituosas entre produtor, consumidor, empregador, empregado, parceiro e concorrente;

    definio coletiva de regras dentro dos princpios ticos de respeito mtuo

    8. Relaes da empresa com a sociedade

    conceito de sustentabilidade e preservao do meio ambiente;

    programas sociais: voluntariado, incluso, promoo humana 9. Cdigo de Defesa do Consumidor

    Instrumento(s) de Avaliao

    Estudo de textos

    Pesquisa e Apresentao

    Avaliao escrita individual

    Estudo de caso

    Avaliao em grupo

    Trabalho em grupo

    Relatrio de discusso

  • 28

    ciclo de Vida do setor;

    demandas e tendncias futuras da rea profissional;

    identificao de lacunas (demandas no atendidas plenamente) e de situaes-problema do setor.

    2. Identificao e definio de temas para o TCC:

    anlise das propostas de temas segundo os critrios: pertinncia, relevncia e viabilidade

    3. Definio do cronograma de trabalho 4. Tcnicas de pesquisa:

    Documentao Indireta (pesquisa documental e pesquisa bibliogrfica);

    tcnicas de fichamento de obras tcnicas e cientficas;

    Documentao Direta (pesquisa de campo, de laboratrio, observao, entrevista e questionrio);

    tcnicas de estruturao de instrumentos de pesquisa de campo (questionrios, entrevistas, formulrios etc.)

    5. Problematizao 6. Construo de hipteses 7. Objetivos: geral e especficos (Para qu? e Para quem?) 8. Justificativa (Por qu?)

    Instrumento(s) de Avaliao

    Pesquisa e Apresentao

    Relatrio de Visita tcnica

    Estudos em grupo

    Seminrio

    Relatrio de trabalho de campo

    Sinopses de consultas bibliogrficas

    Avaliao escrita em grupo

    Portiflio

    21

    EDUCAO PARA NUTRIO - CH: 100

    Bases tecnolgicas 1. Epidemiologia e controle da alimentao e nutrio:

    ndices econmicos, sociais, indicadores de sade (morbidade e mortalidade);

    coleta e anlise de dados referentes a nutrio mediante aplicao de formulrios e questionrios;

    hbitos alimentares regionais;

    inquritos alimentares (avaliao diettica qualitativa dos hbitos alimentares);

    diagnstico alimentar 2. Programa educativo em Nutrio para crianas e adultos:

    Comunicao individual e em grupo (palestra, teatro, msica, oficinas);

    Processo ensino-aprendizagem; relao educador (tcnico) /educando (cliente, paciente);

    plano de atividades;

    pesquisa e levantamento de referncias em diferentes meios

    Avaliao do Programa 3. Consumo domstico de alimentos e combate ao desperdcio

    Instrumento(s) de Avaliao

    Seminrio sobre doenas carenciais no Brasil

    Elaborao e aplicao em campo de uma Anamnese Alimentar.

    Elaborao e aplicao de um inqurito Alimentar.

    Aplicao e teste de vrias estratgias de ensino e aprendizagem (jogos, dinmicas, teatro e msica) de acordo com o grupo, com apresentao de relatrios.

    Apresentar tcnicas de desenvolvimento de palestras e seminrios

    Elaborao de relatrios

    Elaborao de um projeto de educao alimentar

    Desenvolvimento de palestra ou aula prtica de acordo com o tema determinado pelo professor.

  • 22

    Mdulo II

    HHIIGGIIEENNEE EE SSAANNIITTIIZZAAOO NNOOSS SSEERRVVIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAAOO CH: 100

    Bases tecnolgicas

    1. Legislao de controle sanitrio para alimentos: rgos reguladores e legislao 2. Saneamento bsico: abastecimento de gua, limpeza da caixa dgua, destino dos resduos, detritos, controle de insetos e roedores, lixo 3. Boas prticas em manipulao de alimentos 4. Elaborao do Manual de Boas Prticas para alimentos 5. Vigilncia sanitria em UANs 6. Tcnicas de controle da higienizao:

    Luminescncia

    Contagem de partculas

    Tcnicas de esfregao e cultivo: Swab de superfcies, coleta de amostras e anlise por plaqueamento

    7. Higiene de equipamentos e utenslios

    Instrumento(s) de Avaliao

    Interpretao das legislaes sanitrias;

    Trabalho de pesquisa e Apresentao

    Observao direta do desempenho do aluno

    Relatrios escritos

    Sntese escrita dos trabalhos prticos e emprego de termos tcnicos.

    Montagem dos POPs.

    Pesquisa escrita

    Interpretao de textos

    Desenvolvimento do Manual de Boas Praticas

    Preenchimento do check-list das visitas tcnicas;

    Analise da situao encontrada

    Representaes e demonstraes prticas

    27

    CCOONNTTRROOLLEE DDEE DOENAS TTRRAANNSSMMIITTIIDDAASS PPOORR AALLIIMMEENNTTOOSS CH: 60

    Bases tecnolgicas 1. Microbiologia aplicada alimentao e nutrio:

    tipos de microrganismos;

    fontes alimentares de contaminao.;

    microrganismos patognicos 2. Vias de transmisso dos microrganismos ao alimento 3. Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos 4. Doenas de Origem Alimentar: DTAs e Intoxicaes naturais:

    agentes de DTAs (fonte, contaminao, alimentos, quadro clnico, caractersticas);

    toxinose, infeco, toxinfeco, intoxicao qumica 5.1. Tcnica de adequao de cardpio. pr-preparo; preparo final; temperatura e tempo 5.2. Temperatura (refrigerao, manipulao, coco e distribuio) 5.3. Tempo: armazenamento, manipulao no pr-preparo e preparo final, distribuio.

    Instrumento(s) de Avaliao

    Relatrio escrito;

    Interpretao de textos.

    Exerccios

    Trabalho de pesquisa e Apresentao

    Observao direta do desempenho do aluno

    Estudo de textos tcnicos/ comerciais

    Pesquisa e apresentao dos dados;

    Seminrio;

    Representaes e demonstraes prticas

    PPLLAANNEEJJAAMMEENNTTOO DDOO TTCCCC EEMM NNUUTTRRIIOO EE DDIIEETTTTIICCAA - CH: 40

    Bases tecnolgicas

    1. Estudo do cenrio da rea profissional:

    caractersticas do setor (macro e micro regies);

    avanos tecnolgicos;

  • 26

    EELLAABBOORRAAOO DDEE CCAARRDDPPIIOOSS EE PPRREEPPAARROOSS - CH: 100

    Bases Tecnolgicas 1. Tcnica Diettica e procedimentos culinrios: transformaes fsico-qumicas dos alimentos no pr-preparo, preparo e apresentao (distribuio) das substncias alimentares:

    cereais;

    leguminosas;

    hortalias;

    frutas;

    carnes e equivalentes;

    ovos;

    laticnios;

    massas;

    infusos e bebidas;

    molhos;

    sopas, condimentos;

    compotas e conservas;

    produtos aucarados. 2. Tabela de safra dos alimentos 3. Aplicao de ndices e propores para estabelecimento de per capita 4. Ficha Tcnica 5. Normas de composio de cardpios para coletividades sadias

    Instrumento(s) de Avaliao

    Estudo de textos

    Prova escrita individual

    Representaes e demonstraes prticas

    Montagem de relatrios;

    Produo de fichas tcnicas

    Elaborao de relatrios;

    Observao direta do desempenho do aluno

    23

    IINNSSTTAALLAAEESS DDEE SSEERRVVIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAAOO - CH: 60

    Bases tecnolgicas

    1. Cdigos Sanitrios e legislao complementar para adequao fsica e funcional da UAN 2. Estrutura fsica e edificao das reas e setores em Servios de Alimentao:

    recepo, pr lavagem, armazenamento, pr-preparo, preparo, coco, distribuio, refeitrio, higienizao de utenslios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resduos e sobras

    3. Elaborao de fluxograma 4. Croquis e layouts de instalaes de UANs 5. Dimensionamento bsico de equipamentos para UANs:

    seleo, caractersticas, finalidade e manuteno, utenslios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos

    6. Especificao de instalaes, equipamentos e utenslios 7. Elaborao de memorial descritivo 8. Levantamento de custos: pesquisa e elaborao de planilhas oramentrias.

    Instrumento(s) de Avaliao

    Relatrio ilustrado das condies de estrutura fsica e instalaes do Laboratrio de Nutrio.

    Aplicao de check list de verificao em visita s UANs.

    Fluxogramas de pessoas, processo e lixo.

    Maquete

    Memorial descritivo

    Cotao e listagem de fornecedores

    AADDMMIINNIISSTTRRAAOO DDEE SSEERRVVIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAAOO - CH: 140

    Bases tecnolgicas

    1. Evoluo dos sistemas de administrao:

    do Taylorismo aos Sistemas administrativos para Qualidade total

    2. Caractersticas especficas de cada tipo de servio de alimentao:

  • 24

    indstria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactrio, casa de repouso, merenda escolar, cesta bsica, auto-gesto, terceirizao, refeio transportada e catering.

    3. Organizao de servios de alimentao e nutrio em empresas e instituies:

    Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) 4. Caractersticas dos cardpios para cada tipo de servio e clientela especfica 5. Gesto de Recursos Humanos em Servios de Alimentao e Nutrio:

    administrao de pessoal/ dimensionamento;

    indicadores de pessoal fixo, indicadores de perodos de descanso (folga e frias);

    escala de servios;

    rotina e roteiros;

    funes da Equipe de trabalho;

    treinamento 6. Gesto em Lactrios e Banco de Leite Humano:

    caracterizao;

    legislao especfica;

    rea e pessoal;

    procedimentos e critrios recomendados

    7. Gesto em Creches e Escolas:

    caracterizao;

    legislao especfica

    rea e pessoal

    Programa Nacional de Alimentao Escolar

    atuao do Tcnico em Nutrio na Alimentao Escolar

    8. O setor de suprimentos dentro dos diversos servios de alimentao e nutrio: importncia estratgica e operacional 9. Logstica dos servios de suprimentos 10. Compras:

    conceito, seleo de fornecedores e planejamento: o tcnicas de negociao para a aquisio de gneros

    11. Gesto de materiais: conceito, classificao, tipos e tcnicas de estocagem e dimensionamento. 12. Gesto financeira de suprimentos: previso, controle e planejamento oramentrio. 13. Softwares especficos para controle de estoque em UAN

    25

    14. Sistemas de Qualidade Total para Servio de Alimentao:

    Pirmide da qualidade: 5S, Famlia ISSO;

    outros sistemas especficos para rea hospitalar: Hospital Amigo da Criana, ONA (Organizao Nacional de Acreditao)

    15. Empreendedorismo:

    conceitos, vantagens, como desenvolver o projeto de uma empresa, perfil do empreendedor de sucesso, dificuldades de implantar uma empresa, criando e traando metas

    16. Marketing Pessoal: definio, ferramentas para o marketing pessoal, o primeiro contato, como encantar o cliente, como se apresentar, marketing e o mercado de trabalho.

    Instrumento(s) de Avaliao

    Interpretao de Texto

    Discusso em grupo

    Dramatizao

    Relatrio com entrevista feita com tcnicos de nutrio que atuam nos diversos segmentos

    Cardpio analisado segundo normas do PAT

    Trabalho em dupla: elaborao de cardpio com exerccios de porcionamento.

    Resoluo de problemas para aplicao dos indicadores que regulam a administrao de pessoal.

    Exerccio em dupla com a elaborao de escala de servios, rotina e roteiro.

    Treinamento para equipes diferenciadas segundo rea de atuao do Tcnico em Nutrio e Diettica.

    Exerccio em dupla: Levantamento das necessidades do lactrio, segundo legislao especfica.

    Relatrio de Visita Creche e/ou escola.

    Previso de gneros segundo cardpio previamente elaborado e adequado aos custos da Instituio.

    Levantamento de fornecedores da regio segundo caractersticas dos alimentos.

    Exerccios para montagem de cotao de gneros alimentcios.

    Trabalho em Grupo: Elaborao e execuo de treinamentos para compras e estocagem.

    Trabalho em grupo: Elaborar plano de negcios para abertura de Empresa no ramo de alimentos,

    Aplicao de software especfico em laboratrio de informtica.

    Exerccio individual para a aplicao dos 5Ss.

    Simulao: atendimento ao cliente problemtico.